员工食堂厨房工作制度

制度是共同遵守的办事规程或行动准则。制度对实现工作程序的规范化、管理方法的科学化,起着重大作用。以下是小编为您整理的《员工食堂厨房工作制度》相关资料，欢迎阅读！

第一篇：员工食堂厨房工作制度

职工食堂厨房管理制度

一、服从工作分配，团结一致，发扬民主，齐心协力做好食堂每日供餐工作。

二、认真安排每日菜谱，掌握成本核算，经常交换菜肴品种。做到色、香、味俱全。

三、对每日计划供应的食品、所需的原料应提前一天交采购员采购，并对采购食品、粮油、干货、调味品生产日期等进行检查验收，不合格的食品必须拒绝验收，要求采购予以退货。

四、严格遵守食品卫生法的各项规定，对腐烂、不新鲜、过期的食品一概不得使用。生、熟食品砧板、刀具要分开使用，生熟食品必须分开保藏。在菜肴制作过程中必须做到先查装菜器皿卫生、食品蔬菜是否清洗干净，后制作，必须将食品煮熟煮透，杜绝半生不熟的食品上桌。

五、做好日常安全卫生工作，规范用火用电，及时清洗排风设备。上岗工作要穿工作服，戴工作帽。每位员工必须做到“三勤”(即：勤洗澡、洗手，勤理发、勤剪指甲)，每位员工不得佩带饰物;用餐时间应坚守岗位，不得边配菜边处理其他工作，如：用具洗涤、鲜活品清洗、打扫卫生等;每天的食品应按规定留样待查;工作结束后要做好操作台卫生和包干区卫生工作，废弃物等垃圾要倒放指定地点，并做好灭蝇、灭蚊、灭虫、灭鼠工作，保持工作场所卫生整洁。

六、洗涤蔬菜瓜果必须浸水1小时以上并冲洗干净，以防农药中毒。

七、主厨应对禽、肉类及水产品进行验收时，如发现变质应予以退回，拒绝接受。粗加工在宰杀清洗前如发现有变质，应及时报告炊事组和管理员，把好质量关。

八、增强安全防患意识，经常检查煤气管道接头、气阀等是否漏气和安全管理，必须做到下班时“五不走”。一是炉火末灭不能走;二是食品未保藏好、厨具未洗尽、消毒和保存好、设备、场地等卫生未搞好不能走;三是厨房设备、电源开关未关好不能走;四是燃气阀、水龙头未关紧不能走;五是门窗未关好不能走。未经批准，严禁夜间进厨房。

九、严禁厨房工作人员私自留置家属、朋友在食堂用餐。

第二篇：食堂厨房操作间卫生制度

一、放生熟荤素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。

二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，专人负责。

三、操作台、货物架、调料台等清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。

四、坚持每次操作完毕彻底清扫，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。

五、积极采取措施，消灭苍蝇、蟑螂等害虫及其孳生条件。

六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整。

七、厨房的弃物、垃圾等要及时扫除、处理。

八、洗碗池、蒸饭间、蒸汽间畅通，无积水。

九、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。

第三篇：食堂厨房设备管理制度及操作规范

行车公寓食堂炊厨设备的管理，关系到员工的人身安全和乘务员的正常进餐，公寓特此制定了相应的食堂设备管理制度，主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。

1.蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)

1)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。

3)随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告工班长。

4)保持设备清洁，保证食品卫生。

2.加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)

1)责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。

2)操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。

3)开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。

4)按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。

3.冷冻类设备(冰箱，冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由专人负责，他人不得使用。

3)食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放;食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透;要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。

4)注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内无腥臭味。

5)每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。

附：13种厨房设备的操作规范

一、在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。

二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。

三、每天工作结束收尾后，工班长必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。

1.馒头机安全操作规范

1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。

2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。

A.电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.机器面斗内及转动部位无任何障碍物。

3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：A.不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B.严禁操作时打闹嬉笑。

C.要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。

4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。

2.电炸锅安全操作规范

1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。

2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。

3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。

4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。

5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。

6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。

3.电饼铛安全操作规范

1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。

2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。

3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。

4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。

5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。

4.电冰箱操作规范

1)电冰箱要由专人管理。

2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。

5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。

5.和面机安全操作规范

1)和面机必须由专人负责保养与操作。

2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。

3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。

4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。

5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。

6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。

7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。

6.切菜机安全操作规范

1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。

2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。

3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。

4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。

5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。

7.绞肉机安全操作规范

1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。

2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。

3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。

4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。

5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。

8.切肉片机安全操作规范

1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。

2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。

3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。

4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。

5)在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。

6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。

9.燃气灶具安全操作规范

1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。

a)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。

b)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。

c)打开大火气源节门，根据需要调整火力。

d)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。

e)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。

2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。

3)会处理紧急情况：

a)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。

b)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。

c)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。

10.面条炉(蒸台)安全使用规范

1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。

2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。

3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。

4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。

5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。

11.不锈钢蒸柜安全操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。

3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。

4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。

5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。

12.不锈钢蒸饭车操作规范

1)要由专人负责使用和保养。

2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。

3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。

4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。

13.去皮机安全操作规范

1)要由专人负责使用清理。

2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。

3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。

4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。

14.双门保鲜柜操作规范

1)保鲜柜要由专人负责管理。

2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。

3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。

5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。

6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。

7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。

第四篇：员工厨房制度

天域.西藏药蒸管理制度

员工厨房工作人员奖惩条例

员工厨房是公司为全体员工提供的福利、上班就餐的地方。厨房应遵循节约、干净、卫生、热情服务的工作原则，对工作有突出贡献者公司根据实际情况给予奖励。

奖励现金50元

1、 连续一个月卫生考核未出现扣分。

2、 坚持热情工作原则、连续一个月未出现员工投诉。

3、 为改善厨房、合理节约成本献计献策，未出现铺张浪费。

4、 对供应商弄虚作假提供伪劣商品(商品)、数量不符、价格

偏高及时反映维护公司利益。

惩罚

1、 厨房使用工具、地面、台面、柜面等未按公司标准做好卫生，

一次罚款20元。注意个人卫生，按公司标准作装，违者罚

款20元。

2、 上班时间喝酒、抽烟、罚款20元。赌博罚款50元。因工作

准备不充分，造成员工用餐时间延误影响经营罚款50元。

3、 为了防止细菌传播，严禁在厨房散养动物。厨房养猫必须圈

养，随时进行粪便清理不可有异味，违者罚款30元。

4、 员工厨房工作人员对员工倒菜(饭)、地面倒水有权进行监

督。对违反制度的员工要记下名字上报管理人员进行处罚，

上述情况视而不见或未有效进行监督罚款30元。

5、 厨房操作间属于厨房工作区域、严禁非厨房人员入内，违者 1

罚款20元，厨房工作人员监督不力罚款30元。

6、 严禁厨房工作人员为任何个人加工食品、单锅小炒，违者罚

款200元。厨房所进物品未经库管(管理人员)验秤(点数)私自入库罚款500元。所进物品公司一律不予承认，应结款项由当事人自己负责。

7、 对严重违反厨房制度的员工应及时报告管理人员由管理人

员处理，为员工打菜时应做到热情、公平。公报私仇、私拉关系、谩骂侮辱、欺负员工罚款50元。私自为其他公司员工提供食品罚款200元。

8、 严禁使用变质、未清理干净食品，违者罚款200元。

9、 严格根据员工用餐人数厨房每天制餐量应科学、合理使用原

材料，严禁铺张浪费，一月连续三次超标剩余饭(菜)罚款200元。经营部管理人员对超出正常用餐人数时应及时通知厨房，违者罚款100元。

10、 对有下列情况立即开除并扣发所有薪资：

(一) 、假公济私扣除用于制作员工餐菜品(材料)。

(二) 、私自收取现金为其他公司员工打饭、菜。

(三) 、联合其他公司人员侵占公司厨房各项财、物。

(四) 、私自将公司物品、菜品占为己有或赠送他人。

(五) 未经公司最高领导人授权私自为其他公司加工、提供公

司物品。

(六) 勾结供应商侵占公司财、物。

以上制度自签发之日起严格执行

总经理：

第五篇：厨房员工奖惩制度

1 知福居厨房员工奖惩制度我们不应该做的：1) 上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员

工追加扣除2大分。2) 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分，情节严重追加扣除1~5大分。3) 损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。4) 厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3~5大分。5) 违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1~3大分。6) 厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。7) 由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除2~5小分。8) 未经允许吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。9) 工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除1~3小分，屡次违反的追加扣除1~3大分。10) 厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作， 扣除3~5小分。11) 厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除1~3小分。12) 厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除2~6小分，情节严重的追加扣除3大分。13) 上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除1~6小分。14) 在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，扣除3到15小分，情节严重的将扣除当月全部考勤分，并扭送公安部门处理15) 部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣除2~6小分。16) 在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。17) 不服从上级安排，顶撞上级，扣除3~5小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。18) 每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1~2小分。备注：以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。知福居厨房员工奖惩制度应为我们的努力付出所得到的：1) 工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1~5小分。2) 拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3~10小分。3) 推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5~15小分。4) 当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。5) 积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1~5小分。6) 在酒店范围发生以外事故(如火警、工程事故、厨房起火等)挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20~100小分。备注：以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。优秀的员工、优待的福利：1) 优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。2) 厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。优秀员工考评名额权限：1) 一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。2) 一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。3) 评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。4) 厨房主任提议的员工，可以获得候选权。

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