餐饮原料采购管理

2024-05-24

餐饮原料采购管理（通用9篇）

篇1：餐饮原料采购管理

1、采购部在酒店中的作用与任务（1）采购部在酒店中的作用 ①为酒店的运营提供物质保证

采购部要根据酒店的生产经营主向，按时、按质、按量提供各种物资，确保酒店正常运行。

②为酒店提高服务质量创造重要条件

提高酒店的服务质量，有赖于员工素质和物资的品质以及两者的结合程度。③采购部是控制经营成本，提高经济效益的重要环节

搞好采购管理，可以节约物资耗用，提供价格合理、质量优良的原材料，实现尽可能少的资金占用，对降低酒店经营成本有重要意义。（2）采购部的基本任务

采购部的基本任务是：对全酒店的物品采购工作进行计划、组织和控制，保证全店物资供应，直接对酒店总经理或主管经理负责；贯彻勤俭节约的方针，提高酒店的经济效益。其具体的工作是： ① 负责物资采购计划的编制，在职权范围内，负责制定审批物品采购申请计划。② 按质、按量。按时并能以合理、有利的价格采购到酒店所需各项物品。③ 负责对本酒店各类物质进行采购、验收、促存和发放。

④ 收集。分析物质在流动中各环节的情况和各方面的信息反馈，提供和改进物质管理和使用的各项措施。2餐饮原料采购的组织形式

餐饮原料采购，包括订货和购物两个基本环节，根据饭店的管理体系及餐饮规模和人员等情况，餐饮原料采购主要有以下三种组织式：（1）饭店采供部负责采购

这种采购组织形式是由餐饮部门提供采购的申请和要求，由饭店采供部统一采购。

餐饮原料有饭店采供部负责采购的优点是利于专业化管理，便于资金和采购成本的控制。

（2）餐饮部负责采购

这种采购组织形式就是餐饮部负责所有餐饮原料的订货和购物业务，该形式的优点是能根据餐饮业的业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。不足之处是缺乏制约，容易出现财务漏洞。（3）餐饮不和采供部分工采购分工采购，即由餐饮部负责鲜活原料的采购，采购部负责可储存原料和物品的采购。

餐饮部和采供部分工采购的优点是比较灵活，及时满足餐饮业务活动的需要，踏实也有利于采购成本的控制。不足之处是多头采购，管理与协调带来不少麻烦。3.餐饮原料采购的方式

（1）市场采购市场采购，就是采购人员通过网上信息宣传资料或直接在市场中获得的信息进行分析取舍，选择其中的若于家作为侯选供货单位，索取报价，并通过洽谈（讨价还价）从中选择最优最佳的供货单位。（2）招标采购招标采购，就是饭店把所需采购的原料名称及规格标准，以招标的方式向社会公布或以邀请招标的形式寄给有关供货单位。供货单位接到招标信息或招标邀请后，在投标的有效期内向饭店寄送投标书（单），饭店根据客观公正、科学的原则，对投标书（单）进行综合评定，选择信誉程度高、原料符合质量规格、供货及时、价格合理的单位作为中标单位。招标采购一般适用批量大、数量多、价格高的餐饮原料。（3）定点采购

定点采购，就是饭店选定供货单位并与之签订长期供货合同，来保证所需原料的采购方式。定点采购方式，一般适用于缺原料和特殊原料。（4）代售方式

代售方式，就是由供应商提供原料饭店设置海鲜地，由供应商负责采购养殖，饭店则在营业期间计量取用，根据实际用量按月结算，供应商则需保证饭店所需的品种和数量。

4.餐饮采购的控制

餐饮原料的采购必须抓好以下几个环节：（1）编制采购计划

采购计划以书面（其中多为表格）形式规定原料采购的项目、规格、单位、数量、质量要求等，是采购活动的“工作说明书”。①采购计划类别分析

依据不同参数，采购计划可作不同划分。按时间跨度可分为采购计划、季度采购计划，每月采购计划和日采购计划；按原料消耗的方式可分为鲜活食品原料采购计划和可储存食品原料采购计划；按采购的方式可分为零买采购计划和批发采购计划。

不同的饭店，可以根据自身的的情况编制不同的采购计划。（2）采购计划内容

一份完整的采购计划，至少应该包括以下内容： A采购基本要求。B．采购数量。

C．规定采购频率、采购批量和计划采购时间。D．确定常用原料采购的最佳供货渠道及供商。

E．根据原料市场的现实状况和未来状况的预测，提出每种理想的采购价格。F.根据采购的数量和理想价格，核算本期采购的资金占用量，以便与饭店的财务预算相比较。

G.有许多原料因其特殊的物资特性，对运输方法有特殊要求。在编制采购计划有必要说明其储运方法。（3）采购计划的编制程序 A．主管领班起草

最了解某类具体原料需要用量的是各部门的主管，领班人员，采购计划首先应由最基层的使用单位组织研究，提出计划期内对各类原料的需要品种以及需要数量。部门对班组意见进行审核，提出本部门计划期内对各类物资的需求，上报饭店采购部门。

B．采购部汇总

每个部门编制的采购计划在采购部汇总，由采购部逐项检查每种原料的库存量和实际需要采购的数量，并补充所有诸如采购原则、采购渠道、供货商的选择等，从而编制出完整的采购计划。

C.饭店各业部门对物资的需求及采购部门的物资采购行为部，必然受到饭店资金状况的约束。没有相应的资金的资金支持，物资采购计划就无法实施，因此，编制采购计划时，要由饭店的财务部门审核，审核主要内容是将采购计划与饭店预算相比较，修整其中不合预算的部分，使采购计划更为合理，更具有可行性。D.总经理审批

采购计划要由饭店总经理或分管副

篇2：餐饮原料采购管理

采购员：验收员：仓管员：

一、采购员应该向取得卫生许可证的供货单位采购食品及其原料，并向其索取卫生许可证复印件。

二、采购员采购食品及其原材料必须向供货单位索取所购食品及其原料的生产企业许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单，索取的检验（检疫）合格证或化验单内容要与所采购的生产批次、数量相符。

三、采购员应将索取的卫生许可证复印件和产品检验（检疫）合格证或化验单妥善存管两年，以备查验。

四、采购员不得采购《食品安全法》第三十六条第一款规定的禁止生产经营的食品及其原料。

五、验收员应对所采购食品及其原料进行认真查验，并认真填写《餐饮业食品及其原料采购验收登记表》，发现不符合卫生要求的食品及其原料应告知采购员及单位负责人，并暂时予以妥善保管，及时报告当地卫生局，等候调查处理；

六、仓管员应认真查验入库食品及其原料，认真做好出入库登记。

七、仓库员应对食品及其原料进行专库或专区存放，对入库的干杂调料进行分类整理，不得与非食品混放；

八、仓管员每周应对库内食品及其原料进行检查，对地面，货架，门窗、墙壁进行全面清洁，发现变质、破损、过期等食品及其原料要立即进行处理；

九、仓管员应按照隔墙（大于30厘米），离地（大于20厘米）将食品及其原料进行整齐存放，并标明品名及入库时间，检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”原则予以发放；

十、仓管员应对库内所有货架、货柜贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期；

十一、仓管员应严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保持通风良好，防止因温度过高或受潮面引起库存食品及其原料变质；

十二、食品库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。

监督电话：南靖县卫生局：7822318 南靖县卫生监督所：7826729

食品留样制度

为确保就餐人员的饮食安全，及时查清食物中毒原因。避免举办大型活动出现异常状况时的证据缺失，准确区分责任，特制定本制度。

1.在举办大型宴会、重要接待（聚餐人数超过30人）时，必需对所供全部食品进行留样并由专人负责；

2.留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品；

3．每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存； 5．留样冰箱必须专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；

6.每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，便于检查； 7.留样食品必须保留48小时后方可处理掉。

监督电话：南靖县卫生局：7822318 南靖县卫生监督所：7826729

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。

2、设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；

3、洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；

4、消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；

5、餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

7、建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。

监督电话：南靖县卫生局：7822318 南靖县卫生监督所：7826729

餐饮加工卫生管理制度

1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。

2、所加工的原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。

3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。

4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害聚合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。

5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。

6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。

7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70°C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。

8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。

9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。

10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。

11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照卫生部等四部委《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》及时处理。

篇3：餐饮原料采购管理

一、X公司原生态食品原料采购分析

X公司坐落在风景秀丽的杭州,是一家以“品质、品味、品牌”三品思想为企业核心,以“正、清、和”为企业精神的原生态特色餐饮有限公司。该公司经营的园林式餐厅主要面向高端客户,自然环境优美,装修古朴典雅,餐厅食品原料均是顺应中国传统的“二十四节气”从农家购得,讲究“粗菜细作”、“绿色天然”,颇受顾客亲睐。因而生意火爆,经常出现“一位难求”的情况。在多年的经营中,X公司形成了“正本清源”的采购理念,构建起了一套独特的原生态食品原料采购体系。

1、特色鲜明的采购组织体系。

X公司设了专门的采购部门,由采购部统一管理采购的相关工作,X公司采购部的组织体系有自己的鲜明特色。一是职位名称上,管理层以“管家“相称,其目的营造“家”的感觉,倡导“人性化管理”,以提升采购员的忠诚度;二是岗位设置上,增设文员和机动员两个岗位,分别负责供应商(农户)档案管理、原料复测和其他部门的协调工作,从而提高采购工作效率;三是分工上,只按照水产、蔬菜、家禽及蛋三大类来分工,采购员需要采购同一类多种别的原料,灵活机动,从而减少人力资源的浪费。

2、自建原生态食品原料采购基地。

X公司所秉承的采购理念是“正本清源”,“正”指原料品质正,“源”指源头,即所有原料都从源头寻找,保证品质。为此,X公司通过采购人员“勤跑、多问、多打听、深挖掘”的方式,在杭州周边农村遴选、开发食品原料产地,并与当地农户密切合作,自建采购基地,从源头上确保食品原料的无污染、原生态。

X公司建立采购基地主要有两种方式:第一,“地-人”方式。采购人员在农村走访,若发现该地环境良好,在田间地头未发现任何农药化肥的使用痕迹,土地无污染,则深入了解当地农民主要种植何种农作物,然后找到该土地的主人,与之交流种植农作物的方法,最后提出合作意向,达成口头协议。第二,“原料-人”方式。采购人员先暗访当地原料的饲养或种植,一旦发现该地农户所采用的养殖或种植方法符合公司原生态食品原料要求,则进一步深入村庄寻找相关合作农户并与之签订合作协议。目前,X公司日常经营中使用的原生态食品原料均已建立起了相应的采购基地,其中80%位于相对偏僻的农村。这不仅为X公司寻找到了真正原生态的食品原料,而且给当地农民带来了致富机会,解决了原生态食品原料的长期供应问题。

3、食品原料原生态生长全程监控。

一般企业通过在采购时对原料进行“最终检验”来保证原料质量,然而,为了更好地确保食品原料的原生态品质,X公司对农畜产品实施生长全程监控。例如,对于蔬菜类原料,二十四个节气中每个节气来临时,采购人员都需要对当地时令蔬菜做充分了解,以便及时有效地引导农民进行种植。针对农民下种的菜苗,采购人员都要对其做记录,要求定期跟踪、定期做农残检测、用照片形式记录成长过程。蔬菜成熟后,采购人员根据厨房的需求,于当天早上陪同农户到地里,再次做农残测试后当面采摘。通过对原料进行生长全程监控,X公司的原生态食品具有了独特的可追溯性,不仅保证了食品的质量安全,还提高了企业的市场竞争力。

4、“二十四节气”PDCA循环采购。

按照中国传统说法,世间万物生长因节气变化而发生变化。从饮食上来讲,大多数原料都有季节性,同一品种的蔬菜和鱼肉类,在不同季节也有不同味道,只有掌握原料的季节性,才能够吃到食物的本味。因此,X公司以“二十四节气”作为采购的时机,每年按照二十四个节气培养食品原料,坚持做到“不违农时”,形成了独具特色的二十四节气PDCA循环采购。

众所周知,PDCA循环是美国质量管理专家Edwards Deming博士于1950年提出的科学程序。X公司的食品原料采购PDCA循环图中,P(PLAN,计划),指采购管家根据节气农事活动状况、日常供应情况、节气最佳饮食情况,提前一周编写节气工作计划,明确各项任务的执行期限和落实各项任务负责人,并于该节气的前两天告知相关采购人员;D(DO,执行),指采购人员根据节气采购工作计划完成原生态食品原料采购的过程;C(CHECK,检查),指由采购部文员、厨房部和办公室、大管家(相当于总经理职位)先后对采购人员原生态食品原料采购过程及结果进行检查的系列活动;A(ACTION,处理),指各部门根据检查情况对采购任务进行处理或纠正的过程,该处理或纠正必须在采购所处节气内完成。通过PDCA循环,X公司的菜品质量、品种安排得以不断改善。不设菜单、顾客不点菜,由厨师长根据二十四节气合理循环安排菜品,成为X公司的又一大特色。

5、完善的原生态食品原料采购流程。

首先,采购管家根据了解到的原料信息,制定采购计划;按照采购计划,采购员到食品原料产地进行实地调查,调查内容包括当地的气候环境和土壤状况、该原料在当地的生产情况和生长期限、最佳的食用时间和食用方法等,形成专项市场调查报告,并采购一定数量的原料作为样品,写出送样报告交与厨房部;厨师长组织菜肴研究小组对原料进行研究和制作,若菜肴试制成功,厨房决定使用该原料,则由厨师长填写“厨房原材料制作研究报告”,报采购部;采购部派相应采购员与农户商洽谈判,让农户根据“二十四节气”的耕种方法和传统的制作方法为草堂培育符合要求的原料;原料成熟后,采购员根据厨房对该原料的使用情况到原产地去采购,用数码相机拍摄原料采购的过程,填写农产品收货单和采购日记;采购回来的原料须及时上交仓库,仓库过秤、点数后入库;最后,采购员将采购资料上交到文员处,文员将采购照片存档、采购日记打印,并与农产品收货单和报销单一起上交财务部,财务部审核后决定是否予以报账。综上可见,X公司已经形成了一套完善的采购流程,各环节环环相扣,层层监督,有力地保障了所购食品原料的原生态品质。

6、严格的原生态食品原料采购团队管理。

X公司非常重视对食品原料采购团队的管理。一方面,X公司建立起了权责分明的采购制度。采购岗位明确、职责清楚,采购人员上岗以后,首先熟读《员工手册》,先了解各自岗位职责,知道自己要做什么、什么不能做、如何做、有哪些责任,出了问题能很快追究到责任人。另一方面,X公司有严格的采购员筛选条件。一般而言,必须是家庭条件好、忠厚老实且是取得公司主要负责人信赖的人才能进入采购队伍,从而从根本上保证了采购员的诚信度和忠诚度。并且,X公司注重对采购人员进行全面的培训。X公司的管理层认为,必须“透过做好人来做好事”,一个人只有“心正”了,神才能越清,气自然会和。因此,在培训中先让采购员“人性优根性”理论和“心正、神清、气和”的企业精神,提出“凭良心采购”的思想;在采购技术上,要求采购人员必须掌握“五大本领”,包括二十四节气农时规律知识、肉眼辨别能力和农残检测技术、敏锐洞察新奇原生态食品的能力、善于与农民交朋友的能力以及娴熟的驾驶技术。通过系统培训,X公司建立起了一支品德优良、技术过硬的优秀采购队伍。

此外,X公司在严格管理的同时也给予了采购员一定的议价权利,规定对于某些质优、特殊或少见的原生态食品原料,采购员进行采购时在价格和数量上享有10%-15%的掌控权。此举极大地调动了采购员的积极性和创新性,在得到充分信任的情况下,采购员大都乐于主动参与采购工作,并出色完成采购任务。

二、公司原生态食品原料采购的经验启示

X公司在原生态食品原料采购方面的上述成功经验具有深刻的启发借鉴意义。

1、要对所采购原料的原生态品质严格把关。

在城镇化、工业化发展的背景下,真正原生态的东西已经日趋稀少,如何保证所采购到的食品原料真正具有“原生态”品质,是原生态食品原料采购的关键,也是原生态餐饮提供企业赢得客源、树立品牌的根本。X公司的“源头控制”方法颇具借鉴意义,即在原料原产地自建采购基地,对原料培育进行跟踪记录,定期进行质量检测。这既可以使食品原料做到真正“原生态”,也可为后续的PDCA循环质量改进提供依据。当然,自建采购基地、对原料生长进行全程监控等做法,会使企业运行成本提高。因此,要根据企业自身情况,结合成本控制方案予以实施。

2、要规范原生态食品原料的采购流程。

一般而言,原生态餐饮提供企业首先须细分采购信息、采购计划和采购结算的职责界面,明确各自责任,使各职能部门之间既分工协作又互相制约,达到“环环相扣、层层监督”的效果,从而避免在采购中出现暗箱操作,确保企业制定的原生态食品原料采购标准能得以落实;然后,再从采购计划的制定、供应商的确定、谈判、合同的签订、原料的采购、原料的验收到供应商的考核与监控各方面进行规范,并突出重点,使流程符合企业自身的特点,能有条不紊地运作。总之,采购流程要做到“规范化、标准化、特色化”。

3、要重视对原料采购团队的管理。

在原料采购过程中,采购人员起着至关重要的作用,素质高品德好、技术过硬的采购团队能为原生态食品原料采购的顺利进行提供人员上的保障。企业无法要求采购员心无杂念,[3]但必须对采购队伍进行严格管理和监控。首先,要重视采购人员的选择。必须要挑选人品好、综合素质较高的人;其次,对采购人员的思想、素质、技术加以培训。强化思想和素质培训,要求采购人员将企业的利益置于个人利益之上,能促使采购人员对自我行为进行有效的内在约束;强化技术培训,能提高采购人员的采购效率和采购行为质量。此外,在培训中,还可以导入优良的企业文化,例如X公司“心正、神清、气和”的企业精神,来影响采购员的思想和行为。

随着我国经济社会的高速发展和城市居民对食品安全问题的逐渐重视,原生态特色餐饮必将成为餐饮业中的重要一极,而如何做好原生态食品原料采购,直接决定着原生态特色餐饮提供企业的竞争优势,关系着企业的未来发展。本文对浙江杭州X餐饮有限公司成功经验的总结研究仅为抛砖引玉,藉此希望学界能对此给予更多关注。

参考文献

[1]梁宏安,管志友.大力培育原生态农产品商标[J].中华商标,2007,(2):49-50.

[2]周龙章.西昌地区原生态菜点及其制法[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009,(3):19-21.

篇4：餐饮原料库存短缺的控制

摘要：餐饮企业的原材料成本控制一直是企业管理的重点，库存原料的短缺影响了餐饮企业的经济效益。本文主要分析餐饮产品库存短缺额产生的原因，找到库存短缺控制的方法，通过库存短缺的合理控制来降低成本，提高餐饮企业的效益。

关键词：库存短缺；控制

一、库存短缺额概念的提出

按照原料实际盘点的数量和一定的计价方法计算出库房月末食品饮料的实际库存额与账面余额之间的差异就是库存短缺额。为核算实际库存额有无短缺，需要将实际库存额与账面库存额作比较。

月末账面库存额＝月初库房库存额＋本月库房采购额－本月库房发料总额

库存短缺额＝账面库存额－实际库存额

库存短缺率＝(库存短缺额／发料总额)×100％

例如某餐饮企业库房经过月末实物盘点，实际库存额为105000元，账面库存额的计算数据为：月初库房库存额：90000元；本月库房采购额：300000元；本月库房发料总额：280000元。

则：月末账面库存额＝90000元＋300000元－280000元＝110000元

库房库存短缺额＝110000元－105000元＝5000元

库房库存短缺率＝(5000元／280000元)×100％＝1.79％

根据国际惯例，库存短缺率不应超过百分之一。如果超过百分之一为不正常短缺，必须查明原因。而上例中此餐饮企业的库存短缺率已超过1％，所以为不正常短缺，要分析期出现不正常的原因，为企业改进库存管理提供依据。

二、实际库存额与账面库存额产生差异的原因

在理想的条件下，库存的账面额和实际库存额应该相同，然而在极大多数情况下二者之间会有差异。这种差异的产生有合理的原因，也有不合理的原因。

1.差异产生的合理原因

(1)领料单统计的发料额和月末实物盘点的库存额不是完全按实际进价计价，从而带来人为的金额差异。

(2)原料发放时，重量的衡量有允许范围内的误差。

(3)有些原料会自然干燥失重。

2.差异产生的不合理原因

(1)对某些部门或个人发料，不凭或不记入领料单。由于其些企业在管理上存在漏洞，在厨房领料时没有或没来得及填写领料单的情况下，库管理员将原料发放出去，并没有按规定补填领料单，导致原料缺失。

(2)发放的原料量与领料单记录不一致。领料人员在领料时接到厨房通知增加原料数量或品种，而领料单上没有填充新增品种，且领料后没有补单，导致原料缺失。

(3)因管理不善，食品变质腐烂，玻璃瓶装原料打碎等。

(4)因管理不严，食品饮料丢失或私用。

三、如何控制库存短缺额的数量

1.严格按照领料单的数量来发料

领料单是仓库发料的原始凭证，它准确地记录了仓库向厨房发放的原料数量和金额。领料单具体作用有：控制仓库的库存量核算各厨房的食品成本；控制领料量。无领料单任何人都不得从仓库取走原料。即使有领料单，也只能领取领料单上规定的原料种类和数量。如果发料数量大于领料数量必然会造成库存短缺。如有特殊紧急情况来不急填写领料单需要领料的，要求领料人先简单写一张欠条，之后填写领料单换取欠条。

如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施。这些改进措施会涉及到采购、验收、储存和发料等各个环节。

2.加强管理，避免原料腐烂变质

库房内部货物的存放要有固定的位置，同一原料千万不能分放在不同的位置，否则容易被遗忘而导致发生变质，或易引起采购过量，且给每月盘点库存带来麻烦。在使用时要确保货物的循环使用，保证先进的物资先用，为此管理员要把新进的货品放在先进货品的后面。另外，在货物上要标上进货日期的标签。为使取货时方便，要按使用频繁程度排列货品，要注意将最常用的货品放在尽可能接近出入口且方便拿取之处，重的、体积大的货品应放在低处并接近通道和出人口。

3.加强库管人员的专业和职业道德教育

库房管理人员要掌握餐饮原料知识，了解每一种物资的保质期，存放温度和湿度，保持原料的新鲜程度。

加强库管人员的道德素质，熟悉财务制度。诚实可靠，不乱用私拿单位货物。要具有国家、集体利益高于一切觉悟，不得损公肥私。

如果库存短缺率超过1％，管理员有责任调查原因和被追查责任，采取改进措施，控制成本，提高餐饮企业的效益。

篇5：餐饮原料采购管理

一、餐饮服务提供者在采购食品等涉及人体健康安全的产品时，向供货方索取能够证明采购产品符合食品卫生标准和卫生要求的有效凭证。有效凭证包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照、产品检验合格证明或化验单复印件、检验检疫合格证及购物凭证等。

产品检验合格证明：包括由企业依据相关法律法规出具的出厂合格证明、符合行业或企业产品标准的检验合格报告或经过计量认证检验机构出具的符合国家或地方标准的检验合格报告等，检验报告上标注的生产厂家、产品批号应与产品标签一致。

购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、信誉卡等。

二、餐饮服务提供者应设专（兼）职人员负责管理产品索证索票工作。建立产品索证索票记录，妥善保管索取的相关资料，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于两年。

三、餐饮服务提供者应索证和进货验收的产品种类包括：

1、食品：预包装和非预包装的食品。

2、食品原料：粮、油、米、面副食品、调味品等；新鲜肉类、蔬菜等食用农产品；畜、禽、蛋、肉类及其制品。

3、食品添加剂；

4、食品相关产品：食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂及用于食品生产经营的工具、设备等。

四、餐饮服务提供者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证：

1、从食品生产企业采购食品、食品添加剂时，应索取食品、食品添加剂企业卫生许可证、生产许可证，按照生产批次索取产品检验合格证明并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。

2、从流通环节采购食品时，应索取卫生许可证、工商营业执照并经供货商签字或盖章，索取购物凭证。

3、采购食用农产品应索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

4、采购生猪肉的，应查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类也应查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

5、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订保证食品卫生质量的合同，每次进货应索取购物凭证。

七、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，其企业各门店应当建立总部统一配送单据台账，在需要时及时向下属连锁店提供复印件或传真件。

篇6：餐饮业食品原料购销合同

甲方名称：

（以下简称甲方）地址：

联系电话：

乙方名称：

（以下简称乙方）地址：

联系电话：乙方《营业执照》注册号：乙方《食品流通许可证》编号：

为进一步规范企业食品及食品原料采购行为，确保食品及食品原料采购做到公平、公正、公开和采购的食品价格合理，质量符合食品安全要求，根据平等自愿和诚实信用的原则，经甲、乙双方协商，特签订购销合同，供甲、乙双方共同遵守。

一．供货商相关资质

乙方需向甲方提供本企业的《营业执照》、《食品流通许可证》、《卫生许可证》和法定代表人身份证复印件，并交验原件，同时加盖乙方公章。

二．供货数量、时间、价格、地点

供货数量：视甲方的加工、烹饪需求而定，采购时，甲方提前1天通知乙方，乙方如不能及时供货，须及时告知甲方。

供货时间：每天上午9:30——10:30

下午16:00———17:00 供货价格：乙方每周报价一次，价格应低于当周市场价格，同时不得高于本市餐饮企业所购同类同等食品及食品原料价格。交货地点：乙方将供货送至甲方食品库房。三．供货质量与数量保证

一）乙方向甲方承诺，不得提供下列食品：

1．用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

2．不符合食品安全标准的食品；

3．腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

4．超过保质期的食品；

5．国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 6．未经过安全性评估的食品；

7．无标签或标签、说明书不符合《食品安全法》规定的预包装食品、食品添加剂；

8．添加了药品的食品。

否则，由此产生的经济损失由乙方负责承担，并负相应的法律责任。二）乙方所提供的食品，由甲、乙双方逐样过称，净重量误差范围不得超过±3﹪，如发现有不足称的，则当批货物按抽样平均重量计算。

三）验收时，如有上述乙方向甲方承诺中包含的不得提供的食品，乙方自行回收。

四．货款结算支付

乙方供货送交甲方仓库，经验货人对数量与质量进行初步验收后，由乙方出具两联制销售发票或销货单据，货款在双方协商的时间结算支付。五．相关责任赔偿

1.甲方如因食用乙方所提供食品导致发生食物中毒，经有关单位鉴定原因属实后，乙方除承担全部医药费、赔偿费用，同时承担全部法律责任。

2．如在日常监督及抽样检验中有不符合食品安全要求现象，一切损失及相关处罚由乙方承担。

3.乙方如应承担经济法律责任，不受本合同期限制约。六．合同生效与终止

1.本合同一式两份，甲、乙双方各执一份，自甲、乙双方签字或签章之日起生效。

2.本合同自年月日至年月日止。

甲方：（签章）乙方：（签章）

篇7：原料采购管理制度

二、清真原料执行国家及清真行业标准。了解、掌握物资质量、市场信息、物价动态，向公司领导提供决策（招标）资料。

三、采购部按车间门提供的计划，及时保质、保量为其提供物资采购服务。为降低采购成本，及时准确掌握物质需求量和贮存数，做到有计划地批量进货。同时根据市场物价的波动，努力做到涨价前批量进货贮存。

四、采购员履行岗位职责。逐步提高物资鉴别能力，把好进货渠道和质量关，严禁购买面、油、肉类冻制品、调料等“四无产品“（无厂名、厂址、合格证、清真证明）；严禁购买新鲜肉无检疫证，清真证明；严禁购买超过保质期或不符合食品标签规定的和其它不符合卫生标准和要求的食品；检查中发现证件不全，每项处罚采购员10元。

篇8：餐饮原料采购管理

当前餐饮连锁企业的原料配送物流业务属于企业辅业地位, 设备折旧高, 绩效低下, “牺牲”企业有限的资源而影响企业主业发展, 妨碍企业核心竞争力的提升。因此在适当条件下, 餐饮连锁企业可以对配送物流相关业务进行外包, 利用第三方物流专业化服务、较广的物流网络等优势为餐饮连锁企业配送物流服务, 而餐饮连锁企业自身可以利用物流方面的投资转移至企业核心、专业化位置, 大力提升其竞争力。

1 物流外包决策理论综述

1.1 成本交易理论

Michael Patry (1996) 根据交易过程中的三个特征:交易不确定性、资产专用性、交易频率, 来论述企业不同干预结构的选择问题, 选择企业自身还是市场供应商。该研究得出结论为:资产专用性低那么选择外包 (市场供应商) , 市场上大量的供应商能够为企业带来优质服务。如果资产专用性高, 那么就要取决于其他的两个因素。如果不确定性高而且交易频繁, 那么企业就应该选择自营;反而言之, 不确定性低、交易不频繁, 那么企业可以实施外包。学者提出的交易费用理论, 是在没有考虑到其他影响因素时的结论, 如果市场经济政策变化无常, 企业信息管理控制不足, 就会导致很多问题。

1.2 核心竞争力理论

核心竞争力理论首次出现在Hamel和Prhaalda (1900) 合作发表的《企业的核心能力》一文, 对于外包物流业务决策来说, 判断的根据就是企业物流系统有无竞争力, 如果有竞争力那么就自营, 如果缺乏竞争力那么就实施外包, 成功实施物流外包的目的是为了提升企业核心竞争能力服务。但是核心竞争能力理论只是单单从竞争力来考虑, 如果市场上没有企业能够获得的物流服务, 或者物流部分虽然不是企业的核心竞争力, 但是对于核心竞争力的构成不可或缺, 或者是企业对外包物流供应商信息管理能力 (服务质量控制能力) 缺失, 或者是国家发展政策对企业发展的影响等等, 这些影响因素会使得企业外包物流业务面临很多风险, 从而导致企业经营困难, 威胁着企业核心竞争力。

1.3 委托——代理理论

该理论的研究对象是委托人与代理人, 研究的内容是两者之间的关系 (其实是一种契约关系) , 及委托人如何通过代理人来实现其目标。Thoma Setal强调外包就是在代理人与委托人之间, 依据产品或者服务的供求关系建立起最为有效的合同。不过, 笔者认为建立委托代理关系需要高信誉的物流供应商, 企业之间存在着信息不对称, 企业可能为了保持自身竞争优势需要而保留某些方面的信息, 不利于外包的合作。

1.4 新木桶理论

企业参与激烈市场的竞争, 需要认清自身优劣势, 劣势决定了企业系统的竞争力状况, 如果企业在物流方面存在劣势, 那么企业可以外包物流业务, 借助外界专业服务物流供应商的优势, 间接提升企业的劣势从而成为优势, 称之为“新木桶理论”。从博弈角度上讲, 实现了帕累托最优。该理论在企业与物流供应商深度合作的基础上, 可以实现运转, 如果企业对物流供应商控制力不够, 那么企业外包物流业务对整个企业的运转会形成相当大的风险。

2 餐饮连锁企业原料配送物流外包决策影响因素分析

企业是否决策外包物流, 需要从不少方面来考虑, 其影响因素本文从两个大的因素出发来探讨, 即企业内部影响因素及企业外部影响因素。

2.1 企业内部影响因素

2.1.1 餐饮连锁企业的发展战略影响

物流业务的外包是企业组织结构的重大变化, 需要从餐饮连锁企业的发展战略角度来考量。传统的餐饮连锁企业经营管理模式, 已经难以适应快速变化的市场环境, 市场经济的发展加速了社会分工的速度, 需要更高程度的专业化, 功能繁多的企业组织结构在一定程度上限制了专业的提升和快速决策。餐饮连锁企业应该慎重考虑物流业务是否是企业的核心竞争力的构成部分, 是否关系到企业主业的运作。如果餐饮连锁企业的原料配送物流业务是其核心竞争力的一部分, 那么企业物流业务就没有必要外包, 应该考虑自营。如果企业物流业务对核心竞争力影响甚小, 不是核心竞争力的组成部分, 物流效率又不高, 那么企业可以考虑外包物流业务, 这种外包可以根据需要选用具体的外包模式, 从而可以把企业有限的资源投入核心领域, 以维持和提升核心竞争力, 以便更好地参与供应链运作。

企业的规模也是企业物流外包的一个重要考虑影响因素, 往往企业规模越大, 越容易倾向于自营物流, 这和传统经营思维有着很大的关系。形成“大而全”的管理模式, 存在效率问题。换句话说, 为外包带来机会窗口。餐饮连锁企业需要采购、运输、存储大量的原材料与食品等, 需要较大的物流服务设施及人员, 需要投入大量的资金和人力资源。有时候物流资源就出现闲置, 造成总体效率低下, 成本过高现象。如果企业的配送物流业务与企业核心竞争力影响程度较小, 自营方面不存在成本优势, 那么企业就可以考虑配送物流外包。

2.1.3 餐饮连锁企业配送物流设施及从业人员情况

在餐饮连锁企业资源有限的状况下, 这些不处于主业地位的配送物流业务难以得到大量的投资以提升配送物流服务能力。随着企业的不断发展, 这些基本的物流服务难以满足餐饮连锁企业原料配送的需要时, 餐饮连锁企业可以考虑把这些物流业务外包给物流服务功能更强的、更专业的第三方物流服务企业。如果餐饮连锁企业资金实力强, 那么完全可以考虑投资自建一个物流服务企业, 把母公司的配送物流业务剥离出来, 服务母公司物流业务的需要, 又可以承接社会物流, 追踪社会物流发展趋势提升物流服务能力, 以提高企业资产的运作、经营效率。

2.1.4 从餐饮连锁企业核心竞争力角度

从核心竞争力理论来说, 餐饮连锁企业应该在自身核心竞争力方面投入大量的资源以维持或者提升企业的核心竞争力, 而处于从属地位的物流业务如果对核心竞争力影响甚小, 那么企业就可以考虑把物流业务外包给第三方物流企业, 以便节约有限的企业资源。如果企业的物流业务对企业的核心竞争力有牵连、影响甚大, 那么企业就不用实施外包物流, 而应该自营。

2.1.5 从餐饮连锁企业信息管理能力角度

餐饮连锁企业在信息管理方面的能力, 在外包物流方面体现上就是对外包物流的控制能力, 如果对外包物流业务失去控制, 那造成的后果不堪设想, 具有很大的风险。如果企业对配送物流外包供应商的控制能力越强, 那么配送物流外包出现的风险也就越小。信息的不对称导致了物流外包的风险, 因此企业在信息管理方面的能力, 能否做到有效控制, 应该谨慎权衡物流外包。

2.2 企业外部影响因素

2.2.1 物流外包发展状况

根据一般情况, 物流服务供应的稀缺性与物流外包呈现着负相关, 也就是说, 如果物流服务供应不稀缺, 那么企业选择物流服务的余地就更大, 或者说企业就会倾向于外包物流。如果物流服务供应稀缺, 那么企业就越不倾向于外包物流, 如果外包物流, 那么企业选择余地比较少, 容易受制于物流服务供应商, 这个时候企业就会采取自营物流模式。

2.2.2 物流供应商的服务能力

在餐饮连锁企业的外层, 物流供应商的服务能力也是影响企业是否外包物流业务的重要影响因素, 如果物流服务供应商提供的物流服务满足不了企业的相关要求, 那么显而易见不能够外包物流。

2.2.3 外包交易成本

企业外包物流的交易成本主要包括:事前信息搜集费用、事中谈判及签订契约费用、契约执行费用、事后信息反馈费用。如果这些费用加上物流服务费用大于企业自营物流费用, 那么企业就不用考虑

3 餐饮连锁企业原料配送物流外包决策

本文从以下逻辑流程来给予餐饮连锁企业如何做出外包物流业务的决策:

一是如果餐饮连锁企业原料配送物流系统不构成企业核心竞争力, 那么是企业的辅业, 处在非战略系统上, 从物流系统的功能上看, 如果从事配送物流的资金及设备无能力, 那么直接把物流业务外包给第三方物流供应商;如果企业在配送物流方面的资金和设备有能力, 那么企业就可以考虑自营物流, 但是如果自营物流在成本方面没有优势, 那么就应该外包物流业务了。如果在成本上有价格优势, 那么企业可以自营物流。

二是餐饮连锁企业原料配送物流系统方面构成核心竞争力, 如果这个配送物流体系的功能对企业的战略具有积极作用, 那么企业就没有必要外包物流, 就应该采取自营物流。如果该物流体系在功能上对企业战略没影响, 那么就为外包提供了窗口, 如果企业有能力在物流方面投入资金及购买设备, 那么如果存在竞争的成本优势, 企业可以自营物流, 如果不存在成本优势, 那么选择外包。如果企业在物流方面没有能力投入资金及购买设备, 那么选择外包物流业务就比较妥当。

三是服务质量竞争力角度, 在上述情况下, 如果企业在自营物流服务质量方面没有竞争力, 那么企业可以外包物流选项优质的物流服务质量。

四是企业对外包物流服务供应商的监管、执行角度。在上述的外包物流情况下, 由于信息不对称现象等影响因素作用, 如果企业没有能力对物流供应商进行监督、控制, 会导致外包风险, 这种风险如果企业没有能力预警, 或者没有应变能力, 企业就应该对物流外包供应商提出警告。企业应该选择后备物流供应商, 如果首选物流供应商存在着违背契约的活动, 那么企业有权对其进行相关措施处罚。当然这是万不得已情况下, 最好是在企业的监督下, 物流供应商良好地完成服务任务。

摘要：随着市场经济的不断发展成熟, 企业竞争日益激烈, 导致企业的经营模式发生了重大转变, 趋向横向一体化发展模式以提升快速响应能力。餐饮连锁企业需要大量的食用原材料, 需要配送物流以供应餐饮连锁店所需原料, 配送物流资源需要大量的投资, 由于产生的经济效益“较差”, 存在外包的可能性, 因此本文探讨餐饮连锁企业原料配送物流业务的外包决策问题。

关键词：餐饮连锁企业,配送物流业务,外包,决策,研究

参考文献

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[3]初良勇.现代物流学[M].上海:上海交通大学出版社, 2010.

[4]陈文.企业物流外包决策模型的探讨[J].物流技术, 2008.