第一篇：餐厅操作流程范文
餐厅收银员操作流程
成都润玺餐饮管理有限公司RUN XI Restaurant
----- 发出部门：前厅部批准：总经理
执行人：前厅收银部日期：2013-3-19
主题：前厅收银部流程细则编号：00130319
------------- 政策目的：使前厅部传菜员每日工作有章可循
前厅收银部岗位职责：
职位名称：收银员所属部门：财务部直接上级：前厅主管
工作内容概述：
1. 按日准确填好销售日报表;
2. 餐前做好各项准备工作，如零钞、印章、发票、收银单等;
3. 按酒楼财务规定领取发票;
4. 定时定点投递当日营业款;
5. 准确快速为客人提供各种方式的结账服务，现金、信用卡、支票、签单、VIP卡等;
6. 在收到现金时，双方当面点清并验钞;
7. 熟练快速为客人办理酒楼销售的各类会员卡、VIP卡;
8. 餐前做好电器、POS机、税控机电源、是否能正常使用的检查;
9. 严格执行酒楼财务制度;
10. 按照前厅管理人员安排，给予客人折扣优惠;
职责：
1. 日报表必须准确无误;
2. 投递营业款必须与报表相符;
3. POS单、支票等必须填写规范，金额准确，现金必须保证数量和质量;
4. 账单出现问题时不能私自撕毁，修改;
5. 熟记酒楼不同时期推出的各项营销活动，做好相应准备;
6. 严禁他人进入收银重地;
7. 服从营运部门上级安排;
8. 加强本部门以及与其他部门的团结协作;
9. 直接为客人服务时要求礼貌、规范、快捷、准确;
10. 必须具备识别假钞的能力，以及熟悉各种信用卡;
11. 客人到收银台来结账时，必须使用礼貌用语“先生/小姐，请稍等马上为您打单”，客人买完
单离开时必须站立起来道谢“谢谢您，欢迎您下次再来”，并鞠躬;
收银部工作流程及标准
职能概述：
在收银领班的领导和监督下，熟练操作POS系统，负责及时准确结算宾客消费账单，编制营业日报表，上交当日营业款;积极参加培训和班组组织的例会。
收银员工作流程图：
信用卡手工结账操作流程
第二篇：餐厅收银员岗位职责及相关操作流程
餐厅收银员岗位职责
一、收银员在上班前应提前10分钟上岗，先作好营业前的准备工作。预备好零钞，以便找数;检查使用的收银机、计算器、验钞机等设备，并做好清洁保养工作。
二、准确打印各项收款单据、发票;及时、快捷收妥客人消费款;在收款中做到快、准、不错收、漏收;对各种钞票必须认真验明真伪;收到伪钞自赔。
三、每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短。出现长款或短款，必须如实向上级汇报，按公司财务规定长款入公司帐，短款当事人自赔。
四、每天收入的现款、票据必须与单据相符，认真填写营业报表，字迹清晰，不得涂改，连同收款菜单、卡单、签单单据核对后，交审核员审核对帐后转交会计签收作帐，现金、信用卡票据等款项交出纳、营业收款单据交审核员并签收。备用周转金即时收银钱，必须天天核对，专人保管如有遗失自赔，绝对不得以白条抵库私自挪用。
五、一切营业收入现金，不准乱支。未经总经理批准(必须书面签名，可在总经理电话同意后补签)，不得在营业收入现金中借给任何部门或任个人。
六、使用信用卡结帐时，必须按银行培训的使用规定和操作程序办理。
七、收银员根据财务部制度的工作程序进行工作，并配合财务做好公司对账等相关工作。
八、按规定标准营业消费价格收取客人费用。
九、每一位收银员在当班营业结束后，检查当班营业收入单、卡数量与现金签单及信用卡结算等是否相符，同时根据当天票、款、帐单做出营业报表上交财务审查无误后早，才能下班。
收银操作相关流程
一、现金结算：现金通常有人民币、港币、美金等以银行发布可兑换的可用外币。外币消费需按酒楼规定外币种类收取，特殊情况需向客人解释，报楼面当班经理处理。
二、信用卡结算：认清受理的信用卡种类及限额。如国内各家银行发行的银联卡等，所有客人消费结算用信用卡的客人必须在信用卡单据签名确认。
三、使用信用卡结算程序：
a)核查信用卡是否在接受范围，卡两面是否有疑点(大小、质料、图案、标志等)，确认属哪种信用卡。
b)核对始止日期是否有效，因为过期卡和未到卡没有支付能力。
c)查止付名单(银行公布的名单)按信用卡在银行公布“止付名单”上查找。册上有名不给办理结付，若超出限额时，需有人担保才可结算。
d)填写签购单必须清晰无涂改，填错“单据”易发生银行拒付。
e)请持卡人签名，并核对签名信用卡地签名是否相符，有疑问请客人出示身份证核对，避免冒充使用他人信用卡。
f)将已签名的签单副联及结算单给客人。
四、签单结算：客人出示酒楼办理的有效签单卡和本人有效证件，酒楼给予签单挂帐的单位及个人，收银员审查后按规定程序给予办理结算。
五、有关折扣：收银员办理客人消费折扣时，必须分清哪些可以打折(如酒水、海鲜、燕鲍翅等)几折优惠必凭优惠卡打折或无优惠卡片要求打折，须当班经理签批才有效(确认当班经理打折权限)。
六、发票的管理使用：
a)使用范围限于本单位在营业收入、不得代他人或其它单位开发票，也不许将发票借给外单位及个人使用。开具的发票时须以复写纸套写。
b)必须顺号使用，写错作废，必须三联顺号贴在存根上不得撕掉，并须专业管理凳记。定期接受税务机关审查，注销停用必须以税务部门审查，并截角上缴。
c)发票遗失必须登报声明作废，一切登报费用由遗失人员负责，不得报销。
第三篇：酒店餐厅传菜、出品服务操作规程
传菜、出品服务操作规程
概要：
确保传菜员工正确地执行传菜和出品服务。
操作程序：
1. 开餐前要打好汁酱、准备所用餐具、银器、托盘。
2. 出菜时看清楚厨房的出品是否符合菜单上的要求，抹干净碟边，并跟上相应台号的木夹。
3. 保证盛菜的餐具清洁干净。
4. 传菜时，应用双手托住大托盘，注意托盘的平衡。
5. 如双手托菜时，道路上有门需要打开，可用后背或叫就近的同事协助开门，尽量避免单手托盘。
6. 有汁酱的菜，要菜和汁酱一起传出。
7. 上菜时要告诉服务员菜名，并于结账卡上相应的菜名上盖章，表示此道菜已上。 8. 如无服务员在，传菜可把托盘放于餐车上，再为客人上菜，托盘上2碟以上的菜时，传菜不可一手托盘，一手上菜。 9. 传菜的进度要快。
10. 所有菜必需用盖盖好才传至餐厅外。
第四篇：餐厅服务流程
点倒 倒茶水 卖单服务餐前准备工作 点菜 送客 餐前会站位 下单上菜(崔单)收台 收档 迎客 餐中服务 引客就位餐尾服务
一、点倒：
1、 互动口号：领班问好：早上好!服务人员：好!很好!非常好!ye!
2、 领班分岗;
3、 领班做卫生安排(包括计划卫生);
4、 行动口号。
二、餐前准备工作：
1、域区卫生：到达指定区域后，先做好自己区域的卫生工作：
(1)开门、开排风，清洁餐椅、地脚线、开关掣、电视机、加司柜、窗台玻璃、地面和区域负责的公共植物卫生工作，光线较暗的区域开适当的照明灯光。
(2)有洗手间包厢，要清洁洗手间内马桶内外的卫生和洗手盘、垃圾桶、面镜、地面的卫生，并整理好垃圾桶内的垃圾袋，放在规定的位置。
2、物品摆放(含摆台)：检查桌面餐具是否按标准摆放，破损或脏的餐具，应立即进行撤换补充;检查转盘、盆花、牙签盅、餐椅等是否按规定的摆放。
3、 相关准备及物品备用;
(1) 打开水，备茶叶、洗手、折叠盘花等，将领取回来的台布、口布后放入指定的柜内。
(2) 了解当天所负责区域的餐位预定情况，适时进行加减餐位，领取相应的湿巾、纸巾备
好一定的毛巾数量。
4、检查所做工作有否遗漏或不到位之处，及时进行补充。
5、仪容、仪表的整理;准时参班前会。
三、餐前会：
1、 互动口号;
2、 服务员反馈昨天工作中离到的问题点;
3、 领班对问题点的记录及回答(含解决办法);
4、 领班对昨天一天工作中出现的问题做出点评，并提出改进要求;
5、 领班对今天的工作安排;
6、 估清单与特推菜的通知;
7、 行动口号。
四、站位：
五、迎客：
1、 迎声：“您好!欢迎光临湘汇大酒店(餐厅)”
六、引客就位：
1、 问询：“您好!请问您有预定吗?”
“ 请问您一共几位?”
2、 征询：“请问这个包厢可以吗?”
3、 介绍：“您好!我是**服务员为您服务”
七、倒茶水：
1、礼貌用语：“您好!请用茶”
2、征询：“请问您现在点菜吗?”
八、点菜：
九、下单
十、上菜(崔单)
十一、 餐中服务
1、上热菜造型菜注意观赏面要朝向主宾方向;
2、注意上菜顺序与速度(上第一道菜的时间不能超过15分钟，中间菜肴上桌时间相隔4到8分钟)。
3、每道菜上桌都要报上菜名，并作介绍，要求上第一道主食及最后一道甜汤要征询客人是否分餐说祝福语。
4、保持菜肴盆边花的装饰，并核单上菜，(在菜单上写明厨师号、跑菜员工号)及时记录上第一道菜和最后一道菜的时间。
5、主动提供分餐服务。
6、把关菜肴质量与数量关。
7、席间服务(勤换骨碟、斟添酒水、撤掉空盘.勤大盘换小，经常保持台面清洁，注意地面卫生)提供超常服务。例：为客人点烟等。
8、菜上齐后需向客人说明并询问客人是否可以上水果拼盘。
十二、 餐尾服务：
(1)上餐后水果盘
(2)上餐后茶及整理台面。
十三、 卖单服务：结帐退掉多余酒水(认真检查帐单有无差错，做到帐物相符)，征询客人
意见桌面菜肴是否需要打包。
十四、 送客：客人离席后，撤椅套拉椅送客，提示客人带好随身物品，恭送客人至楼梯口
并欢迎下次。
十五、 收台
十六、 收档
第五篇：餐厅制度流程
餐厅管理标准
1、总则
在公司领导的管理下，为实现让职工吃得安全，吃得健康，吃得满意，更好地为全体职工服务，特制定本标准。
2、管理职能
2.1 餐厅管理工作在综合办公室主任的领导下由餐厅管理
员负责具体工作。
2.2 餐厅服务由厨师和服务员共同完成。
3、管理标准与要求 3.1 餐前准备 3.1.1 上岗标准
a.必须符合餐厅个人仪容仪表要求衣着干净整洁、面带微
笑、端庄大方。
b.前厅服务人员每餐指派一人负责监督、收票;
c.指定一位餐厅服务员兼保管员，每日负责食品原料、炊餐用具及日耗品的验收、保管和发放工作。
3.1.2 卫生工作标准 a.表面卫生标准：拉窗帘开窗通风换气(阴雨天打开照明灯，检查窗帘有无污迹、破洞、脱钩);分干、湿抹布擦门(擦内外门框、正面、把手)—电视机(上部两侧面、屏幕四角)— 窗(窗框、窗槽、窗台)— 保温炉(内、外卫生，注意死角)— 桌子(桌面、桌柱、底座)—垃圾桶(内部、外部)—打卡
机(打卡线、打卡体)—镜子(报纸擦拭水泽)—面盆(保持台面、面池清洁)— 电源开关等(电源开关需检查是否灵敏);必须遵循抹尘规则从上到下、从左到右、从里到外、从干到湿、从局部到全面、从角落到中央，注意所有的电器设备要用干抹布擦;遇顽固污渍用洗洁精或清洁剂，直到擦净为止;
b.收票柜、工作台、服务台的卫生标准：柜内、抽屉内(存放每日所需出、入库单、计算器、签字笔、本等)所放物品按照规范摆放有序;不锈钢保温箱(确保外部光亮照人，内部无污渍、无油渍);出菜台(放一块口布)无油渍、保持干爽，摆放整齐;
c.检查餐具是否符合卫生、摆台要求：准备好自助餐就餐的用具(要经过高温消毒的)和食品夹(没有水渍)，将所有消毒后的餐具进行检查,备回自助餐台,整理好台面、地面及其它卫生区域的卫生。做到彻底检查,小件餐具统一摆放,椅子排列整齐划一。 3.1.3 电器设备打开时间标准
a.开餐前半小时，打开空调，调至人体舒适度(22—24度); b.开餐前十五分钟，打开饮水机开关，提供冷热水;
c.开餐前五分钟，打开电视，调至新闻频道，关注国家发展。 3.1.4 原料采购管理要求
a.验收：对采购的日耗鲜货物品力争每日采购，确保新鲜;能存放的食品定期采购。每日早上送货员会把当日所购新鲜原材料送来，验货员要认真把好质量关和数量关，填好入库单，严格
入库制度，保证所送一切食品必须是货真价实，价廉、质鲜、量足、味美，严禁采购霉烂变质和伪劣食品原料。
b:库存：对于当日所送新鲜蔬菜和肉类食品，要分门别类摆放，凉菜、热菜及面点所用原料放置在各工作区域，便于厨师取用;能长期存放的原料，要分类隔墙，离地摆放整齐，便于库房管理;食品和非食品不能混放。 c.出库：进货要有入库单，出库要有出库单，做到账物相符。坚持先入先出，后入后出的原则，坚决杜绝积压大量食品原料，避免造成浪费。
d.管理：库房要经常开窗通风，保持干燥。要对库房物资、食品原料的品名、数量、质量、保质期及存放时间做到心中有数;保持库房卫生干净、整洁，保管好库存货物，做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂等工作，对库房物品要做到三防(防霉、防变质、防破损);库房不得存放私人物品。
3.1.5菜肴在开餐前20分钟出菜
a.先上凉菜，再上热菜、汤、主食，最后出青菜。 b.菜肴布置
不断丰富菜品的种类，每天早餐提供鲜牛奶、鸡蛋、镘头、豆浆等，每顿正餐提供6道“基础餐”和10道“自助餐”菜品及厨师经常制作腌菜，展示多技能本领，这样既可以让职工吃的放心，可以满足不同口味的需求。每逢中秋、冬至、元旦传统节日食堂专门为职工制作节日餐。此外，根据季节的变化和市场动
态，研究和探索伙食规律，认真抓好餐厅的膳食花样、品种调剂和营养搭配。同时在不盈利的原则下，认真核算成本，加强伙食费管理，降低损耗，增加花色品种，提高饭菜质量，注意节约，减少浪费。
(1)凉菜在先、在前上，荤素、颜色搭配开，有佐料的跟上佐料和汤汁，摆放要求有立体感，美观实用，方便客人。
(2)布置热菜前，应将所有的液体酒精点燃或通电，以保持菜肴的温度适宜。热菜的出品荤素搭配，颜色调开。应先上炸的菜肴，再上其它荤素菜肴，青菜要最后上，青菜在开餐前5分钟再炒，以保证青菜的新鲜度和色泽的美观。
(3)主食的布置以便于客人取用为主，土特产和风味小吃穿插
(4)汤炉的布置：汤的摆放要集中放在汤碗的旁边，便于就餐人员盛汤，汤的温度要保证，甜汤、咸汤插开摆放。
(5)保温炉的布置要格局合理、美观、整齐。面食的制作，要摆盘，格局合理。热菜种类要荤素、色泽搭配合理及摆放整齐，一目了然，水果、点心盘的摆放要使视觉上有丰盛感、有食欲。例汤、炖品、集中排放，加热适中，便于就餐者取用。
(6)菜台上所上菜肴配备自助餐夹、勺等一菜一用，汤配上汤勺。 3.1.6 开岗前人员位置
a.开餐前3分钟，收票员站立打卡位置，监督打卡及收票。
b.待菜肴上齐后，所有服务人员站立厨房外侧备餐间，恭候就餐人员到来。 3.2 餐中服务标准 3.2.1 迎客
a.当职工来到，收票员应站在餐厅门口，等候就餐人员;要求：站立端正、双臂自然下垂、双手体前交叉，在任何情况下，双手不可叉在腰间，抱在胸前或身体依靠它物; b.客人到达时，服务员要热情，并微笑、点头示意或礼貌用语;如：“您好!”等; c.及时为就餐人员从筷子箱内按出筷子，并递上适量餐巾纸(每人次1—3张); 3.2.2席间服务
a.就餐者进餐厅自行取菜，当就餐者打菜时若有疑问的地
方，服务员及时询问情况。 b.加菜及时，特别在就餐人员比较集中的情况下，更要确保加菜及时到位，要勤加少加，根据就餐人数的变化及时增(减)加菜量，以免造成浪费。
c.职工用餐过程中，注意职工对环境、菜品的看法并努力记下反映给餐厅负责人。每天不断总结揣摩到就餐人员的心理。 d.随时保持桌面和工作台的清洁，把餐桌上撤下的盘子随时拿走，垃圾和美味放在一起实在是不协调。
e.在大厅巡台过程中随时留意职工的表情、动作和需要，如篇二：饭店、酒店餐饮工作流程及规章制度
餐饮部
工作流程及规章制度
餐饮部
餐厅部经理岗位职责
1、直接上司：运营总监;
2、直接下属：本部主管。
3、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工的出勤状况。
4、负责制定餐厅服务规范，程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平;
5、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量;
6、加强现场管理，营业时间，坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题;
7、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关;
8、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;
9、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具，用品的清洁消毒工作;
10、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作;
11、根据季节差异，客人情况与厨师商议，制定特别菜单;
12、主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时要报告直属副总经理;
13、每天召开餐厅员工会议，检查近期服务情况;
14、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧、技能记录，并对员工进行考核;
15、制定餐饮部的营业政策和经营计划，报由副总经理批准;
16、负责为“vip”宾客安排菜单服务;
17、检查当天包房的预定情况;
18、最低可为客人全单打8.5折。
19、根据工作需要合理调配人才，并有权调动、辞退本部门员工。 20、组织实施一切业务经营计划。
餐厅主管岗位职责
1、直接上司：本部经理;
直接下属：本部员工
2、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的进行表扬或批评、奖励或处罚，
对餐厅经理负责;
3、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作;
4、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符和要求
者督其改正;
5、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及时向经理报
告;
6、了解和掌握宾客的生活习惯和要求;
7、开餐前组织服务员开班会，交付订餐情况和客人要求，以及特别注意事项;
8、检查工作人员开餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、吧台餐柜、门窗、灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整;
9、开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求。
餐厅领班岗位职责
1、负责楼面人员仪容仪表的检查，负责领用保管菜谱
和监管各部门的卫生情况，负责检查楼面的报修，空调开关和卫生清洁工作，负责花草定期修剪和摆设，负责楼面所有印刷品单据的使用及文具、火柴等领用和补充。
2、组织实施下属员工开展餐饮服务工作，协助主管
或经理安排餐厅的正常工作，具体落实经理和主管的工作指令和服务要求，向下属员工布臵当天、当班任务和服务要点，督促服务员严格执行操作标准和操作规范，有条不紊的开展工作。
3、检查好环境卫生、餐具卫生和服务过程的卫生工作，检查在岗情况。协调有关部门的关系，保证营业中的正常运营，满足客人的需求，及时反馈客人意见，如有必要及时处理或上报。协助领位，做好迎客工作。协助主管或经理控制
家私损耗。每天做好消防检查工作，并作记录。做好各班下班交接工作
楼面领班：负责每个厅房的卫生和整体美观，负责桌椅转盘、托盘的盘点登记，负责楼面所有家私的领用和盘点以及补充，并定期安排清洗。负责楼面部所有环境卫生的监理以及检查、监管男女洗手间卫生，在营业中检查服务员的服务工作，及时纠正服务员的操作失误，提供高质量的服务。
传菜领班：
1、 负责楼面布草盘点，负责传菜部员工培训工作、仪容仪表的检查工作，日常事
务处理和有关家私保管，负责洗碗部员工卫生知识、操作技能的培训工作，并
负责传菜部的整体运作。
2、 完成餐厅与厨房之间的联络，督促传菜员迅速准确完成传菜工作，按
照工作程序与标准督促本部员工做好餐前的准备工作。
3、 了解当天急推和沽清，并传达到楼面。传菜过程中
不断检查菜的质量和数量，控制传菜的速度，做好与厨师长及其它部门间的沟通工作。每日营业后，检查热水器关掉情况及各种用具，清理地面卫生工作。 餐厅服务员流程
一、工作时间：：00—：00 ：00—：00
二、工作事项：餐前准备、餐中接待服务、餐后收尾。
三、工作内容：
1、 每天9 ：00准时班前例会，例会内容包括(1)点到(2)检查仪容
仪表(3)总结昨天的工作情况(4)布臵今天的工作任务并传达上级领导的指示(5)鼓励员工(温习礼貌用语或唱歌等)
2、 餐前准备
(1) 清洁整理摆放台面(含自助餐台)
(2) 清洁餐厅除地面外的各部位的卫生，如椅子、酒吧台、备餐柜等
(3) 擦拭各种餐、茶、酒具和用具并摆台，多余的放进备餐柜以备补
充更换用。
(4) 清点和更换台布、口布并将脏的送去布草房，叠好餐巾纸准备开
餐时使用。
(5) 清理好小菜牌并将其摆放在相对应的布非炉前，并按颜色、荤素
等摆好各种菜品。 (6) 领取每日餐厅所用必需品，并放臵在规定的部位。
(7) 做完各项工作后请主管检查自己的工作情况。
(8) 站位准备迎接客人的到来。
3、菜牌管理制度
1、 每本菜牌都要在醒目的位臵贴上菜牌号，且各区菜牌在方位上要有明
显区分。
2、 每个领位员要熟知各个区域的菜牌数量，并随时检查每位员工对菜牌
的爱惜行为。
3、 服务员点菜时要及时将菜牌号写在常沽单背面。
4、 所有员工都要有保护爱护菜牌的意识，使用过程中切勿粘上油污等，
要随时保持菜牌的内外干净。
5、 点菜时不要用笔尖指点菜牌，以免划上笔迹。
6、 如有客人去展示台、海鲜池点菜，离位等人或去洗手间等，服务员要
及时收回菜牌或专人看好，避免丢失。
7、 领位员、各区负责人及当区部长要随时清点菜牌数量。
8、 点完菜后要及时收回菜牌，并放在指定存放处。
9、 员工在为客人加菜或学习时使用菜牌，要做好登记。
10、 如有发现菜牌数量不够，及时通知部长及当班经理，
以保证最快速度找回菜牌，不得隐瞒实情。否则一切后果由当事人承担。
餐厅吧台卫生制度
1、吧台内必须没有加消毒液的洗手盆。
2、切水果的塑料板和刀具每日必须使用酒精消毒。
3、制作水果盘或榨汁时必须带一次性手套。
4、各种杯具必须做到光、洁、涩、干。
5、各种杯具不得敞口码放。
6、随时检查各种水果新鲜程度，凡有腐烂现象，无论大小，均不得继续使
用。
7、切好的水果要放在塑料盆并加盖或加保鲜膜才能存入冰箱。
8、禁止在存放酒水、水果的冰柜内放纸张、笔等一切杂物。
9、酒瓶、易拉罐等放入冰柜前要清洁干净。
10、 垃圾桶必须加盖。
11、 随时保持吧台各处卫生干净、整齐。