餐饮业成本会计论文

李峥本不是餐饮业人，他目前的身份一个是“中国华铭国际投资有限公司”副总经理，另一个身份是“华铭阳光服务有限公司”总经理。机缘巧合抑或使命使然，4年以前，国际贸易专业出身的李峥走马上任，在莫斯科市中心办起了一家以粤菜为主的“阳光餐厅”，把中华餐饮文化推广到俄罗斯，让俄罗斯人领略舌尖上的中国。他深刻地体会到了餐饮文化在对外交流中的巨大影响力。今天小编给大家找来了《餐饮业成本会计论文(精选3篇)》仅供参考，希望能够帮助到大家。

餐饮业成本会计论文 篇1：

不同行业财会类职业岗位需求分析

“十二五”规划课题《基于行业、职业岗位群构建特色财会类高职教育体系的实践与研究》研究成果，项目编号是[2012]-JKGHAB-0073

摘 要：本文采用多种方式开展了不同行业财会类职业岗位需求的调研，进而对人才市场上各行业财会类人才需求情况有了较深的了解，对学校培养“适销对路”的财会类人才有积极的推动作用。

关键词：财会；职业岗位；高职

高等职业院校财经类专业的培养计划较单一，社会上普遍缺乏精通某一行业的财会人才。此外，各种行业在国民经济发展中都发挥着不同的职能与作用，不同行业在生产技术、经营过程和组织管理活动中存在很大差别，所以财会类岗位在不同行业所监督与反映的内容也不尽相同，因此对人才需求也有各自的特点。本文采用问卷调查法、座谈会方式、访谈法、电话及面谈方式等多种方式开展了不同行业财会类职业岗位需求的调研，进而对人才市场上财会类人才需求情况有了较深的了解，对学校培养“适销对路”的财会类人才、促进其更好就业起到了推动作用，也为提升各行业的财会管理水平起到了促进作用。

一、调研结果

图 用人单位认为《会计》课程应强化的知识

调研结果见表

二、调研结果分析

1.各行业对会计人才的基本素质要求

（1）对会计类人才学历的要求

根据调查结果可以看出，其中对专科学历人才的需求占39%，这说明我国对会计人员在学历学位方面的要求不高，关键是要看个人的能力与素质。

（2）对会计类人才经验的要求

从调查结果看出，在我们所调查的用人单位里，其中，有35%的用人单位要求财务人员有1-3年行业会计相关工作经验，有42%的企业要求会计人员有3-5年的工作经验，有13%的企业要求会计人员有5 年及以上的工作经验有10%的用人单位对财务人员的工作经验没作相关的规定，大多数的企业对财务人员的经验要求为5年以下。可以看出，数据表明用人单位把工作经验当成衡量会计人才能力的一个非常重要的标准。我们在教学中应加强对学生实践方面的培养。

2.对于《会计》课程所提供的专业知识、培养的能力及素质的要求

从前面的统计数据可知，各行业的用人单位对会计人才的行业会计专业知识、行业业务知识和职业技能较重视，而就所列知识结构而言，各行业的用人单位认为高职院校应该区分行业对行业业务知识及会计实践知识的传授进行强化。通过调研可知各行业根据特点设置了不同的会计岗位，每个会计岗位对知识要求也不相同。比如制造业企业设置了材料会计的岗位，要求会计人员掌握材料的计价、核算和会计账务处理方法；旅游业设置了统计员会计岗位，要求会计人员熟悉旅游企业的业务流程，掌握好有关旅客人数、门票收入等各项社会、经济指标的统计和分析方法；餐饮业设置了成本会计岗位，要求会计人员掌握餐饮企业食品加工的业务流程，掌握食品加工过程中的成本的核算和会计账务处理方法；商品流通业设置了存货会计岗位，要求会计人员掌握零售企业和商业批发企业的业务流程，掌握商品收入、发出、存放的核算、分析及管理方法、商品的销售成本的核算方法和会计账务处理方法； 建筑施工业设置了财务成果会计岗位，要求会计人员熟悉施工企业的工作内容，掌握利用完工百分比法进行收入和费用的确认，掌握利润的核算方法以及账务处理的方法； 物流业设置了物流成本会计岗位，要求会计人员熟悉物流企业的业务流程，掌握物流企业成本的核算，包括装卸成本、运输成本、包装成本、配送成本等物流成本的会计核算方法和会计账务处理方法；金融业设置了信贷业务岗位，其岗位要求会计人员熟悉信贷业务的工作流程，掌握信贷业务的知识，掌握应收账款的分析、核算与账务的处理方法；行政事业单位安排了预算岗位，要求预算岗位人员熟悉行政事业单位的财务制度及预算的管理方法，掌握单位预算的编制，会进行预算分析。此外，在对企业会计岗位的实地调查中也发现，所有的会计人才招聘广告几乎都有如“有xx行业会计经验者优先”、“从事过xx行业会计者优先”，甚至直接打出“xx行业会计专业毕业生优先”的条件，这些都说明社会上存在着对行业业务熟、行业会计功底深的会计人员的需求市场。

对于能力和技能的培养方面，各行业的企业认为学生应重点培养行业会计的应用能力，他们均认为高职高专的学生对于不同行业会计岗位的适应能力较弱，高职高专的学生自院校扩大招生以来，因为进校的门槛比较低，高职高专学生的自主学习能力普遍较弱。以某省某高职院校的会计系为调研对象，在调查中发现，毕业实习后的学生在返校交流中，普遍抱怨说“我在某某行业的实习单位实习，怎么没学过这个行业的会计科目呀”。像这样的情况到处都是，虽然已经学习了会计专业最核心的“成本会计”和“财务会计”两门课，但是对于大多高职学生来说触类旁通比较难度，而且很少有学校开设行业会计课程，针对行业会计对学生进行培养。因此应分行业加强对学生会计能力的培养。另外，各用人单位在提高自学能力、协调能力、遵循职业道德等方面均有比较高的赞同度，因此也应重点加强这些方面能力的培养。对于人的素质方面，各行业的企业认为良好的职业道德、会计专业技能、沟通表达能力和团队精神是一名合格的会计需具备的基本素质。

三、总结

本文通过多种调研方式对行业对财会的需求情况调研，可以看出，各行业对学生的行业会计知识、行业业务知识和行业会计应用能力有较大需求，这主要是因为不同行业也有其自身特有的经济业务，因此需要在核算要求上体现个性。例如农业行业、商业流通行业、邮政电信行业、交通运输行业和旅游、餐饮、服务行业，以及金融行业、建筑行业、房地产开发等不同行业，他们的经营与管理方式各不相同，因而其在存货种类与计价的方法、投资计价和会计处理方法、收入确认和计量方法成本计算方法等会计核算方法和程序不同，虽然我国 2007 年开始实施《企业会计准则》取代行业会计制度，但行业会计本身并没有随之消失。 《企业会计准则》及相关具体准则只是制定了统一的、通用的会计准则，并统一规范了企业会计的确认、计量、记录和报告的全过程，而没有对所有行业特殊业务会计核算进行兼顾，更无法使各行各业对会计核算的要求得到满足，因此用人单位迫切需要行业会计人才。

参考文献：

[1]汪卫芳.财经类高职院校工学结合人才培养模式探析[J].重庆职业技术学院学报，2008（6）.

[2]刁洪斌.“五位一体”高职人才培养模式研究[D].山东师范大学，2008.

[3]Frankfurt.Facts About Germany[M].German Federal Press，2000.

作者简介：付晶晶（1981.10- ），女，河南新乡人，任教于河南交通职业技术学院，讲师，吉林大学会计学硕士，研究方向为财务管理

作者：付晶晶

餐饮业成本会计论文 篇2：

李峥 把高端中餐引进莫斯科

李峥本不是餐饮业人，他目前的身份一个是“中国华铭国际投资有限公司”副总经理，另一个身份是“华铭阳光服务有限公司”总经理。机缘巧合抑或使命使然，4年以前，国际贸易专业出身的李峥走马上任，在莫斯科市中心办起了一家以粤菜为主的“阳光餐厅”，把中华餐饮文化推广到俄罗斯，让俄罗斯人领略舌尖上的中国。他深刻地体会到了餐饮文化在对外交流中的巨大影响力。

《餐饮世界》：做为一个外贸投资人士，您是怎么“误入”餐饮行业的？

李峥：1997年，我从对外经济贸易大学一毕业就去了莫斯科从事外贸工作。2000年回到北京，2002年加入由中石油和中粮公司等几家实力雄厚的国企入股组建的“中国华铭国际投资有限公司”。随后不久，我就被公司派往莫斯科，参加筹建“中国贸易中心”。这是一个投资5亿美元的高端中俄贸易交流平台，总建筑面积达10.5万平方米，包括一个18层A级写字楼、配套的5星级酒店、优质餐厅和酒店式公寓以及中国式园林。

然而一开始该项目进展并不顺利，其中一个主要原因是俄方对中方一直保留着过去的某些负面印象，比如民间的“倒爷”和中餐街边小贩等脏乱差形象，再加上过去几十年曾经积累的“老大哥”自尊以及各种复杂因素，因而对中方在俄投资如此史无前例的高端项目存疑、迟疑，致使工程进展缓慢。

在这种情况下，中方经过研究，决定开一家高档中餐厅，一是展示我们的高端形象和水平，起到直观宣传中国的作用；二是有一个方便与俄方交流的场所；第三是当时莫斯科有日餐和韩餐，但没有一个能代表中餐水平的中餐厅。

这就是我们开设“阳光餐厅”的缘由和初衷。作为“华铭阳光服务有限公司”总经理，这一任务对我来说义不容辞。

《餐饮世界》：餐厅是如何选址定位的？为何开场选做粤菜为主？

李峥：2014年初春，我们开始选址的时候，正好赶上乌克兰酒店建“环球美食街”招商。这个五星级酒店位于莫斯科运河边上，有着浓重的“苏式风格”。它的对面就是俄国总理府以及许多部委所在地，也是全市的核心所在，环境优美，是高端餐饮的理想之地。

目前，这个环球美食街汇集着包括我们在内的8个国家不同风味的餐厅，已经成为莫斯科最著名的高端餐饮一条街。

為什么一开始要选择粤菜？主要是因为在我们开办“阳光餐厅”之前，中式餐饮给当地人留下了低端小店街边摊随意和脏乱差的印象，而粤菜细致讲究，与在俄多年的中式饮食反差强烈，特别能给人一种专业厨艺的鲜明印象，这与俄罗斯人注重就餐仪式感的习俗和习惯相对契合。

《餐饮世界》：俄餐口味偏重，是否入乡随俗？

李峥：刚开始的时候，我们遇到的是包括菜品口味改良在内的一系列问题。首先是原料问题。比如我们在当地采购的中式调料，很多都是过期的；当地的一些配料，甚至酱油都不是液体而是膏状的，只能从国内进口；另外，很多厨具、餐具也需要进口。还有一个特别的情况，就是俄罗斯的餐厅禁止使用煤气，只能用电，这对讲究火候的中国厨师来说是个很大的挑战。所有这些都必须调整过去的经验，只能因地制宜。

经过一个多月的综合调整，克服了多种困难，逐步明确了餐厅的菜式体系，包括改良出品了粤菜风格的清蒸鲈鱼、清蒸鲱鱼、炒米粉、海参虾饺等。根据当地餐饮口味偏重、偏酸甜口的特点，实际上我们是融合了粤菜和鲁菜的风格，比如烤鸭和糖醋鱼等偏酸甜；葱烧海参、宫爆类、炒饭类、炒面类口味偏重等等，逐步完成了菜式菜品风格的建立。与此同时，中国美食也在莫斯科的政商界、文化界以及餐饮和新闻界等客户群中，一点一点扎下了根。在这一过程中，俄罗斯人对中国产品、中国服务的好感也迅速增加。当年，我们被俄罗斯餐饮协会评选为“2014年最佳开业餐厅”。

《餐饮世界》：“阳光餐厅”的中国表达是什么？

李峥：餐厅要表达的是中国传统和中国当代的结合体。前面提到，在菜品设计上，一方面是中式口味中国菜式中国餐具，表现出中国餐饮传统文化的博大精深；另一方面也迎合当地人偏重口、偏酸甜的口味，入乡随俗表达了当代开放的中国的兼容并蓄。在餐厅设计上，我们请的是北京奥运会有关场馆的设计者之一。850平方米的餐厅内，既有特别突出的中国传统文化元素，如大幅的门神，更有设计感强烈的现代化风格。

做为一个名符其实的中国对外窗口，阳光餐厅必须呈现国际元素，因此，它就必须既有中国味道，又要接轨当代世界。2015年，又被俄罗斯餐饮协会评为“最佳中餐厅”。

《餐饮世界》：华人世界与俄罗斯餐饮经营有何异同？

李峥：俄罗斯人就餐比较重“仪式感”。可能与气候有关，他们来就餐一进门习惯脱掉外衣，讲究的女士更会换上自己带来的高跟鞋；所以，餐厅必须要有挂衣间或衣帽间。在进行餐厅服务时，有几点需要注意：

一是就餐文化有很多不同。例如上菜时要“女士优先”；而不是按“主位”或“领导位”次序；他们不用碗只用盘子等等。另一方面，客人也十分尊重服务生，双方关系友好平等，就餐气氛融洽。

二是“翻台”收拾餐桌或清扫地面的时候，一定不能让新来的客人感觉到凌乱，否则引起他们的反感，必须小心翼翼，轻拿轻放，甚至要“隐蔽”性地进行清理工作。

三是餐厅本来禁止吸烟，但允许吸一种当地产的水烟，这就要求餐厅细心地安排好座席。

四是酒水供应的特别之处。大家都知道俄罗斯人喜欢喝酒，其实伏特加酒基本都是40度；而且，他们喝酒一般不是要整瓶，而是每次要散装的100克（二两）或200克，但是喝着喝着也就一斤下去了。如果喝不完又是自己带来的，就给他保存下次继续用；如果是餐厅供应他没喝完，我们也可以卖给别的食客。这在国内似乎不太容易接受。

另外，我们都知道酒水利润高，结合俄罗斯人的特点，我们餐厅特别重视酒吧的经营和管理，我们有专门的酒库，吧台有调酒师。此外，我们还学习法国餐厅，专门配有一位“红酒师”，在客人点菜后，能结合菜品和客人的要求，十分专业地推荐相应的红酒或欧洲香槟，这种安排与高档餐厅的格调相匹配，很受客人欢迎。顺便说一句，我们这里的茅台酒卖得很好，因为它“很中国”；用“二锅头”与其他酒配比调理的鸡尾酒，也颇受当地女士欢迎。

五是厨师分工明确。我们餐厅有一位专门负责给员工做饭的厨师，不仅如此，员工的伙食有專门的一本账：单独采购、单独列账，后台管理十分严格。

六是餐厅设有一位专门的“成本会计”：一是每月盘点食物和酒水的量价收支平衡；二是为每一道菜填写“技术卡”。这个“技术卡”上标明的是每一道菜各种原材料的使用量，这不仅是一种账务管理，也是一种质量安全管理，可以做到随时接受当地卫生质检部门的安全检查。这位在当地聘请的“成本会计”为了弄懂中国厨师炒菜用料时的“少许”问题，曾一直站在厨师身后一次又一次进行观察统计。

七是个性化服务。可能是莫斯科的餐厅没有那么多竞争的缘故，也可能是餐饮选择不如中国丰富多彩的缘故，因此，当地食客有一个特点：如果认准了一家餐厅，他就会固定下来，成为你忠实的回头客。这样一来的好处是，餐厅可以更好地了解掌握他的习惯和偏好，然后能更熟练地为他提供个性化服务。但是，还有另外一种情况：据说30%左右的俄罗斯人都是过敏性体质，很多人除了对葱姜蒜过敏外，还有其他意想不到的“禁忌”食材。比如，有一次一个客人来吃“宫爆鸡丁”，要求厨师不要放葱，不要放鸡肉！他就是喜欢那个“宫爆”味道。遇到类似情况，服务生必须认真倾听客人要求，然后将要求完整地转达给厨师，厨师随时要更改菜谱和配方。

《餐饮世界》：近几年莫斯科的中餐业有哪些变化吗？

李峥：变化还是很明显的。10年前的莫斯科，日餐几乎一统天下；而近三、四年来，随着我们国家综合实力的增强，中餐快速崛起，特别是随着“阳光餐厅”的影响力日益扩大，也让俄罗斯人对中餐有了更好的了解，而且，餐厅经营管理水平和赢利水平的不断提高，已经吸引了许多当地厨师来学习中餐。

另外，我们协助使馆促进外交，以中餐美食文化展示我们的软实力，提升中国形象。近些年来，俄罗斯的许多政要、名流、美食家成了这里的常客；我驻俄使馆许多重要交流活动也在这里举行；这里也成为国内高级赴俄代表团和高端游客熟悉和喜欢的餐厅，成为中俄交流沟通的重要场所。

作者：梁志高

餐饮业成本会计论文 篇3：

饭店成本核算研究

[摘 要] 饭店餐饮成本核算是饭店成本核算的一个重要内容，其核算方法处在不断完善之中，现行的月成本核算从管理上往往具有滞后性，因此，为了使经营者能随时掌握经营动态，及时发现问题，采取相应措施、堵塞漏洞，有必要采用日成本核算方法，通过成本综合分析日报表来日清日结。

[关键词] 成本控制 核算 日报表

一、引言

餐饮成本核算是饭店成本核算的重点。任何饭店要做好成本核算工作，必须具有真实的成本核算资料，正确的成本核算方法。虽然各饭店成本核算的方法不尽相同，但成本核算更多地局限于月成本核算。随着市场竞争的日益加剧，起来越多的饭店经营者除了进行餐饮月成本核算外，更加重视餐饮日成本核算。这是因为通过餐饮日成本核算，经营者可以及时了解当日的成本控制情况，及时发现问题，及时总结、改善，及时堵塞漏洞，起到事前预测、事中控制的作用，变被动经营为主动经营，不断强化员工的成本管理意识，调动员工成本节约的积极性，达到成本控制的目的。

二、饭店成本核算应考虑的软内容

1.人力资源成本

人作为知识的载体，不对人力资源进行核算，就难以根据人力资源信息做出相应决策，挖掘人的智能潜力，使知识资源得到开发，因此建立人力资源会计，进行人力资源成本核算成为必然。一是确认和计量人力资源的价值；二是核算人力资源成本，通过核算考核饭店在人力资源管理方面的效益。

人力资源成本，主要包括取得、开发和遣散人力资源而发生的支出：

(1)取得成本。包括招聘、选拔、雇佣、就职等的工资、广告费、差旅费、代理费等开支。

(2)开发成本。包括在职培训发生的工资、学费、差旅费等开支。

(3)机会成本。如：因培训而失去的收益。

2.社会责任成本

保护经济可持续发展的客观环境是每个饭店的社会责任，所以建立社会责任会计核算制度体系是十分必要的。社会责任会计把饭店与社会之间的相互关系当作社会责任，并以此为中心进行会计核算与管理。全面地反映饭店因生产经营而发生的社会成本和产生的社会效益，以利于饭店站在宏观立场上进行经济决策。

社会成本包括支付成本和机会成本两部分，前者是指饭店直接支付的为承担社会责任而发生的有关成本支出，包括人才招聘、培训方面的社会人力成本；土地使用成本；用于社区公益事业、救助、捐赠、赞助、补偿等方面的社会公益成本；治理环境和自然资源使用、保护方面的环境成本；用于上缴国家的社会管理成本等支出。后者是指在履行社会责任时所放弃的潜在收益。

3.环境成本

环境成本可谓说是社会责任成本的一个分支，是环境会计的核心。环境会计倡导的是大成本循环观点，大成本循环认为要从整个物质世界的循环过程来看待成本消耗问题，也就是说要实现可持续发展战略。

环境成本的具體内容包括：

(1)环境污染补偿成本。是指饭店由于污染和破坏生态环境应予补偿所交纳的款项。

(2)环境损失成本。是指饭店对生态环境的污染或破坏而造成的损失，以及由于环境保护需要而勒令某些饭店停业而造成的损失。

(3)环境治理成本。是指饭店为治理被污染和破坏的环境发生的各项支出。

(4)环境保护维持成本。是指为预防生态环境污染和破坏而支出的日常维持费用。

(5)环境保护发展成本。是指为进一步发展环境保护产业而投入的各项开支。

4.约束成本

从约束成本发生的原因来看，动因成本管理理论认为，其原因是多方面的，不仅有原材料、工资、费用等饭店产品的有形成本因素，而且还受饭店规模、地理位置、布局、饭店的管理水平等无形动因的影响。据有关资料表明，饭店在开始盈利之前，即已有60%～80%的餐饮产品成本由于无形动因的影响而成为约束成本，而传统成本管理只能影响总成本的20%～40%，可见加强约束成本管理的重要性。因此企业应拓展成本核算的范围，加强对产品前期约束成本的核算，以设计出更为科学、合理的产品成本，从源头上对成本进行控制。

5.时间成本

由于时间具有价值，所以创造一个饭店产品花费的时间多少必然会成为影响成本的因素。企业要尽快使高新技术转化为生产力，并使之迅速产业化，面对市场做出快速反映。这一切，都离不开时间的节约，降低时间成本成为成本管理的重要手段，因此企业在管理成本的核算中要对时间成本进行计量、记录和控制，用时间成本信息为管理者的成本决策提供依据，以提高成本管理效率。

6.“双赢”成本

经济全球化，企业合作竞争、联合竞争、协作竞争等，统称为“双赢”模式。成本管理同样应树立“双赢”理念，一是利用自身优势进行技术创新和成本管理创新，通过降低成本降低产品价格，增加顾客价值，实现利益与顾客共享，饭店与顾客“双赢”，扩大市场占有；二是信息与竞争伙伴共用，资源与竞争伙伴共享，实现利益与伙伴共得。这就要求拓展成本核算领域，通过核算在“双赢”管理中需付出多少成本，换回多少利益，寻找付出与获利的契合点，为“双赢”决策提供依据。

三、饭店日核算成本——饭店成本核算的硬内容

1.日报表的结构及指标对比关系

该报表综合反映饭店餐饮业当日经营情况，重点核算直接成本，即原材料成本以及原材料成本与标准成本的差异（见表）。

(1)从表的横向看：表中指标分为4组，第1组通过“营业收人”等7项指标实际反映当日经营状况，体现了赢利能力，使经营者能及时看到经营结果。

第2组是标准成本。用以衡量实际成本，并通过实际成本与标准成本的差异、实际毛利率与标准毛利率的差异，体现成本管理水平，发现存在问题。

第3组反映原材料消耗情况。领用数、领用数与实际支出差异，通过领用数、差异数两个指标可以看出原材料使用是否合理，考核班组当日存放原材料有无超限额和浪费。

第4组通过不同类别就餐人次，可以看出营业收人构成比例及增减原因。人均收人、支出这两个指标，可以看出客人的平均消费水平及餐饮销售工作业绩，能帮助经营者了解市场，改进花色品种，制定适销对路的产品和价格。

(2)从表的纵向看，也分成4组。

第1组是把直接参与菜肴生产的班组归为一类，便于考核班组成本指标。

第2组是把酒水销售的班组归为一类，便于掌握酒水销量，防止漏洞。

第3组是本日合计数，反映各项指标的本日合计金额。

第4组是累计数，反映截止当日各项指标的累计金额。

2.报表的资料来源及计算填列方法

(1)营业收入数据可根据当日餐饮营业收入数填列。

(2)原材料成本数据有两种来源：第1种是在饭店饮食部班组基础管理较好的情况下，可采取由班组报当日原材料消耗数量，由成本核算员计算原材料成本。这种情况下，班组必须设专人登记每日领用、消耗、结存数；第2种是在达不到上述管理水平的情况下，可从库房保管员或三级原材料记账员处直接提取当日领用数，或班组领料汇总数。该数据包括当日班组未用部分，可通过制定合理的班组原材料结存限额的办法予以解决，即每日结存数是一个固定数，哪个品种消耗了，则领用数就是消耗数。需要注意的是在首次实行结存限额领料时，当日领料中包括当日未用部分，需将未用部分减去，此日以后不用调整。

(3)毛利率。毛利率=（当日营业收入—当日原材料成本）/当日营业收入×100%。

(4)固定成本与变动成本。二者的划分，可结合各自饭店实际情况确定。每日固定成本=月固定成本/月天数；每日变动成本=发生期变动成本/发生期天数。

(5)营业税金。当日营业收入×适用税率。

(6)经营利润。经营利润=营业收人一原材料成本一固定成本一变动成本一营业税金。

(7)标准成本。根据当天销售的数量与事先制定的各品种菜肴、酒水标准成本进行计算填列。例如：某饭店中餐当日会议20桌，每桌300元；婚宴15桌，每桌400元；散客80人，收人3200元。则当日标准成本如下：

会议、婚宴中各自菜肴、酒水等等消耗，折合每桌标准成本分别为120元、150元，散客共为700元，则当日标准成本=会议+婚宴+散客=20桌×120元+15桌×150元+700元=5350元

当日标准毛利率=1一当日标准成本/当日营业收人

=l一5350/(20×300+15×400+3200)×100%

=l一5350/15200=65%

(8)成本差异。实际原材料成本与标准成本之差，正数为超支，即不利差异；负数为节约，是有利差异。

(9)每日领用数。由保管员根据领料单或发货单提供。在采用第2种数据来源的情况下，可直接用此数据填列。

(10)每日领用数与原材料成本差异。在采用第1种数据来源的情况下，该指标月末累计数就是各班组原材料月结存额；在采用第2种数据来源的情况下，首日按结存限额领料当日，该指标有差额，往后原材料成本与当日领料数相同，无差额。

(11)就餐人次、人均收入、人均支出。就餐人次根据餐饮营业日报统计数填列：人均收人=當日营业收入/当日就餐人次；人均支出=当日原材料成本/当日就餐人次。

3.饭店日成本核算应做好的基础工作

(1)制定标准成本。标准成本就是将饭店所销售菜肴酒水品种，按照正常标准制定出配方，规定数量、重量、质量、烹饪、调制方法，计算出成本金额。

其制定通常分两步走：

①由厨师长或调酒师根据饭店厨师、调酒员的技术水平、设备条件、货源供给等因素，制定出每个品种的主、配、调料用量、质量、烹饪、调制方法即标准配方。

②成本会计在厨师长的配合下，根据实验，核定出每一种原材料的净料率，根据标准配方、净料率、每种原材料的淡旺季平均价格，计算出每个菜肴的标准成本；酒水标准成本根据标准配方、购进价计算。将计算的结果建成卡片整理归档为标准成本卡。

(2)下达成本控制指标。成本控制指标是餐饮成本核算的前提，一般以标准成本、标准毛利率规定一个浮动比例为考核依据。固定成本、变动成本控制指标以计划或预算指标为考核依据。

(3)建立严格的成本考核制度。为了确保餐饮成本控制指标的完成，必须建立严格的成本考核制度，从原材料的购、验、管、发、烹、销等环节入手，明确任务、落实责任，实行节奖超罚的措施，强化全员成本控制意识，达到成本控制的目的。

(4)配备专职成本核算人员。餐饮日成本核算是项具体繁杂的工作，应设专人负责。通常饭店财务部设专人负责成本核算；餐饮部设成本核算员，协助成本会计负责基础资料的搜集和初步核算。

(5)明确相关部门的责任。餐饮成本核算涉及到餐饮部、财务部、采购部，应明确各自职责，相互配合，防止推诿扯皮，共同做好成本核算工作。

四、总结

饭店餐饮成本核算是饭店成本核算中一项重要而细致繁杂的工作，除了掌握正确的核算方法，做好相应的基础工作外，更重要的是要充分利用核算出的财务数据，对其进行逐日、定期对比分析，变死数据为活信息，赔了，知道问题所在，赚了，知道赚的是否合理。使饭店经营者能每日心中有数，从而促使管理水平的提高，为饭店实施餐饮控制和制订营销策略提供了依据。

参考文献:

[1]张改娥 赵丽萍:企业内部核算与内部会计监督[M].北京:中国物价出版社，2007

[2]许杭军 杨丽君 李 勇:对国有饭店现状的探析及政策建议[J].饭店世界，2007，（5）

作者：李　萍