烹饪专业企业调研报告

烹饪专业企业调研报告（共8篇）

篇1：烹饪专业企业调研报告

烹饪专业调研报告

一、饮食服务业的发展概况

（一）饮食服务业总量持续增长，但规模不足，比重偏低，发展滞后。

2007年全哈尔滨市饮食服务业增加值达到84.73亿元，占到全市GDP的29.6%，比全国39%的平均水平低了近十个百分点，服务业发展滞后的状况应该引起充分重视。

（二）多元化投资主体结构基本形成，但市场化、产业化不足。除公有制经济外，外商投资和民营经济近年来投入的服务业项目越来越多，2007年全市饮食服务业从业人员中民营经济所占比重为70%以上，服务业多元化投资主体结构基本形成,但与城市总体发展水平仍有差距，市场化、产业化仍然不足，部分行业市场准入限制多、门槛高、垄断经营以及体制制约，抑制了境外和民间资本的积极性。

（三）饮食服务市场体系基本形成、功能不断完善，但规模与档次偏低、亟待整合提高。

（四）政策长期向工业倾斜，整体引导服务业发展的功能薄弱。长期以来，重 以上分析可以看出：饮食服务业正处于加速发展时期，各类潜在服务需求强烈。饮食服务业发展与城市总体发展水平和周边发展更快的城市相比，差距大，发展的潜力和空间较大。

二、饮食服务业的机遇和挑战

机遇：

1、市场需求。近年来，饮食服务业的比重快速增加，为烹饪专业发展带来机遇。同时，人们收入提高，生活质量飞跃，已开始追求高品味的饮食休闲旅游等高品质的生活方式，给饮食服务业创造了机遇。

2、政策引导。国家把大力发展服务业作为我国新世纪现代化建设的重大战略，国家发改委也已明确提出全国服务业的发展目标。同时，随着世界大学生冬季运动会的筹备和开展市委、市政府也已开始重视服务业的发展。

三、调研总结

烹饪专业（中西面点、中西烹饪）市场需求量大，专业发展空间较大。学制2年附和市场需求。

篇2：烹饪专业企业调研报告

1.总结必须有情况的概述和叙述，有的比较简单，有的比较详细。这部分内容主要是对工作的主客观条件、有利和不利条件以及工作的环境和基础等进行分析。

2.成绩和缺点。这是总结的中心。总结的目的就是要肯定成绩，找出缺点。成绩有哪些，有多大，表现在哪些方面，是怎样取得的;缺点有多少，表现在哪些方面，是什么性质的，怎样产生的，都应讲清楚。

3.经验和教训。做过一件事，总会有经验和教训。为便于今后的工作，须对以往工作的经验和教训进行分析、研究、概括、集中，并上升到理论的高度来认识。

4.今后的打算。根据今后的工作任务和要求，吸取前一时期工作的经验和教训，明确努力方向，提出改进措施等。

实习报告参考范文：

我是10级烹饪专业(1)班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!

当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

篇3：烹饪专业企业调研报告

随着改革开放和当前经济蓬勃发展, 中、高级烹调师的市场需求日益扩大, 其就业形势也很乐观, 因此, 很多中职学校纷纷开设烹饪专业。但是由于相应设施和人才的欠缺, 导致在工艺美术课教学过程中出现了一系列诸如学生美术功底薄弱、学用脱节等问题。在教学实施过程中, 积极探索有效的改善途径, 使中职学校的烹饪专业教学为提高学生整体素质发挥更大的作用, 具有现实的意义。

一、当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状

在中职学校的烹饪专业里, 烹饪工艺美术课程是专门教授学生烹饪色彩、烹饪造型的一门课程, 在烹饪专业建立之初, 各大中职学校就开设了烹饪工艺美术的课程。随着学校规模的扩大、教学层次的提高, 学校的扩招使得生源数量增加, 但是学生素质并没有相应增长, 很多学生对于烹饪专业并没有全面的认识, 对于学科教学缺乏兴趣。这也直接导致了在烹饪工艺美术课程的教学过程中, 很多学生处于一种被动接受的状况, 学习效果大打折扣。再加上应试教育的原因, 初级中学的美术课程开展的实际也很少, 学生对于美术知识掌握十分有限, 种种原因导致一部分学生在烹饪工艺美术课程上出现了厌学、上课瞌睡、课后缺乏踏实练习、理论与实际脱节等现象。

二、中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路探索

(一) 培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感

兴趣是学生学习的内在驱动力, 能够很大程度的激发学生的潜能, 变低效学习状态为高效学习状态。因此, 在烹饪工艺美术课的教学过程中, 培养学生的学习兴趣, 激发其好奇心, 提高学生对于课程的认同感是至关重要的。其中最为基础的, 就是要解决学生初学该课程时入门难的问题。一般学生往往在美术知识方面存在一定的欠缺, 而这门课程的学习要求学生具备一定的美术造型基础, 从而导致学生产生畏难情绪, 进而造成学生学习兴趣的缺失。所以在实际的教学实践过程中, 教师应该着重解决入门难的问题, 在入门教学时多花点时间和精力, 为学生以后的学习打下坚实的基础。对于初学者, 教师的教学重点应该在于培养学生的学习兴趣, 从基本的理论知识和造型方法入手, 通过一系列的具体案例, 使学生对于该学科有一个系统的认识。例如, 教师可以通过简单的画“花瓶”开始学生的美术技巧、美术造型能力以及空间的想象力培养。教师还可以通过由简入难的方式指导学生将“花瓶”分切成“地球仪”造型, 进而从基本烹饪图案按照造型规律摆成一组拼盘图案, 使之成为一个完整物品拼盘。这样不仅可以有效地解决入门难的问题, 更能建立学生对于该学科的好奇心和学习自信心。

(二) 转变传统教学模式, 培养学生创新意识

传统的教学方式阻碍了学生创造能力的发挥, 因此, 为了更有效的提高学生的创造能力, 需要在教学过程中进一步转变传统的教学模式。首先需要升级教学手段, 充分利用校园中的多媒体教学设备。多媒体设备具有传统的板书所不具备的信息量大、形象直观等优势, 代表着一种全新的教学思想和发展趋势。例如在烹饪工艺美术课的教学过程中, 教师在讲授“围边装饰艺术”的课程时, 可以通过图片和视屏等向学生展示, 向学生充分展示制作一件成功的“围边装饰艺术”作品的“创意构思——选料——初加工——制作完成”的过程, 在节约课时的同时, 使得教学更加丰富、生动, 便于学生理解和吸收。

另一方面, 中职学校应该根据自身教学特色, 改革教学内容, 深入挖掘本校教材的内容。一般教材往往注重借鉴和模仿, 其特色和创新不足, 注重理论的讲授, 导致缺乏对于学生实际操作能力的培养, 不利于学生造型能力和创造能力的提高。学校应该组织本校优秀教师, 根据学校特色, 结合学生学习现状, 着重训练学生的烹饪图案设计能力和造型设计能力, 以提高学生的造型功底和空间想象能力为目的, 制定教学计划, 整合教材, 转变教学模式。

(三) 创设教学情境, 把握学生情感态度

艺术的创造来源于宽松愉悦的环境, 这使得创造者的个性得以发展。因此在教学过程中, 为了充分发掘学生的创造能力, 需要教师在课堂上营造一种和谐、平等、愉悦的气氛, 创设宽松的教学环境, 以利于师生之间进行情感交流。这就要求老师在课堂上要善于启发学生, 激励学生发挥个性, 甚至可以鼓励学生走出座位, 自由发言。学生的动作和言语是其感情状态的一种传达方式, 在教学课程中一方面教师需要激发学生的创造能力, 另一方面也需要教师能够准确把握学生的情感以及心理状态, 培养学生的个性和风格, 使得学生在自由的教学情境中, 具有良好的情感体验。

(四) 注重作业批改, 提高学生创作技能

作业是课堂教学的一项重要反馈, 因此重视美术作业的批改, 提高学生作业的质量, 也是提高教学的一项重要内容。通常情况下, 教师可以采用以下两种方式进行作业的批改。一方面教师可以在美术课堂上, 当着学生的面进行作业批改, 这样的话教师既可以针对学生作业中的优点及时予以表扬, 也可以对于学生的缺陷和不足进行当场指导, 当堂反馈教学效果。学生也可以有针对性的认识自己的优势和不足, 及时改正, 提高学生学习效果, 增强学习自信心。另一方面, 教师将课堂作业展示在黑板上, 让学生自己进行评论, 然后老师进行点评和总结。采用这种方式批改作业, 不仅能够锻炼学生的语言表达能力和分析能力, 也使得学生在讲评的过程中更加深刻地理解和领悟学习的内容。

结语

中职学校的烹饪工艺美术课程教学对于培养具有现代意识和创新意识的烹饪技能人才具有重大的作用, 因此在教学过程中应该充分引起学校、教师和学生的关注, 只有共同努力才能使得教学效果大大提高。

摘要：目前我国的中职学校烹饪工艺美术课程普遍存在一系列问题, 本文在深入剖析当前我国中职烹饪专业烹饪工艺美术教学现状的基础上, 有针对性地提出了中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学的探索思路。笔者提倡在教学过程中培养学生学习兴趣, 提高美术课程认同感;致力于转变传统教学模式, 培养学生创新意识;教师注重创设教学情境, 把握学生情感态度;同时也要注重作业批改, 提高学生创作技能。

关键词：中职烹饪专业,烹饪工艺美术,教学思路

参考文献

[1]燕艳泉.“烹饪工艺美术"教学改革探索[J].扬州大学烹饪学报, 2010年02期.

[2]周祖银.谈烹饪美术课怎样教[J].群文天地, 2012年03期.

篇4：美食烹饪专业用语初探

(中国轻工业出版社,北京 100740)

美食烹饪专业用语初探

马 静 李克力 李 梅

(中国轻工业出版社,北京 100740)

改革开放带来了国民餐桌的极大丰富,也使得美食烹饪用语空前活跃。通过介绍有关社会背景,并列举大量词语,探讨关于美食烹饪用语在收词、义项方面的一些问题,以及需要做的一些工作,反映出中国食文化、食语言现阶段发展的一些状况。

美食烹饪用语,台湾美食用语,义项扩大

“民以食为天”,这条古训深刻地说明了“食”在百姓生活中的地位。近几十年来,餐饮行业获得突飞猛进的发展,餐饮行业的专业用语也大量涌现,从烹饪原料、烹饪方法到就餐方式、菜品名称都出现了一大批前所未有的新词和特有的网络语言。

一 美食烹饪用语空前活跃的社会背景

早在 1995年笔者就作过一次市场调查,在全国 500多家出版社中,有 340家涉足美食领域,占出版社总数的 60%以上。2008年,出版美食图书的出版社达 579家。由于饮食文化属于地域文化,极具地方特色,所以在 960万平方公里的中国大地上,就出现了异彩纷呈的美食术语。同是一个“焯”字,苏式菜谱里叫“出水”,粤式菜谱里叫“飞水”,川式菜谱里叫“氵旦”,鲁式菜谱里叫“汆”。

多年来,在美食图书编辑的过程中遇到很多困惑,今天笔者抛砖引玉,求教于各位方家,希望各界专家能对这个领域多给予一些关注。

二 给一些使用稳定的词“上户口”

近三十年来,各大菜系各领风骚,风水轮流转。哪个菜系生命力强、流行的时间长,这个菜系专业用语出现的频率就高,使用的范围就广,也相对稳定。其中粤菜以其取料鲜活、调料丰富、口味鲜淡、手法多样、品种繁多而独占鳌头,从原料到烹饪方法到菜品的用语,逐渐为广大消费者所接受。语文类工具书对其认可程度也较高,以大家使用最普遍(已印刷了 375次)的《现代汉语词典》(第 5版)为例,收入粤菜的烹饪方法就有“焗”(即利用蒸汽使密闭容器中的食物变熟,如“盐焗鸡”);有“炆”(用微火炖食物或熬菜);有“煲”(煮或熬。不少北方人也开始讲究“煲汤”)。在原料方面,也收入了“牛腩”(牛肚子和近肋骨处的松软肌肉)一词。川菜中的“火巴”(食物软烂)也堂正入典,做到了在推广普通话的同时,也兼顾了地方语言特色。

但是与这些词级别相同、使用频率也较高的一些词如“牛柳”(“铁板牛柳”“黑椒牛柳”是各饭店里点菜率很高的菜品)就查不到,同样的还有调味品中的“生抽”“老抽”(均是经过发酵加工的酱油,分别用于热菜或凉菜)、(jí)汁 (一种用途较广的调味汁);还有烹饪方法中的“煀”(qū,先用武火,后用文火,如“煀鸡”)、“焾”(niàn,将原料加工至酥烂,但不破形)。

放眼整个烹饪行业 (或扩大一点到制茶业),笔者发现一些使用多年、成熟而稳定的字或词也查不到,或者是有字没义项。

先说字。如“dú”字 (没有现成的字),是一种很传统的烹饪方法,如北京菜里的“dú茄子”“dú面筋”,全羊席中的“dú羊眼”等。由于没有统一的规范用法,在各种菜谱中就出现了五花八门的写法,如：火都、火毒、火督、独……基本都属造字。

再说词。有一个词叫“起锅”,动宾结构,就是菜做熟后,离火出锅的意思,与老百姓一日三餐的关系非常密切。家家户户天天要“起锅”,并不是太生僻的词,但也是查不到的。

对于这些使用频率高、作用稳定的字或词能否给他们上个户口,收进词典中。笔者认为,这些字词不仅仅属于专科词典的收词范围,也应该纳入普及型语文类词典的收词范围,使美食烹饪类用词有据可依,因为饮食与每个人的关系都太密切了。

三 界定或扩大一些专业用词的义项

中国美食品种繁多,工艺复杂,需要很多的字和词准确地表达这些工艺。

比如,一些植物性的原料和一些动物性的原料都有剁成泥的工艺,如莲子剁成泥状可作月饼馅,叫“莲蓉月饼”,牛肉剁成泥可用来吊汤。

对于“蓉”,有明确义项,指植物性的果肉或种子制成的粉状物,如豆蓉、椰蓉、莲蓉。但是对于动物性原料,如用牛肉制成的泥,该用哪个字表示,还没有明确答案,这也成为美食编辑工作中的“悬案”。每逢遇到有“肉 róng”的情况,要么改叫“肉馅”,但时有不恰切之处;要么就用“肉茸”,但是“茸”字的 2个义项中,没有一个有“肉泥”的义项,使用起来底气不足。但是为了使植物性原料和动物性原料有所区别,还是分别使用“蓉”与“茸”。“茸”的义项能不能扩大?动物植物不同原料制泥,能不能在用字上有所区别?在此求教于语言文字专家。

再如“砂锅”与“沙锅”的使用,也是美食编辑绕不开的问题。为这两个字,每年编辑、校对、质检部门都要费不少口舌。在《现代汉语词典》(第 5版)中,沙锅也作“砂锅”;砂锅同“沙锅”。那么,这是两个义项高度一致的词,在使用中怎样区别呢?在烹饪术语中,好像没有区别的意义了。如果取一弃一是否可行呢?也有待探讨。

大学、科研机构与各类智库应该成为公共服务创新的主体，在较发达的创新区域,大学和研究机构的职能已逐渐从单纯地传播知识、研究、开发转向咨询和培训等方面。智库在中国的发展也很迅速，政府要发挥主导者的作用，带动大学、研究机构、智库等进行公共服务创新，为公共服务模式的创新提供足够智力支持。要引导它们将创新同国情与实践结合起来，研究提供最能为人民接受、最让人民受益的公共服务，本着一切为人民服务，一切利益为人民所有的目标而努力，真正形成“大社会、小政府”模式，推动中国不断向强国迈进。

在烹饪原料中,特别是动物原料,同是一个部位,在不同动物身上的叫法也截然不同。对于非专业人士来说,区别起来相当困难。

比如：同是位于臀部的一块肉,猪肉叫“后臀尖”,牛肉叫“仔盖”(西餐叫牛霖),羊肉叫“后腿、元宝肉”;同是肚子部位的肉,牛肉叫“牛腩”,羊肉叫“腰窝”,猪肉叫“五花”。

植物性原料也有类似情况,不同地方菜叫法各异,比如,用来勾芡的淀粉,粤菜叫“蹄粉”,川菜叫“豆粉”,鲁菜叫“团粉”,苏菜叫“淀粉”。

还有前面说过的烹饪方法“焯”,又叫“飞水”“出水”“氵旦”等,这些都是与老百姓一日三餐关系非常密切的事情,怎样能把这些并不复杂的名词作一些梳理,让读者一目了然而非眼花缭乱,是美食编辑经常想要解决的问题。

再有“症”“证”“征”的使用问题。

中国饮食文化的一大特点就是讲究“医食同源”,中国人以食疗疾,代代相传。在中国历史中灾荒较多,粮食并不始终富足。在西方医学没有传入中国以前,中华民族以“医食同源”这一优秀传统文化繁衍强壮了自己,食疗菜谱与中医医病有着千丝万缕的联系。

症：一般指外在的、具体的病症,如发烧、呕吐、腹泻等。

证：一般指抽象的证据。如适应证、适用证;范围有表证、里证;虚证、实证;寒证、热证等。

征：则用于“综合征”“征象”。

在使用这些字的过程中,首先应把这些最基础的中医概念成对成组地收齐,收了“表证”就得收“里证”,收了“虚证”就得收“实证”,“寒证、热证”也是如此。继而对这些概念给予准确的定义,仅从一般百姓对“证”食疗这角度上来说,也是非常有意义的。例如,寒证用热性食物补,热证用寒性食物补等。

至于这几个字之间能否简化使用,互相取代,也向有关专家求教。

四 台湾地区的美食图书带来的冲击波

台湾地区的美食图书图片精美、文字非常人性化。与祖国大陆出版的美食图书相比,品质一直遥遥领先。最近几年,大陆美食图书呈现后来居上的态势,几乎与台湾地区的美食图书比肩。

近几年,随着两岸文化交流日渐频繁,笔者所在的轻工业出版社得风气之先,及时引进了台湾地区的美食图书,成为最早引进台湾版权的出版社。

但是当时有一个亟待解决的问题,就是两岸烹饪原料名称的接轨。看着某些原料的名字不知是什么东西,编辑不知道,读者更不知道。下面举一些具体例子：

台湾地区名称 大陆名称太白粉 淀粉花枝 墨斗鱼昆布 海带美乃滋 蛋黄酱九孔 鲍鱼花椰菜 菜花培根 火腿片豆包 豆泡奇异果 猕猴桃蒟蒻 魔芋Q筋道四季豆 扁豆凤梨 菠萝毛豆仁 青豆普林 嘌呤芋仔 芋头蛋白 蛋清红萝卜 胡萝卜鱼板 去骨鱼肉埋献 勾芡柳丁 橙子A菜、西洋生菜 莴笋蚵海蛎子

现在看来是一目了然,当时却是云里雾里,不知所云,只能通过电话或邮件一个个向台湾方面问清楚。

这看似是一个技术层面的问题,实则影响到两岸的文化交流。即使仅从方言角度考虑,作为台湾同胞的常见方言,也应该在语文类词典里辟出一席之地,同其他各地典型方言一样收入工具书系统,就像已经收入的“计程车”一样。

五 还需要做的工作

前面谈到了很多字或词,无论成熟与否,都反映出中国食文化、食语言在现阶段发展的活跃状态。据悉,饮食文化已被联合国教科文组织列入了世界文化遗产,这将会引起大家对食文化更大的关注。

目前,语言环境非常和谐与宽松,对一些新生词、外来词、网络用语都不采取排斥的态度,这有利于今后的界定与收词。笔者认为食文化语言的取与舍也是一个优胜劣汰的过程,生命力强的语言会留下来,反之就会被淘汰。要想作到准确界定取与舍,还有许多工作要做。

首先,美食烹饪这个专业领域的新生词汇的案例收集还不够,笔者只是从一个编辑的角度把日常工作中遇到的一些问题作了一下梳理,还不全面。因此,笔者认为应该在更大范围内,由专业机构以科研课题的形式收集更多的案例,为那些即将“上户口”的新词做好基础工作。

其次,对新词使用频率的调查需要有大量的数据作支撑,而不能只凭感觉。

最后,还应仔细考辨该字词形成的源流,追溯古代用法,理清古今流变等。经过去粗取精、去伪存真的辨析,以谨慎界定的态度优选新词收入词典。

总之,中国美食图书中的烹饪用语翔实地记录下了中国食文化发展的一个侧面,这些鲜活、生动的语言,值得去关注、去研究,笔者希望有关专家对美食烹饪语言投入更多的关注。

Ter ms of the Cooking

MA Jing L I Keli L IMei

Reform and op ening up has b rought g rea twea lth of na tiona l food tab les,a lso m akes the cooking te rm inology unp recedented ly ac tive.This a rtic le desc ribes the soc ia l backg round,and lis ts a la rge num be r of te rm s to exp lore a num be r of key a reas about ca tching and m eaning of cooking te rm s,as w e ll as som e of the w ork needs to be done,reflec ts som e deve lopm ent cond itions of the Chinese food culture and food language a t the p resent s tage.

cooking te rm s,cooking te rm s of Ta iwan,the m eaning exp and ing

N04;H083

A

1673-8578(2010)01-0058-04

2009-11-09

篇5：职高烹饪专业实习报告

在当下这个社会中，报告的适用范围越来越广泛，通常情况下，报告的内容含量大、篇幅较长。写起报告来就毫无头绪？以下是小编为大家收集的职高烹饪专业实习报告，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

我是xx级烹饪专业（1）班学生，在去年10月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于20xx年11月7日进入xx市东方宾馆进行实习。

在长达8个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的11月2日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了4天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接班人”。

冷菜间，女生的.比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧！这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗？把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了！

当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。

后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

篇6：中职烹饪专业学生实习报告

中职烹饪专业学生实习报告

中职烹饪专业学生实习报告我是 10 级烹饪专业班学生，在去年10 月份的考取中级中式烹调师的证书结束后，于 201X 年 11 月 7 日进入 xx 市东方宾馆进行实习。

在长达 8 个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述我在实习期间的工作、生活情况。

去年的 11 月 2 日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由于种种原因，仅仅进行了 4 天的实习便回到了丽水。当时，个人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己不喜欢的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆工作。

回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。从一个最底层的学徒慢慢成长。

讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这也的确如此。

比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。所以，我自然也就成了他的“接-班人”。

冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也是的确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来班长的接-班人。

有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!当然了，要成为一名真正的厨师，绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有真实的本事。

自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组的全体同事共

同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是，现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。

后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢了。

其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想法的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自己的想法了。

工作了近3 个月，我的收入也是逐月增加，这在实习生里面是不多见的，或者说，做到我这个地步的也是不多的。我想，这不仅仅是自己的努力，也有老师还有领导的帮助才能够有我的今天吧!回想在丽水职高学习烹饪专业的 1 年时间，我觉得不仅仅学会了技术，也学会了做人。为什么这么说?在职高，我们的老师经常会和我们说，学技术，先学做人。把最基本的东西做好了，这样才是一名厨师该做的。举一个例子：一名厨师要是连自己灶台的卫生都理不干净，你觉得这名厨师烧的菜我们敢吃吗?即使手艺再好，但是连最基本的东西都做不好，怎么才能够有提升呢?或许，有人会说，不就是理卫生吗，简单，拿块抹布，随便抹一下不就干净了。这仅仅是表面卫生。

酒店经理李师傅总是和我们提起，说他当年做一名厨师的时候，衣服上要是有一点脏了，他都会去拿碱水去洗，抹布每天也都要用碱水煮。这在别人看来就是有洁癖的人。但是，我却不是这么认为，这不就是我们厨师最该做的吗?为什么我们还是做不到呢?这么简单的事情都做不好，我们还能做好什么呢?

经常回到家躺在床上在思考这么一个问题，我们是在为什么而奋斗?别说是为了什么中华之崛起而奋斗，这些都太虚假了。其实，我们就是在为我们的将来而奋斗。

工作了这么久，我们到底存了多少钱起来，我们到底为家里做过什么事，其实都是没有!有一句话说的不错：不当家不知柴米油盐贵。我们真的迈入了社会，真正的持家了，其实才发现我们生活中有很多地方都是需要用钱的。这是的确如此。

不是说我们在说什么废话。在东方工作这么久，我才发现学校和社会绝对是两个样，这是的确如此的。在学校里，我们不过见到的是我们专业的冰山一角罢了。还有很多东西我们是需要在我们工作中不断的摸索，一步一步走过来。这也真的是如此。

我们的实习也终于要结束了，我们也是终于在根本上要离开了校园，不再是校园的一员了。想到这里，心中的不舍再次浮现。回望这所我们曾经共同学习奋斗了两年的校园，现在就要离开了，不舍，还是不舍。

在东方工作了近8 个月，我也终于即将成为冷菜班组的班长了。这或许，又是我人生的一个挑战。这个挑战，我会郑重的在我班长手中接下这面旗帜,让这面旗帜继续飞扬。我也相信我会做好的。为了理想，为了追逐的那个梦，成为现实。

我的实习报告也到了尾声，这就是我在实习期间所经历所想的一切，我会怀念我们在职高的点点滴滴，不会忘记那年，我们共同奋斗的身影！

附送：中职班主任实习管理总结

中职班主任实习管理总结

中职班主任实习管理总结时间飞逝，晃眼间，岁月的年轮已经在我中职教育的车辙上走了 5 年。在我心中，教育依旧是太阳底下最光辉的事业，而班主任工作就是光辉事业中温暖而明亮的领域，它照亮着我的人生，使我对教育事业更加坚定！――题记感谢学校领导、学生处主任给了我机会，让我有幸地参加了

市建斌中等职业技术学校刘卫东副校长《做个幸福的班主任――中职学校班主任工作压力的调适与专业成长》等，他们通过不同的角度，广阔的视野，阐释着班主任的成长风雨路。问渠那得清如许，为有源头活水来，要成为一个合格乃至于优秀的班主任，就必须不断提高自身素质。班主任的素质不是与生俱来的，而是在长期的教育实践中进行修养与锻炼形成的。21 世纪信息时代下，学生视野开阔、思路敏捷，问题五花八门，层出不穷。如果教师只用简单地说教去规范学生，学生是无动于衷，甚至对牛弹琴的，班主任要想跟上时代的步伐，就必须努力学习，树立自身形象，赢得当代学生的信任和尊敬；就必须学习教育改革的新理念，用最新的教育理论武装自己；就必须学习班主任专业知识和其他各门学科知识，精深专业知识，完善教育思想与方法，丰富文化素养和兴趣爱好；当然也要学习借鉴他人的经验，不管是正面还是反面，不管是成功还是失败，都虚心学习，从中吸取有益的东西，最终形成正确的世界观，学生观，教育观，做一个幸福、智慧的班主任。

二、爱到深处无怨尤，情到浓时方知苦在领导、学者、专家的报告后，我们聆听了优秀同行们的专题：惠州商贸旅游高级职业技术学校黄洁瑜老师《班级因活动而凝聚》和广东省中山纪念中学王家文老师《素材型班主任》这让我看到了仅有 3 年教学经验的黄老师的硕果累累和老一批长达 20 多年教龄的教育工作者王家文老师的十年如一日地积累。多少人望而止步的班主任工作，多少人报苦怨累的班主任工作，在这两位老师身上，看到的却是痴迷沉醉的享受。这一切源于对教育责任感、使命感和自觉感悟以及对学生源自内心的深沉博大的真爱。看到他们为学生量身定做的教案，看到他们为学生专门主持的班

会活动，看到他们一天 6 次下班的记录，如此之详细又如此之细腻与温馨，他们的专题在我心灵激荡，引发了心灵共鸣，我们深深地感到惭愧，惭愧自己缺乏耐心，惭愧自己没有研究与总结，沉淀与积累。我们都知道，要爱孩子，知道爱是教育的灵魂，但是什么是爱，怎么爱，他们两者从行动上和理论上给了我们答案：“春风化雨，润物无声”。让我们明白：“如同泉眼般，给予脉脉流淌，源自内心的爱”，付出不是一种张扬，一种炫耀；真正的关爱既是品格，又是修养。智慧源于真爱，真爱触动心灵，爱的力量定会为教师的人生旅途洒下一路暖阳！落红不是无情物，化作春泥更护花。爱到深处无怨尤，情到浓时方知苦啊！

三、孤雁不饮啄，飞鸣思念群在专题与报告后，在专家、学者的带领下，组建了班主任工作论坛，我们分组交流，共同讨论，不断去浓缩我们的实践，研讨了八大专题：

（1）中职学校班级常规管理与创新，（2）中职学生日常行为规范与突发事件的预防与处理，（3）中职学生自信心重建与问题生的转化，（4）班级活动的设计与组织，（5）班级特色文化建设和道德创新，（6）班级团队建设与精神的培养，（7）班主任在实习实训中的定位，（8）骨干班主任成长与个性发展。通过研讨，让我对班主任工作有了更深刻理解：“反思是教师成长的重要渠道；播撒爱心，用爱关心每个学生是精髓；不放弃，不抛弃地对待每一个学生是原则，班主任工作要用心，要有耐心和持之以恒的心”。“班主任工作既是一门

篇7：烹饪工艺与营养 专业调查报告

目录

1.餐饮市场营销的内容………………………………………………………………（1）1.1 餐饮市场营销的定义……………………………………………………………（1）1.2 餐饮市场营销的属性……………………………………………………………（1）2.餐饮市场营销的工作………………………………………………………………（1）2.1 餐饮市场营销的工作……………………………………………………………（1）2.2 餐饮市场营销的发展趋势………………………………………………………（1）2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容……………………………………………（2）2.4 餐饮企业市场营销环境的调查方法……………………………………………（2）2.5 餐饮企业的市场定位……………………………………………………………（2）2.6 餐饮企业市场营销战略…………………………………………………………（2）2.7 餐饮产品…………………………………………………………………………（2）1

酒店营销方案与实际相结合

1.餐饮市场营销的内容 1.1 餐饮市场营销的定义

餐饮市场营销是指餐饮经营者为实现产品和劳务交换而获得经济与社会效益,与外出用餐客人的市场需求之间所发生的各种交易行为及其活动的总称。主要需要把握三个点：

1、餐饮市场营销是由市场需求引起的。

2、餐饮市场营销是由市场供给为条件的。

3、餐饮市场营销的核心是餐饮产品和劳务交换。

1.2 餐饮市场营销的属性

餐饮市场营销有着交换属性，利益属性和社会属性，有着供求关系的复杂性、营销策略的多样性、交易行为的庞杂性以及与餐饮质量的互补性这些特点。市场营销是餐饮管理科学的一个重要分支，、为企业的市场发展提供了理论基础，为提高餐饮企业的经济效益提供了重要的专业技术指导。

1.3 餐饮市场营销的本质

餐饮企业市场营销的本质是控制可控因素，创造局部竞争优势，目的是发成市场交易行为和过程而共同收益，必须以企业的优质服务和形象与声誉为前提和基础。

在我们在酒店实习的期间，酒店出现过一次我们的供给未能满足需求的情况，这给酒店的名声带来一定的损失。酒店营销部曾推出这样一个策划，住房加上一个4人的晚餐套餐一共2580元，相对以前的价格来说，这个价格对外界是很吸引人的，自然吸引许多客人前来消费，这本是一件好事，但是却未能和餐饮部与客房部进行沟通，在酒店饱满的情况下，以那时现有的餐饮部和客房部的人手是明显不够的，到最后导致服务未能跟上。当然，最后餐饮总监与营销总监进行沟通，稍微改变了营销方案，虽说预定人数会稍微减少，但是依旧能够达到让酒店饱满的情况，而且服务也跟上了。餐饮市场营销的工作 2.1餐饮市场营销的工作

餐饮企业市场营销的工作认为有：确定营销目标、研制营销策略、广泛招揽顾客、确保产品和服务质量优良。在原则上，应该以诚信为本、义利互惠、人本和谐。餐饮企业应该树立全员营销意识和注重整体营销配合。

餐饮企业市场营销要善于把握市场供求关系的变化，善于控制影响市场供求关系的各种因素，要树立善于应变的市场营销观念，要善于灵活运用市场营销策略。现在餐饮企业市场营销的发展趋势有：从简单营销为主向主题营销的方向发展，从风味营销为主向品牌营销为主的方向发展，从单个企业营销为主向集团连锁营销的方向发展，市场营销格局正在向天下纷争、群雄逐鹿、格领风骚的方向发展。

2.2 餐饮市场营销的发展趋势

根据餐饮企业市场营销的发展趋势其一：从简单营销为主向主题营销的方向发展。我所在的实 1习酒店在这方面充分展现了这个趋势，酒店推出了很多营销方案，例如3月份的菌类美食节，还有各个节假日推出的套餐和优惠政策吸引了众多顾客，酒店的营业额也逐渐趋于上升状态。

2.3 餐饮企业市场营销环境调查的内容

餐饮企业市场营销环境调查的内容分为地区政治经济环境调查、区位市场去求环境调查、地区市场供给和竞争调查还有企业周边经营环境调查。在调查的程序上分为确立调查目的和主题、确立市场调查的计划方案、做好市场调研的活动组织、整理分析市场调研资料，最后写出市场调研报告。

2.4 餐饮企业市场营销环境的分析方法

餐饮企业市场营销环境最重要的分析方法大概要属于SWOT分析方法了，SWOT分析是指在市场营销环境因素分析的基础上进一步对企业内部的优势和劣势、企业外部的机会和风险进行的综合分析。它可以为选择和确定企业的市场营销战略和策略措施提供可靠的依据。

2.5 餐饮企业的市场定位

在餐饮企业的市场定位上，我们要把握市场定位的工作内容，完善市场定位的工作体系，掌握好市场定位的量度关系。

在市场细分上我们首先要明确市场细分的基本原则：可衡量、可区别原则，可增收、可盈利原则，可进入、可开发原则，稳定性、有潜力原则。把握市场细分的依据和标准，正确运用市场细分的方法步骤：选择确定客源市场范围，列举与分析各种客人的基本需求，将同质市场的客人需求归类，评估细分市场的可开发与盈利程度。在目标市场的选择上，我们要明确：目标市场的选择必须与餐饮企业登记规格和形象相符合的，必须与企业所拥有的资源相匹配的，比据具有良好的市场机会和潜力这三个原则。还要确定目标市场范围的选择模式，如市场集中化模式，产品你专业化模式，市场专业化模式，市场多角化模式，市场全面化模式。我们应该正确运用目标市场的选择方法：分析企业市场开发的资源和实力，做好细分市场的评估分析，选择具体模式开发目标市场来选择我们的目标市场。

2.6 餐饮企业市场营销战略

餐饮企业市场营销战略和日常营销管理与销售服务活动不，它具有四个特点：战略目标的长远性、战略内容的全局性、战略措施的挑战性、内容表示的纲领性。餐饮企业市场营销战略分类分为市场进入战略、市场开发战略、市场竞争战略、品牌营销战略。餐饮企业市场营销战略的研制方法有确立企业市场营销战略的类型和核心内容，寻求企业市场营销战略的市场机会，然后将市场机会转化为企业市场营销战略，然就制定企业市场营销的战略目标。

在餐饮企业市场营销策略组合中，最常用的大概就是4P组合了，4P组合是指不同的产品策略、价格测罗、渠道策略和促销策略的组合。还有4C组合，4C指的是顾客、成本、便利和沟通。它是在传统的4P策略基础上的一种新的营销理论的运用。还有集中新型的营销策略组合例如：主题营销策略组合，网络营销策略组合，忠诚营销策略组合，价格与促销策略组合。我所在的实习酒店最常用的是前三个新型的营销策略组合，常常选择一个主题，然后围绕这一主题来创造出一种特定环境或营销气氛。在如今因特网和计算机大众化、普及化的时代，网络营销逐渐被人重视，我所在的实习酒店在几个较大的团购网均有合作。

2.7餐饮产品 餐饮产品是由核心产品、支持产品和延伸产品共同构成的，其构成内容很多，综合性较强。另外，餐饮产品又具有较强的文化艺术性，它是饮食文化的主要载体。在市场营销过程中，餐饮企业的生产和消费是同事发生的延伸产品，具有统一性和不可分割性。餐饮企业的核心价值主要是指食物产品的使用价值和交换价值。食物产品是餐饮企业核心产品的重要组成部分，其使用价值是满足客人的食欲和生理需求。但这种核心的使用价值又是容易腐坏变质的。另外交换价值也是餐饮产品的核心价值。由于餐饮产品易腐坏难以储存，服务产品又呈活动形式无法保存，所以说核心价值具有易腐性和不可储存性。餐饮产品是餐饮企业市场营销的本质所在、收入来源，是餐饮企业各种营销策略运用的前提和基础。

篇8：烹饪专业企业调研报告

一、端正烹饪工艺美的艺术观,讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1. 满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能,也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件,而其中最为关键的因素又当属“食物”,试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下,衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之,毕竟,人的生命需要食物来供给,是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天,尤其有了相应的物质生活水准后,人们对食物需求的最初概念被打破,开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求,对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而,端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2. 满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程,呈现出不断文明进步的客观规律,与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看,因生理条件所限,总有一定的“量”和“度”,因此人类的食欲享受是有限的,而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高,人们不再满足于吃得饱,还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好,包括对膳食的感受要美,能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪,更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求,更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3. 满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素,人们总是渴望感受美好,追求美好,人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说,对于菜点美的追求从未歇步,在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索,不断推出新的产品,使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承,也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合,不断推出新意,不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律,端正烹饪工艺美术观,尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识,有助于烹饪工艺造型美的实践。

4. 烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素,但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看,中国菜很注重形的效果,菜肴的形大可分两大类,第一种是原料的自然形体,如整鸡、整鸭、整鱼,整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛,原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段,使菜肴整齐划一,便于烹制,利落美观,另外就是花刀工处理,茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到,如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态;“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大,油温过高,里脊丝或鱼片都变形,达不到预期效果,“铁锅烤蛋”,必须蛋面饱满,色泽金黄。至于成形的其他方法:叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系,一般要饱满,汁油不能沿到盘边,鱼的盛法大都习惯头在客人右边,鱼腹朝向客人,鸭不宜献掌,鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1. 采用案例教学法,培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中,对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象,他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术,而烹饪美术是花架子,学的怎样无关紧要;也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料,不愿意在这方面下功夫学习,这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣,从基本的理论知识和造型方法入手,通过一系列案例教学,使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要,在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2. 采用学习和实践相结合的做法,培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律,烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的,但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候,学生会突发地产生一些创造性思维的火花,但并不能通过自己的动手实践表达出来,这说明什么,说明学生还没有掌握美术的表现规律,如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形,学生能够想到一些,但不会表现。因而,教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律,让他们体验到成功的喜悦,更加迸发学习的积极性。

3. 采用行为导向法,培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中,图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果,教学实践中,应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主,再将图案与烹饪菜肴结合,利用果盘、糕点等反复练习,重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础,进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习,掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识,都可以深化对色彩的理解和感受,进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中,教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等,譬如大虾烹前是灰色,蒸后变成金红色,西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪,更应强调色彩的搭配,通过冷暖色调的协调,给人以赏心悦目之感。

摘要：民以食为天的道理很通俗,民以美食为乐的道理却是现下国人食品消费观念的明显变化,这一变化是我国生产力水平大幅度提高的见证,是国人从追求温饱到追求食物品位的见证。美食的元素很多,本文仅从烹饪工艺造型美的分析,介入到对中职烹饪专业美术教学的分析,来探讨为国人提供美食的问题。

关键词：烹饪工艺,美术元素,烹饪专业,美术教学

参考文献

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京:中国纺织出版社,2008.

[2]董宝谊.浅谈中职烹饪专业烹饪工艺美术课教学思路[J].才智,2014,03.