餐厅主管工作流程

2024-04-09

餐厅主管工作流程（精选6篇）

篇1：餐厅主管工作流程

餐厅主管的工作流程

09：15 准备例会 09：30 例会 1.2.3.4.5.做好员工考勤检查员工仪容仪表布置当班的工作

总结昨日工作，根据当班的工作任务和要求分配部属工作。了解当班各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

09：50 向总经理汇报工作。10：10 视情况通知员工开饭。

11：00 检查卫生，房间服务员跟随，有不足的地方立即清理。

11：15到各个区域进行巡视员工站岗（做到站姿规范，不说话不做小动作），督导领班在时间段内的工作情况。

12：30 巡视各个区域的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。13：00验收检查各个区域的收尾情况，安排值班人员。

16：30例会 1.2.3.4.5.做好员工考勤检查员工仪容仪表布置当班的工作

根据当班的工作任务和要求分配部属工作。

了解当班各宾客的订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

17：00视情况通知员工开饭。

17：:15 检查卫生，房间服务员跟随，有不足的地方立即清理。

17：20到各个班组进行巡视员工站岗（做到站姿规范，不说话不做小动作），督导领班在时间段内的工作情况。

17：55 巡视各个区域的席间服务情况，服务质量及个性化语言等，有不足的地方立即纠正。20：40验收检查各个区域的收尾情况

21：00巡视各区域的收尾工作，检查各区域员工的节能意识工作质量和效率。1.2.检查开单票据了解当班厨房用料

查看顾客意见卡，总结优点和不足总结当日工作情况员工的日工作评估计划明天的工作安排

篇2：餐厅主管工作流程

1、准时到岗，按规定要求着工装：

1)召开班前会；

2)负责对餐厅员工的考勤；

3)根据当日客情合理分工，宣布重点客人的饮食习惯；

4)针对上一班出现的问题进行分析。

2、安排开餐人员的工作流程：

1)查看当日预定情况，了解有无重要宾客及其饮食习惯；

2)根据客情进行餐前分工，对会议、婚宴、团队等接待要合理安排人员；

3)重要客人要安排优秀员工或领班服务。

3、餐前设施、设备检查的工作流程：

1)查看餐厅灯具是否完好，无灰尘；

2)查看餐厅墙面，天花板有无破损、裂痕、脱落、污迹、无尘；

3)查看所有房间窗户、窗帘是否推拉正常，无污迹；

4)检查各区域餐台摆放；

5)查看台布是否整洁，无破损；

6)检查餐具摆放是否符合要求，清洁无破损；

7)查看各区域转盘、椅子是否摆放整齐、干净、无污迹；

8)检查开水、菜单、托盘等物是否准备齐全；

9)查看各包房内是否按要求准备骨夹；

10)检查餐厅所有区域地面是否清洁，有杂物；

11)检查各区域台灯、出风口、天花板是否有灰尘。

4、餐厅服务的工作流程：

1)根据客情合理分工，对重点客户要安排优秀员工或领班跟餐服务；

2)对有特殊要求的宾客要亲自安排菜品；

3)检查各包房内服务员是否按标准为客人提供服务；

4)检查传菜员是否按规范上菜；

5)对客人反馈菜品及服务的意见及时处理并进行记录。

5、餐后做好收尾工作的检查统计工作：

1)检查各区域是否恢复开餐前状态；

2)检查各区域卫生是否合乎标准；

3)记录营业收入情况并以短信的形式发给经理。

6、有会议或婚宴、自助餐时需安排人员提前进行场地布置，餐台摆放。

篇3：餐厅主管工作流程

一、餐厅情况简介

某校餐厅共有第一清真餐厅、第一餐厅风味餐厅、该餐厅、第三餐厅、东苑餐厅、西苑餐厅、南苑餐厅和可浓复合餐厅 (为学校旅游学院学生的实验基地, 经营西餐为主, 并有中餐系列) 。该餐厅位于主要的学生宿舍集群区的中心地带:北面临近学生宿舍梅园, 西面靠近主要宿舍集聚地紫荆园。因此, 该餐厅位于学生下课必经之地, 占据有利的竞争位置, 起到竞争屏障和有效阻止竞争对手进入有利地位的作用。

餐厅虽然占据各类优势, 但仍存在服务上的一些问题:学生就餐集中时间段出现排队拥堵, 学生打不到菜现象;部分学生选择打包饭菜, 部分学生选择餐厅就餐, 二者使服务人员提供服务时花费选择拿饭盒或餐盘时间, 加剧点餐紧张度;服务人员出现刷卡错误情况, 引发学生因菜价不明与服务人员纠纷;餐厅就餐环境单调, 学生就餐兴致降低。

二、服务管理问题分析

1.服务流程总析

多处的等待降低了服务效率, 并可能增加由于各节点等待引发的纠纷。

2.服务关键时刻分析

通过对关键时刻表分析, 可以看出在“顾客用餐”环节, 服务环境发挥作用。服务环境是否能够满足顾客用餐需求, 能否提高顾客的用餐满意度, 服务环境起到重要作用。

在“询价”环节, 由于时间较紧, 很多学生并不询价就点餐, 继而后期刷卡由于价钱不明确造成金额错误的纠纷, 大大降低服务效率和质量。不仅影响到当事双方, 同时还影响到排队顾客。

三、服务管理优化建议

1.减少服务接触

“干活越多越挨骂, 如果你不干活就不会犯错误”, 这是职场中永恒的定律, 在大学餐厅中更不可能实现这种定律。因此与顾客接触的次数越少, 顾客提出要求和发现问题的机会就越少, 只要达成了顾客的期望, 就让顾客赶快离开。这样, 不仅减少了服务中产生纠纷的可能性, 而且减少了顾客排队等待时间。

因此, 通过改进流程图, 加入“自取餐”部分, 减少服务接触。

(1) 增设“自取餐”窗口

所谓“自取餐”, 是通过提前对大学生进行市场问卷调查和餐厅菜品销量纪录, 分析出最受欢迎菜品。由工作人员提前将最受欢迎菜品荤素适量搭配, 并根据男女学生饭量差异将主食盛装餐盘, 并将今日搭配公示于窗口前, 分设两个刷卡机, 固定下消费金额。顾客只需要选择自己所需要的某盘餐食搭配, 自行取餐刷卡即可。顾客可通过提前阅览“今日搭配”提前决定是排队点餐还是直接取餐, 如果没有能够满足自己的菜品搭配, 再进行排队等候。这样, 大大减少了一部分顾客与点餐员接触, 减少服务问题出现的机会。同时, 减少了排队的拥堵状况, 进一步缩短顾客排队等候时间。

(2) 打包与点餐“分流”

将打包顾客与点餐顾客分流, 即每个点餐窗口, 分别排两支队伍, 将打包与点餐顾客分开。点餐员将餐盘和饭盒分置于手边, 实现提供一个打包服务, 再提供一个点餐服务这种交叉式点餐服务。通过这种方式, 既减少询问顾客是否打包的重复冗杂交流。同时, 减少与顾客沟通接触, 避免不必要的冲突纠纷。分流可以使点餐员快速做出判断, 缩短点餐员反应时间, 进而缩短顾客排队等候时间。通过交叉式点餐服务, 减少了顾客之间排队等候的冲突和不满, 营造一个和谐秩序的排队点餐环境。

(3) 菜价菜品分区售卖

将菜品分不同价格区间, 例如“2元区”“3元区”“4元区”……每个点餐窗口分守多个价格区间菜品, 并标明分区。顾客只需要根据自身消费水平需要, 选择不同价格区间菜类, 选菜同时, 自己就可以算出消费金额。点餐员只需要负责盛菜打价即可。减少顾客询价过程, 也就减少顾客与点餐员之间的接触交流机会, 避免因为某些主观因素造成不必要的争吵。同时, 也形成顾客对点餐员打卡时金额正确与否的监督, 防止出现“错打卡”现象, 特别是“多打卡”现象, 进而减少因为打卡错误产生的纠纷或不满, 以及对其他排队顾客感知及等候时间的影响。

2.让高峰出现在服务开始

(1) 每日特色菜展示

将每日特色菜展示于餐厅门前, 不仅刺激了更多饥肠辘辘的顾客, 同时, 使顾客提前进入点餐欲望高峰, 为排队点餐服务更顺利进行。

(2) 营造良好用餐环境

建议在餐厅不间断播放适于就餐的舒缓音乐, 在炎炎夏季, 使顾客一进入餐厅, 就享受余音绕梁三日不绝的清爽和轻松。

四、结论

主要通过对餐厅服务流程的分析以及前期的问卷调查分析, 从不同接触点有针对性地提出对餐厅服务管理的改进意见。尤其是对服务流程的改进通过问卷调查, 进一步地反映出餐厅服务管理存在的问题, 通过顾客在问卷上的反馈, 整合性的提出第三部分第二节的建议和意见。

餐厅作为大学生用餐主要聚居地之一, 其服务管理人员必然具有一定的素质要求, 相信, 在不久的未来, 餐厅在顾客的建议和自身的改进中会迎来更高的发展, 实现更大的经营价值。

参考文献

[1]吴宏晖.客户忠诚的秘密:感动服务提升企业竞争力[M].北京:北京大学出版社, 2012.

[2]邓敏.餐饮服务与管理[M].广州:中山大学出版社, 2010.

[3] (美) 克拉姆 (著) , 秦其伦 (译) .绝技:如何打造世界级的客户服务[M].北京:商务印书馆, 2013.

[4] (美) 菲茨西蒙斯 (Fitzsimmons, J.A.) .服务管理 (第2版) [M].北京:机械工业出版社, 1998.

[5] (美) 贝伦鲍姆, (美) 拉金 (著) , 胡涛 (译) .服务是一种魔幻沟通 (第2版) [M].北京:东方出版社, 2009.

篇4：餐厅主管工作流程

【关键词】食堂工作人员的素质；服务标准；服务质量

餐饮企事业必须高度重视服务质量，不断探索、创新适应餐饮消费市场发展的管理方法，才能面对当今社会逐渐成熟的市场和逐步成熟的消费者，谁能够为顾客提供全面的最佳服务，谁就能够取得优势地位，谁就能获得更多的经济效益。

作为职业学校的黑龙江省林业高级技工学校，其服务对象是学生和教职员工，我是学校食堂的一名餐饮工作人员，从事本质工作已二十多年，对本质工作有了更高层面的认识。职业学校食堂的工作人员的餐饮服务就是为就餐的提供餐饮产品的一系列行为的总和。优质的餐饮服务是以一流的人员素质和餐饮服务质量为基础的。而餐饮服务质量又是餐饮管理的重要组成部分，它是搞好餐饮服务的基础。

1.餐厅服务人员的素质与餐饮服务质量

服务质量是服务性企业实现营销策略的基础，要在激烈的市场竞争中获胜，餐饮企业必须提高服务质量。

民以食为先，餐厅餐饮质量的好坏，直接影响学生的情绪。

我校餐厅的服务就是要把学生和教职员工放在首位，一切为学生和教职员工着想，让学生和教职员工满意，尽量提供优质的服务是每个服务员应尽的义务。这种思想就是以学生和教职员工为核心开展工作，以满足学生和教职员工的需求。

更由于人是餐饮服务中最主观能动性的因素。因此餐饮服务人员个人素质的高低，服务标准的掌握，对餐饮服务质量的影响很大。同时还要建立自觉服务的观念和意识。这种服务意识是餐厅服务高度自觉性的表现。服务意识应具有以下几种表现方式。（1）提前预测可能出现的问题。（2）对发生的情况按规范化的服务程序解决。（3）避免不该发生的事故。（4）遇到特殊的情况，提供专门的服务过程。

1.1菜肴的制作加工过程

此过程在厨房进行。我校虽然不是高级酒店，无需高级酒店那样要有足够多的高级菜肴和精美的造型。但是也要有花样繁多的菜品和高质量的菜肴。这些菜肴的制作过程都是按照各类菜肴的生产加工程序制作，质量一般能够达到标准，更能够进行控制，相对比较稳定，作为这一工序的服务人员更要按照标准进行各个程序的加工，努力提高菜品的品质。从而提高服务的质量。

1.2提高饭口服务员的服务技巧

我校虽然是学生食堂，但是由于学生都是来自黑龙江省的各个林业局，由于国家对林业政策的支持和投入，尤其是森保工程的启动，给林业带来了许多机会。特别是现在的林业局实行多种经营，林业职工都富裕起来了。学生和经济条件都比较好。这就要求学生食堂菜肴要更加多样化。以便满足同学们的各种需求。

1.3要及时参加培训，提高业务能力

为了加强服务人员的素质，作为餐饮服务人员一定要进行定期业务服务的培训。没有经过良好的业务训练，不具有较高素质的员工很难提供高质量的服务。所以员工上岗必须进行严格的基本功训练和业务基本知识培训，以便进一步提高业务技术、丰富业务知识。

2.餐饮服务标准的提高

2.1制定餐饮服务标准规程

餐饮服务标准是餐饮服务所达到的规格、程序和标准。由于餐厅的服务工作和岗位较多，各点的服务内容和操作要求不尽相同。我校不仅对学生和教职工服务，还要经常对23个林业局的学员团队培训进行服务。为了检查和控制餐饮服务质量，应该根据不同的对象和客人制定出不同的服务标准程序，用以规范程序。在制定服务标准程序的同时，要确定每一个环节统一的语言、动作、用具、包括对意外事件，临时要求的化解的方式和方法。管理人员是执行和控制程序，而服务人员是用服务规程来执行各项服务工作，从而达到服务规程标准化、服务岗位的规范化和服务工作的程序化。

2.2重视员工的培训

员工的培训是为了进一步提高业务技术、丰富业务知识。所以重视服务人员素质的培训，通过严格的基本功训练和业务知识培训，才能使员工有良好的服务意识和状态，具有高素质的员工才能提供高质量的服务。

2.3提高餐厅卫生的标准

（1）从原材料上重视食品安全

保证食品安全一诺千金。要严格控制蔬菜和米面的选购。蔬菜的选择一定要新鲜。杜绝发酶变质的米面进入仓库。以做到保证食品安全的第一步。

（2）搞好餐厅环境的卫生

提高餐厅卫生标准、操作间的卫生标准、洗碗间的卫生标准、餐厅的环境卫生标准、仓库的卫生标准。让学生和教职员工能在优雅舒适的环境中就餐。

3.餐饮服务质量的控制

3.1预前控制。这是指为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的管理上的努力。目的是防止在开餐服务中在质和量上产生的偏差。首先是人力资源上的控制，所以在开餐前，员工要检查自己的仪容、仪表。进入自己指定的岗位。另外，开餐前要对餐厅的卫生环境进行检查，发现不合格的地方立即处理。

3.2现场控制。指现场监督正在进行的餐饮服务，目的是使服务更加规范化和程序化。以便妥善的处理意外事件。

3.3正确处理顾客投诉、无条件承诺制度、是提高服务质量可靠性的重要措施。

投诉虽然会带来一点经济损失，但是会通过投诉发现差错和不足之处。进而改进服务。如果学生投诉菜品的份量不足，确实有这个现象的话，要及时改正差错。并预以补偿。如果学生投诉菜肴里有异物，管理人员就会发现菜品原料清洁卫生环节的差错。更糟的是如果学生不投诉的话，他们就会选择去餐厅以外的地方地吃饭。因为我校的学生不像大学那样多，最多的时候也就是几百多人吃饭。这样本校的餐厅就会一点点的失去信誉，学校餐厅就会越来越不景气。

参考文献

[1]“国家职业资格培训教程用于国家职业技能鉴定”一书。

中国就业培训技术指导中心组织编写。中国家劳动社会保障出版社出版。

[2]浅谈如何提高餐饮服务质量。

来源于职业餐饮网：发布时间为2012年01月16日。

[3]施涵蕴：《餐饮管理》南开大学出版社