食堂餐厅管理制度

食堂餐厅管理制度（通用12篇）

篇1：食堂餐厅管理制度

餐厅、食堂管理制度

一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督。

二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》，每年到期进行年审换证。

三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

四、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下面的地板），下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。

六、所有原料必须无毒无害，符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味，加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。

八、公用餐具要彻底消毒，严格按照消毒规程进行，做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。

九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

十、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。

十一、工作人员售饭前要洗手、消毒，用专用工具售货，如现场收取票券必须专人专收，做到售货、收款分开。

十二、无符合卫生要求的专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品，如：卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

十三、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆放有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

十四、库房应保持环境整洁，防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准，应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。没有贴好标签的不准出库使用，同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。

十五、建立健全卫生管理制度，专人专职负责检查、记录、存档。

十六、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒，应立即向当地食品卫生监督机构报告，并有义务保护现场、封存可疑食物，以便尽快查清原因。

篇2：食堂餐厅管理制度

1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

3.食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。

4.所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

5.餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

6.餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

7.员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。

8.餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

篇3：食堂餐厅管理制度

把“安全、卫生、健康、营养”作为指导理念, 把“学生至上、服务优先”作为管理思想。逐步深化服务思想, 完善监管制度, 尽力创造老师和学生满意的食堂。

二、清楚管理目标

把“安全是首要, 服务是原则, 满意是目的”作为食堂的管理中心。把工作做好, 也就是:第一, 把认识工作做好。要求员工应该拥有很强的办好食堂、提升给老师和学生好的服务的工作心态与对老师和学生饮食安全非常负责的责任心。第二, 把监督工作做好。学校分管领导每天一定要去食堂查看食堂食品质量状况、食堂卫生状况、工作过程等, 对看到具有的问题立即下达命令进行整治, 而且掌握老师和学生对饭菜的看法与提议, 便于更好地改善工作。第三, 把奖励和惩罚工作做好。每个学期均要修改和制定食堂职工审核方案, 每个月对职工的审核让学生给分、老师评定、食堂审核相结合, 奖励好的惩罚不好的, 激发食堂职工积极性, 提升服务质量。

完成“三个没有”的目标, 也就是:安全没有事故, 流程没有错误, 师生没有举报。

三、严格把关、仔细实施过程管理

将培训工作把关好

学校对职工实施各种培训, 对学校的长期发展发挥着非常关键的作用。因为我们学校员工不足, 后勤职工均是临时雇佣的, 为了让其可以更好地、尽快地了解工作, , 而且具有比较高的思想素质, 学校决定对职工实施上岗之前的培训与上岗过程中的培训, 上岗过程中的培训坚持一个月进行一次。培训的关键点是:思想素质、烹饪技术、工作技能等。

将执行制度把关好

完善制度, 健全机制。是我们学校非常关注的食堂管理工作, 形成了让校长担负全责, 总务主任分开管理与让校委会人员、老师代表构成的饮食委员会, 负责督查与执行食堂每一项管理制度、审核每周食谱, 每个月审核一次食堂每一项的工作。学校依次和司务长、锅炉工、工人鉴别了岗位责任制。健全了每个岗位的制度, 确保了食堂管理工作顺利实施。

将食堂管理把关好

第一, 将食品出入库把关好。大型食品通过招标企业送货, 蔬菜执行让总务主任、司务长、学校委员会人员、老师代表构成的采购小组, 按照每一周食谱制定购物规划实施集体购物, 让仓库保管人员与工人领班对购买的食品实施检验登记进库, 确保食堂货物来源的质量。食品出库让工人值周负责人负责检验, 于确定没有变质的状况下, 实施过称登记签字以后才能够实施加工。

第二, 将配餐把关好。中学生正处于发育时期, 合理科学的营养搭配相当重要, 我们学校把“营养健康”作为目标, 不但将营养早点食谱的计划作为主要工作, 还将住宿学生中餐、晚餐食谱的计划亦作为主要工作。食谱计划规定一周不反复, 半个月不同种;每顿饭有肉, 每天有鸡蛋;荤素搭配, 营养均衡, 合理科学。司务长负责在每周以前做出一周的每顿饭食谱, 通过学校饮食委员会审核以后报告给学校, 再公告且进行。

第三, 将工作流程把关好。根据食品制作流程工作, 学校实施整个过程监视, 于食堂操作间装配了监控设备, 看到问题立即解决、做好登记。确保饭熟菜香, 保证质量保证数量。

第四, 将安全卫生把关好。对于全部餐具根据要求每天消毒, 食堂餐厅卫生清理落实到每个人, 食堂人员文明上岗, 穿戴一样的服装, 不能简化卫生工作流程。

第五, 将服务把关好。学校食堂一直坚持把服务师生作为思想, 不把盈利作为目的。学校于老师编制不足的状况下, 抽查调动专职老师担当食堂司务长, 总务主任主要管理食堂工作。

为了提高老师和学生的就餐积极性, 有益于学生健康成长, 有益于老师安心教学。需要食堂人员每一周轮次负责学生饭菜精加工与老师饭菜加工, 让老师和学生代表评分, 作为月审核的关键根据。来促使他们努力学习与改善烹饪技术, 进一步做出饭菜新样式, 烹饪出颜色、香味都具有的饭菜。

而且, 于员工雇用方面采取灵活措施, 雇用具有高思想素质、强业务技能的人员, 雇用期限是半年, 工作表现优、业务能力强、服务质量优的人员下半年接着雇用。为了反映学校对食堂服务工作的关注, 每年对食堂人员的福利待遇与老师相同, 来激发其工作的热情。

第六, 将物品管理把关好。食品分开类别进行存储, 做到远离地面、远离墙壁、通风, 且具有防毒、防潮等装置。保管室钥匙由两个人进行保管, 每一周对保管室里的物品实施一次清查, 避免了食品的腐蚀质变、流失与过期等现象产生。

四、结束语

篇4：全球最环保餐厅是一所学校的食堂

GreenPoints包括了一次性餐具、能源、食物、家居和建筑、化学物质和污染物、浪费以及用水情况等49项指数。MUSE学校的食堂在各项环节中都拿到了较高的分数。

MUSE学校是好莱坞导演詹姆斯·卡梅隆夫妇2006年成立的一所私立学校。自建校初期，卡梅隆就努力在校内贯彻环保理念，例如在学校推广对人体和环境都更有益的素食主义和在校内开垦农田。2015年，他还向学校捐赠了一组巨大的花型太阳能电池板，实现能源的自给自足。此外，校内还严格执行全面回收计划并选择毒性较低的清洁产品。

Commonweal at a Glance

霍金发起纳米飞行器项目/英国著名物理学家史蒂芬·霍金4月13日发布微博称，他和尤里·米尔纳启动了“突破摄星”计划。霍金介绍称，该计划旨在在一代人的时间内，研发出一台质量为克级的自动化太空探测器“纳米飞行器”，并且通过光束把它推動到1/5的光速。据悉，这个价值1亿美元的项目将使用邮票大小的纳米航天器探索太空，寻找外星智慧生物，搜索地外文明信号。

转基因作物面积20年间扩大百倍/国际农业生物技术应用服务组织4月13日发布的年度报告显示，自1996年起，全球有累计20亿公顷的可耕地种植了转基因大豆、玉米、棉花和油菜等转基因作物，这些作物的耕地面积20年内取得了百倍增长。报告称，2015年转基因作物种植面积排名前五位的国家依次为美国、巴西、阿根廷、印度和加拿大。发展中国家转基因作物的种植面积连续4年超过了发达国家。

篇5：单位餐厅食堂管理制度

2、安排值班人员，对夜班及加班的职工要有热菜、饭供应。

3、管理人员及工作人员对各种票证及实物要严格手续，妥善保管，定期清理，按月公布帐目，接受群众监督和有关部门检查。

4、伙食收支单据，以原始凭证为准。购买的各种食物，均由保管员验收盖章(签字)。

5、食堂工作人员必须严格执行《食品卫生法》及卫生工作规定，定期进行健康检查，发现有传染病者立即调离食堂，未经健康检查不得调入食堂。

6、工作时间衣帽整洁，经常保持室内、外环境卫生，清除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它害虫，地面和墙壁应用便于冲洗的材料制成，应有防蝇、防尘、防鼠、洗涤洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物品的设备。

篇6：学校食堂餐厅卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组，下设“营养办”和监督小组，全面负责学校食堂食品卫生管理工作。

二、学校食堂必须严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确食堂专职管理人员。

三、学校食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好卫生防控工作。

四、学校食堂必须具备符合安全卫生要求的仓储、原料处理、加工、供应及就餐场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程和卫生要求进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

七、配合卫生部门加强对学校饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂、餐厅文化建设，营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围，引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

篇7：食堂餐厅保洁方案

一、餐厅保洁程序；

1、地面清洁；

2、餐具回收；

3、餐厅桌面、座椅保洁；

4、楼梯清扫；

5、玻璃、窗框、扶手擦拭。二、二、三楼标准间保洁范围（36间）：

1、室内地面、桌椅、玻璃清洁及被褥整理；

2、楼梯清洁； 三、四楼包房保洁范围（9间）：

1、室内地面、桌椅、玻璃清洁及被褥整理；

2、楼梯清洁；

四、根据现场勘查情况，本公司驻派保洁人员人数为9人，其中一人为保洁领班，负责日常保洁工作安排及保洁质量监督。

五、保洁费用核算（8.1%营业税）：

保洁员工8名（月工资1500元/人），保洁领班1名（月工资1800元/人）,保洁人员月工资总计：13800元，税金为：13800×8.1﹪=1117.8元，实际年保洁费用总计为：165600元(此项费用包含保洁时所需药剂、工具及管理费用)。

六、保洁所需工具：

1、扫把

2、钢丝球

3、毛巾

4、喷壶

5、拖把

6、尘推

7、玻璃刮

8、上水器

9、白洁布

七、保洁所需药剂

1、明亮玻璃水

2、中性全能水

3、油性静电吸尘液

4、不锈钢光亮剂

5、强力化油剂

注: 洗碗间所用洗洁精、劳保胶手套、餐具回收推车、垃圾袋均由贵方提供，以上所标注保洁工具和药剂有本公司提供。

八、餐厅保洁具体内容：

1、地面：

每日一早餐厅开放前和每次用餐时间过后，用半干湿拖把拖拭地面，不定时用尘推收集地面垃圾，并清扫入垃圾桶。要求:确保地面干净整洁无积水，无垃圾。因餐厅内地面为瓷砖地面，有积水容易打滑，可使用拖把沾油性静电吸尘液拖拭，确保地面防滑。

2、餐厅及桌椅清洁：

及时收集餐桌上残余的餐具，用半干湿毛巾擦拭餐桌，桌椅使用干毛巾擦拭。每日一次餐桌、桌椅消毒。要求：餐桌不油腻、无残留污渍、无灰尘。

3、玻璃擦拭：

每月整体擦拭一次玻璃内面，用上水器沾玻璃剂由上至下擦拭玻璃，再使用玻璃刮刮净水迹，残留的水迹和污渍使用干净毛巾擦拭，窗框每日擦拭一次。

要求：玻璃干净明亮、窗框无灰尘、无污渍。

5、扶手及不锈钢立柱擦拭：

扶手每日用半干湿毛巾擦拭一遍，定期使用不锈钢光亮剂上油，立柱每月使用不锈钢光亮剂上油。

要求：扶手上无灰尘、无明细污迹，立柱上无污渍。

6、楼梯清洁：

楼梯每日清扫2遍，清扫时间选择在人流较少的时候，梯级清扫应从上至下，清扫时注意灰尘不要从梯级旁边洒落，清扫过后，使用半干拖把拖拭，楼梯扶手使用半干湿毛巾擦拭。要求：不定时清扫楼梯杂物，楼梯整洁无垃圾，扶手无灰尘、无污渍。

九、保洁员上班时间及休息安排：

篇8：浅谈餐厅实习生管理

餐厅是一个直接对客提供服务的一线部门。在餐厅经营管理中, 人力和物力是两个重要要素, 而前者显得尤为重要。因为, 随着社会经济的不断发展, 餐厅环境也得到了很大的提升。但是, 消费者的要求也越来越高, 除了对消费环境的重视之外, 也对餐厅员工素质提出了更高要求。众所周知, 要完成一次高质量的餐饮服务, 就必需要有足够数量的、高素质的员工。而为了节约成本, 大多数餐饮企业都会学校招收学生作为实习生。据了解, 目前有的酒店一线部门或岗位实习生的比例已达30%~50%, 有的甚至达到70%以上, 实习生已成为酒店等餐饮企业越来越重要的人力资源。但是由于餐饮行业的特殊性及校园和餐饮企业环境的差异, 使学生往往难于坚持到实习期满, 这直接增加了餐饮企业人员管理的难度。这除了学生方面的原因之外, 另一方面的原因是餐饮企业的人力资源管理, 特别是针对实习生的管理存在问题。

一、餐厅对实习生管理存在的普遍问题

1. 对实习生思想教育不到位, 特别是职业道德与素质教育

实习生这一群体, 不同于一般的员工, 由于身份的特殊性, 他们有着特殊的心理特征和行为方式。但很多餐厅, 在招聘进来实习生后, 一般只是简单的业务技能或管理制度的灌输。而现在的学生, 大都是独生子女, 对于娇生惯养的他们, 进入实习岗位后, 面对繁重的工作和微薄的待遇, 随着时间的推移, 他们往往会表现出消极、悲观的情绪, 直接影响到餐厅服务质量, 甚至是他们是否能坚持完成实习期的主要影响因素。

另外, 实习生从学校到餐厅, 有些学生纯粹是为了实习工资, 而对餐厅而言, 餐厅提供的是一个难得的锻炼机会, 也给餐厅带来了管理上的麻烦, 但餐厅一般都会支付一定的工资以鼓励学生, 但有很多学生对此认识不足, 往往不能满足于餐厅给予的工资待遇, 所以, 在实习过程中会出现不负责任和有违背职业道德的行为。

2. 对实习生的生活关心不够

学生离开学校, 来到餐厅实习, 到了一个新的环境, 但在一般的餐厅管理中, 他们依然是过着“三点一线”的生活:餐厅——饭堂——宿舍。加上上班地点和时间的限制, 像直落班的, 几乎一天时间都呆在餐厅。但在他们休息或者工作以外时间里, 餐厅管理者很少会去关心实习生的生活, 更不用说去为实习生平淡的生活添加一些元素, 一些色彩。这一问题, 也直接影响到实习生的价值观, 只觉得是一个廉价劳动力, 对餐厅根本就谈不上有归属感。

3. 餐厅没有完善的培训体系

在餐厅经营管理中, 无论是对正式员工, 还是实习生, 培训工作很少会有一个完善的体系, 一般只是岗前培训, 或者是针对重要接待任务而进行突击培训, 再加上培训方式死板, 所以效果不佳。而对实习生的培训, 餐厅培训工作者更应注意他们的特殊性, 对于不同学历层次的实习生应该有不同的培训方法, 例如, 进行市场营销的培训, 对于中专、大专和本科的实习生, 都应根据他们不同的特性, 结合餐厅服务内容采取不同的培训方式以达到比较好的效果。

4. 没有有力的激励体制, 实习生积极性低

有很多餐厅在管理中, 都是把实习生独立管理, 没有把实习生纳入常规考核, 形成一种排外现象。致使实习生对经营成果不关心, 对现有的实习机会重视不足, 不能真心实意工作, 只图表面应付, 部分人甚至会滋生“做一天和尚, 撞一天钟”的心理, 不利于餐厅服务质量的稳定与提高。另外, 对于实习生来说, 特别是大专以上学历的实习生, 他们更希望的是在实习期间能在餐厅不同部门之间轮岗实习, 但在餐厅管理中, 为了避免带来管理上的不便, 一般餐厅招聘进来的实习生, 无论是3个月还是半年实习时间, 都几乎是在同一个部门, 再加上餐饮服务工作的特点, 使他们感到每天都是在循环地、重复地工作, 所以直接影响到了他们的积极性。

二、对餐厅实习生管理的建议

1. 切实采取有效措施加强心理辅导

学生能否安于实习, 能否满怀热情完成实习期, 关键在于实习生心态的问题。特别是大专学历层次以上的实习生, 更放不下架子与其他员工一起摆台、看台等服务工作。在一般情况下, 实习生在整个实习过程中, 思想都会出现不同的变化, 一般经历岗前培训的兴奋、积极的阶段到顶岗实习后期对工作失去新鲜感而产生的厌倦思想。所以, 须跟踪实习生的思想变化, 采取有效措施加强心理辅导, 以保证实习生能以较好的心态顺利完成实习任务。而首要工作就是要让实习生明确实习目的, 认识实习的严肃性和艰巨性, 让学生明确实习机会的来之不得以及在实习过程中的责任, 端正实习心态。例如, 餐厅经理或者是优秀员工可以下到实习生宿舍与实习生交流、谈心, 介绍自己的职场成长、成熟与进步, 以及各种甜酸苦辣的经历, 以端正实习生的思想。

2. 重视实习生生活, 为其创造良好实习环境

餐厅管理者应该重视实习生的沟通, 多去了解、关心实习生的生活, 不能把他们安排到固定岗位后不闻不问, 而应该考虑怎样地为实习生创造一个良好的实习环境。例如, 完善餐厅员工活动中心的娱乐或康体设施设备, 以让实习生在单调的工作中能得到更多元素的丰富生活。也可以安排实习生参与员工的集体福利活动, 或者在节假日为实习生举办联欢活动, 也可以让实习生参与餐厅经营管理问题的讨论, 重视和鼓励他们的想法, 以形成一种良好的向上、积极的氛围, 从这些方面着手, 以强化实习生对餐厅的认同, 增强他们的归属感。

3. 制定完善的培训体系

在餐厅对实习生的培训工作, 一般都是岗前培训或在岗提高和突击培训等几种类型, 另外, 在培训内容和培训方式上也是很传统和单调, 效果不明显。例如, 都是侧重于技能的培训, 忽略了心理素质、服务态度和其他礼仪等知识的培训, 都是示范操作或理论讲解, 忽略了情景模拟等更好的培训方式。由学生角色进入实习岗位, 训导师也必须要注意不同学历层次实习生接受知识的能力, 因材施教。在培训过程中, 更应注重采取情景模拟或让实习生亲手操作的方式, 也可以让他们在培训中发挥他们的创新思维, 进行服务创新, 以提高他们的兴趣与热情, 发挥他们的优势。

4. 重视实习生的需求, 提高实习生的积极性

作为实习生, 除存在着对物质利益和精神两方面的激励需求以外, 也有他们的特殊性, 例如, 希望通过实习在不同岗位提高自己的综合素质等等实习目标。所以, 餐厅在针对实习生的管理上, 应该把他们与正式员工一样对待, 制订针对实习生的激励制度, 例如优秀实习生、微笑大使等评比, 以物质和精神激励满足他们的需求, 提高实习生的积极性。另外, 作为餐厅管理者, 要重视实习生人格, 尊重实习生。应该听取实习生提出的建议和问题, 对好的建议应采纳和给予表扬, 以增强实习生参与餐厅管理意识, 调动他们的参与热情, 提高实习生的积极性。

5. 在人员分工中要注意实习生的群体性

餐厅往往是在一个学校的一个专业或者班级中挑选学生实习, 所以他们集体依赖性比较强, 例如, 往往要求餐厅安排他们上同一个时间段的班或者分配同一个岗位。也就经常会出现一个懒散的学生影响到整一批的学生这样的“以点带面”的现象。所以, 在餐厅人员管理中, 可以满足他们安排同一集体宿舍, 但在每天工作安排中必须尽可能地把同一学校或班级的学生分在不同岗位或不同时段班, 以提高餐厅管理效率。

三、小结

在餐厅经营管理与服务中, 实习生是一个重要的人力资源, 但是, 除了能节约餐厅经营管理成本以外, 也给餐厅管理带来了难度, 所以, 餐厅管理者必须要采取有效措施, 能让实习生以较高的热情和心态完成实习, 同时对于餐厅来说, 能最大化地发挥实习生的作用, 实现餐厅有效管理和服务质量的提高。

参考文献

[1]陈德超:餐饮企业的人力资源开发与管理[J].扬州大学烹饪学院, 2000 (4)

[2]刘珍玉:饭店企业对专业实习生管理问题的研究[J].财经界, 2007.5

[3]谭业:高专酒店管理实习生实习心理与评测分析[J].当代教育论坛, 2008.10

[4]李英娟等:论餐厅服务员工工作积极性的调动[J].商业研究, 1999.06

篇9：示范餐厅、示范食堂简介

示范餐厅（6家）：

（1）巴国布衣双楠店

酒楼简介：

巴国布衣双楠店于2005年1月16日在成都广福桥北街隆重开业。双楠店总面积为1700平米，场地分为三层，一楼为接待大厅，二楼经营大厅，可容纳280余人同时就餐；三楼有9个宽敞明亮、幽雅舒适的雅间。

本店是巴国布衣第三代装修版本的样板店代表之一。它突破了巴国布衣第一代店以川东民间文化为特征的装修风格以及以家常菜为主要卖点的菜品经营风格，将文化范围拓宽到四川区域。川北皮影、绵竹年画与现代装修装饰材料相结合进行的装修以及全新菜品的推出颇具特色。

（2）九品风山珍宝酒楼

酒楼简介：

九品风山珍宝酒楼坐落于武侯区科华中路新11号，主要菜品均为山珍菌类及特色凉菜。可同时容纳260人进餐。

九品风山珍宝的菌类均采自西昌山区，山珍宝酒楼建于西昌尔舞山区的冻库，从当地彝族人手中收购野生鸡枞、见水青、松茸、香菇、灵芝、大脚菇等，根据各种菌类的特点，辅以相应的名贵药材虫草、枸杞、大枣，与甲鱼、乳鸽、高汤等一起熬制、调配出美味的汤煲，其汤鲜味美，让人齿颊留香，满口馥郁，而且营养丰富，在你不经意的汤食中注入各种微量元素，使你在工作之余得到纯天然绿色食品的呵护！九品风山珍宝酒楼内外装修典雅明净，有一种别样的温馨闲适。在此品尝暖融融的菌子鲜汤，无论男女老幼都无法拒绝的诱惑美味。天然淳朴美菌，难忘九品山珍。

（3）顺风肥牛（永陵店）

酒楼简介：

顺风肥牛（永陵店）位于武侯区永陵路9号，坐落民族饭店内，拥有30间各类豪华包房、大厅可容纳500人同时就餐。

顺风肥牛（永陵店）以顺风肥牛火锅为主打产品，同时提供种类多样的海鲜、蔬菜、肉类、四川特色小吃等，极大的丰富了顺风肥牛火锅的内涵，树立了鲜明而又独特的品牌形象。

（4）银杏川菜酒楼

酒楼简介：

银杏川菜酒楼隶属于成都银杏餐饮有限公司，创立于1999年11月6日。银杏川菜酒楼坐落于临江中路12号，是蓉城又一精品川菜高档食府。装饰装修以传统的中式风格为主，装饰的用料及用工极其考究，而且极富传统文化特色，让人在用餐之余，领略的是丰富的文化韵味。其出品引进国际先进的厨艺流程，以引领川菜时尚的特色川菜为“靓点”。服务程序全部电脑化，科技含量极高，堪称首创。

（5）狮子楼人南店

酒楼简介：

狮子楼人南店位于武侯区人民南路四段30号，可同时容纳200人用餐，是一家精品川菜高档食府。菜品以海鲜为主，开“海鲜川做”的先河，以新派川菜为主打特色。

（6）钦善斋食府武侯店

酒楼简介：

钦善斋食府武侯店位于武侯区武侯祠大街247号(武侯祠东北侧)，可同时容纳250人用餐。钦善斋的用餐环境别具一格，“古色古香”的环境，亭院、假山、鱼池，“很别致”。为了保证花膳、药膳的功效，专门聘请成都中医名家指导四季配膳，菜单中每个菜名下都标注了该菜的功效，让人一目了然。菜品以滋补药膳为主，口味清新鲜美，温和滋补，适合老年人或不习惯麻辣口味的顾客。

示范食堂（5家）：

（1）武侯区政府第一办公区食堂

食堂简介：

武侯区政府第一办公区食堂主要为第一办公区约500名干部及职工供餐。目前已按照示范食堂的相关要求进行打造，营造出健康饮食氛围。

（2）武侯区政府第二办公区食堂

食堂简介：

武侯区政府第二办公区食堂主要为第二办公区及部分区属事业单位约500名干部及职工供餐。目前已按照示范食堂的相关要求进行打造，营造出健康饮食氛围。

（3）西川中学食堂

食堂简介：

西川中学食堂主要为全校约1300名学生及教职工供餐。目前已按照示范食堂的相关要求进行打造，营造出健康饮食氛围。

（4）玉林小学学生食堂

玉林小学食堂主要为全校约1600名学生及教职工供餐。目前已按照示范食堂的相关要求进行打造，营造出健康饮食氛围。

（5）华西医院营养食堂

篇10：食堂、餐厅节约宣传标语

食堂文化-文明 辛勤每一天，快乐每一餐 食堂文化-节水 节约水资源 从点滴开始。食堂文化-整齐 保持整洁环境 餐具分类摆放 食堂文化-素质 知青的年代已过去，请勿再插队。食堂文化-洁净 民以食为天食 以洁为先。食堂文化-珍惜 谁知盘中餐 粒粒皆辛苦。

食堂文化-职责 你的工作你照顾 你的健康我照顾。食堂文化-自觉 用餐后请自觉 处理残羹剩饭。食堂文化-新鲜 新鲜的食物带给您好心情。食堂文化-环保 绿色健康食品，吃的安心、放心。食堂文化-礼让 相互谦让 亲如一家。食堂文化-品质 盘内一分钟 厨内更多功。

食堂文化-朴素 粒米虽小犹不易 莫把辛苦当儿戏。食堂文化-责任 爱护公共财产，从我做起。

食堂文化-清洁 洁净的饮食环境 愉悦的饮食心情。食堂文化-洁净 民以始为天，食以洁为先。食堂文化-勤俭 倒掉的是剩饭 流走的是血汗。食堂文化-健康 健康的饮食习惯 打造强健的体魄。食堂文化-理解 盘内一分钟，厨房多少功。食堂文化-节约 谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。食堂文化-细节 饮食是文化，文明小事抓。

食堂文化-珍惜 倒下是剩饭，流走是汗水。食堂文化-自觉 保持餐桌卫生，膳后自觉清理。食堂文化-环境 创造良好环境，食堂禁止吸烟。食堂文化-卫生 保持餐桌卫生 共创整洁环境。食堂文化-节约 粒米虽小君莫扔 勤俭节约留美名。食堂文化-文明 成由勤俭败于奢 历览前贤国与家。食堂文化-秩序 自觉排队事虽小 相互礼让是美德。食堂文化-谦让 就餐打饭互谦让 道德礼仪心中留。食堂文化-安全 食品安全无小事 共同维护靠大家。食堂文化-微笑 微笑是我们的语言 文明是我们的信念。食堂文化-爱护 公共设施人人爱 环境卫生大家夸。食堂文化-分享 快乐生活每一天 健康分享每一餐。

食堂文化-思索 一粥一饭当思来之不易 半丝半缕恒念物力维艰。

食堂文化-关怀 关心他人就是关心自己 与人方便就是与己方便。

餐厅文化标语_爱护公共设施尽你我应有责任

餐厅文化标语_用餐后请自觉清理残羹剩菜 餐厅文化标语_倒下的是剩饭流走的是血汗

餐厅文化标语_粒米虽小君莫扔勤俭节约留美名 餐厅文化标语_即使饥肠辘辘也要风度依然 餐厅文化标语_食不净则多病食不尽则多蝇

餐厅文化标语_自觉遵守饭堂纪律养成饮食卫生习惯 餐厅文化标语_知青的年代已过去请勿再“插队”

餐厅文化标语_干净、卫生、你我共同努力 餐厅文化标语_不用方便筷植树造绿荫

勤俭节约福之路，贪欲奢靡祸之门 厉行勤俭节约、反对铺张浪费 勤俭节约光荣，奢靡浪费可耻 勤俭节约入人心，富裕和谐惠民生 勤俭节约你我他，利国利民又利家 自觉遵守饭堂纪律，养成饮食卫生习惯。水是生命之源，请节约用水。一粒米，一滴汗，粒粒粮食汗珠换。滴水凑成河，粒米凑成箩。

节约用水一点一滴，珍惜粮食一颗一粒。浪费犹如河缺口，节约好比燕衔泥。树立节约意识，倡导节约行为

节约促发展，节约出效益

节约降低成本，节约提高效益

勤俭节约光荣，铺张浪费可耻

坚持科学创新，发扬节约精神

浪费不以量小而为之，节约不以微小而不为

管理粗放，现金流淌；不精不细，效益流失

勤俭节约，从我做起，从点滴做起

节约，人人有责，人人有利，人人有为

创建节约型社会，从珍惜粮食开始!

谁知盘中餐，粒粒皆辛苦

节约资源，健康生活，让我们从珍惜粮食开始。浪费粮食是可耻的。

节约粮食，从我做起，从现在做起!

节约粮食是每个公民的义务 珍惜粮食，养成节约好习惯。桌上一粒饭，农民一滴汗。节约需从点滴起

粒粒粮食，滴滴汗珠，爱惜粮食，造福人类。爱惜粮食，节约资源，促进社会和谐发展。普及节粮知识，提高节粮意识。

米粒虽小，尤见礼义廉耻，节俭事微，可助兴国安帮。

纪念世界粮食日，开展爱粮节粮活动 节约粮食光荣，浪费粮食可耻 要知盘中餐，粒粒皆辛苦

一米一粟来之不易，爱粮节粮人人有责 爱粮节粮，建设节约型社会 节粮从我做起，建设节约型社会

科学用粮，节约用粮，共建节约型社会。手中有粮，心里不慌。为耕者谋利，为食者造福。

国以民为本，民以食为天，食以粮为先。无工不富、无商不活、无农不稳、无粮则乱。粮食安全实行行政首长负责制。

推行科学储粮工程，减少农民产后损失。打击非法经营粮食，维护粮食流通秩序。爱惜粮食，节约资源

篇11：食堂餐厅管理制度

一、组织实施目的

为应对学校食堂突发火灾事故，及时、有序、高效地做出相应处理，保证全校师生和食堂全体员工的生命安全，最大限度减少学校的损失和负面影响，保证学校教育教学和食堂工作的顺利进行，维护社会的稳定，根据学校食堂实际情况并结合相关法律、法规，特制定本演练预案。

二、演练策划 1.消防基础知识培训 2.消防疏散演习

3.灭火器灭火和接水带实操

三、组织领导

总指挥：负责消防疏散演习方案的组织、协调、指挥。

副总指挥：负责现场指挥，负责组织、协调、消防演习方案的运行实施，配合总指挥对消防演习的过程实施监督和控制，处置随时可能发生的意外事件。

1、消防演习应急小组人员分组编成 a、灭火组 组 长：*** 成员：*** *** ***及所有食堂工作人员。

职责：收到应急指挥中心指令后，穿着防火战服并携带对讲机，使用灭火器和消防水带对初期火灾实施灭火行动；对于火灾现场的贵重物

品或重要文件资料应予以转移或保护。b、救援组： 组 长：*** 成员：***。

职责：收到应急指挥中心指令后，依据各部门报告，搜寻楼层被困员工、救助遇险或受伤者。c、设备保障组： 组 长：*** 成 员：*** *** *** 职责：值班人员切断发生情况区域的电力供应；启动消防水泵，确保消防设备设施的正常运行。d、疏散组： 组 长：*** 组 员：各班班主任

职责：听到警铃启动后，由各模块负责人引导师生有序由紧急疏散通道撤离至集合地点。

职责：收到应急指挥中心指令后，召集疏散师生向疏散集中地点集中监督师生疏散情况；收集已疏散人员统计情况并报告应急指挥中心。待疏散后，检查电器电源是否正常关闭；观察并预防可能产生的火情；劝说仍滞留人员紧急疏散并做相关记录；在人群疏散过程中及疏散后，防止偷盗现象。

三、演习时间

拟定于：2017年10月23日下午5时30分实施。

四、演习前准备工作

1、演习前对校内的消防警铃进行测试，确保当日万无一失；

2、演习前对疏散通道内情况进行检查，防止意外事故的发生；

3、演习前对参演各小组人员进行职责、流程培训；

4、演习前总指挥向参演人员发出通知，告知演习的时间、程序及要求；

5、演习前各区域负责人（现场指挥人员）选定紧急集合地点（田径运动场），各组负责人向本组人员明确任务，并自先对现场进行考察，确定疏散路线及模拟演练；

6、演习前各保安根据演习的需要，自先疏散集合点车辆，确保人员顺利集合；

7、演习前各值班保安员严格门禁控制，防止非演习人员进入现场，影响演习，确保人员的顺利疏散；

8、演习当日由安全保卫科负责做好消防电梯、应急电源，消防用水，煤气控制等应急准备，结束后负责恢复；

9、演习时由保安模块准备警报器具及警报方式；（口哨声：两短一长）

10、演习当日由***对整个演习全程进行影象资料的收集工作。

五、疏散范围、疏散路线、指挥部位置、岗位设置、集合地点的确定

1、疏散范围

全体在食堂用餐的师生。

2、指挥部位置 学校广播室。

3、岗位设置 1）通道的设置

疏散组明确各通道疏散的工作人员，及被疏散单位人员，明确数量。2）各组的具体准备位置 现场指挥人员安排

4、集合地点 田径运动场。

六、人员疏散程序

副总指挥*** 17：30下达演习开始的命令后，消防控制室人员马上起动演习警报，各区域演习人员听到演习信号，设备工程人员将相关场所的电源切断，疏散工作人员立即组织人员疏散。同时启动声光报警器。

七、演习过程中访客人员控制、停车秩序维护、特殊人群的管理

1、建议演习前由各区域通知参演人员在此时间段不要接待访客。

2、演习当日考虑到特殊群体（孕妇），可以由员工自行决定是否参加；

篇12：论餐厅管理中的惩罚艺术

一、什么是惩罚艺术

“惩罚”是对个体施予心理或生理上的不愉快的刺激,从而减退或遏制不良行为的出现。而“艺术”是指富有创造性的方式、方法。因此,“惩罚艺术”就是指用富有创造性的方式、方法,灵活地进行处罚。从其字面意思可以看出,“惩罚艺术”关键就是惩罚的方式、方法必须艺术,必须灵活多样。

我国著名教育家陶行知4块糖果奖励犯错的孩子的故事成为甜蜜惩罚的经典案例;英国著名解剖学家麦克劳德因杀死校长的爱犬被“惩罚”而画的人体骨骼图和人体血液循环图,成为了英国皮亚丹博物馆收藏的美丽惩罚的珍品。

因此,惩罚可以有多种方式,只要你付出一份爱心,多用一点智慧,就能让惩罚的狂风暴雨化成滋润员工心灵的和风细雨。

二、发展性地分析惩罚项目的必要性

对惩罚制度,要逐条分析、权衡该惩罚项目的必要性,如果不惩罚会产生哪些问题,会带来什么样的好处。如许多餐厅对员工在工作中损坏器皿都规定要照价赔偿。

笔者在为某餐厅培训时,对该项规定与其管理人员进行了探讨。当时,笔者询问大家能否取消这一规定,也即员工损坏了器皿不用赔偿,大家一致反对这一提议。

对于不可以取消的原因,以及一旦取消将引发的问题,大家看法很多。笔者总结后发现,无非是员工故意损坏餐具怎么办?这样餐厅会受到损失等等。

那么员工为什么要故意损坏餐具呢?他们认为:员工如果受到了批评,怀恨在心,就会故意损坏餐具。当追问几个为什么后,就会发现,归根结底,问题还是出在管理者的身上,是管理者的批评,让员工怀恨在心,是管理者的批评,让员工故意损坏餐具。

批评是惩罚的一种,为什么不能让批评更具有艺术性呢?如果惩罚结果是让员工怀恨在心,伺机报复,这样的惩罚又有何意义呢?

就员工损坏餐具的处理方法,我曾经问过深圳香格里拉酒店的人力资源部经理,她说:“自香格里拉酒店开业至今,从来没有让员工赔偿过损坏的餐具,我们会把它当作是餐厅的正常损耗。”香格里拉这种做法,旨在培养员工的归属感,用大家庭的胸怀来温暖员工的心。香格里拉之所以在全世界不断有新的酒店开张,其品牌价值不断提升,由此可见一斑。香格里拉虽然不用员工赔偿损坏的餐具,但也会开出“过失单”并记录在案,以此达到教育本人,警戒他人的目的。相比之下,许多餐厅规定员工损坏一个小勺,也要从员工工资中扣除一元钱的做法,实在难以让员工体验到家庭般的温暖。

一个学员向笔者出示了其餐厅的扣罚制度,内容林林总总,包罗万象。包括上班吃东西、睡觉如何扣罚、去洗手间超时如何扣罚等应有尽有。如规定“上班时间睡觉,罚款十元。”她们有一位服务员,在生意清淡时,将十元钱夹在头发上,在包厢里面睡觉,其用意很显然,如果被主管发现,你就拿走罚款好了,不要惊醒了我的美梦。这就是“以罚代管”所造成的后果,在被罚者看来,惩罚不是为了避免行为的再次出现,而只是为了罚款,把惩罚当作了目的。

这让笔者联想得到了一则小故事:一次,小儿子做错了事,爸爸非要揍他一顿不可。妈妈护着儿子求情:“饶他一次吧,下次再犯,罚他不迟。”爸爸怒气冲冲的说:“哼!要是他下次不犯怎么办?”

这种为惩罚而惩罚以及过多的惩罚条目,会引发员工不良的情绪反应,打击员工的积极性,甚至激发员工对组织有害的行为。因此,要搞清楚什么该罚,什么不该罚,并随着企业的发展而变化。

三、如何使惩罚更具艺术性

管理者艺术的惩罚,能使对方愉快地接受惩罚中传输的情感和道理,受到教育和激励。在现实的餐厅管理中,普遍存在惩罚手段单一,惩罚过程简单等现象。这样的惩罚会伤害了员工的情感,影响员工对企业的忠诚,对管理者也会产生怨恨和抵触的情绪,导致的直接后果就是员工的流动率过高。因此,管理者必须认识到:虽然惩罚是不可缺少的一种管理手段,但绝不是目的,我们要艺术地惩罚,减少惩罚有可能带来的负面影响。

在对员工的调查中发现,员工最难接受的惩罚方式是管理人员对他们的随意谩骂,也即是来自精神层面而非物质因素。员工认为,他们做错了事,管理人员应该教给他们如何避免以后再犯同类的错误,而不是一味地指责,发泄自己的不满。

惩罚是一种艺术和技巧,在时机、心理、方式、强度、步骤等方面都要掌握适度,“过”和“不及”都不能发挥最佳教育效果,达到预期的目的。那么如何才能做到艺术地惩罚员工呢?

(一)首先要树立正确的思想——尊重员工

人们物质生活的不断提高,对精神生活的要求就会越来越强烈,再加上餐饮行业现在很难招聘到员工,使得员工对人文环境的要求更加挑剔,许多服务类企业的指导思想,已从过去的“顾客第一”改为“员工第一”了。我们每一个人都有自尊心,都希望被人尊重。思想决定行为,管理者只有在头脑中首先树立起尊重员工的思想,爱你的员工,这样,在日常的言行举止中才不会出现对员工颐指气使、吆五喝六;才不会对犯错的员工人身攻击,情绪发泄;才会让员工在餐厅严格的管理制度下,感受到管理人员的一片爱心。

(二)要制定合理地惩罚制度

制度是人们行为界定的规则,是维护人们正常生活、工作等秩序的手段,也是判定人们过失大小的依据。因此,在实施惩罚前,必须制定有关的规章制度,让下属有明确的行为准则和禁界,以自觉维护正常的工作秩序。

在制定制度时,要与员工充分讨论,多听一下员工的心声,多征求员工的意见。预想一下不这样制定将会产生的问题。双方多以客观的角度来审视制度的必要性。

如某餐厅规定:“员工请病假,须有医院的诊断书,否则按旷工论处。”员工对此不满,认为餐厅对员工太苛刻。她们认为:我们有时有点感冒发烧或肚子痛,只是吃点药就会好,用不上又麻烦又花钱地去医院看。如果不舒服,打个电话给主管请假就可以了。可对于员工借病矿工的问题又难以找到解放方案。

实际上,许多事情都是矛盾的统一体,在餐厅的服务工作中,每个服务员看管哪几张台,事先都已经分配好,如果有哪一个服务员突然不能来,会给餐厅的服务带来很大的被动。餐厅之所以有这样的规定,也是不得以而为之,就是为了防止员工无病呻吟,小病大养的情况出现。因此,管理制度只有经过与员工广泛的沟通,才算是合理的制度,员工才会对制度更加理解,才不会产生抵触情绪。

(三)要做好被罚者的思想工作,查找产生错误的原因

在惩罚前后,都应与当事人谈心,做好对方的思想工作,要让对方认识到其行为给企业带来的危害性。如果不按章惩罚,以后就无法再处理其他员工犯的同类错误。同时,也要防止对方从此背上包袱,一蹶不振,要告诉他谁都会犯错误,关键要吸取教训,避免以后再出错。

要罚后明理,寻找到产生错误的原因,不仅对其本人以后可以避免,对他人也可借鉴。决不能简单地罚款了事,以罚代教。

有这么一个案例:几笼点心从一个服务员的点心车上掉下来,相关部长过来,一边拣起地上的茶点,一边在责怪那位服务员,让她小心一点。事后,相关负责人问那个部长对这一事件的处理经过和结果,部长不假思索地回答:“处理了,已经填了罚单了。”

在这位部长看来,罚款了也就是处理了。可是她却无法准确说出点心从车上掉下来的原因。出现这一意外的原因是点心车当时经过的地方有一个小坑。

因此,员工出现问题,一定要查找到产生问题的真正原因。如果上述那个小坑没发现,不消除,那么,同样的事以后还可能会发生。

中国的传统文化并没有“赞扬”两字,而且,赞扬很容易和阿谀奉承扯上关系,因此,中国人不善于赞扬他人。现实中,许多管理人员,当员工发生了错误,不懂得用艺术的方法来教育,而是采用讽刺的口吻和语言来挖苦员工,大大伤害了员工的自尊。

有这么一个案例:一个叫温凯的学生在餐厅实习,工作过程中遇到了一位醉酒的女顾客,于是温凯就擅自将这名女顾客带到了自己的宿舍,让她在自己的床上休息。事后温凯却因此受到了店方的指责。有的管理员讽刺她为“慈善家”,使得温凯备感委屈,甚至提出退学。

可是如果换一种方式,事情可能就是另外一个结果。例如可以这样说:“小温,你能将醉酒的顾客带到宿舍休息,说明你心中有顾客,我们餐厅如果能多有一些像你这样为顾客着想的员工就好了。只是如果下次再遇到这种事,一定要先告诉经理,有时情况会很复杂,也许并不是醉酒那样简单,往坏里想一下,假如那位客人死在了我们宿舍,这将是多么大的责任。第一时间通知其亲人,必要时打医院电话,也许对其本人更好。有时好心也会办坏事。你还没有真正走向社会,发生这样的事会让你更快地成熟起来,你对顾客有爱心,一定会成为一个优秀的服务人员。”

首先肯定温凯的爱心和善意,而后告知正确的处理方法,以及这样擅自做主可能导致的危害。这样的处理就是艺术的,不仅能消解温凯的抵触情绪,同时在一种自然的状态下让她意识到这种行为不妥的地方,以杜绝类似事件的再次发生。

总之,在餐厅管理中,惩罚是一种必不可少的管理手段,管理者必须掌握好惩罚艺术,在惩罚的手段上富有创造性,更具艺术感。要控制好惩罚有可能带来的负面影响,变惩罚为激励。

参考文献

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[4]、王琳等．管理者的情感管理[M]．中国经济出版社，2006．

[5]、Jack D．Ninemeier．Managemaent of food and beverage operations[M]．中国旅游出版社，2002．