小麦粉质量控制论文

济宁市正立方食品有限公司成立于2016年8月19日，注冊资金300万，面点专业科技人员5人，员工60余人。公司位于孔孟之乡，运河之都的山东省济宁市，是山东省一家专业生产馒头面点的公司，公司前身是“鄄城戗面馒头发展促进会”的一个实体企业。以下是小编精心整理的《小麦粉质量控制论文(精选3篇)》相关资料，欢迎阅读！

小麦粉质量控制论文 篇1：

生产面包专用小麦粉过程的质量控制

摘要：面包专用小麦粉一般是以国产优质小麦和西方进口小麦为主要原料，以各种食品添加剂为辅料，通过清理、制粉、后处理等工序加工而成。完善的质量控制体系可以为生产出优质的面包专用小麦粉产品提供可靠保障。

关键词：面包专用小麦粉；质量控制；原料；添加剂；生产过程；后熟

Key words：bread-specific wheat flour；quality control；raw materials；additives；production process；after-ripening

面包是一种常见的烘焙类食品，优质的面包要具备形态完整丰满、色泽均匀、组织细腻、有弹性、气孔均匀、纹理清晰、呈海绵状，切片后不断裂、香味浓郁、松软适口等优点。生产面包一般使用面包专用小麦粉，面包品质要求越高，面包专用小麦粉的品质要求也越高。高质量的面包专用小麦粉除了要符合小麦粉的一般质量标准外，还要符合面包生产所需要的高产气性和高持气性等特点。而生产高品质的面包小麦粉，除了要有合理配方和先进工艺外，各个生产环节的质量控制也尤为重要[1]。

1 原料的质量控制

小麦是生产面包专用小麦粉的主要原料，目前国内主要以国产优质小麦搭配加麥等进口小麦为主。以山东地区为例，生产面包专用粉的国产优质小麦品种主要包括济南17，02-1，新麦26等。对小麦的质量控制要从小麦入厂前开始，在采购前，需要取小样进行检验，符合要求后才能进厂。入厂的小麦，原粮检验员首先通过感官检测判定出该批小麦的纯度，纯度是保证优质小麦使用质量的基础。符合纯度要求的小麦样品分成2个部分：一部分进行容重、水分、不完善粒、杂质等常规指标的检测，尤其要注意霉变粒和芽麦的检测；另一部分制成小麦粉，根据实际情况进行粉质、拉伸、降落数值、糊化等内在指标及烘焙指标的检测[2]。以上检测项目合格的小麦，再根据检测出的质量情况进入对应的仓进行储存，不合格的小麦要根据具体质量指标情况选择另行处理或退回。

2 添加剂的质量控制

目前，国内的绝大多数制粉企业不具备专业检测面包专用小麦粉中添加剂的大型仪器，而对于添加剂的质量控制主要通过烘焙试验来完成，以烘焙试验的结果来判定添加剂的质量[3]。要保证面包专用粉添加剂的质量，应该尽量选择规模较大、技术力量较强、信誉较高的厂家，厂家需要提供每批次添加剂的出厂检验报告，并且定期提供第3方的检测报告。

3 生产过程的质量控制

3.1 清理

（1）清理工序。清理部分一般包括配麦、打麦、筛选、风选、磁选、去石、色选、加水调质等工序[4]，通过清理可以除去小麦中的绝大部分杂质，完成不同品种小麦的搭配，调节好小麦籽粒内部的水分分布，为入磨打下基础。

（2）配麦方法。配麦是生产面包专用小麦粉质量控制的重要环节。配麦器要保持良好的工作状态，配麦的比例要准确无误，每经过一次配麦，都要及时取回混合后的小麦进行检测。随即取出100粒小麦，挑拣出各个品种，品种之间比例与配麦计划单的比例进行比较，一般每润麦1个仓至少要挑拣1次。

（3）设备清理。对于打麦、筛选、风选、去石、色选、磁选等设备[5]，操作人员要经常巡检，保证各个设备的清理效果，一般每0.5 h巡检1次，尤其是磁选设备要及时清理。

（4）加水调质。加水调质也是面包专用粉生产的重要工序。无论是使用在线自动检测设备，还是人工检测，都要确保加水量的准确性和稳定性[6]。要及时掌握小麦加水前后水分的变化情况，根据小麦水分的变化与外部环境温湿度的变化及时调整加水量和润麦时间，既要保证最佳的小麦入磨水分，又要保证下机小麦粉的水分指标符合要求。

3.2 制粉

（1）制粉工序。制粉部分一般指从小麦入磨开始，到半成品小麦粉经过流量秤为止的所有工序，包括研磨、筛理、清粉、打麸、松粉、粉流收集、计量等。

（2）研磨要求。研磨工序是小麦粉生产的核心，直接影响成品小麦粉的质量[3]。制粉工要根据磨上、磨下物料的状态及时调整磨粉机的磨辊轧距，合理选择每个研磨系统的剥刮率和取粉率，保证整个研磨系统的稳定。对于表面状态较差的磨辊要及时更换，新换磨辊的使用要重点关注。更换磨辊的周期要统筹考虑，不能在研磨系统中同时出现大量表面状态差的或大量新换的磨辊。

（3）筛理方法。在生产过程中，筛理系统出现串粉或破筛的现象会影响产品的质量，操作工要经常检查筛上物料的状态，一般最少每1 h要检查1次粉口的粉样，发现异常要及时处理，避免影响产品质量。

（4）清粉要求。清粉系统的主要作用是提纯物料，保证产品的质量，清粉机筛面上的物料要保持“微沸”状态，保证风量合理、各物料走向正确。

（5）打麸要求。打麸机的打麸力度要适当，避免过重或过轻，并且生产过程中避免筛网破损。对于不同的物料要合理选择松粉机。

（6）粉流收集。粉流收集系统的作用是把不同的出粉口按照产品的需要进行分类、合并及混合[7]。对于面包专用小麦粉的生产来说，出粉口的选择十分重要。一般在研发试验阶段要对各个出粉口进行全面检测，包括常规指标、内部指标及烘焙指标，通过检测出的数据综合选择面包专用粉的出粉口。为保证面包专用粉的质量稳定，建议在工艺未调整的情况下，至少每半年对全部粉口进行1次全面检测，及时掌握各出粉口的质量变化情况[8]。如果工艺进行改造调整，需要及时对出粉口进行检测，调整出粉结构。

（7）品质检测。制粉部分要严格控制下机粉的质量。下机粉一般是面包专用小麦粉的基础粉和其他联产粉，建议跟班化验，至少每1 h取1次样进行感官和粉样指标检测，每个仓要进行1次全面常规指标检测，每班至少要进行1次内部指标检测和烘焙指标检测[9]。完善的工艺操作控制和品质检测控制能够生产出合格的面包专用粉基础粉，为下一步生产优质的面包专用小麦粉成品打下基础。

3.3 后处理

后处理主要是对面包专用小麦粉的基础粉进行搭配和修饰，经过混合后的产品即为面包专用小麦粉[10]。要严格控制各种基础粉的搭配比例和添加剂的使用量，并按要求做好相关记录。经过后处理的成品面粉要及时进行各项指标检测，检测合格后才能进入等待发货区，如发现质量问题，要分析原因正确处理，已生产的成品要单独存放、合理處置。

4 成品暂存的质量控制

对于面包专用小麦粉来说，要达到最佳的使用效果，需要经过一段时间的后熟期[11]。建议有条件的企业可以在成品生产出来后放成品仓暂存10～15 d，达到一定的后熟效果后再向客户发货。

5 结语

目前，国内生产面包专用小麦粉的企业较多，产品的质量参差不齐。要保证面包专用小麦粉的质量，就要严格控制每个生产环节，以每个环节高水平质量控制的叠加来换取优质的面包专用小麦粉产品。另外，面包专用小麦粉的生产一般需要食品添加剂的修饰，作为面包专用小麦粉的生产企业要正确认识和使用食品添加剂，不能为了追求理想中的面包外观和组织效果，而违规使用。

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作者：黄登鑫 李倩 徐同成

小麦粉质量控制论文 篇2：

济宁市正立方食品有限公司

济宁市正立方食品有限公司成立于2016年8月19日，注冊资金300万，面点专业科技人员5人，员工60余人。公司位于孔孟之乡，运河之都的山东省济宁市，是山东省一家专业生产馒头面点的公司，公司前身是“鄄城戗面馒头发展促进会”的一个实体企业。为确保食品安全，公司原材料来自于山东省鲁西南黄河越境而过的鄄城县，鄄城县是全国平原绿化先进县，有“天然氧吧”之称，是京九沿线唯一的生态农业示范县。公司在鄄城流转土地1200余亩作为基地，主要生产多种有机农产品和富硒农产品。2015年7月，基地获得了南京国环有机产品认证中心的有机产品认证，公司另由山东智博农业科技有限公司和六个合作社提供原材料供应。

公司坚持从源头上确保食品质量安全，传播绿色安全健康理念，立足通过一点一滴的艰苦奋斗，根据行业特点，公司制定和实施了严密的质量控制措施，并形成了从供方管理、入厂检测、在线检测、产品出厂检测，到市场售中检测的全流程质量监控体系，切实将严格的质量管理落实到原料采购、产品设计、生产加工、产品销售、售后服務等各个环节，将民族传统手工业改造成为集规模化、产业化、机械化、信息化为一体的现代化企业。

公司主要从事主食小麦粉馒头的研发、生产、销售，拥有目前国际领先水平的仿生馒头生产线，无菌高标准生产厂房，产品以馒头、花卷、包子、粽子、面条等面食为主，设计生产能力每天10万个主食馒头。公司将以别具一格的服务，多样化的销售方式来赢得客户的信赖和支持。公司全天开放式参观，随时接受监督指导，做好山东戗面馒头行业领航人，打造国内食品行业知名品牌，为社会奉献一份责任和爱心。

小麦粉质量控制论文 篇3：

紫薯曲奇饼干品质和加工工艺研究

摘 要：以紫薯粉、小麦标准粉、黄油、鸡蛋、糖粉为原料，采用单因素和正交试验设计，对紫薯混合粉的流变学特性，紫薯曲奇饼干的抗氧化性、质构特性、感官品质等测定分析，研究确定紫薯黄油曲奇饼干的最佳紫薯粉添加量、最佳配方和加工工艺。结果表明：紫薯粉的添加量与混合粉的形成时间、稳定时间、面粉的吸水率呈负相关，与面筋的弱化度、面团的延伸性呈正相关;紫薯粉有利于面筋的弱化，适宜加工曲奇饼干;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值。添加50%～70%的紫薯粉可以改善黄油曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性、感官性状，最佳配方为：紫薯粉60g（小麦标准粉40g）、鸡蛋75g、黄油70g、糖粉40g。最佳搅打工艺为：先打发鸡蛋与糖粉至奶油状，然后加入黄油搅打至粘稠的絮状，再拌入紫薯粉与小麦标准粉的混合粉;单个重10～12g的湿饼坯最佳烘烤温度为上火155～160℃、下火170℃、烘烤时间12min。

关键词：紫薯曲奇饼干;品质;配方;加工工艺

市场上的黄油曲奇饼干配方原料为低筋小麦粉、黄油、鸡蛋、糖粉，不易霉变，但易发生油脂的氧化酸败，而紫薯粉因富含花青素，具有较好的抗氧化性[1-2]，且不含形成面筋的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，可以弱化小麦粉的面筋[3]。本研究旨在筛选具有较强抗酸败性能的紫薯曲奇饼干的配方与工艺，为紫薯粉在焙烤食品中的应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

材料：紫薯粉（秦皇岛紫龙生物科技有限公司）、小麦标准粉（古船牌，市售）、糖粉（太古牌，市售）、黄油（安佳牌，市售）。

试剂：盐酸、过氧化氢、三氯甲烷甲醇混合液、氯化亚铁溶液、硫氰酸钾溶液、铁标准储备溶液（1.0g/L）、铁标准使用溶液（0.01g/L）等。

1.2 设备与仪器

烤箱（SEC-3Y-B）、打蛋机（SERIAL 1410076728型）、PFZD型电子粉质仪（杭州佩克昂科技有限公司）、曲奇饼干模具（Wilton惠尔通）、CT3质构仪（上海迪奥生物科技有限公司）、721型分光光度计（上海菁海仪器有限公司）、JJ500A 型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）、厨房电子秤，10mL具塞玻璃比色管等玻璃器皿。

1.3 方法

1.3.1 曲奇饼干的加工流程[4]

鸡蛋+糖粉   混合粉（紫薯粉+小麦标准粉）

打发至奶油状蛋糊加黄油打发至絮状调制面糊挤花成型烘烤冷却

1.3.2 紫薯曲奇饼干的制作要点[4] （1）原料预处理：小麦标准粉、紫薯粉过筛，鸡蛋清洗、黄油解冻;（2）面粉混合：将紫薯粉与小麦标准粉按照试验设计的配方处理称量，混合，备用;（3）打发蛋糊：蛋液和糖粉混合搅打至发泡、呈象牙白色、体积增大3倍左右;（4）加黄油：按照配方，将解冻的黄油切成薄片加入蛋糊中，充分搅打至絮状;（5）调制面糊：加入不同处理的紫薯粉、小麦标准粉的混合粉，搅拌均匀，调成糊状;（6）挤花成型：将调制好的面糊装入曲奇饼干枪中挤出统一花型的饼坯（约10～12g）至烤盘中。（7）烘烤：上火155～160℃、下火170℃、烘烤12min。

1.3.3 紫薯混合粉流变学特性的测定 根据《GB/T 14614—2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定》测定紫薯混合粉不同处理的吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度、延伸性[5]。

1.3.4 过氧化值的测定 根据《GB/T 5009.56—2003糕点卫生标准的分析方法》GB/T 5009.37—2003比色法，测定样品的不同贮藏时间的过氧化值[6]。

1.3.5 试验设计

（1）单因素试验：单因素试验设计水平见表1，测定不同紫薯混合粉的吸水率、形成时间、稳定时间、面筋的弱化度、延伸性等流变学特性，选择普通黄油曲奇饼干配方为对照，测定不同处理曲奇饼干的质构特性、抗氧化值、感官性状。对照配方为：低筋粉100g、黄油80g、鸡蛋75g、糖粉50g。

（2）正交试验：根据紫薯粉用量的单因素试验结果，选择综合评价得分高的3个处理为正交试验的3个水平，鸡蛋用量、黄油用量、糖粉用量以对照配方为基础，按照低油低糖原则确定正交试验的水平，四因素三水平L9（34）正交试验表见表2。

1.4 感官评价

请专业人员依据GB 7100—86《糕点、饼干、面包卫生标准》、QB 1433.5—92《饼干-曲奇饼干》[7]，结合紫甘薯的风味特点，参考近年来曲奇饼干质量控制的评价惯例[8]，制定紫薯曲奇饼干感官评分标准。对单因素试验、正交试验的各处理根据表3进行感官评价。

1.5 数据统计分析

利用SPSS 22.0软件进行数据统计，进行相关性分析时采用双尾检验;文中的数据图均利用Excel处理完成。

2 结果与分析

2.1 紫薯粉对曲奇饼干面团流变学特性的影响

2.1.1 紫薯粉對面团形成时间、稳定时间的影响 图1显示，紫薯粉的添加缩短了面粉的形成时间，但面团的形成时间呈先减小后增加的趋势，相关性呈显著水平（表4），当紫薯粉的添加量在50%以下时，随着紫薯粉用量的增加，面团的形成时间逐渐缩短;当紫薯粉的添加量在50%以上时，面团的形成时间缓慢增加，这是由于添加紫薯粉较少时，紫薯粉弱化了面筋蛋白的含量，使得面粉形成时间缩短，当添加量增加到50%以上时由于紫薯粉中的膳食纤维和淀粉持水性高而延长了小麦粉的吸水时间，进而延缓了面筋蛋白网络结构的形成，延长了面团的形成时间[9]。面团的稳定时间与紫薯粉的添加量呈负相关，由于添加紫薯粉降低了面粉的面筋含量，降低了面团的稳定时间。

2.1.2 紫薯粉对面粉的吸水率、面筋的弱化度、面团的延伸性的影响 图2显示，紫薯混和粉的吸水率随着紫薯粉添加量的增加呈线性增加，可见紫薯粉由于其淀粉含量高、膳食纤维高而具有较强的吸水性[9]，且高于标准小麦粉的吸水率，因此使吸水率增加;随着紫薯粉添加量的增大，混合粉的面筋的弱化度显著降低，且呈显著正相关。可见，由于添加紫薯粉稀释了面粉的面筋蛋白，使面筋的相对含量降低，更适于加工曲奇饼干，添加量可以在50%以上。

紫薯粉添加量与面团的吸水率、弱化度呈正相关，与面团的延伸性呈负相关，相关性均呈极显著水平（表4）。

2.2 紫薯粉对曲奇饼干质构性的影响

2.2.1 紫薯粉对曲奇饼干硬度的影响 采用CT3质构仪测定单因素试验各处理曲奇饼干的硬度[10]（图3）。基础配方（对照）曲奇饼干的硬度为18.51N，曲奇饼干最佳的硬度值在14～18N之间[11]。随着紫薯粉添加量的增加，曲奇饼干硬度值先降低后增大，当紫薯粉添加量小于50%时，硬度值随紫薯量的增加而减小;当紫薯粉添加量大于60%时，随添加量的增加硬度值逐渐增大;当添加量达到100%时，硬度值为16.2N，仍低于不添加紫薯粉的基础配方的硬度。可见添加紫薯粉可以明显改善曲奇饼干的硬度，可能是由于紫薯粉面筋蛋白含量少，面团内部结构疏松，造成产品硬度较低。

2.2.2 紫薯粉对曲奇饼干黏聚性的影响 饼干的黏聚性对咀嚼性和口感有很大影响，适宜的黏聚性对饼干的质地有改善作用[12-13]。采用CT3质构仪测定单因素试验各处理曲奇饼干的黏聚性[11]，如图4所示，随着紫薯粉用量的增加，曲奇饼干的黏聚性增加，且呈线性增加;基础配方的黄油曲奇饼干的黏聚性为4.65，当紫薯粉添加量低于50%时，紫薯粉的增加对黏着性影响较小，且小于基础配方的黏聚性，当大于70%时黏聚性大于对照，且显著增加。

2.2.3 紫薯粉对曲奇饼干咀嚼性的影响 咀嚼性越大则曲奇饼干越难被嚼碎，以基础配方的黄油曲奇饼干为CK，采用CT3质构仪测定单因素试验各处理曲奇饼干的咀嚼性[11]，如图5所示，随着紫薯粉添加量的增加，曲奇饼干的咀嚼性先降低后增大，当紫薯粉添加量小于50%时，咀嚼性随紫薯粉添加量的增加而降低，添加量为50%时咀嚼性最小;当紫薯粉添加量大于50%时，随添加量的增加咀嚼性逐渐增大。

2.3 紫薯粉对曲奇饼干抗氧化性的影响

选择添加20%、40%、60%、80%紫薯粉的4个处理，以基础配方为对照，测定了常温无包装条件下，贮藏1、4、7、10、13、16、19、22d的过氧化值[6]。如图6所示，随着贮藏时间的延长，常温无包装状态下5个处理的曲奇饼干的过氧化值都呈增加的趋势，CK组增加的趋势更显著;随着紫薯粉添加量的增加，过氧化值增加幅度递减;13d后，对照组曲奇饼干的过氧化值显著增加，第19d过氧化值超过了国家饼干卫生标准中限定的0.25g/100g;添加了紫薯粉的处理增加趋势较缓慢，贮藏22d时仍低于国家标准，可见紫薯粉可以明显提高黄油曲奇饼干的抗氧化性。

2.4 紫薯粉对曲奇饼干感官性状的影响

依据表1，由5名食品专业的教师、工程师对单因素试验结果进行感官评价（图7），随着紫薯粉用量的增加，曲奇饼干感官得分呈偏正态分布，添加量为60%时感官得分最高，主要表现为色泽美观、紫薯滋味浓郁、口感酥脆独特，表现最佳的3个处理依次为Z6、Z7、Z5。当紫薯粉用量为80%以上时，色泽加深、质地变粗糙、组织结构变差。

2.5 紫薯曲奇饼干配方研究

表5直观分析显示，影响紫薯曲奇饼干感官评价得分的因子依次为A>C>B>D，主要因子是紫薯粉，其次为黄油、鸡蛋、糖粉，最佳配方为Z2J2Y3T3。表6显示，紫薯粉添加量对曲奇饼干的感官得分影响极显著，黄油、鸡蛋、糖粉的用量对紫薯曲奇饼干感官品质影响均未达到显著水平。

3 结论与讨论

添加紫薯粉对面粉的形成时间、稳定时间、面筋的弱化度、面粉的吸水率、面团的延伸性都有显著影响;紫薯粉有利于面筋的弱化，适宜加工曲奇饼干;适量添加紫薯粉可以改善曲奇饼干的硬度、黏聚性、咀嚼性，最佳添加量为50%～70%，添加量在70%以上时，紫薯粉的添加量与曲奇饼干的硬度、黏着性、咀嚼性呈负相关，高于80%时曲奇饼干的质地明显变差;紫薯粉能降低黄油曲奇饼干贮藏期间的抗氧化值，延长曲奇饼干的贮藏时间;添加50%～70%的紫薯粉，曲奇饼干感官性状最佳，最佳配方为：紫薯粉60g（小麦粉40g）、鸡蛋75g、黄油80g、糖粉50g。

经过多次试验，最佳搅打工艺为：先打发鸡蛋与糖粉至奶油状，然后加入黄油搅打至絮状，再拌入紫薯粉与小麦粉的混合粉，面糊均匀稳定，不宜水油分离，易挤出饼坯，且饼坯花纹清晰、整齐，没有毛刺。花青素的稳定性受温度影响较大[14]，曲奇饼干的饼皮大小、厚薄对烘烤温度和时间有较大的影响。本研究采用曲奇饼干模具挤花，单个饼坯重10～12g、厚0.6cm，最佳烘烤温度为上火155～160℃、下火170℃、烘烤时间12min。在黄油曲奇饼干中添加紫薯粉，丰富了曲奇饼干的品种，拓展加工曲奇饼干面粉的种类，同時为紫薯粉在焙烤食品中的应用提供科学依据。

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（責任编辑 李婷婷）

作者：孙玉清 田文静 朱建晨