中央厨房

中央厨房（精选十篇）

中央厨房 篇1

中央厨房时代

肯德基、麦当劳等洋快餐带来的“中央厨房”理念,已经被广大中餐企业所接受。目前,湘鄂情、眉州东坡等很多餐饮企业都已建立了自己的中央厨房。中国餐饮业的“中央厨房”时代已经到来。

眉州东坡集团董事长王刚介绍,该集团建立的中央厨房已经是第三代了,不仅提高了生产效率,还可以堵住采购、运输等环节的漏洞。

湘鄂情董事长孟凯也认为,中央厨房和信息化建设可大大促进中餐的标准化程度。对于中式餐饮,集中采购和加工的集约化生产方式更能保证产品品质和食品安全。

以前,大部分企业的中央厨房仅用于满足企业自身的需求。如今,越来越多企业的中央厨房正在互相供货,比如嘉和一品给吉野家供应粥品,并从眉州东坡购进香肠。

中国烹饪协会会长助理边疆表示,在中国的饮食文化中,重要的一条是制作工艺,如何通过烹饪技艺来完美表现食材,这是它的核心。

食材选购回来以后,如何制作,这个过程是一个大的环节。比如鱼翅,选购回来都是经过多方面的技术处理最后才能加工成品。很多菜品可能食材本身并不很昂贵,但通过制作以后可能变成很贵的东西。事实上,制作过程也直接关系到餐饮业的经营水平和收入,而中央厨房的出现,是这个环节发展的一个表现。

诗人大厨二毛则认为,中央厨房能带来经营的便利,但会远离美食。袁枚在《随园食单》一书的《戒单》中就说过,美食戒停顿,比如说鸡或者鸭,现杀,现煮,现上桌,这个就是最好吃的,中间完全没有停顿。

检测

中央厨房里的食品安全检测

除了加工车间,湘鄂情大兴食品加工中心还有一个设施专业的食品安全检测室。

食品质检品控员杨思超要对从湘鄂情农产基地运来的各类蔬菜进行农药残留物及重金属含量的检测。鸡蛋是否新鲜?蔬菜农药残留是否超标?各类肉制品是否安全?牛奶是否含三聚氰胺?都可以通过食品安全检测室做出准确判断。

除此之外,湘鄂情还拥有检测常被用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐、作为漂白剂和防腐剂的二氧化硫、用于漂白和增加食品弹性的吊白块以及蔬菜中残留的重金属的能力,一般可在30秒内完成现场检测。

特写

一只从湖南走来的黑山羊

湘鄂情餐桌上一盘小炒黑山羊,一路走来有讲究。它来自湖南浏阳,是散养的。湘鄂情采购总监王幼明介绍。

每天晚上,湘鄂情会发订单到产地,平时一天10多只,周末一天30多只。每天早晨,这些黑山羊,在产地宰杀后,空运过来。空运时需要保鲜,主要用冷鲜的方式,将整只羊放在一个泡沫盒里面,泡沫盒里面有一个塑料袋,塑料袋里撒满冰,把整只羊包好。这些羊一早上发出来,中午就能送到湘鄂情位于大兴的食品加工中心。

“我们都是整羊采购,然后自己分割。”王幼明说。清点货品时,要进行外观检测,看看粘不粘袋,有没有异味,“粘袋就表示肉烂了”。没有问题后,才能进入加工车间,进行剔骨,分割肉块,以及切片等后续环节。

中央厨房介绍 篇2

中央厨房介绍

中央厨房是指:在一个大型的车间式的厨房内,用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品,供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地.中央厨房内部分为:生产功能区及辅助功能区,生产功能区包括:原料进货区,原料初加工区,菜肴加热熟化区,米饭生产区,面点生产区,分餐区(配餐配送发货区),器皿清洗消毒区.辅助功能区包括:卫生区,办公区,品控管理区,安全生产管理区及生活区.中央厨房生产功能区所用的设备(中央厨房设备)有:切菜机(蔬菜切段,丝,片,丁等),切肉机(肉品的切丝,丁,片),锯骨机,连续式洗菜机,去皮机等;菜肴加工熟化区有:自动炒菜机,搅拌炒锅,燃气可倾炒锅,燃气可倾汤锅,夹层锅,连续式油炸机等,米饭生产区:主要是,自动米饭生产线和立式米饭机,面点生产区的设备有:和面机,压面机,成型机,醒发蒸制一体机,大的食品加工厂也可用饼类生产线,分餐区有:米饭分装设备,包装设备及保温箱等;器皿清洗消毒区包括:洗碗机和消毒库(热风循环消毒保管库).中央厨房及中央厨房设备源于国外,最早引进时是1992年,目前在国内做中央厨房设备的只有数家,北京益友公用设备公司(中央厨房设备制造商)是起步较早的,在行业内负有盛名,其中自动炒菜机,餐器具清洗机,热风循环消毒库,米饭自动生产机,食渣处理机,水套式循环大锅灶,饼类生产线及燃气节能锅灶等均有自主知识产权,北京益友公用设备公司愿在社会的监督下和同行的共同

努力中把我国的中央厨房设备做好,做强,做大!欢 迎各届朋友来北京益友公用设备公司莅临指导!

美吉姆:“中央厨房”式的教育 篇3

美吉姆国际儿童教育中心1983年成立于美国洛杉矶，28年来积累了丰富的儿童早期教育领域经验，其教育中心遍布全球26个国家和地区。2008年，美吉姆来到了中国，在北京蓝堡中心开设了第一家早教中心，随后沈阳、深圳、上海早教中心......陆续开设。不到3年，美吉姆已经拥有近100家早教中心。美吉姆是如何来到中国？又是什么原因能够让其中心数量迅速扩张？

标准从课程开始

中国教育培训市场正处于快速发展的黄金期，每年1600万新生儿的出生量，让早教行业成为了黑马中的黑马。价值千亿的巨大市场规模，引来了众多创业者。作为企业家又同时是一位父亲的刘俊君也决定步入这块市场。

起初，对于如何开拓早教事业，刘俊君的出发点很简单，那就是从父亲角度出发，设身处地的想自己的子女需要的是什么？健康和快乐才是最值得拥有的。那么自己的早期教育就必须要围绕这一目的实施，即要先弄清楚什么样的早期教育才能够达到这一效果。

2005年中国教育培训市场还不发达，早教市场的行业空白更是不言而喻，市场还没有达到正规化，课程就难于得到充分发展和市场检验。鉴于此，刘俊君选择了从美国引进美吉姆早教课程：一方面美吉姆在美国是一个具有良好口碑的知名早教品牌，已经经过市场的多年检验；另一方面美国早教在锻炼儿童身体协调能力、情感沟通能力、激发语言能力以及想象力等方面的优势，在中国百姓尤其是80后新生代父母心中，已经被普遍承认。无论是客观条件还是中国消费者的主观消费意向，美吉姆在中国都具有先天市场，这也是为什么刘俊君愿意花费2年时间将美吉姆引入中国市场。

如今，美吉姆的课程已经成为其核心竞争力。纵观中国早教市场，即便是诸如新东方这样已经具备一定的知名度的教育培训机构，之所以涉足早期教育培训会失败，就是因为其缺乏具有市场竞争性的课程。“我们家孩子很喜欢这里，每次课程结束了都还不想走。”在北京蓝堡中心，带孩子去上早教课程的家长向《新领军》盛赞美吉姆的课程。美吉姆课程魅力究竟何在？

“早教不是说要把小学课程提前，而是要培养孩子具有一种健康的心智，这对他今后的生活最有益。什么年龄段最能激发孩子的这种能力，我们有科学的课程安排。”刘俊君告诉《新领军》。

麦当劳的食品为什么能够口感统一，质量过关，就是因为其在食品加工过程中有一套科学的生产标准，如何时加热、加热多久等。美吉姆课程质量，也是在具有科学依据的情况下，进行统一标准流程的教学。

比如，美吉姆的欢动课，就对每个阶段孩子应当学什么，做了明确制定。如6周大到6个月的宝宝更适合通过早期教育，锻炼宝宝的视觉、听觉和空间探索能力。而在这一阶段中，什么样的课程最能达到这样的效果，什么时间做什么，乃至陪同前来的家长在什么样的状况下应当做什么都有着详细安排。如宝宝到处乱爬的时候家长依靠什么手段才最有效的重新吸引宝宝。这些科学合理的细节制定都是为了确保课程能够达到最好效果。

标准化授课并非是要课件统一，而是教学过程统一化。而这个标准化并非是简单的制定，而是依据美吉姆20多年来，在早期教育过程中积累的经验之上，所形成的能够符合孩子天性的课程体系。“美吉姆倡导的是非竞争性环境成长学习，即不提倡让孩子与孩子直接进行比较，而是让孩子自己与其过去的表现比较。但是我们也同样提倡纪律哲学，帮助孩子学习自控、自律、如何自己做决定以及如何朝着目标而努力。”

在美吉姆，孩子们可以自由发挥想象，构筑健康心智及人格，以积极的心态应对未来社会的挑战。这也是美吉姆教学口碑能够得到不断提升的最主要原因。

但终究这一切都离不开教职人员的演绎。对于拥有近100家早教中心的美吉姆，是如何管理它们及其教师队伍的？

课程的极致是管理到位

单对教育而言，需要过硬的课程以及能够将人性化与标准化相结合授课的教师。但对于一个早教中心的品牌企业，更需要一个管理系统，能够保证每一环节的顺畅性，这样才能让外界消费者直接感受到课程的科学性。

中央厨房的管理思想在食品餐饮业发挥得淋漓尽致，标准化的流程与控制，让店面数量再多的餐饮公司都能够管理有序，刘俊君正在把这种中央厨房的管理精髓搬到自己的早教事业中来，在美吉姆内部建立一个有序、科学的管理体系。这个管理体系从选择人开始。

“首先是对中心校长的选择，一定要选取经营观相同的人来做我们的合伙人。”对于直营店的校长，刘俊君精挑细选，对于加盟商也从不含糊。他为加盟商设定了一个较高的资金进入门槛以及心理评判标准，“合伙人必须将自己的全部心血倾注到早教事业当中，唯有如此他才能不停地思考如何赢得客户信赖，如何更加贴近客户需求。以爱心为出发点，以客户需求为目的，才能将美吉姆的品牌做到极致。” 美吉姆选择在北京、上海、天津等具备天然认知度高、消费能力强、管理半径短的城市开设直营店，在其他区域开设加盟店。

同时，为保证每一位教师的教学质量都过硬，除了在选取教师时要注重学历这些基本要求外，美吉姆对教师的爱心、工作态度这些软性标准都要进行考核。美吉姆会定期举行教师座谈会，互动学习，分享教学经验，“在美吉姆，我们有严格的考核制度，实施末位淘汰，以保证教学质量。”

选择好了人，就是执行的问题。美吉姆在运营管理上已经形成一个细致且完备的标准执行体系。在该体系下，即便是接听电话、做记录这样的工作琐事，都有明确的分工及流程。此外，在美吉姆工作的每个岗位员工都要定期接受岗位培训，培训的目的不仅是将公司标准化流程进行推进，还要根据员工的反馈信息及时的做出调整，以完善公司运营系统。“如今，美吉姆的管理体系已非常完善，我们希望通过培训把这个系统交给各地的中心，中心只要把握好这个系统，运营就会非常顺畅。”

中央厨房是大趋势 篇4

“中央厨房”它代表的是一个大势所趋。随着经济发展,生活节奏加快,餐饮连锁逐渐进入市场主流的地位,但就当下而言开启中央厨房“有利有弊”。对一些餐饮连锁企业来讲无非就是想减少成本,节约开销,产业链条利益化,实行统一管理,分段集中,采购与配送一体化模式。但是中央厨房耗资巨大且环节较多。设想一下10家店面的一切费用耗资是2000万,而建一个这样的大型采购、分拣、加工、配送、监控于一身的系统中心可想而知费用是怎样的。

当然在建立中央厨房时,不要忘记中式快餐讲求适度,必须遵循规模适度、投入适度的原则。企业以自投资金为主、以滚动发展为主,中央厨房的规模和功能一定要以市场为导向。市场好比是“一辆车”,中央厨房就是“一匹马”,多大的“车”就配多大的“马”。随着快餐产业链的逐步打造,企业之间的资源互补、共享的机会越来越多。比如原料基地、配送中心,可分区域地组织起来,形成集约化的物流中心;主食生产、菜肴生产和配送中心可形成各自独立系统或企业等等。在此基础上,中央厨房才能有效发挥应有的作用和功效。

在此我想说,能够驾驭市场就建立,如果暂时驾驭不了就审时度势等待时机。

中央厨房供货协议 篇5

委 托 方：（以下简称甲方）。

被委托方：（以下简称乙方）。

甲方委托乙方供货，为了维护甲、乙双方共同利益，经双方协商，就有关供货事宜达成如下协议，以供双方共同遵守。

第一条 供货内容

1、甲方委托乙方为其供货，由甲方提供给乙方供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品（见附件）。

2、价格由双方协商确定，调拨价根据原材料价格浮动进行调整（1次/月），并于每月11日执行新调拨价格。

第二条 甲方责任：

1、甲方按照 用量计划委托乙方供货。

2、甲方向乙方提供供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品等。

3、甲方有权对乙方的产品标准、产品质量进行检查监督，并提出意见和建议，确认验收产品与样品相符合。

4、甲方按照甲乙双方确定的样品和标准进行验收供货。

5、甲、乙双方严格保守产品标准秘密。

6、本协议所签订的上述供货产品标准为甲方所有，乙方不得为他人供货或提供。

7、甲方不得将乙方的流程、工艺提供给其他单位。

第三条 乙方责任

1、严格按照甲方的委托内容及要求从事供货。

2、甲方确定的产品名称、数量、质量及生产期限等标准样品进行供货，供货产品标准符合国家质量要求，不得以任何形式和理由超过订单数量的20%进行供货。

3、乙方负责原材料的采购、验收、供应，并按照甲方确定的原材料质量要求进行采购。

4、严格管理甲方提供的产品标准，因乙方管理不善，造成甲方产品标准丢失，应承担相应责任。

5、不得将甲方提供的产品供应给其他单位。

6、严格保守甲方的产品秘密。

7、根据甲方提供的产品供货数量，乙方有权不供货；如：数量达不到采购要求。

第四条 付款方式及交货地点：

甲方确定委托乙方供货、数量、标准后，与乙方签订的 供货量后，并根据产品供货周期进行系统下单（如：桂花藕片的生产周期是2天，下单日期提前3天）。乙方提供的产品经甲方验收后，由乙方财务与甲方财务核实对账，对账清楚后即付款；交货地点为甲方店面。

第五条 验收标准：

双方在下订单之前确定供货产品标准，甲、乙双方在供货过程中，以研发部门提供的标准进行监督（以书面标准为准）作为验收标准。甲方在乙方送货到指定地点之时起，如有产品质量、数量问题，1、每天配送产品在60分钟以内通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

2、每周配送1次产品在次日11:00之前通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

第六条 违约责任：

1、因乙方未按甲方要求的时间交货，乙方应承担甲方在收货之前的销售数量（以客人点单为准）所造成的损失；

2、甲方没销售完月订单数量，乙方有权把剩余部分全部转给甲方，并乙方以产品调拨价格转给甲方。

3、如乙方擅自供应或销售甲方产品及提供供货标准给第三方，一经查证，乙方承担产品销售金额的3-5倍罚款，追究乙方责任。

4、凡违反本合同之其他各项条款的，责任方应承担此批货价值的3-5倍的罚款。

5、甲、乙双方如有一方违约，除追究违约责任外，另一方有权终止本合同。因甲方提供的产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品有虚假，一切责任由甲方承担，甲方并赔偿因此给乙方带来的经济损失。

第七条 合同有效期限

本委托供货期限为 个月，自 年 月 日至 年 月 日止，供货期限以甲、乙双方签订协议时间为准。

第八条 协议如遇争议，甲乙双方可协商解决，达不成协议的可向领导提出申请，由领导仲裁。

第九条 本协议正本一式二份，经双方当地人代表签字盖章后生效。

第十条 其他未尽事宜另行订立。

甲 方： 乙 方：

代表人（签字盖章）： 代表人（签字盖章）：

中央厨房 篇6

关键词：中式快餐 中央厨房 创新模式设想

中图分类号：TS972.36 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

随着特许经营在中国的快速发展，中国快餐品牌的数量飞速增加，（国家）食品行业生产力促进中心公布的数字显示，到2010年底，全国正餐连锁餐饮企业总数达到225家，门店总数5172个；快餐连锁餐饮企业总数达到156家，门店总数8350个[1]。越来越多的餐饮品牌在不断扩张的同时借助中央厨房也逐步实现标准化、规范化管理。

1 中央厨房概述及其发展前景

1.1 中央厨房的概念

按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。餐饮企业或者为企业自身的发展自建中央厨房，或者委托一些其他大型餐饮企业的加工基地生产部分产品[2]。事实上，中央厨房的运营已经不仅仅限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的非餐饮企业采用。

1.2 中式快餐的现状及发展趋势

1.2.1 现状

虽说中式快餐业起步较晚，由于中国市场庞大，使得中式快餐在短短的几十年间迅速发展起来，市场份额不断扩大。中式快餐业的发展，造就了千千万万的企业的发展，提供了众多的就业岗位，促进了中国服务业的发展，给国家创造了极大的利润。虽然2013年以来受国家政策的影响，高端餐饮业遭受巨大打击，但这却使快餐业发展更加迅速。在长期积累和市场形势变化下，进入快速扩张的阶段，品牌企业发展速度出现跃进。2013年8月，真功夫宣布第500家连锁店在北京首都国际机场正式营业，使总店数达到500家，并计划到2016年实现1000家店的目标。去年，安徽最大快餐品牌老乡鸡从数十家连锁店到300家只用了三年左右的时间，并力争十年将门店增至1000家，年营业额达50亿元。其他代表品牌的中式快餐企业都有了较大的发展，速度明显加快[3]。

虽然中式快餐在中国发展迅速而且前景广阔，但是却很少有做到像麦当劳一样门店遍布全球的中式快餐品牌。究其原因是中餐做法的多样，工序繁杂而且十分考究厨师对火候的掌握所致，即使是同一个厨师在不同时间做出的菜品也有差异，这导致了中餐在复制生产的过程中很难将品质统一，因而企业无法像麦当劳一样进行标准化管理、系统性扩张。受制于单店后厨式的小生意经营模式，中式快餐连锁体系的发展始终无法大规模向海外进发。

1.2.2 趋势——中央厨房是核心

如今随着科学技术的发展，集采购、加工、检验、包装、冷冻、储藏、运输调控为一体的中央厨房打破了传统中式快餐无法标准化快速复制的弊端，通过对中式各种菜品的研究，利用机器对食材进行标准化加工，用系统控制菜品制作过程的温度，来使做出来的菜品口味统一，使其满足中式快餐想要像肯德基、麦当劳等洋品牌一样大规模连锁实现规模经济效益的要求。近年来也越来越多的餐饮企业在建设工业化生产的中央厨房，以此来保证对加盟店的统一标准化管理。中央厨房俨然已是中式快餐全球化发展趋势的核心。

2 建设中央厨房的优势

在如今需求不断上涨，物流成本，采购成本与日俱增的背景下，中央厨房的建设可以通过集中采购、集约生产、标准化管理来实现菜品的质优价廉。许多大型餐饮品牌还通过建立自己的原料生产基地或挑选优质原料供应企业来保障食品的统一和质量安全，通过严格的质量指标控制再加之集中配送，中央厨房不仅能更好的保证食品的新鲜和安全，同时还是保证各个加盟店或分店的供应量，因此实力雄厚的餐饮品牌都在致力于打造更节约成本、更卫生安全的中央厨房。

企业通过建立中央厨房，对其进行统一的原材料采购、粗加工、精加工、包装、保鲜、配送，用标注化管理精简了复杂的后厨加工流程，使食品加工操作流水化，工序专业化，大大提高了餐饮标准化、工业化程度，这是未来品牌发展的必经之路，是实现餐饮业规模化发展规范化经营的必然趋势，因此中央厨房的建设与运作模式开发前景广阔。

3 中式快餐业的资源整合重要性分析

虽说大型的中式快餐品牌都有自己的中央厨房，但是由于连锁企业的不同分店往往分散在不同的区域甚至是不同的城市，因此中央厨房往往不能做到及时配送，或者配送到各个单店的就只能是半成品，然后再由每家单店独自再进行二次加工。而同一区域内的其他餐饮店或许因为没有能力建设自己中央厨房，或许因为店的规模太小没有必要去建设中央厨房，而仍然是后厨式生产经营，卫生情况也参差不齐，效率低而且人工成本高。

在这个讲求互利共赢的时代，餐饮业如何做资源整合来有效降低成本和提高效益呢？设想如果一个区域的快餐店能共享一个中央厨房，利用流水线对共同所需的食材进行标准化加工，而每家店只需要很少的人力到这个中央厨房进行食物的生产制作，根据店内情况，便能及时做好菜品进行近距离快速配送。在这个中央厨房里各餐饮店共用生产机器设备，通过流水线的合作加工形式提高工作效率，减少厨房人员，那么每家店的后厨便可以省去，厨师及员工也可以减半，不仅资源得到了有效利用还节约了生产成本。利用中央厨房对区域餐饮进行资源整合，标准化的工厂运作模式将大大提高整个区域餐饮业的效率。同时，建设严格控制食品质量安全的中央厨房有利于避免因为人工懈怠而造成的食品不卫生不安全的问题。

随着服务业的发展和社会物流体系的完善，专业化规模化的区域配送中心将对餐饮品牌的后厨进行整合，成为区域内中式快餐企业的专业服务机构，区域中央厨房不仅仅是连锁餐饮体系的附属机构了，而是一个独立的标准化运作的专业机构。而这些机构必然大大提高中式快餐连锁经营的规模效应，使餐饮业实现现代化发展。

4 联合区域中央厨房设想

4.1 多品牌餐饮联合及后台厨房整合

联合区域中央厨房是指将同一区域内的相似餐饮类型的中式快餐小品牌企业的后厨进行整合建设的专业化餐饮后厨服务机构。该机构与品牌餐饮店自有的区域配送中心有本质区别，他并不是品牌的附属机构，而是独立运作的服务机构。其服务对象是一定范围内同一餐饮类型的中式快餐企业，这类企业一般发展规模较小，拥有的分店不多，对区域配送有需求，但却没有资金建立自己的中央厨房，体系发展速度缓慢。而联合区域中央厨房主要为这些企业提供标准化的食品采购加工配送服务，集合多品牌的需求，联合区域中央厨房可以进行大规模的采购，减低各个餐饮店独自采购的成本，而流水线的食品加工节约了各个品牌后厨的人力资源成本和食品加工成本，为品牌想要进一步规模发展提供保障。

外婆家、指福门和速堡这三个品牌就没有自己的厨房，而是通过区域中央厨房进行整合配送的。这3家店往往扎堆开店，由于写字楼里没有厨房，因此速堡总是借用外婆家或者指福门的后台厨房进行配送，这样可以最大化地整合资源，缩短送餐的配送半径。速堡快餐厅是从2003年开始启动。目前杭州最顶级的公元大厦、老牌的高端写字楼世贸中心，杭州日报大楼、网新大厦等高端写字楼的餐厅都进驻了速堡快餐厅。外婆家是作为互补性的品牌进驻到有速堡餐厅的写字楼附近，但是写字楼的最大问题在于没有厨房，以前速堡的饭菜需要由自己的中央厨房早早准备好，然后配送到写字楼里。这样既消耗时间，也不利于快速供给。当足够多的外婆家开在了速堡旁边后，速堡尝试着借外婆家的厨房为速堡做饭菜，实现近距离配送[4]。

最初指福门使用自己的总部中央厨房进行配送，但是由于各个指福门的分店相距较远，总部的配送中心不能及时配送，使得指福门的供应速度较低，但自从指福门和外婆家、速堡进行合作后，利用同一个厨房进行流水生产和就近供给，大大提高了供给速度而且节约了后厨成本。如果这个模式应用到各个写字楼区或美食街的话，资源共享效应可想而知。作为专业化的独立服务机构，联合区域中央厨房可以建设在写字楼密集区、步行街的美食区或区域美食城中心附近等，通过整合这个对应区域内的中式快餐店，共用一个中央厨房，对食材进行半成品加工为主，个别食品可进行成品加工，这样各个店铺可节约一半以上厨房面积和一半厨房人员，水电费成本也将得到很好的削减。在前台，是不同的品牌，但是在同一区域内却可以采用统一的后厨管理体系，联合区域中央厨房严格按照标准进行食材的加工清洗，用统一的采购渠道、配送体系和研发力量，将连锁餐饮店的后厨做到标准化。不仅大大减低食品安全隐患同时也让资源得到了很好的整合利用。

4.2 利用联合区域中央厨房对配送系统进行整合——快餐中转站

对于联合区域中央厨房的服务业务，除了充当区域各餐饮店的后厨加工工厂外，还可以通过完善其配送体系，将区域内各餐饮店的外卖订餐配送系统进行整合，统一由联合区域中央厨房为区域顾客进行配送服务，使其起到快餐中转站的作用。目前，市场上已经有各种区域的订餐网，他们通过与区域的餐饮店合作，统一由网络公司进行宣传和接收订单，如部分高校的“点餐网”等，点餐网是个信息服务性的网络平台，自己不生产任何产品，也不进行外卖服务，只是起个中介作用。但是不同于市面上的点餐网，联合区域中央厨房可以在整合各个餐饮品牌后厨的同时，与各个品牌餐饮店合作，经由中央厨房完全生产出的成品可以由其进行区域的外卖服务，而不必再送往各个餐饮店，再由餐饮店自己进行上门配送。联合区域中央厨房通过整合各个合作餐饮店的菜单，建设区域的订餐网络系统，对自己可以自主完全生产的菜品进行分品牌包装，接受区域内的团体订餐或者个体订餐，并为其提供点对点的配送服务，充当各个合作餐饮品牌的快餐中转站。通过快餐中转站，一方面可以整合各个合作餐饮店的配送系统，进行资源整合，有效降低各合作餐饮店的外卖配送成本，同时综合性的订餐网络平台又提高了各个合作餐饮店的营业利润，是一个双赢的创新业务。

4.3 联合区域中央厨房的运作模式设想——特许经营

特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（特许人），以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（被特许人）使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动[5]。该经营模式的核心是对特许权的运营，总部掌握核心技术后，通过把核心的经营资源许可给被特许人使用，受许人按照总部要求进行规范化运作，而总部也通过受许人进行品牌扩张，实现规模经济。

联合区域中央厨房是新型的以科技技术为核心的服务机构，其也是未来餐饮业发展的重要第三方服务机构，而如今中央厨房设计工厂鱼龙混杂，标准不一，对食品加工机器设备的专有技术也未能得到有效保护，剽窃现象严重。而作为新型的服务产业，其发展前景广阔，如何在保护核心技术的前提下又能进行迅速扩张呢？利用特许经营为其打造专有的品牌，以品牌带动体系的扩张将是日后中央厨房设计工厂的可行性运作模式。联合区域中央厨房最初发展可先在小区域建设样本工厂，对工厂的设计、流水线的机器设备进行开发和建设自己的ERP管理信息系统，形成自己的标准化运作系统，之后再采取特许经营模式对其进行扩展，在城市的商业写字楼区或美食街等逐步扩张，形成自己的服务网络，打造出这个领域知名的联合区域中央厨房设计的响亮品牌。

4.4 总部统一管理控制

一般来说采取特许经营模式的品牌，他们都具备简单可复制、可标准化管理的产品和服务，容易进行系统管理，以确保每家加盟店不管是形象还是商品或服务的品质一致。而对于联合区域中央厨房这种新型的服务机构，在不同区域为对应的服务餐饮企业设计的后厨流水线也不一样，如何保障体系的标准化运营则是个难题。因此联合区域中央厨房的建设应加强总部的统一管理控制，比如对食材采购渠道的统一管理，尽管不同加盟店所需采购的食材不一样，但是安全标准却可以是统一的，同时也要建立统一的信息管理系统，可能不同加盟店的生产流水线不一样，但是统一的生产管理系统却是可以保障食品品质的统一，就好比一些服务产业如理发店，可能每个理发师的手艺不一样，但是通过总部的统一培训，提供的服务品质也能达到有效统一，联合区域中央厨房在发展的过程中也需要总部的统一管理控制，才能保障产品达到统一的标准，确保品牌的声誉，从而才能形成可持续可盈利发展的新型服务产业。

以上便是关于中央厨房发展现状的概述及其日后发展模式的设想，总之建设中央厨房是实现中餐现代化和标准化的必然趋势，其运营模式及业务构想也逐渐受到业内的高度重视，让我们共同期待中餐的发展。

参考文献

[1] 于芳.中央厨房生产模式将成现代连锁餐饮业发展主流[N].中国食品报，2012-07-18（002）.

[2] 中央厨房许可审查规范[S].

[3]中华快餐网. 盘点2013年中国快餐十大事件[EB/OL].http：//www.cffw.net/zhkcw/8572.html.

[4]李黎.外婆家的混搭路线 多品牌餐饮和后台资源的整合[J].IT经理世界.

中央厨房 篇7

经过一年多的投入使用,近日,“新华报业传媒集团中央信息厨房”项目通过了由新技联专家主持的项目验收。

各单位部门对使用情况给予的一致评价是:“体验新、效果好,方便快捷”!

专家组则给出了更高层次的认可:项目达到了本行业的领先水平,并且已经取得了明显的应用效果,对推进媒体融合发展有着一定的推广和示范作用。

那么,问题来了,“中央信息厨房”到底是怎么运作的?又是哪些独特的优势让它获得了如此高的评价?

一张图读懂“中央信息厨房”全貌

“中央信息厨房”的核心秘密实际在于“融合”二字。它的运作,基于方正畅享全媒体生产系统,整体运作流程规划为三大步:

Step1:

进行新闻事件报道的统一策划、协调新闻资源、安排采访任务、监控新闻编采过程。利用大数据技术抓取网站、论坛、 微博、微信、数字报刊、电视频道等的最新信息、最热议话题、最新版面信息等, 经过滤、分析处理后为新闻选题提供依据。

Step2:

所有的新闻素材(来自投稿&全媒体记者等等),包括文字、图片、音频、视频等都是高度共享的,它们会在第一时间被送到“中央厨房”的核心区——稿件中心,进行新闻的“初次加工”。

Step3:

集团的各类新闻终端,包括新媒体矩阵(网站、微博、微信、APP、户外屏等)、平面媒体等等将根据自己平台的特色,“各取所需”,对新闻进行“二次加工”, 并从新媒体矩阵实时收集读者喜好的“口味”,最终“烹制”出最适合自己平台读者口味的“信息大餐”。

“中央厨房”到底好在哪?

新华报业传媒集团的同仁们是这样评价的:

它全面整合了全媒体业务资源,消除了信息孤岛、重新构建了新闻生产流程和绩效评估体系,内容资源得到了全面实时采集、集中管理和充分的利用,工作协同有了质的飞跃,大大提高了新媒体矩阵发布、传统报刊出版的管理能力、工作效率和安全性。

从案例中看效果

以“青奥会七大联盟新闻报道”为例:

2014年5月,由新华报业传媒集团发起组织了“七大媒体联盟看青奥”大型采访活动,同期在“中央信息厨房”系统上开辟了“青奥会七大联盟新闻报道”专题。 回顾整个报道过程,“中央厨房”的优势集中体现在两个方面:

新闻素材的集合:新华报业将新闻素材整合发布到“中央厨房”,所有的合作媒体都可以自如共享;

媒体形态的跨界融合:合作的媒体跨地域、跨领域,从纸媒到网络,到手机报,到微博微信,从国内媒体到海外媒体,涵盖了各种形态的217家媒体,217家联盟媒体同时以文字、图片、视频等多形式对青奥会进行报道。

从最终的效果来看,此次专题报道受到了业内各媒体的广泛好评,覆盖面前所未有,一些关键节点、重要报道,还在报纸、网络、微博微信上形成了三次甚至四次传播,可以说是“中央信息厨房”赢得非常漂亮的一场“实战”。

2014年也被称作“媒体融合元年”, 这一年,新华报业确立了“新起点、新目标、新跨越”的发展定位——从非常态融合向常态融合转变,从单维度融合向全方位融合转变,从浅层次融合向深度融合转变,从内部融合向开放融合转变。集团成立了“融媒发展实验区”,从机制体制上打破了传统的模式。

中央厨房 篇8

在中央定下“传统媒体要与新媒体融合,催生新的有影响力媒体”这一基调后,媒体融合已从行业共识上升到国家战略层面,“融媒体”势必应运而生。兼具传统媒体的主流价值观、优质内容的生产能力和品牌影响力,又拥有新媒体的传播技术、渠道、平台和海量用户并随时可与之深度互动,这就是“融媒体”的重要特质。

传统媒体要实现融合发展,在做好渠道建设的同时,必须坚持“内容为王”,把内容建设放在更加突出的位置。媒体融合发展的实践告诉我们,“融媒体”能否烹出新闻好滋味,在很大程度上取决于“中央厨房”的制作水平,而其中“厨师”(“中央厨房”编辑)应有的素养和技艺至关重要。

1.“中央厨房”的“厨师”应有的素养

近两年,为适应媒体融合发展的需要,安徽经济报成立了新媒体中心,并从新闻编采部门抽调了数名业务骨干分别担任新闻、运营总监和新媒体中心主任、副主任等,负责在本报搭建的“1报1网1平台N个微信公号”的“融媒体”平台上,利用一种素材资源,在加工生成报纸新闻稿件的同时,再根据网站、微博、微信、媒企互联平台等不同受众需求,进行多渠道分发推送,适配到多种新媒体终端,最终实现“一个产品,多种呈现”的宣传效果。

近年来,安徽经济报着力培育“厨师”们以下业务素养——

政治意识、大局意识强,对新闻热点具有较强敏感度,以及吃苦耐劳的敬业精神和行家里手的专业精神;

具有较深厚的文字功底,以及对不同新闻题材具有较强的文字驾驭能力;

对重大新闻事件报道具有较强的文案策划能力,以及较强的沟通协调组织能力;

具有较强的互联网思维,熟悉并掌握新媒体传播规律,善于运用网络语言表达方式,系新闻编采业务的“多面手”。

目前,通过在“中央厨房”采编一线的数年历练,大多数“厨师”的新闻业务日趋见长,在“融媒体”的新闻与信息发布平台上大显身手,得到新闻业务主管部门的肯定与表彰。尤其重大经济题材网络宣传报道以及“两微一端”等移动新媒体宣传,多次得到省网宣办的充分肯定,诸多稿件得到省网宣办的通报表彰。2015年底,安徽经济网总编辑由此受到省网宣办的书面表扬。

2.“中央厨房”的“厨师”应具备的技艺

对于新闻媒体来说,内容永远是根本,是决定其生存与发展的关键所在。当前,在移动互联网时代,面对碎片化的海量信息,如何加强信息资源的挖掘和加工,深耕信息内容,推出思想性强、观点鲜明的新闻美味,以及有针对性地生产优质特色信息产品,并分众化精准传播推送到用户手中,这些完全取决于“中央厨房”里的“厨师”是否具“十八般武艺”的本领与技艺,“厨艺”决定新闻美食的可口程度。

2.1“厨师”应具有烹饪“主菜”并善于“配菜”以及擅长调味的技艺

不言而喻,在“中央厨房”制作的新闻盛宴中,其烹饪的“主菜”“硬菜”是否色香味五味俱全,事关宣传效果,直接影响到传播引导力。能否根据记者从一线发回的“新闻素材”烹饪出“主菜”,并添加各种佐料使其更加新鲜可口,是对“厨师”技艺的重要考量。

2015年10月,安徽经济报采访组相继从安庆化工新材料产业集聚基地向编辑部发回一组系列报道。数位“厨师”根据“食材”按照“色香味”的要求予以快速并深度加工。首先,在靓色上,分别拟就3个夺目标题《为什么是安庆》《安庆,星光璀璨》和《安庆“转身”的背后》。其次,在溢香上,《安庆,星光璀璨》大胆采用第一人称“我”的表现手法,引起食客品尝的极大兴趣。最后在品味上,分别为上中下3篇报道配发了“核心提示”或“编辑点评”或“记者旁白”,使得最终从“中央厨房”端出的3道“主菜”首先在纸媒精彩亮相。

之后,“厨师”们又按照“菜谱”对“主菜”迅速微调,并根据新媒体传播的特点,在文字中添加一些网络语言,并配以气势宏伟的安庆长江大桥等数张图片,在最短时间内为“安徽经济网”上了第二道“菜”。紧接着,第三道“菜”则以《安庆又现“高、大、上”明星》为题,以主打图解新闻的形式呈现在安徽经济报微博、微信的“粉丝”面前。三道味口各异的“主菜”,让食客看来眼前一亮、品尝口有余香、读后回味无穷。在年终稿件评比时,《安庆,星光璀璨》一稿被省网宣办评为好稿奖并受到书面表扬。

2.2“厨师”应具有既能烹调出几道“拿手菜”又擅长做“快餐”的技艺

作为一名称职的“厨师”,不仅要能够烹调出几道“拿手好菜”,而且“切细”的“刀功”要快、要好,擅长做味美可口的“快餐”。

眼下,在各级政府各部门举行的新闻发布会,是媒体人采购新闻“食材”的好机会,与会记者发回的素材内容多、信息量大。对此,“厨师”应在确保“主菜”色香味俱全的前提下,还应向不同“食客”提供多样化、个性化、芳香四溢的新闻“快餐”。

今年4月,安徽省统计局举行“一季度全省经济运行情况”新闻发布会,通报了涵盖今年一季度全省工农业生产、投资以及市场等十个方面的经济运行情况。因前期有所“配菜”,故获取素材后,“厨师”们便各自按照“菜谱”烹调自己的“拿手好菜”。

一方面,“厨师”们进行深度挖掘,组织相关专家解读,以便快速烹调出适合纸媒的“主菜”,以其“内容丰富、解读权威深刻”的“硬菜”及时刊发于安徽经济报。

另一方面,“厨师”们各自发挥过硬的“刀功”,将发布会所披露的十个方面经济运行情况予以分解、“切细”,多元加工新闻“食材”,分别以“图说新闻”“数说经济”“图解指标”等形式发往安徽经济网、官方微博、微信以及“社会组织圈”、“媒企道”等诸多公众号。菜品多元,既有文字解读又有图表配料,搭配合理、营养丰富,不同“味蕾”的“信息快餐”让用户应接不暇,颇受好评。

2.3“厨师”应具有既擅长“做菜”又会“淘菜”暨“选料”的技艺

眼下,海量的数据信息在电脑、手机、掌上阅读器等终端设备之间随时存储、下载和更新。身处互联网环境下,用户缺的不是信息,而是优质和独到的信息。因此,要想成为一名称职的“厨师”,就必须既要站在编辑的角度,又要跳出身份的桎梏,揣摩不同层次、不同领域的用户需要什么样信息。对用户口味的把控,具备良好的信息搜集、整合和提炼能力,以保证“食材”的品质与营养,是“厨师”不可或缺的技艺。

近年来,“厨师”们“淘菜”暨“选料”的技艺见长。首先,在安徽经济网近两年所建立的“数据库”里,凭借敏锐的嗅觉,准确研判,从中筛选具有参考价值的各类实用信息。比如,2015年8月从数据库“淘”到的徽商企业家在中东建立安徽大市场的信息后,“厨师”及时整理并迅速对企业家进行面对面采访,相继在“融媒体”平台上发布后,反响强烈,使得众多企业慕名赴中东沙迦实地考察,目前大市场招商势头良好。对此,省商务厅还专门召开会议,听取当事企业家的专题汇报。

其次,善于在各级政府涉及经济的职能部门网站以及权威新兴媒体发布的优质原创信息中“淘金”。例如,《安徽专精特新中小企业“风景这边独好”》与《市长眼中的“互联网+”》等稿件,即是从安徽省经信委等政务新闻网站“淘”来的,前者稿件被国家网信办看中并向全国推送,后者获省网宣办表彰。

目前,除了安徽经济报原创,每天均要从国内权威媒体的专业报道以及新兴媒体的优质原创中搜集、整合和提炼数十条信息,分别在融媒体平台上发布,受到广大用户的青睐。

在媒体融合发展的当下,“中央厨房”的“厨师”技艺高超与否,事关融合发展的质量与进程。对此,我们要进一步整合采编资源,注重给业务骨干压担子,放手让更多的“厨师”锐意创新,尽快成长为行家里手,在新闻实践中解难题、啃骨头、往前走,在融合发展的最前沿建功立业、争创一流。

摘要：在传统媒体和新兴媒体融合发展的当下,在“融媒体”信息发布平台上所搭建的“中央厨房”,能否制作出各类优质信息并实现“一次采集、多种生成、多元传播”,关键取决于“厨师”(“中央厨房”编辑)的素养与技艺。既会烹饪“主菜”并善于“配菜”以及擅长调味、既能烹调出几道“拿手菜”又擅长做“快餐”、既擅长“做菜”又会“淘菜”暨“选料”,是对“厨师”技艺的重要考量。

中央厨房 篇9

目的:试点要解决3大问题

中央厨房进校园是指通过招标,将中小学学校食堂的运营管理交由具有中央厨房的餐饮管理公司负责,餐饮管理公司统一采购原料,并在中央厨房完成粗加工及切配后,将半成品配送至学校食堂进行烹饪和供餐的食堂管理运营模式。

我市学校食堂以往的供餐模式主要包括学校自营、对外承包和集体用餐配送单位供餐等3种,存在以下问题:一是学校教职员工主要精力都投入到了教学研究工作,容易忽视食堂规范化管理;二是食堂承包费、水电费等各项费用较高,承包者为获取更大利益,往往降低了学生餐标准;三是集体用餐配送单位需要提前加工好学生餐,再配送到学校,时间间隔很难达到餐饮服务食品安全操作规范要求的2个小时以内,存在安全隐患。由于时间间隔较长,饭菜温度、口感等都大打折扣,同时营养成分也会流失。

模式:将半成品配送至食堂现场烹饪

关于中央厨房进校园试点的模式,据了解,市食品药品监管局联合教育行政部门研究确定了“政府投资主办、学校承担食品安全第一责任、餐饮管理公司具体运营管理并对所供食品安全负责”,即政府负责房屋改造、设施设备等硬件投入,统一定价,初步制订饭菜标准,并面向社会招标符合标准要求的餐饮管理公司运营管理学校食堂;学校建立以校长为第一责任人的食品安全管理组织,负责对餐饮管理公司落实有关规定的情况进行检查考核,实现动态管理、优胜劣汰;餐饮管理公司对所管理的学校食堂实行统一采购、统一初加工,并将半成品配送至各学校食堂现场烹饪供餐。

成效:金普新区80所学校实行

据了解,目前,金普新区已招标24家餐饮管理公司对80所学校食堂进行运营管理。实行中央厨房进校园后,由于引入了具有先进经验的管理团队,学校食堂食品安全及营养等方面的管理更加规范,实施大宗产品的统一采购,降低了学生餐成本。同时,将以往的分散监管变为集中监管,也大大提高了监管部门的监管效能,有效降低食品安全风险,学生及家长的满意度大幅度提高。

中央厨房 篇10

2015年两会期间,“中央厨房烹制新闻美味”出现在《人民日报》要闻版,标志着人民日报全媒体平台项目正式亮相。 在两会报道中,通过“中央厨房”,《人民日报》提出了“报道流程平台化、报道内容定制化、报道形式可视化”的实验,以此全景多维立体展现两会议程、议题和风采。据相关数据,两会期间,人民日报全媒体平台推出一系列独家深度稿件、图片图表、视频、HTML5(简称H5)等各类新闻产品共118个,涉及中共中央政治局常委的时政报道共60个,其中有35个实现全网首发,[1]实现了高出一筹的传播效果,也让“中央厨房” 一词成为媒体热词,进入大众的视野。

一、全媒体中央厨房的概念和运作特点

全媒体(Omnimedia)概念在传媒业界的提及远远大于学术界,它是传媒现实变革的积极关照。有人认为全媒体是指“一种业务运作的整体模式与策略,即运用所有媒体手段和平台来构建大的报道体系。总体上看,全媒体不再是单落点、单形态、单平台的,而是在多平台上进行多落点、多形态的传播。报纸、广播、电视与网络是这个报道体系的共同组成部分”。[2]简言之,全媒体其实就是打破媒介界线,信息全方位的集成性可以说是全媒体的核心意义。

全媒体的思维带来的不仅仅是传播介质的变革和信息形态的拓展,而且也带来了内容生产方式的变革与传播观念的转变。面对新媒体的挑战,传统媒体向全媒体拓展是应对危机的自然选择,但这种转变并非易事。全媒体要求对内容生产采编流程进行重构,而以媒体自身的品牌建设为核心, 建立高效的“中央厨房”信息处理机制是具体的方式方法之一。最初源于食品餐饮业的中央厨房的管理和运作方式,其实也是工业化、标准化的生成模式,主要是指在规模化与标准化的餐饮业中,实现原料采购、加工和配送统一,通过集中规模采购,实行集约化生产,从而降低成本,提高效率和效益,通过标准化、专业化的工序,能够保证质量。全媒体借助 “中央厨房”的理念,其实是将工业化、标准化、集约化的生产与分发模式应用于新闻传播领域,从而建设符合多种介质特点的全媒体信息处理平台,其核心内容就是“新旧融合、一次采集、多种生成、多元发布”。[3]具体来看有以下三个特点:

(一)统一技术平台支撑

“中央厨房”首先要在集团层面建立一个共享技术平台, 对报纸、杂志、广播、电视、网络、电信等媒介形式的融合集成。

(二)统一采制

“中央厨房”要求传统媒体与新媒体混编,成立大编辑部,创新采编流程,对原材料实现多层级、多层次开发。实现一次采集、多形态生产、多时段展示、多介质传播。

(三)多元呈现

整合加工所有传统产品与新媒体产品的生产线与生产能力,生成纸媒、互联网、微信、微博、APP、客户端等多元产品,最终在集团拥有的所有媒体平台上发布,实现生产环节的集约化和多样化。

尽管中央厨房成为媒体生产方式的转变路径,但也有人指出,“中央厨房”不是拯救传统媒体式微的灵丹妙药,不是为形式而形式,最为关键的是要通过打造“中央厨房”,提高媒体的传播力与影响力,要快速推出有影响力的媒体融合新产品,留住受众,吸附广告,这才使得打造“中央厨房”具有实实在在的意义。[4]因此,在实践的操作中,全媒体中央厨房的发展其实并非理想而成。

二、全媒体中央厨房的发展路径

与“中央厨房”密切相关的概念有大编辑部、超级编辑部、大采编中心、数字采编中心、新媒体采编中心、内部通讯社等,面对新媒体的勃兴,国外不少媒体集团迅速将新媒体与传统媒体融合成一个平台来运作。这几年,面对新媒体的冲击,各个媒体集团都在求新求变,尤其是2014年以来,大家都在求融合,因此也就有了“中央厨房”的探索,但从目前国内媒体实践情况看,并非一蹴而就,打碎重来,大部分还处于试验阶段,具体而言,有这样两种方式:

(一)特别任务阶段性推进———重大主题报道的“中央厨 房”式运作

重大主题新闻报道采用中央厨房方式运作,形成阶段性的生产方式,国内许多媒体集团正是以此为最迅速的突破口,进行试水。比如在2014年8月南京召开青奥会期间,新华报业传媒集团发起组织了“七大媒体联盟看青奥”行动,建立了青奥新闻资源共享平台,国内七大平台实现资源共享、 互动。2014年“12·13”国家公祭日期间,南京报业传媒集团在集团内部搭建共享资源平台,推出“大手拉小手”联合采访行动,集中采访生成了100多篇稿件,稿件统一上平台后,集团内各媒体根据需要编辑使用。

2015年两会期间,《人民日报》首次试行全媒体中央厨房的工作机制,3月2日要闻4版开辟了新栏目《书话两会》, “第一回:委员抵京抬眼望平年盛会不寻常”是《人民日报》 2015两会“中央厨房”端出的第一盘“菜”。这是《人民日报》 首次采用章回体的形式报道两会,用生动活泼的语言,创新了报道文风。除了使用章回体创新文字报道,人民日报中央厨房还生产制作了一大批新媒体新闻产品,包括图片、图表、 视频、HTML5等,比如《全国政协主席俞正声的2014,也是蛮拼的》,一张图表说明了3000字文章的内容,清晰有趣地表现了俞正声2014年的工作线路图。而H5产品也是两会报道创新的发力点,据统计,中央厨房一共推出了18个H5产品,平均阅读量达到数十万,其中,《有话问部长?点开填写》一天点击量达80万次;《人大代表咋排座,有讲究!》上线不到48小时,阅读量超过了120万次;《必有回响,代你问总理》的阅读量超过了200万次。[5]

《人民日报》的“中央厨房”下设统筹推广、内容定制、可视化3个团队,身兼四职,分别是:程序员、服务员、推销员和联络员,这“四员”各司其职,内容生产多渠道进行传输,实现了新闻产品的“一次采集,多种生产,多元传播”,在融合报道方面取得了许多突破。《人民日报》社社长杨振武认为,“中央厨房”是融合发展的实验场,为报社下一步发展投石问路、积累经验。

《人民日报》中央厨房在两会报道中初见成效,目前已经形成一个日常报道机制,逐渐走向常态化,不仅限于在重大主题报道中出现。从《人民日报》的案例分析,可以发现中央厨房分发的方式,不仅重构了生活流程,而且通过全媒体的激荡,充分激活了主流媒体原有的话语方式、生产方式。

(二)局部重点推进

除了特别任务阶段性推进以外,还有局部重点推进方式,通过试验田引入新的生产机制,再激活原有的要素。

两会期间,除了《人民日报》,新华社的报道也有了“厨房化”的操作,新华报业传媒集团2015年初喊出打造“中央厨房”的口号,3月1日推出集团媒体融合发展试验区。3月2日新华社启用“两会新华全媒头条”报道两会,新华社记者所采集的一手信息,经编辑处理后,不仅发布在《新华每日电讯》、《参考消息》等新华社主办的报刊上,还会在“新华视点”、“中国网事”等官方微博、微信客户端上发布。

在国外,英国广播公司(BBC)在过去的十多年中,不断尝试从传统媒体向全媒体进行战略转型。2005年BBC进行了一项为期一年的受众研究,并于2006年推出了全新的发展蓝图“创造性的未来计划”,这一计划是BBC历史上规模最大的一次改革。改革的理念和目标就是“BBC不应把自己建设成附带一些新媒体的传统广播电视机构,而要超越传统广播电视模式,改造成根据用户需求提供视听节目和视听信息服务的新型传播媒体。”[6]BBC的转型布局之一就是以受众为先,整合共享内容资源,并设立“未来媒体与技术部”,形成统一运营的跨平台全媒体管理系统,所有内容在电视、PC、平板电脑和智能手机这四个媒体终端上进行不同呈现。转型后的生产团队,打破单独办公的格局,而是各个技能工种集中在一起办公,形成了全媒体化的生产线。

在国内,搜狐是业内最早实行“中央厨房”操作模式的新闻网站。2014年,搜狐在报道世界杯期间就开始了门户改革的探索,打通了pc的体育频道团队、图文报道团队、视频团队和新闻报道团队,并与产品技术人员一起合作,将信息内容输送到pc端和手机搜狐网,初步有“中央厨房”的报道模式。此后,搜狐把原来的PC中心和移动新闻中心合并,全面打通PC端和移动端。2015年两会一开始,搜狐新闻中心“中央厨房”从吕新华答记者问中指出的“反腐没有不受查处的 ‘铁帽子王’”中挖取新闻点,援引并解析人民网的新闻报道, 制作出新闻专题《吕新华:没有不受查处的“铁帽子王”》,在搜狐网、手机搜狐网和搜狐新闻客户端三端同时进行传播。 据报道,“铁帽子王”专题仅在PC段的流量就达到了100万左右,这显示出了“中央厨房”协同作战能力,实际提高了新闻的效率。

三、媒介融合新常态

时至今日,随着变革的逐渐深入,全媒体越来越上升到一种综合生产与运营能力的考验。特别任务的试水和局部试验之后,全媒体中央厨房的生产机制会逐渐覆盖全面,成为常态机制。

(一)平台常态化

从特别任务到局部推进,进而到整体推进,这是目前媒体融合发展的逻辑。2015年7月7日,以“中央厨房”式新型全媒体采编发空间揭幕和一批新技术系统的启用为标志,新华社全媒体报道平台启动运行,这是国家通讯社积极推进传统媒体与新兴媒体融合发展的“关键一步”。早在新华社全媒报道平台试运行期间,已推出了上百篇全媒体形态的报道产品“新华全媒头条”,既在传统媒体中得到广泛采用,也在新兴媒体领域广泛传播。平台采用了新华社最新研发的技术应用系统,包括新闻影响力评估系统、新闻热点发现系统、全媒体采编系统、远程指挥系统等。在新华社推出的介绍视频中, 利用3D模型模拟了“中央厨房”新型全媒体采编空间,这将改变原有文字、图片、电视等部门资源分割、各自为战的采编架构,形成前端一字型多媒体采集,中端多次融合集成加工, 后端向各类终端分发的新型采编流程。

(二)形成大脑调度机制

全媒体中央厨房更应是一种生产机制的确立,协调调度各种要素,为全媒体生产服务。作为大脑,全媒体中央厨房的统一调度机制逐渐形成,比如,2014年12月1日,广州日报报业集团“中央编辑部“正式运营。据称中央编辑部由大洋网、全媒体中心、夜班编辑中心、音视频部和数字新闻实验室等部门构成,将新闻生产带入“统一指挥,统一把关,滚动采集,滚动发布,多元呈现,多媒传播”的融合发展新时代。经过中央编辑部的统筹,记者采访的一手素材可以多平台多形态地实时发布,大洋网全面改版,广州日报新闻APP全新升级, 《广州日报》“1+N”全媒体矩阵实现24小时滚动发布新闻。 中央编辑部成立一个月后,大洋网的点击量急剧攀升,体现了由中央编辑部带来的大量优质内容初见成效,《广州日报》 还专门推出一篇总结报告《广州报业中央编辑部满月观察》, 介绍“中央厨房”运作的具体做法和体会。2015年4月,第十届中国传媒年会发布《2014中国传媒创新报告》,广州日报报业集团成立“中央编辑部”位列“2014全国报刊业创新十大案例”之一,受到了业内的肯定。

从重大事件报道到搭建全媒体报道平台,中央厨房逐渐成为媒介融合下的一个“新常态”,是传统媒体向全媒体发展的生产路径转变,从而在竞争中提升媒体的传播力和影响力是构建全媒体中央厨房的真正目的。现在,尽管众多媒体都打出了中央厨房的口号,但实际操作起来并不容易。打造中央厨房,相当于在集团内部重建新的组织架构和采编发布流程,尤其对于中国目前的传媒集团来说,还有很多问题需要解决,在还没有一家非常成功的经验可供借鉴的情况下,有待于传媒界继续探索。

摘要：在媒介融合背景下,传统媒体单一的信息生产方式和传播方式受到新媒体的冲击,全媒体策略被提出,建立全媒体中央厨房成为媒介融合的创新之举。如何打造传媒的中央厨房,近两年,媒体在积极进行实践,本文结合业界最新的发展业态,探讨全媒体中央厨房的现实发展路径和常态化趋向。