食品加工与检验

食品加工与检验（精选十篇）

食品加工与检验 篇1

食品微生物及其分类

食品微生物的概念

食品微生物是指与食品有关的微生物。食品微生物学是由工业、医学和农业的微生物学中与食品生产相关的部分互相融合贯通而形成的一门学科, 主要对微生物性状、与食品之间的关系等进行研究。食品微生物具体包括:能导致动植物及人感染诱发传染病、引发食物中毒的微生物, 即食源性病原微生物;能使食品变质的微生物;能生产出发酵食品 (如酱油、面包、饮料、味精、醋、馒头、酒等) 的微生物。

食品微生物的分类

与食品较为密切的微生物, 可按分类系统分成病毒、细菌、霉菌及酵母菌4 类。微生物的种类较多, 部分亲缘关系未明确, 仅能通过生活特性、外部性状及内部结构等确定, 故当前无法根据亲缘关系分类。

微生物检验内容与技术

微生物检验的内容

检验内容有两类, 一是检验食品污染指标菌, 测定大肠菌群系。污染指标菌来源于牲畜和人的粪便, 在37℃环境下培养24小时, 发酵产气、兼性厌氧、乳糖、需氧、产配革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。通过测定粪便的污染指标菌, 对食品、生活饮用水卫生质量进行评价。测定细菌总数, 即菌落总数, 在特定条件下, 对处理后的食品、生活饮用水等进行培养, 得到1 mc或1 g检样细菌菌落的个数, 以此对食品、生活饮用水的被污染程度进行判断。二是检验食品致病菌, GB4789 标准对食品部分微生物数量有较明确的规定, 需测定志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及沙门氏菌等。

微生物检验的技术

●分子生物学

该技术有聚合酶链式反应技术和核酸探针技术两种。聚合酶链式反应原理在于经加热使双链DNA裂解, 形成两条单链, 以此作为DNA聚合及引物模板, 将温度降低, 使DNA分子和寡聚核苷酸引物互补序列退火。一般来说, 退火的温度越高, 则扩增的特异性越好。

●电阻抗法

此技术原理在于培养基生长繁殖过程中细菌将蛋白质、碳水化合物及脂类代谢成小分子物质, 该物质有电活性, 使培养基导电性增加, 引起阻抗变化。对培养基的电阻抗变化进行检测, 以此判断培养基中细菌生长与繁殖特性, 便能检测出细菌。此技术在大肠杆菌及霉菌检测中有较好应用。

●仪器法

使用Mini-VIDAS分析仪, 采用酶联荧光 (ELFA) 技术, ELFA技术有较强特异性及敏感性, 测得的荧光和抗体抗原含量有正比关系。使用VietkAMS系统 (全自动微生物分析系统) , 同时分析60~480 个样品, 鉴定时间短, 仅为2~3 小时, 检验效率较高。

●免疫学方法

该方法又有免疫酶技术 (EIA) 、荧光抗体技术 (IFA) 和免疫磁珠分离法 (IMS) 3 种。EIA技术为实用、 新颖的免疫学技术, 将抗体、抗原特异性反应与酶高效催化相互结合, 抗体或抗原与酶经共价结合, 形成酶标抗体或抗原, 或将抗酶抗体与酶经免疫方法结合, 以此产生酶抗体复合物。IFA有间接法和直接法, 间接法将已知细菌的特异性抗血清滴加在检样上, 作用产生后洗涤, 而后加荧光标记抗体, 用荧光显微镜观察;直接法将已知特异性荧光标记抗血清直接滴加在检样上, 洗涤后, 用荧光显微镜观察。IMS技术使用免疫磁珠, 通过磁场装置对铁珠进行收集。

●快速酶触反应检测法

在生长及繁殖的过程中, 细菌能释放及合成特异性酶, 依照此特性, 选择指示剂及底物, 对反应结果进行记录。研究显示, 美国3M Petiffilm TM微生物测试片能快速检测金黄色葡萄球菌及细菌总数。

微生物检验时, 应切实做好存放装置、药品配置及装置、样本处理等问题。对装置存放要求及条件进行重点考虑;安装装置时应调节气温, 避免气温影响;详细记录装置气温的稳定性, 规定时间内做好装置消毒, 使用感应设备监测装置运行状态;收集样本时, 保证在无菌下抽样, 防止样本污染。输送样本时, 避免光线对样本造成污染, 输送应及时;将输送时间控制在抽样后3 小时内, 如若输送不及时, 需在适宜气温下完整存放样本。

结语

食品分析与检验 篇2

1、什么是食品分析？

食品分析与检验是一门研究和评定食品品质及其变化和卫生状况的学科，是运用感官的、物理的、化学的和仪器分析的基本理论和技术，对食品的组成成分、感官特性、理化性质和卫生状况进行分析检测，研究检测原理、检测技术和检测方法的应用性科学。

2、食品分析与检验的任务是什么？

（1）根据指定的技术标准，运用现代科学技术和检测手段，对食品生产的原料、辅助材料、半成品、包装材料

及成品进行分析与检验，从而对食品的品质、营养、安全与卫生进行评定，保证食品质量符合食品标准的要求

（2）对食品生产工艺参数、工艺流程进行监控，确定工艺参数、工艺要求，掌握生产情况，以确保食品质量，从而指导与控制生产工艺过程

（3）为食品生产企业成本核算、制定生产计划提供基本数据

（4）开发新的食品资源，提高食品质量以及寻找食品的污染来源，使广大消费者获得美味可口、营养丰富和经

济卫生的食品，为食品生产新工艺和新技术的研究及应用提供依据

（5）检验机构根据政府质量监督行政部门的要求，对生产企业的产品或上市的商品进行检验，为政府管理部门

对食品品质进行宏观监控提供依据

（6）当发生产品质量纠纷时，第三方检验机构根据解决纠纷的有关机构的委托，对有争议产品做出仲裁检验，为有关机构解决产品质量纠纷提供技术依据

（7）在进出口贸易中，根据国际标准、国家标准和合同规定，对进出口食品进行检测，保证进出口食品的质量，维护国家出口信誉

（8）当发生食物中毒事件时，检验机构对残留食物做出仲裁检验，为时间的调查及解决提供技术依据

3、食品分析与检验包含了哪些内容？

食品的感官检验

食品的理化检验：食品的一般成分分析 食品添加剂检测 食品中有毒有害物质的检测

功能性食品的检测 转基因食品的检测 食品包装材料和盛放容器分析

化学性食物中毒的快速鉴定 腐败变质食品的检验 掺假食品的检测

第二章 食品分析与检验的一般程序

1、食品分析与检验的一般程序：样品的采取及制备→样品的预处理→分析检验结果的数据处理

2、采样的原则是什么？

（1）采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；采样数量应能反映食品的卫生质量及检验项目对试样

量的要求，一式三份供检验、复检与备查用，每一份不少于0.5kg

（2）盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质；一切采样工具必须清洁、干燥、无异味；在检验之前应防止一

切有害物质或干扰物质带入样品

（3）要认真填写采样记录。写明采样单位、地址、日期、样品批号、采样条件、包装情况、采样数量、现场卫生状

况、运输、储藏条件、外观、检验项目及采样人等

（4）采样后应在4h内迅速送检验室检验，尽量避免样品在见眼前发生变化，使其保持原来的理化状态。检验前不

应发生污染或变质、成分逸散、水分增减及酶的影响

3、采样的步骤有哪些？

需检验的批量食品（采样）→原始样品（混合、处理 缩分）→平均样品→试样样品 复

检样品 保留样品

4、样品与处理的方法有哪些？

有机物破坏法（干法灰化、湿法灰化）、蒸馏法常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、溶剂提取法（溶液层析法、浸泡法）、盐析法 化学分离法（硫化和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）

5、数据处理方法

例：0.0121+25.04+1.05782=? 结果位数按小数点后面位数最少的计算

0.0121*5.64*1.06=? 结果按有效数字最少的计算

第三章 食品感官检验

1、食品感官评价包括哪些？

味觉评价 嗅觉评价 视觉评价 听觉评价 触觉评价 口感评价

2、食品分析方法的评价指标？三度：精确度、准确度、灵敏度

第四章 食品中一般成分的分析

1、食品中水分的测定方法：直接干燥法、减压干燥法、红外线干燥法、卡尔·费休法、蒸馏法、电导法、近红外分光光度法、气象色谱法、微波炉法

（一）直接干燥法

计算：X=m1-m2/m1-m

3式中：X—试样中水分的含量，g/100g

m1—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样的质量，g

m2—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）和试样干燥后的质量，g

m3—称量瓶（或蒸发皿加海沙、玻璃棒）的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

2、总灰分的测定

计算：X=m1-m2/m3-m

2式中：X—试样中灰分的含量，g/100g

m1—坩埚和灰分的含量，g

m2—坩埚的质量，g

m3—坩埚和试样的质量，g

计算结果保留三位有效数字。在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5﹪

3、加速灰化的方法：改变操作方法

添加灰化助剂：硝酸、乙醇、碳酸铵、过氧化氢，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残留灰分的质量添加氧化镁、碳酸钙等惰性不溶物质

4、酸度的分类：总酸度（指食品中所有酸性物质的总量）、有效酸度（指食品中成离子状态的氢离子的活度）、挥发酸

度（指食品中易挥发的有机酸）

5、总酸度的测定

原理：RCOOH+NaOH→RCOONa+水

以酚酞作为指示剂，滴定至溶液呈淡红色，30s不褪色为滴定终点。根据所消耗标准溶

液的量，计算出试样中总酸度的含量

6、挥发性酸度的测定—直接法

7、有效酸度（pH值）的测定—电位法（指示电极：玻璃电极；参比电极：甘汞电极）

8、脂肪的分类：植物油（不饱和脂肪酸和必需脂肪酸）和动物油（饱和脂肪酸）

9、脂肪的测定方法：

索式提取法（粗脂肪：试样用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，仅试样中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂所得的残留物质称为粗脂肪）、酸水解法、碱水解法、皂化法、罗紫—哥特里法、巴布科克氏法、氯仿—甲醇提取法

氯仿—甲醇提取法：本方法适用于含结合态脂类比较高的试样，特别是含磷脂多的鱼、贝类、蛋类、肉、禽及其制品等。对残留脂类用石油醚提取。

10、还原糖包括哪些？葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖

10、非还原糖包括哪些？双糖、三糖、多糖

11、还原糖的测定：直接滴定法（斐林氏法）、高锰酸钾滴定法

直接滴定法（斐林氏法）

计算：A

X=*100 式中：X—试样中还原糖的含量（以某种还原糖计），g/100g或g/100ml

A— 碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各半）相当于还原糖的质量，mg

V—测定时平均消耗试样溶液的体积，ml

m—试样的质量（或体积），g(ml)

250—试样溶液总体积，ml计算结果表示到小数点后一位

计算：X1=(V-V0)*c*71.54式中：X1—试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，mg

V—测定用试样液消耗高锰酸钾标准液的体积，ml

V0—空白试验消耗高锰酸钾标准液的体积，ml

c—高锰酸钾标准溶液的浓度，mol/L

71．54—1ml高锰酸钾标准溶液【c(1/5KMno4)=0.1000mol/L】相当于氧化亚铜的质量，mg

根据上述公式中计算所得氧化亚铜质量，查表再计算试样中还原糖的含量

X2=m1/(m2*(V1/250)*1000)*100

式中：X2—试样中还原糖含量，g/100g

m1—查表得还原糖质量，mg

m2—试样质量，g

V1—测定用试样液的体积，m

1250—式样处理后的总体积，ml

计算结果保留三位有效数字

12、总糖的测定 原理：试样经处理除去蛋白质等杂质，加入稀盐酸在加热条件下使蔗糖水解转化为还原糖，再以直接

滴定法测定水解后试样中还原糖的总量

直接滴定法 计算：X=p/[m*(50/V1)*(V2/100)*1000]*100

式中：X—试样中总糖的含量（以转化糖计），g/100g或g/100ml

p—10ml碱性酒石酸铜相当于转化糖质量，mg

V1—试样处理液的总体积，ml

V2—测定时消耗试样水解液的体积，ml

m—试样质量，g13、淀粉的测定使用的提取剂是氧化钙

14、不溶性膳食纤维素的测定 计算：

X=(m2-m1)/m*100

式中：X—试样中不容性膳食纤维含量，g/100g或g/100ml

m1—铝期价玻璃棉的质量，g

m2—滤器加玻璃棉及试样中纤维的质量，g

m—试样的质量，g15、蛋白质及氨基酸含量的测定方法

蛋白质：凯氏定氮法、乙酰丙酮和甲醛分光光度计法、双缩脲分光光度计法、染料结合分光光度计法、水杨酸比

色法、酚试剂法、荧光法

氨基酸：酸碱滴定法（双指示剂滴定法、电位滴定法）、茚三酮比色法

16、为什么凯氏定氮法测定的是粗蛋白？凯氏定氮法可应用于所有动植物性食品的蛋白质含量的测定，但因试样中常

含有核酸、生物碱、含氮量类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以将测定结果成为粗蛋

白质的含量

17、凯氏定氮法中加入硫酸铜和硫酸钾的作用是什么？吸收剂是什么？

硫酸铜作为催化剂，提高反应速率；硫酸钾可以提高反应温度。吸收剂为硼酸

18、双缩脲法测定蛋白质含量的原理是什么？

在碱性溶液中双缩尿能与铜离子生成紫红色的络合物，这一反应称为双缩尿反应。蛋白质分子中的肽键也能与铜离子发生双缩尿反应，溶液紫红色的深浅与蛋白质含量在一定范围内成正比，二与蛋白质的氨基酸组分及分子质量有关。

19、维生素分为两大类：一类是脂溶性维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E另一类为水溶性维生素，包括B族

维生素和维生素C

20维生素的测定方法：比色法、紫外分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法、荧光法

21、维生素A的测定方法：高效液相色谱法、比色法

22、三氯化锑比色法

原理：维生素A在氯仿中与三氯化锑相互作用，生成蓝色物质，其颜色深浅与维生素A的含量成正比，该蓝色物

质虽不稳定，但在一定时间内可在620nm波长下比色测定

仪器：分光光度计、回流冷凝装置

试剂：无无水硫酸钠 乙酸酐 乙醚 无水乙醇 氯仿 250g/L三氯化锑-氯仿溶液 50﹪氢

氧化钾溶液 VA或视黄醇乙酸酯标准溶液

23、β—胡萝卜素的测定：高效液相色谱法。层析法中的展开剂：石油醚

24、总抗坏血酸（维生素C）的测定——2,4-二硝基苯肼比色法

原理：总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二糖古乐糖酸。用酸处理过的活性炭把还原性抗坏血酸氧化为脱氢抗坏

血酸，再继续氧化为二酮古乐糖酸，二酮古乐糖酸再与2,4-二硝基苯肼作用生成红色脎，根据脎在硫酸溶液中的含量与抗坏血酸含量成正比，进行比色定量。

计算：X=Cv/m*F*(100/1000)

式中：X—试样中总抗坏血酸的含量，mg/100g

c—由标准曲线查得或由回归方程算得的试样氧化液中总抗坏血酸的浓度，微克/ml

V—试样用10g/L草酸溶液定容的体积，ml

F—式试样氧化处理过程中的稀释倍数

m—试样的质量，g

第六章 常见食品添加剂的检测

1、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法（P207）

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐

再与耦合试剂（盐酸萘乙二胺）耦合形成车紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度，与标准比较定量。

计算：样品中亚硝酸钠含量按下式计算

X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000]

式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg

m2—测定用杨业中亚硝酸盐的含量，微克

m1—样品的质量，g

V2—测定用样液的体积，ml

V1—样品处理液的总体积，ml2、硝酸盐的测定

原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离

还原成亚硝酸根离子。在弱酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺耦合形成红色染料，测得亚硝酸盐总量，根据测得还原前后亚

酸盐量的变化即可求得硝酸盐的含量

第七章 食品中有毒有害元素的检测

1、食品中经常测定的有毒有害元素：铅、镉、汞、砷、氟、铝、锡

2、铅的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法

3、镉的测定方法：石墨炉原子吸收光谱法、火焰原子吸收光谱法、6-溴苯并噻唑偶氮萘酚分光光度法、4、汞的测定方法：冷原子吸收光谱法、二硫腙分光光度法

5、砷的测定方法：银盐法、砷斑法

6、农药的测定方法：比色法、分光光度法、电化学分析法

7、乳液的相对密度随温度的升高而降低；糖类的锤度随温度的升高而降低(锤度 1度=1/1000 g/ml；1.000+31.2/1000=1.0312g/ml)

设计实验

1、蔬菜中氨基酸态氮的含量

食品分析与检验教学教改初探 篇3

关键词 食品分析与检验 教学 改革

中图分类号：G420 文献标识码：A

食品分析与检验作为一门重要的专业基础课，是一门综合应用无机化学、分析化学、食品生物化学和仪器分析等多门学科的课程。该课程的主要特点是应用性强、综合性强、技术性高、涉及面广。在新的历史时期，面对当前的社会与食品环境，传统的教学方式方法已经不能满足现实需要；必须要结合实际需求加快对该门课程进行教学改革，及时修订教学大纲；增加实验操作课；增加现场实践操作换技能；高度重视实验课课程在教学中的重要地位。

1 当前食品分析与检验课程在教学过程中存在一些问题

传统教学模式下，食品分析与检测这门课程主要采用理论教学方法为主，教师讲授、学生聆听，学生实际操作以常规实验为主，缺少大型仪器检测技术实验课程；学生实际动手操作能力以及独立分析实验结果能力还很有限。食品分析与检验课程在实践教学环节还存在明显的不足，对学生实际动手操作能力缺乏系统性的认识，导致学生在学习过程中缺乏严谨、认真的学习态度和职业素养；对学生操作的不规范、不细心，很多实验课程教师也不愿意主动指出来；这样做的直接后果就是学生对待科学实验、科学研究不够细腻，直接影响到教学质量和学生综合能力。

2 食品分析与检验教学教改具体措施分析

2.1 食品分析与检验教学教改的课程设计理念

由于该门课程是一门注重实践性、理论性的课程，在新教改过程中，必须要突出理论学习与实践相结合，使学生通过理论学习与实验操作充分掌握化学、物理以及生物化学等学科之间的融合与贯通，将掌握到的基本理论知识与实际操作技能相结合。具体来讲，体现在以下几个方面：一是以培养合格的本专业人才为根本目标，作为课程选择与设计的出发点。在教改中，注意将专业理论知识和技术应用能力、主动积极学习能力、创新发展能力和较高的职业素养作为基本的培养目标。二是根据该门课程实际特点，在设计教学大纲与制定教学计划中，重点做好理论知识学习与实践操作相结合，重点突出学生能力建设。 三是依托与学校建立良好合作关系的企业，建立学企实习操作平台，根据企业生产特点、实际需要，将学生在校学习期间的理论知识充分做到与生产实践相结合。

2.2 食品分析与检验教学教改的教学方法改革

教学方法的改革直接关系到学生成长、成才和综合素质的培养与提升并提高学生分析问题与解决问题的能力，为今后适应社会生产奠定坚实基础。

具体教学方法改革如下：一是在该门课程中加强学生实际操作指导，通过严格训练提高学生实际操作能力。实现这一目标，就要在传统理论讲授为主的基础上，加大实验课程的比重，在指导学生进行试验操作的过程中，教师要改变过去“一边站”的态度，要始终站在学生中间进行巡回指导，对学生操作中出现的不规范、不正确的方法进行及时指导，解决学生在实际操作过程中与理论知识结合不紧密的情况。教师对实验过程和实验结果要严格把关，鼓励学生运用理论知识经过多次反复强化训练，提升实际操作技能，掌握实际操作要领。二是在理论课程教学中要加大使用现代教育技术手段的力度。传统教学方式下，就是教师在讲台讲授，学生坐在下面听课，学习效果、课堂生动性都会受到明显影响。在教改后，在理论课程讲授过程中要加大多媒体等现代教育技术的应用，运用视频、音效效果对食品安全生产的过程、对当今食品安全出现问题、对理论方程推导等进行生动的展示，不仅仅能够节省教师上课板书时间，而且还能够引起学生学习的兴趣，使枯燥、乏味的理论教学变得更加生动、活泼。三是在注重学校学习与校外生产相结合。当学生在学校学习完一段课程之后，可以组织学生到建立实习关系的生产企业进行一线参观学习，甚至进行实践生产操作。在学生实习或假期期间，可以安排学生到有关实习单位，增加学生在一线生产的经历，同时又可以增加巩固本专业的理论知识，在实践中不断提高实际工作能力。

2.3 食品分析与检验教学教改的教学内容改革

一是加大学生大型仪器实验课程比重。随着现代检测技术的不断发展和检测手段的更新，在课改中必须要加大学生对大型仪器实际操作能力的培养，增加实验课程比重；能够适应当前检测技术的需要，是培养应用型、技能型人才的必然要求。在每学期，至少要增加两周的涉及大型仪器检测综合实验课程，安排学生深入实验室，将理论知识与实践灵活结合，做到活学活用；加大校企合作力度与广度，尽量让学生参与到企业食品检验与分析的实验室中，与企业单位工作人员一起对食品质量进行检验与分析，向一线检验实验师学习。

二是将学生学校学习与职业资格鉴定相结合。食品分析与检验专业培养的学生毕业后直接到企业生产一线参与生产实践，毕业后顺利就业的前提和基础是要考取相应的职业资格。因此，学校在平时加强对学生理论学习、实践学习的过程中，将职业资格鉴定与教学内容相结合，把职业资格考试与鉴定的课程纳入到食品分析与鉴定的教学过程中，丰富新课改的教学内容；通过教学实践，可以把相应食品工种技能进行有针对性的培训和考核，按照国家颁布的食品分析与检测职业资格要求制定模拟性的鉴定标准，提高学生考取相关职业资质的积极性。课程内容中，将《食品检验工国家职业标准》作为学生平时考试和实验操作的一个考量标准，为学生提前获取职业资格证书提供练兵场所和机会；将学生学校学习与职业资格鉴定相结合，一方面可以极大提高学生学习热情，另一方面又能够为今后学生顺利就业奠定坚实的基础。

总之，食品分析与检验这门课程教学质量的好与坏，其最主要的衡量标准就是学生对食品检验分析的实际操作能力以及对实验结果的独立判断能力；该门课程在整个食品专业学习与教学中处于重要的地位；加快该门课程教学改革，为学生创造良好的学习环境，培养学生扎实的理论基础、熟练的操作技能，使培养的学生能够尽快地投入到实际应用中去，为今后在工作岗位上建功立业奠定坚实的基础。教学是为培养人才服务的；食品检验与分析这门课程要积极适应新形势的变化，通过课改，在教学内容、教学方法上进行积极改革，以培养具备扎实理论功底、熟练操作技能的人才。

参考文献

[1] 韩艳丽，李静，贾君.高职高专院校《食品分析与检验技术》实践教学中存在的问题与对策[J].金陵科技学院学报，2010（2）：82—84.

食品加工与检验 篇4

一、食品行业人才能力需求状况

通过调研所得, 食品行业人才文化程度不高, 技术人员技能等级偏低, 与企业需求不匹配, 尤其对专科 ( 含大专、高职、高技) 学历及高级技工的需求与实际情况差异最为明显。此外, 企业选人最优先看重的是员工的道德、意识和行为习惯, 其次是专业技能, 而经验、学历、专业对口情况, 并不在优先考虑的因素里。可见, 企业对员工的评价更注重其内在的“软能力”。

目前食品行业的突出问题是人员素质满足不了行业发展需要, 主要是由于行业对从业人员需求量大而经过系统培训的专业人才供不应求, 导致大量未曾接受过任何培训的初、低级人员直接进入一线岗位; 而具有高学历的学术型专业人才, 往往不愿意直接从事一线岗位的生产、检验或基层管理工作。人员结构的不合理分化和总体素质不高, 直接影响了企业的生产效率和管理难度。而受企业欢迎的毕业生一般具备以下特点: 富责任心和团队精神、爱岗敬业、吃苦耐劳、积极主动且善于沟通。从短期看, 毕业生的就业竞争力主要由职业技能决定; 但从长期发展看, 包括关键能力和品德能力在内的综合软实力将会是毕业生成长的关键。这提示在课程改革中应立足于教会学生做人做事, 全方位提升综合素养。

二、食品加工与检验专业主要岗位群

大部分毕业生主要分流到食品及相关相近行业里, 专业与就业基本对口。特别是加工型企业, 对职业院校毕业生尤其青睐, 这与“职业院校出技术工人”的人才培养方向是密切相关的。但由于学历、能力等条件的限制, 许多毕业生未能直接到单纯从事检验或研发的机构中工作, 这也意味着原有的培养方式限制了学生往高层次方向发展。与此同时, 有相当一部分毕业生分流到诸如药品企业、保健品企业及化工企业中从事生产、化验、销售等工作, 这提示在课程改革中应注重学生“宽口径就业”的发展, 课程内容应尽可能从众多相近行业及岗位中提炼通用要素, 务求能做到举一反三的效果。

据毕业生去向、企业岗位用人需求和目前各大院校对食品专业岗位群的研究, 综合得出食品加工与检验专业主要岗位群分为食品加工技术岗位群、食品检验岗位群、食品质量管理岗位群和食品销售岗位群四个大类。

三、食品加工与检验专业教学现状

据企业反馈, 目前课程内容和培养方式存在一定问题: 实践教学环节薄弱, 特色不鲜明, 针对性不强; 教学安排中理论课时偏多, 独立开设的系列实训课程偏少; 师资队伍水平受限, 理论教师缺乏实践经验, 实习教师理论水平较低, 一定程度制约了教学质量。

针对在校学生进行的调查显示, 大部分学生对专业学习内容感兴趣, 尤其喜欢理论实操一体化教学方式, 但认为目前教学内容理论偏多且不易理解; 对分析化学、食品微生物检验、食品理化检验、食品加工工艺等四门实践应用性较强的课程比较重视, 同时认同在专业课中加强品德教育非常必要。调查还发现, 由于对专业和职业不了解, 导致部分学生对课程的认同度有限, 容易失去学习的信心和兴趣, 甚至产生认识误区, 例如认为顶岗实习纯粹是为企业解决廉价劳动力, 对自身发展和提升没有明显帮助。这说明原有的课程和安排与学生的心理期望及实际所遇脱节, 提示在教学中不仅需要灌输对职业和劳动应有的态度, 同时也需要在课程中引入工作任务和职业内涵等元素, 使学生在校内能尽快理解并适应职业和岗位的要求。

四、食品加工与检验专业课程改革建议

1. 品德教育和技能教育并重

企业在用人方面视品德和技能同等重要, 而在目前的教学中, 品德教育却没提到一定的高度。因此在新的课程改革中, 应适当增加品德教育, 采用新的教学方法, 开展合适的活动, 提高学生的品德素养。

2. 掌握人才需求动态, 明确人才培养目标

人才培养目标应不断适应人才需求的变化。因此建议组建专业指导委员会, 聘请行业专家定期召开工作会议, 掌握行业对专业设置、人才规格的动态需求, 为课程改革及调整提供依据。

3. 构建新课程体系和开发相应教学内容

通过对专业岗位能力和工作任务的分析, 合理构建课程体系, 以“必需够用”为原则, 以基于工作任务的职业过程为导向, 合理配置理论与实践课程之间的比例, 使教学内容与培养目标相互吻合。

4. 改革教学手段, 活跃课堂气氛

传统的“一言堂”教学方式容易使学生产生厌学和抵触情绪, 同时也弱化了学生的想象力和创造力。因此, 要提高教学效率, 则必须积极推进教学思维的更新和教学方法的改革, 可多采用启发式、导学式、案例式教学, 充分利用现代教学设备, 甚至实践性较强的课程可以走出传统课室, 在实训场地完成实践与学习, 激发学习兴趣和主动性。

5. 建立校企合作稳定长效机制

深化校企合作的方式很多, 从教学层面而言, 可以邀请企业参与教学计划的制定和教材的编撰, 同时聘请企业人员到校讲学; 日常教学多引用企业工艺规范和技术标准; 根据教学要求定期到企业实习; 接企业人才订单开展教学培训活动等。

6. 加强教师队伍建设

专业课程改革的主体是教师, 推进课程改革需对教师有特殊要求。教师应对专业知识结构和行业发展有良好认识, 具备技术咨询、服务和社交的能力。同时, 在促进学生发展、探索素质教育新模式方面, 还应具备一定的教育学、心理学, 甚至较丰富的人文知识。

摘要：通过对食品及相关单位、在校生、毕业生等进行调研, 浅析目前职业院校食品加工与检验专业教学存在的问题, 并对专业课程改革提出相应建议, 旨在为专业发展提供新思路。

关键词：职业院校,食品加工与检验,课程改革

参考文献

[1]杨忠义.岗位调研在食品专业人才培养模式研究中的应用[J].酿酒, 2008, (6) :111-112.

[2]李萍.从能力本位到素质本位——中等职业教育人才培养模式探析[D].华中师范大学, 2004.

食品加工与检验 篇5

药品检验一般就是指对药品的形状、鉴别和重量差异等多个指标进行检验，在检测的过程中除了杂质检测以外，其他的都是药品的常规检测内容，在检测药品安全性的同时也要检测其自身的有效性。食品检验通常就是指对食品的物理化学指标以及其微生物的含量进行检测的过程，检测所要达到的目的就是要保证食品的安全可靠。因此在食品检验当中，很多检验项目都是对微量或者是剂量的检测，以下笔者结合自己的实际经验对药品检测和食品检测中存在的几点不同之处予以简要的分析和阐述。

1 检验标准

我国食品行业在不断的发展，同时食品药品监督管理部门的行政监督范围也有了非常显著的扩展，检验对象也发生了重大的改变，原来只是负责药品的检验，而当前的工作中要对药品、食品、保健品和化妆品进行检验，所以检验机构如果想要在平常更好的保证检验工作的质量，就必须要不断的加强自己的业务知识，尤其是食品检验，这是一个新的课题，所以在食品检验工作中必须要不断的学习一些新的有关食品检验的知识、法规和检验的标准和规范等等，同时还要积极的改变以往药品检验的整体模式，这样才能更好的去顺应当今业务的发展需要。药品检验标准所包含的种类是非常多的，《中国药典》、卫生部颁布的标准以及地标升国标标准等等都属于药品检验标准的范围，而在众多的标准当中，《中国药典》是最具广泛性的，因为它的内容涵盖了市面上常见的百分之八十以上的药物，我国的相关部门也对《中国药典》的修订工作非常的重视，基本上是每五年就要修订一次，此外五年期间还会根据市场的变化发行增补本或者是修订本，药典当中收录的凡例和附录等内容对药典之外的其他药物也是有相同的效力的。国家食品药品监督管理总局在日常的工作中也建立了一个比较系统的药品标准体系，该体系在运行的过程中具有非常强的独立性和完整性，药品标准通常都是成册发行的，同时各个地区的药品标准都是统一的，不存在差别的，在检验方法和判断方法上也是大体相同的，这样就为标准的使用和管理提供了诸多的便利。

食品标准的种类按制定的主体分主要包括GB 国家标准、SB 国内贸易行业标准、SN 出入境检验检疫行业标准、NY 农业行业标准、QB 轻工行业标准、SC水产行业标准、DB地方标准等。按标准的.内容分包括GB5009 食品卫生理化检验、GB4789食品卫生微生物学检验、GB5413 食品安全国家标准婴幼儿食品和乳品、GB9695 肉与肉制品等等检验标准;GB2760 食品添加剂使用标准、GB2761 食品中真菌毒素限量、GB2762 食品中污染物限量、GB2763 食品中农药最大残留量限量、动物性食品中兽药最高残留限量(农业部 年235 号公告)等等判定标准。食品检测的方法标准和判定标准是分别制定的，且标准多样化、更新快，需要时时关注标准变更情况。

2 检验方法学验证

药品检验方法学验证在实际的操作中是要严格的按照药典当中收录的药品质量标准分析方法验证指导原则来执行的，所以在操作的过程中需要对验证方法的准确性和精确性以及专属性等多项指标予以检验，食品理化检验标准要按照检验标准附录当中的F 检测方法来确定其具体的技术要求和标准，在这一过程中要重视该方法在使用过程中所体现的回收率，校准曲线以及精密度和特异性等指标，然后再对食品检验和药品检验的不同之处进行具体的比较。

(1)检测限药品采用信噪比法，把已知低浓度试样测出的信号与空白样品测出的信号进行比较，算出能被可靠地检测出的最低浓度或量，一般以信噪比为3:1 或2:1 是相应浓度或注入仪器的量确定检测限。食品检验测定低限采用CL=3Sb/b，Sb 为空白值标准偏差(一般平行测定20 次得到)，b 为方法校准曲线的斜率。

(2)药品检验需验证定量限，食品检验没有做出规定。

(3)由于食品检验通常为微量甚至痕量检测，所以需要对提取效率进行确认，而药品检验则不需要。

3 滴定液配制

药品检验中用到的滴定液是按照《中国药典》附录ⅩVF、《中国药品检验标准操作规范》 年版 ( 简称规范) 来配制标定。食品检验中用到的滴定液均按照GB/T6012002 化学试剂标准滴定溶液的制备来配制标定。比较不同之处：

(1)实验用水规范要求使用蒸馏水或去离子水(符合《中国药典》“纯化水”项下规定。国标规定使用三级水(符合GB/T6682 规定)。

(2)温度校正规范中规定标定与使用时的室温相差未超过10℃时不用校正，国标规定与20℃有差异时需要按附录补正。

(3)标定次数规范是两人各做三平行标定，国标是两人各做四平行。

(4)结果统计规范要求计算相对平均偏差、相对偏差，国标要求计算极差的相对值与重复性临界极差比较，可计算扩展不确定度。

4平行样试验精密度表示

为了保证检测结果的准确性，药品检验和食品检验通常都需要进行平行试验，但平行试验的精密度计算却不同。药品检验平行样试验精密度通常用相对平均偏差来表示，即平均偏差与平均值的百分比值，计算公式简化为|x1-x2|/(x1+x2)×100%。食品检验平行样试验精密度通常用平行样相对误差[6]来表示，即两次结果差值的绝对值与平均值的百分比值，计算公式为2|x1-x2|/(x1+x2)×100%。比较两者的计算公式，平行样相对误差是相对平均偏差的二倍，对于习惯于药品检验的化验员要特别注意。

5 结语

食品加工与检验 篇6

食品出厂检验中应用新技术所需要做的准备工作

专业技术人员的配备。参与食品检验的工作人员其在进行食品检验时所起到的作用是十分重要的，所以应当提高检验人员的个人技能水平和专业素质，并对其进行相关的培训和教育，使其了解不同的食品检验方式，以此来不断提高检验人员的素质。在食品检验过程中应用新技术，新技术并不是所有检验人员都能即刻了解和掌握的，需要通过配备专业的技术人员对检验人员进行指導，使检验人员能够对此项技术有一定的了解，在专业技术人员的帮助下完成设备的操作，从而保障新技术使用的正确性，进而提高食品的安全。

专业仪器和试剂的准备。在进行食品检验时，需要应用到相关设备和试剂，需要检验人员根据实际需求进行合理的使用，尤其是针对一些较为先进的设备和试剂，更需要严格按照操作标准和规范进行操作，否则将会直接影响到最后所得到的检验结果，使检验结果缺乏准确性，甚至会威胁到食品食用者的身体健康。此外，专业仪器的使用还应当对其进行定期的检查、维护和保养工作，以免仪器在使用过程中受到各种因素的影响而降低检测结果的准确性。

检验方法的选择。能够用于食品检验的方法有很多，但是每个检验方法都有优势和缺点，所得到的检测结果也会存在一定的差异，所以需要检验人员了解每种食品的特性，尽量确保食品检验结果的准确性，尤其在检验时应用新技术，更需要选择出与其相适应的检验方法。如果所选择的检验方法不得当，即使使用的技术和仪器再先进，也会使所得出的检验结果产生很大的影响。所以，为了能够确保食品在检验过程中得到最真实的检验结果，需要选择最合适的检验方法。

食品出厂检验中新技术的实际应用

生物传感器技术。该技术的应用主要是依靠其对生物物质较为敏感的特性，如果在食品当中含有某些物质，那么通过使用该技术就可以将其转变成电信号，并呈现在检测仪器上。该技术仪器主要是由信号放大装置、理化转换器、生物活性物质等构成的。

食品中所含有的成分种类有很多，并且都具有生物属性。在检验时，如果想要尽量提高检验结果的准确性，应当对食品中所含有的生物成分进行细致的检验，从而使该项技术能够满足食品检验要求。该检验方法的使用是在传统检验方法的基础之上发展而来的，能够实现传统检验方法所不能够完成的检验任务，为提高检验结果准确性，保障食品安全具有重要作用和意义。

生物芯片技术。该技术是在上个世纪九十年代出现和兴起的，以一种全新的检验技术，其主要是由计算机、分子生物等技术构成的，其在食品检验中拥有较为良好的发展空间和前景。从食品当前的现状来看，食品的种类还在日益增加，加工工艺也变得越来越复杂，在所生产出来的食品当中不仅含添加剂，还掺杂了其他成分，在一定程度上给食品检验增添了很大的难度。而生物芯片技术的应用便能够有效解决这些问题，将食品中所含有的成分准确检验出来，以满足食品检验的需求。

生物芯片技术本身具有较强的综合性，其在检验结果的准确性上也具有很大的优势，所以在日后食品检验时充分使用该项技术。在选择食品检验试剂时，应当将其视为十分重要的环节，如此一来才能够充分发挥出生物芯片技术所具有的作用，进而提高食品检验结果的准确性和食品的安全性。

芯片实验室技术。该技术从其本质上来看主要是一种分析系统，将食品的制备、检测分析等过程中进行处理。该技术主要是利用计算机对微泵、微电路等进行控制，以实现对食品的检验，同时完成其他相关工作。根据现阶段我国食品检验情况，所采用的检验手段和技术有很多，通过将这些检验技术和手段结合在一起才能够有效提高我国食品检验质量。并且，在食品中所包含成分种类有很多，仅仅依靠传统检验计划所得到的结果无法满足当下食品检验的需求。因此，应用芯片实验室技术能够有效解决这些问题，进一提高食品的安全性。

总之，随着社会的发展，为了丰富人们的膳食宝塔，企业纷纷开始研发各种新型食品。这些食品的出现使的传统食品检验方法已经无法满足其不断进化的要求，应当运用更多新技术、新方法，在提高食品检验结果准确性的同时，还能够进一步保障食品的安全性，使消费者能够放心食用。

（作者单位：黑龙江省华测检测技术有限公司）

食品质量分析与检验探析 篇7

食品是人类食用的物品, 包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品, 如水果、蔬菜、谷物等;加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品, 如大米、小麦粉、果汁饮料等, 但不包括以治疗为目的的药品。食品质量安全市场准入制度中所涉及到的食品是指加工食品, 属于工业范畴, 即以农产品、畜产品、水产品等为原料, 经过加工、制作并用于销售的制成品。食品质量是指由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性, 不同的食品特性各异。因此, 食品所具有的各种特性的总和, 便构成了食品质量的内涵。按照国家标准G B/T19000-2000 (ISO9000:2000) 对质量的定义, 我们可以将食品的质量规定为:食品的一组固有特性满足要求的程度。这里所说的“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“明示的”可以理解为有表达方式的要求, 如在食品标签、食品说明中阐明的要求, 消费者明确提出的要求。“通常隐含的”是指消费者的需求或期望是不言而喻的, 如食品必须保证食用者的安全, 不能造成对人体的危害。“必须履行的”是指法律法规及强制性标准的要求。“要求”往往随时间而变化, 与科学技术的不断进步有着密切的关系。“要求”可转化成具有具体指标的特性。

二、食品的采样

所有的食品质量控制都是通过从食品生产线中采集一定份量的食品样品, 然后进行检测分析的方式来进行的。采样是质量监控的关键环节, 正确的采样是精确反应食品质量的重要保证。食品样品中的问题食品样品的分析需要注意许多问题。从采样到样品分析的整个过程中食品不能发生明显的特性改变。酶的活动是许多食品采样过程中普遍存在的问题。如果需要分析食品中的成份, 如糖、脂肪、蛋白质的含量, 在准备样品时不能激活任何种类的酶, 否则成分会发生改变。根据样品、期望的结果和酶的类型不同, 采用不激活酶的方式有以下几种。食品中的脂肪是很难研磨处理的, 一般需要冷冻。非饱和脂肪酸可能发生各种氧化反应。光照、高温、氧气或过氧化剂都可能增加被氧化的几率。

三、现代分析仪器和食品质量的分析检验

现代分析仪器在食品质量的分析检验中起到了很大的作用, 仪器的精确度和食品分析检验中的操控是保证食品安全的重要环节, 食品分析检验的现代分析仪器目前在国内种类繁多, 本文主要分析和探讨以下几个常见的分析检验仪器。

1、高效液相色谱分析。高效液相色谱法 (High Performance Liquid Chromatography, HPLC) 作为一种分离方法, 它的原理是利用物质在两相 (即固定相与流动相) 中吸附或分配系数的微小差异达到分离的目的。分配系数即溶质在固定相与流动相中的浓度之比。当两相做相对移动时, 被测物质在两相之间进行反复多次的分配, 这样就使得原本微小的分配差异产生了很大的效果, 从而达到分离分析及测定一些物理化学常数的目的。根据分离机制不同, 液相色谱可分为液固吸附色谱、液体分配色谱、化学键合色谱、离子交换色谱以及分子排阻色谱等类型。比如, 对食用色素的分析检测。

2、气相色谱分析。气相色谱法 (GC) 就是以气体为流动相的色谱分析法。具有高效能、高选择性、高灵敏度、分析速度快、应用范围广等特点。气相色谱过程是待测物样品被蒸发为气体并注入色谱分离柱柱顶, 以惰性气体 (指不与待测物反应的气体, 只起运载蒸汽样品的作用, 也称载气) 将待测物样品蒸汽带入柱内分离。其分离原理基于待测物在气相和固定相之间的吸附唱脱附 (气固色谱) 和分配 (气液色谱) 来实现的。

3、紫外-可见分光光度计。紫外-可见分光光度法是利用某些物质的分子吸收200~800nm光谱区的辐射来进行分析测定的方法。这种分子吸收光谱产生于价电子和分子轨道上的电子, 在电子能级间的跃迁。紫外-可见分光光度法广泛用于无机和有机物质的定性和定量测定, 比如氯霉素含量分析、测定蛋白质含量等。

四、食品的物理分析与检验方法

食品的分析和检验方法一般有感官的和理化的分析方法, 但都是针对食品中比如细菌等病害物质、含铅和汞等金属物质以及食品添加剂等的分析和检验。

1、液态食品的密度分析检验法。由液态食品的相对密度可以初步判断食品的质量状况。但应该注意, 用测定相对密度的方法反映食品质量的使用范围是有限定的, 通常是在组成相对恒定的食品 (如牛乳、植物油等) 或单一组分水溶液 (如蔗糖水溶液、乙醇水溶液等) 的情况下使用。当食品组成复杂时, 影响食品相对密度的因素增多, 食品含量与相对密度的关系也变得复杂。当食品的相对密度异常时, 可以肯定食品的质量有问题;当食品的相对密度正常时, 并不能肯定食品质量无问题, 还必须配合其它理化检验, 才能确定食品的质量。

2、折光法。折射率是物质的一种物理常数。通过测定某些物质的折射率可以对这些物质定性鉴定。对于同一物质的溶液来说, 其折射率的大小与其浓度成正比, 因此, 测定物质的折射率, 可以判断某些物质的品质及其浓度。例如, 各种油脂具有一定的脂肪酸构成, 每种脂肪酸均有其特征折射率, 故不同的油脂其折射率不同;油脂酸度增高时, 其折射率降低。因此, 折射率的测定可用于油脂定性鉴定及判断其品质。在乳品工业中, 可以用折光法测定牛乳中乳糖的百分含量。利用折射率还可以判断牛乳之间, 如折射率下降, 可断定掺水。是否掺水, 正常牛乳乳清的折射率在制糖工业中, 广泛应用折光法测定蔗糖溶液的浓度。折光法还可以测定一般以糖为主要成分的食品, 如果汁、糖水罐头等食品中的可溶性固形物, 这些食品中的可溶性固形物 (如蔗糖、矿物质、有机酸等) 越高, 折射率越高。

3、脂类的提取及样品预处理。脂类不溶于水, 但能溶于有机溶剂, 脂类的测定大多是利用脂类的这一化学性质进行的。由于脂类包括单脂类、复合脂类和脂肪伴随物, 其化学性质不同, 在各种食品中的存在状态也有所不同, 有游离态的, 如动物油及植物油, 也有结合态的, 如焙烤食品或麦乳精中的脂肪, 与蛋白质、糖类形成结合态。

总之, 食品质量的分析检验以及食品安全, 关系到广大人民群众的身体健康和生命安全, 关系到经济的健康发展和社会稳定, 关系到政府和国家的形象, 食品的分析和安全检验已成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面, 因此我们必须重视食品分析检验环节, 为加强食品质量安全做强力的技术保障。

参考文献

[1]、孙平.食品分析[M].北京:化学工业出版社, 2005.

浅谈食品安全与动物卫生检验 篇8

1 兽医卫生重要性

兽医卫生对畜产品及其加工品的卫生质量进行的检验、监督和指导, 目的是防止人畜共患疾病和家畜传染病的散布, 保证人民肉食品安全, 同时保障畜产品生产经营的经济效益。俗话说“病从口入”, 近年接二连三爆出动物卫生与食品安全问题大多属于动物产品, 2003年含敌敌畏的金华火腿, 2004年阜阳劣质奶粉:“大头娃娃”, 2005年碘超标的雀巢奶粉, 2006年含瘦肉精的猪肉, 2008年含三聚氰胺的婴幼儿奶粉。SARS (非典) 疫情在我国部分地区蔓延剥夺多少人的生命, 近日又在一些地区禽流感泛滥危及人们生命安全, 兽医卫生检疫在保障人畜健康生命安全起到举足轻重的作用。

1.1 肉食品变质腐败

肉食品引发疾病原因是活宰动物胴体保存不善或开膛后迅速被细菌污染, 使动物僵体蛋白质发生降解, 液化组织、胴体组织逐渐软化发生自溶现象, 胴体中的部分氨基酸开始分解破坏, 为细菌在肉品表面和内部的生长繁殖提供了条件, 促使肉品变质腐败产生毒素。

1.2 有害菌感染

常见的有害细菌有假单胞菌、链球菌、微球菌、乳酸杆菌和梭状芽胞杆菌、肉毒梭菌等。细菌在适宜的环境下繁殖迅速, 部分细菌分支孢子菌属、毛霉菌属或链格孢属、黄霉菌属等霉菌污染, 并产生大量毒素损害人体健康。如人畜共患疾病的结核菌、布鲁氏菌等都直接存在于病牛、病羊分泌的乳中;贝类水产品富含不饱和脂肪酸, 容易被氧化而产生带有刺激气味的醛类和醛酸类, 出现酸败;沙门氏菌污染了蛋类使鲜蛋腐败变质。

2 动物产品检验

动物产品检验有屠宰检验和肉品新鲜度检验两部分, 宰前检验是及早发现可疑病畜, 加以剔除, 以免病畜、健畜混同屠宰而造成肉品污染。宰后检验是对胴体的头部、体部和内脏的淋巴结有无病变的严格检验, 病变肉品废弃、正常肉品销售。

2.1 肉品卫生检验

肉产品检验以细菌学检验为主, 检验沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌、致病性葡萄球菌和肉毒梭菌等在产品中的存在数量及毒力。外观检验:检验肉食品的新鲜度, 如鲜肉的色泽、粘度、弹性和气味以及肉汤的质地等。新鲜肉呈均匀红色, 脂肪洁白, 湿润而不粘手, 表面有光泽、弹性, 指压后可即恢复, 散发出鲜肉的香味;实验室检验以过氧化酶反应测定肉品新鲜度, 其次检验肉类的细菌污染度, 熟肉食品检验大肠杆菌和沙门氏菌及其含菌数量等。

2.2 乳制品检验

新鲜全脂乳应为乳白色或稍带微黄色的均匀胶态液体, 味微甜, 具有香味;变质乳有异味、异色、酸度增高、出现凝块或发粘等。乳类的检验pH以“OT”表示, 其正常值为16～180T, 每毫升乳品内细菌量达400万为下等乳, 乳中绝对不允许致病的结核杆菌、布鲁氏菌等强有害菌存在。

2.3 蛋与蛋制品检验

实验室检验沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌等的污染程度, 普通灯光照蛋法检验蛋的气室的大小、即透视蛋的内容物, 新鲜蛋气室小, 不超过11毫米, 蛋内呈橘红色, 蛋黄不见或呈朦胧暗影, 位于中部, 蛋白浓厚、清亮。外观蛋壳覆盖一层粉状物, 光泽而坚实, 无裂缝、无霉点为正常。蛋壳呈灰色又极度光滑, 多系孵化过的———照蛋。

2.4 水生动物检验

鱼贝类检验常以外观鱼类鳃的色泽、粘液性状, 以及眼球的清晰、饱满程度。新鲜鱼鳞片应附着牢固, 无异味;虾外壳透明、呈半青色, 体节连接紧密;发红、发粘、肉质松软则为不新鲜现象, 有异味为腐败变质。蟹则以体表呈现其固有色泽, 步态有力, 四肢附着紧密为正常。

3 添加剂检验

随着畜牧业生产贸易集约化和畜产品生产的快速发展, 动物食品中的掺假、食品添加剂使用和污染等问题日益突出。不法商贩从肉食品中抽去营养价值较高的物质而替换成其他成分, 常见的畜产食品掺假有牛奶中加水或豆浆;奶粉中加淀粉或过量的糖;黄油中加入动物体脂或人造奶油;用马、驴肉混入牛肉, 羊肉片混入鸡、猪肉等。饲料添加剂如抗生素、激素或抗寄生虫药物等也可在家畜体内残留一定时间, 致使动物产品不符合人们食用卫生要求, 兽医卫生监督部门也已将列入卫生检验的重要项目, 加强检查, 以保证畜产食品的质量和卫生。

4 食品安全

食品质量监督管理与检验体系探索 篇9

1 当前在食品质量安全领域的现状

机构繁琐, 分工不清

当前在食品卫生监督体系当中不同部门的设置存在着很多相似或者相同的职能, 这间接造成多个部门之间工作分工不清。除此之外, 资源的不合理使用也间接造成了一部分检验部门当中工作人员和设备的超负荷工作, 而另一部分检验部门则工作效率低下, 甚至有闲置的情况。虽然安全监督部门的繁复工作让食品安全取得了比较理想的成效, 但是相对的, 由于程序繁琐, 也造成了一定的漏检或者重复检验的情况。

检测标准不完善

当前我国的食品标准尚且不能覆盖到所有产品最真实的属性上, 而这种法律漏洞也让很多不法商家有了可乘之机, 这直接地影响到了我国的食品监督工作。因此, 在进行实际的检测当中, 很多工作都不能顺利地开展, 甚至还有一些产品没有明确的指标。

检测设施、技术落后

国家正式颁布了食品安全法之后, 很多的食品检测单位都加强了检测的力度。不过在力度加强、范围拓宽的基础上, 由于工作人员不足以及设备的不先进, 导致很多检测不能顺利进行, 或者是设备成本相对昂贵, 只能选择有偿检测, 对于检测公正性有所影响。

除此之外, 社会对食品安全的要求越来越高, 因此检测的方法也在不断地细化, 通过不同的方式进行检测可能会得到不同的结果。因此, 必须使用正确、先进的方法来完成, 但是在我国当前的社会环境下显然还不能满足这一需求。

2 加强食品安全监督的措施

规范食品安全监督制度

统一协调, 并且将各地的食品监督部门进行一定的整合, 可以从食品产业的分布情况入手, 在不同的地区设置一些专业性较强的食品监督机构, 保证及时对该地区的食品生产——上市的全过程进行监督检测;国家提供资金作为专项安全机构的发展资金, 这种检验部门只为该地区的食品安全工作并对其负责, 一旦出现任何漏查、渎职等行为, 上级部门也可以尽快问责。

除此之外, 检测机构需要定期开展监督计划和抽检, 以此作为本地区食品安全问题的依据, 同时还可以通过它来衡量该地区的食品安全监督水平;在监管的过程当中, 需要加大对于食品安全质量问题的打击力度以及惩罚水平, 实行“重拳整治”, 只有这样才能保证食品质量监督的工作能够切实得到落实。

建立分类系统, 提升工作效率

建立起统一的分类系统, 可以很好地解决各部门工作过程中出现的职能重复或者矛盾的情况, 提升监督工作的效率。另外, 完善其他标准和食品安全领域的规则之间的衔接, 保证不同的标准之间具有各自的独立性不重复, 但是却又相互契合不矛盾。

加强监督食品安全的技术

当前各个行业都在不断提升自身的技术以适应现代社会的发展, 自然食品监督也是如此, 想要将食品监督真正落到实处, 相关的监督部门就要努力提升基础设施以及技术的总体水平;另外, 对于检测的手段和技术还要进行不断的创新, 保证能够适应时代的变化, 引进并借鉴国外的先进技术和设备, 进而不断提升我们的工作水平。一旦发生了新的问题, 要及时加以研究分析, 并且进行及时改进。

提高宣传力度

当前我国在食品生产方面门槛很低, 大集团和小作坊都能进行食品生产, 不同的食品生产单位无论是在生产的条件上还是工作人员的职业水平上都有比较大的差距, 因此很多企业为了谋求不正当利益开始进行不合格生产以期降低成本。食品安全因此受到了强烈的冲击, 同时带来的还有食品安全监督部门逐渐提升的工作量以及工作难度。因此监督部门必须提高对安全生产的宣传力度, 严肃处理存在不合法生产的单位, 加强各个食品生产单位的安全意识。

3 结语

食品质量检验存在的问题与对策 篇10

我国食品质量检验中存在的问题

我国食品质量检验制度不完善

当前在我国的食品检验的过程中, 还存在着很多不完善的地方。首先, 检验技术部门的职能没有明确化, 且职能混乱。在我国的食品质量检验的从事工作人员和检验的技术机构也有很多, 这些检验部门有各个不同的检验部门组成, 其中包括质检、环保和粮食等部门, 由于这些部门对食品质量安全的意义和重要性还不够深化, 导致最后在检验的过程中出现责任不明确、任务不明确的现象, 最终导致在对食品安全检验的过程出现漏检情况。

食品质量检验手段匮乏

食品质量检验是一个复杂而且技术含量较高的一项实验。随着经济的快速发展和食品检验制度的推广, 食品质量检验的工作需要扩大范围, 同时还需要增加对检验的深度。首先, 食品检验部门的信息来源不充足, 不能及时的对食品进行有效全面的检验, 最终造成不必要的损失。其次, 相关部门在处理食品造假的问题上还没有治愈性的手段, 对违反规定的造假的生产商没有起到严格有力的打击。当前我国的食品质量检验的成本相对于较高, 政府和部门对于此项工作没有相关的资金技术上的支持。

生产厂家相对于利益的诱惑

食品生产厂家是食品生产的直接根源, 在食品出厂之前的检验工作中, 大多情况下, 生产厂家的质量检验员都以本企业的经济效益为目。在利益诱惑下, 导致很多不合格食品流入市场, 严重威胁了人们的身体健康, 同时也不能有效的遏制假冒伪劣产品。还有一些生产厂家在利益的驱使之下, 把一些没有食品安全或者是不具备食品安全的产品流入到市场中去, 把产品卖给消费者, 给消费者的身体带来了极大伤害。

政府监管和处罚的力度不足

在控制食品质量的过程中, 政府的监管存在着不足, 许多食品添加剂的产生没有得到遏制, 而且一些政府为了自己的利益最大化, 使食品检验工作无法真正的进行。另外对于一些违法生产的厂家在处罚的过程中没有强制有力的处罚措施, 只是很简单的进行思想教育、没收工具等出发措施, 对企业没有最根本的处罚措施, 无法从根本上改变生产企业的现状, 一些生产厂家在处罚过后还是继续重操旧业。

加强食品质量检验的对策

完善食品质量检验体系

在进食品质量检验工作之前, 必须要先确定监理完善的食品质量检验体系和相关制度, 以此作为质量检验工作的基础和技术保障。在完善的食品质量检验体系和制度中, 加强食品质量检验各部门之间相互协作和沟通, 明确各部门中每个人员的职责, 消除在食品质量检验过程中的漏检现象, 并且可以建立联合检验的制度, 使食品质量检验部门充分发挥自己的功能。其次, 参与食品质量检验的人员还应该具备一定的食品检验技术和检验流程, 对进行食品检验的相关试剂和操作规范都能够有相关的了解和注意事项。随着当前科学技术的发展, 食品的种类也越来越多, 这就要求食品检验的质量就越来越高, 只有积极的创新新型的检验技术, 才能在检验中减少问题的产生和不法行为的发生。

监理和完善质量检验的相关规定, 加强政府的管理

对生产部门必须要实行食品生产许可证。在今后的食品生产的过程中, 要对食品生产企业监理严格的制度审核, 必须要具备食品生产许可证。对食品生产商采取食品生产许可证的方式, 可以通过对企业生产质量保证质量的审核, 增大对食品质量的安全性。同时还要加强对实行生产许可证的生产单位进行监督, 加大对生产企业的监督和审查。必须要积极实施对食品质量的管理和监督, 确保食品质量安全, 对于生产的产品不合格的生产商取消其生产资格。

大力优化食品质量检验的方法和手段

对食品的质量检验常用的方法是进行抽样的方法, 抽样检查是食品质量检测过程中的基本工序。在食品检验过程中, 如果抽取食品的样品不能代替所有食品, 那么检测数据也没有代表性, 在检测的过程中也会存在一定误差。对食品检查应该选择优化食品的物理检验方法, 提高食品检验的准确性。一般情况下, 物理的检查方法是最直接的方法, 是通过食品在物理的条件下所进行的对食品各项性能的测定。其次, 还应该加强对食品化学方法的检验, 提高食品质量数据的准确性, 全面提升食品质量的安全性。

结语