社会餐饮企业食品安全

社会餐饮企业食品安全（精选九篇）

社会餐饮企业食品安全 篇1

随着我国居民收入水平的提高以及生活节奏的加快, 人们的饮食消费多元化, 外出就餐次数增加已成为一种发展趋势。此外, 当前我国经济正处于调整期, 扩大内需已成为重中之重, 作为扩大内需的重要产业, 餐饮业固然发展前景良好。

然而, 近年来, 关系到每个人身体健康的餐饮食品安全事件屡有发生。从南京“小龙虾”、味千“猪骨汤精”、“地沟油”到麦当劳“鸡翅、甜品派过期仍销售”等食品安全事件, 消费者权益被严重侵害, 人们要求餐饮业整顿的呼声日渐高涨。同时, 在“2012年两会调查”结果中发现, 网民最关注的五个热点话题之一就包括“食品安全监管”, 解决食品安全问题已经刻不容缓。

虽然早在1995年我国就颁布了《食品卫生法》, 并在此基础上为了更好地保证食品安全2009年6月出台实施了《食品安全法》。但是为何我国的食品安全问题仍屡禁不止?不得不说, 在利益的驱使下企业社会责任缺失是主要原因。当前, 企业社会责任意识淡薄, 诚信缺失进而导致的食品安全问题已屡见不鲜。

企业社会责任的理念源于20世纪初美国关于企业对其利益相关者负责的观点。比较具有代表性的是美国企业社会责任专家卡罗尔 (1981) 提出的观点, 他认为企业社会责任是指某一特定时期社会对组织所寄托的经济、法律、伦理和自由决定 (慈善) 的期望。在国内, 企业社会责任的研究也就从20世纪90年代中期开始, 学者郑丽娜 (2010) 指出企业社会责任是由公司承担的, 针对非股东利益的, 对内保护员工合法权益和产品质量, 对外保护消费者、债权人和环境的义务。很显然, 企业社会责任是一个广义的综合概念, 它超出了法律规定的范围, 与此同时还伴随企业与社会相互关系的不断发展而发展变化。

另外, 国内对餐饮业食品安全的研究重在卫生方面, 虽提出了一些对策, 但大多集中在政府监管方面, 对餐饮企业自身问题, 尤其因餐饮企业社会责任缺失而造成接连不断的食品安全问题方面的研究十分欠缺。因而本文从企业社会责任这一视角出发, 分析探讨我国餐饮业食品安全现状以及餐饮企业社会责任缺失的内外部原因, 继而提出相应的对策以促进我国餐饮业健康发展。

2 我国餐饮业食品安全基本现状

我国餐饮业持续多年保持两位数增长, 国家统计局也从2010年起将餐饮收入作为“消费形态的类别”单独进行统计。2011年全国餐饮收入20543亿元, 比上年增长16.9%, 占全社会消费品零售总额的11.3%。不过尽管我国餐饮业快速发展, 但在这背后却是接连不断的食品安全隐患问题。

通过对近年来我国餐饮食品安全事件的盘点, 主要的事件有五十多起。下面列出近年来我国重大的餐饮食品安全事件:

资料来源:根据各大媒体公布的数据整理而得。

由表1可知, 我国餐饮食品安全问题十分严峻。从以上餐饮食品安全事件中反映出我国的餐饮食品安全存在的问题主要有:食品安全卫生;食品化学污染;食品营养等方面的问题。虽然国家严格监控, 但食品安全事件仍呈逐年递增的趋势。

另外, 餐饮食品不安全的直接后果往往是食物中毒。按食物中毒场所不同, 可以分为:集体食堂、家庭、饮食服务单位、其他场所四大类。表2反映出2005年到2011年我国发生的食物中毒事件现状。

数据来源:根据“中华人民共和国卫生部网站数据”计算得出。注:表中数据是除去家庭的食物中毒情况。

如表2所示, 2006年的中毒事件最多, 中毒人数高达14800。2007和2008两年的中毒事件也较多, 对人们的伤害也比较大。2009年以后中毒事件大幅度下降, 这主要是2009年我国《食品安全法》的颁布实施以及国家对食品安全的关注度不断上升的原因, 同时也在一定程度上说明了有关部门对食品安全监管的措施仍是见效的。但由于餐饮企业社会责任的缺失, 每年的中毒事件仍超过100起, 伤亡也比较严重。

通过对餐饮业的食品安全问题进行探讨, 可以看出食品安全问题仍屡禁不止, 这就不得不归因于当前我国餐饮企业社会责任缺失这一现状, 那么为何餐饮企业会忽视自身的社会责任, 违背社会道德甚至违背法律责任去欺骗消费者呢?为了更好地解决食品安全问题, 剖析餐饮企业社会责任缺失的原因显得尤为重要。

3 餐饮企业社会责任缺失的原因分析

3.1 餐饮企业内部原因

(1) 追求利润最大化的目标。

在市场经济条件下, 企业作为盈利组织, 其本质就是追求利润最大化, 而企业承担社会责任将增加企业的成本。因而为了追求利润最大化, 餐饮企业往往对社会责任熟视无睹, 不惜以牺牲公众利益为手段来谋求自身的最大利润。可见, 餐饮企业社会责任缺失的一个主要原因就是企业追求利润最大化的目标。

(2) 未树立正确的“企业社会责任”理念。

在我国, 对企业社会责任理论的研究还不够深入, 这在一定程度上导致一些企业误读了此概念包含的深刻含义, 他们只是将企业社会责任片面地等同于公益捐赠。然而, 企业社会责任是贯穿于生产经营的全过程的, 企业要对每个环节的利益相关者负责。而作为餐饮企业, 首要的社会责任就是保证食品安全, 若做不到这一点, 公益事业做得再大也不是企业社会责任的真正履行者。

(3) 餐饮企业自身环境不完善。

我国的餐饮企业多为小企业, 生产不规范, 设备简陋, 卫生状况恶劣、技术落后、标准化程度低, 进而导致产品质量难以得到控制。在自身发展都成问题的基础上, 履行企业社会责任更是难上加难。同时作为我国餐饮业的领头羊, “俏江南”、“小肥羊”、“真功夫”这些知名餐饮企业也忽视企业社会责任, 导致食品安全问题频频出现, 进而导致整个餐饮行业存在企业社会责任缺失这一问题。

(4) 餐饮业信息不对称问题严重。

从原材料的种植或养殖过程到加工、包装过程再到运输过程直至最后流向餐桌, 在整个产业链上的每一个环节都可能对食品安全直接或间接危害, 因而信息不对称可能出现在各个环节上, 其中最主要的是食品生产者、经营者与消费者之间的信息不对称。由于信息不对称, 餐饮企业履行企业社会责任的压力就变小, 企业社会责任感变弱, 进而导致一系列食品安全问题, 严重危害了消费者的生命健康。另外企业与监管人员的信息不对称、流通环节的信息不对称都减弱了企业履行社会责任的压力, 从而为其提供了逆向选择和道德风险的机会。

3.2 餐饮企业的外部环境

(1) 政府方面。

首先, 食品安全法律体系不健全。我国食品质量标准重叠混乱, 缺乏具体性和针对性, 同时存在很多漏洞, 加剧了监管的难度。另外, 和发达国家的食品安全法规相比, 我国缺少一系列保障食品安全的重要制度, 标准和法规无法适应社会发展变化而及时做出相应的调整。这些都让餐饮企业有空子可钻, 继而抛弃企业社会责任。

其次, 监管不力使得餐饮企业缺乏社会责任的约束。我国的食品安全监管体系是一个多头分段监管体制, 这种监管容易出现监管的交叉和真空, 进而导致执法不到位, 执法成本高, 给不法分子造成可乘之机。

另外, 政府的执行力度不够也让不法餐饮企业存在侥幸心理。不法企业对其违背企业社会责任甚至违法成本估计很小, 因而会冒着风险去从事不法行为。

(2) 餐饮行业方面。

在我国, 餐饮行业巨头是肯德基、麦当劳这样的跨国公司, 它们是行业的领头羊。然而肯德基的“苏丹红”和麦当劳的“麦乐鸡”等一系列食品安全事件却让人们在一定程度上对餐饮业的企业社会责任的履行失去信任。另外我国本土的知名餐饮企业食品安全问题也接连不断。餐饮行业中坚力量的社会责任的缺失, 企业之间互相包庇纵容, 也就造成了如今整个行业社会责任的缺失。

(3) 消费者方面。

消费者是餐饮业中非常重要的监督力量。但我国消费者消费心理不成熟, 维权意识弱, 被侵权后大多忍气吞声, 这就放纵了餐饮企业逃脱社会责任。另外, 《消费者权益保护法》规定, 消费者组织没有代表消费者进行诉讼的职能, 只能提供咨询服务和法律支持。然而, 一些消费者势单力薄, 举证困难, 维权成本很高, 因而只能采取忍让态度, 这也让餐饮企业逃脱社会责任有了可乘之机。

(4) 其他社会力量。

除了消费者, 企业员工、媒体、非政府组织都是重要的监督力量, 但他们的监督作用未充分发挥也让餐饮企业对履行社会责任熟视无睹。企业员工直接接触到企业的每一环节, 因而也就最了解内部情况, 然而其为了保证自己的工作却不敢监督甚至揭发。我国的媒体力量虽日益增强, 但仍明显不足;另外非政府组织的发展不够充分, 话语权仍较弱;这些都在一定程度上减弱了企业履行社会责任的压力。

4 结论与对策

4.1 结论

在餐饮业快速发展, 食品安全法律体系渐趋完善的今天, 餐饮食品安全事件仍屡禁不止, 究其主因, 不得不说是餐饮企业社会责任的缺失。餐饮企业一味追求利润最大化, 将履行企业社会责任等同于做公益事业, 以及餐饮业中严重的信息不对称都促使了餐饮企业抛弃社会责任;同时政府监管不力、餐饮行业缺少规范体制、消费者维权难等社会因素也让餐饮企业忽视了履行社会责任这一任务。在餐饮食品安全问题频发的现状下, 公众对餐饮企业履行企业社会责任的呼声越来越高, 餐饮企业也必须加强企业社会责任感, 履行自身的社会责任, 才能有效地减少食品安全事件的发生, 获得社会的认可, 树立企业形象, 获得持续发展。

4.2 对策

(1) 加大政府相关部门监管力度, 建立餐饮企业社会责任标准。

首先, 政府相关部门应加强自身的社会责任意识, 以身作则, 为企业做出表率。其次, 促进企业履行社会责任的制度保障的政府监管制度必须完善, 解决好分段监管中的衔接问题, 减少监管交叉, 做好全程全时“无缝”监管。同时, 应以食品安全法为准绳, 健全和完善食品安全诉讼制度, 提高违法成本, 重典治乱, 给予食品安全违法行为者最大震慑, 抑制违法冲动。另外, 我国可以制定一部具有系统性、实用性、权威性、有影响力的企业社会责任标准, 来引导和规范企业的社会责任行为。

(2) 餐饮行业内部制定规则, 强化企业社会责任意识。

在餐饮行业发展如日中天, 食品安全事件却接连不断的情况下, 行业协会应制定一些行业标准与规则来规范各个餐饮企业的进入以及经营。同时在行业内应大力宣传企业社会责任意识, 鼓励企业承担社会责任, 尤其是要求大企业做出行业表率, 给小企业参考标准。同时可以实行餐饮企业互相监督机制, 鼓励其互相举报违法行为, 进而交与相关部门制裁。

(3) 建立以履行企业社会责任为基础的企业文化。

作为承担企业社会责任的主体, 餐饮企业管理者首先要树立社会责任意识, 使社会责任承担成为企业文化的一部分。餐饮企业可根据自身情况制定最佳的社会责任策略, 并付诸实施。同时, 有条件的餐饮企业应定期发布真实的企业社会责任报告, 主动接受监督。对餐饮业而言, 安全责任观念与企业成功与否有着不可分割的联系, 餐饮业一定要主动强化自身的社会责任意识, 树立“以人为本”的观念, 把保障消费者的健康和安全作为企业的基本职责来加以重视。

(4) 强化消费者和社会舆论对餐饮企业社会责任建设的监督。

要建立和完善食品安全监管的社会参与机制, 鼓励社会公众参与食品安全的监督和举报, 进而提高餐饮企业的社会责任建设。针对社会参与监督和举报的措施, 应尽快建立权威的食品安全信息发布制度, 让消费者首先知道买什么是安全的。同时应增强消费者监督和维权意识, 降低消费者的维权成本, 给消费者维权创造多种渠道。鼓励企业内部员工以大局利益为重, 增强员工自身的道德与责任意识;媒体也应进一步加强监督, 及时有效地进行报道, 进而形成全民监督的体制来约束餐饮企业的行为, 加强其企业社会责任建设。

摘要：当前, 我国餐饮业食品安全问题备受关注。近年来, 在我国食品安全法律体系日渐完善的情况下, 餐饮食品安全事件仍屡禁不止, 这在一定程度上说明了我国餐饮企业社会责任的缺失。因而, 从企业社会责任视角出发, 通过分析我国餐饮业食品安全现状和企业社会责任缺失的原因, 得出结论并提出了提升餐饮企业社会责任意识进而解决食品安全问题的相应对策, 以推动我国餐饮业持续健康发展。

关键词：餐饮业,食品安全,企业社会责任,对策

参考文献

[1]聂飞榕, 郭莹莹.企业社会责任理论研究综述[J].金融经济, 2008, (16) .

[2]谢建华.基于文献计量分析的我国食品安全研究现状与发展趋势[J].安徽农业科学, 2011, (1) .

[3]王立武.论企业社会责任标准的国际化趋势及对策[J].现代经济探讨, 2011, (1) .

[4]胡钦乐, 付冉冉.基于信息不对称的企业社会责任信息披露研究[J].价值工程, 2011, (1) .

[5]杨永华.国外食品安全法律监管对我国的借鉴[J].甘肃理论学刊, 2009, (2) .

餐饮企业食品安全检查计划. 篇2

为加强本单位食品安全管理,认真落实食品安全管理制度,切实保障消费者的饮食安全,特制订本计划。

一、检查人员

成立专门食品安全检查工作领导小组,负责食品安全检查计划的具体落实。组长: 成员:

二、检查重点

检查重点内容包括个人卫生、环境卫生、、食品贮存、进货台账、加工制作、留样、餐具消毒等。

1、环境卫生:地面是否有残留的食品残渣等垃圾,地面坑洼是否有及有污水,泔水桶是否加盖,水池内外,排污地沟有无堵塞,是否有饭菜残渣,灶台操作台是否干净,整洁。墙面门窗是否干净无污染。

2、食品原料采购是否索证索票,是否进行查验并建立台账。

3、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”是否穿戴工作衣帽,有无带首饰上岗,有无在工作区操作间

吸烟,有无在操作间高声喧哗,有无不良卫生习惯。

4、从业人员是否按流程进行操作,做到生熟、荤素分开,有、无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁,更衣室衣物是否挂的整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按规定进行保洁。

7、每餐供餐的饭、菜是否按规定存放留样。

三、检查时间

餐饮企业食品安全监管问题述评 篇3

国内的研究。（1）关于卫生监管部门的监管体制：郑文杰通过对我国食品安全机构的历史沿革进行阐述，指出我国食品安全分段监管的模式，容易导致监管重叠、监管缺位及政出多门，将会严重影响食品安全监管的权威性和高效性。刘旭霞、李洁瑜、朱鹏总结发现美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式。按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，美国食品安全由各国会直属部门的各下属机构和各不同的法律定共同监管。徐润龙罗华标总结新加坡和香港的监管制度：新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由家发展部下属的农粮食品和兽医局两个部门负责。中国香港在食品安全监管方面实行单一部门的集中监管体制，实徽策层与执行层分离的政策。（2）除机关部门监管外的监管类型及建议：李光德提出可以通过食品安全的公众监督、社会舆论及社会组织的监督来完善食品安全社会监督体系。（3）法律法规方面的监管：张利庠与张喜才对欧美的食品发全危机管理进行了相关经验介绍，认为处理突发性食品安全事件，应包括建立健全法律法规体系，完善机构设置，完备信息收集处理机制，并积极开展应急预案建设。

国外的研究。国外的研究主要包括安全监管部门的研究和相关法律法规的研究。

（1）安全监管部门的研究：徐景波通过系统地研究国际上先进的食品安全监管模式，指出建立相对统一的食品安全监管部门，强化食品安全监管，避免出现多头监管，浪费监管资源；徐润龙，罗华标，在新加坡和中国香港食品安全监管经验对完善中国大陆食品安全监管工作的启示中总结新加坡在食品安全监管方面实行少部门监管体制，主要由国家发展部下属的农粮食品兽医局和国家环境及水源部下属的国家环境局两个部门负责；朱慧娴在欧美食品安全监管体系中得出：欧盟的食品安全监管体系包括两个层次：欧盟、主权国家；具体内容按照职能机构来分：①欧盟理事会。②欧盟委员会及相应的常务委员会。③欧盟食品安全管理局；美国政府高度重视食品安全问题，美国食品也被评为全球最安全的食品，美国已建立由总统食品安全管理委员会整体协调的统一监管模式按照产品种类的不同来分工，不同种类的食品归不同的部门来管，国食品安全由个国会直属部门的各下属机构和个不同的法律规定共同监管！

（2）相关法律法规方面的研究：美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求监管机构依法执行。朱慧娴在欧美食品安全监管体系中讲到美国为了保障食品安全和社会公众健康，建立了公认的世界领先水平的食品安全监管法律制度。国会和各州议会也相应颁布了贯彻落实的食品安全法令，并授权或强制要求監管机构依法执行。

对已有研究的评论

已有研究的优点。纵观现有研究，学者们都已经注意到餐饮食品安全这一事件的重要性，对此高度重视并积极呼吁政府各部门及社会各界关注这一事情的重要性，食品安全不仅仅直接关系民生，也直接影响到我国的外贸经济。并且也都注意到了政府部门在其中起到的引导作用，企业的关键性作用，以及民众自我意识提高不可忽视的作用。如对现有政策给出的建议，都是对我国食品安全的监管非常有帮助的。在周永刚王志刚基于国际比较视角下的我国食品安全监管体系研究中，还提到了主体重构：弱化政府监管职能，实现全社会创新协同，这一提法较为创新，既要看到政府重要性，又要实现全社会的创新协同。

局限性。现阶段的研究很少提及第三方的监督，而在我国的现有形式下，第三方的监督检验必然会起到很大作用。因此应整合食品安全检测资源，鼓励支持发展第三方检测机构。

本文拟研究的问题及创新

从市场失灵角度谈谈餐饮企业食品安全体系。肯德基“多腿鸡”等事件的发生将公众的注意力再次集中到了政府的监管层面上。食品质量安全的信息不对称、食品质量安全所具有的公共产品特性与外部性、消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱势，这几个方面导致了市场的失灵，需要政府进行监管。政府虽然也有能力监管，但由于部门之间的缺位与错位，监督制度的缺失，政府能力的局限，管理者追求自身利益动机的影响，导致了政府管制的失灵。在政府管制失灵的情况下，如何解开食品安全监管的症结，关键在于对安全监管体系进行重构。

创新。整合食品安全检验检测资源应提倡以现有具备较强食品检测能力的政府办检测机构为基础，整合检测能力较弱的政府办检测机构，强化政府办检测机构的“第三方”属性、弱化部门归属，在地方政府主导下探索建立跨部门的食品检测资源共享机制，食品安全监管部门应树立“不求为我所有，但求为我所用”的观念，让现有政府办食品检测机构发挥最大化效用；在检测资源整合共享中，可以参考中国香港特区政府按照生化与化学、微生物学、兽医学等检测专业进行分类，根据检测机构的专业优势，通盘考虑检测机构规划，进行专业整合和侧重发展。

饭店企业餐饮食品卫生安全管理浅析 篇4

一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

一般来说, 餐饮和客房是饭店构成的两大支柱, 餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示, 我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

饭店餐饮经营活动环节众多, 饮食安全涉及的方面很多, 是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看, 这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

(一) 就餐环境的卫生隐患

餐厅是客人就餐的场所, 其装饰、设施设备的清洁程度, 用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成, 无论哪个环节出现纰漏, 都能成为卫生隐患, 这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

(二) 食品用料的卫生隐患

在用餐时, 能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌, 食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是, 这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现, 因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

(三) 服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

(四) 从业人员自身存在的卫生问题

服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

(一) 经营管理不当

对饭店的餐饮管理上, 部门缺乏对产品生产流程的调查, 餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解, 往往侧重某一个或几个环节的重视, 如采购等问题, 缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范, 往往等问题发生后才去追究责任, 考虑补救。

(二) 管理者的危机意识不强

据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示, 72.7%的调查对象属于低危机识别能力者, 9.4%的被访者属于中等危机识别能力者, 而仅有18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示, 我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训, 反映出管理者的危机意识不够强。

(三) 员工素质不高

客观而论, 我国国民文明素质总体偏低, 这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强, 饭店多强调服务过程的技术服务, 员工易忽视一些卫生问题。

(四) 管理制度的不完善

饭店的操作规范等制度方面, 缺乏独创性, 一些规范制度留于表面, 真正实施的少, 缺乏有效的监督制度。

四、HACCP体系的界定

HAC CP (Hazard Analysis Critical Control Point) 即危害分析与关键点控制, 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节, 建立、完善监控程序和监控标准, 采取规范的纠正措施。HACCP体系被CAC认为是最理想的保证的方法, 也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

从世界范围来看, 引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业, 由此可见, 加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟, 为了降低损失, 加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施HACCP管理, 餐饮业中HACCP体系的建立势在必行。

据了解, 在2008奥运期间, 部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证, 我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断, 全国范围内将陆续有其他饭店启动HACCP认证工作。

注:CCP的英文全拼是Critical Control Point, 是关键控制点, 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防或消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平是关键的。

五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务, 另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴HACCP体系采取相应措施, 具体措施如下:

对从业人员的身体健康严格把关, 依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检, 持证 (健康证明) 上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作, 治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理, 是建立在严格的GMP和合理的SSOP之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果, 对现行的饭店企业的GMP执行情况提出了改进意见, 并指导其建立了自身的SSOP。

分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节, 并对其影响进行分析, 找出其中易产生卫生隐患的关键点, 提出解决的问题的措施, 将其整合起来建立危害分析表, 以备卫生监测分析所用 (如表1) 。

对这个流程建立文件档案, 做好记录登记, 以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的HACCP计划和计划执行记录, 通过建立有效的记录程序对HACCP体系加以跟踪、完善。

发现问题, 做好环节的纠正措施和做验证, 完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示CCP失控时, 应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因, 找出根源;纠正或消除发生的偏离, 重新进行流程控制。

建立验证程序。通过验证、审查和检验, 确定HACCP体系是否正确有效地运行。验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。

参考文献

[1]、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[EB/OL].最佳东方, 2008-02-26.

[2]、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[J].江苏商论, 2006 (8) .

[3]、樊立华.卫生法规与监督学[M].人民卫生出版社, 2003.

餐饮企业保障食品安全承诺书 篇5

时间：2010-09-03 文章来源： 浏览量：866

认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大百姓安全就餐、放心消费，为弘扬中华饮食文化做出贡献，特作如下承诺：

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，思想上高度重视食品安全工作，管理上强化责任。

二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位，监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。

三、严格按照法规要求操作，把好食品采购验收关，严格索证索票，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、未经检疫等国家禁止生产经营的食品；严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。

社会餐饮企业食品安全 篇6

上海被称为中华美食的汇集地, 聚集了来自全国各地各式的特色美食, 同时又具有独特的“海派”的饮食文化和习惯, 但餐饮行业在发展过程中存在不少问题和窘境。餐饮行业良莠不齐、鱼龙混杂, 餐饮行业的规模化、品牌化程度低, 政府的监管力度不够, 消费者的自我保护维权意识不强是上海餐饮行业一直存在的问题。

由于餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景, 其业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析, 解决问题、研究对策。对中小型企业发展方向和途径进行了可行性的分析, 期待能为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考。

通过查找相关资料、实地走访考察, 我们总结出在过去几年中, 上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发, 为上海中小型餐饮企业出谋划策, 进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见与创意, 实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一。

二、上海市中小型餐饮行业现状

我国当前正处于社会发展的转型时期, 食品安全问题同样面临着上下游相关产业密集、涉及到的问题面广复杂, 要从根本上解决这一长期积攒的问题, 需要种植养殖、生产加工、储存流通、餐饮服务乃至监督管理、舆论监督等各个环节的共同努力。其中, 消费者建立起对食品安全问题的科学认识, 进而培养出理性消费的习惯, 无疑会对彻底解决食品安全问题起到极大的促进作用。

食品和饮料行业是传统行业如餐饮、服务业的重要组成部分的大市场, 快速增长的发展速度、广泛的影响和高就业吸纳能力受到广泛的关注。食品安全风险监测评估组织管理、体系建设、监测实施及质控等工作情况开展的情况和实施力度也会影响者餐饮行业健康发展。而食品从“农田到餐桌”这条涉及种植养殖、加工制造、储蓄物流、服务环境乃至舆论监管各个环节是一个复杂而庞大的系统, 而且消费者也应对食品安全有一个科学理智的消费观念。但是, 现今餐饮行业发展过程也存在如下问题:首先, 大部分中小型餐饮的管理服务传统老旧, 并且缺乏一整套行之有效的科学管理监督运营体系, 所以给广大餐饮企业的融资和规模扩大带来阻碍, 所以很多中小型企业在市场竞争中落于下风, 在科学管理、监管体系、优质服务上输给大型企业;其次, 中小型餐饮企业本身规模有限、资金来源渠道狭窄, 争取不到更多的融资途径, 价值店铺的租金费用上涨、员工工资和待遇要求不断提高, 很多中小型餐饮企业濒临倒闭, 给整个行业健康长远发展带来不利影响;最后, 大部分的中小型企业眼光狭隘、只顾短期的利益。所以, 很多企业走上了一条违背道德和法律的发展道路, 对自家企业的食品卫生环境不够重视, 甚至为了降低成本、谋取利益而生产销售过期有毒有害食品, 因此也陷入了恶性发展的怪圈。

随着经济社会的进步, 人民群众的饮食消费习惯发生了很大的改变, 对饮食环境也有了很高的要求, 不再像是过去单纯求“吃饱”, 而是“吃好、吃出健康”。餐饮业进入门槛低并具有良好发展前景, 业内竞争非常激烈。我们通过对上海中小型餐饮业现状的分析, 找出并分析问题, 提出解决问题的对策。对中小型企业发展方向和途径进行可行性的分析, 为上海市餐饮业今后的发展提供一些参考意见。

三、中国食品安全政策法规发展历程

我国的食品安全政策从总体角度来看是缓慢而曲折的, 历经沧桑和艰辛阻难的, 保障食品卫生安全和民众饮食健康、生命安全上不断努力和尝试, 始终高度重视整个社会的食品卫生安全的问题。适应不同新形势的变化发展, 为了从根本上解决这一问题, 保证食品安全, 我国始终在建立健全食品安全监控和评估监测的管理体制、对我国餐饮行业健康发展不断做出努力。

1958年1月中央人民政务院第167次会议批准的《卫生部关于全国卫生行政会议与第二届全国卫生会议的报告》中正式提出了“卫生监管制度”, 明确提出了“重点推行卫生监督调度”。1958年我国又实施了放射卫生监督等等, 基本形成了各级政府卫生机关领导下的, 分别由各级卫生防疫站承担环境卫生、劳动卫生、食品卫生、学校卫生和传染病防治的监督管理体系。此阶段的食品安全政策对违法行为所应承担的相关法律责任大都规定明确, 但缺乏国家强制力的保障。

1966~1976年间是新中国历史上比较艰难的岁月, 我国的食品卫生工作也没能逃过这一浩劫。因此, 这段时间的食品卫生立法、卫生监督体系建设和卫生检疫防疫工作几乎全面停顿, 几乎没有任何进展。

1978年召开的十一届三中全会是新中国历史的一个转折点, 全党工作也由此转到社会主义现代化建设上来, 我国的食品安全政策也由此迎来了它快速全面发展的春天。中国的食品安全政策发展首先是进行各项法规制度的完善并实现与国际接轨。改革开放以后, 尤其是1982年以来, 卫生监督工作的法律地位得到确认, 卫生监督的内容和范围得到充实和扩展, 卫生监督的手段和方式在原有的基础上增添了依法监督、行政监督检查、行政处罚等法律手段, 总的来说, 卫生监督工作进入了一个法制化和系统化的发展时期。1981年9月, 中华医学会第一届全国食品卫生学术会议对《食品卫生法》的制定进行了专题讨论。1982年11月19日全国人大常委会公布了《食品卫生法》, 规定于1983年7月1日试行。《食品卫生法》是新中国第一部食品安全方面的专门法, 也是中国食品安全方面的基本法。

1985年12月1号颁布了《食品安全性毒理学评价程序 (试行) 》。

1990年首次全国卫生监督会议是卫生监督体制改革的前奏, 也是卫生监督史上的里程碑, 当时提出了“强化行政法, 监督检测合理分开, 统一综合管理, 建立新的卫生监督体系”的目标。

1994年《食品安全性毒理学评价程序》正式作为国家标准颁布, 结束了我国食品安全评价工作长久以来没有标准的局面, 使我国的食品安全管理工作又向前迈进了一大步。在同一年内国家还颁布了179个食品营养强化剂使用卫生标准、食品企业通用卫生规范、食品中铅限量卫生标准等国家卫生标准。

1995年10月2日, 卫生部组织召开国际卫生政策规划会议。

1995年10月30日, 第八届人大常委会十六次会议通过了经过修订的《食品卫生法》, 食品卫生法的执法主体从卫生防疫站转变为卫生行政部门, 这标志着国家开始强化卫生行政执法职能。

1996年3月, 卫生部为适应《食品卫生法》执法主体的转变, 发布了《进一步改革完善公共卫生监督执法体制的通知》。这一文件旨在建立以食品卫生监督执法体制改革为龙头的公共卫生监督执法体系。

2009年2月28日, 十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。食品安全法是为了适应新形势发展的要求, 从制度上解决现实生活中存在的各种食品安全问题, 更好地保证食品安全而制定的, 该项法律确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度, 并明确指出要将食品安全的风险评估结果作为制定、修订食品安全标准的科学依据。

四、研究中小型餐饮行业食品卫生安全的意义

首先, 上海正在向着国际大都市和“四个中心”建设的目标不断发展和努力, 餐饮行业是否健康有序持续发展是衡量社会经济发展的重要指标之一, 而且民众饮食卫生安全状况也是上海市作为国际大都市的一项细节体现。而相反的, 餐饮行业尤其是中小型企业很容易被大家忽视, 所以本小组相信本课题研究具有很高的现实意义。

其次, 我们从餐饮企业、消费者及政府监督系统三个不同角度全方面了解整个上海餐饮行业食品安全的发展现状和存在的漏洞, 并且本小组实地考察和访问, 所以更具代表性、可行性。本课题密切联系当代公众生活、餐饮业从生产到消费整个运营的链条是否完整、食品安全是否有保障, 关系到社会大众的饮食环境和安全, 这是与整个社会及大众日常生活息息相关的大事, 所以其重要性可见一斑。

最后, 通过收集得到的数据信息统计总结, 我们最后整理出来一份调查报告、一份关于推进餐饮行业发展的策划方案的项目报告书, 对社会公众进行食品安全科普宣传, 向政府食品监管部门提出可行性建议。

课题组通过三个途径, 从消费者、餐饮行业以及政府相关部门入手, 查找相关资料、实地走访调研, 探寻在过去几年中, 上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因。据此从源头和渠道出发, 为上海中小型餐饮企业出谋划策, 进一步为整个上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见, 实现餐饮行业经济效益与社会效益的统一, 为上海市营造一个健康安全的饮食环境。

五、食品卫生安全问题产生的原因

首先, 相关部门对食品安全从“农田到餐桌”的操作监督管理力度不够, 市场和政府监管机制是密不可分、相辅相成的, 健全的监督机制能够克服、弥补市场调节的不足, 而政府监督不力则会引起市场机制失灵。我国的食品卫生监管是由质检总局、工商局、商务部多个监管部门共同管理, 目前我国食品安全质量监管法律体系尚不健全, 各个部门之间的职责划分不明, 监管工作也是止于一时一季、长久性的监管体系不足。另外, 我国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法, 在实际的操作过程中, 各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象, 要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象, 这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。

其次, 很多中小型企业受利益驱使, 更倾向于以牟取短期利益的劣质产品和服务。企业难以建立一个长远的规划, 是因为现在我国餐饮行业进入门槛低, 很多中小型餐饮企业获得资金是极为困难的, 产权制度未加以完善, 我国绝大多数的中小型企业融资困难、资金来源短缺已经成为严重问题。因此, 除了部分的优质企业外, 中小企业难以获得商业信用, 而且回报率低, 所以才会走上这条不归路, 因此也陷入了一个恶性循环的怪圈, 不管是对企业本身长远发展还是消费者健康、整个行业的有序发展都造成不可估量的影响。

最后, 消费者缺乏食品安全卫生方面的常识, 也会引起食物安全事件的不断发生。食品卫生安全不仅仅是政府的事, 公众缺乏相关的健康饮食理念也是关键原因。我国消费者群体基数大, 但是具备饮食安全和自我维权意识的人数只占极少部分。大部分的消费者缺乏了解食品卫生健康安全的基本常识, 由此引起的民众对于食品安全意识的缺失, 造成了消费者不注重饮食卫生、环境的问题发生;而且很多消费者由于收入水平低下, 没有足够的消费能力, 加上缺乏相应的常识, 所以在购买食品时安全意识淡漠, 往往只图便宜, 不顾及食品的质量、卫生问题。一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时, 总是抱着侥幸心理, 认为大家都在买, 并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题, 现在再吃也不会有事, 在消费者这种心理的支持下, 就为问题食品的销售打开了门路。

六、改善食品卫生安全现状的措施

我国目前的食品安全监管较发达国家而言, 起步较缓、问题较多, 造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因还是在于我国食品安全缺乏完整的保障体系。在今后较长的一段时间里, 我国应当把在整体上建立我国食品安全的保障体系作为食品安全工作重点和战略目标来实现。

一是建议政府相关监管机构从生产、流通再到消费各个领域对食品卫生安全加以严格的控制。要树立食品安全重于泰山的意识, 加强食品安全相关立法工作, 同时也要大力建设执法队伍建设, 对出现违法乱纪的不法企业予以警告、罚款、甚至取缔。真正做到各司其职、各负其责, 贯彻落实从“农田到餐桌”的监管、控制、查处, 并加强建设食品安全的“产品追溯体系的建设”。

二是要加强食品安全监督执法力度。对餐饮企业进行入行许可的限制, 并对其餐饮环境的布局、设备是否齐全、服务人员的素质和条件进行核查验收。严格的把控市场准入制度, 以城镇地区、城郊结合部规模小、条件差的小餐馆、小生产企业为代表, 对人们群众反映强烈的违法企业进行查处。各个部门之间要相互合作、职责分明, 不留任何的死角和盲区, 将食品安全监管的体系制度化、法规化、科学化。

三是大力提高食品工业水平。政府要鼓励餐饮企业的健康长远发展, 对新兴的企业予以资金上的支持和投入, 促使整个餐饮行业良性循环、有序发展。同时, 也要鼓励企业做出品牌优势, 大力扶持一批具有自主品牌的和由国际影响力的餐饮企业, 并在全行业内贯彻落实ISO、HACCP认证, 加强对食品安全卫生质量监管, 淘汰不合格企业, 鼓励一批绿色企业发展。

四是加强对整个餐饮行业上下流产业的监管力度和惩治强度。“民以食为天, 食以安为主”, 政府应该牵头组织, 全面落实整个行业从“种植养殖———生产———物流运输———消费”的监管力度实施严格的市场准入制度和不合格产品退出制度, 严格把关各个生产流通的环节, 不给不法商家一丝的侥幸机会, 严格查处食品流通领域的各个监管的不足漏洞。另外, 必须强化企业作为食品安全第一责任人的理念。出现问题, 不论最初的缘由如何, 企业首先要承担责任, 不能推诿扯皮。政府相关部门也要承担检验检测不到位、监管不力、隐瞒信息、渎职、不作为和权力腐败等责任。

五是要初步建立食品安全教育宣传体系。在食品安全保障体系建设中, 教育宣传体系的作用不能小觑。宣传教育工作是在全社会营造食品安全氛围的基础, 应当突出主题、注重实效, 以提高人民群众对食品安全的关注和认识水平, 比如建立食品安全教育机构、通过各种方式开展食品法制宣传和安全教育、对公众进行食品科普教育等。

七、对上海餐饮业食品卫生安全的启示

餐饮行业健康有序发展不仅仅在于这一单一行业, 而是一个复杂庞大的系统, 所涉及到的行业规模和影响范围极大。更多的还要涉及到家禽饲养和蔬菜种植安全、食品来源安全、生产加工安全、食品运输渠道及销售安全等环节。某一个环节出现问题, 都会最终影响到食品的整体安全, 因此推进上海餐饮业健康成长尤为关键。

首先, 最重要的是要加强上海市政府相关部门的执法力度和监管力度, 整合有利资源、通力协作, 在整个餐饮行业中树立威信。因为食品卫生安全尤其是对于上海市这一大城市来说是一项涉及到周边城郊种植养殖到餐饮企业健康饮食环境和涉及多个学科和领域的问题, 解决的力度和方法会是整个上海市的经济有效运行和社会大环境的健康发展带来举足轻重的影响。

其次, 要加大对食品卫生行业的资金和技术上的投入和支持, 并且对广大消费者进行有效的食品卫生安全培训教育宣传。要加大政府对于食品卫生安全和餐饮行业的监管力度, 不断加大投入最新科技和资金, 科学监督管理整个行业发展现状, 并保证整个餐饮行业有序健康发展。政府加大对食品卫生行业的监管力度和安全意识宣传力度、让公众具备一个良好的保护意识。

再次, 作为餐饮行业本身, 要构建行业协会以及研究机构的食品安全推动体系。一些中小型餐饮企业为了自己的一己私利, 不顾长远的企业发展和利益以及消费者的人身安全, 而对自家的食品卫生、餐饮环境不予以足够的重视, 变本加厉地牟取最大私利, 这显然违反了整个行业的竞争规则, 并且最终会自食其恶果。

最后, 还要建立一套长期有效餐饮行业准入机制和违法的查处惩罚体系。因为食品安全是一个系统庞大的工程, 涉及到的监管部门有很多, 因此就需要各个部门通力合作、互相监督支持、行动迅速、办事有力。而且要建立健全一个工作效率高、老百姓支持信任的食品安全监管网。加强政府各个部门相互协作的监督体系, 加强对不法商家的查出力度, 从根本上解决长期困扰上海市老百姓的食品安全卫生问题。

通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力, 我相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以解决, 上海公众会生活在一个非常健康安全的餐饮环境中。

八、结论

近年来, 上海市各区县对食品和饮水的卫生高度重视, 每年都开展大型的调研和监督活动, 对于促进食品和饮水的安全起到了较大的推动作用, 从以下几方面可以反映:一是集体性食物中毒率持续下降, 今年较前两年的食物中毒起数人数都有明显降低, 较去年同期也有明显下降;二是食品抽检合格率不断提高, 蔬菜、乳品、婴幼儿食品、饮料、瓶装饮用水等食品的抽检合格率达到或接近100%;三是食品地下窝点回潮率显著下降;四是采用HACCP等食品安全管理体系的企业不断增加, 消费者食品安全满意度和自我保护意识提高。

食品安全是一个系统庞大的体系, 光靠一时一季的突击整治是不够的, 最根本的是建立一个有效规范、有法可依的机制, 这个机制以政府为主要的监管主体, 建立一套政府、相关企业、消费者、舆论监督的四位一体的监管制度。

一是责任企业。企业要秉承认真负责的职业操守, 从食品的供应到消费整个流程要负责任的进行监督管理, 要保证向全社会的消费群体提供最优质、最健康的餐饮消费, 而且只有这样才能保证自身企业健康有序长远发展。

二是法制政府。作为政府要鼓励扶植责任企业承担食品安全的第一责任, 同时打击取缔不负责任的违法企业, 同时对流入社会的食品进行监管, 上海市对食品卫生安全的关注主要是对有关的食品卫生安全执法单位进行监督, 以确保食品卫生安全执法的有效性和规范性。对市场的突击调查主要是取得第一手资料。

三是成熟消费。责任追究并不难, 关键在于责任追究后是否能防止类似食品安全问题事件的再一次发生。因此, 政府相关部门要重视食品卫生安全问题, 建立层层把关食品卫生安全机制, 同时也要将食品卫生安全教育宣传提上议程, 提高民众的食品卫生安全意识。普通大众也要重视起来, 加强自身保护意识, 不要贪图一时的美味和便宜而损害自己的身体和健康, 对食品安全的标准、餐饮环境以及事后问题产生怎么处理和维权有一个非常明确的概念。面对食品安全问题层出不穷、日新月异的变化, 消费者要提高自己的相关知识和辨识能力。

四是理性媒体。就媒体说不能光为了吸引眼球、获取曝光率和吸引力而不进行调查研究采用耸人听闻的“什么毒什么致癌”的字眼, 不要把一些个别的现象案例作为整体的情况来报道, 毫无根据地放大食品安全的隐患, 致使引起社会民众对食品安全的担忧。希望通过我们每一个人的努力共同把食品安全工作做好, 包括你、我还有更多的公民、企业和政府。

通过消费者、政府监管部门、餐饮行业、舆论监督等社会各方面的努力, 我们相信餐饮业的食品卫生安全问题会得以有效解决, 中小型餐饮企业经营发展现状会逐步改善, 广大上海消费者会生活在一个非常健康安全、规范法制的餐饮环境中。

摘要：近年来, 我国食物安全正处在一个重要的转折时期, 正在由长期食物短缺转向食物相对剩余时期, 正在由主要解决食物供需安全问题的时期转向主要解决食品安全问题的时期。本文通过研究上海餐饮行业尤其是中小型企业发展萎靡不振、甚至很多企业面临洗牌的原因, 据此从源头和渠道出发, 为上海中小型餐饮企业出谋划策, 进一步为上海餐饮服务行业的健康有序发展提供新的意见与创意。

关键词：上海中小餐饮企业,食品卫生与安全,问题与对策

参考文献

[1]汪建明, 郭林海.从发达国家食品监管体系看我国食品安全问题及对策.中国食品添加剂, 2009.

[2]唐云华.食品安全监管体系的框架研究.食品科学, 2007.

[3]严慧英.我国食品安全存在的问题及对策.中国科技产业, 2009.

[4]何义钊.新困难新阶段新思考——再论上海餐饮行业应对国际经济金融危机的思考.国际商业技术, 2009.

社会餐饮企业食品安全 篇7

高校餐饮一直是社会关注的焦点,承载着师生健康、学校稳定与团结等多方期望。新时期,伴随民众对饮食合理、饮食安全意识的增强,配备一支有效率、有品质的后勤队伍对学校管理而言迫切重要。同时,在市场化的今天,后勤餐饮经营实体如何在保证师生饮食健康与安全的同时做到节约运营成本?这是新时期的中国对后勤人员提出的成长性命题。本文将针对这一命题,结合本工作小组在餐饮后勤的工作经历,提出一项关于节约烹饪原材料的解决方案。该方案涉及采购、仓储、切配、烹制等多个环节,具体介绍将由下文展开。

高校食堂的运转顺序一般是采购、验收入库、领用切配、烹制、销售。这5个环节虽然职能不同,但都能围绕节约食物原材料这一方面做到相互影响、有机配合。

2 采购水平

采购人员通常具备良好的思想品德、组织纪律,在执行部门各项采购任务的同时,不断积累和提升自己的工作能力,熟悉原材料的质量标准,随时了解当前市场的供应情况,物料价格水平。除这些常规的信息需要掌握之外,还有一部分软实力需要历练,比如掌握原材料的储藏条件、加工方法、烹制方法,甚至是销量情况等,这些信息的整合运用将为采购决策、审批等环节注入新的思考点,为传统的节约成本机制增加新的可控点。

3 库房管理

库房是后勤中的后勤,主要任务就是保存原材料,尽最大程度保护原材料的品质,避免出现保质期以内的食品腐败变质现象,造成不必要的浪费。因此,库房通常按食物特性进行分类保存,如干货/调料区、冷冻/冷藏库、主食仓库等;按食物入库时间分类,先进先出,先存原料先用,后存原料后用。然而,在实际运营中,库房人员还可做好“参谋”一职,在每次库存盘点时,根据消耗量多少进行总结排序。由此一来,既能找出消耗快的一部分食物,又能找出消耗慢的食物,同时,还能找出由于季节、市场等不定因素引起的消耗量异常的食物。由此,根据采购部门的进货量、厨房的领用量,来进一步安排食品原材料在仓库的存放条件及位置,从科学存放、领用方便、排查盘点清晰的角度为原材料的节约做出贡献。

4 切配标准化及创新

切配工作是原材料节约的重要环节,食堂针对不同菜品都有严格的切配方法及配量。然而,随着现代烹饪技巧的发展以及食品科学、营养学的研究,很多以前在切配时被丢弃的下脚料如今也获得了食用或利用价值,如剃完肉片的肉骨、鸡骨、鱼骨,还有猪肉皮等等,利用熬制的方法制得高汤,既能在一些菜品烹制时节约调味品的用量,又能丰富菜品的口感与营养,增加欢迎程度,提高销量,减少成品菜的浪费,促进餐饮后勤的良性循环。

5 烹制标准化及创新

烹制与切配相辅相成,都离不开烹饪技巧与食品科学、营养学的发展。但更重要的是,烹制是原材料节约的核心,也是方向盘。一物多用,变废为宝,这些革新都得依靠厨师们多年的烹饪经验及烹饪灵感。虽然是高校大食堂的烹饪,是大锅菜,但也需讲求创新,紧跟时代味觉的发展,同时开发具有该院校特色的菜品。

6 销售主动化

销售环节对原材料的节约是一个间接辅推的作用。通过制定“特价菜”“厨师推荐菜”“套餐”等方式,提高成品的销量,减少成品的浪费,同时减少原材料的库存积压或腐败变质。但这些政策的执行,必须完全建立在食品安全可控的基础上,严禁偷工减料、以次充好。

7 结语

社会餐饮企业食品安全 篇8

倡议指出, 厉行节约反对食品浪费, 既是保障国家粮食安全的迫切需要, 也是弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于厉行节约反对食品浪费的意见》对贯彻落实《党政机关厉行节约反对浪费条例》提出了更加具体而明确的要求, 餐饮企业作为社会服务的窗口单位, 要积极响应党中央号召, 彰显社会责任, 认真贯彻执行《意见》, 为加快推进资源节约型友好型社会建设贡献力量。

中国烹饪协会在倡议中号召全国的餐饮企业从八个方面积极行动:

第一, 启动“全国餐饮业厉行节约反对餐桌浪费”宣传月活动, 通过网站、微博、微信等公众媒体平台, 向全国餐饮企业倡导市场经济环境下, 弘扬中华民族厉行节约传统美德, 彰显企业社会责任的行业正能量, 树行业新风。

第二, 组织餐饮企业通过标语、店内海报、视频资料、点餐提示等多种形式的宣传, 为消费者营造拒绝浪费、理性点餐的氛围。

第三, 组织各级餐饮行业协会共同深入会员企业, 指导企业开展厉行节约行动。从厉行节约入手, 从一点一滴入手, 将厉行节约作为提高企业管理水平的重要措施。

第四, 积极支持大众化餐饮发展, 组织专业力量进行大众餐饮服务方式、大众菜肴设计等方面的研究指导, 在全国范围内开展大众餐饮服务示范创建工作。

第五, 加大餐饮业服务规范标准制定工作投入, 加快标准体系的健全, 研究制定餐饮行业反对餐桌浪费工作的奖惩制度。根据各地餐饮行业实际情况, 尽快制定行规行约, 并抓紧落实。

第六, 加强培训工作, 提高餐饮企业管理水平, 规范企业服务标准, 宣传厉行节约;反对餐桌浪费, 树立厉行节约典型, 交流反对浪费的经验。

第七, 减少餐饮业各类技能比赛环节中可能产生的各种浪费, 合理使用原材料, 提倡一料多菜、一菜多味, 物尽其用, 避免食材浪费, 妥善处理废弃物, 在水、电、燃气使用方面注重节能减耗, 避免参赛作品的过分点缀装饰;比赛规则设定要充分体现作品的食用价值, 杜绝浪费。

论食品安全与企业社会责任 篇9

1 食品安全现状分析

1.1 有毒物质残留于食品生产源头

由于种植、养殖户对于农药、激素、化肥等有毒有害物质不加节制的使用, 以及“工业三废”和城市废弃物等使得水土环境污染严重, 从而导致各类经济作物、农产品、畜产品等质量受到影响, 各种有毒有害物质附着残留其中, 比如在粮食中检测有铅、镉等重金属残留, 而猪肉中的瘦肉精则会导致染色体畸变, 诱发恶性肿瘤。在渔业方面, 为了让水产品存活率和出品率提高, 一些不法养殖户竟不顾禁令, 擅自使用禁用鱼药等一些高毒高残留药物, 这些物质在食品中的大量残留, 对人民群众的身体健康存在着极大威胁。

1.2 食品加工、存储卫生环境落后

一些食品企业卫生环境严重落后, 达不到国家所规定的相关标准, 致使食品原材料受到污染。在生产过程中消毒不彻底, 存储运输手段达不到保鲜要求, 这些都会造成食品的二次甚至多次污染, 致使食品的菌落总数、大肠杆菌群等严重超过国家强制标准, 最终的结果是消费者要为此埋单, 由于细菌的感染而引起食源性疾病等。

1.3 滥用食品添加剂、防腐剂的行为屡禁不止

一些不法分子, 为了使产品的色泽好看、延长保质期等, 竟然在食品的生产加工过程中使用各种有害的添加剂和防腐剂, 如用福尔马林浸泡小银鱼、鸭蛋中添加苏丹红、馒头中随意添加防腐剂、甜蜜素等。

1.4 食品加工工艺落后

很多食品本身就含有有毒物质, 比如土豆、青番茄中的龙葵碱、生四季豆中的皂甙和血球凝集素、新鲜的金针菇中含有的秋水仙碱等, 如果在加工环节不认真、不彻底, 极易诱发食物中毒事件。最典型的例子就是油炸类食品, 其在高温和反复使用的食用油中油炸会导致过氧化值超过国家标准, 长期食用会对身体产生很不好的影响。

1.5 生产假冒伪劣产品

某些企业为了那一点点利益, 不惜故意生产假冒伪劣产品, 比如, 用牛肉膏让猪肉变牛肉、白酒中添加塑化剂、用工业皮革残品生产酸奶、用过期的面包回炉再生等, 简直到了令人发指的地步。添加一些色素可以使食物看上去比原先鲜艳、诱人, 一些不法商贩和企业利用这一特点在食品中肆意添加各种人工合成色素, 如三黄鸡中添加有毒化学合成色素、猪肉中添加牛肉膏等。一些小的个人摊点、作坊等, 擅自修改生产日期, 伪造标签, 甚至没有相关标签, 而这也导致了相关监督检查部门无法有效的进行执法。

2 食品企业社会责任缺失的原因

2.1 企业利益至上的思想

长久以来人们都认为企业长期发展的目的就是要实现利润最大化, 这种利益至上的思想使得很多企业只注重眼前的利益而忽视企业长久的发展。在这种错误思想主导下, 企业放弃了消费者的利益, 不去承担相应的社会责任。同时, 由于国外食品企业的不断冲击和食品原材料成本的持续走高对企业利润造成的挤占效应, 使得企业不得不把全部的注意力放在如何保持利润上面, 最有效且最直接的方式就是降低成本, 很多企业为此不惜降低产品质量水平, 更有甚者危害到了消费者的健康安全。

2.2 道德文化建设缺失

改革开放30多年来, 伴随经济社会的发展和民主法制的推进, 我国文化建设有了很大的进步。但也必须清醒地看到, 当前文化建设特别是道德文化建设, 同经济发展相比仍然是一条短腿, 诚信缺失、道德滑坡已到了非常严重的地步。为了追求低成本、高利润, 一些企业经营者昧着良心, 以次充好, 甚至将变质产品拿来反复利用, 类似于这种侵害消费者权益的行为普遍存在。更可悲的是, 对于道德文化和社会责任是什么很多企业负责人都不清楚, 不得不说这是企业的严重失德, 是社会的悲哀, 这种行为不仅威胁到消费者的生命健康, 更会威胁到企业自身的生存。

2.3 法律法规不健全

目前, 我国在食品领域的法律法规也不少, 如《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等等, 但整体体系不够完善, 存在着立法分散、操作性不强等诸多问题, 特别是在企业社会责任方面的立法相对落后。我国虽然已经制定了关于劳动者、消费者、环境资源保护等方面的法律法规, 但这些立法都是从各自不同的角度来保护股东群体的利益, 并非从企业主动履行社会责任的角度建立企业与利益相关者可持续发展的法律关系。借鉴国外先进经验, 通过立法设计, 在建设社会主义和谐社会的背景下, 加强企业社会责任立法应引起高度重视。

2.4 缺乏监管力度

目前, 我国在食品质量安全监管方面采取的是分部门、分段的分散监管方式, 没有形成系统的、综合协调管理的统一机制。虽然我国设立有食品药品监督管理局, 但其又分为农业、质检、工商、卫生等不同的部门, 而这些部门又在一些领域存在着职能的交叉重复, 当遇到消费者投诉时又相互推诿, 使得投诉无门。还有一些监管机构并不认真严格执法, 对于一些违规行为视而不见, 出现了监管“真空”的现象。另一方面, 监管部门对于违法企业的处罚力度过低, 没有形成足够的威慑力, 这也是许多企业屡屡违规的原因之一。

3 解决食品安全问题的对策建议

3.1 加快食品安全标准的制定

在各种新的食品安全问题涌现的过程中, 我们发现, 现行的食品安全标准与所发生的安全问题存在脱节现象, 有些被禁止的物质在食品生产加工过程中被人为的添加进入, 直到造成了严重的安全问题。在制定标准时, 往往只是对可能存在的一类有害物质加以限制, 而对于那些不明添加物却没有明确的规定, 这也就直接造成了监管的空白。因为, 在日常的检测工作中都是依照原先的产品标准进行的, 所以, 即使所检测产品所有项目都合格, 也不能保证该产品一定就是合格的, 因为其中就有可能添加有不明有害物质。针对这一问题, 政府必须制定明确的标准, 为食品添加管理提供法律依据和法律保障。

3.2 完善法律法规, 加大对违法的惩处力度

食品安全问题屡屡发生, 除了企业自身的管理意识薄弱以及个别监管人员与企业串通以外, 还在于对于食品安全方面违法乱纪的惩罚力度过低, 企业因违法所付出的成本代价远远低于其带来的利益。因此, 一方面, 对于法律法规的不足之处要逐步予以完善, 制定严格的行政执法规范, 建立健全办案机制, 还应加强与刑事司法的联系, 加大食品安全问题的打击力度, 真正做到执法必严、违法必究。加强惩罚力度, 提高不法企业和人员的违法成本, 起到震慑作用。另一方面, 对于严重违法企业, 应予以强制取缔, 关门歇业, 相关涉事人员予以刑事处罚。只有强硬的惩罚态度和惨痛的惩罚成本才能警示到企业, 食品安全问题才能逐渐被解决。

3.3 转变企业经营观念, 强化社会责任意识

加强诚信教育、提高食品生产企业社会责任感, 政府要加强对食品生产经营源头的管理和治理, 对于食品企业的社会责任理念的培养, 地方政府有责任予以培训和监督, 督促企业建立规范化的社会责任管理制度, 向国际靠拢;同时, 地方政府要做好监督工作, 对于认真履行社会责任的企业应予以表彰, 树立榜样, 而对于那些违规的食品企业必须予以严厉的惩罚, 起到警示作用。表彰与惩罚的有力结合可以帮助企业转变观念, 真正意识到履行社会责任的意义所在。

3.4 健全信息披露制度, 发挥舆论监督作用

高度重视做好食品安全宣传和监督工作。一方面, 充分发挥新闻媒体的舆论监督作用, 普及食品安全知识, 继续揭露、曝光食品安全方面的违法犯罪行为, 大力宣传优质食品、优良品牌和优秀企业。另一方面, 政府要帮忙建立让消费者充分了解食品质量安全信息的渠道, 消费者也要协助政府工作, 及时的反馈食品安全信息, 做到把自身消费安全与公共消费安全结合起来, 做到个人消费与社会消费的紧密互动关系, 从而从社会整体上提高食品企业社会责任的水平, 构建一个完善的符合中国社会环境和国情的食品企业社会责任价值体系。动员全社会的力量, 努力营造人人关心食品安全、人人重视食品安全的良好社会氛围。

参考文献

[1]周利刚.论食品安全与企业社会责任[J].粮食科技与经济, 2010, 35 (3) :15-31.

[2]史倩.论我国企业社会责任[D].河南:河南大学, 2011:12-17.

[3]王中亮.食品安全与现代企业的社会责任[J].上海经济研究, 2009, (1) :28-40.

[4]王慧会, 薛玲仙.论食品安全与企业社会责任的重要性[J].经济视角, 2012, (3) :90-92.