茅台酒的工艺特点

第一篇：茅台酒的工艺特点

茅台酒独特工艺特点:

一、 一年一个生产周期

二、 两次投料

三、 基础酒分三种典型体(酱香、窖底、醇甜)

四、 高温制曲培养四十天

五、 五月端午踩曲

六、 六个月以上陈曲

七、 七次蒸馏取酒

八、 八次摊凉、加曲、堆积发酵

九、 九月重阳下沙

十、 十个工艺特点：“三高、三低、三多、一少”，即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;出酒率低、曲药糖化率低、水分低;曲药用量多、轮次多、耗粮多;辅料少。

第二篇：茅台酒特殊生产工艺

转] 茅台酒特殊生产工艺 转折贸易

茅台酒酿造工艺简介

贵州茅台酒厂位于仁怀市西北六公里的茅台镇，赤水河东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。东经106°22′， 北纬27°51′，海拔450米。原名茅台村，因建村于赤水河畔台地之上，古时茅草遍地而得名。

厂区位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构。土壤为紫红色土，土质中偏微酸性。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暖夏热，少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格。

贵州茅台酒是中国大曲酱香型的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿造历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒具，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵、蒸馏取酒的茅台酒工艺日趋成熟，数百年来，茅台酒工艺在继承和发展中不断完善完美，逐步形成的茅台酒传统工艺，至今仍完整延用。经我国白酒界专家总结称“贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。”是中华民族的瑰宝，珍贵的文化遗产。

一、茅台酒传统工艺的历史概述

茫茫宇宙，奥秘无穷。悠悠岁月，江山迭变。物竞天择，适者生存。

人类文明的发展，从茹毛饮血到探星登月，经历了漫长的进化过程。

人类酿酒技术的发展。同样经历了从低级到高级发展的漫长进化过程。

从我国长江下游的浙江余姚河姆渡村出土的文物推测，距今6000—7000年前的河姆渡文化时期出现酿酒的可能性很大。而从山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬(约5000年前)发掘出的大量酒器，其中包括一套酿造所用的大陶尊、滤酒的漏缸、贮酒的陶鼎、饮酒的各式杯具等共计100多件，证明了古代传说中的黄帝时期、夏禹时代已经有了酒的酿造。《战国策?魏策二》“帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒。曰：后世必有以酒亡其国者”。我国最早的诗歌集《诗经》记录了西周至春秋中叶的诗305篇，其中涉及到酒的就50多篇，《楚辞》中也有5 篇，唐诗宋词及历史书籍中则不胜枚举，中国酒文化之悠久，源远流长。

贵州茅台酒就是中国酒林的一枝奇葩。贵州茅台酒是中国大曲酱香型酒的典型代表和鼻祖，茅台酒的酿酒历史悠久，从茅台酒产地贵州省仁怀市境内出土的文物中，有相当部分的商周时代酒器，说明当时已经有酒的存在并有一定的历史。史料记载，距今两千多年前的汉武帝时期，茅台当地就有了酿酒历史，史书称“枸酱”酒，“牂牁”酒，至明末清初，以大曲参与糖化、发酵，蒸馏取酒的茅台酒工艺已趋成熟，社会在发展，茅台酒工艺在不断完善完美，逐步形成的茅台酒传世工艺，至今仍完整使用。后来经我国白酒界专家总结称贵州茅台酒工艺技术是最独特的大曲酱香型酒工艺，是我国人类将微生物应用于酿造领域的典范。是中华民族宝贵的文化遗产。

按有史可查，茅台酒的流传发展可从汉、晋、唐、宋、元、明、清、民国至今：

司马迁《史记》记载：西汉武帝建元六年(公元前135年)唐蒙出使南越，饮鳛国所产“枸酱酒”觉其绝美而献汉武帝。说明当时已经有酿造美酒的工艺，此酒既茅台酒之前身。据考证，鳛国后称鳛部。既现遵义市习水县，过去属仁怀县一部分。隶属关系祥见《仁怀县志》、《习水县志》。元朝宋伯仁《酒小史》酒名排列中有枸酱酒记载，与《史记》相印证。杨雄《楚都赋》“枸酱酴清”，章樵注曰：“酴清，酴糜酒”。

西晋咸丰三年(227年)楗为郡曾“始用酒一斗。鱼一头”吸收义民，说明当时民间酿酒的普遍。据考，仁怀县时隶属楗为郡。

《旧唐书、南蛮西南夷传》“牛酒为聘”。说明当时社会风俗习惯与酒非常密切。仁怀汉时属西南夷 。据贵州省彝族文献《西南彝志》第十五卷《播勒土司、论雄伟十重宫殿》载：“酿成米酒，如露水下降”亦是对蒸馏酒工艺的简单记载。

《邬氏族谱》在上标有茅台村酿酒作坊位置，这是直接的记载。邬氏是明万历二十七年间(1599)随李化龙进军贵州平播州土司杨应龙之乱后定居贵州。说明1599年前茅台早已有了酿酒作坊。

清《黔南识略》“茅台村地滨河，善酿酒，土人名其酒为茅台春”。

郑珍、莫友芝篡道光《遵义府志》“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一，其用料纯高梁者上，制法„„”

吴振城撰道光《黔语》：“南酒道远，价市不易得”，“茅台村隶仁怀县。滨河上人善酿，名‘茅台春’极清洌„„”

民国:赵恺、杨思元篡《续遵义府志》：“茅台酒，前志：出仁怀县西茅台村，黔省称第一，《近泉居杂录》制法，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分纳酿地窖中，弥月出窖烤之，既烤而复酿，必经数回然后而成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙„„往年携赴巴拿马赛会得金牌奖。固不特黔人之珍矣。”

茅台杨柳湾有一尊化字炉建于清嘉庆八年(1803年)，所铸捐款名单上有“大和烧房”字样，这是茅台目前有史可查的酒坊之记载。

贵州茅台酒厂组建于1951年，组建之前身，是三家资本家私营酒坊。其一“成义酒坊”，建成于清咸丰壬子年(1852年)，老板华桎坞，俗称“华茅”;其二“荣和烧房”建于清咸丰壬戌年(1862年)，老板王立夫等，俗称“王茅”;其三“恒兴酒厂”，原名“衡昌酒厂”建于民国十八年(1929年)老板先为周秉衡，后为赖永初，俗称“赖茅”。此三家烧房于1951至1952间年先后归属于茅台酒厂。

茅台酒对我国的经济建设、外交活动作出一定的贡献。周恩来总理说：万隆会议上“帮助我成功的是‘两台’(茅台酒、电影《祝英台》)” 。毛泽东主席说：“茅台酒这么好，何不搞他一万吨。”世界各国元首和外交使节者知道茅台酒是中国的“国酒”。

二、茅台酒地理位置、自然环境、生物环境简介

贵州茅台酒厂地处贵州仁怀市茅台镇，位于黔北赤水河畔东岸，在寒婆岭下，马鞍山斜坡上，依山傍水。地处东经106°22ˊ，北纬27°51ˊ，海拔400多米。属亚热带季节气候。年平均气温17.4℃,1月平均气温6.9℃, 7月平均气温27.9℃, 夏季最高气温40℃, 炎热季节持续半年以上。冬暖、温差小、霜期短(年均无霜期达330天以上)，最低气温2.7℃。空气湿度70%以上，少风。干热少雨，年降雨量仅800—1000mm。日照丰富，年日照可达1400小时。

工厂位于赤水河上游青山绿水之间，水质好，硬度低，微量元素含量丰富，无污染。地处峡谷地带，两山对峙，特殊的紫色砂页岩地质结构，土壤为紫色土，土质中偏微酸性。厂区绿地率为30%以上，周边自然植被覆盖率达70%以上。由于地处群山环绕的赤水河边，因而形成了冬暧夏热、少雨少风而高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，空气中弥漫了丰富的独特的微生物群落。

茅台这一独特的环境因素造就了茅台酒。

近年，科学研究者发现，茅台酒含有不低于187种芳香成份，茅台酒成品曲中微生物多达300余种。 我公司董事长、全国著名白酒专家季克良经过30多年的潜心研究和分析茅台酒的生产过程，发现茅台酒采用的开放式堆积发酵工艺，空气成份含量直接作用于发酵质量从而作用于酒的质量。茅台酒厂的上空，飘浮着无数十分活跃的微生物群，其中约有100多种微生物直接关联到茅台酒的品质，从而形成茅台酒赖以生存的独特的大气环境。加上千年来不断总结出的传统工艺，造就茅台酒这一传世佳酿。离开茅台这独一无二的环境，就不能生产出茅台酒。

三、茅台酒传统工艺综述

茅台酒是独特的大曲酱香型工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，高温摘酒，以此形成茅台酒独特的酿造风格，现将茅台酒传统工艺综述如下：

第一部分 原 料

茅台酒以本地优质冬小麦制曲，感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。

以本地特产的“红缨子”糯高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。其种植过程采用纯天然的农家有机肥，未使用任何化学肥料。高粱的品种和质量对最终形成茅台酒的风格影响很大。与普通高粱相比，本地“红缨子”糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，千粒重.>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了茅台酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。

第二部分 制曲工艺

制曲技术是我国特有的一份民族遗产。白酒生产曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。

大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。

茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,，以小麦为原料。其生产工艺流程如图。

茅台酒大曲具有以下几方面特点： (1)生料制作、开放制作

生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。

开放式制曲有别于其他曲种的制作，开放式制曲最大限度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。 (2)堆积升温、自然培养、季节性强

茅台酒大曲的生产季节性强，伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃，有利于微生物的生长繁殖，对于高温大曲极为有利。

茅台酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓，以降低品温并使曲块发酵均匀。 (3)、高温制曲、培养周期长

高温制曲是茅台酒生产的重要工序。茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要经过40天品温高达60℃以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌。 拆曲将曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。 (4)成曲黄、白、黑，糖化力低

在制曲生产过程中因曲醅的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率相对较高;黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。

茅台酒的高温大曲有别于中温大曲，中温大曲糖化力高，约700～1000葡萄糖mg/35℃.h.g，而茅台高温大曲的糖化力低约100-300葡萄糖mg/35℃.h.g，但蛋白质分解率相对较高。

第三部分 制酒工艺

制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分。全年两次投料，多轮次高温堆积发酵、窖内发酵，高温接酒。茅台酒生产工艺流程如图： 制酒生产具有以下特点：

(1)严格的季节性生产

重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料，1年为1个生产大周期。

茅台地区夏季炎热，酒醅温度高，如果淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期，又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。 (2) 两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。 (3)生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤(蒸)酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。 (4)高温堆积

茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好;堆积发酵不好，酒的产质量不好。 (5)高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。 (6)以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。 (7)合理的酒精浓度

茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见茅台酒的酒精浓度最合理。 (8)出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。 茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

第四部分 贮存、勾兑工艺

长期贮存是是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环，对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如图。

1、分型贮存、原酒贮存期长

茅台1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。

轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

2、勾兑工艺

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒、原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

茅台酒原酒酒精度低，为51-57%(v/v)，成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。

茅台酒的勾兑是勾兑师们凭着敏感的感觉器官，以精湛的技艺勾调而成。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测，认为茅台酒色普骨架很稳定。说明茅台酒批次质量长期保持稳定。

以一百多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调，且保持产品质量长期稳定，需要高超的勾兑技艺。

茅台酒的生产工艺古老而独特，是当地历代酒师在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。

四、茅台酒生产工艺与西方酿酒工艺的区别

茅台酒传统生产工艺与与科涅克白兰地、苏格兰威士忌生产工艺的对比

世界上酒的品目繁多，难以计数。仅蒸馏酒就可根据发酵的原料分为葡萄蒸馏酒、谷物蒸馏酒、杂果蒸馏酒三大类。

以葡萄果实的浆和皮渣酿制成酒，蒸馏出来的酒精液体为葡萄蒸馏酒;

以小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、高粱等谷物或马铃薯等淀粉质原料发酵及蒸馏制成的酒，为谷物蒸馏酒;

以葡萄以外的植物果实、茎、根、花或叶酿制而成的酒，再经蒸馏得到的酒精饮料，为杂果蒸馏酒。

中国的白酒属于谷物蒸馏酒，是我国特有的酒种。

茅台酒是我国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馏名酒。

因茅台酒与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌产地不同、原料不同、生产工艺不同,故产品风格迥然不同。现分述如下：

1.1科涅克白兰地

欧洲人常把果实蒸馏酒统称为白兰地(Brandy)。白兰地原产于法国，以科涅克白兰地最为著名。

科涅克白兰地产于法国波尔多北部的科涅克镇，法国政府规定只有在科涅克镇周围被划定的562.5 Km2土地上产的并达到到标准的葡萄所生产的蒸馏酒才能称为科涅克。其他地区产的葡萄蒸馏酒无论质量多好都无权使用科涅克名称。

白兰地的外观澄清透明、晶亮，色泽金黄色至赤金黄色，具有和谐的葡萄品种香、陈酿的橡木香、醇和的酒香，幽雅浓郁，口味醇和、甘冽、沁润细腻、丰满、绵延。酒精度38-44%(v/v)，总酸≤0.6 g/L，总酯0.4-2.5 g/L。

科涅克白兰地生产分为：葡萄发酵、蒸馏、陈酿、勾兑几个环节。

葡萄发酵和通常的葡萄酒发酵相同。采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行酒精发酵。此处白葡萄的含糖量只有17%，酿成的葡萄酒度只有8%，酒的含酸量>1%。 蒸馏是酿制科涅克白兰地的第二个重要条件。(第一个重要条件是土壤。)科涅克白兰地是采用二次蒸馏法。先将酒醪稍微预热然后移入铜制蒸馏釜中。釜型类似大葫芦，顶部有一细长的鹅颈似的管子，借此将蒸汽导入冷凝器中。首次蒸馏持续约8-12h，其中3h保持沸腾。得到的蒸馏液是含酒精25-30%的粗酒。把粗酒移入另一个蒸馏釜中进行二次蒸馏12h，掐弃酒头和酒尾将它们返回至粗酒中再蒸馏。法国法令规定最终蒸馏出来的酒液的酒度不能超过72%，如果超过就不能叫做科涅克。只有这样才能保证其基本香气成分。法令还规定必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕，这样才能保证葡萄酒处于充满果性和非氧化状态的年青盛期。由此获得的蒸馏液才是完美的。一旦开始蒸馏，不分昼夜的把葡萄酒蒸完为止。

陈酿工序是科涅克白兰地的第三个重要环节。蒸馏得到的酒液纯净无色、幼稚而强劲，把它灌入大橡木桶中，容积约55-72加仑(208-272L)。这些木桶是Troncais森林中的百年大型栎木特制而成。开始都在新的橡木桶中陈酿1年然后再转移至其他陈酒桶中长期陈酿。陈酿时，橡木桶改变了及的口感、颜色和气味。无色的酒液变成棕黄色或金黄色，口感变的柔顺，香气具有协调的酒香。在木桶中陈酿20年的100L科涅克能增加约一磅的可溶性固形物，可见木桶对科涅克起着多么重要的决定性的作用。由此将决定最终产品的质量和价格。陈酿越久，科涅克的风味越柔顺，香气越精美，价格越高昂。但这不等于无限制地陈酿于木桶中。一般不超过50年，顶多不超过70年。时间过长，其酒味将遭破坏变成木质味了。到了年头的可以改用搪瓷罐贮存。科涅克在贮存时每年约挥发2%的酒精。

勾兑是科涅克生产的最后一道关。陈年科涅克老酒的资金消耗庞大。为了解决此矛盾只能用老龄、中龄和幼龄的科涅克进行勾兑。此法得到国家许可并做了具体规定。例如XO科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有5年半龄;VSOP科涅克的勾兑，其幼龄者最少要具有4年半龄。如果用4年龄的进行勾兑，产品只能算4年龄,不能成为VSOP了。当然相应的老龄科涅克液必不可少。经过勾兑后必须保持原有的XO或VSOP的风格。这是一项难度极大的工作。

1.2 苏格兰威士忌

威士忌(Whisky)是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏、勾兑、陈酿制成的蒸馏酒。其蒸馏前的发酵工艺因为和啤酒及为相似，所以也可被认为是不加酒花的啤酒蒸馏酒。

威士忌主要产于英语系的国家。按其产地分为4类;

苏格兰威士忌(Scotch Whisky)

爱尔兰威士忌(Irish Whisky)

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

美国波本威士忌(American Whisky)

这4大类威士忌各具特色，品种繁多，风味不一。威士忌最早的生产地区是爱尔兰，但以苏格兰威士忌最负盛名。

苏格兰威士忌产于英国的苏格兰地区，其外观与色泽清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀，浅金黄色至深金黄色;具有苏格兰威士忌的典型香气;酒体丰满醇和，甘爽，回味中具有泥炭烟熏大麦芽赋予的优雅香味。酒度38-44%(v/v)，总酸≤0.3g/L，总酯0.2-2.0g/L。

苏格兰型威士忌以谷物及大麦为原料，经发芽糖化、发酵、蒸馏，并在橡木桶中陈酿三年以上，调配而成。

苏格兰威士忌按其所用的原料及工艺可分为：麦芽威士忌，谷物威士忌，兑和威士忌。

谷物威士忌比较适应我国消费，是用燕麦、黑麦、小麦、玉米等杂粮为主，大麦只占20%,主要是用来制麦芽，作为糖化剂使用。

麦芽的烘干是采用泥炭为燃料，而且是用产生的热气直接烘烤，麦芽的表面附着泥炭烟，使成品酒具有烟熏香味。

酒精发酵后的酒醪经过两次蒸馏，每次蒸馏都掐头去尾，取中间的馏分，获得酒精含量为60-72%的酒液，是威士忌的初型。

将初型酒液注入橡木桶中贮存陈酿，才能成为真正的威士忌。贮存用的美国白橡木桶，内壁需经火烤炙后才能使用。酒在橡木桶中最少陈酿3年，时间越长越好，以15-20年者为最佳。超过20年易产生木头味，质量反而下降。市场上常见的是标以8年或12年。

1.3贵州茅台酒

贵州茅台酒(KWEICHOWMOUTAI)原产地为贵州仁怀茅台镇，是我国独有的大曲酱香型白酒，是世界著名品牌。

生产茅台酒的一个重要条件是茅台镇独特的地理环境。茅台酒生产主要受三大因素控制：(1)独特的酿造工艺;(2)独特的地质环境;(3)特殊的原料。只有独特工艺、特殊的原料与独特地质环境的紧密结合，才能酿造出独特品质的茅台酒。2001年4月茅台酒产地被国家列为“茅台酒原产地保护地域”。规定茅台酒的生产地域为茅台镇中、上游地段，紧靠赤水河东岸一侧，7.5 Km2的范围内。

茅台酒外观无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀;具有酱香突出、幽雅细腻、醇和丰满、回味悠长、空杯留香持久的独特风格。酒精度51-54%(v/v), 总酸≤1.5-3.0g/L，总酯≥2.5g/L。

茅台酒与西方酿酒工艺的区别在于：

1、 制酒工艺与众不同：

1、每年农九月重阳节前后投料、分下沙、糙沙两次投料。

2、以曲养曲，以酒养糟养窖。

3、固态发酵，弥月出窖。

4、九次轮回七轮取酒。

5、三年以上贮存。

2、制曲工艺不同：

1、季节性，茅台酒制曲于每年农历端午节前后;

2、生粮破碎制曲;

3、高温制曲方式;

4、贮放半年以上才使用。

西方酿酒无此类工艺。

3、发酵方式不同：

一般酿造酒是液态、半液态和封闭式发酵;茅台酒采用开放式固态发酵，其传统工艺特点为：多轮次凉堂堆积高温开放式发酵与适时入窖内封闭发酵相结合。

4、蒸馏办法不同：

1、 茅台酒采用高温馏酒、量质摘酒。酒精浓度53～57%(V/V)范围。

2、多次取酒，全生产周期九次蒸馏七次馏酒。

5、贮存存方法不同：

茅台酒按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别于陶制酒坛中贮存三年以上再经勾兑出品，长期贮存，愈陈愈佳。西方酒采用橡木桶或其它容器贮存。

6、独一无二的勾兑技术

茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

在所有的酒中，茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多，要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒，要用一百多种单体酒调配，勾兑时绝不准添加任何其他物质，包括香味物质和水，这是世界独一无二的。

7、原产地域保护产品

与科涅克白兰地相同茅台酒也属原产地域保护产品。离开茅台镇特殊的地域环境，气候和微生物群，用同样的工艺、同样的原料也无法生产出具有茅台酒质量的美酒。

第三篇：酒类-白酒 ：茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

茅台酒即酱香型白酒生产工艺详细介绍

本文摘自记者采访茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。

茅台酒(酱香型白酒)生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。

1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。

今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖;第二步将葡萄糖转化为乙醇(酒精)。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。

茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒。

在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。

“茅台(酱香型白酒)的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。酿酒的第一步是制曲。

每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。

制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始

第二个关键步骤——“重阳下沙”。

我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。

“沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤(当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。

茅台型酒的关键是选择比较完整的高粱，只有如此才经得起多次蒸煮。我在寻访中了解到，早期酿酒也需要一定的粉碎率，大约为20%～30%，现在基本不超过10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。

第一次发酵完成后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。

大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

再度过一个月左右的窖期，开始第三次蒸煮。时间到了12月～1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。

其中

三、

四、五次出的酒最好喝，

一、二次酸涩辛辣，最后一次发焦发苦。但是每一次的都有用处，出厂的就必须经过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。三种酒体理论的提出，对于保障茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了可以依据的基础。

新酒产生后要装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的工序，勾酒师凭借自己的味觉进行搭配，如同五行相克一般，把不同轮次的酒调在一起，寻找味道之间的平衡与层次感。

“从原理上说，勾兑就是调节酒中的酸酯平衡，但是没有仪器可以代替人的舌头去寻找答案，最终的口感，全靠评审会的几张嘴。”勾兑师李远程对我说。勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产出来的，这是各家酒厂的核心机密。调味酒味道特殊，每次只添加少量。

勾兑、调味完成后，还要继续存放半年到一年，等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的生产至少5年。

通过以上酱香型白酒生产工艺的介绍，相信更多的消费者对目前市场上鱼龙混杂的“酱香型白酒”会有一个清楚的认识，随着消费者对酱香型白酒的认识和了解，那些披着“酱香型”外衣的劣质产品将会无立足之地。

第四篇：冲压工艺的分类及特点

冲压工艺的现状及其发展

姓名：xxx学号：xxx

冲压工艺介绍：

冲压是靠压力机和模具对板材、带材、管材和型材等施加外力，使之产生塑性变形或分离，从而获得所需形状和尺寸的工件(冲压件)的成形加工方法。冲压和锻造同属塑性加工(或称压力加工)，合称锻压。冲压的坯料主要是热轧和冷轧的钢板和钢带。

全世界的钢材中，有60～70%是板材，其中大部分是经过冲压制成成品。汽车的车身、底盘、油箱、散热器片，锅炉的汽包、容器的壳体、电机、电器的铁芯硅钢片等都是冲压加工的。仪器仪表、家用电器、自行车、办公机械、生活器皿等产品中，也有大量冲压件。

冲压件与铸件、锻件相比，具有薄、匀、轻、强的特点。冲压可制出其他方法难于制造的带有加强筋、肋、起伏或翻边的工件，以提高其刚性。由于采用精密模具，工件精度可达微米级，且重复精度高、规格一致，可以冲压出孔窝、凸台等。

冷冲压件一般不再经切削加工，或仅需要少量的切削加工。热冲压件精度和表面状态低于冷冲压件，但仍优于铸件、锻件，切削加工量少。

冲压是高效的生产方法，采用复合模，尤其是多工位级进模，可在一台压力机上完成多道冲压工序，实现由带料开卷、矫平、冲裁到成形、精整的全自动生产。生产效率高，劳动条件好，生产成本低，一般每分钟可生产数百件。

冲压材料：

冲压用材料与成形技术是冲压加工过程的两个重要组成部分。冲压加工质量不仅与冲压工艺文案、模具结构及制造精度有关，还受冲压材料的直接影响而不同。为了生产高质量冲压制件，必须正确选用合适的冲压材料。但实际上，冲压用材料往往是根据其使用性能及其生产纲领所选定的，这时，则要求冲压工艺方案和模具结构必须与选定材料相适应。因此，必须深入了解所用冲压材料的成形性能，才能正确制定冲压工艺方案并合理设计制造相应的冲压模具。

金属板料的化学成分、组织对塑性加工的影响，如随着含碳量增高，板料变硬变脆等。

冲压工艺的种类：

冲压主要是按工艺分类，可分为分离工序和成形工序两大类。分离工序也称冲裁，其目的是使冲压件沿一定轮廓线从板料上分离，同时保证分离断面的质量要求。成形工序的目的是使板料在不破坯的条件下发生塑性变形，制成所需形状和尺寸的工件。在实际生产中，常常是多种工序综合应用于一个工件。冲裁、弯曲、剪切、拉深、胀形、旋压、矫正是几种主要的冲压工艺。

冲压用板料的表面和内在性能对冲压成品的质量影响很大，要求冲压材料厚度精确、均匀;表面光洁，无斑、无疤、无擦伤、无表面裂纹等;屈服强度均匀，无明显方向性;均匀延伸率高;屈强比低;加工硬化性低。

在实际生产中，常用与冲压过程近似的工艺性试验，如拉深性能试验、胀形性能试验等检验材料的冲压性能，以保证成品质量和高的合格率。

模具的精度和结构直接影响冲压件的成形和精度。模具制造成本和寿命则是影响冲压件成本和质量的重要因素。模具设计和制造需要较多的时间，这就延长了新冲压件的生产准备时间。

模座、模架、导向件的标准化和发展简易模具(供小批量生产)、复合模、多工位级进模(供大量生产)，以及研制快速换模装置，可减少冲压生产准备工作量和缩短准备时间，能使适用于减少冲压生产准备工作量和缩短准备时间，能使适用于大批量生产的先进冲压技术合理地应用于小批量多品种生产。

冲压设备除了厚板用水压机成形外，一般都采用机械压力机。以现代高速多工位机械压力机为中心，配置开卷、矫平、成品收集、输送等机械以及模具库和快速换模装置，并利用计算机程序控制，可组成高生产率的自动冲压生产线。在每分钟生产数

十、数百件冲压件的情况下，在短暂时间内完成送料、冲压、出件、排废料等工序，常常发生人身、设备和质量事故。因此，冲压中的安全生产是一个非常重要的问题。

发展遇阻冲压成形业寻求突破：

据统计，2003年我国生产汽车冲压件约240万吨/8亿件，摩托车冲压件约28万吨/19亿件，拖拉机、农用车冲压件约96万吨/7.1亿件，家用空调和冰箱冲压件100万吨/12.8亿件。业内专家预计，随着冲压成形行业最大用户市场--汽车行业今后继续迅猛发展，中国冲压行业已迎来了一个快速发展机遇期，但能否抓住机遇获得新的更快的发展，专家指出，前进的道路上尚有许多阻力和障碍需要克服与突破。

阻力一：机械化、自动化程度低

美国680条冲压线中有70%为多工位压力机，日本国内250条生产线有

32%为多工位压力机，而这种代表当今国际水平的大型多工位压力机在我国的应用却为数不多;中小企业设备普遍较落后，耗能耗材高，环境污染严重;封头成形设备简陋，手工操作比重大;精冲机价格昂贵，是普通压力机的5~10倍，多数企业无力投资阻碍了精冲技术在我国的推广应用;液压成形，尤其是内高压成形，设备投资大，国内难以起步。

突破点：加速技术改造

要改变当前大部分还是手工上下料的落后局面，结合具体情况，采取新工艺，提高机械化、自动化程度。汽车车身覆盖件冲压应向单机连线自动化、机器人冲压生产线，特别是大型多工位压力机方向发展。争取加大投资力度，加速冲压生产线的技术改造，使尽早达到当今国际水平。而随着微电子技术和通讯技术的发展使板材成形装备自动化、柔性化有了技术基础。应加速发展数字化柔性成形技术、液压成形技术、高精度复合化成形技术以及适应新一代轻量化车身结构的型材弯曲成形技术及相关设备。同时改造国内旧设备，使其发挥新的生产能力。阻力二：生产集中度低

许多汽车集团大而全，形成封闭内部配套，导致各企业的冲压件种类多，生产集中度低，规模小，易造成低水平的重复建设，难以满足专业化分工生产，市场竞争力弱;摩托车冲压行业面临激烈的市场竞争，处于“优而不胜，劣而不汰”的状态;封头制造企业小而散，集中度仅39.2%。

突破点：走专业化道路

迅速改变目前“大而全”、“散乱差”的格局，尽快从汽车集团中把冲压零部件分离出来，按冲压件的大、中、小分门别类，成立几个大型的冲压零部件制造供应中心及几十个小而专的零部件工厂。通过专业化道路，才能把冲压零部件做大做强，成为国际上有竞争实力的冲压零部件供应商。

阻力三：冲压板材自给率不足，品种规格不配套

目前，我国汽车薄板只能满足60%左右，而高档轿车用钢板，如高强度板、合金化镀锌板、超宽板(1650mm以上)等都依赖进口。

突破点：用材应与行业协调发展

汽车用钢板的品种应更趋向合理，朝着高强、高耐蚀和各种规格的薄钢板方向发展，并改善冲压性能。铝、镁合金已成为汽车轻量化的理性材料，扩大应用已势在心行。

阻力四：科技成果转化慢先进工艺推广慢

在我国，许多冲压新技术起步并不晚，有些还达到了国际先进水平，但常常很难形成生产力。先进冲压工艺应用不多，有的仅处于试用阶段，吸收、转化、推广速度慢。技术开发费用投入少，导致企业对先进技术的掌握应用慢，开发创新能力不足，中小企业在这方面的差距更甚。目前，国内企业大部分仍采用传统冲压技术，对下一代轻量化汽车结构和用材所需的成形技术缺少研究与技术储备。突破点：走产、学、研联合之路

我国与欧、美、日等相比，存在的最大的差距就是还没有一个产、学研联合体，科研难以做大，成果不能尽快转化为生产力。所以应围绕大型开发和产业化项目，以高校和科研单位为技术支持，企业为应用基地，形成产品、设备、材料、技术的企业联合实体，形成既能开发创新，又能迅速产业化的良性循环。

阻力五：大、精模具依赖进口

当前，冲压模具的材料、设计、制作均满足不了国内汽车发展的需要，而且标准化程度尚低，大约为40%~45%，而国际上一般在70%左右。

突破点：提升信息化、标准化水平

必须用信息化技术改造模具企业，发展重点在于大力推广CAD/CAM/CAE一体化技术，特别是成形过程的计算机模拟分析和优化技术(CAE)。加速我国模具标准化进程，提高精度和互换率。力争2005年模具标准件使用覆盖率达到60%，2010年达到70%以上基本满足市场需求。

阻力六：专业人才缺乏

业内掌握先进设计分析技术和数字化技术的高素质人才远远不能满足冲压行业飞速发展的需要，尤其是摩托车行业中具备冲压知识和技术和技能的专业人才更为缺乏且大量外流。另外，众多合资公司由外方进行工程设计，掌握设计权、投资权，我方冲压技术人员难以真正掌握冲压工艺的真谛。

突破点：提高行业人员素质

这是一项迫在眉睫的任务，又是一项长期而系统的任务。振兴我国冲压行业需要大批高水平的科技人才，大批熟悉国内外市场、具有现代管理知识和能力的企业家，大批掌握先进技术、工艺的高级技能人才。要舍得花大力气，有计划、分层次地培养。

结束语：

冲压成形用户市场的迅猛发展为冲压行业带来了全新的发展机遇，虽然在冲压业发展的道路上还存在着各种各样的阻力与障碍，但我们始终相信，这些都阻挡不了冲压行业前进的步伐

第五篇：金属工艺的概念特点及分类

1、几个概念：

生产过程：生产过程是将原材料转变为成品的全过程。

工艺过程：在生产过程中，凡是改变生产对象的形状、尺寸、位置和性质等，使其成为成品或半成品的过程称为工艺过程。

工艺过程的分类：工艺过程又可分为铸造、锻造、冲压、焊接、机械加工、装配等工艺过程，工艺就是制造产品的方法。

工艺规程：一台结构相同、要求相同的机器，或者具有相同要求的机器零件，均可以采用几种不同的工艺过程完成，但其中总有一种工艺过程在某一特定条件下是最合理的。人们把合理工艺过程的有关内容写成工艺文件的形式，用以指导生产，这些工艺文件即称为工艺规程。

2、金属材料的成型加工分类：

金属材料的成型加工按其特点分为冷加工(机械加工、冷轧、冷锻、冲压等)和热加工(铸造、热扎、锻造、焊接、热处理等)。

2.5.1 铸造

铸造是指金属受热融化并浇铸到预先制作好的铸型内，凝固后获得一定形状和性能的金属制品的成型方法。

一、铸造基本知识

1、铸造工艺的特点：

(1)对铸件形状和尺寸的适应性强。它可以生产各种形状、各种尺寸的毛坯，特别适宜制造具有复杂内腔的零件。

(2)对材料的适应性强。可适应大多数金属材料的成形，对不宜锻压和焊接的材料，铸造具有独特的优点。

(3)铸件成本低。这是由于铸造原材料来源丰富，铸件的形状接近于零件，可减少切削加工量，从而降低铸造成本。

因此铸造是毛坯生产最主要的方法之一，如按重量计，机床中60%～80%、汽车中50%～60%采用铸件。但由于铸造工艺环节多，易产生多种铸造缺陷，且一般铸件的晶粒粗，力学性能不如锻件。因此铸件一般不适宜制作受力复杂和受力大的重要零件，而主要用于受力不大或受简单静载荷(特别适合于受压应力)的零件，如箱体、床身、支架、机座等。

2、铸造的分类：

砂型铸造：是以型砂为主要造型材料制备铸型的铸造工艺方法，它具有适应性广、生产准备简单、成本低廉等优点，是应用最广的铸造方法;

特种铸造：是除砂型铸造以外其它铸造方法的总称，常用的特种铸造方法有金属型铸造、压力铸造、熔模铸造、离心铸造、陶瓷型铸造等。特种铸造一般具有铸件质量好或生产率高等优点，具有很大的发展潜力。

3、金属的铸造性能

金属的铸造性能是指金属材料铸造成形的难易程度。评价指标：流动性和收缩性。

流动性：是指金属液本身的流动能力，流动性好坏影响到金属液的充型能力。流动性好的金属，浇注时金属液容易充满铸型的型腔，能获得轮廓清晰、尺寸精确、薄而形状复杂的铸件;还有利于金属液中夹杂物和气体的上浮排除。

相反，金属的流动性差，则铸件易出现冷隔、浇不到、气孔、夹渣等缺陷。

常用铸造合金中，灰铸铁>硅黄铜>铝硅>锡青铜>铸钢。提高浇注温度可改善金属的流动性。

收缩率：是铸造合金从液态凝固和冷却至室温过程中产生的体积和尺寸的缩减。包括液态收缩、凝固收缩、固态收缩三个阶段。液态收缩和凝固收缩若得不至到补足，会使铸件产生缩孔和缩松缺陷;固态收缩若受到阻碍会产生铸造内应力，导致铸件变形开裂。铸造材料、浇注温度和铸件的结构对收缩都有影响。

二、砂型铸造

砂型铸造是在砂型中生产铸件的铸造方法。由于其造型材料来源广泛，成本低廉，是最常用的铸造方法，目前我国砂型铸件约占铸件产量的 80%。

工序：模样与芯盒准备、型砂与芯砂配制—造型、造芯—熔炼、浇注—落砂、清理—检验入库。

三、特种铸造

特种铸造是指与砂型铸造不同的其它铸造方法。可列入特种铸造的方法有近二十种，常用的有金属型铸造、压力铸造、熔模铸造、离心铸造、陶瓷型铸造等。特种铸造在提高铸件精度和表面质量、提高生产率、改善劳动条件等方面具有独特的优点。

(一)压力铸造是指熔融金属在高压下快速压入铸型中，并在压力下凝固的铸造方法，简称压铸。

(二)熔模铸造是用易熔材料制成模样，在模样上涂挂若干层耐火涂料，待硬化后熔出模样形成无分型面的型壳，经高温焙烧后即可浇注获得铸件的方法。由于易熔材料通常采用蜡料，故这种方法又称为“失蜡铸造”。

(三)金属型铸造是指在重力的作用下将液态金属浇入金属型中获得铸件的方法，也称狭义的重力铸造。金属型可连续使用几千次至数万次。

(四)离心铸造是指将金属浇入绕水平、倾斜或立轴旋转的铸型，在离心力的作用下凝固成铸件的铸造方法。离心铸造多用于简单的圆筒体，铸造时不用型芯便可形成内孔。

(五)陶瓷型铸造是指用陶瓷质耐火材料制成铸型而获得铸件的方法。是在砂型铸造和熔模铸造的基础上发展起来的一种精密铸造新工艺。

2.5.2 压力加工(锻压加工)

一、概述

锻压加工是指对坯料施加压力，使其产生塑性变形，改变尺寸、形状及改善性能，用以制造机械零件、工件或毛坯的成形加工方法。它是锻造和冲压的总称。

锻压加工包括轧制、挤压、拉拨、自由锻造、模型锻造、冲压等加工方法。

1、锻压加工的特点

锻压加工是以金属的塑性变形为基础的 , 各种钢和大多数非铁金属及其合金都具有不同程度的塑性 , 因此它们可在冷态或热态下进行锻压加工 , 而脆性材料 (如灰铸铁、铸造铜合金、铸造铝合金等)则不能进行锻压加工。

金属锻压加工的优点：

(1)能改善金属内部组织，提高金属的力学性能。

2)节省金属材料。与直接切削钢材的成形相比，还可以节省金属材料的消耗，而且也节省加工工时。

(3)生产效率较高。如齿轮轧制、滚轮轧制等制造方法均比机械加工的生产率高出几倍甚至几十倍以上。

金属锻压加工的缺点:

(1)不能获得形状很复杂的制件, 其制件的尺寸精度、形状精度和表面质量还不够高;

(2)加工设备比较昂贵, 制件的成本比铸件高。

2、锻压加工的分类:

锻压主要按成形方式和变形温度进行分类。按成形方式锻压可分为锻造和冲压两大类;按变形温度锻压可分为热锻压、冷锻压、温锻压等。

3、金属的锻压性能：评价：可锻性

可锻性是指材料在锻造过程中经受塑性变形而不开裂的能力。金属的可锻性可用塑性和塑性变形抗力来综合衡量。塑性越高，变形抗力越小，金属的可锻性就越好;低的塑性变形抗力使设备耗能少;优良的塑性使产品获得准确的外形而不遭破裂。

二、锻造

(一)自由锻

1、基本工序

定义自由锻是指用简单的通用性工具 ,或在锻造设备的上、下砧铁之间直接对坯料施加外力,使坯料产生变形而获得所需的几何形状及内部质量的锻件的加工方法。采用自由锻方法生产的锻件称为自由锻件。自由锻的基本工序包括镦粗、拔长、冲孔、切割、弯曲、扭转、错移及锻接等。

1) 拔长

拔长也称延伸 ,它是使坯料横断面积减小、长度增加的锻造工序。拔长常用于锻造杆、轴类零件。拔长的方法主要有两种:在平砧、芯棒上拔长。

2)镦粗

镦粗是使毛坯高度减小,横断面积增大的锻造工序镦粗工序可以有效地改善坯料组织, 减小力学性能的异向性。镦粗与拔长的反复进行, 可以改善高合金工具钢中碳化物的形态和分布状态

3) 冲孔

冲孔是在坯料上冲出透孔或不透孔的锻造工序。冲孔的方法主要有以下两种：双面冲孔法，单面冲孔法。

4) 弯曲

弯曲采用一定的工模具将坯料弯成所规定的外形的锻造工序，称为弯曲。常用的弯曲方法有以下两种：锻锤压紧弯曲法、模弯曲法。

5)切割

切割是指将坯料分成几部分或部分地割开，或从坯料的外部割掉一部分，或从内部割出一部分的锻造工序。

6)错移

错移是指将坯料的一部分相对另一部分平行错开一段距离，但仍保持轴心平行的的锻造工序，常用于锻造曲轴零件。错移时，先对坯料进局部切割，然后在切口两侧分别施加大小相等、方法相反且垂直于轴线的冲击力或压力，使坯料实现错移。

7)锻接

锻接是将坯料在炉内加热至高温后，用锤快击, 使两者在固态结合的锻造工序。锻接的方法有搭接、对接、咬接等。锻接后的接缝强度可达被连接材料强度的70%～80%。

8)扭转

扭转是将毛料的一部分相对于另一部分绕其轴线旋转一定角度的锻造工序。该工序多用于锻造多拐曲轴和校正某些锻件。小型坯料扭转角度不大时, 可用锤击方法。