酿酒技术（精选6篇）
篇1：酿酒技术
浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以高粱等粮谷为酿酒原料，小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂，采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒，其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。1979 年举办的第三届全国评酒会上，确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称泸型酒。
1957 年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端，50 年来浓香型白酒酿造技术的发展，为浓香型白酒占白酒市场份额的 70% 以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。制曲技术的发展
跟随制曲技术的发展，制曲模式先后经历了以下几个阶段：
第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不适宜于酿酒，但环境微生物非常活跃的 “ 热季关 ”、茅草屋制作 “ 伏曲 ” 供一年酿酒使用。
第二阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药需求量增长，组织专门的制曲班组（车间），利用气温暖和、环境微生物相对活跃的 4-10 月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。
第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。
1.1 机械化制坯技术
针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。
1.2 微氧环境制曲技术
针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了 “ 微氧环境曲药发酵 ” 理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。
1.3 曲坯培菌翻曲技术
针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，研究形成了 “ 培菌发酵
－翻曲收堆－转化发酵 ” 的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。
1.4 曲坯支撑覆盖技术
针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场，改善了工作环境，控制了材料消耗。
篇2：酿酒技术
河西地区无公害酿酒葡萄栽培技术
葡萄是世界四大水果之一,酿酒葡萄经过近半个世纪的品种区域化试验和研究,已取得重大成果.随着人民生活水平的提高,消费者对葡萄酒的需求量越来越大,葡萄酒市场欣欣向荣.文章针对河西地区自然环境现状,提出本区域酿酒葡萄丰产、优质、高效栽培技术,供参考.
作 者：李生斌 作者单位：甘肃省肃南县林业局,甘肃,肃南,734400刊 名：中国园艺文摘英文刊名：ZHONGGUO YUANYI WENZHAI年，卷(期)：25(11)分类号：S6关键词：酿酒葡萄 栽培技术 河西地区
篇3：垦区酿酒葡萄种植技术规程
扩大面积、稳定单产、提高糖度、增加效益、推进酿酒葡萄栽培的模式化和标准化生产。技术上以保花、保果、保产量为中心, 坚持龙干整形修剪的高密度栽培技术不动摇, 促、控相结合, 严防病虫害的发生, 达到早产、高产、优质、高效的目的。
二、技术规程
2.1 开沟
2.1.1 开沟时间
开沟的时间, 在上年秋季, 上茬作物收获完成后, 经过犁、平整地后于封冻之前完成。
2.1.2 开沟的方法
拖拉机带大开沟器, 要求沟深度40CM左右, 沟顶宽80CM的“V”型。冬或春季在沟底施1-2立方有机肥, 施后用拖拉机带一平土、碎土器, 对沟进行整修, 形成沟深度20-25CM, 沟顶宽60CM左右的V型小沟, 铺膜待定植。
2.2 定植
定植的技术和方法, 是确保幼苗成活的关键, 采用营养袋苗定植。
2.2.1定植密度:行距2.8-3米, 株距50厘米, 亩保苗440株以上。
2.2.2时间:5月10日-5月30日
2.2.3栽植方法:
程序:浇水—拉线定点—打孔挖穴—运苗放苗—取袋栽苗—浇水作业。
栽植:
(1) 定植部位:在沟底偏东5—10CM以内定植。
(2) 打洞器上设一横杆, 横杆按所需株距50CM进行定点, 确保定植部位统一有序。
(3) 定苗放苗:将苗轻放在已打好的定植穴旁。
(4) 取袋载苗:用小刀将营养袋划开, 取出营养坨, 载入穴中, 并立即将穴四周空隙用细湿土填满封严。营养袋上表面入土2厘米为宜。
(5) 浇水:边载苗边浇水, 载苗后浇水时间最迟不能超过6小时, 特别是中午高温季节, 否则易造成大量死苗。
要求:
(1) 定苗、放苗载苗必须轻拿轻放, 不能使土坨松散。
(2) 载苗5-7天后调查成活率, 成活率不低于98%, 死苗和缺苗的结合2水及时补苗, 确保满块满苗。
2.3 栽培方式
采用单壁篱架栽培;
在葡萄种植行内每隔6米设一水泥立柱, 住高2.5米, 下埋60CM, 每一立柱拉3道铁丝, 间隔60CM, 最低一道丝距地面60-70CM, 架面高度1.8米。
2.4 定植后的管理
苗木定植后, 缓苗期大约20天, 待生长出新叶, 苗高达到40CM左右时, 进行第一次抹芽, 抹除除主蔓和靠近基部的一新梢外的加粗和枝条的老化。
2.5 肥、水管理
2.5.1 施肥
为提高酿酒葡萄的品质、产量以及含糖量, 施肥以有机肥为主, 化肥为辅。基肥:以优质猪牛羊鸡粪为主, 在葡萄采收后施入。盛果期果园每年一次, 每次2—3万亩, 尿素10公斤, 三料20公斤。拖拉机开沟施入。追肥:当年新植的从定植起20---25天后, 追施一次化肥, 每亩10-15公斤, 距苗20CM, 防烧苗, 第二次施肥在7月10日, 每亩施尿素10公斤, 磷钾肥10公斤。
盛果期果园, 葡萄出土后开花前施入, 亩施尿素15公斤, 二胺15公斤, 第二次在果粒膨大期, 亩施尿素15公斤, 二胺15公斤, 磷酸钾10公斤/亩。
2.5.2 灌水管理
灌水实行“前促后控”:葡萄生长前期, 保持土壤水分充足, 促进葡萄树体的生长及果实的生长发育;后期, 在不出现旱相得前提下, 要控制灌水, 减少新梢的生长量, 促进枝条成熟, 可减少整枝修剪次数, 降低成本。
灌水时期: (1) 萌芽水一次; (2) 花前水一次; (3) 花后水一次; (4) 浆果膨大期每15天左右浇一次; (5) 花期及采收前20-30天禁止灌水。其它具体灌水次数视天气、土壤状况进行调整。8月初停止浇水, 促进枝条老化糖度的提高;果实采收后一次, 若采收过晚或田间持水量尚可则可以不灌; (6) 埋土前15—10天灌东水。
2.6 树体整形修剪
2.6.1 树形:
篱架龙干型, 每株葡萄留2个主蔓, 每主蔓留5—7个结果枝组, 单株10—14个枝组。
2.6.2 冬季剪修
(1) 修剪时间:葡萄采收后至埋土前进行。
主蔓采用长梢修剪, 侧枝采用短梢修剪, 形成龙干型。
(2) 修剪要求:
定植当年冬剪主要是作好葡萄主蔓的选留, 主蔓的剪留高度要根据葡萄枝条的成熟度来决定, 不超过80厘米为宜。
从主蔓基部40厘米处开始剪留结果枝组或结果母枝, 每主蔓5—7个结果枝组, 间距20厘米左右, 每枝组留一个健壮结果母枝, 结果母枝上的母枝剪留2—5个芽。
2.6.3 夏季修剪
(1) 枝蔓上架引缚
二根主蔓中, 每行顺埋压的方向稍倾斜绑蔓, 蔓要提起来拉紧, 绑绳在铁丝一端绑紧, 主蔓一端留有增粗空间。结果母枝一般不做绑缚。
(2) 抹芽、定枝
在新稍长出4—5片叶时进行, 5月10日前完成, 一般根据年限来确定底部通风带的高度, 2—3年主蔓30厘米以下的萌芽全部抹除。主蔓数量不够的, 可选留一个基部萌芽培养成主蔓。4年生以上的主蔓50—60厘米以下的萌芽全部抹除。
(3) 绑梢
仅对主蔓上部的新梢和一架以下的新梢进行绑缚, 绑缚的新梢要均匀分布, 直立或倾斜绑缚, 不能交叉重叠。其他新梢自由伸展, 以利于通风透光。
(4) 摘心、打副梢
结果枝于花前3—5天在最上一个花序上方留6—8片叶摘心, 营养枝根据具体空间酌情处理。结果枝花序以上的副梢留1—2片叶反复摘心, 最顶端副梢留3—4片叶摘心, 花序以下副梢全部除去。8月上旬, 对所有嫩梢及新梢全部摘心。在整个生长季节, 摘心、打副梢工作需进行3次左右。
2.7 病虫害防治
酿酒葡萄的病虫害防治, 坚持预防为主, 综合防治的原则, 加强树体管理, 提高树体的抗病性。酿酒葡萄主要病害有白粉病、霜霉病、毛毡病等, 虫害主要有葡萄瘿螨、叶蝉、白星花金龟等。
2.7.1酿酒葡萄于出土后萌芽前, 和修剪后埋土前, 分别各喷施一次3—5度的石硫合剂。达到控制毛毡病, 减少霜霉病、白粉病的越冬基数, 如葡萄已萌芽, 石硫合剂为0.3度, 防治烧芽。
2.7.2一般酿酒葡萄与5月中下旬, 即花前, 喷施一次预防霜霉病的药物, 如大生M-45等保护剂。以后每隔15天左右, 喷施一次, 如当年气温适中, 雨水多湿度大, 病害发生年份, 要每隔10天喷施一次, 一旦霜霉、白粉病灾叶片上初显, 改喷以西酰吗啉为主要成分的治疗剂。
2.7.3随着种植葡萄的面积、年份的增加, 部分次要病虫害有上升为主要病虫害的趋势, 要加强管理和调整, 以便及早发现和防治, 近期关注的虫害。
白星花金龟, 对果穗和着色后的近熟果, 危害较大且又有较强的飞翔能力, 体大、厚壳, 农药防治困难, 田间发现须人工捕捉, 并对堆放在地头的农家肥, 用大棚膜覆盖发酵。
2.7.4病虫害防治注意事项:
(1) 及时绑蔓上架、整形修剪, 加强田间通风透光;
(2) 增施有机肥, 健壮栽培;
(3) 防治病虫害采用弥雾机, 植株上下, 左右喷施均匀, 增加叶片, 果穗药业的附着性, 提高防病效果;
(4) 及时清除田间杂草及修剪后的枝蔓。
2.8 采收
按酒厂通知, 种植户依加工计划及时采收葡萄, 按时交售到指定地点。采收时, 各品种要分采、分运, 要剔除二次果、霉烂果等;
2.9埋土与出土
2.9.1 埋土防寒
10月25日以后夜间最低气温降到0°时进行埋土, 厚度在20厘米以上。埋土时将葡萄枝条顺绑蔓的方向埋压, 在距葡萄80厘米以上外行间取土掩埋。
2.9.2 葡萄出土
4月中、下旬葡萄树液开始流动至萌芽前为适宜出土时期, 一般人工一次性完成出土工作。先出去顶部和侧部较厚土层, 露出枝蔓, 然后顺埋土方向将枝蔓拉出, 抖落泥土, 清理沟内泥土, 形成葡萄灌水沟。
2.9.3 清沟
篇4：酿酒葡萄生产技术
1酿酒葡萄品种
1.1赤霞珠
欧亚种，原产于法国，最早于1892年引入我国，别名解百纳。在红酒世界中，赤霞珠因具有独特的风味，清香，酒质极佳，广受欢迎，因而也是世界各国普遍栽培的优良品种。
该品种果穗中小，平均果穗质量150～170克，圆锥形，有的具副穗，穗梗长。果粒中等大，平均质量1.4～2.1克，圆形，紫黑色，果粉厚。果皮中厚，肉软多汁，出汁率70%～ 83%。在河北昌黎地区一般9月下旬成熟。
1.2霞多丽
欧亚种，别名比诺霞多丽，原产自法国，1951年由匈牙利引入我国。由于适合各类型气候，耐冷，产量高且稳定，容易栽培，以制造干白葡萄酒及气泡酒为主，几乎已在全球各产酒区普遍种植。
该品种果穗小，平均穗质量110～125克，圆锥形，带副穗，果实紧密，果粒中小，平均质量1.3～2.0克，近圆形，黄绿色，果皮中厚，含可溶性固形物17%～19.6%，含酸量0.75%～0.88%，出汁率72.5%。在河北昌黎地区果实成熟期为8月下旬至9月上旬。
2酿酒葡萄的栽植形式
酿酒葡萄的栽植形式主要是篱架形式，有双壁篱架和单臂篱架两种架式。为提高前期产量，一般实行密植栽培，7 995株/公顷。在管理较好的情况下，栽植第2年的产量可达7 500千克/公顷。
3营养袋苗建园技术
3.1培育优质壮苗
一般在河北地区2月中下旬开始催根，之后在大棚内育苗，到5月中上旬营养袋苗长出4～5片成叶，以备栽植。
3.2开挖高标准定植沟
沟宽、深各80厘米，沟底铺20厘米厚的玉米秸秆，每亩施有机肥5 000千克，与表土混合均匀，将定植沟填满，灌水将定植沟沉实。
3.3覆膜增温
定植前两周，将定植沟用行间表土填平并灌足水，一周以后将定植沟耙平，此时的定植沟要求与行间土壤相平，如低于行间土壤，可从行间取土补平，然后喷洒除草剂，喷后覆盖地膜，一周以后定植。
3.4打孔定植
定植时，用与营养袋大小相当的打孔器在定植点打孔，孔的深度与营养袋高度相当，定植前一周，营养袋苗要控水，通风炼苗。定植时，去除营养袋，将苗木带土坨植入定植孔后灌足量水，并将苗木周围的土壤压实，要求营养袋土面稍低于膜面，灌水后，取行间表土将定植孔填平，并将定植孔周围的地膜压实。
4酿酒葡萄生产中应注意的问题
首先是可溶性固形物的含量，应在18%以上采收，这样葡萄在发酵后可得到10%左右的酒度，其次，要积累足够的酚类物质，可增强酒色，使酒体丰满，口感好，、所以在栽植中要注意：
（1）注意肥水管理。肥料种类应以有机肥为主，适当增施磷肥、钾肥，控制氮肥施用量。生长后期，尤其是浆果近熟期，要注意控制水分，以适度干旱为宜，这样有利于浆果品质的提高。
（2）树体合理负载。葡萄的负载量与果实品质关系密切，当产量达到一定水平后，产量继续提高将伴随浆果品质降低。在充足的肥水条件下，为了使浆果可溶性固形物含量从15.5%提高到18.5%，需将产量降低约50%。
篇5：酿酒技术
看酿酒,看酿酒王绩,看酿酒的意思,看酿酒赏析 -诗词大全
看酿酒作者：王绩 朝代：唐 体裁：五绝 六月调神曲，正朝汲美泉。从来作春酒，未省不经年。
篇6：葡萄酿酒方法
2、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，(前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量);
3、然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干;
4、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例(喜欢甜一点的可以适当多放一点)，搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里;
5、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了;如果气温低(低于三十度)可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓;葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓;
6、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具可以用漏瓢;