餐馆业人事管理规章

第一篇：餐馆业人事管理规章

餐馆财务管理

2010-9-15 11:49 餐饮管理 【大 中 小】【打印】【我要纠错】

以前说到饭店财务，大家就会想到记账、算账;说到饭店财务管理，大家同样会想到那是计财部的事，与其他部门没关系。而现代饭店财务管理则是饭店经营管理的核心。任何一个部门、任何一个人都和财务管理发生着关系，凡涉及饭店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购，都渗透着财务管理。饭店资金的循环过程称作饭店供应链体系，供应链体系是否高效有序运转，决定着饭店财务管理目标的实现。

目前，饭店行业的财务机构设置一般根据不同的规模、等级和内部管理的需要而制定，没有固定一成不变的模式。大部分饭店财务部共由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应(库房)，财务总监直接分管财务部及其采购、供应;财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。从实践中我深深体会到这种财务机构设置的好处是：

其一，可以建立相应的职能机构和组织体系，以协调管理人员的日常工作;有利于节约和调动人力、物力、财力;统一控制和调动，加速资金周转，保证会计核算工作顺利进行，充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济环境的非确定性。财务部设置成本控制部及成本经理，直属财务经理或财务总监管理，对于整个饭店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于饭店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算(一般饭店均配置2-3名工作人员)。按惯例。餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的工作(又称菜单工程)，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制，发现有不正常的成本讯号。有向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制，餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”，而我们王子国际饭店缺少的就是这本“圣经”。

其二，采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。其优点是：

1、有利于饭店采购成本的控制。饭店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际饭店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查，实行货比三家，最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购，因其价格随季节变化频繁，一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，根据调查结果扣除一定的批零差价，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。

2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常，财务部门就可以立即采取行动，降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。

3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。

其三，设置专职的日审与夜审。我国加入WTO两年多来，各行各业都与世界接轨，国内

饭店也应向国际饭店看齐靠拢，对收入的确定是国际饭店十分重要的工作，为了保证收入准确及时，国际饭店专门设置了日间稽核员(日审)和夜间稽核员(夜审)，“从事夜间核数工作的人员过去中国饭店、宾馆没有这个职务”。由收款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保饭店的收入不受损失，也保证了客户应收帐款的及时回收。餐厅收款员下班后，他们的收款机要由夜班核数员去清机，因为清机号码和钥匙只有夜班专人掌握，清机的同时打印出当班收入报告及收款员的值班报告;同时日审对餐厅送来的菜单定单与报表核对，从管理制度上保证了收入的准确无误。夜班审核专门在晚上10-早6点上班，主要负责审核各营业点交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对，当天的收入报告第二天早上8：30前报告财务总监，经过夜审、日审工作，保证收入的及时入帐、结帐，不易跑帐漏帐，十分科学。曾经听说某饭店新来一位不熟悉业务的总经理曾经怀疑收款主管存在收款不入帐问题，竟下令进行核查，一查才知道，严格的内部控制制度，经过日审、夜审的工作，根本不可能导致主管收入不入帐问题的产生。

其四，餐厅和其他收银由财务部管理，收银员不直接同客户接触;通过服务员的媒介，避免在收银员、客人、服务员之间出现漏洞和差错，同时也便于互相监督和控制餐饮成本和营收。

其五，总出纳集中管理饭店资金的统收统支，国际饭店对现金流量的控制与管理十分重视，“现金是金”的理念，深入人心。内部控制程序严谨又十分清晰。财务部对库存现金(含银行存款)要求必须每日盘点，并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点人是由日审(稽核)进行的，目的是保证库存现金的安全和合理使用。按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划，并向总经理报告付款情况。以保证现金按规定计划流动，确保饭店的正常运营。对饭店现金的支付程序也十分严格，每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意，对总经理的开支，财务总监审批后还要报上级主管审批。缺一项签章现金都不能支付出去。各行政与营业部门均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道，按规定逐级批准后，由采购部集中办理采购业务，经财务部的验货、业务使用部门收货后，此笔采购费用方可支出。国内饭店对现金流量的管理重视程度不够，不能说没有计划性，但毕竟线条较粗，更不可能做到天天盘点，天天编制现金流量表，对本部门使用的物品，由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买。而后总经理签字后即可到财务部报销支款，中途甚至不必验收。

第二篇：餐馆员工管理制度

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接(客情或菜品情况)

B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的交接，以免延误时机或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面整洁，桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。(抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会)

17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。(随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务)。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。(要员工分清工作与服务的主次关系)

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。(应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化)

23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员(传单员)来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台;并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

33、 检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

餐馆员工管理制度范文二：

餐厅奖惩制度

一.服务员的岗位职责与奖罚制度

1、上班必须严格遵守工作时间，不迟到、不早退、不旷工，不准擅自离岗;服从工作安排，按时按规范标准完成任务，不无故拖延、拒绝或终止工作。

2、女员工：上班不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，不准梳过于夸张的发型;不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水;上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

3、男员工：头发不准染发，不留胡须，不留长指甲，勤修面。

4、衣服要整洁，无油渍、无皱痕。

5、大堂服务员在为客人服务过程中要掌握轻重缓急：先帮客人就座，客人入座后先送上例汤;然后到客人面前点餐，有良好的酒水推销意识。

6、大堂服务员要面向就餐客人;不要背对客人、倚窗往外望或聊天等，要时刻注意客人就餐状态，随时随地为客人提供服务;如有客人抽烟，及时为客人送上烟灰缸。如有客人要茶水的，及时为客人

送上茶壶、茶杯等。

7、不要忽视每一位潜在客人。不要放过来本店的每一位客人，哪怕他只要了一盘青菜或是与熟人就座，也可及时送上一个例汤，并可向他(她)推介本店特色。

8、当上菜速度较慢、客人等了较长时间才上菜时，服务员在报完菜名后要对客人说“先生(小姐)或靓仔(靓女)，对不起，让您久等了，您的饭菜，请慢用。”

9、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报。避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化。

10、所有员工要做到分工不分家：该帮忙时要帮忙，该出手时要出手，协同作战，互相帮助。

11、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒、抠鼻子、挖耳朵、梳头发、剔牙、大呵欠、喂奶、喂小孩等，打喷涕应适当遮掩。

12、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

13、凡违反以上规定一次视情节轻重扣款5元，一月内无出现差错者奖励50元。

二.卫生工作制度

A、 个人卫生

1、勤洗澡、勤换衣、勤洗头、不能有头屑、身体不能有异味。

2、衣服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

3、大、小便后手要洗净、擦干。

B、 区域卫生

1、 地面无杂物、桌凳按要求摆放整齐美观。

2、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须清洁。

3、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘要干净、无污渍。

4、 不准乱扔果皮纸屑，不随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

5、 门窗、玻璃、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

6、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

7、 每天员工轮流值班，保持卫生清洁。每天晚餐后搞一次扫除。

8、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——10元/次。

三.劳动纪律

1、提前十分钟到岗，换好衣服，检查好仪容、仪表。

2、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。

3、遇到客人，要主动问好点头致意，不能视而不见。

4、客人来了要说欢迎光临。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，“请慢走，欢迎再次光临”。

5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给餐厅造成的损失由本人承担。

6、拾到客人物品必须上交，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。

7、如遇客人较多时，不得擅自离岗。否则所造成的后果由本人承担。

8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅大吼大叫、大声说话。

9、不得罢工，或聚集闹事，严禁向外界人员透露餐厅的商业机密或抵毁餐厅形象。

10、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众争辩。

11、违反以上规定者，视情节轻重罚10——20元/次。

四.物品管理制度

1、餐厅所有设备设施，不能私拿、私用，若有拿了餐厅物品应及时归还。

2、不能随意乱开电灯、电扇、电视机，客人走后应立即关闭多余的电灯、风扇。

3、每天必须检查电视机、电灯、卫生间下水道、厨房设备等工作是否正常，如有异常立即上报。

4、如已知某物品不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

5、刀手在切肉或菜时，必须认真执行老板的吩咐，切好切细，不能浪费。

6、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，煤气是否关掉。厨房人员必须检查当天物品用量，并准备明天的购物清单。

7、餐厅的所有物品不能故意损坏，特别是厨房设备、设施者，如有损坏照价赔偿。

8、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌。

9、违反以上规定者，视情节轻重罚10——20元/次。

餐厅礼仪

服务是为了给顾客提供一种满意的活动领域，良好的服务是自我形象的树立，顾客不满意等于我们的失败，所以我们一定要尽心尽力。

一、餐厅常用服务礼貌用语：

1、接送语

“您好，欢迎光临!” “请问坐那里?”

2、向客人提问时

您好!请问您一共几位?

3、点餐时

请问可以点餐了吗?

4、复单时

对不起，打扰一下，请问您点的是xxxx，对吗?

5、询问时

对不起，我没听清，请您再说一遍好吗?

对不起，能否请你说慢一点儿?

6、点单结束时

多谢，请稍等。

7、当客人招呼时

打扰一下，请问有什么需要?

打扰一下，我能为您做点什么吗?

8、服务过程中，需打扰客人时(非常重要)

对不起，打扰一下。

9、上餐时

打扰一下，这是您点的xxxx

10、当受到客人赞美时或受到客人致谢时

非常高兴为您服务.别客气!

11、向客人致歉时

对不起，让您久等了!请原谅!

12、当客人的要求你无法满足时

对不起，这个问题我去问一下再答复您，请稍等片刻!

13、当客人想发问却犹豫不决时，应主动上前：

您有什么需要吗?

14、买单

(1)“请问先生/小姐(或靓仔/靓女)，哪位买单?”后报上金额，“先生/小姐(或靓仔/靓女)，您共消费了XX元。”

(2)应双手接钱，确认(真/伪)无误后，“先生/小姐(或靓仔/靓女)，收您xx元。”若需找零，“请稍候，为您找零。”

(3)找零时，双手递送，并致词：“先生/小姐(或靓仔/靓女)，找您xx元，请拿好，谢谢您的惠顾。

(4)送客 请慢走，欢迎再次光临!

餐馆员工管理制度范文三：

一、工作态度

1、按饭店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

4、对待顾客的投诉和批评，应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人发生争论，解决不了的问题应直接上报。

5、员工应在规定上班时间的基础上，适当提前到达工作岗位做好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。

6、上班时间严禁串岗、闲聊、吃零食、看报、玩手机。禁止饮酒和食用有异味的食品，禁止在饭店、厨房等公共场所吸烟，不做与本质工作无关的事情，禁止在厨房(除工作内)的吃喝。

7、热情待客，站立服务，使用礼貌语言，做到手勤、口勤、腿勤。

二、仪表、仪容、仪态及个人卫生

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净整洁(遗失或损坏须交付服装成本费)

3、男员工应修面，头发不能过耳及衣领，女员工应梳理好头发、干净整洁，不能涂指甲，不能戴戒指

4、工作时间内不剪指甲抠鼻、剔牙，打哈欠 、喷嚏应用手遮掩，应保持安静，禁止大声喧哗，做到说话轻，走路轻，操作轻。

三、出勤

1、员工必须依照饭店管理者安排的班次上班，须调班调休须征得主管允许

2、员工上班迟到、早退、将视当时情节，管理者的决定扣除工资，如有急事不能上班，应征得管理者的认可方可离开，否则按旷工(旷工一天算三天)处理。

3、员工在工作时间未经批准不得离店。

4、员工辞职应提前(30天)向管理者提出申请，经批准后方可离开，如员工无任何过失，饭店将发还一切应有工资，如发生○1严重违反饭店规章制度○2旷工三天以上○3服务态度恶劣，责任心不强，上班态度、行动懒散拖拉，给饭店带来严重影响者○4和同事、客人打骂斗殴者。则扣除或不发工资。

五、.奖惩

1、饭店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出表现的，在日常工作中，创出优异成绩者，给予嘉奖。

2、对违反饭店规章制度的员工则会视当时情况扣发工资。

六、安全问题

1、遵守有关场所禁烟的规定。

2、不准在灶台或高瓦数电灯附近放置易燃易爆物品。

3、任何员工发现还在冒烟的烟头都应立即把它熄灭，如发现电线松动、磨损、折断，电源插座和电器的破损等情况，都应立即上报，以便及时处理维修。

七、后厨管理

1、厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器开关等设施的安全状况，如发现泄露应关闭阀门，报告上司。下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门开关。

2、厨房必须清洁，工作人员工作前方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。工作时，工作人员应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物。

3、工作人员应随时清理染有油污的抹布纸屑等杂物，随时清理炉灶油垢。操作间的卫生应随时打扫，抽油烟的设备及其他的各种设备餐用具等应定期清洁，保持环境与器皿卫生，每天至少两次全场大清洁。工作厨台厨柜下，内侧及厨房死角应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。潲水应当天倒除，不在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持干净。

4、炒菜时切勿随便离开或分神处理其他或与人聊天，工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂，严禁在厨房内躺卧、住宿或悬挂衣物、鞋子等乱放杂物

第三篇：小型餐馆卫生管理制度

卫生管理制度

一、食品卫生管理① 采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。⑤生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

二、个人卫生管理① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。③保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工

帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

三、厨房卫生管理① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。⑦ 仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

四、 用具清洁管理餐厅都是按规定操作程序进行清洁消毒的，严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度，凡没有进行清洗、消毒的一律不准使用。厨师配备专用毛巾、抹布，保证一班一洗一消毒，专物专用，下班时将毛巾、抹布清洗净，然后煮沸消毒，在太阳下干晒，保洁存放，下次再用。菜刀、菜板、案台保证天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及时清除食品残留物，而盛放直接入口食品的容器必须消毒后再用。

第四篇：全套餐馆酒楼卫生管理制度3

操作间管理制度

一、操作间所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

二、保持室内环境整洁，并设置密封垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽，头发不许外露，要彻底清洗手，工作时间不准抽烟、戴首饰。

四、工作人员有外伤炎症者要包扎好伤口或暂停工作或不直接接触食品。

五、工作人员不能穿工作服上厕所，不能用餐具直接品尝食品。

六、操作餐具应保持清洁，每次用完都要清洗。厨房工具应专用，不能和粗加工间等部门用具合用。

七、操作间加工所用原料进入时要认真检查，发现问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐烂变质或感官性状异常的应停止使用。

八、调料应认真检查，发现异物、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。

操作间卫生制度

一、操作间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施安全有效，通风良好。

四、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

熟食间卫生管理制度

一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。

二、不得存放与熟食无关的鲜活物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手用流动水并消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水作洗手消毒用。

五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃东西。

六、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。

七、熟食菜板做到“三面”光洁(板面、底、边)，使用后清洗竖放。

八、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。

洗消间管理制度

一、工作间指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作。

二、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。

三、清洗消毒过程为一洗、二刷、三冲、四消、五保洁。

四、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒间环境整洁。

五、设置餐具保洁柜，保洁柜需密闭。

六、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

七、防鼠设施齐全。

食(用)具洗涤消毒、保管制度

一、食(用)具的洗涤消毒所有的食具、茶具经消毒后，方可使用。

1、热力消毒(程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、清水冲、热力消毒)。

(1)煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入水中煮沸10分钟，消毒时间不得少于15分钟。 (2)蒸汽消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。

(3)红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜内，温度保持100度，消毒时间不得少于15分钟。

2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的饮具、茶杯、酒杯可在洗涤后用化学药物消毒。(程序：除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲)。

(1)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

(2)消毒液浓度，消毒时间必须严格按消毒液的使用说明进行。

二、食具的保管

经消毒的食(饮)具应有专门存放柜，存放整齐避免与其它杂物混放，防止食具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

食品库房验收、保管登记制度

一、食品库房保管：

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放、定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

2、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志、生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、经常检查库内食品的保存期限，进货要勤进少进、先进先吃。

二、食品库房验收

1、库房保管员要廉洁奉公，一丝不茍，严格执行索工业化制度，对无卫生许可证、无卫生部门检验报告的食品，拒绝入库。对无商标、厂家、生产日期、保质期的食品不得入库。

2、每日入库的物品，做到心中有数，及时检查验收，及时登帐。

厨房卫生管理规定

一、环境卫生

1、厨房人员负责本区域内的卫生(包括厨房内外卫生和玻璃)，责任要落实到人，做到门、窗、玻璃活完地面洁，桌子一日二擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外防鼠、防蝇，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，经常扫地，有计划地消灭蟑螂。

3、各种厨房机械要有专人负责中，专人保养，使用后要彻底打扫干净，专用盖布盖好。冰箱定期除霜。

二、食品和厨具卫生

1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品及隔顿剩菜剩饭。采购员、保管员、每个厨房工作人员都要严格把关，杜绝食物中毒的发生。

3、各种厨(用)具要有固定的位置，摆放整齐有序。

三、个人卫生

1、上班时必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。养成勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，饭前、便后要洗手的好习惯。

2、工作中不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表等，不准化装、抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、指甲。

3、凡个人遇到身体不适以及外伤等，要及时报告部门主管，及时处理。

四、餐具消毒卫生

1、餐盘使用，药物和水的配比达到1：200，浸泡钟，用消毒柜消毒时要保证足够的消毒时间。

10分

食品制作加工过程卫生要求

为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生要求：

一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

二、食品制作加工配备与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所。

三、配备相应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、设备布局和工艺流程合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其它用具用后必须洗净，保持清洁。

六、运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

七、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。

八、卫生许可证要挂在显目处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康证上岗。

九、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。

厨房食品留样制度

一、厨房提供的每样食品都必须由专人负责留样。

二、每样食品必须按要求留足250克，分别盛放在已消毒的餐具中。

三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

四、留样食品冷却后必须用保鲜膜密封好，并在外面标明留样日期。

五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱的保鲜室。

六、每餐必须作好留样记录(留样日期、食品名称)，便于检查。

七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。

八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它物品。

食品采购索证制度

为了保证身体健康，吃上放心满意的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《集体用餐规定》等精神，现特制定“食品采购索证制度”，采购食品时必须严格遵守执行。

1、厨房采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取生产者的卫生许可证及每批原、辅料检验合格证书或化验单。

2、进口食品及其原料应索取卫生监督部门出具的检验合格证书。

3、对肉禽类必须有兽医卫生检验合格证书。

4、对桶装水的生产厂家，按国家规定必须索取生产者的卫生许可证，每月必须提供一份卫生部门提供的检验报告。

5、购入定型包装食品的食品标识应标产地、厂名、保质期限、食用或者使用方法等。

6、采购进口食品必须有中文标识。

7、不得向未经许可的生产经营者采购，不得购隔夜的剩余食品。

库房卫生制度

一、房内地面、门窗卫生要求每天清扫干净，周末进行卫生大扫除。

二、物品摆放，要求隔墙隔地，以免造成物品腐烂、变质。

三、摆放物品的抬架要求擦干净，保持无灰尘。

四、室内保持通风良好，防止食品受潮，发生变质发霉。

五、做好防鼠工作，保持食品安全卫生。

六、库房防止杂物、药物堆放，避免造成食物污染。

七、食品分类摆放，并有标记，防止食物混杂。

食品入库验收制度

一、是存放仓库的食物都要及时入库，建立所入库帐目，做到手续完备、帐目清楚。

二、菜不新鲜、冻菜、烂菜，土豆颜色变绿、发芽，肉烂变质、有味或腐烂，一律不验收。

三、收熟食必须严格查看是否符合卫生要求，熟食颜色正常，是否煮烂、煮透、有无异味，如不符合拒绝验收。

四、生熟食品必须分器具，用具要分开，并有明显标记。

五、验收调料、咸菜等食物，一定要检查是否有厂址、生产日期、出厂日期、保质期等，如没有拒绝验收。

六、验收米、油，要查看大米是否受潮、变霉，食油是否年久变味。

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

1、在水龙头下(最好是温水)双手打湿。

2、双手涂上洗涤剂。

3、双手互相搓擦20秒(必要时，以干净的指甲刷清洁指甲)。

4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘处。

5、用清洁纸巾、转轴式清洁抹布或干手机弄干双手。

6、关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。

二、标准洗手方法

1、掌心对掌心搓擦。

2、手指交错掌心对手背搓擦。

3、手指交错掌心对掌心搓擦。

4、两手互握互搓指背。

5、拇指在掌中转心动搓擦。

6、指尖在掌心中搓擦。

三、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

第五篇：体育 管理 学作 业

姓名：xx 学号：xxxxxx 专业：xxxxxxxxx

关于金珠瑜伽会所调查报告

一、前言

瑜伽是东方古老文化的奇葩，被西方树为温和有氧运动的首选，瑜伽倡导的是自然平衡的健康练习方式，相对剧烈运动而言，更注重身心的同步保健，加上练习者只需在自我身体的相对极限内练习，所以适应人群很广，为现代人减压，养生，健康保健提供了非常好的练习方法，在长期的发展过程中，西方的瑜伽健身会所摸索出了一套规范，合理的管理系统，而瑜伽健身会所在中国还处于一个不断发展的初级阶段，在近两年以来，国内的瑜伽健身机构的发展升温速度大幅度提高，表现在瑜伽品牌越来越多，新开业的瑜伽会所越来越多。但是，与数量上的迅猛发展相比，在管理服务上存在着很多的问题。突出的反映在企业的管理系统不完善造成的无序和混乱，例如：内部管理松散，组织机构不健全，职责不明确，缺乏具体的监督和约束机制;过快的发展使得专业的瑜伽健身教练员严重匮乏，从业人员专业知识不足，专业素质良莠不齐，收费计费方式方法混乱，收费计费系统粗放操作不规范等。

二、主体

1. 调查目的

从长远的角度看，瑜伽健身会所这一行业在国内的发展还需要一个逐步规范的过程，通过调查金珠瑜伽会所的管理模式，了解其优缺点，通过提高会所的管理效率，强化内部人员管理，规范客户服务，在行业的优胜劣汰中求得生存，并逐步发展壮大。

2. 调查对象及情况

新乡市金珠瑜伽会所，其经营项目主要以课程为主，以附带产品的销售为辅，销售模式是面向女性消费者提供期限卡(也称资格卡)和计次卡。主要人员配备是：课程教练(健身、瑜伽老师)，课程顾问(销售人员)，前台接待(收银员等)。主要项目：馆内提供阿斯汤伽瑜伽(Ashtanga Yoga), 流瑜伽(Flow Yoga), 哈他瑜伽(Hatha Yoga), 比克拉姆式热瑜伽(Bikram Hot Yoga)，艾扬格瑜伽(Iyengar Yoga)，阴瑜伽(Yin Yoga)等。

3. 调查方式

通过问卷调查和访谈的形式，对会所一般员工和管理阶层进行调查，以及结

合其他一些研究资料，对金珠瑜伽会所的经营管理模式进行了解，得出其成功背后经营模式不同于其他瑜伽会所的独特之处。

4. 调查时间

2012 年 6 月 18 日

5. 调查内容(员工管理、客户管理、经营形式、经营理念)

5.1 员工管理

对于瑜伽馆而言，瑜伽教练的流失是比较棘手的问题，由此会带来客户的不满，甚至于客户的流失，而教练的流失很大一部分原因是管理不善带来的，因此再小的瑜伽馆也要制定合理的薪酬体系和员工福利，以及员工培训和提升计划，不要因为小而给员工造成不安全感和不稳定感。调查可知，金珠瑜伽会所对于员工的管理特点有以下几点：

(1)创建良好的管理结构，建立内部管理制度

管理结构是一个企业的核心所在，对企业的良性发展至关重要;创建一个统一管理、高效能的管理结构，避免小作坊式的管理方式。一个好的制度可以让一个企业长久的生存，而一个没有制度的企业是很难在市场上立足的。所以必须建立一个完善的制度，瑜伽馆才能有更好的发展。金珠瑜伽会所主要从从这几个方面去考虑建立考核制度：

A、考核要有客观的标准。标准制定要注意两个方面：一是含义应具体，不抽象;二是标准要量化。

B、考核要有可行的方法。

C、考核要合理。要根据具体的工作性质与时间，以及工作难度和不确定性进行。

D、考核要告知被考核人，并告诉其被考核的原因，以便改进工作。

E、工作标准制定完整。

(2)在内部建立一个融洽氛围、提升会馆服务效果

从经营角度上来说，象瑜伽这样的项目应该有一个很安静、详和的氛围，要想营造好瑜伽馆的氛围，因此金珠瑜伽会所从多个方面去做，比如一些标识的统

一、员工着装要有特色、员工热情周到的服务、还有瑜伽音乐，瑜伽饮食(一些素食及小食品等)、熏香等都用上等等。

(3)对馆内原有的工作人员进行销售和服务培训，在会员来时要进行好满意服务，与会员进行良好的沟通，从而进行专业的销售;在瑜伽馆，服务人员不仅服务到位，而且对瑜伽知识有个全面的了解，能与会员进行有效的沟通，消除一些会员的担忧疑虑等等，这样能有效地让会员办卡，使会员数不断地增长，并增加会员的凝聚力与向心力。

5.2 客户管理

在瑜伽会所里，收入的最大来源就是学员购买课程的消费。在金珠瑜伽会所中，对于客户管理有以下几点：

(1)对初级会员和中级或高级会员进行分类管理和分类教学。让初级的会员练习中级课程显然是不行的，所以要在课时安排上体现出来，这样才能保证会员进行合适的训练，才能真正有效果。

(2)会员卡不是很单一，至少有三种，以适应不同人的需要。

5.3 经营形式

瑜伽馆的收费都是采用预收费模式，也就是一次性收取分批消费，最简单的定价方式是将各项成本均摊到每一个小时的课程上，然后在此成本上叠加上合理的利润。

因此只要定价方式不出现问题，而且经营环节中不要随意变动，合理的利润空间是可以得到保证的。

5.4 经营理念

努力创造增值服务，以提升会馆的凝聚力与向心力，使会员加入了会馆可以在日常生活中享受很多方便的服务。

6. 调查结果

通过调查可知，新乡市金珠瑜伽研究会所存在的问题有：

(1)宣传不够集中，没有侧重宣传瑜伽的好处和更深的内涵，宣传只停留在表面。广播、电视专栏等宣传手段都没有充分利用。

(2)管理结构混乱，此瑜伽馆是由三方投资成立，在很多事务上，三方都在管，也都不爱管，造成管理不统一。还有就是有很多具体事务上三方都要进行讨论，造成在很小的事上都没有效率。具体的管理上也很粗糙，属于初级的小作坊老板式管理方式。

(3)没有向心力，会馆在组织与关心会员方面没有尽心，以至会员练完瑜伽后就走了，没有交流的意愿，会员彼此之间也较陌生，大家只为锻炼而来，没有心灵的归属感。这样的状态时间长了会员就不爱来，慢慢的也就流失了。

7.调查体会及建议

7.1 建议

(1)加强管理，先进的管理理念有助于瑜伽会所发展。瑜伽会所要根据自身资源现状，提高健身教练综合素质，增强教练团队实力，丰富经营项目建立科学的健身服务体系，完善经营服务体系吸引更多的忠实消费者。

(2)完善瑜伽会所开发适合自身经营的特色服务项目，积极主动地引进国内外先进健身方式，形成综合性的经营服务体系。拥有企业特色的核心竞争力就可以在激烈的市场竞争中获得更多的机会、经济效益，同时推进新乡市瑜伽馆整体市场健康、稳定发展。

7.2 体会

经过这次的实践调查，从专业来说，我们对于管理学有了更深的认识，管理的内容是多方面，像瑜伽馆，对内有员工管理，对员工一定要有充分的尊重，才会使员工对于企业有归属感，也会大大加强员工对于企业的忠诚度;对外一是要有对于“顾客是上帝”的对于消费者的优质服务态度。

一个企业必须要有自己独特和创新的的管理模式才能在这个经济市场里立于不败之地，但是从瑜伽馆的经营过程中暴露出的一些不足和问题来看，每个地区和地方的市场结构是不一样的，企业必须要对将要入入驻的地区进行足够深入和切实的市场调研，把自己本土的较成熟和成功的管理经验同当地的市场特点结合起来具体问题具体分析，最后设计出具有特色但是符合当地的经营管理方法，才能最后获得最大利益，获得成功!

同时我们也认识到，管理无处不在，不管是对于企业，机构，单位还是个人，必须要有有效地管理才能使工作效率的提高。那么作为我们大学生，作为自己的“老板和员工”，要对自身做一个怎样的“管理方案”才能让自己的潜力得到发挥，才能不断鼓舞自己不断为自己的成长和发展提高工作效率呢?这些值得我们深思!