餐饮业标准化论文

3月22日，由世界中餐业联合会主办、励展博览集团承办、益海嘉里金龙鱼协办的“2021世界中餐业联合会合作伙伴工作会、第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会（简称：NICECHINA）新闻发布会”在上海金龙鱼大厦成功举办。下面是小编整理的《餐饮业标准化论文(精选3篇)》，仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮业标准化论文 篇1：

餐饮业标准化问题的研究

一、引言

前几年红极一时的红高粱餐厅，一位顾客曾三次光顾红高梁王府井餐厅，同样的羊肉烩面，口感却次次不同，面的薄厚、汤的浓淡也不一样。失败的原因之一就是没有形成工业化的生产标准，没有数字化的配方、缺乏稳定的口味和质量标准，成为制约我国餐饮特许经营标准化发展的“瓶颈”。

二、标准化菜单

工业品的制造是在一个可控环境下，将工业流程设计集中在有效地将生产投入转化为产出，并依靠仓储杠杆来平衡需求与供给。餐饮企业为了控制经营活动的成本，其服务产品可以借用工业流程设计的方法，即生产线方法，设计标准化程度较高的服务流程。餐饮业中，每一件工作都以菜单为起点，准备和制作过程始于菜单所列出的标准化菜谱。一个好的标准化菜谱可就菜肴的成分，衡量方式，准备方法，烹饪温度，烹饪时间，分量，出菜量，及所用设备提供所有的必要的标准。

以麦当劳的标准化菜谱为例。麦当劳的牛肉饼是用100％的本地纯牛肉制成，牛肉到达餐厅之前，有至少40个步骤控制其品质，符合国际和国内的有关标准。牛肉经机器切成肉饼，每块重1.6盎司（约45克），一磅牛肉必须切出10块肉饼，直径为3.875英寸，厚度为0.222英寸；汉堡超过10分钟，炸薯条超过７分钟未售出就要处理掉，由专门的品质管理员监督并实施；服务员每半小时必须清洁一次双手，每次不少于20秒。这套量化的标准，使得麦当劳能够执行一个很严格的参照标准，保证产品质量、口味等的高标准、一贯性。

制定标准化菜谱必须要确定每道菜肴的分量和成本以确定生产一道菜肴所需的实际成本。确定某个菜肴的分量和成本，要参考根据蔬菜或肉类产品的出菜量的估计值而得出的出菜表或计算一下估计值。

以上资料来源：根据USDA美国农业手册数据计算得出。从表中得知，洋葱不可能100％用来制作成品，每一磅洋葱都有10％的损耗。但新鲜蔬菜的质量在一年中随季节的不同而不同，随厨师的手艺不同而不同，所以产品的损耗率也随之不同。

产品在剔除杂质和烹饪过程中的损耗会增加成本菜的成本。如9磅猪里脊肉的每磅价格是8美元，有15盎司会在去骨和剔除肥油的过程中损耗掉，在烤制过程中还会缩减24盎司。则一道2盎司重的猪肉里脊菜的成本计算公式如下：

每磅价格×实际采购磅数＝总成本

8×9＝72

每盎司采购价格：8/16＝0.5(按1磅为16盎司计算)

这道2盎司重的菜的成本：0.5×2＝1

每磅16盎司×采购磅数＝采购盎司数

16×9＝144

采购盎司数－损失盎司数＝可用盎司数

144－39＝105（去骨和剔除肥油15盎司，烤制缩减24盎司）

总成本/可用盎司数 ＝每盎司熟肉的成本

72/105＝0.69

每盎司熟肉的成本×每份食物的盎司数＝每道2盎司菜的成本

0.69×2＝1.38

鉴于产品的损耗，一份2盎司菜肴的成本是1.38而不是1，两者相差38％。

企业应该尽一切努力来最大程度提高出材潜力，减少溢出，加工损耗，缩水。通过发掘产品的出材潜力，使产品的实际成本接近理想成本。当实际成本与标准成本间出现偏差，管理人员根据制定的允许偏差的幅度来确定企业监督的内容，什么时候监督以及什么时候采取行动。一般设定1.0%～1.5%是餐饮企业可容忍的偏差幅度。如饮料标准成本是26％，实际成本是26.9%,就没有必有采取行动，但仍然要对成本增加情况进行监督，如在两个会计结算期内，实际成本为27.6%，企业就要采取行动了。

为了扬州炒饭质量的同一性。扬州市烹饪协会请烹饪专家把研究“扬州炒饭”作为科研课题立项。在经过几个月的实验分析后，根据扬州炒饭的主配料的出菜量，最终得出了煮饭的最佳投水比例和炒饭的最佳配料比例等技术参数，并分析了营养成分。新出台的“标准”规定，扬州炒饭的主料是上白籼米500克、草鸡蛋４个；配料包括水发海参20克、熟草鸡腿肉30克、熟精火腿10克、水发干贝10克、上浆湖虾仁50克、水发花菇20克、熟净鲜笋30克、青豆10克；调料包括香葱末10克、湖虾籽1克、精盐６克、绍酒６克、鸡清汤100克、色拉油60克。1份标准的扬州炒饭（大约500克米饭，可供数人食用）约含热量2000千卡、蛋白质68.9克、脂肪129克、碳水化合物140克。另外，“标准”对扬州炒饭的制作方法、技术要求、生产以及销售等等，都进行了非常详细的说明。

菜肴定价的方式多样，管理人员在决定销售价格时，必须知道成本，加价，加价率，经营费用，净利润和预期净利润率。主要考虑问题是应该加价多少，应该利用哪些程序来确定这个数量。菜单价格必须足以抵消所有成本并创造利润。

1份标准的扬州炒饭加上燃料费的成本为12.99元，标准的市场售价应该为每份25元。

三、加快我国餐饮标准化的步伐

1.运用“二八定律”逐步实现产品标准化

餐饮特许经营企业参考“二八定律”进行产品标准化操作，先从这20％的产品人手，然后再对其他产品进行逐步的标准化。

2.经营管理实现标准化

餐饮企业在对开业前的封闭式培训，销售方案的制定，制作原料的选购，产品的制作和销售等环节都要不断地进行监督指导，形成标准化程序。

3.标准化和多样性保持兼顾的原则

我国饮食文化的差异，针对目标顾客对口味的不同偏好，设计出符合顾客需求的特色食品。如根据各地的不同口味适当的本土化，灵活设计菜单，除设计一份标准化的核心菜单外，还提供一套根据当地口味偏好、季节因素、消费者结构而专门设计的附加菜单等。

参考文献：

[1]程尽能:旅游业成本控制[M].北京：旅游教育出版社

[2]陈觉:服务产品设计[M].沈阳：辽宁科学技术出版社

作者：贺玲玲

餐饮业标准化论文 篇2：

2021世界中餐业联合会合作伙伴工作会暨“NICE CHINA”新闻发布会在沪召开

3月22日，由世界中餐业联合会主办、励展博览集团承办、益海嘉里金龙鱼协办的“2021世界中餐业联合会合作伙伴工作会、第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会（简称：NICE CHINA）新闻发布会”在上海金龙鱼大厦成功举办。世界中餐业联合会会长杨柳、监事会主席武力，上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，江苏省餐饮行业协会会长于学荣，益海嘉里集团副总裁牛余新，励展博览集团大中华区总裁郑智生，江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩，浙江省餐饮行业协会秘书长钱锡宏，上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长彭军以及益海嘉里金龙鱼、联合利华饮食策划、太太乐、李锦记、可口可乐、中盐集团、鲍之源集团、艺康、欣和、蒙牛、英联斯特、擎朗、南京乐鹰、明胜品智等餐饮产业链大型企业嘉宾代表、新闻媒体代表出席会议。世界中餐业联合会副秘书长梁硕主持会议。

世界中餐业联合会会长杨柳在致辞中首先向一直以来关心、支持餐饮产业繁荣发展的各界同仁表示衷心的感谢。她说，在这充满希望的2021年，全国餐饮收入实现开门红，在“十四五”规划的开局之年，聚焦餐饮产业的高质量发展，就是要坚持创新驱动发展，全面塑造发展新优势；要强化企业创新主体地位，促进各类创新要素向企业集聚；要提升传统消费，培育新型消費；要进一步提升餐饮业标准化、数字化、智能化水平，打通经济“双循环”新发展产业升级过程中的“堵点”；要不断完善餐饮供应链建设，着力推进餐饮业供给侧结构性改革；要引导餐饮企业加强品牌意识，优化企业生态环境；要开展高质量技能人才系统培训工作；要严守食品安全关，提倡营养健康、合理膳食，打造一批健康食堂、健康餐厅；坚持弘扬中华饮食文化，推动海外中餐业全面振兴。她表示，站在砥砺前行30年的新起点，世界中餐业联合会将紧紧围绕促进餐饮产业高质量发展的主题，推进中餐国际化发展步伐，让世界品味中餐、让世界爱上中餐。

上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明、浙江省餐饮行业协会会长沈坚、江苏省餐饮行业协会会长于学荣在讲话中表示，多年来，世界中餐业联合会大力推动中餐产业发展，促进区域餐饮产业高质量提升，为扩大中餐在世界的影响力做出了卓越贡献，未来要进一步加强与世界中餐业联合会的紧密沟通，共同为中餐发展贡献力量。

世界中餐业联合会监事会主席武力在讲话中全面回顾世界中餐业联合会2020年工作的同时，阐述了2021年工作要点，希望大家积极参与世界中餐业联合会精心设计组织的大型活动、教育培训、品牌建设、标准建设、会员服务等工作，与餐饮产业共成长。

励展博览集团大中华区总裁郑智生在讲话中说，世界中餐业联合会和励展博览集团通过结合双方的行业优势和全球资源，共同打造第五届世界厨师艺术节暨2021新餐饮博览会，搭建全球餐饮行业的对话平台，以满足餐饮行业客户拓展高潜力行业和地域市场的需求，与客户携手共创可持续价值，为促进餐饮产业经济发展有所贡献。

与会企业代表纷纷表示，经历了极不平凡的2020年，餐饮人对2021充满希望，愿与世界中餐业联合会同心协力、携手共赢，共同促进中餐产业高质量发展。

餐饮业标准化论文 篇3：

三亚旅游购物场所建设研究

摘 要：国际上发达的旅游目的地都将丰富和提升旅游购物放在了非常重要的位置。做好购物旅游这篇文章，对于丰富旅游内涵、扩大游客消费、提高旅游综合效益、增加旅游业的

贡献值具有十分重要的作用。而三亚在旅游购物上面非常薄弱，与建设国际著名旅游度假城市难以匹配。本文从购物场所的建设的具体措施入手，对三亞构建国际购物中心给出对

策建议。

关键词：旅游购物;三亚;购物场所

2010年1月4日，国务院发布《国务院关于推进海南国际旅游岛建设发展的若干意见》。至此，海南国际旅游岛建设正式步入正轨。作为国家的重大战略部署，中国将在2020年将海

南初步建成世界一流海岛休闲度假旅游胜地，使之成为开放之岛、绿色之岛、文明之岛、和谐之岛。

《海南国际旅游岛建设发展规划纲要》指出：到2015年，旅游管理、营销、服务和产品开发的市场化、国际化水平显著提升，旅游产业的规模、质量、效益明显提高，旅游对

经济增长和社会发展的拉动作用进一步增强。力争全省人均生产总值、城乡居民收入达到全国中上水平，教育、卫生、文化、社会保障等社会事业发展水平明显提高，综合生态环

境质量保持全国领先水平。接待国内外游客达到4760万人天次，旅游总收入540亿元，旅游业增加值占地区生产总值比重达到9%以上，第三产业增加值占地区生产总值比重达到50%

以上，第三产业从业人数比重达到45%以上。

三亚作为构建国际旅游岛的重点核心城市，旅游购物的发展是非常重要的。

一、购物旅游的重要性

旅游购物作为吃、住、行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，已发展成为衡量一个国家和地区旅游业成熟与否的重要标志，并且为当地旅游和经济发展带来巨大收益。购

物是产业价值链的核心一环，所以，国际上发达的旅游目的地都将丰富和提升旅游购物放在了非常重要的位置。做好购物旅游这篇文章，对于丰富旅游内涵、扩大游客消费、提高

旅游综合效益、增加旅游业的贡献值具有十分重要的作用。

（1）购物是旅游创收的重要来源

旅游经济效益主要体现在旅游收入多少，而旅游收入即游客消费支出总额，其规模主要取决于两个因素：接待人数和旅游消费水平。前者受旅游接待能力、旅游环境容量及客

源的制约，属于速度发展型。后者则要以最大限度满足游客消费需求为条件，旅游消费水平提高程度取决于能够满足其消费需求的程度，属于效益发展型。而旅游消费构成中，旅

游购物的花费是“活消费”，需求弹性大，范围也相当广泛，其旅游经济收入具有相对的无限性。为此，许多国家都在购物旅游资源开发上大做文章。购物收入占旅游总收入的比

重己成为衡量旅游业发达程度的标志之一。

（2）购物是提高地区旅游业整体竞争力的重要要素之一

旅游经济进一步增长的源泉也来自两个方面：一是通过开发旅游新产品增加供给来满足不断增长的旅游消费需求，并且刺激需求，从而扩大市场规模，这是一种外延式扩张；

二是对弹性消费市场空间的进一步挖掘，通过对旅游购物、餐饮、娱乐市场的管理和整合，规范市场秩序，提高产品和服务质量，降低成本，从而进一步刺激旅游者的购物、娱乐

和餐饮需求，这是内涵式扩张。内涵式扩张的一个重要途径就是大力发展购物旅游，提高旅游购物支出占旅游总支出的比例。购物旅游发展的力度在一定程度上决定着旅游业进一

步发展的深度，旅游目的地的竞争优势也越来越取决于购物经历的增值和集约促销宣传活动的效果。

（3）购物能够使产品销售和吸引顾客产生良性互动

旅游购物市场是一个缩小了的日用消费品全国市场。日用消费品生产企业可以将旅游购物市场作为缩小了的全国市场进行开发，使日用消费品的生产开发与全国消费品发展趋

向相适应；同时，运用旅游商品的广告传播功能，将这种地区性的名、优、特商品推向全国市场。通过购物旅游市场启动其他市场，拓展企业销售途径，能使企业取得比其本身市

场更高的经济效益，同时也吸引着更多的顾客前来购物旅游。

二、三亚旅游购物现状

来自中国国旅的一份调研报告显示：2010年全国主要旅游城市人均购物海南仅为114元，由于海南离岛免税政策自2011年5月1日起正式实施，截至10月20日三亚免税店日均接

待进店顾客超过1万人次，日均交易3168笔。游客在海南购物消费人均现在已超过200元。但和世界其它旅游目的地相比，差距依旧很大。与海南相距不远的知名岛屿目的地冲绳岛

和济州岛，人均购物消费已经超过500美元。

作为一个国际滨海旅游城市，三亚的商业发展进度远远落后于旅游业是不争的事实。购物旅游目的地购物商品是否有特色，门类是否丰富，品质和性价比如何构成了目的地竞

争力强弱的核心要素。三亚购物存在的问题是产品不丰富，物价高，小商品街乱杂，质量低劣。总之是纪念性的产品没特色，实用性的产品少而贵。除此之外，在购物环境、质量

保证、服务完善等方面比起同类旅游度假目的地差距也很大。

三、改变三亚旅游购物现状的对策

产品的引入和开发是首要的，但产品还需要载体去呈现给国内外顾客，载体就是经过精心设计的购物场所或经营模式，这也是刺激顾客旅游购物的另一不可或缺因素。

（1）做大做强免税店

2009年9月1日，由中国免税品（集团）有限责任公司在三亚投资兴建的市内免税店一期正式对外营业，但销售对象目前只限于境外游客，购物时必须出示护照和机票。由于三

亚境外游客占总游客比例只有3%左右，免税店销售较为冷清。直到2011年4月20日，离岛免税政策实行，国内游客离岛也可享受免税。三亚免税商店所售免税品，全部由中免集团直

接从品牌原产地采购，没有中间环节，且免税商品免除进口环节的关税、增值税和特别消费税，所以同样商品的免税零售价格低于国内有税价格约15%—35%。

实行离岛免税政策后，免税店开放首日销售火爆，个别商品10分钟内断货，截止当天下午2时20分，总共有7000多人入店，成交了2480笔单子。“五一”当天达到了的1.2万人

入店，商品被抢购一空。

仅此市内一家免税店显然不能满足旅客的购物需求，高峰期很多店面限制客流量，旅客不得耗费时间等候。五一节当天，就有很多旅客等了几个小时后入店，发现东西销售一空，愤愤空手而回。中免集团计划在三亚海棠湾建设一座40万平方米的免税购物天堂，计划于2012年前试营业。一旦建成，其将成为全球最大的免税

商店。

建好三亚免税店，还要做好引进大型免税集团或大型商业公司如DFS环球免税集团等具有国有际影响力的免税店运营商经营好市内免税店和口岸免税店。经营产品由目前的进

口产品和奢侈品扩大到包括优质国产品。比如国内一些名优的产品，运到海南来也视同出口，享受出口退税这样一个政策

但市内免税店只是一个很小的范畴，未来能在三亚市内的旅游商品店铺、大型购物中心、商超均实现离岛免税，将是促进海南商业发展的一个最理想的渠道。

（2）引入“奥特莱斯”大型品牌折扣店

“奥特莱斯”是英文OUTLETS的中文直译。奥特莱斯是欧美目前最为流行的零售业态之一，最早主要销售品牌下架、过季、断码、工厂尾货等。经过100多年的发展，此业态现

已成为主要销售国际一二线知名品牌折扣商品的新型休闲购物模式，如今的奥特莱斯已成为国际名品集中地，奥特莱斯业态与旅游休闲文化结合，形成一种高级商业形态，是一种

倡导更聪明的理性消费的国际新型休闲购物模式

三亚引入“奥特莱斯”，将和免税店一起丰富国际知名品牌产品，增强三亚的国际化氛围，价格也具有国际竞争力，使游客能和在香港，巴黎一样享受购物的乐趣。

（3）特色专业街区建设

免税店和大型购物中心等购物场所聚集了世界知名品牌，服务于中高端客户。但具有地域风情，人文风情的特色产品专业街虽赶不上上面所提到的经营场所的富丽堂皇，但别

样的购物体验也同样吸引着国内外游客。三亚开发国际旅游购物中心功能，对特色专业街的建设要做到布局合理，特色鲜明，宣传到位，规范管理。 三亚建设旅游特色产品

一条街可以包括三亚土特产品、工艺产品、文化产品等具有鲜明地域色彩的商品。也可借鉴香港的“男人街”，“女人街”等服务专门人群的理念，同样建设诸如“男人街”，“

女人街”，“银发街”和“时尚街”等服务男人、女人，老人，追求时尚潮流的年轻人等专业街区。

专业街区建设中肯定少不了美食一条街，除了海南特有的名菜和海鲜外，鼓励发展特色主题餐厅、主题酒吧和茶艺馆。引进国内外著名餐饮品牌，鼓励中华老字号餐饮店及本

土特色餐饮店实施连锁经营。加强餐饮业标准化、规范化管理，促进中式快餐营养化和家庭餐饮服务社会化。 --!>

另外，三亚独特的气候环境，吸引了很多以休闲疗养为目的的游客。依托于此，规划建设医疗保健一条街，推行中国传统的推拿按摩，拔罐，针灸等中医保健项目，还可以推

广海南当地独特的南药。此类型专业街区在世界同类旅游目的地绝无仅有，可以成为三亚的一大招牌。

（4）发展大型购物中心

大型购物中心集购物、休闲、娱乐、餐饮为一体，是中国商业发展到一定阶段,零售业态进行社会优化组合的必然趋势,是商业现代化的必然趋势。它满足了越来越多的消费者

选择一站式/一次性购足购物方式的需求，提高了三亚零售市场的环境和档次,进一步向国际化靠拢,对于国际旅游购物中心功能的开发建设具有非常重要的意义。

购物中心的便利性、综合性、舒适性适应了消费者行为、心理的转变，反过来也推动了购物中心的发展。三亚在建设发展大型购物中心时要注意积极引进国内外有实力的大型

购物相关企业，培育一批骨干企业和知名品牌。（作者单位：三亚学院）

本文系三亚学院科研项目《基于后发优势理论的三亚国际购物中心建设研究》（项目编号：XYQN12-1）的研究成果之一

參考文献：

［1］ 迟福林等，《建立海南日用消费品免税区》［J］，《今日海南》，2009年7月。

［2］ 夏锋，甘露，《再造香港：建立海南国际购物中心》［J］，《新东方》，2010年2月。

［3］ 下村英良，《国际购物中心新动向》［J］,《上海商业》，2008年3月。

［4］ 李寅峰,廉维亮,《海南：“国际旅游岛”的机遇与挑战》［N］，《人民政协报》，2010年1月15日。

［5］ 杨正莲，王辛莉，《解密海南国际旅游岛之路》［N］，《江南游报》，2010年1月7日。

作者：高东方