餐饮原材料采购

餐饮原材料采购（通用8篇）

篇1：餐饮原材料采购

餐饮原材料采购

餐饮原材料采购

餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜品。采购工作因其中不确定因素较多，管理难度大，是整个酒店成本控制中的重要环节，直接影响到酒店的经济效益。

采购原料的质量和价格直接影响菜品的质量和成本，进而影响到酒店的声誉和效益，重要性是不言而喻的。为此，很多酒店都是老板亲自出马，但效果并不一定会好。

餐饮管理咨询公司告诉您：

一、设专人负责采购，兼职亦可；同时建立一套监督制约机制，设置原料质量、数量验收员，可由厨房专业厨师兼任，价格由财务管理人员监督，建立岗位责任制，形成采购原料的质量、数量、价格三要素既相互独立，分工负责，又相互制约，相互监督。

二、制定一套切实可行、科学合理的采购标准，原料的质量是确保餐饮产品质量的基础，严格按标准采购才能稳定酒店的菜肴质量；根据自己餐馆的规模、档次、加工设备、市场原料供应情况及菜单内容和品质要求等，由餐饮经理、厨师长等人共同制定标准，并监督采购人员按标准执行。

三、采购原料的价格是老板让别人采购最不放心的，价格控制是降低餐饮成本、提高企业利润率的最有力手段，也是餐馆增强市场竞争力的一条有效途径；因其市场价格浮动变化大，控制起来难度较大，应着重做好这样几方面工作：（1）通过比较运费、货源、质量、服务等因素，选择几家供应商来报价，择其质高价低服务好的作为采购伙伴；（2）尽量采取批量购货，直接从批发商、生产商或种养殖户处采购，尽量摒弃中间环节，获得优惠价格；

（3）考虑采购价格与原料的使用价值的联系，尽量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪费，精选原料，降低破坏率，控制价格。

四、采购原料的数量应合理控制在满足需要，尽量减少库存。采购时考虑食品原料的种类、采购地点的远近、采购折扣等。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要，以及原料的鲜、干性质。不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购；可长期储存的，在考虑储存成本的前提下，可以在市场价格低落时增大采购量，以降低成本。

篇2：餐饮原材料采购

为做好*****会期间餐饮服务食品安全保障工作，有效预防食物中毒和食源性疾病等食品安全事故发生，切实规范**会期间餐饮服务单位餐饮原材料采购食品安全管理，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等精神，按照《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》及***会特殊需要，制定本实施方案。

一、工作目标

建立**会期间餐饮原材料的食品安全供应体系，保证**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源，确保餐饮服务单位供应***会的食品成品、半成品质量安全；确保**会期间各餐饮服务单位不发生食物中毒和食源性疾病等责任事故。

二、保障原则

（一）**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料实行准入制原则，确保餐饮原材料来自指定的供货单位。**会期间餐饮服务单位（含供餐单位）需求的餐饮原材料必须通过招标遴选，从指定的供货单位采购，并集中统一配送；需求的其他餐饮原材料必须由经过***会食品安全小组审查的生产企业或配送企业配送，不得自行从批发、零售市场进货，并做到索证索票制度健全。

（二）餐饮原材料食品安全按照分段监管原则，分别由农业、市场监管、商务等部门，按照职能分工实施生产、流通和使用环节的食品安全监管工作，确保**会期间餐饮服务单位使用的餐饮原材料达到100%监控和可溯源。

（三）**会期间餐饮原材料供货单位必须接受***会食品安全小组的审查和监控，***会食品安全小组应定期、不定期的对供会餐饮原材料进行抽验检测，检测合格后方可供货。**会期间餐饮服务单位使用餐饮原材料的采购必须符合***会餐饮原材料食品安全管理要求(见附件1)。不得采购禁用食品（见附件2）。

三、工作内容及进度

***会期间，全面启用食品安全监控和追溯系统，**会期间使用的餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业、运输车辆均纳入监控范围，严格控制**会餐饮单位的原料采购渠道，所有供会餐饮原材料必须经过严格的安全检验。

（一）筹备阶段（2016年2月1日至8月31日）

1、审查遴选工作。食品安全小组各职能部门，要严格按照***会食品安全保障相关规定，完成供会餐饮原材料种植、养殖基地、生产企业、配送企业的食品安全审查遴选工作。遴选后要对餐饮原材料供货单位进行调查摸底，摸底调查表式内容应包括计划供应单位名称、地址、企业负责人姓名、联系电话、卫生管理人员姓名、联系电话、许可证编号、量化分级情况，以及计划供应品种、数量、时间、供应单位（供应场所）、涉及生产人员人数、名单、交通工具数量、车牌号、运输车辆状况等汇总上报。完成时限：（2016年4月30日前）

2、安全培训工作。开展**会食品供货单位及从业人员培训，内容包括食品安全相关法律法规、食品安全知识、食品安全操作规范、食物中毒的预防和职业道德等，进一步强化食品供应企业和从业人员食品安全意识，增强企业的食品安全管理水平。完成时限：（2016年6月30日前）

3、日常监督监测。**会食品安全小组各职能部门，按照职责分工制定各自的监管与抽检计划，增加检查频次，对供货单位的食品安全状况进行现场监督检查，对存在的食品安全问题提出整改意见并监督落实，并对供应**会期间的餐饮原材料进行两轮实验室检测。对检测不合格，可根据情况增加监测次数和频率，并分析查找原因，经整改检测合格后方可供货。完成时限：（2016年8月20日前）

（二）**会期间（2016年9月10日—10月20日）

1、***会食品安全小组各职能部门，共同做好供货单位生产、加工、贮存、运输环节的监管，确保供应**会期间的餐饮原材料符合国家标准。

2、加强**会期间餐饮原材料的全程监督监控。**会期间餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，应当制定并实施原料采购控制要求，建立 收货查验登记，落实餐饮原材料贮存要求，确保餐饮原材料符合食品安全标准。

3、加强供会餐饮原材料的检测。对供会餐饮原材料实行实验室检测和现场快速检测。按照各部门的职责分工，每周对供会餐饮原材料进行一次实验室检验；**会餐饮服务食品安全监管分队，每日对供会餐饮原材料进行一次快速检测，发现可疑食品及时封存，立即采样实验室检测确认，并报告***会食品安全小组。

四、工作要求

（一）**会期间餐饮原材料采购安全保障应在***会食品安全小组的统一领导下开展工作，国际峰食品安全小组各职能部门要加强协调和沟通，建立工作联席会议机制，进一步增强责任意识，确保供会餐饮原材料质优、安全。

（二）认真组织实施，严格落实工作进度安排。食品安全小组各职能部门应建立制定各自监控环节安全保障方案，进一步落实餐饮原材料供应食品安全责任，密切配合、及时沟通、相互配合，并做好各监管部门间的衔接工作。各环节要与餐饮原材料供应单位签订《***会原材料供应食品安全责任书》，落实供货单位食品安全第一责任人的责任。

（三）加大宣传培训力度。食品安全小组各职能部门要采取多种形式广泛开展食品安全法律、法规、食品安全标准和食品安全知识宣传活动，增强餐饮原材料供应单位和从业人员食品安全责任意识，自觉做好供会餐饮原材料的安全保障工作。重点培训直供***会的餐饮服务单位所有厨师长和冷荤班长，使所有厨师长和冷荤班长掌握预防食物中毒关键环节，有效预防和减少食物中毒、食品污染、食源性疾病等食品安全事故的发生

（四）加强信息沟通。食品安全小组各职能部门要建立信息沟通机制，明确固定的联络员，收集、汇总本部门保障工作的进展情况，发现问题及时沟通，快速反应，有效预防食品污染、食物中毒、食源性疾病等食品安全事故的发生。

附件：

1、《***会餐饮原材料食品安全管理要求》

2、《***会禁、慎用食品类别（品种）名单》

附件1

2016*****会餐饮原材料食品安全管理要求

一、**会餐饮原材料的定义

**会餐饮原材料是指经***会组委会通过招投标中标，经***会食品安全小组审查通过的指定供货单位，向**会餐饮服务单位提供所使用的鱼、肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食品原材料及一次性餐具、食品用包装材料和洗涤剂、消毒剂等。

二、餐饮原材料采购与管理

（一）餐饮原材料的采购要求。

1、**会餐饮服务单位所经营食物和饮料等，所使用原材料必须是***会筹委会指定供货单位提供的**会餐饮原材料。

2、餐饮原材料采购要建立单独的进（出）货物登记，索取相关的许可证件和合格证明文件，做好备案留存。

3、指定供应商无法提供的餐饮原材料需自行采购时，须经**会食品安全小组同意，应向供货方提出质量要求，并索取相关许可证复印件、《产品检验合格证》（经CMA认证）及《动物检疫证明》等（合格证明必须为同批次）。

4、餐饮原材料采购时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、污染不洁、有异味及《食品安全法》和**会规定的禁止经营的食品。

5、所有带包装的餐饮原材料的生产日期、保持期、厂名、厂址、保存方法必须清晰、易识别。

（二）餐饮原材料的管理要求。

1、建立餐饮原材料专用库房或专用区域，设警戒线。分常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜）。冷藏、冷冻库（柜）应用明显区分标志，宜设外显式温度计。

2、餐饮原材料专用库房或专用区域，要注意以下几点：

（1）主（副）食库内应干燥、通风，食品应隔墙离地存放，墙面、顶棚不得有霉斑或墙皮脱落现象，不得有塔灰、蜘蛛网等，不得使用鼠药灭鼠。

（2）冷库应及时清洁，不得结霜。禽肉海产品库内不得有污、血水。（3）冷藏库（冰箱）温度达到0～10℃，并贴入库（箱）日期、保持3天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

（4）冷冻库（冰箱）温度达到-20℃～-1℃，并贴入库（箱）日期、保持7天。冰箱内存食品必须覆盖保鲜膜或使用密闭容器存放。

3、餐饮原材料入库要进行验收、登记，并要注意以下几点：

（1）验收时，要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据（要与食品批号相符）；

（2）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；（3）收取食品的工具、容器做到生熟分开；

（4）预包装的食品原材料，生产日期、保质期厂名、厂址保存方法必须清晰、易辨认。

4、贮存的餐饮原材料应隔墙离地，按入库的先后顺序和生产日期，做到分类分架存放、生熟分开存放、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品原材料要按规定冷藏或冷冻。

5、各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品，用干抹布尽量擦去蛋品上的污物。

6、食品库房应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板），除冷库外的库房均应有良好的通风，防潮设施，食品库内不得存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

7、不合格需退换的食品原材料，以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品，须设立退货区域，要定位存放，有标记，及时销帐、处理。

（三）餐饮原材料的运输要求

1、食品原材料运输车辆要有明显标识，运输车辆、包装容器、工具及设备要专用，食品原材料装车后，除能加锁密闭的运输车辆外，要做到人不离车。

2、食品原材料运输车辆、包装容器、工具及设备保持清洁卫生，要严格执行清洁消毒制度、卸货后及启运前的检查制度，每天对车辆进行清洗消毒并认真做好清洗消毒记录。

3、运输食品原材料的车厢要有防尘、防蝇、防晒、防雨等设备，避免日晒雨淋。运输直接入口食品和半成品必须使用专用密闭车辆，使用密闭（有通气孔）的容器盛放。散装食品须有清洁卫生的包装或放入符合卫生要求的容器内，不得直接接触车厢的底面。生食品、半成品与熟食品，易于吸附气味的食品与有特殊气味的食品，应分别装运。易腐食品（豆制品和肉类制品等）要使用冷藏车辆运输。

4、盛装餐饮原材料的容器要用国家允许的材料制成，并符合有关卫生标准，无毒无害，便于装卸、运送、洗刷、消毒。

5、食品装卸场地，必须清洁卫生，远离有毒、有害场所。无包装的食品不得直接落地，禁止食品与非食品，食品与有毒有害、易燃物品同处堆放。

6、运输过程中要注意个人卫生，装运直接入口食品和半成品前要做到洗手消毒，不得用手抓捏直接入口食物，不要用脚踏食品。运输途中不得将衣物及其他特别放在食品上，不得将直接入口食品和半成品堆放在地上或露天堆放。

7、从事餐饮原材料运输的人员在运输作业时，必须做好轻装轻卸、轻拿轻放，避免人为或机械损坏，防止外包装受损或受到污染。

三、餐饮原材料食品安全监督

（一）驻点执法人员要严格按照要求，对每天供会的餐饮原材料的采购、贮存及运输的条件状况开展监督检查和现场快速监测，发现问题当场纠正，现场快速监测如发现可疑产品，应暂停使用，及时封存，采样送实验室检测确认。

（二）餐饮服务单位必须指定一名负责人员，配合相关部门，承担相关管理与协调工作，做好餐饮原材料采购、贮存及运输的情况记录和汇总，如发现可能造成食品污染或食物中毒事故的隐患，应立即上报驻点食品安全管理人员并采取相应控制措施。

附件2：

2016*****会期间禁用、慎用食品类别（品种）名录

*****会期间，供会所有餐饮服务单位，除《中华人民共和国食品安全法》第二十八条规定的禁止生产经营的食品外，还依据《2016*****会餐饮服务食品安全保障方案》等相关要求，必须注意以下要求：

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

1.非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条、非定型包装的熟食、卤制品、地方小吃（豆沙包、南宋定胜糕、麻球王、凉皮、粉条、葱包烩儿、小笼包子、馄饨、鸭血）等。

2.直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。

3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

4.生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜。

5.硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。

6.河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。

7.野生蘑菇、枇杷仁、杏仁、木薯、发芽马铃薯、四季豆、扁豆、豆浆、鲜黄花菜、散装白酒。

8.易引起胃肠道反应及腹泻的水果。9.未经许可的各类药膳。

二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

1.需强调烧熟、煮透的：白果、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。

2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等。

3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

篇3：餐饮原材料采购

高校餐饮原材料采购水平直接影响到餐饮质量、办伙成本和食品安全,积极探索原材料采购机制,创新采购模式,对原材料采购过程进行有效管理是确保餐饮原材料质量、降低采购成本和食品安全的重要手段。

1高等学校餐饮原材料采购现状

随着高校餐饮业的发展,各高校积极探索、实践适合本校原材料采购机制的建设,在保证原材料质量和降低采购成本方面取得了明显成效,但在原材料采购过程中也存在着一些问题和不足。

1.1采购制度不健全导致饮食安全隐患有些高校后勤部门餐饮原材料采购制度不健全,没有建立完整的原材料采购管理体系,随意性比较大,采购过程存在着很多漏洞[1],采购工作责任不明确,个别采购人员利用制度的缺陷从中渔利,给高校后勤部门造成负面影响;有的高校风味餐厅由社会企业托管经营,托管企业将风味餐厅的每个灶间分包给不同的经营者,由托管企业依据窗口收入提取管理费,原材料均由窗口经营者自行采购、进货,虽然进货时都有厂家的合格证书,但由于进货太分散,质量仍难以控制,甚至有的窗口经营者为降低成本购进不合格原材料,存在饮食安全隐患。

1.2采购人员专业素质不强影响采购质量高校的餐饮采购队伍由事业编制和非事业编制人员组成,事业编制人员多数是从其他岗位转岗过来,非事业编制人员由于同岗不同酬、员工成长空间限制,缺少专门知识培训等方面因素[2],导致员工专业素质不高,党风廉政建设意识不强,缺乏市场营销、食品安全的专业知识,不具备商业谈判和人际交往的相关经验,影响采购工作的质量和成效。

1.3监督机制不健全带来腐败风险高校食堂原材料品种繁多、市场分散、价格变动频繁,健全的采购监督机制才能保证产品的质量和合理的价格。有的高校采购部门既是采购者又是监督者,既是运动员又是裁判员,没有建立健全供货商的档案库和考核评价体系,对产品质量、采购过程缺乏有效监督,这样的产品采购方式容易带来腐败风险,降低产品质量,存在原材料安全隐患,甚至影响学校师生的身体健康。

1.4采购工作信息化程度不高导致采购成本增加部分高校的饮食原材料采购管理信息化程度不高,从采购计划的制定、采购预算的编制、采购过程实施到物质库存的管理等一系列流程,均采用人工统计,信息共享程度低,造成大量人力、物力的浪费[3];手工操作方式对库存物资的变化反应不灵敏,容易导致原材料库存积压或过期,增加采购成本,甚至过期原材料被使用,造成食品安全隐患。

2云南某高校饮食原材料采购机制分析

2.1健全制度建设规范采购程序《政府采购法》的实施为高校规范后勤物质采购活动提供了法律依据[4],学校后勤从校情出发,积极推进餐饮原材料采购工作的改革,制定了《餐饮原材料采购办法》、《餐饮原材料采购实施细则》、《餐饮原材料采购询价实施方案》等一系列可操作性强的规章制度来规范采购过程。对鲜猪肉、禽蛋等用量大的8大类物资实行统一招投标采购,由后勤、审计、纪检监察等部门组成大宗物资招投标小组,面向社会公开招投标,选择信誉良好、实力雄厚、安全有保障的企业进行大宗物资采购配送,根据物价的变化和波动,定期进行询价议价,确保供需双方的利益,最大限度降低伙食原材料成本;对盐、酱油、味精、鲜牛肉、鲜鸡、饮料、奶制品、米线、面条、豆腐、豆芽、洗涤剂等用量较小的原材料,成立小额物资采购组,在大型批发市场进行考察的基础上,通过商务谈判确定供货商家,签订供货合同,进行定点采购配送;杜绝无生产、经营、卫生许可证的“三无”产品进入学校食堂,食品原材料采购做到检斤、捡质、验收工作;对于包装产品,检查产品的产地、厂址、生产日期、保质期、包装有无破损等。这种做法规范了采购行为,强化食品原材料的采购管理,从源头上确保原材料的安全。

2.2加强队伍建设提高队伍素质采购队伍的素质是确保采购质量和提高采购效率的基础[5],员工培训是提升采购人员综合素质的有效途径。聘请校内外专家定期对采购人员进行专业知识培训,提高采购人员的专业能力和市场敏锐度;签订《廉洁自律承诺书》,教育和引导采购人员树立廉洁自律意识,筑牢反腐倡廉的思想防线;严格执行劳动合同法,为非编员工购买五险一金,实施《员工工资待遇实施办法》和《绩效考核评价办法》,提高非编员工的薪酬待遇,增强非编员工的归宿感,提高非编员工的稳定性。

2.3健全监督机制督促责任履行没有监督的权力必然带来腐败,制度是前提监督是手段。虽然物资采购制度的建立对采购活动进行了规范,但没有监督的制度就只能停留在纸上,形同虚设,要把制度落到实处,一是按照管理与监督分离的原则,建立分工合理、相互制约、采购与验收分离,各个行为主体之间责权明晰、相互制衡的约束机制。二是学校审计、纪检人员对物资采购招标过程进行监督,保证招标工作的公平、公正。三是建立采购人员轮岗制度。四是在签订供货合同的同时签订供货商廉洁责任书,引导供货商树立诚实守信的供货理念。五是建立商家信息库和供货商考核评价体系,从质量、价格、服务、诚信等方面客观、科学地评价供货商,健全进出机制。

2.4加强信息化建设提高采购效率食堂原材料采购工作引入信息化管理手段,能有效提高采购效率、防范采购风险、降低采购成本。该校对采购需求的申报和汇总、供应商的管理和考核、采购评价的管理、市场价格的收集、库存管理、财务决算等环节进行全过程信息化管理,让管理人员从繁重的人工管理过程中解放出来,实现了食堂原材料采购的实时性、智能化和高效率;与当地市场监督部门合作,建立食品原材料信息管理系统,数据直接传输到市场监督部门,主动接受市场监督部门的监督,实现食品原材料来源电子信息化追溯监管,提高原材料的安全性。

2.5创新采购模式构建农校对接供应新渠道农校对接可以减少农产品采购的中间环节,保持农产品的新鲜度,实现农产品从田头直接到灶头,增加农民的收入,更好地保障食品安全。云南省某高校结合扶贫工作,以“政府引导、市场运作、农户自愿”的原则,在扶贫点羊场镇兔场、茨营、普瓦三个村建设无公害蔬菜供应基地。基地采取土地流转方式,引导社会资金投入,各村农户通过劳务、资金等入股并成立蔬菜专业合作社履行市场主体职权。学校采取订单方式向联社下达蔬菜供应计划,获得收益后,由合作社按合同约定将相关受益分配给贫困户,形成了“学校+合作联社+合作社+基地+贫困户”的订单种植模式,实现了产销衔接和按需供给。截至目前,基地已投资1496万元建设连体大棚160亩、露地蔬菜290亩、蔬菜保鲜冷库1座、水池4个,还配套安装喷滴灌设施、绿色防控、质量安检等设施设备。

3高校餐饮原材料采购趋势

目前高校食堂原材料采购基本上采用的是各自为政的招标采购模式,存在采购规模较小、供应商来源狭窄、采购流程繁琐、人力成本较高等不足,因此找到一种更为科学的采购方式成为高校食堂物质采购面临的问题[6]。

3.1区域联合采购在同一地区的高校餐饮单位组成原材料采购联合体,将各高校的餐饮原材料集合起来,统一编制餐饮原材料的采购计划和预算,按照总的采购计划和预算由联合体统一招标采购,扩大采购规模,形成采购优势。各高校原材料分散采购的模式对降低原材料成本的效果有限,而区域联合采购可以实现规模效应,调控原材料的价格,降低采购成本,保持原材料价格的相对稳定,保证高校饭菜价格的稳定,让广大学生受益,有利于高校的稳定[7]。部分省市的高校后勤协会在当地主管部门的支持下,对区域联合采购进行了有益的探索,对米、面、油、肉、调料、蔬菜等原材料进行统一招标采购配送,取得了良好的经验和效果,不仅降低了采购成本和原材料价格,而且保证了原材料的质量和价格的相对稳定[8]。

3.2互联网交易平台采购随着经济社会发展,互联网与农副产品供应深度融合,搭建互联网交易平台采购将成为高校食堂物质采购的发展趋势。互联网交易平台由教育主管部门主导,当地后勤学会或伙食专业委员会建立,整合高校、供应商双方资源和供求信息,通过公开招标选择供货商的准入资格,各高校建立的农校对接农合社直接获得准入资格,供应商和高校通过互联网信息平台发布商品信息和采购需求,高校通过网上价格和质量自由选择供货商[9]。这种采购模式实现了在更大视野和范围内来重新配置供应链上的资源,减少原材料采购的中间环节,降低采购成本,有效提高采购过程中的透明度。

4结语

高校食堂原材料采购管理工作的改革要与当地的经济社会发展水平相适应,要与校情相适应,科学的采购机制,使采购工作管理有程序、行为有规范、验收有标准、安全有保障、采购过程透明。高校原材料采购的发展要依托信息化手段[10],整合区域高校食堂的需求资源,积极探索、创新采购模式,区域联合采购和互联网交易平台采购是食堂原材料采购的发展趋势,是对现有采购制度的优化和创新,可以解决高校食堂独自采购机制中的缺陷和不足,是降低采购成本、提高采购水平、从源头上确保食品安全的新型采购方式。

摘要：高校食堂原材料的质量是食品安全的前提和基础,结合对云南省某高校食堂原材料采购工作的发展状况的分析可知,目前高校食堂原材料采购制度不健全,采购人员的素质不高,监督机制不健全,采购工作的信息化程度低,要提高食堂原材料采购的管理水平,需进一步完善采购制度,加强队伍建设,健全监督机制,推进采购工作信息化管理和农校对接工作,积极探索区域联合采购和互联网交易平台采购。

关键词：高校食堂,原材料,现状,采购机制,趋势

参考文献

[1]苏德荣,李岚涛.高校食堂及经营性餐厅原材料采购现状及趋势分析[J].高校后勤研究,2014(4):51-52.

[2]张恒.浅议高校餐饮物资如何实现阳光采购[J].经营管理者,2014(7):240.

[3]张楠,姚建平.浅谈高校食堂集中采购的过程管理[J].中国校外教育,2013(3).

[4]张恒.浅谈如何搞好高校餐饮物资采购[J].高校后勤研究,2014(2):35-36.

[5]郭洪斌.浅谈高校饮食物资采购使用管理的节点控制[J].科教文汇,2014(7):197-198.

[6]巩茜,肖岳峰.基于第三方网络平台的高校食材采购平台设计[J].商,2013(9):313.

[7]黄永胜,李云云.高校餐饮物资区域性联合采购研究[J].烹饪学报,2009(1):50-51.

[8]朱虹.对高校餐饮物资采购管理的思考[J].消防导刊,2014(12):149-150.

[9]刘沅,肖岳峰.基于第三方采购平台的高校餐饮原材料采购制度创新[J].高校后勤研究,2013(2):42-44.

篇4：餐饮原材料采购

【关键词】高校餐饮、食品原材料、区域性采购

一、高校餐饮食品原材料采购的特点

1.对餐饮食品原材的安全系数要求较高

通常情况下，高校餐饮服务体系将面对在校全部师生开展服务，服务对象较多，单次用餐次数相对较大，一旦出现群体性食物安全问题，那么就将严重影响到高校教学的正常开展和科研秩序的正常进行，甚至还会导致校内出现威胁安全稳定的事件出现，因此高校餐饮食品安全控制工作刻不容缓，在这项工作中不容出现一点失误。在食品采购、加工、烹饪和售卖等多个环节中，餐饮原材料采购可以说是整个工作体系当中的重点内容，食品原材料的安全将直接影响到餐饮食品出售时的安全卫士指标。所以，想要做好高校餐饮食品安全控制工作就必须从餐饮原材料采购方面入手，对食品原材料的安全做好全方位的保障。

2.食品原材料的需求量较大，品种多样化

高校是一个人口较为密集的区域，各类型的人员众多，对于用餐的需求量也相对较大，所以餐饮原材料的需求相比于一般餐饮单位来说是需求量巨大的，同时也具有需求量稳定和所需食材种类众多的特点。

3.高档食材的需求量较低

对于高校餐饮服务来说，师生食堂是最为主要的服务形式，其中学生食堂是最为主要的，主要是从量的角度来对其进行考虑，最大化满足在校师生一日三餐的饮食需求，从这个角度来看也可以将其看做是“大众化”的餐饮模式，对于高档食材的需求量较少，多数时间内是以普通食材为主。

4.高校食品区域联合性采购可以有效降低采购成本

联合采购主要是指一定区域当中将原材料采购订单集中在一起，然后通过招标的形式确定供货商，并且充分发挥“大订单”商谈主动性的优势来有效降低采购的结构，进而让整体的采购成本得到控制。

二、高校餐饮食品原材料联合采购过程中所面临的问题

1.供货协商不能完全的履行

通过集中订货单并求招标的方式高校与供货商之间达成订单商务协议，基本情况下可以满足高校餐饮服务半年或一年以内的参与原材料使用需求量，而供货价格通常是以中标当天的协议价格为主。但是由于大多数高校内部不具有足够大的库房，在订单签订之后也无法将货品一次性的送入库房保存，因此协议的实施时间通常是在半年或一年以内。在合同期间以内，由于受到市场变动的影响，食品原材料的价格出现较大的变化，进而则会导致合同双方出现无法承受的价格波动，出于对于自身成本的保护和利益的控制，合同违约的现象时有发生，最终导致区域性供货无法被充分实现。

2.食品原材料的质量充满变数

食品安全卫生控制工作应该是高校餐饮管理体系中的重要内容，但是从目前的情况来看大多数高校的食品安全卫生控制工作都存在缺陷。根据相关食品安全卫生控制部门调查统计来看，一所高校的日常食材所需就达到了700多种食材，分别由230家不同的企业提供食材供给，每年所提供的食材就达到了9万吨。为了能够最大化保证食品的质量，其最理想的安全卫生管控方式就是“抽检”，即高校与供货商签订供货协议之后，然后由高校与相关的部门单位对食品进行抽样检查。但是由于质检部门与高校较为分散，不能到每一所高校内进行食品安全抽检，因此在抽检这方面就存在“灰色”区域。

三、优化高校食品原材料联合采购问题的建议

1.由地方政府出资，创建“中心存储仓库”

鉴于高校餐饮服务具有较大的公益性和福利性，因此笔者建议地方政府单位应该联合地方教育管理部分出资建设地区性的“中心存储仓库”。“中心存储仓库”将按照“政府出资、整合资源和联合监管的”模式来进行运作。

在创建“中心存储仓库”之后，高校则可以通过联合采购的方式将食品原材料统一入库保管即可。这样不仅可以避免因订单执行时间过长而导致出现受市场波动的影响。同时还可以在某种食材价格最低的时候大量采购对其进行大量的存储，进而实现最大化节约采购成本的目的。另外，货物的统一入库管理也便于质检单位对食品进行统一检验，进而保证了食品原材料的安全卫生质量。

2.构建物流补贴体系

鉴于各高校的地理位置都比较分散，食材从“中心存储仓库”运到高校必定会产生价格昂贵的物流成本，物流运输成本的出现必定增加食材的成本。为了降低食材采购成本，笔者建议政府单位承担一定额度的物流费用，构建物流补贴体系。

四、结束语

总而言之，在当前的教育背景之下，食品原材料安全问题应该得到每一个高校管理者的重视，从采购到最终的出售都应该对其进行最大化的重视，其中采购方面的工作更是应该对其进行重点关注，充分认识到联合采购的有效性。

参考文献：

[1]甄涛.高校餐饮食品原材料区域性联合采购的几点思考[J]. 餐饮世界，2013，11：116-118.

[2]杨贤.高校餐饮业成本控制研究[D].广西大学，2014.

[3]蔡军.高校后勤供应链管理的研究[D].浙江工业大学，2009.

篇5：餐饮采购制度

现金采购

1.采购员应在采购前准备好足够的备用金，采购日记本、笔以及申购单等采购必备用品。

2.采购员进入市场后应该先对市场的整个行情做个了解，并对所需采购的货品进行摸底察看，货比三家。

3.采购员应在同质的情况下，以及其他优惠的条件下（如：可以退货或可以换货），以最适合的价格进行采购。

4.采购员应该严格按照公司的有关规定和操作程序进行采购。以利相互监督，防止作弊。

5.采购员应该尽量满足使用部门的申购数量以及特殊货品的特殊要求。以保证酒店的营业所需。

二、配合验收

1.采购员必须保质保量的将所采购的货品安全运抵酒店。

2.采购员应该积极配合验收部门进行验收，但是不能以任何形式对验收工作进行干扰，以免影响验收部门的正常工作。

3.如遇质量有问题的货品，采购员应该及时的进行退换或再行采购，以保证酒店的正常营运。

4.在验收时，如遇正常损耗，采购员应该在填写报销单时予以注明。

5.在验收时，如遇非正常损耗，采购员应该在填写报销单时，以实际数量填报。

三、报销

1.采购员在报销前，应该首先填写已经验收后并经过验收主管签字认可的采购货品的清单，按照货品的名称、规格、数量、单价以及使用部门等要求进行填写，然后与自己的备用金进行核对。无误后，方能填写报销单，并附上申购单、以及采购货品清单，然后经主管签字后，及时报销。

2.如遇正常损耗，应有验收主管签字认可，并可以按照实际采购的数量，进行结算。

3.如遇非正常损耗，采购员应该填写损耗单，经批准后，方可报销。并以实际验收数量，进行结算。

四、其他

1.采购员应该以公司利益为重，应该遵循应有的职业道德和行业操守。

2.为了保证公司的利益及保护供应商的正当权益，公司规定，采购员与供应商之间，应该采取回避制度。即任何采购员都不允许与供应商之间保持业务以外的任何关系。不能向供应商或与供应商有关的人或公司，索要或收受物品、金钱或精神关怀（包括：请客吃饭、喝酒、看节目、娱乐、旅游等等）。一旦发现，将根据公司的有关规定予以处罚。

篇6：餐饮类采购合同

购货单位:重庆和之吉饮食文化有限公司，以下简称甲方 供货单位：

经甲方和乙方平等协商，甲方同意由乙方长期向甲方供应食品原材料,为了明确双方的责权关系，特签订本合同:

一、采购内容

为保障甲方饭店的正常运行，乙方按照协议规定向甲方提供粮油类、蔬菜类、水产类、猪牛羊肉类、禽蛋类、干货类、调料类等货物。

二、操作流程

1.甲方于每周星期五下午 5 点前以邮件或者传真方式将下周的食品原材料价格表发送到乙方指定的邮箱或者传真号码，经乙方确认后该价格作为下周的结算价格。甲方的价格须低于市场均价。

2.乙方每天下午 5 点前将次日的订购清单以邮件方式或者传真发到甲方指定的邮箱或者传真号码。

3.甲方按照乙方的订购清单的要求于次日 8 点前将相应的食品原材料送至乙方饭堂。如遇不可抗力等原因导致不能及时送达的，双方协商解决。

4.如遇市场缺货，甲方无法提供乙方要求的食品原材料，则甲方可以更换类似品种，但须事先经乙方同意。

5.甲方送货到乙方饭堂后，经双方人员现场过磅，双方在送货单上签字，双方各持一份，该送货单作为结账的凭证。

三、结算方和付款方式

1.甲乙双方每月最后一天结算该月货款，乙方须在结算次月的15 日之前以现金或者现金支票方式将甲方上月货款转入甲方指定的帐户，甲方须向乙方提供盖有甲方公章的收据。如果乙方需要发票，则相应税金由乙方负责。

2.甲方须在规定期限前及时付款，如果超过规定付款期限，则每超过一天，乙方须缴纳罚款为货款的0.1%，如果超过付款期限30 日历天乙方仍未付款，则甲方有权停止配送服务。

四、甲方责任

1.如果甲方在食品储存及加工等环节导致食物变质以及由此引起的食物中毒，甲方负责。

2.甲方如果在向丙方下达订购清单后需要改变清单内容，必须在当天晚上10 点前向乙方提出。

五、乙方责任

1.乙方必须确保提供的食品原材料符合国家相关标准，如果因乙方提供的食品原材料的原因导致甲方员工食物中毒，经国家权威部门鉴定责任确属甲方的，由乙方负担全部责任。

2.乙方须确保提供的食品原材料是新鲜的，如果甲方发现食品原材料属于隔夜或者变质，则可以拒绝收货，同时要求乙方及时补送新鲜食品原材料，如果因此而影响甲方员工正常就餐，则每次对乙方罚款人民币伍佰元。甲方须提供书面的通知给乙方。3.乙方不得以任何方式贿赂甲方工作人员，一经发现并查实，甲方将对乙方罚款人民币一万元，甲方将直接从当月应付乙方的货款中扣除。

4.乙方送货人员未经甲方许可，不得随意进入甲方除饭堂之外的其他区域。

六、合同期限

本合同有效期自 年 月 日至 年 月 日。合同期满前一个月，由双方协商是否续签合同，在同等条件下，乙方拥有优先签约权。

七、合同解除

合同执行过程中，任何一方若希望解除合约，必须提前三十天以书面的形式通知对方，经双方协商同意，可以解除合约。但如果在通知后的三十天以内一方不同意解除合同而另外一方单方面解除合同，单方面解除合约的一方必须向对方赔偿人民币一万元。

八、争议解决

合同执行期间，如果双方出现争议，应本着友好合作的原则协商解决;协商解决不了的争议，双方可以向顺德区工商行政管理局申请仲裁或者直接向人民法院提起诉讼。

九、本合同未尽之事宜，甲乙双方在合同执行过程中通过协商解决。本合同一式两份，甲乙双方各执一份，合同自双方授权人签字盖章之日起生效。十．本合同一式两份，甲乙双方各持一份。合同自甲乙双方签字盖章之日起生效。

甲方(公章)： 乙方（公章）：

授权人签名： 授权人签名：

篇7：餐饮采购合同

本合同有效期为一年，如《采购备忘录》约定有效期的，有效期过期后双方未重新签订《采购备忘录》，本合同自然终止。甲乙双方的任何一方，要求变更或解除合同时，应及时通知对方，并采用书面形式由双方达成协议。未达成协议以前，原合同仍然有效，当事人一方接到另一方要求变更或解除合同的建议后，应在收到通知之日起15日内做出书面回复，逾期不回复的，即视为同意变更或解除。 第七条 合同争议的解决方式

本合同在履行过程中如发生争议，由双方当事人协商解决，也可以由当地工商部门调解;协商或调解不成的，按以下第 种方式解决。

1、提交 仲裁委员会仲裁;

2、依法向甲方所在地人民法院起诉。 第八条 其他约定

合同附件《采购备忘录》、《产品验收标准》及《采购订单》作为本合同附件，与本合同具有相同的法律效力。本合同自签订之日起生效，此合同一式二份，甲乙双方各一份。

甲方： 乙方：

负责人：签字(盖章) 负责人：签字(盖章) 开户银行： 年 月 日 账号：

餐饮采购合同范文篇三

甲方(采购方)：

乙方(供应方)：

根据《中华人民共和国合同法》及其他有关法律、法规的规定，甲、乙双方经友好协商，本着平等自愿、协商一致、真诚合作、互惠共赢的原则，就甲方向乙方采购事宜达成如下一致，双方共同遵守。

一、采购商品种类与价格

1、采购商品种类： 。具体采购商品以甲方采购清单为准。

2、采购商品价格：乙方应按照低于市场价格，同时不高于本市同等规模餐饮企业所购同类同等商品的价格向甲方供应商品。具体价格确定方式为 。

A、每月1日确定价格，当月不做调整。

B、每月1日确定价格，如当月市场价格波动幅度超过±5%的，双方调整结算价格。

C、于甲方每次采购时确定。

3、属甲方采购范围内的商品如出现货源紧缺，价格大幅浮动，乙方应及时通知甲方。

4、双方事先约定依样品订货的，或双方约定质量、品种及规格的，乙方所供货品应与样品或约定相符。

二、商品质量

1、乙方供应商品的质量与包装应当符合国家相关法律法规的规定，符合行业主管部门发布的规定、标准、规范。

2、按规定必须经由法定食品检验机构检测的商品，乙方应于甲方采购时向甲方提供同批次产品检验报告或合格证(复印件)。

3、乙方所供应商品的保质期不得少于商品明示保质期的5/6。

4、甲方经营过程中发生的政府部门按规定进行的涉及乙方所供商品的质量检验，如检验部门收取费用，检验费用承担方式约定为：如商品质量经检验合格，检验费由双方各担50%;商品质量经检验不合格的，检测费由乙方承担(如因此导致的对甲方的罚款亦由乙方承担)。因消费者投诉而送检的乙方所供商品，经检验不合格的，检验费用由乙方承担(如因此导致的甲方赔偿与罚款亦由乙方承担)。需乙方承担检验、检测费用的，甲方需向乙方提供检验机构出具的收费凭证(或复印件)。

5、乙方不得向甲方供应下列商品(产品)，违反本项约定，乙方应承担由此造成的经济损失及法律责任，并向甲方支付2万元的违约金;甲方有权中止本合同。

(1)用回收食品作为原料生产的;

(2)严重不符合食品安全标准的;

(3)腐败变质的;

(4)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类及其制品;

(5)超过保质期的;

(6)国家明令禁止生产经营的;

(7)其他严重违反国家法律法规及行政主管部门规定的商品。

三、送货及验收

1、甲方采购商品金额达到 元以上的，乙方免费送货。交货地点为：深圳市福田区益田中路江苏大厦B座5楼、7楼。

2、如乙方送货，乙方应将甲方采购清单列明的商品，按照约定的时间(如有)送至交货地点。如有断货、缺货情况，乙方应于甲方订货时通知甲方，以便甲方调整采购品种。

3、甲方应及时安排人员组织验收，向乙方出具收货凭证。

4、甲方对乙方供应商品验收后，相关的毁损、灭失的风险由甲方承担。

四、退换货

1、甲方需要退货换货的，甲方应向乙方提出，乙方应予配合。对于存在保质期的商品，甲方应当在保质期尚存1/6的期限内向乙方提出退换货。

2、因乙方所供商品出现质量问题的，甲方应给予退货，由此产生的相关费用、损失由乙方承担。

3、因甲方自身原因造成商品污染、毁损、变质的，乙方有权拒绝退货换货。

五、对帐结算与货款支付

1、双方约定的结算周期为货到 天。

2、双方约定每月对账时间为15—25日。乙方应于对账时间向甲方提交相关的结算凭证，核算上月应结货款金额。

3、乙方按双方确认的货款金额开具发票，送交甲方。

4、甲方支付货款时间为每月26—29日，甲方应按约定向乙方付款。

乙方开户行：

乙方帐号：

5、如因甲方原因在约定的时间不能对帐的，在乙方开具发票后，甲方应当先行给付无争议部分的货款;乙方如遇特殊情况未能在规定的时间对帐，可与甲方协商解决。

六、违约责任

1、甲乙双方任何一方违反本合同约定的，应承担违约责任;造成对方损失的，应与赔偿。

2、因乙方所供商品原因导致食品安全事故，造成的经济损失及赔偿责任由乙方承担。

3、甲方未按本合同约定向乙方支付货款的，每延迟一天，甲方按应支付货款的万分之五向乙方计付违约金。

七、反商业贿赂约定

1、非经甲方书面认可，乙方及其职员不得向甲方工作人员提供如下可能影响双方公平交易的一切经济利益(以下简称不当利益)。乙方违反本约定，视为乙方重大违约，甲方有权中止合同，乙方应向甲方支付一万元违约金;造成甲方经济损失的，乙方应与赔偿。

(1)回扣、佣金、红包、礼金、有价证券、报销私人费用;

(2)借款、担保;

(3)礼品、实物;

(4)宴请或娱乐活动;

(5)其他可能影响双方公平交易的经济利益。

2、甲方员工向乙方索要任何形式的不正当利益的，乙方应及时告知甲方或向甲方投诉，甲方应为乙方保密。

八、合同的解除、中止

1、双方均无违约情况，任何一方要解除本合同，应当提前30天以书面形式向对方提出，经双方协商达成一致后，本合同解除。一方严重违约，另一方有权中止本合同。

2、本合同解除或中止后，双方债权债务关系不受影响，仍需继续履行。

九、其它

1、双方其他约定：

2、本合同未尽事宜，双方应友好协商，签订补充协议。补充协议与本合同具有同等效力。

3、本合同履行过程中发生争议，双方应当协商解决;协商不成的，可向福田区人民法院提起诉讼。

4、本合同期限：自 年 月 日至 年 月 日止。本合同期满，双方如继续合作，需重新签订合同。

5、本合同共2份，双方各执1份。本合同经双方签字盖章后生效。

篇8：高校餐饮采购如何降低成本

1.岗位的设置

一般高校食堂的基础建设都是由学校投资建设,管理都归于后勤集团饮食中心管理,食堂设有经理、保管、厨师长等主要岗位。采购部由中心统一管理,设有经理、保管、采购员、驾驶员、等主要岗位。

2.高校餐饮采购常用的采购方式

根据教育部、纪委等部门的要求,目前高校采购分为三类,一类招标采购,即采购数量大,品种单一,金额多的商品,集中招标,统一采购,如米、面、油、肉、蛋、调味品等由招投标办公室、纪委监察处、后勤集团联合招标,确定入围供应商后,统一采购;二类招标采购,即数量不大,几乎每天都要采购,金额相对较少的商品,集中招标统一采购,如鸡、鱼、冻品、蔬菜等,由后勤集团负责招标,纪委监督,完成招标;三类单项采购,即采购原料在2000元以内的,由饮食中心采购组自行采购,2000元到10000元的,由饮食中心采购组到市场询价后,报饮食中心主任审批后再采购,10000元以上的通过集团招标采购。

3.采购员的综合素质

高校饮食采购员普遍餐饮专业知识缺乏,对食品原材料认知度不够,主要还是靠工作经验来采购原材料,创新能力差,日常采购还能应付,再深层次的则难有作为。采购员平时的学习交流时间少,思路不广,想法不新,而专门针对采购员的培训机构又不完善或缺失,更加影响了采购员的综合素质,大大影响了采购质量。

二、在降低采购成本的过程中存在的问题

1.高校领导的决策因素

高校采购模式现如今已基本成型,大宗物资高校联采,统一招标,统一供货,不能联采的,数额过万的也要招标采购,小额的自行采购。

在采购招标过程中高校领导起着决定作用,是否公开、公正的按照招标程序招标,是否没有倾向性,都对日后的采购工作影响深远。

在委派采购员时,是否对所选人员的综合素质调查清楚,采购制度是否有完善,采购流程是否得到完整的监控,这都对日后的采购成本高低有直接影响。

2.采购制度有待完善

虽然高校采购大部分通过招标采购,而且全国高校都在执行,但这中间也存在隐患。首先,从采购流程来说,是没有任何问题的,但是食品原料招标采购和电子产品、大型设备招标采购不同,电子产品、大型设备都有统一型号,产品参数一目了然,品牌种类也较少,食品原料则不同,同一品种品牌多,没有统一参数无法比较,只能依靠大家对产品的知名度做出选择。而食品原料的选择要有丰富的专业经验,才能选择对的原料、性价比高的原料、适合食堂用的原料。恰恰我们的领导者、决策者都不是食品行业的专业人士,这就给食堂以后的采购埋下了隐患,所招标进来的商品是否能满足食堂的需求,这是我们要思考的问题。

其次,食品原料大多价格波动大,没有统一执行标准,国标标准低,各厂家在不低于国标的情况下自行制定标准,从而使同品种价格差异较大,而电子产品、大型设备价格波动不大,招标时有统一价格参照,便于操作。

供应商在送货时,价格低的也不一定就能达到食堂的操作要求,无形中加大使用成本,造成价格低,用量大,如调味品、冻品等原料。

3.厨师长对成本的控制

厨师长对成本的控制能否做到准确核算,制定菜单详细、精确,对原料做到物尽其用,不造成原料浪费,最大程度提高毛利率节约成本,对降低成本也起到关键作用。菜单的制定是艺术的体现,既要做出美味的菜肴,又要控制好成本,怎样把握好平衡点,这就要考量厨师长的专业水平,水平越高,经验丰富,才能完美的完成加工到成品的过程。

4.与供应商之间的关系

我们选一个好的供应商不易,同样供应商选择一个好的合作单位也不易。与供应商之间我们要严守采购制度,加强监督、抽查力度,没有违规的情况下要及时给供应商结账,加强之间的诚信度,便于日后的长期合作。不能以各种借口刁难供应商,同时只要发现供应商有违规的情况下一定要及时指出,情节严重的要按供货协议对其处罚或终止供货协议。如果不能与供货商之间建立良好的诚信,会打乱食堂正常的工作。

5.采购人员素质

高校餐饮大多数职工的学历和综合素质都不高,在选择采购人员上尤为重要。采购大多是良心活,能否多跑市场,选择好的供货商,不拿回扣,这都关系着采购质量和采购价格的高低。巨大的利益面前,采购员能否经受得了诱惑,不拿回扣,不以次充好,损害单位利益,选择一个综合素质高的采购员至关重要。

三、如何降低高校采购成本

1.高校领导要高度重视

高校领导在采购工作中起到决策作用,只有他们真正的参与到采购工作当中来,才能真正的了解采购工作,了解整个环节,从而制作完善的采购制度,合理的监控流程,选择综合素质高的采购人员,为降低高校采购成本,打好坚实的基础。

领导的高度重视,会加强采购制度的执行力度,监控流程得到切实有效的实施,不是表面工作,采购人员才会做好本职工作,不会从中牟利。

2.建立完善的采购制度

采购应设定好各管理层权限,从采购申请到采购验收入库,要将责任、权限划分清楚,严格执行,保管提出采购申请,经理要确认签字,然后报采购单位由采购人员采购或供应商送货,货物送到后,要由保管和厨房工作人员同时验收,有质量问题的及时更换,加强验收管理,无误后进入食堂加工。

3.与厨师长制定毛利率

食堂经理要与厨师长制定合理的毛利率,并由厨师长根据毛利率制作菜肴,每天做好成本核算,做好成本控制。厨师长必须亲自或委派有工作经验的厨师参与验收,如不能达到使用要求的原料坚决不予验收,如成本过高,超出成本要求,厨师长必须说明原因,情况不明的要对厨师长进行处罚,长期达不到毛利要求的坚决换人。

4.采购价格的制定

采购价格的制定是重中之重,因为采购价格的高低直接影响采购成本。招标采购物资在招标报价前,采购人员一定要了解相关原料的整体价格,市场行情是涨还是跌,测算涨跌幅度,作为招标报价的参考依据。

自行采购原料价格的制定更加重要,因为自行采购的品种多,数量相对较少,随机性较大,属于监控的薄弱环节,首先要在采购前由2到3人先对所需采购的商品有一个综合询价,确定可信度高,有实力的经营单位,确定好价格,建立长期的合作关系,其次利用互联网网购平台,采购那些便于存放、不易变形、价格远低于市场价格的原料进行采购,而且价格公开透明。

5.高校采购员的综合素质

高校餐饮采购员和社会餐饮采购员在某些方面还有区别,社会餐饮采购员采购基本没有招标,老板指定在哪买就在那买,老板监控严格;而高校餐饮采购员采购大部分是招标采购,小部分自行采购,这中间容易出现监控脱节,出现空白区。在规章制度约束的前提下,采购员的自我约束力,以及他对这个行业的理解,自身的修养,至关重要。采购员的综合素质高,对采购价格、质量都会体现出他的价值,不会为了利益而冒险,减少以次充好、低买高报、收取回扣等违规情况出现。

所以选择一个优秀的采购人员是做好降低成本的基础,有了稳定的基础才能使整个采购链完整的有序的健康的运转。

四、结论

通过对高校餐饮采购的分析,可以看出采购环节在降低成本时起到的作用,选择什么样的人更是关键,而各高校在采购人员的使用上因受到编制的限制,选择面较少,选择综合素质高的更是不易。所以校领导一定要重视采购工作,与信誉度高的供应商建立良好的合作关系,建立完善的采购管理机制,并认真按照制度执行;成立专门的培训机构,或将重点培养的人员送去学习,提高自我修养,学习先进的管理运营模式,大胆创新,总结出真正适合高校的采购模式。

在制度建设完善的前提下,各环节的人员安排也相当重要,食堂经理抓整体;保管把质量关,实进实出;厨师长抓成本控制,再加上采购员买来物美价廉的原料,一条完整的采购链形成,才会得到良性发展,才会给单位创造效益,才能给学生带来实惠。

参考文献

[1]朱虹.对高校餐饮物资采购管理的思考[J].消费导刊,2014,(12):149-150.