项目教学法在餐饮实训教学中的应用

2022-12-09

行动导向教学是德国自上世纪80年代以来逐步形成和发展的职业教育理念和教学模式及方法,实施行动导向教学对推动我国职业教育改革与发展具有重要意义。行动导向教学的基本教学方法有多种,其中项目教学法是一种几乎能够满足行动导向教学所有要求的教学方法。下面就谈谈本人在《餐饮服务技能及模拟接待》这门实训课程教学过程中,对项目教学法的应用。

1 项目教学法的概念及意义

项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。其指导思想是将一个相对独立的学习任务作为一项研究课题交予学生独立完成,如从信息的收集、方案的设计与实施,直到完成后的评价等都由学生具体操作和负责;教师只起咨询、指导与解答疑难的作用。

在项目教学中,学习过程成为一个人人参与的创造实践活动,注重的不是最终的结果,而是完成项目的过程。这个过程要求学生掌握知识和技能,培养分析问题和解决问题的能力。项目教学法有利于把各知识点综合起来,应用于实践。教师在此过程中引导学生对现实生活中的问题进行分析、思考,提出解决问题的办法,提高学生的学习兴趣,完成学习任务。

2 项目教学法在餐饮实训教学中的应用

在餐饮实训教学过程中,有很多可以作为项目的选题,下面就以“餐厅中对客人的一次完整接待服务过程”作为一个项目,来说明项目教学法的应用。

2.1 项目选题

项目选题应以教学的内容为依据。餐厅模拟接待服务是餐饮实训教学的主要内容,其中包含许多服务环节,如迎宾服务、餐前服务、点菜服务等每一个环节都可设计成一个项目。

当学生把各个服务环节都学习了以后,就可以把对客人的一次完整接待服务过程设计成为一个项目。老师让学生设计一段餐厅接待场景,要求同学们把学习过的各服务环节知识全部设计进去,把餐厅服务中的一些疑难问题及解决办法考虑进去,还须将所有的对话翻译成英文,以满足今后在高星级酒店接待外宾工作的需要。学生通过完成项目课题,能达到掌握餐厅接待服务技能和技巧的目的。

2.2 分设小组

老师把项目交给学生,把要求讲清楚后,就将学生分成多个小组,每组5~6人,让大家分头去完成。

2.3 分工协作

各小组接受任务后,再进行分工,确定本组中迎宾员、收银员、客人等角色,并对接待、服务场景进行设计。同学们将平时理论课中学习到的餐厅接待服务知识认真研究,分别对每个角色的语言、动作进行设计。

2.4 认真探究

在设计过程中,同学们会遇到各种各样的问题,他们感到自己模拟,有很多细节问题不知道如何处理。这时他们一方面自己去图书馆、网站上查找资料,互相讨论、仔细研究,分析每一个问题;另一方面,他们请老师帮助解答问题,最终完成任务。大家充分发挥自己的想象力,尤其是在设计餐厅服务中遇到的疑难问题时,每个同学根据自己的生活经历和所见所闻,编导出很多生动形象的剧情,比如在接待客人消费过程中遇到突然生病的宾客、心情不好的宾客、素质低下的客人等,服务人员应该怎么处理;遇到宾客在用餐过程中被鱼刺卡在咽喉里、客人醉酒等情况,服务人员的处理办法;在斟酒服务中,服务人员碰翻了客人的酒杯,服务员应该怎么办等等,各种在现实生活中可能发生的剧情,在同学们的编导中显得有声有色。他们还必须把所有的对话翻译成英文,这个过程需要大家把学习过的《饭店情景英语》课程好好复习、运用。

2.5 模拟训练

当同学们已经完成场景的设计后,就可以到餐厅实训室进行模拟练习了。在实训室,同学们可以在与酒店餐厅相似的环境中进行演练。如客人来到酒店时,迎宾员做好欢迎、问候和引领工作;当客人落座后,值台服务员提供餐前服务如递送香巾、询问茶水、斟倒茶水等。训练时,同学们经常出现错误,如服务员应在客人的右侧为客人斟茶,但在模拟过程中,同学们站在什么位置斟茶的都有,甚至还有的左右开弓,站在同一位置给两位客人斟茶。老师以提问的方式引导同学们认识错误,学生能够在老师的引导下将理论课中的知识结合起来,再进行规范操作。

通过模拟训练,大家平时学习的餐厅接待服务知识得到了运用,那种课本知识远离实际的感觉没有了,学习兴趣更浓了,技能掌握也更扎实了。这种训练将学校学习与酒店工作有机结合起来,为将来迅速进入服务员角色奠定良好的基础。

2.6 检查评估

在每一组表演结束后,下一步就是进行评价了。先由学生自己进行自我评价,让每组的同学对自己这组的表演进行评论,说说做得好的方面和有特色的方面,再讲讲自己感到的不足之处。这期间每个同学都在进行思考,是一个梳理的过程。之后再由其他同学进行评论,同样谈谈每组做得好的方面和不足之处。这个过程可以培养同学们的分析判断能力。最后由老师对项目工作进行检查评分。

3 项目教学法在实施时需注意的问题

3.1 项目选题要有可操作性

实训课中很多教学内容具有可操作性,可设计成为项目,教师要结合学生已有的知识和能力来选择项目。在教学初期,可设计一些小项目,如餐饮实训课前期,可将迎宾服务、餐前服务、点菜服务等各服务环节设计成项目。到了教学后期,需将学生所获得的各个部分的职业能力进行整合时,可采用大项目,如餐厅中对客人的一次完整接待服务过程是一个大的项目,有了前期的训练,此时学生再来完成这个大项目也是不难的,是可操作的。

3.2 对教师提出了更高的要求

在项目教学法中,教师需要由过去的“讲授者”转变为“指导者”,教师的职责更多的是为学生的活动提供帮助。教师需要吃透项目的内涵,善于营造课堂氛围,使学生的讨论、设计、训练有序进行。教师必须具备多学科领域知识,如在餐厅模拟接待服务教学中,教师不仅要掌握餐厅的服务接待知识,还要掌握相应的英文知识,否则就无法对学生的训练进行正确的评价。

3.3 学习评价的灵活性

在项目教学法中,教师对学生学习成果的评价主要是看学生是否达到项目教学的目标要求,关注学生在项目教学中的进步程度,与传统的考试评价方式有所不同。如上述项目中,评价时,老师不仅要关注学生的动作是否规范优雅、剧情编排是否生动、英语语音语调是否正确,还要注意学生整体组织配合得如何、是否具有创意、团队精神体现得如何,学生在自评和互评时表现出来的分析问题能力如何等等。因为评价解决问题方案的标准并不是“对”与“错”,而是“好”与“更好”。因此,在项目教学中,学习的成果不是唯一的,而是多样化的,学习评价也是灵活多样的。

摘要：项目教学法是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动,是一种几乎能够满足行动导向教学所有要求的教学方法,将其运用在餐饮实训教学中对培养学生的职业能力效果很好。

关键词：项目教学法,职业教育,职业能力,餐饮实训教学