焙烤食品加工技术复习题(DOC)

焙烤食品加工技术复习题(DOC)（共6篇）

篇1：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

焙烤食品加工技术复习题

一、选择题

1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2.糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4.下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油

5.提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10.蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11.我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13.糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15.按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（）

A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。17.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 C、应多配制，以便下次再用 D、应用热水配制 18.面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时略加盐、味浓香略咸。

A、五香粉 B、椒盐 C、咖喱粉 D、鲜辣粉 20.由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、灿米粉 D、江米粉 21.新鲜酵母需贮存在（）。

A、室温 B、冷藏 C、冷冻 D、阴湿处 22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氢化作用 24.蛋白发泡的四个阶段：A、B、干性发泡期 C、干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，试依

湿性发泡期，何阶其先后次序可排列为（）。

D、起始扩展期

硬性发泡期

25.蛋白发泡的四个阶段：A、B、段失去弹性，呈绵絮状？（）

C、D、26.塔塔粉是属于（）。

A、碱性盐 B、中性盐 C、酸性盐 D、发泡剂 27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）

A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机 B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机 C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱 D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机 30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。

A、漏网 B、圆烤盘 C、木杓 D、筛网 31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。

A、旋转式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋风式烤箱 D、隧道式烤炉 32.食盐的主成分为（）。

A、氯化钾 B、氯化钠 C、氯化钙 D、碘酸盐 33.下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麦粉 34.下列烘焙业较不常使用的是（）。A、新鲜奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜炼乳 35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）

A、氢化猪油 B、氢化棕榈油 C、自制猪油 D、椰子油 36.原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。

A、公制 B、台制 C、英制 D、日制 37.影响烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧气 C、温度 D、以上皆是 38.搅拌油蛋糕宜用（）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 39.下列何者不是奶粉的选购要点？（）

A、粉质干爽 B、气味芳香 C、颜色微黄 D、有结块 40.烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。

A、用抹布擦净 B、洗净烤干 C、洗净用抹布擦干 D、洗后自然凉干 41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）

A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低 B、蛋白约54～57℃开始变性 C、蛋黄于60～63℃开始凝结 D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1 42.无水奶油是来自于下列哪种原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、猪肉 D、植物油 43.使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。A、等量使用 B、1/2浓缩奶加1/2水 C、1/3浓缩奶加2/3水 D、2/3浓缩奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙产品是（）。

A、包子 B、馒头 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制发酵最有效的原料是（）。

A、食盐 B、糖 C、改良剂 D、奶粉 47.乳化剂在面包內的功能（）。

A、增加面包风味 B、使面包柔软不易老化 C、防止面包发霉 D、促进酵母活力 48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。A、隔水加热 B、直接加热 C、高温加热 D、下垫冰水 49.春天播种，秋天收割者为（）。

A、春麦 B、冬麦 C、硬麦 D、软麦 50.新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。A、褐变反应 B、中和反应 C、乳化反应 D、沉淀反应 54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉层。55.蛋白发泡的四个阶段：A、B、干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段液面有大泡沫，为液体？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比约为（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉层 58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、苏打粉 D、阿摩尼亚 59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。

A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜 60.使用搅拌机时，下列那项不正确？()A、搅拌缸先架稳方可开机 B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整 C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机 D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险

61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合。

A、稀释性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。

A、蔗糖 B、双糖 C、单糖 D、麦芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。A、结晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游离性 65．饴糖是利用()为原料生产的。

A、麦芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麦白蛋白 B、麦谷蛋白 C、麦球蛋白 D、麦清蛋白 67.白脱油属()脂肪，提供了特殊风味。

A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶经()发酵，凝固而得的产品。

A、干酪素 B、脱脂乳 C、软质酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物为()具有还原性。

A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。A、转化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素

72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。

A、原料之间的对比 B、图案内容的对比 C、色彩搭配问题的 D、以上均不是 73．淀粉、纤维素都属于（）。

A、维生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均错 75．油脂的主要成份是（）。

A、游离脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加热温度 B、加热时间 C、油脂凝固温度 D、油脂与空气的接触面 77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。A、乳化剂 B、膨大剂 C、消泡剂 D、粘结剂 78．所有种类的发粉，都含有（）。

A、小苏打 B、碳酸铵 C、碳酸钠 D、碳酸钙 79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。A、酸性盐 B、碱性盐 C、中性盐 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。A、油 B、清 C、戚风 D、以上均对 A、蛋黄 B、蛋白 C、蛋黄素 D、维生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。

A、用面火高温 B、用面火低温 C、用底火高温 D、不用面火 83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。A、炼乳 B、调味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白质约占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白发泡的四个阶段：

干性发泡期

起始扩展期

硬性发泡期

湿性发泡期，何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麦芽糖 88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）

A、碳酸氢铵 B、碳酸氢鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者为不安全动作？（）

A、內务不整洁 B、照明不充分 C、通风不良 D、搬运方法不妥当 90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器 B、浆状搅拌器 C、片狀搅拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那种熔点最低？（）

A、猪油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盘 94.下列何者不是最常用的烘焙设备？（）

A、发酵箱 B、烤箱 C、冷冻冷藏冰箱 D、蒸笼 95.食用油脂的贮存条件应选择（）。

A、高温、阳光直射 B、高湿、潮湿 C、阴冷、干燥 D、高温、干燥的地方 96.何为非搅拌机的功能？（）

A、原料混合 B、扩展面筋 C、使面糊拌入更多空气 D、增加风味 97.搅拌面团时，搅拌器宜用（）。

A、钩状 B、桨状 C、钢丝状 D、任何搅拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正确者为（）。

A、应戴石棉手套 B、冷热烤盘应分开放置 C、无须注意烤焙物品情況 D、使用完毕应关电源 99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）

A、紅色4号 B、黃色4号 C、蓝色3号 D、绿色1号 100.直立式搅拌机最大使用量为（）。

A、不可超过搅拌缸2/3 B、可放至搅拌缸的7满 C、只可放搅拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。

A、钢丝搅拌器 B、桨状搅拌器 C、钩状搅拌器 D、螺旋型搅拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麦芽糖 D、乳糖 103.冷冻蛋解冻后最好（）。

A、1天內用完 B、3天內用完 C、1周內用完 D、1个月內用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白质 D、灰分 105.一个中型鸡蛋去壳后约重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、维他命C D、吗啡

107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的()一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠

108．起酥油按制造方法分()和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的()。A、酸败 B、游离 C、乳化 D、脂化

110．油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。A、硬化 B、强化 C、柔软 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量为()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕时，油脂的()越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性 113.()是鸡蛋凝结变性的主要原因。

A、湿度 B、搅拌 C、温度 D、醒发 114．蛋的储存一般要求环境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()对蛋液进行杀菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕点工厂空气浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大肠菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。A、糊化 B、陈化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起质量的影响，缩短储存时间。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为()，面团软化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。A、质量 B、数量 C、重量 D、体积 122．一般来说，食物中毒是指人食用了（）。A、含有农药的蔬菜 B、有毒药物 C、有毒食物 D、有毒动物 123.下列句子叙述正确的是（）。

A、天然色素色调自然 B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味 C、pH值对天然色素的色调没有影响 D、天然色素便于保管与运输 124.在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。

A、矾 B、碱 C、盐 D、碱和盐

125.溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。

A、异味 B、碱味 C、酸味 D、氨味 126.肉类原料中含量最少的维生素是（）。

A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 127.鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素PP D、维生素C 128.合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。

A、盐析作用 B、渗透作用 C、沉淀作用 D、凝胶作用 129.小苏打的热分解温度起始点为（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.琼脂凝胶的含水量可高达（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。A、溶胶 B、凝胶 C、干凝胶 D、湿凝胶 132.下列那种材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、玛淇淋中 133.最方便也最常用的擀面棍为（）。

A、20公分长杆形 B、30公分把手形 C、30公分长杆形 D、40公分长杆形 134.油类应如何贮存以增加保存期限？（）

A、以金属罐密封存于干燥阴凉处 B、以透明罐密封存于有光线处 C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅 D、以透明罐开盖贮存 135.蛋的主要营养成分为（）。

A、蛋白质 B、糖类 C、维生素 D、矿物质 136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。

A、洗衣粉 B、清洁剂 C、食品用洗洁剂 D、強酸 洗涤 137.依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、玛淇淋 139.巧克力应贮存于（）。

A、低温干燥处 B、高湿度地方 C、高溫 D、随处均可 140.未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6个月 D、3个月 141.烤箱的热能传送是利用（）。

A、传导 B、对流 C、辐射 D、辐射与对流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一种油脂酥性最大？（）

A、纯奶油 B、人造奶油 C、猪油 D、雪白油 144.一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）

A、颜色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒烟 D、以上皆是 146.下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）

A、清香油 B、玛淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。

A、使蛋糕风味佳 B、使蛋糕颜色加深 C、融和配方内水和油使组织细腻 D、缩短搅拌时间减少人工 148.巧克力融化温度不可超过（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播种、春天收割者为（）。

A、春麦 B、秋麦 C、冬麦 D、秋冬麦 150.下列哪一种油脂油性最强？（）

A、猪油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者属于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黄豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、没有蛋白质

153.小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵 154．面团最后发酵最适温度为()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂

156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤()的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉内碳水化合物含()为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，经()后，降低面筋筋度，缩短和面时间。A、吸水 B、胀润 C、水解 D、分解 160．面粉中()的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。A、糖类 B、脂类 C、类脂类 D、脂质 161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。

A、补充 B、制约 C、抵抗 D、对立 162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白质 C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特点之一。

A、潜伏期短而集中 B、突然性强

C、集体爆发性强 D、人与人之间会直接传染 164．合理膳食又可以称为（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A与B D、以上均错 165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。

A、听觉 B、触觉 C、味觉 D、视觉 166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。

A、不卫生 B、不高档 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通过构思，确立食品造型的（）方面。

A、主题 B、主导色彩 C、色调 D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是()。

A、无色、甜味 B、无色、无味 C、微黄色、无味 D、浅黄色、无味 169．巧克力在45℃时是（）状态。

A、液态 B、固态 C、气态 D、无固定状态 170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。

A、硬化变成固态 B、出现药斑 C、没有光泽 D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。

A、对 B、不对 C、前半句对 D、后半句对

172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、热变性

173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋时间过短 B、搅拌程度不够 C、使用了桨状拌打器 D、打蛋时间过长 174．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（）。A、利于蛋液发泡 B、使蛋液拌入较少的空气 C、帮助泡沫稳定 D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。

A、高筋小麦粉 B、低筋小麦粉 C、面包专用粉 D、油条专用粉

176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、适中 D、很难确定

177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、炉温高、时间短 B、炉温低、时间长 C、炉温高、时间长 D、炉温低、时间短 179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。

A、糖蛋搅拌法 B、糖油搅拌法 C、粉油搅拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鲜奶油 B、果酱或洋菜糕 C、淀粉糊 D、浆糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均匀 B、使水果浮于面糊面上 C、保护水果不被烤焦 D、以上均对

二、判断题

()1.苏打饼干，苏打味越浓越好。

()2.甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。()3.把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。()4.欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。()5.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。()8.丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。()9.鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。()10.只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。

()11.制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

()12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。

()13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。()14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。

()15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。()16.戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。

()17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。()18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。()19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。()20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。()21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。()22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。()23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。

()24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。()25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。()26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。()27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。()28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。()29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。()30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。()31.焙烤的时间与温度无关。

()32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。

()33.面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。

()34.一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。()35.冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。

()36.产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。()37.冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。()39.盐具有调节蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。()41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。

()42.为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。

()47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。()48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。()51.制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。()52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。()53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。

()54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。()55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

()56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。()57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。()59.鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。()60.食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。()61.柠檬黄耐碱性较好。()62.糖色需密封保存。

()63.为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。()64.糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。()65.鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。()66.产品內部的評价，只看组织和味道即可。()67.复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。()68.红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。()69.小苏打的热分解温度为270℃。

()70.在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。()71.微波炉在使用时禁止空炉操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。()76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。

()77.微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。()78.戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。()81.蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。()82.奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。()83.为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。()84.糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

()85.为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。()86.快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。

()87.重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。()90.面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。

()91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。

()92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。

()93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。()94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。()95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。()96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。()97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。()99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。()100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。

()101.虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。()102.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。()103.平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。()104.食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。()105.食用合成色素又称苯胺色素。()106.发酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。()108.酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。()109.凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。()110.微波炉烹调过程中，不能翻转食物。()111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。()112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。

()113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。()115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。

()116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。

()117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。()119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。()120.小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。

篇2：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

一、教学目标

1.了解月饼的分类

2.掌握广式月饼的制作工艺 3.掌握糖浆的制作要点

二、教学重难点

1.广式月饼的制作工艺 2.糖浆的制作要点

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了糕点的分类、制作工艺及质量标准等内容，这次课我们学习新的一章，月饼制作技术。

（二）讲授新课

7.1 概述

月饼的加工在我国已经经历了一个漫长的过程，月饼是一种时令性的食品，每年农历八月十五也就是中秋佳节吃饼赏月，已成为我国民间比较普遍的风俗习惯，月饼的种类主要包括广式月饼、苏式月饼、京式月饼以及在此基础上发展出来的台式月饼、水晶月饼等。月饼的品种很多，并且随着所使用的原料、设备、制作技术、风俗习惯的变化，月饼的品种也有了很大的变化。

目前，全国月饼可分为六大类

1.广式月饼 2.京式月饼 3.苏式月饼 4.滇式月饼 5.潮式月饼 6.其他月饼

7.2 广式月饼的制作

广式月饼花色品种繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，广式月饼除了有传统的纯正莲蓉月饼、蛋黄莲蓉月饼、五仁月饼，还有各式各样的食疗月饼，如无糖月饼等。广式月饼具有色泽诱人、软滑甘甜的独特风味而扬名中外。在每年的中秋佳节，都有大量的广式月饼出口到东南亚、香港、澳门等地。从广式月饼的生产实践看，除了广东地区生产的正宗广式月饼以外，其它地区，尤其北方的广大地区生产的月饼与正宗广式月饼相比，在产品的回油、回软方面还有很大的差距。

一、广式月饼分类及特点

（一）从口味上划分

（二）从饼皮上划分

1.糖浆皮月饼 2.酥皮月饼

3.冰皮月饼

二、广式月饼制作工艺流程

原料→称量→制糖浆→制馅、制皮→包馅→成形→烘烤→冷却→包装→成品

三、制作技术

（一）糖浆的制备

糖浆的制备是制作广式月饼最重要的液体原料，是保证月饼及时回油、回软、久放不硬的关键技术，制作出来的广式月饼回油慢，回软慢，其主要原因就在于转化糖浆的熬制方法不科学，配料的比例不合理，熬制的程度不够。1.糖浆的制备原理 制备糖浆所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其构成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖组成的双糖。在加热加酸的条件下，能转化成单糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖浆的制备方法

糖浆的制备与糖水的比例、加热的容器、熬制的时间、温度，以及转化剂的种类及数量有很大的关系。

广式糖浆的配比：

糖 100%，水40%-60%，柠檬酸 0.05%-0.1%。3.使用设备：能控温的夹层锅，使用蒸汽或电加热，可以确保加热温度始终保持在 115-120℃。4.熬制时间：

熬制时间与糖水比例也有着直接的关系。加水量多，熬制时间就长，加水量少，熬制的时间就短。在正常配比情况下，熬制时间一般在 5-6 小时，5.熬制温度：

115-120℃；在传统的制作过程中，应采用大火加热，使糖浆沸腾，然后转入小火慢慢熬制，以利于糖浆的转化；T>140℃，焦糖化反应；T 过小，蔗糖的转化程度很低，不利于回油回软。

转化剂：多使用有机酸包括柠檬酸、酒石酸、乳酸等，柠檬酸一般在糖浆煮沸以后，再添加进去。

六、课堂小结 1.月饼的分类

2.广式月饼的制作工艺 3.糖浆的制做方法

七、课后作业

复习本节课的重难点内容

八、课后记

教案二十七

一、教学目标

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖浆熬制终点的判断方法 3.掌握饼皮的制作方法

二、教学重难点

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼的分类及广式月饼的制作工艺，并学习了糖浆的制作方法，这次课我们学习枧水的制作及饼皮的制作。

（二）讲授新课 6.熬煮终点确定：

糖浆的浓度达到 80%-85% 终点确定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖浆，举到离煮制容器 1m 左右的高度，使糖浆流下，看其是否断线，如果不断，说明熬制的已经满足需要；如果断线，说明熬制还未达到生产需要。（2）是将熬好的糖浆用一小勺舀出一点，然后滴在白纸上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，说明已经熬到了一定程度；否则糖浆仍未熬好。熬好的糖浆还需要储存一段时间，使蔗糖进一步转化，储存的时间越长，蔗糖的转化程度越高，月饼的回油回软速度也就越快，一般要储存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值约在 12 左右。碳酸钾和碳酸钠再配以磷酸盐或聚合磷酸盐调二制而成的碱性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和转化糖浆中的酸，防止月饼的酸味过大而影响口感。b.是有利于月饼着色，碱性越高，越易着色。c.是利用枧水与酸发生反应产生一定的 CO2 气体，利于月饼的适度膨胀。

（三）饼皮的制作 ――广式月饼能否回油回软与饼皮的配方和制作工艺有着很大的关系。1.配方：

广式月饼饼皮的基本配方是低筋粉 100%，广式糖浆 80%，植物油 30%，枧水2%。2．饼皮制作过程：（1）机械的方法：

首先将糖浆、枧水在调粉机中先低速混合均匀，然后在低速条件下加入油脂混合。制作月饼的过程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后将总量的三分之二的面粉加入调粉机低速拌匀后再高速搅打，最后将余下的面粉加入调粉机，剩余的面粉可不加完，主要是用来调节饼皮的软硬程度，饼皮的软硬程度应与馅料一致，馅硬饼皮也适当的硬一些，馅软饼皮也应适当的软一些。否则，烘烤后的月饼容易产生皮馅分离、收缩塌陷或出现裂纹。（2）饼皮手工的制作： 首先在案台上放三分之二的面粉下入糖浆、植物油、枧水，拌匀面粉擦透，静置 30min 再加入 1/3的面粉叠匀即可。

（四）成形

皮与馅的比例一般为 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生产出来的月饼档次越高，馅料也就越多，饼皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脱膜，放入模具的月饼面团要用双手使劲压，以利于脱膜后的月饼生坯花纹清晰，脱膜时五面敲，用力要均匀，从而脱膜时使饼形平整不歪斜。

（五）烘烤

入炉前首先用清水对饼面喷雾，这样既可以防止饼面出白点，又可使饼皮受热时水分挥发得到缓和，同时使饼坯的热度内外平衡，利于饼皮色泽润滑。

接着要采用高温定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤约 5-6 分钟，然后出炉冷却刷蛋液，刷蛋时要刷阳面，外圆轻于内心，要均匀，刷蛋后入炉烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。温度太高，容易烤焦，月饼不熟；温度太低，月饼开裂。

月饼是否烤熟可以采用感观来进行判断，一种方法是看月饼的底面中心部位是否仍成湿面状，无湿面状说明已烤熟，否则仍没烤熟；也可以采用测温仪测月饼中心温度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、课堂小结

1.糖浆熬制终点的判断方法 2.枧水的作用及制作方法 3.饼皮的制作方法

七、课后作业

复习本节课讲到的重难点内容

八、课后记

教案二十八

一、教学目标

广式月饼常见质量问题及解决措施

二、教学重难点

广式月饼常见质量问题及解决措施

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了枧水及饼皮的制作方法，并学习了糖浆成熟终点的判断方法，这次课我们学习广式月饼制作中常见的质量问题及解决措施。

（二）讲授新课

7.3 广式月饼常见质量问题及解答

一、月饼回油慢

（一）原因

（二）月饼回油的机理

（三）解决方法

广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。

二、饼皮脱落、皮馅分离

（一）原因

1.由于馅料中油分太高，或是因馅料炒制方法有误，使馅料泻油。2.饼皮配方中油分太高，糖浆不够或太稀，饼皮搅拌过度。

（二）解决办法

三、发霉

（一）原因

（二）解决办法

四、月饼表面光泽度不理想

五、月饼着色不佳

六、糖浆返砂

七、泻脚

八、饼皮破裂

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

一、问题及原因

（一）漏馅

1．包馅时，饼皮薄厚不均匀； 2.馅料颗粒过大； 3.馅料过硬。

（二）饼面花纹不清

1.印板内凹形花纹被皮子堵塞； 2.馅料粒颗过大； 3.烤前刷水过多。

（三）饼面有气泡、麻点 1.蛋液刷得不均匀； 2.蛋液刷得过多。

（四）饼面焦黑 1.炉温过高； 2.烘烤时间过长。

（五）月饼腰部暗黑 1.碱水加入过多； 2.烘烤过度。

（六）月饼腰部灰白 1．烘烤不透； 2.饼坯间距过密。

（七）月饼腰部爆裂 1.炉温低；

2.烘烤时间过长。

（八）月饼干缩，表面有细微裂纹 1.饼皮起筋；

2.皮料用油量过多，产生泻油现象。

（九）饼底凹塘

1.揿饼时手掌用力不均； 2.饼坯用量小，模具过大。

（十）皮馅剥离

1.馅芯表面沾有干粉； 2.揿皮时干粉沾得太多； 3.皮料中用油过多； 4.馅料中用油过多。

六、课堂小结

广式月饼常见质量问题及解决措施

七、课后作业

复习本节课所讲的广式月饼常见质量问题及解决措施

八、课后记

教案二十九

一、教学目标

掌握格式月饼的制作技术

二、教学重难点 各式月饼的制作技术

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

上次课我们学习了月饼制作过程中常见的问题及解决办法，这次课我们学习其他的几种月饼的制作技术。

（二）讲授新课

7.3 其他月饼制作技术

一、京式月饼

（一）自来白月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→成型→烘烤→冷却 3.质量要求

（二）自来红月饼类 1.原料配方 2.制作方法

面团调制→制馅→制碱水→发型→烘烤→冷却 3.质量要求

（三）京式大酥皮月饼类（翻毛月饼）1.原料配方

皮料、酥料、馅料、饰面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.质量要求

二、苏式月饼

（一）原料配方

1.皮料：富强粉、熟猪油、饴糖、热水 2.酥料

3.馅料，不同品种配方不一样。

（二）制作方法

制水油面团→制酥油→制酥皮→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

三、潮式月饼

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）质量要求

四、滇式月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面团→制馅心→包馅、成型

（三）质量标准

五、水晶月饼

（一）原料配方

（二）制作方法

糖渍猪板油→调面团→制馅→成型→烘烤

（三）质量要求

六、课堂小结

其他几种月饼的制作技术

七、课后作业

复习京式、苏氏、潮式和滇式月饼的制作技术

八、课后记

教案三十

一、教学目标

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

二、教学重难点

方便面生产使用的主要原辅材料及作用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了月饼的制作技术及方法，这次课我们学习方便面及挤压膨化食品的制作技术。

（二）讲授新课

第八章

方便面及挤压膨化食品制作技术

第一节

方便面概述

一、方便面的分类

方便面自问世以来迅速发展，有上百个品种和数千个商标，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分类上也没有统一规定，习惯有如下三种分类方法。

（一）按干燥工艺分

按照方便面的干燥工艺可分为油炸方便面和热风干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面条蒸煮后，以油炸方式脱去大部分水分，并使产品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（约90S），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面还可以分为油炸面和着味面两种。后者是在油炸之前，喷淋液体或粉末状调料于面块表面，无需调味料包，食用更方便。2.热风干燥方便面

热风干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用热风干燥机脱水干燥。因将蒸煮后的面条在70~90※下脱水干燥，所以不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但是由于其干燥温度低、时间长、糊化度低、面条内部多孔性差、复水性差、复水时间长、故口感和方便性较差。

(二)按包装方式分

按包装方式可分为袋装、碗装、杯装三种。袋装成本低，易于储存运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。碗装杯装方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且这类产品一般都有两包以上汤料，风味更佳。

（三）按产品风味分

按产品风味可分若干种，如中国风味的红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面，日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面等。

二、方便面的感官指标和理化指标

（一）感官指标

色泽：均为乳白色或淡黄色、无焦、生现象、正反两面无颜色差别。气味：正常，无哈喇味及其他异味。形状：外形整齐，花样均匀。

烹调性：复水后，无断条、并条、不夹生、不粘牙。

（二）理化指标

糊化度（ɚ度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸价（以KOH计）小于或等于1.8mg/g，过氧化值小于等于20.0meq/kg，面条复水时间小于等于4min。

三、方便面生产产发展趋势

1.采用新工艺、新设备生产复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和复水性 3.采用新材料，开发新方便面品种 4.开发高档调料，提高方便面汤料质量

第二节 方便面生产技术

一、方便面的主要原辅料

1.面粉

方便面的原料以选用优质高筋粉为宜，一般要求小麦粉的湿面筋含量为29%~36%，蛋白质含量为11%左右，灰分低于0.5%，水分含量为12%~14%。用符合要求的面粉生产出来的面条弹性好、成型性强、在复水时膨胀良好、不易折断或软糊，有如新鲜面条。如果采用部分中筋粉，虽可降低成本，但成品在复水后面质较软而且弹性差。

2.水

硬度较高的水不适合生产方便面。因为硬水中的金属盐类会降低面粉的吸水率，影响面图案的延展性和风味。生产实践中，一般用硬度小于10的水，水温控制在25~30摄氏度为好。

3.油脂

4.面团添加剂

（1）食盐 食盐起到强化面筋的作用，使小麦粉吸水快而均，面团容易成熟，增加面团的弹性，防止面团发酵，抑制酶的活性，一般的添加剂量为1.5%~2.0%。

（2）碱水 添加碱水到面粉中去可以使面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮熟后不糊汤，味觉良好。碱水的添加量以不超过面粉的0.1%为限过多则使产品成黄色且有不愉快碱味产生。常用的天然碱为碳酸钠和碳酸钾的混合物。

（3）品质改良剂 使用品质改良剂可以增加面团的弹性，缩短和面时间，减少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的复水性能。常用的改良剂有复合磷酸盐、羟甲基纤维素、瓜尔豆胶、海藻酸钠和分子蒸馏单甘脂。

（4）营养强化剂 包括维生素、氨基酸以及人体所需的矿物质等。

（5）抗氧化剂 为防止油脂的氧化酸败，延长方便面的储藏期，需添加适量的抗氧化剂。通常的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。生产中常将几种抗氧化剂混合使用，用量大约为0.1g/kg。

六、课堂小结

1.了解方便面的分类及感官、理化指标要求 2.掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

七、课后作业

复习并掌握方便面生产使用的主要原辅材料及作用

八、课后记

教案三十一

一、教学目标

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

二、教学重难点

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

二、方便面的生产工艺

目前方便面的生产流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生产工艺流程如图8-1所示。

（一）原料预处理

原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送）到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等溶解性添加剂溶解后使用，使其他添加剂要在胶化罐中处理

（二）和面

和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。1.基本原理

面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，相互黏结，形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构。与此同时，小麦粉中常温下不溶于水的淀粉颗粒也吸水膨胀，并被湿面筋网络所包围，从而使没有可塑性、松散的小麦粉变成具有可塑性延伸性和黏弹性的湿面团，为复合压延、切条成型、蒸煮糊化准备条件，为保证产品具备有良好的复水性和口感打下基础、2.工艺要求 加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”，手捏成团，经轻轻揉搓成为松散的颗粒面团。

3.具体操作

先将面粉和各种辅料预混1分钟快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成具有加工性能的面团。

4.影响和面效果的因素

和面是方便面生产的首道工序，是保证产品质量的关键环节之一，和面效果的好坏，对下几道工序的操作关系较大。影响和面效果的主要因素有小麦面粉、加水量、水质、水温、食盐的加入量、和面时间、和面机的形式和搅拌强度、湿碎头的加入量等。

（1）面粉质量（2）和面加水量

（3）和面加水温度及和面温度（4）加入食盐（5）纯碱加入量（6）和面时间

（7）和面机的搅拌强度

（三）熟化

熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。1.主要作用： ○1使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。

○2消除面团内部结构稳定。○3使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。○4对复合压延起到均匀喂料的作用。2.具体操作

将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。

3.影响熟化效果的因素

熟化时间 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。

搅拌速度 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5----8转/分钟。

（3）熟化温度 熟化温度低于和面温度。一般为25℃。熟化时注意保持面团水分。

（四）复合压延

简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。

1.主要作用： ○1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片； ○2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度，以保证产品质量。

2.工艺要求

保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。3.影响复压效果的因素

（1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。

（2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。

（3）压延比 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。

此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。

（五）切条折花

切条：经压片工序生产出符合要求的面带，通过切面装置切出厚度0.8~1.5mm、宽1.2~1.5mm的面条 折花：切条的面条继而被折花成型装置折成一种独特的波浪形花纹状。1.主要作用

折花成型的波纹，波峰竖起，彼此紧靠形状美观：条状波纹之间间隙大，面条脱水及淀粉熟化速度加快，不易粘结，油炸固化后面块结构结实，在储运中不易破裂：食用时复水速度快。

2.工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。3.基本原理

该工序在切条折花自动成型器内完成，切条折花自动成型器是装在面刀下方的一个设计精密的波浪形导向盒。切条后的面条进入导向盒，与盒内壁发生碰撞形成运动阻力，使面条卷曲起来，同时由于输送带的速度大大小于未折花面条的运动速度，限制了面条的伸展，于是在盒的导向作用下迫使面条不得不发生弯曲，有规律的折叠成细小的波浪形花纹，连续移动变速网带，就连续形成花纹。

4.影响因素

（1）面片质量 面片质量对折条成型效果有重要影响，面片含水过多，切丝成型后，面条无力支撑，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。面片最后形成的厚度必须符合标准，若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。

（2）面刀质量 面刀是成型器的主要组成部分，若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；若齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。则面条的光洁度不够，成型盒内有杂质，会产生挂条。

（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。刀辊速度与成型网带速度是影响切条成型效果主要因素之一，它是利用刀辊速度大于成型网带速度的关系，促使面条在成型导箱内弯曲扭转堆积成波浪型花纹的面层比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。

（4）成型导箱前壁压力门上压力的大小 成型导箱前壁压力门上压力的大小，是影响成型效果的另一主要因素。压力大则波纹密，压力小则波纹稀。

六、课堂小结

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影响和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切条轧花的方法及原理 3.复合压延的方法、原理及影响因素

七、课后作业

1.影响和面效果的因素 2.熟化的及复合压延的方法

八、课后记

教案三十二

一、教学目标

1.掌握蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.掌握方便面汤料的生产方法

二、教学重难点

1.蒸面、干燥的工艺要求及方法。2.方便面汤料的生产方法

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要环节。制造方便面的基本原理是将成型的生面糊化，然后迅速脱水便得到产品。糊化的程度对产品质量，尤其是复水性有明显影响。

蒸面，是在一定温度下适当加热，在一定时间内通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收。

1.工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具体操作：蒸面在蒸面机内部完成，常用的蒸面机是隧道式蒸面机，由网带、链条、蒸汽喷管、排槽、上罩和机架几部分组成。工作时，控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量较少温度较低，温度较低，进入槽内的湿面条温度较低，从而使一部分蒸汽冷凝结露面条含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、温度高、湿度低、有利于面条吸收热量，进一步提高糊化度。

3.影响蒸面效果的因素

影响蒸面效果的主要因素是蒸面温度、面条的含水量、蒸面时间、面条的物理结构。（1）蒸面温度（2）面条含水（3）蒸面时间

（4）面条粗细和花纹疏密厚度

（七）定量切断

定量切断是方便面生产线上特有的多功能工序。它有四个方面的作用：首先将蒸面从蒸面机出来的波纹面连续切断以便包装：并以面块长度定量：然后将面快折叠为两层：最后分排输出。

定量切断的工艺要求是定量基本准确，折叠整齐，进入热风干燥机或自动油炸机时落盒基本准确

（八）干燥 干燥是使熟面块快速脱水，固定形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装运输和储藏，干燥方法主要有油炸干燥、热风干燥、微波干燥、下面介绍前两种

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温瞬时脱水方法。

（1）基本原理 把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化逸出，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化，在面块浸泡食用时热水易进入微孔，因而油炸方便面的复水性较好

（2）工艺要求 油炸均匀，色泽一致，面块不焦不枯，含油量少，复水性良好（3）影响油炸效果的因素

①油炸温度 ②油炸时间 ③油位 ④油脂质量 ⑤面块的性质 2.热风干燥

（1）基本原理 热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已经超过90摄氏度以上的温度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白质所组成的面筋以大部分变性凝固，组织结构已基本固定，与未经蒸熟的面条不同，能够在高温、较低湿度下，在短时间内进行烘干。使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，由于面块表面水蒸气分压大于热空气中的水蒸气分压，面块的水蒸气蒸发量大于吸附量，因而面块是脱水的，面块中蒸发的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分。

热风干燥出来的方便面不会发生油脂酸败现象，储存期长，同时生产成本低但这种工艺所需的干燥时间过长，干燥后的面条没有微孔，复水性较差，复水时间较长。

（2）工艺要求

热风干燥的工业要求是产品的含水量达到产品质量规定的水分12.0%以下，以便保存、包装、运输和销售尽量使面块形状一致，干燥速度尽量提高，较快的固定状态，以防止方便面在储藏和运输中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保证面条具有良好的复水性。

（3）影响热风干燥效果的主要因素 ○1温度 ○2相对湿度 ○3面块的性质 ○4鼓风机静压力

（九）冷却

1.基本原理和工艺要求

油炸方便面经过油炸后有较高的温度，输送至冷却机时温度一般还在80~100摄氏度。热风干燥方便面从干燥机出来的面条达到冷却机时，其温度也在80~100摄氏度，这些面块若不冷却直接包装会导致面块及汤料不耐储存，若冷却达不到规定标准也会是包装袋内产生水汽而造成产品吸湿发霉，因而对产品进行冷却是必要的，冷却方法有自然冷却和强制冷却。

自然冷却不适合和工业化的连续生产因而生产中采用强制冷却，借助鼓风机将干燥后的面块散布在多孔网上、透气性好的传送带上，进行强风冷却。

冷却工艺的要求是冷却后的面块温度接近室温或高于室温5摄氏度左右 2.影响冷却效果的因素

影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、冷却风速风量、网带的行走速度（1）面块性质（2）冷却时间（3）冷却风速和风量（4）网带的行走速度

（十）检测

从冷却机出来的面块，必须经过检查、输送，然后才进行包装。检查项目包括重量色泽形状油炸冷却情况等，此项检查工作需要在一输送带上解决，操作工需将脱水不均匀形状不符合要求的面块及时检出，重量检测可以采用人工抽检或自动检测。若重量不符合要求应及时通知前面工序进行调整。同时安装金属检测器。经以上检测合格的面块送到包装机前，输送带可以继续起到冷却作用。

（十一）包装

三、方便面汤料的生产

汤料是方便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面所附带的调味汤料品种很多，如鲜虾、三鲜麻辣牛肉等汤料：形态上有粉末状颗粒状、膏状何必液状四种。调味料的加工工艺因品种不同而有一定差异。

1.粉末汤料生产工艺

粉末汤料是方便面汤料种用途最广泛的汤料，国内生产的绝大部分方便面中一般都配有这种汤料。这种汤料是将购买的原料进行处理、配料、混合、筛分、包装即得到粉末汤料产品。

2.液体汤料生产工艺

液体汤料种类不同，其加工过程也不尽相同，但其大致工艺过程是相同的。一般液体汤料生产中首先对原料进行预处理，然后将各种调配味料按一定比例先后加入、搅合、加热浓缩及灭菌、冷却搅拌后进行包装即可。

生产工艺流程：

酱料调味汤料生产工艺

加工方法与液体汤料相近，只要加入一定量的固体汤料或一定量的增稠剂等，经加热、搅拌、杀菌、包装而成、六、课堂小结

教案三十三

一、教学目标

1.了解挤压膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

二、教学重难点

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第三节 挤压膨化食品生产技术

一、挤压膨化食品加工原理 1.挤压膨化过程的三个阶段（1）加料输送段（2）压缩熔融段（3）计量均化段

2.挤压膨化过程中物料性质的变化（1）一级螺旋输送段（2）混合段

（3）二级螺旋输送段（4）剪切段（5）高温高压段

二、挤压膨化食品的种类及配方

三、挤压过程中原料成分的变化（1）淀粉的变化（2）纤维素的变化

（3）葡萄糖和蔗糖的变化

第四节 常见食品的挤压生产工艺与设备

一、谷物早餐食品（1）生产工艺

谷物原料（含水分34%）→筛分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排气冷却→带式干燥→慢速干燥→压片→烘焙（水分3%）→调味→包装（2）原料与配方（3）生产设备（4）操作要点

二、速溶粉末类食品（1）生产工艺流程（2）原料和配方

三、组合食品

四、面包片（1）工艺流程

原料→预处理→挤压、蒸煮→切割→干燥→冷却→包装（2）生产过程及操作要点

五、大豆制品（1）生产工艺

全大豆→去皮→筛分→预处理→混合→挤压蒸煮→冷却→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技术特点

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工艺 2.原料配比 3.配方举例

七、强化钙、铁、锌的膨化米果

八、营养保健即食糊

九、挤压膨化食品的加工设备

六、课堂小结

1.挤压膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术。

七、课后作业

复习谷物早餐食品、速溶粉末类食品、面包片、大豆制品等的生产技术

八、课后记

教案三十四

一、教学目标

1.了解糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.了解常用设备及工具的使用与保养。3.掌握HACCP在焙烤食品中的应用

二、教学重难点

HACCP在焙烤食品中的应用

三、教学方法

讲授、讨论、举例、对比

四、教学用具 多媒体及辅助设备

五、讲授过程

（一）引入新课

以上的课程中我们学习了方便面的分类；方便面的感官、理化指标的要求及制作方便面所用的原辅料及作用，这次课我们学习方便面的生产工艺。

（二）讲授新课

第八章 焙烤食品安全卫生

第一节 糕点类食品卫生管理办法

一、糕点卫生管理办法（见课本 214-217）

二、焙烤食品的卫生管理及卫生要求

（一）焙烤食品生产中的卫生问题

（二）焙烤食品生产中的卫生管理 1.生产环境的卫生管理及卫生要求 2.生产工作人员的卫生管理及要求

3.焙烤食品加工过程中的卫生管理及要求 4.成品储藏、运输的卫生管理及要求

三、常用设备及工具的使用与保养

（一）常用设备的使用与保养 1.1.1.1.烘烤设备

烘烤设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。烤箱的使用烘烤使一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。② 食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。③ 温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

④ 在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。⑤ 烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

烘烤设备的保养注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：

① 经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。

② 保持烤具的清洁卫生，清洗过的烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。③ 长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩号放在通风干燥处存放。2.2.2.2.机械设备 西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。（1）常用机械的种类

① 专用搅拌机② 强力万能搅拌机 ③ 压面机④ 分割机

（2）机械设备的使用与保养

① 设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。

② 机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。

③ 有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。

第三节 HACCP在焙烤食品中的应用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行业的HACCP系统

（一）焙烤食品的危害分析 1.原辅料的危害

生物性危害、化学性危害、物理性危害 2.生产过程的危害分析

原辅料的接收和储藏、配料、面团调制、面团发酵、成型、烘烤、冷却、包装、储藏

（二）焙烤食品的关键控制点 1.原材料的验收 2.配料 3.烘烤 4.冷却

5.包装及金属检测 6.作业人员及环境

六、课堂小结

1.糕点及焙烤类食品的卫生管理及卫生要求。2.常用设备及工具的使用与保养。3.HACCP在焙烤食品中的应用

七、课后作业

HACCP在焙烤食品中是如何应用的

篇3：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

现代学徒制基于校企深度合作, 将现代职业教育与传统学徒制教育进行有机结合, 是一种以培养学生技能为主的人才培养模式。该模式以“两种培养机构、两方面教学内容和两类管理体制”为主要特点, 较好地实现了理论与实践的有机结合, 并为焙烤食品加工技术课程教学改革提供了重要启示。

焙烤食品加工技术为安庆职业技术学院食品加工技术专业的核心课程, 该课程具有实践和应用性强的特点。本文从现代学徒制视角, 对焙烤食品加工技术教学内容、教学手段和方法以及考核方式等方面进行改革探索。

教学内容的优化与更新

坚持高职高专院校培养高素质高技能型人才的核心办学宗旨, 在有限课时的前提下, 层次分明的讲授理论知识, 注重提高学生的职业技能和岗位实操能力尤为重要。及时更新和优化教学内容, 是培养高素质技能型人才的必然选择。

双主体联合, 优化教学内容

在进行人才培养方案论证的过程中, 学生反馈教材知识应根据就业岗位有所偏重, 做到层次分明。用人企业普遍反映毕业生仍需在企业适应一年以上, 才能胜任岗位工作。解决上述问题可借鉴现代学徒制“两种培养机构和两方面教学内容”的精髓, 对教学内容进行优化和更新。安庆职业技术学院与安庆市莎莉文焙烤食品有限公司合作, 成立产学研合作中心。双主体联合分析焙烤食品生产中典型岗位所需的知识与技能, 并在此基础上合理筛选教学内容做到层次分明、重难点突出, 最终实现教学内容的有效优化。

关注最新标准融入地方特色, 更新教学内容

随着经济和社会的发展以及科学技术的不断进步, 以及消费者对营养健康的强烈需求, 及时更新焙烤食品加工技术课程教学内容是十分必要的。因此, 关注相关国标的更新, 并依据新标准调整焙烤食品的配方和技术指标, 从而为消费者提供营养健康的焙烤食品。另外, 通过调查、收集、整理安庆地区特色焙烤食品名录及其加工工艺, 将这些特色焙烤食品补充到焙烤食品加工技术课程中。通过将地方特色焙烤食品融入焙烤食品加工技术课程中, 最终实现教学内容的及时更新。

基于现代学徒制的教学方法改革

利用双主体共建平台, 进行理实一体化教学

在安庆职业技术学院与安庆市莎莉文焙烤食品有限公司产学研合作中心, 进行理实一体化教学。该教学方法化静为动, 缓解了学生学习理论知识的枯燥, 激发了学生的学习兴趣, 使学生更快更好地掌握焙烤食品加工技术课程知识。

双导师指导, 提升学生实践动手能力

实践教学环节在“双导师”指导下完成, 焙烤店西点师傅传授焙烤食品加工手法及操作技巧。专业教师分析实验实训现象, 组织新品研发, 协助完成综合性和创新性实践教学。双导师优势互补, 紧密合作将理论与实践合二为一, 经优化后传授给学生。另一方面, 食品加工技术专业在校学生, 利用课余时间在产学研合作中心作学徒。每学年每人在焙烤师傅的指导下, 完成60学时的焙烤食品生产实训活动, 并通过定期举行“技能比武”等竞赛活动, 激励学生不断进步。

学企双重管理并行, 提高学生岗位适应能力

日常教学活动, 由学校组织、管理, 保证学生顺利完成学业。在产学研合作中心作学徒期间, 技能训练和管理工作主要由焙烤师傅负责。通过企业和学校双重管理并行, 提升学生适应工作环境的能力。

基于现代学徒制的考核方法改革

根据现代学徒制人才培养模式的内涵和特色, 制定理论和实践课考核办法。

基于现代学徒制的理论课部分考核改革

如表1所示, 理论课部分考核分三块, 分别为平时考核、笔试考核和面试考核。平时考核主要从学生的作业、课堂表现和到课率等角度进行评分, 占20%。面试成绩主要来自学生学期间的多媒体总结展示以及与双导师交流讨论的综合表现。卷面成绩着重考查学生对焙烤食品加工技术课程基础知识的掌握情况。

基于现代学徒制的实践课部分考核改革

篇4：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

摘 要：面对高等职业教育的新形势，课程考核方式特别是实践教学环节考核方式的改革正如火如荼地进行着。现通过对食品焙烤技术课程实践教学环节考核方式的改革尝试和思考，从该课程的实践考核要求、学生能力定位遇到的问题以及考核方式改革的尝试三方面入手，探讨以职业素质评估和操作技能考核为主体的新的考核方式。

关键词：高等职业教育；焙烤食品；实践教学；考核方式

近几年国内的烘焙食品业发展很快，与我国的经济增长密不可分，特别是发达地区，各种各样的西饼房如雨后春笋般涌现出来，西点已成为烘焙业的重要组成部分。焙烤技术对学生动手操作能力和专业素养有很高的要求，其实验课程尤其重要。为加强教学效果，笔者根据近年来该课程的教学经验和企业实践经历，以焙烤企业实际能力要求为前提，对食品焙烤技术实践考核体系创新进行了探索，以进一步强化学生的实践能力和创新意识，提高食品焙烤课程的教学质量。

一、根据岗位能力的确定和分解，明确课程核心内容

食品焙烤技术实验的开展需学生掌握焙烤专业技能、卫生要求、原料知识和设备操作等方面知识，覆盖面广泛。目前有的项目实验课根据单一产品制作对学生进行考核，缺乏系统性，随意性强，制约了学生实际应用能力的培养和综合素质的提高。我们通过对食品焙烤类岗位能力（如个人卫生、食品安全意识、焙烤技术、原料检测等）的分解，确立其核心能力，从而为确定课程实训的核心内容提供准确的一依据，进而创新其实践考核。因此，创新实践性考核体系，综合评价学生的实践操作技能，从主观上引起学生对食品焙烤技术实验教学的重视，才能有效提高学生综合素质和创新能力。

二、建立食品焙烤技术实践考核体系

建立合理的实践考核体系对食品焙烤技术实验实行独立考核，能有效提高课程教学质量，培养学生动手操作能力，提高综合素质。经对相关专业学生的试用后，本文提出了一套较合理的食品焙烤技术实验考核体系。具体考核机制为：课程考核以实践考核为主体，考核项目由职业素质评估和职业技能考核两部分构成。

1.职业素质评估占50%：本项考核是为了让学生逐步养成良好的职业习惯和操作规范。考核内容主要包括食品安全基本知識、焙烤文化、团队合作等3个方面。详见表1。

■

2.职业技能考核占50%：根据产品加工工艺要求，设计表格，由任课教师现场打分和学生互评共同确定考核成绩。详见表2（以学生分为4组为例）

■

三、食品焙烤技术实践考核体系效果评估

食品焙烤技术实践性考核体系在苏州某农业类高职院校食品加工技术专业中进行了试行，并对试行的248名学生进行了问卷调查，调查结果见表3。

■

从调查中可看出，食品焙烤技术实践考核体系明显提高了学生实验操作的规范性和对待实验的科学严谨态度，使学生对食品焙烤技术实验的兴趣更加浓厚，也有效培养了他们的设计、规划及动手能力，有利于学生综合素质的提升。

参考文献：

[1]王雪华.素质教育的根本在于培养创新能力[J].中国西部科技，2005，20（11B）：67.

[2]李志敏.植物学实验考核体系的建立与实验教学改革探索[J].云南师范大学学报：教育科学版，2001，2（3）：48-51.

项目来源：富硒鸭生态养殖与产品开发（WN201065）项目；江苏省高校“青蓝工程”中青年学术带头人（Sponsored by QingLan Project）项目（QLP20083014）；苏州市院区科技结对专项（SZ20090508）联合资助。

篇5：我国焙烤食品工业发展趋势论文

1.2清淡、低糖、低脂是今后的发展方向当前人们患有高血脂高血糖的患者越来越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，不符合现代人们追求健康的趋势。科学健康的膳食已成为人们追求的目标。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。

1.3原料将更专业化由于消费者对焙烤食品质量要求的提高，焙烤食品原料将会更加细化和专业化。专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。

2中国焙烤食品工业存在的问题

2.1传统焙烤食品没有实现工业化当前焙烤食品在我国还没有大规模的推广和发展。我国的焙烤食品目前还大都停留在糕点、小吃的消费水平上，大家通常把焙烤食品当作零食食用，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。由于我们对这些传统的焙烤食品重视不够，使这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，驻足不前。

2.2焙烤工艺技术和装备总体水平落后其工艺技术和装备总体水平落后，设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧、死板。除部分外资企业外，国内大多数焙烤食品企业仍然是采用传统的生产技术，保持在半自动生产的状态，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等技术还没有得到普遍推广和应用。

2.3焙烤食品基础原料品种少、质量不高我国焙烤行业所用的三大基础原料，目前质量都不高，还需调整提高，品种需要丰富。如，最重要的原料——面粉，虽然市场上有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都没有能达到真正的“专用”。而国外的专用粉已经划分得非常细致，目前我国大量生产和普遍使用的是即发活性钱酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。

2.4焙烤食品经营模式不太完善随着消费者消费水平的提高，焙烤食品将朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，但当前在经营模式方面，我国的焙烤食品行业绝大部分是前店后厂。这样使企业投资大，生产成本高，产品质量不够稳定，不易连锁，很难生产品牌效应。经营模式不太完善还会使一些传统的焙烤食品生存期缩短。

2.5焙烤行业从业人员文化素质普遍较低我国焙烤行业从业技术人员，经过正式院校毕业的较少，大多是经过短期的培训后上岗。我国焙烤行业从业人员文化素质普遍较低，不具备检验焙烤食品原料优劣的能力，严重制约了焙烤食品的快速发展。

3存在问题的解决措施

3.1加大对生产工人的技能培训人是最活跃的生产要素，只有提高了人的素质，才能做好工作。焙烤食品企业应从焙烤基础知识、原辅料应用、工艺操作规程等方面，对生产工人进行培训。

3.2提高员工的待遇提高员工的待遇，让员工分享企业发展带来的利好，以提高员工的积极性。同时，企业应定期了解员工的思想和心理状态，对情绪烦躁、怨天尤人、三心二意的员工应进行心理疏导，以提高员工的抗压能力，让员工时刻拥有一个良好的`心态。另外，企业还应采用亲情化管理模式，营造一个温馨和谐的工作环境，让员工有一种稳定感和归属感。

3.3采用现代管理模式制定科学的生产经营制度，一制度来规范员工的行为和企业运作，而不是靠企业负责人的随心所欲来管理企业。

3.4采用先进的生产技术和设备，以实现“节能降耗“的目的在焙烤食品生产中，采用微波设备进行熟化、杀菌。具有生产效率高、杀菌速度快、清洁环保的优点，并可有效降低能源消耗。

3.5改善生产环境的卫生状况采用双核臭氧杀菌技术、动态消毒技术，消除生产车间内的微生物污染，从而提高焙烤食品的安全质量。

4结语

篇6：焙烤食品加工技术复习题(DOC)

报告名称：2014-2019年中国焙烤食品行业投资战略及市场前景预测报告报告编号：309167

联系电话：010-62665210 62664210（传真）

Email：service@cninfo360.com

报告链接：客户服务：本报告免费提供后续一年的数据更新服务

温馨提示：如需购买报告英文、日文等版本，请向客服咨询

正文目录 第一章 焙烤食品概述1.1 焙烤食品相关介绍1.1.1 焙烤食品的定义及特性1.1.2 功能型饼干的定义及消费群体1.1.3 中式糕点定义及分类1.1.4 西式糕点定义及分类1.2 主要焙烤食品生产工艺1.2.1 饼干的生产工艺简述1.2.2 面包的生产工艺简述 第二章 焙烤食品行业发展概况2.1 国际焙烤食品市场简况2.1.1 欧洲焙烤食品市场概述2.1.2 美国烘焙食品市场发展状况2.1.3 新加坡焙烤食品发展状况2.1.4 俄罗斯焙烤食品行业日益兴盛2.1.5 国际烘焙食品发展的态势2.2 中国焙烤食品行业分析2.2.1 中国焙烤食品行业发展简述2.2.2 2013年中国焙烤食品行业总体发展态势良好2.2.3 中国焙烤食品业展会形成三足鼎立2.2.4 烘焙食品市场特征分析2.2.5 焙烤食品行业的竞争态势解析2.3 部分地区焙烤食品行业发展状况2.3.1 上海焙烤行业运行状况2.3.2 河南烘焙行业蓄势待发2.3.3 西安焙烤市场发展状况2.3.4 海口焙烤食品市场竞争日益激烈2.4 焙烤食品行业的问题及发展策略2.4.1 烘焙食品行业发展遭遇同质危机2.4.2 焙烤食品业应走细分化道路2.4.3 焙烤食品企业零售终端销售策略2.5 金融危机对焙烤食品行业的影响2.5.1 全球金融危机加速烘焙业二次洗牌

析

析

析

2.5.3 2014年中国烘焙展将引领产业升级 第三章 中国糕点、面包制造行业相关经济数据分析3.1 2012-2014年中国糕点、面包制造业总体数据分析3.1.1 2012年中国糕点、面包制造业全部企业数据分析3.1.2 2013年中国糕点、面包制造业全部企业数据分析3.1.3 2014年中国糕点、面包制造业全部企业数据分析3.2 2013-2014年中国糕点、面包制造业不同所有制企业数据分析3.2.1 2013年中国糕点、面包制造业不同所有制企业数据分析3.2.2 2014年中国糕点、面包制造业不同所有制企业数据分析3.3 2013-2014年中国糕点、面包制造业不同规模企业数据分析3.3.1 2013年中国糕点、面包制造业不同规模企业数据分析3.3.2 2014年中国糕点、面包制造业不同规模企业数据分析 第四章 中国饼干及其他焙烤食品制造行业相关经济数据分析4.1 2012-2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业总体数据分析4.1.1 2012年中国饼干及其他焙烤食品制造业全部企业数据分析4.1.2 2013年中国饼干及其他焙烤食品制造业全部企业数据分析4.1.3 2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业全部企业数据分析4.2 2013-2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同所有制企业数据分4.2.1 2013年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同所有制企业数据分4.2.2 2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同所有制企业数据分4.3 2013-2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同规模企业数据分析4.3.1 2013年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同规模企业数据分析4.3.2 2014年中国饼干及其他焙烤食品制造业不同规模企业数据分析 第五章 饼干5.1 中国饼干行业发展状况5.1.1 中国饼干行业发展历史回顾5.1.2 中国饼干行业总体运行状况良好5.1.3 中国饼干行业发展特点5.2 中国饼干市场情况分析5.2.1 国内饼干市场发展概况5.2.2 饼干市场消费特点分析5.2.3 饼干市场流行产品分析5.2.4 中国饼干市场竞争格局5.3 2012-2014年中国饼干产量数据分析5.3.1 2012年全国及重点省市饼干产量分析5.3.2 2013年全国及重点省市饼干产量分析5.3.3 2014年全国及重点省市饼干产量分析5.4 中国主要地区饼干市场发展5.4.1 河南饼干业亟待打造中高端品牌5.4.2 石家庄饼干市场发展状况5.4.3 辽宁西部地区饼干市场概况

5.5.1 开发功能型饼干的原料选择5.5.2 功能型饼干产品开发主流5.5.3 功能型饼干市场发展的局限5.5.4 开拓功能型饼干市场的策略5.6 饼干市场存在的问题及解决策略5.6.1 饼干市场质量问题严重5.6.2 国内饼干营销热衷概念炒作5.6.3 中国饼干企业面临的挑战5.6.4 中国饼干二线品牌企业发展思路 第六章 糕点6.1 中国糕点市场概况6.1.1 中国糕点市场发展迅猛6.1.2 外资糕点品牌在中国市场急剧扩张6.1.3 国内外糕点行业对比分析6.2 2012-2014年中国糕点产量数据分析6.2.1 2012年全国及重点省市糕点产量分析6.2.2 2013年全国及重点省市糕点产量分析6.2.3 2014年全国及重点省市糕点产量分析6.3 中国主要地区糕点市场概述6.3.1 南京糕点市场消费步入高端化6.3.2 武汉糕点市场的口味之争6.3.3 昆明糕点市场竞争及发展趋势6.4 糕点行业存在的问题及策略6.4.1 糕点生产的质量问题及控制对策6.4.2 中式糕点行业期待升级6.4.3 中国糕点行业发展策略 第七章 月饼7.1 月饼市场发展概况7.1.1 消费者对月饼的认可及口味喜好分析7.1.2 餐饮业月饼市场发展状况7.1.3 健康月饼迎来发展契机7.1.4 长假新方案使月饼市场发展利好7.2 2013-2014年月饼市场发展分析7.2.1 2013年月饼市场回顾7.2.2 2013年月饼市场发展综述7.2.3 2013年月饼行业发展势头良好7.2.4 2013年月饼市场的主要特点7.2.5 2014年月饼市场简包装更获利7.3 广式月饼市场发展分析7.3.1 广式月饼的由来及特点7.3.2 广式月饼发展历史追溯7.3.3 广式月饼称雄国内市场7.3.4 广式月饼新品牌市场拓展策略7.3.5 2014年广式月饼仍占月饼市场主流

7.4 苏式月饼市场发展分析

7.4.1 苏式月饼的制作原料及特点

7.4.2 苏式月饼面临市场的全新挑战

7.4.3 苏式月饼出口的困难及改善状况

7.4.4 苏式月饼发展策略分析

7.5 月饼包装行业发展状况

7.5.1 国内月饼包装的发展阶段

7.5.2 月饼行业走入过度包装的误区

7.5.3 月饼包装的注意事项及策略

7.6 月饼行业存在的问题

7.6.1 月饼价格背离本身价值

7.6.2 月饼市场浪费现象严重

7.6.3 天价月饼转入网络销售

第八章 面包

8.1 国际面包业发展简述

8.1.1 欧洲面包种类及制作原料

8.1.2 法国面包产品简介

8.1.3 日本面包产业的发展历程

8.2 中国面包市场整体状况

8.2.1 中国面包焙烤渐成黄金产业

8.2.2 外资在青岛面包市场的竞争加剧

8.2.3 不同经营型态面包店的盈利策略

8.3 江西资溪打造面包产业集群

8.3.1 面包业成资溪支柱产业

8.3.2 资溪面包市场竞争力有待提高

8.3.3 资溪打造面包产业核心竞争力的策略

第九章 中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等进出口数据分析

9.1 2005-2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等进出口数据

9.1.1 2005-2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等进出口总体数据

9.1.2 2013年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等进出口总体数据

9.1.3 2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等进出口总体数据

9.2 2013-2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要省市进出口数据

9.2.1 2013年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要省市进出口数据

9.2.2 2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要省市进出口数据

9.3 2013-2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要国家进出口数据

9.3.1 2013年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要国家进出口数据

9.3.2 2014年中国面包、糕点、饼干等焙烘糕饼；糯米纸等主要国家进出口数据

第十章 焙烤食品原料及辅料行业

10.1 小麦粉（面粉）行业

10.1.1 面粉的种类、性能及焙烤食品对面粉的要求

10.1.2 中国面粉行业的发展状况

10.1.3 2014年面粉及上游行业总体分析

10.1.4 2014年小麦涨价致使面粉相关行业成本提高

10.1.5 中国面粉行业存在的主要问题

10.1.6 国内面粉行业的发展趋势分析

10.2 油脂市场

10.2.1 2014年国内油脂市场价格分析

10.2.2 2014年油脂价格低位震荡运行

10.2.3 焙烤油脂的定义及分类

10.2.4 功能性油脂在烘焙食品中的应用

10.2.5 焙烤油脂市场发展空间大

10.3 添加剂行业

10.3.1 中国食品添加剂行业发展回顾

10.3.2 食品添加剂行业发展态势良好

10.3.3 中国食品添加剂行业技术进步迅速

10.3.4 抗氧化剂在烘焙食品中的应用开发现状

10.3.5 鲜酵母成烘焙行业中受欢迎度高的原料

10.3.6 三种代糖配料在焙烤食品中的应用

第十一章 重点焙烤企业

11.1 卡夫

11.1.1 公司简介

11.1.2 卡夫巩固在中国饼干市场的龙头地位

11.1.3 2014年卡夫成功并购达能饼干业务

11.1.4 卡夫收购达能饼干业务的深层原因

11.1.5 卡夫整合资源的风险和解决对策

11.2 康师傅

11.2.1 公司简介

11.2.2 康师傅饼干占领市场不断出新招

11.2.3 康师傅糕饼的营销背景及差异化营销攻略

11.3 福建达利园

11.3.1 公司简介

11.3.2 达利积极研发时尚食品

11.3.3 达利集团侧重明星广告效应

11.3.4 达利“好吃点”市场发展状况及渠道问题分析

11.4 山东正航

11.4.1 公司简介

11.4.2 山东正航食品打造优质饼干

11.4.3 正航儿童益智营养饼干前景看好

11.5 青岛食品

11.5.1 公司简介