6款本帮菜 创新与经典

6款本帮菜 创新与经典（通用2篇）

篇1：6款本帮菜 创新与经典

6款本帮菜 创新与经典

薄荷烤根茎菜色拉

根茎菜经长时间烘烤，最大程度保留食物原味，您可将其做为试练的入门级烤菜。

原料：时令根茎菜（南瓜、胡萝卜、土豆等）

配料：橄榄油、海盐、薄荷

做法：根茎菜洗净，去皮，切成小块。淋上适量橄榄油、撒上海盐（亦可根据个人口味添加黑胡椒等佐料）。在烤盘上铺好锡纸，铺满切好的根茎菜小块。烤箱预热至200度左右，将准备好的根茎菜烤约半小时，待表面金黄略微发皱即可，烘烤过程中可适当翻动一至两次。薄荷叶过油轻炸，放置在烤好的色拉上增加风味。

啫啫松露鸡球煲

鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。原料

鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒 调料

蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱 制作

鸡去龙骨头尾，斩大块，加适量蚝油、老抽、生粉码味。干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。

下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。

注：砂锅必须要烧热，上桌时要有啫啫声响。如不够热，可再放煲仔炉上加热后上桌。

黑松露芝士烤花菜

口感丰满的芝士与花菜的丰富嚼劲相得益彰，黑松露酱的加入可谓点睛之笔。

原料

有机花菜、蒜子、干葱圈 调料

黑松露酱、盐、橄榄油、芝士 制作

花菜切小件开水烫过，加盐和蒜子，干葱圈及少许的黑松露酱拌匀。

烤箱预热上下220度，放入拌好的花菜烤制微黄后撒上芝士烤起焦。

撒上剩余的黑松露酱。家烧豆皮这是一道老少皆宜的家常菜，荤素的搭配兼顾美味与营养。原料

豆皮、五花肉、木耳、笋、青蒜 调料

姜、蒜片、豆瓣酱、盐、干辣椒 制作

豆皮经油炸后，热水泡透，改菱形片。

青蒜改段、五花肉去皮切片、笋切片、木耳洗净。姜、蒜片爆香后下干辣椒段、豆瓣酱、高汤。煮透后下煸透的肉片以及豆皮、笋片、木耳。加盐等调味后，带汤汁出锅。紫菜葱色拉

这是一道简单清新色拉菜，在我们的春季时令菜单上亦可找到。新鲜的洋葱和蔬菜给容易犯困的慵懒日子加足能量！原料 红洋葱、西芹丝、黄瓜丝、波力海苔 调料 黑醋、苹果醋、橄榄油、盐、蜂蜜 制作

将所有原料切丝，入冰水浸泡待用。海苔切丝。调料用搅拌机搅匀至乳化，制成色拉汁。

泡好的丝沥水装盘，淋上色拉汁，撒上海苔丝即可。

春笋烧肉

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋，真是“打耳光也不肯放”！原料：春笋、五花肉 配料：葱、姜

调料：花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖 制作：

先将春笋去壳切成小滚刀块待用。

将五花肉去毛，锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

下调料焖制1小时后收汁即可。

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篇2：经典本帮菜的改良做法

红烧：本帮虾籽辽参 出品：和平饭店龙凤厅

虾籽辽参的做法是本帮菜的独创做法，虾籽先放黄酒蒸，再与发好的辽参一起过油，油不是普通的油，是要用葱姜熬的油，最后放入红烧肉的卤汁调味，焖到收汁为止。这样做出来的辽参光泽足，呈金红色，有虾籽的香味。另一道“葱烧辽参”，本帮和北方的做法也不同，北方用京葱，本帮做法却是用的小葱。

糟：糟溜黄鱼脯 出品：天地一家

小黄鱼肉质鲜嫩，在本帮菜里是很受欢迎的食材。糟小黄鱼一般用作冷菜，而糟溜的黄鱼脯则是热菜里颇具功夫的一道菜，从去骨、片鱼的刀工，到掌握火候，黄鱼脯吸收高汤的鲜味，肉质却不散。

炸：金钱鲜虾球 出品：朗阁

从“油爆虾”到“金钱鲜虾球”，虾的做法多样而丰富。有人偏爱油爆虾的浓油赤酱，也有人喜爱炸虾球的香脆口感，“金钱鲜虾球”的一虾两吃的另一个做法是与蟹膏搭配，口感清淡。

干煸：酒香草头 出品：天地一家

上海人喜欢吃野菜，除了荠菜、马兰头外，草头也是桌上的常见野菜。1920年初期，德兴馆靠近十六铺，每天能进到最嫩的草头，只取嫩头，用旺火热油煸炒，加白糖、高粱酒和酱油调味。酒香草头除了要选择当季的嫩草头，在酒的选择上也很有讲究，从传统的料酒，现在已经“进化”到了用五粮液来做酒香草头，加上精致的摆盘，一道看似简单的时蔬立刻显得高贵起来。

烩：荠菜烩东星 出品：天地一家

东星斑是亚热带、热带深海鱼，肉质细嫩，并且色泽红艳，本身就是宴请的重头菜品，经过上海菜师傅的改良，配以最时令的野生荠菜，翡翠色的野菜、雪白的鱼肉、红艳的鱼色，这样的色泽搭配就是赏心悦目，更别提其中的鲜美滋味。

汤：糟八珍 出品：和平饭店龙凤厅

“糟八珍”是传统本帮菜“糟钵头”的升级版，将本来的猪内脏都换成了鱼翅、鲍鱼、海参、牛筋、瑶柱、鱼肚和白灵菇等高级食材，餐厅特别用“老大同”香糟泥制成的糟卤来做，将“八珍”配以用老母鸡、蹄髈、火腿、瘦肉熬的炖了十个以上的清汤蒸半个小时，是一道功夫菜。

Q：ZEST

A：和平饭店龙凤厅主厨 顾德龙师傅

Q：看似简单从弄巷百姓之家走出来的本帮菜，是如何走进高级酒店餐厅的？

A：大部分人认为本帮菜就是简单的浓油赤酱和甜，其实这是不对的，本帮菜是咸中带甜，只有回味的时候才是甜的，而不是一入口就是甜的，现在讲究三低一高，加上菜品造型品相的改善，本帮菜也是可以登大雅之堂的。

Q：除了和平饭店龙凤厅，在老上海还有哪些比较高端的本帮餐厅？

A：还有上海大厦、衡山宾馆、国际饭店、老锦江酒店等，这些都是老字号的。

Q：您在和平饭店龙凤厅工作了四十年，这一路本帮菜的文化发展是如何的？