餐厅管理规章制度

2022-06-25

制度是单位开展日常工作的准绳,完善、有效的制度有利于建立健全内部控制体系,助力单位长远发展。以下是小编整理的关于《餐厅管理规章制度》仅供参考，希望能够帮助到大家。

第一篇：餐厅管理规章制度

餐厅规章管理制度

餐厅规章制度

为了加强日常管理，为了提升酒店员工的精神面貌及综合素质，更为了认真贯彻执行酒店标准，现制定以下制度，希望员工在日常工作中必须严格遵守，决不妥协。

一、仪容仪表要求

1、工作制服干净无破损，必须按酒店标准佩戴名牌。

2、头发修剪梳理整齐，长发使用酒店的头花结于脑后，发型符合酒店标准，不许染发。

3、保持面部清洁，化淡妆，口红颜色不能太淡，男士每日剃胡须，鼻毛修剪无外露。

4、口腔清洗，无异味，齿缝无食物残渣、无口臭.

5、双手保持清洁，指甲油应为无色。

6、鞋子清洁并保持光亮，袜子必须用酒店提供的肉色袜(男士深色袜)应完好无破损。

7、除结婚戒指外不许配戴笨重耀眼或能发出噪音的饰物。

8、带耳环必须符合酒店标准，一般以耳钉为主。

二、出勤加班制度

1、员工必须准时到岗工作，未经上级领导同意不准离岗或提前下班，如要离岗，或提前下班需得到上级领导同意。

2、为了提高工作效率，您的工作必须在领导要求的时间内完成，如正常计划工作未完成，而产生超时，一律不算加班。

3、在您本休的时候，由于酒店忙而需要您加班，希望您能够谅解及时加班。

4、一个月内出现三次迟到点名批评并处罚，三次旷工开除。

三、工作纪律要求

1、上班时间严格禁止带私人物品和手机发现没收。

2、工作时员工不得离开工作岗位或进入非工作区域。

3、任何员工不得在工作时间、工作地点、接受亲属或朋友拜访，如果确实有需要，汇报餐厅主管或经理，并安排。

4、任何员工不得在营业场所睡觉。

5、任何员工不得在餐厅内偷吃。

8、禁止在当班时对待客人、同事或上司言谈举指不礼貌。

9、禁止在工作期间随意嬉戏打闹、挖鼻、等不雅动作。

10、禁止在工作期间看报、打私人电话、聊天等。

11、不得弄虚作假，如模仿领导的签字。

12、上级安排的工作，必须及时正确地完成，不得顶撞或推脱(有疑义先服从完成再投诉)

13 、不得穿便服随意进入营业场所。

14、在营业场所捡到客人遗留物品应立即汇报并上交。

13、不得将酒店内任何物品私自拿回家，发现开除。

四、工作态度要求

1、友善助人的工作态度，如尽力记住客人的姓名，遇到客人在查询或需要帮助时，主动上前问候“您需要帮忙吗”

2、任何时候都应保持彬彬有礼，举止文雅，应使用礼貌用语如：您好、请、谢谢、等

3、避免与客人争论，要记住客人永远是对的，在持有怀疑或处于困境时应请示经理

4、工作中要始终面带微笑

5、与客人交谈时要保持注意力集中

6、不要粗鲁的打断客人的谈话

7、工作时必须保持精神饱满，要达到及时高效的服务质量

五、卫生要求

1、工作柜物品按要求摆放。

2、台面餐具、椅子要按规定摆放整齐。

3、餐具、转盘、玻璃器皿不能有水迹、污渍及明显指纹。

4、包厢及营业场所地面必须保持干净。

5、环境卫生要做到每日小扫一次，每周大扫一次。

六、服务质量要求

1、客人到达时必须热情微笑的迎接客人并询问是否有预定

2、带入餐桌时必须询问是否满意

3、必须及时拉椅入坐递送菜单

4、迎宾及时与服务员交接各项事情

5、服务员及时递茶水、香巾

6、及时为客人增减餐位，斟到酱醋

7、及时为客人点菜适时推荐及介绍菜肴

8、点菜完毕时必须重复所点菜肴并告知制作时间，清楚记录

9、及时为客人点酒，必须提供酒单

10、必须先上冷菜再到酒水

11、任何服务都应从主宾开始顺时针操作(除买单、上毛巾、左派)

12、必须将桌面酒水倒好后，方可上菜

13、必须遵循上菜顺序冷、热、荤、素、颜色搭配(除特殊情况)，上菜时必须报菜

名，发现菜肴迟迟不上应立即通知领班或主管跟进

14、席间服务时必须勤换骨碟、毛巾、烟缸和添加酒水

15、所有服务必须使用礼貌用语

16、所有服务必须保持三轻四勤的原则

17、热菜上齐必须告知客人菜已上齐

18、及时询问客人是否上主食及水果

19、禁止大盘落小盘

20、必须保持台面干净整洁

21、上完水果及时将账单核对好

22、提供打包服务

23、客人起身离座时主动提醒带齐随身物品

24、礼貌的将客人送至门口

第二篇：餐厅管理规章

餐厅管理制度

一、目的

为了提高餐厅的整体服务水平，保证餐厅干净卫生、员工用餐有序，确保员工的用餐卫生和身体健康，特制定本制度。

二、餐厅作业人员管理制度

2.1 餐厅员工必须严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班、坚守工作岗位、服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

2.2 要树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和谐，主动热情，礼貌待人，热爱工作，认真负责。

2.3 公司餐厅作业人员必须经过健康检查和卫生知识培训.由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。如需要更换作业人员，因事先通知公司负责人员，同时需上岗培训，提供“健康证”和“上岗证”。

2.4 养成个人卫生习惯(勤洗澡、洗头、剪指甲)，个人用具储藏在干净卫生的地方并保持储物柜的清洁,工作服整齐、整洁.注意以下几点:

 头套、手套、口罩

 干净的工作服

 干净的鞋

 干净的围裙

 头发梳理整齐,长发要扎起来

 不留长指甲、佩戴手饰

 服务时戴好工作帽必须将头发掩盖住以防污染产品  不能穿着工作服、围裙、手套或其他工作服进入洗手间以防污染产品

 传染病、伤口感染、皮肤病患者、咽喉炎不得进入分餐区域

 严禁随地吐痰、吸烟，乱丢垃圾。

三、操作间和餐具卫生管理制度

3.1 地面清洁，无积水。

3.2 各种炊具、用具、操纵台摆放整齐，生熟分开。

3.3 餐具做到：坚持“去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲洗、消毒柜高温消毒”四道洗消工序。消毒后的备用餐具整洁有序;碗柜防尘，无杂物，无油垢。

3.4 灶台清洁，炊具及时洗刷。所有机械工作完毕及时进行保养，擦拭，并保持清洁。

3.6 冰箱冰柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

3.7 生菜上架，先洗后加工。水池清洁，菜、肉分池洗;上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。洗碗池要专用，用后洗刷干净，

无残渣、油垢，表面清洁。

四、食品加工卫生制度

4.1 加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

4.2各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，必要时进行消毒处理。

4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁;

4.4需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度; 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品

五、仓库管理和每日原料采购

5.1 验收食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单(即索证)。

5.2 索证时对索证食品的卫生检验合格证，查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

5.3 索取食品的卫生检验合格证，应加盖检验单位印章。

5.4 包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品地进库应当与食品原料分开存放。

5.5 把每天收到的货物放在指定的货架上，认真检查产品的生产日期和保制期限，每次把保制期最短的产品先使用。随时保持仓库有序，定期的对仓库进行大扫除，随时保持仓库整洁。

5.6 对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记;掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。有过期及变质迹象的食品及时报告并销毁、处理。

5.7 采购原料必须新鲜、干净、符合卫生标准和有关规定。

5.8 采购肉类、调味品等，向供货方索取同批产品的检验合格证明或检验报告单。

六、煤气房管理

6.1 煤气罐定人管理，每天查看使用状况。根据公司规定，煤气房只可以摆放2瓶煤气。

6.2 每天开通煤气前，认真检查是否漏气现象，每个阀门部件是否安全可靠。更换煤气罐时接头一定要接好。

6.3每天煤气罐设备使用完后关好煤气总阀门，经检查一切关闭完好，确认无漏等异常情况，锁好煤气罐室。

6.4 发生异常及时向领导汇报，找专业人员进行修理。

6.5 保证煤气房清洁卫生。清洁煤气房时要彻底切断煤气源、电源。

6.6 根据《气瓶安全技术监察规程》规定，煤气罐安全使用期限只有15年，在此期间每4年要进行一次定期检验，确保在安全使用期限内。

七、员工用餐管理和加班用餐管理

7.1 餐厅就餐凭饭卡打饭菜，排队打饭，各部门根据员工用餐时间，遵照执行;

7.2 餐厅内不可抽烟，不准随地吐痰，不准打声起哄、吵闹、要做到文明用餐;

7.3 在餐厅用餐人员一律要服从餐厅管理和监测，爱护公物、餐具;

7.4 员工用餐后的餐具应放到餐厅指定地点，不准把餐具拿出食堂;

7.5 加班餐的供应对象为加班(晚餐5点以后)的员工;

7.6 如有加班餐应该先总务科申报，填写用餐申请表，领取用餐饭票;每星期和月底由总务和餐厅核实饭票份数，作为各部门领取加班的凭证;

7.7 食堂供餐时间为下午17：30-18：30，特殊情况下，应事先与食堂联系。

八、伙食委员会管理职责

8.1 由餐厅管理人员主持并召开伙食委员会会议(每月一次)，同时接受全委会和公司各同仁的监督和检查。

8.2负责做好每次会议纪要和各类通知的传达及资料归档。并及时向上级及相关主管传达执行有关会议精神。

8.3伙委会成员的权利和义务，伙管会应努力服务就餐同仁，配合后勤工作，广泛收集整理员工对伙食方面的意见及建议，并及

时反馈给总务，以便能更好地为每位员工服务，并能尽快把总务部门处理改善结果反馈给全厂员工。

九. 餐费的结算管理

9.1由每月食堂提供每月份数统计，总务人员根据打卡机核对结算。

9.2总务核实各部门和食堂提供的票面记录，区分部门用餐份数。

9.3食堂供应商提供餐费申请书、每月食堂成本分析。

第三篇：餐厅管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

餐饮管理方案餐饮管理制度餐厅交接班制度物品管理办法

餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4. 就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 .厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.

2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.

3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.

4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.

5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.

6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.

7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.

8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.

9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.

10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.

14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.

15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.

餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.

2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.

餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,

午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.

一. 客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

二.餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比"爱店如家"流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

三. 餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,

范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.

2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.

3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.

4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.

5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.

6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.

7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.

8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.

9、餐中出现呼叫服务.

10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.

严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.

2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.

3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

4、正常营业期间有拒客行为或意图.

5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.

7、工作中任何弄虚作假的行为.

8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

9、因推销不当引起的客人投诉.

10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.

物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.

2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.

更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.

2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.

3.由领班负责发放及保管备用布草.

保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.

3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.

二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.

2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.

3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.

保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督. 3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.

2012年03月06 彭虎

第四篇：餐厅管理制度

1. 本餐厅只限本院职工就餐，其他人不得入内，(包括自己父母，小孩)，发现一次罚款100元。

2. 就餐餐具一律个人自备，就餐之后，自己刷洗，放回自己的餐柜。

3. 本餐厅一律禁止带饭，发现一次罚款300元。 4. 进医院实习生每月交医院300元餐费。

5. 本院职工吃饭不能过度浪费，发现追纠到个人，罚款100元。

6. 家属住院期间买票，到病号就餐厅就餐。

职工就餐时间

早晨

6：50-7：25

主班上午 11：30-12：00

下午 17：30-18：00

行政班上午

12：00-12：20

下午

18：00-18：20 病人就餐时间

早晨

7：10-7：40

中午

12：10-12：40

下午

18：10-18：40 以上规定，如有调整和整改另行通知

郸城宏斌医院新进人员工资待遇

1. 有毕业证无执业证者能单独值班处理病，胜任工作者，医院管吃、住，发放工资每月500元，直到考到执业证注册后交有会计后调整工资。

2. 没有毕业证均按实习生对待，不发任何工资，医院提供吃住，每月交餐费300元，有执业证，能够单独处理病人的，三个月不发任何工资，三个月后发基本工资及奖金，医院发工资按整月计算，不按天数。

3. 所有新进人员必须经过医院培训、考试均可上岗工作，否责一律不能上班。

4. 未单独上班人员，未签定合同和养老保险金者，没任何补偿和福利。

郸城县宏斌医院领导班子分工责任

院长：

张文涛

负责全面工资

副院长：张卫国

负责医院行政管理及农合副院长：周晓月

负责医院全面护理工作。

副院长：职喜梅

负责医院医政、各种医疗文件书写规范及手术室、供应室管理

副院长：杨俊霞

负责医院门诊及急诊科的管理传染病的管理、控感消毒。

副院长：李建彦

负责全面医技科室及医院后勤工作(花园、各种维修及其它)

妇产科主任：邢鑫药房主任：张倩

彩超心电图、多普勒：王颂化验室主任：郭月月放射科主任：李建彦农合办主任：张永丽收费室主任：梁约霞手术室主任：职兴旺供应室、控感主任：王雪急诊科主任：王玉红财务科主任：段贤真四个科室护士长：梁东玥、钱婷婷、梁金娜、章素丽我院实行目标管理责任制，院长与各口副院长签定目标责任管理书、各副院长与其所分管科室责任人签定目标管理责任书，各科室负责人每月必须制订出每月初计讲、月底写出工作总结，每月1号晚上在小会议室中层领导班子总结自行述知报告。

郸城宏斌医院请假制度

1. 婚假15天，假期期间不发任何工资，不超假补偿旅游费用2000元。产假45天，假期期间不发任何工资，不超假补偿津贴1000元。

2. 护理下夜班者，11点下夜班，每月可自行调整1天假期，安排好科室工作，发现多调休一天，按旷工处理，罚款2天工资. 3. 国家医学考试，不扣工资(包括：各科等级执业考试、直限考试当天)

4. 双人科室，假期一天，超一天扣两天工资，按排好科室工作，单科室一天假期，超一天扣两天工资。

5. 24小时值班的科室，每月两天假期，请假期间科室工作按排好。

6. 丧假(直限直系亲属)女方3天假期，男方5天假期。 7. 本院职工病假、由院长、诊断后方可请假，病假期间不扣工资。

8. 双方父母有病(病情危重者)在县级以上诊疗者，可请假七天，不扣工资，子女有病需要上级医院诊疗者，可请假3天不扣工资，如超过规定假期者双倍罚。

以上请假制度，先有科室主任签字，再由王院长签字，交由会计存档，如不交者按旷工处理，不在以上请假制度规定内，请假一天扣两天工资，扣工资为总工资除以30天。如有开会迟到者，空席者扣当月薪职补贴。

如完不成科室任务，或科室出现任何差错，取消当月薪职补贴。连续三个月不能胜任工作者自动免职。以上制度如有调整和整改者，另行通知!

第五篇：餐厅管理制度

一、树立全心全意为就餐人员服务的思想，热爱本职工作，礼貌待人，周到热情。

二、工作人员要按时上下班，不迟到、不早退、不旷工，有事做到先请假，未经允许不得擅自离岗。当班期间不得做私活，违者按规定处理。

三、按计划进行食品、蔬菜采购，采购时做到物美价廉，入库时要检斤，出库时要求手续健全，要妥善保管库内各种物品，努力降低成本。

四、仓库要经常通风换气，存放的食品与原料、生、熟食品要分开存放，要注意防霉、防变质、防虫蛀、防鼠咬、防污染，各种物品存放整齐有序。

五、要定期清理帐目，做到日清月结，帐、卡、物相符，接受上级财务的检查监督，采购人员不得保管超额的现金。

六、本餐厅的各种设备、物资、粮食、食品、用具、餐具任何人不得借给他人或带出餐厅，更不允许窥为已有，违者严肃处理,工作人员因责任心不强，造成设备、餐具、炊具的损坏，要照价赔偿从工资扣除。

七、设安全员注意放火、防盗、防爆、防毒、防导电、防烫伤做到设备安全运行，防止人身事故的发生，如发生责任性刮、碰、伤或意外伤害自行负责。

餐厅卫生管理制度

一、按餐厅规模范围、设施用具、餐具划分卫生分担区，并落实到具体责任。

二、食品卫生安全要做到三不，即不买腐烂变质的食物、不收腐烂变质的食物、不加工腐烂变质的食物，严防食物中毒。

三、室内卫生要做到无蝇、无蚊、无蟑螂、无老鼠、无蛛网，并要求窗明几净，四壁无尘、地面无污水及杂物。

四、对餐厅内的全部设施、设备用具、餐具要求无油垢，木见色、铁见光，并要一餐一消毒，为了防止食品污染，生、熟食品用具要分开，要有标记。

五、餐厅人员每年进行一次体检，如有发现有传染者，立即调离食堂。

六、个人卫生要做到着装整洁，无油垢，工作前要洗手，要经常洗澡、理发、剪指甲、不佩戴饰品、前台女员工要

淡妆上岗，不准披头发散发，工作时严禁吸烟。

工作质量体系与文化

一、质量目标：100%达到省公司要求的服务考核标准

二、质量方针：入微、体贴、细心、周到

三、服务宗旨：您的满意，是我们永远的追求

四、服务原则：四“心”服务，即放心、精心、尽心、热心

五、服务理念：以人为本，开拓进取，务实管理，用心服务

六、食堂文化：以人为本，服务至上

七、食堂口号：团结就是力量细节决定成败

八、食堂目标：专业化标准化品牌化

规章制度(十规范)

一、遵纪守法，遵章守纪;

二、爱企如家，爱岗敬业;

三、诚实做人，踏实做事;

四、服从领导，服从分工;

五、尽职尽责，尽心尽力;

六、廉洁奉公，勤俭节约;

七、诚实守信，严守机密;

八、相互尊重，互敬互爱;

九、文明礼貌，讲究卫生;

十、待客如宾，服务为本。

考勤办法

一、食堂除经理、副经理及主要管理人员外，所有员工应在上班与下班时间自觉打卡;

二、上班漏打卡者罚款20元，下班漏打卡者罚款10元;

三、迟到或早退的，10分钟之内的扣除奖金10元，10到30分钟扣奖金20元，超过半小时按半天事假处理，每月迟到早退累计三次的扣除当月奖金;

四、请事假一天的上交40-50元，并扣除当月奖金50%，两天以上者，当月奖金全部扣除;

五、请病假一天的上交40-50元，并出示医院开的病历;

六、旷工一日，扣发全部奖金，旷工三日予以开除处理;

七、因工作外出，无法在规定时间内打卡者，应经过经理批准，可视为正常出勤;

八、上下班实行打卡制度，上下班打卡记录由办公室负责统计，并于月初将上月考勤情况及时报送财务部，作为发放满勤奖的依据。

请假与销假

一、员工请假必须履行请假程序，经经理批准后方可离岗，否则，视同旷工;

二、员工可享受婚假、丧假，婚假、丧假为带薪假，婚假3天，晚婚另加10天(男25周岁以上、女23周岁以上视为晚婚)，丧假3天，丧假需是直系亲属;

三、凡申请病假者需持市级以上医院证明;

四、休假期满，须及时返岗，否则视为旷工。

工作时间

一、根据国家规定，实行每周五天工作制;

二、每日工作时间为：主副食早班6：15-4：00;晚班8：00-6：00;前台早班6：30-4：00;晚班8：00-6：00;

三、如遇特殊情况加班，按实际工作时间给予补助。

离职

有下列情况之一的，公司可与员工解除劳动合同：

一、在试用期内发现不符合用工条件的;

二、患病超过两个月，不能从事原工作的;

三、严重违反劳动纪律，不服从工作分配的;

四、经公司确认，因工作条件变化而裁减的富余人员;

五、工作能力不能适应公司发展需要，经培训无效的。

有下列情况之一的，员工可与公司解除劳动合同;

一、经劳动监察部门确认，企业的劳动安全、卫生条件达不到规定标准，严重危害身体健康的;

二、公司不按照劳动合同规定支付劳动报酬的;

三、公司不履行劳动合同或违反法律、法规，侵害员工合法权益的;

四、员工本人因特殊情况，需要辞职并经公司批准的。

员工离职应

交接好工作和公用物品，如交接不清，致使公司发生损失者，均依法追究并进行相应的赔偿。

员工守则

一、遵纪守法坚决服从上级领导的管理，杜绝与上级顶撞;

二、服从领导，听从指挥，团结同事，互帮互助，按时按质完成各项工作任务;

三、讲究社会公德和职业道德，严守公司机密，廉洁奉公，维护集体利益和公司声誉;

四、严格遵守劳动纪律，坚守工作岗位，不从事与工作无关的事情;

五、工作时间要求衣冠整齐，不得打闹，不得在工作场所聚众聊天，不得影响他人工作;

六、不得有意怠慢工作，不准提前吃饭;不准私自留饭、留菜;不准卖人情饭;不准卖人情货;造成损失浪费的，如有发现将严肃处理;

七、对食堂要忠实，讲文明懂礼貌，真诚待人，爱护食堂的公共设施，自觉维护和保持环境卫生;

八、不得将与工作无关人员带入食堂工作区域;

九、关心食堂，主动提出合理化建议，发扬食堂精神，为食堂做贡献。

前台工作制度

一、服装整洁，礼貌待人，要使用文明用语接待就餐者。做到“请”字当头，“您”字当先，“谢”不离口;

二、按卫生责任制所分担的责任区卫生要保持清洁;

三、对使用的餐具要实行一餐一消毒，其它用具要清洗干净;

四、文明售饭、准确无误，不留后手、不走后门;

五、随时向领导汇报职工对就餐的意见和要求，以便改进工作。

仪容仪表

一、员工必须保持衣冠整洁，按规定要求统一着装，并将胸卡端正佩戴在左胸前;

二、任何时候，在工作场所不得穿短裤、背心、拖鞋及高跟鞋;

三、皮鞋要保持干净、光亮，不准钉响底;

四、男员工应每日修剪胡须，发不盖耳遮领，不得剃光头，女员工头发应梳理整齐，统一配戴头饰，不做怪异发型;

五、面部、手部必须保持干爽清洁，女员工不得浓妆艳抹，并避免使用浓味的化妆品，不喷洒香水，不留长指甲和涂有色的指甲油。

奖惩制度

为保证公司的各项规章制度贯彻执行，充分调动员工工作积极性、创造性，实行奖勤罚懒的用人机制，特制定员工奖惩制度。

奖励

一、工作中有重大创新，经采纳并为食堂带来荣誉的奖励100元-300元。

二、发现重大问题并及时解决，为食堂减少不必要损失奖励100元-300元。

处分

一、私做交易而谋求非法收入者，罚;

二、发现食堂财务丢失，受损而不管不问者，罚;

三、在工作中有偷吃、偷拿行为者，罚。

食品原料采购索证制度

一、采购员要认真学习《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

二、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)。

三、要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

四、索取的检查合格证明由采购部门妥善保存以备检验。

五、不得采购烂败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原材料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期的食品。

六、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

七、采购乳制品、肉制品、水产品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合、格证书。

八、验收员在验收食品时，要检查验收所采购食品有无检验合格证明，并作好记录。

食品从业人员卫生制度

一、从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

三、进入操作间须戴厨帽，头发必须全部戴入帽内。

四、平日不染红指甲，上班不戴戒指，手表，手镯。

五、工作时严禁吸烟，随地吐痰。

六、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

七、不准用手抓直接入口食品。咳嗽或打喷嚏。

八、抹布专用，经常搓洗，消毒。

应急预案

在有突发公共卫生事件发生时，如食源性疾病食物中毒等情况下，我们要求做到如下内容：

一、无论任何人接到此类情况投诉或电话均应立即向主管领导汇报，主管领导立即报告

食物中毒领导组长或成员;

二、立即向主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局报告，报告电话15710565618;

三、为协助调查，应保护好现场，不得人为破坏现场;

四、协助救治病人;

五、协助主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局做好调查取证工作;

六、在主管的监督部门沈阳市食品药品监督管理局和平分局的指导下，进行善后工作，如环境消毒、工具容器消毒、销毁可以食品等。

服务承诺

一、严格执行《食品卫生法》和安全生产的有关法律，法规，确保职工的身体健康;

二、前台做到工作环境整洁、卫生良好。服务员着装上岗，礼貌待客，使用文明用语，认真做好接待工作;

三、主、副食确保花样品种齐全，保证免费汤的供应，做到色香味美，满足职工要求;

四、对调度值班人员保证做到送饭到岗，账目日清月结;

五、保证购买新鲜卫生的食品，满足职工购买食品的需要。

食堂水电煤气使用安全管理制度

为了切实做好食堂的安全使用水、电、煤气的工作，防止相关事故的发生，确保职工生命和财产安全，特制定本制度。

一、安全使用水、电、煤气，人人有责。自觉遵守安全用水、用电、用煤气的规定，安全使用维护相关设施设备，是每一位食堂职工的权利和义务。

二、水、电、煤气设施设备的安装、更改、维修应有水、电专业人员或具有一定相关技能的工作人员完成。

三、禁止在食堂、办公室、及其他场所私自接装水管、水龙头、电线、电器、煤气管等水、电、煤气设施设备;禁止在水管、电线、煤气管上悬挂物品。

四、对水、电、煤气设施设备定期进行检查，发生漏水、漏电、漏煤气或电路老化、损坏等现象，要及时维修和更换，保持相关设施设备的完好和有效使用。

五、煤气具操作人员(厨师)使用煤气时，以安全第一为原则，严格遵守操作规程，杜绝发生意外事故。

1)点火前，如发现有煤气味，不得点火，先关闭节门打开窗户通风。煤气设备的接口处如有漏气，禁止一切火种(包括照明电源开关、打手机等)并立即向地区煤气站保修。 (2)在使用煤气时操作人员不得离岗，以防烧干锅、油着火等可能事故。

(3)煤气灶具使用完毕，使用者应检查关闭煤气灶具开关确定在关闭位置，并设专人对各种设备进行二次检查，确保安全无误。

六、禁止长时间打开水龙头并无人看守。禁止长明灯以及电气设备(冷藏设备除外)在无人的情况下长期带电运行。工作人员长时间离开工作场所时，要关闭电源、水龙头、煤气阀门，以防发生事故。

食品检验师工作职责

1、食品检验员要热爱本职工作，爱岗敬业，对工作要认真负责严把质量关;

2、每天对各食堂所购的原材料进行检查监督，每天对所进原料进行农药残留抽样检查，从源头杜绝食品安全隐患;

3、每日三餐做到对各食堂、营业班组待售食品的留样。做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查;

4、指导监督餐具消毒人员对餐具进行消毒;

5、每日三餐对消毒餐具进行抽样检测，并做好记录，发现问题要即时做出处理并向领导反映;

6、保持检验室的清洁卫生，爱护检验设备设施;

7、完成领导交办的其他工作。

责任人：

食品营养师工作职责

1、跟进国内外营养与安全法规变迁，负责营养与安全相

关信息搜集、整理;

2、对用餐群体进行分类(如按年龄分类，按职业分类，按地区分类等)，根据各类的营养要求和特点，并分析各类群的饮食倾向，遵循各地区或季节的饮食习惯，进行群体的膳食设计;

3、对每个菜肴进行营养标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群，便于就餐者自行选择;

4、点餐辅助，帮助就餐者选择营养全面、均衡合理的膳食;

5、营养知识的宣教;

6、对厨师制作过程的监督。

责任人：

食品配餐员工作职责

1、掌握和了解就餐对象市场调查的步骤和方法，掌握原料库存及市场价格知识，了解

就餐者的饮食习俗;

2、熟练核算一般菜点和套餐的成本，了解套餐菜单知识;

3、了解烹调原料的感官质量检验要点及方法，熟练掌握检验操作技能，了解相关的卫生检查制度和餐具的消毒方法;

4、了解科学合理的烹饪方法。掌握定性及定量标准化的概念;

5、熟练计算不同人群单人每餐及全日能量、营养素需要量，会使用食物成分表;

6、能够设计和确定主食、副食的品种及数量，并制定带量食谱，掌握营养配餐软件的使用;

7、随时收集信息回馈，运用不同方法提出改进方案;

8、能够向就餐者介绍菜点及营养学知识，能够对服务员进行营养学知识的培训。

责任人：

主食工作制度

1、着装上岗，按时完成就餐任务和临时就餐任务;

2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、招待就餐需要;

3、每周调剂主要花样品种，每天花样品种不少于16种以上，保证局长包房、部主任、省公司职工、ERP及外来人员就餐的需要;

4、保证主食的卫生和质量，满足职工就餐需要和晚间卖出需要;

5、严格执行《食品卫生法》，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。

副食工作制度

1、着装上岗，按时完成餐厅副食当日就餐工作任务和临时就餐任务;

2、按餐厅的服务承诺做好职工就餐、领导就餐、招待就餐的需要;

3、做好每周调剂花样品种，每餐不少于30个品种、水果6种，保证免费汤的供应;

4、要保证菜的质量，做好花色美、味香，满足供应。保证成品、半成品的供应;

5、严格执行《食品卫生法》，做好环境整洁，保证就餐职工身体健康。

粗加工间管理制度

1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用;

2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用;

3、各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须检查质量，发现腐烂变质、有

毒有害或其他感官性状异常，不得加工;

4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶;

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏;

6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束时拖洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备拆开清洗干净;

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生;

8、不得在加工、清洗食品原料的水池清洗拖布。

面食制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如玉米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用;

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净;

3、各种工具、用具容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放;

4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风干燥，防虫、防蝇、防鼠、防毒，含有水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存;

5、按规定要求正确使用食品添加剂;

6、各种食品加工设备，如绞肉机，豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用;

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污垢、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洗后定位存放

。

烹调加工管理制度

1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;

2、熟制加工的食品，要烧煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具、容器;

3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃ 9

的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏;

4、隔餐、隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用;

5、灶台抹布要随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗、盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦;

6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩;

7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放;

8、工作结束后，调料加盖，用具洗涮干净，定位存放;灶上灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

冷荤间责任制度

1、严格执行“五专”规定，即专人、专室、专用工具、专用冰箱、专业消毒设备;

2、从业人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;

3、所有工具、容器有明显的标志和固定的存放设施，不得与其它部门的工具、容器混放、混用;

4、每日工作前先将紫外线打开，照射30分钟，当天下班前再照射30分钟对空气进行消毒。

5、占板做到“三面”光洁，即面、底、边部光洁，用前进行彻底消毒;

6、冷荤间只能进行冷荤食品和凉菜改刀、拼配。食品粗加工及肉、蛋、水产品等动物性食品解冻、加工不得在冷荤间内进行。个人物品不得带入冷荤间;

7、不得使用有异味、异物和可疑腐败变质的冷荤食品原料加工食用。隔夜熟食应回锅后食用;

8、冷盘配好应及时放入冰箱内，盘与盘不得叠放在一起;

9、保持内外环境卫生整洁，垃圾及时倒入带盖的盛装容器内，使用后的工作、容器洗刷干净、摆放整齐;

10、防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

主食加工间卫生责任制度

1、认真执行《食品卫生法》规定的各项卫生要求;

2、按时组织从业人员进行健康体检和卫生知识培训，合格后方可上岗;

3、保持环境整洁，垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏;

4、工具、餐具、容器使用后洗刷干净，摆放整齐;

5、防蝇、防鼠设施完善，保持室内无鼠、无蝇、无蟑螂; 10

6、从业人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽、洗手、不留长发、胡须、不戴首饰、不染指甲。

餐饮具洗消卫生责任制度

1、餐饮具洗涮消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;

2、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外溢、不滴漏;

3、餐饮具消毒。热力法：按照除残渣、碱水刷、净水冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐饮具达到光洁、干涩的感官标准;药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐具达到光洁、无味的感官标准;

4、采用热力消毒必须达100℃2分钟;用臭氧消毒必须在10PPM浓度以上消毒30-60分钟;用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPM的药液中浸泡5-10分钟;

5、消毒后的餐饮具存放在专用的保洁柜内。未消毒餐饮具不得放在保洁柜内;

6、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、不染指甲，禁止在操作间吸烟;

7、对每次餐饮具消毒情况详细记录。

烹调加工卫生责任制度

1、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;

2、不得使用腐烂变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工食品;

3、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏;

4、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类加工间应洗净表面，掏净内脏;

5、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，摆放整齐;

6、盛放食品用具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开;

7、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食;

8、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具;

9、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水;

10、操作人员保持个人卫生，上岗时要穿戴清洁的工作衣帽，洗手，不留长发、胡须、不戴戒指、禁止在操作间吸烟。

电蒸饭箱操作规程

1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。

2、机器外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。

3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。

4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。

5、操作完毕关闭电源。

6、指定人员操作使用。

燃气炉灶的操作规程

1、使用前后检查各个阀门的位置是否正确。

2、先打开供气总阀，将点火枪先点燃再打开炉灶气阀，将炉灶点燃，点火枪放回原位。

3、点火时严禁身体直对炉灶口，以防烫伤。

4、用后关闭炉灶气阀后，在关闭总阀门，发现问题及时向有关人员反映，以免发生危险。

5、经常检查煤气罐、管路是否漏气，有异味做到安全运行。

6、储罐的地方要做到经常通风换气。

操作负责人：

压面机和面机操作规程

1、开机前必须对各运行部件、电器线路等做全面检查，以免发生不良后果。

2、机器外壳必须要有良好的接地，以免漏电而发生事故。

3、严禁机器工作时，将手放入面斗、压滚内，和面时禁止用手扒面，以免造成绞伤、挤伤事故。

4、工作前、后要做到清洁卫生，要有卫生布罩。

5、操作完毕关闭电源。

操作负责人：

保温台操作规程

1、使用前检查水箱是否加水，水位须超过电热管，防止干烧。

2、按通电源后，掌握食品所保温的时间，避免造成能源浪费。

3、工作结束立即关闭电源。

4、刷洗保温台及用具，无油污垢，用后换保温台的用水。

操作负责人：

电饼铛操作规程

1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。

2、电热丝通电后，在起落上铛时，不要用力过猛，以免振断电热丝。

3、不使用时，除关掉机上开关外，还需断开总电源。

4、经常保持铛体清洁干净。

5、严禁用水刷。

操作负责人：

电烤箱操作规程

1、严禁用锋利的金属铲子及钢丝球对不粘涂层进行擦洗，应使用木头铲子清洗。

2、通电后，在开、关门时，不要用力过猛，以免损伤加热管。

3、不使用时，除关掉烤箱上温控器开关，还需断开总电源。

4、经常保持箱体清洁干净。

5、严禁用水刷。

操作负责人：

库房管理制度

1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒物品，不得存放个人物品和杂物;

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械设备通风，保持干燥;

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、萎缩取证的食品不得验收入库;

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用;

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，

同时经常检查，防止霉变;

6、肉类，水产品，禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放;

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)气足;

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品;

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的档鼠板。不得在库房内抽烟。

使用消毒柜操作规程

1、开柜门时，用力适当，必要时用手稳住柜体，以免克制磁门封条的吸力。

2、将清洗干净的食具抹干，放入层架上，非耐高温的食具不能放到高温室内消毒。

3、关好柜门，按总开关键接通电源，如果要消毒上层，按上层开关键，工作灯亮，表示正在消毒，灯熄灭为一个周期(上下层工作原理一样)如果停止消毒，必须按总开关键。

4、清洗消毒前应先断电，不要用有腐蚀性的清洁剂清洁。

5、耐温低于120℃的塑料餐具不能放入高温室内消毒，以防变形。

6、取用食具时，应在消毒柜高温消毒工作完成20分钟后，以免灼伤。操作负责人：

洗碗机操作规程

1、将待洗的餐具放入带有洗涤剂的热水溶液槽内，浸泡10分钟，并将残食清理干净，泡碗槽内利用洗碗机蒸汽余热加温。

2、打开电源开关，两个电磁阀自动打开，分别向两个水箱里注满清水后自动关闭。另外两个蒸汽电磁阀也同时打开，将水箱里的水加温到85℃以上，机器开始工作，当水温达到95℃时，电磁阀自动关闭。

3、打开喷射蒸汽管路阀门，向洗碗机内喷不低于95℃的蒸汽。

4、将不带残食的待洗餐具，摆放在传送链上，不得重叠，小件装在筐内，进行初洗、精洗、将清洗后的餐具及时取下。

5、在清洗过程每隔10分钟，自动补水排污一次，持续时间为1分钟，保持水箱里的水清洁度。

6、洗涤完毕，将水箱里用过的水放净，并清洗水箱及将两个过滤筐取出，洗刷干净，放回原位，重新注入清水。

操作负责人：

库房卫生责任制度

1、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作;

2、保持防蝇、防鼠设施完善，做到无蝇、无鼠、无蟑螂;

3、入库食品先验质，肉、禽类食品必须有兽医卫生检疫合格证明，其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生虫、发霉食品不能入库。做好验收登记;

4、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、分架、隔墙离地，通风防潮;

5、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食品单独存放;

6、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感官异常的食品要及时清除;

7、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角;

8、主食、副食分库存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物;

9、冷冻设置定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

凉菜间(冷拼间)制作卫生管理责任制度

1、凉菜指定专人加工制度，其他人不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

4、凉菜间的工、用具、容器必须用前消毒，用后洗净，保持清洁。

5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

6、加工熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

食品添加剂使用管理制度

1、使用的食品添加剂必须符合使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和管理办法要求的食品添加剂不得使用;

2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂

应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明;

3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大适应范围和使用量;

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

食品加工管理制度

1.粗加工肉类原料和蔬菜原料的洗涤池、操作台、用具和容器需分开使用，并有明显标识。

2.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

3.食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

4.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

7.禁止非食堂工作人员进入加工区域。

从业人员个人卫生管理制度

1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得双证方可上岗。

2、人员必须掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服如厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品，用勺直接尝味，用后的操作用具不得随处乱放。

6、从业人员应保持良好个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，不留长发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

食品销售管理制度

1、在经营场所内醒目位置悬挂《食品流通许可证》和《营业执照》。设有食品卫生管理机构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

2、不出售有毒有害、“三无”和未经检验不合格的食品。保品外观整洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生毒、生锈等现象要及时处理。

3、食品销售场所内不得使用鼠药灭鼠，配备一定数量的来蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售场所要配有充足有效无毒无害的空气消毒设施，定期消毒。

4、食品仓库不得存放其他杂杂物和有毒有害物质。建立健全出入库登记制度。食品入库时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本

食品留样管理制度

为防止食物中毒事故，确保就餐者身心健康，加强防范，提高食堂的自我保护意识，做到发生食物中毒事故后有据可查，责任分明，食堂应认真坚持食品留样制度。第一条食堂的食品留样，实行食堂(餐厅)经管理责任制。第二条日常的具体操作，应指定专人负责。

第三条凡经食堂加工、代销供应的各类品种，应按规定的内容、数量(100克)留样，不得缺项少两。

第四条各类留样品种，应存放在专用容器内，并加盖保鲜膜。留样食品达到规定的存放时间，需周转使用容器时，容器必须认真清洗和消毒，防止交叉污染。

第五条各留样食品，必须按规定存放在专用的冷藏柜内，温度应调控为0℃左右，并保存48小时以上。

卫生安全检查及奖惩管理制度

1、食堂保持卫生、干净、无波丝、无灰尘、防鼠、防蝇。严把“采购、保管、操作、销售”四个关口。

2、食堂从业人员应自觉搞好个人卫生，定期体检，持健康证上岗。

3、学校要定期和这定期对食堂卫生进行检查，并做好记录。食堂要主动接受学校的检查与管理，发现问题，及时整改。

4、学校和食堂要自觉接受卫生防疫站及上级有关部门的检查和监测，并按有关部门的要求作好卫生安全工作。

5、把“卫生安全好，无一切事故”作为继续承包的前提条件。对不负责任造成的卫生安全事故，根据有关规定予以处罚。

废弃物管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

2、将餐厨废弃物分类放置做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识整洁完好运输中不得泄漏、撒落。

5、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况并定期向食品安全监督管理及环保部门报告。

6、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的应第一时间向食品安全监督管理部门或环保部门举报。

安全疏散设施管理制度

(一)、明确消防安全疏散设施管理的责任部门、责任人和职责。

(二)、确定安全疏散部位、设施的登记、巡检和维护管理要求、情况记录等要点。

(三)、安全疏散设施管理应符合下列要求：

⑴ 确保疏散通道、安全出口的畅通，禁止占用、堵塞疏散通道和楼梯间;

⑵ 楼内办公期间疏散出口、安全出口的逃生门不应锁闭;

⑶ 电梯前室防火门、内走廊防火门应完好，门上应有启闭状态是否正常，保证其正常使用;

⑷ 常闭式防火门应经常保持关闭;

⑸ 需要经常保持开启状态的防火门，应保证其火灾时能自动关闭;

⑹安全出口、疏散门不得设置门槛和其他影响疏散的障碍物，且在其1.4m范围内不应设置台阶;

⑺

消防应急照明、安全疏散指示标志应完好、有效，发生损坏时应及时联系厂家进行维修、更换;

⑻消防安全标志应完好、清晰，不应遮挡;

⑼窗口、阳台等部位不应设置影响逃生和灭火救援的栅栏;

⑽各楼层的明显位置应设置安全疏散指示图，指示图上应标明疏散路线、安全出口、人员所在位置和必要的文字说明;

⑾安全疏散实施发生故障要及时维修，并在《消防设施故障处理记录》上明确登记;

防火安全管理制度

一、防火安全管理工作要认真贯彻“预防为主，防消结合”的方针，切实落实消防安全制度规定的要求，切实落实防火安全责任制。

二、组织制定适合本大楼内特点的防火安全制度和防火安全的操作并督促其落实。组织制订防火工作总结计划，组织消防灭火和安全疏散预案的演练，组织消防保安人员对消防知识的讲解。

三、组织管理、维护防火设施、器材，保证其完好有效，组织实施防火检查和火险隐患情况。各层重点防火部位，实行全天巡视检查。

四、严格用火安全管理。禁止在室内外乱烧废纸、垃圾;禁止在具有火灾、爆炸等危险的场所使用明火，因特殊情况需进行电、气焊等明火作业时，落实现场监护人和安全措施后方可动火作业。

五、严格用电安全管理。各类电线、电器、使用均应符合用电安全。严禁乱拉电线，严禁擅自增加大功率用电设备。加强防火水源管理。保持消防水箱、消火栓有充足的防火水源， 19

禁止将防火专用水源挪作它用。

六、保持安全疏散通道、出口畅通。严禁在疏散通道、安全出口、防火门、等处堆放障碍物，在工作期间将安全出口保持畅通，严格检查疏散通道，确保在突发事件发生时疏散通道及人员疏散畅通。

七、保障安全疏散标志、应急照明、排烟送风、消防广播、火险报警等设施、设备处于正常状态。

八、每月由保安队长进行主持安全例会，并且填写《培训考核记录》。各班班长汇报安全情况，并对发现的安全隐患给予汇报，防止再次发生同一问题。

九、遇有火灾险情，要迅速组织扑救、报警(119)。按照消防控制室火灾处置程序进行。

防火检查、巡查制度

防火检查：

一、消防保安人员至少每月进行一次防火检查;单位内设部门负责人每季度应开展一次防火大检查。检查的内容应当包括：

1、消防安全制度、消防安全操作规程的执行和落实情况;

2、疏散通道、安全出口和消防车通道是否畅通;

3、安全疏散指示标志、应急照明设置及完好情况;

4、消防水源情况,消防设施、器材完好情况,有无埋压、遮挡、圈占等影响使用情况

5、消防(控制室)值班情况、消防控制设备运行情况及相关记录;

6、员工本岗位消防知识掌握情况;

7、防火巡查、火灾隐患整改以及防范措施落实情况;

二、防火检查应当填写《消防安全巡查记录》。检查记录应当记明巡查的人员、时间、内容、发现的火灾隐患及时报告相关部门领导。

防火巡查：

一、保安人员进行每日防火巡查，办公期间每3小时至少巡查一次，并确定巡查的内容、部位。巡查的内容应当包括：

1、用火、用电有无违章;

2、疏散通道、安全出口是否畅通;

3、外侧防火门是否处于关闭状态、疏散楼梯是否堆放占用物品等情况;

4、消火栓、灭火器、消防安全标志完好情况;

5、重点部位人员在岗在位情况。

二、值班人员夜间防火巡查不少于两次。可利用本单位视频监控、无线手台等设备辅助开展防火巡查。

三、防火巡查人员应当及时妥善处置火灾危险，无法当场处置的，应当立即报告相关部门领导。发现初起火灾应当立即报警并及时扑救。

四、防火安全巡查后应当记录《消防白天值班日记》、《消防夜间值班日记》巡查记录应当记明巡查的人员、时间、内容。

消防控制室值班制度

一、消防控制室值班职责

1 . 负责对消防控制室消防监控设备的监视，值班期间随时记录消防控制室内消防设备的运行情况。

2 . 填写《火灾报警控制器记录表》。等消防设备进行检查，以确保消防控制设备正常运行。

3 . 当建筑消防实施出现异常、误报和故障时，应及时通知并协助维保人员进行修理、维护。并且消防保安人员填写《事故处理报告书》。

4 . 做好交接班工作，认真填写。《消防白天值班记录表》

《消防夜间值班记录表》

5 . 消防保安值班人员要认真学习消防知识。熟练掌握消防设备的性能及操作规程，提高消防技能。

6 . 发生火灾时接到报警后，按消防控制室火灾处置程序处置。

二、消防控制室交接班

(一)交接班程序

1 . 交接班前交班与接班人员应对当班次值班记录以及火灾报警控制器工作情况进行逐项核实。

2 . 系统工作核实完毕后。交班双方应对系统进行全面检查，并对该班次工作记录重点进行仔细核查。

3 . 交接班时检查物品、设备情况及室内卫生环境。

(二)交接班注意事项

1 . 仔细核查消防设备的工作状态是否正常，有无不正常发生。 2 . 仔细核查各系统的关键部位有无故障和失效情况。

3 . 若存在不确定的情况，可对关键部位进行有针对性的独立交班或自查。

消防控制室值班人员火警处置程序

1、消防控制室值班人员接到火灾自动报警系统发出的火灾报警信号时，要通过单位内部电话或无线对讲系统立即通知巡查人员或报警区域的楼层工作人员立即迅速赶往现场实 21

地查看;

2、查看人员确认火情后，要立即通过报警按钮、楼层电话或无线对讲系统向消防控制室反馈信息，并同时组织第一灭火力量及时引导人员疏散，实施灭火;

3、消防控制室接到查看人员确认的火情报告后要同时做到;立即启动消防广播，启动灭火和应急疏散预案，在5分钟内形成第二灭火力量，并告之顾客不要惊慌，在单位员工的引导下迅速安全疏散、撤离;设有正压送风、排烟系统和消防水泵等设施的，要立即启动，确保人员安全疏散和有效扑救初起火灾;拨打“119”电话报警;

4、第二灭火力量接到消防控制室值班人员发出的火警指令后，要迅速按照职责分工，同时做到;灭火行动组的人员立即跑向火灾现场实施增援灭火;疏散引导组引导各楼层人员紧急疏散杜绝乘坐电梯;通讯联络组继续拨打“119”电话报警;安全防护救护组携带药品，准备救护受伤人员;现场警戒组阻止无关人员进入现场，维护火场秩序。

5、消防监控火灾处置程序(图)并且上墙。

消防设施器材维护管理制度

(一)、明确消防设施、器材维护管理的责任部门和责任人。

(二)、确定消防设施、器材登记、检查及维护要求、情况记录等要点。

(三)、消防设施、器材维护管理应符合下列要求：

⑴ 消火栓应有明显标识;

⑵ 室内消火栓箱不应上锁，箱内设备应齐全、完好;

⑶ 展品、物品、货柜，广告箱牌、办公设备等的设置不得影响防火门、室内消火栓、灭火器材、机械排烟口和送风口、自然排烟窗、火灾探测器、手动火灾报警按钮、声光报警装置等消防设施和器材的正常使用;

⑷ 应确保消防设施和消防电源始终处于正常运行状态，需要维修时，应采取相应的措施，维修完成后，应立即恢复到正常运行状态;

⑸ 按照消防设施、器材维护管理制度和相关标准，建立档案资料，记明配置类型、数量、设置部位、检查维修单位(人员)、更换设备时间等有关情况，并定期检查、检测，做好记录，存档备查;

⑹对建设消防设施每年至少进行一次全面检测，确保完好有效，检测记录应当完整准确，存档备查。

(四)、必须使用依照产品质量法规定确定的检验机构检验合格的消防产品。

报警和接警处置程序

报警：在大楼内发现火情后，员工应立即向保安部监控中心报告。报告的方式有：内线 22

电话、手动报警按钮、对讲机。报警时应讲清着火的具体地点、燃烧物质、火势大小、有无被困人员。同时要将报警人的姓名、所属部门、报警的电话号码告之监控中心保安员。

接警：保安部监控中心接到火警报告后，应立即通知巡视保安到现场确认。同时用对讲机呼叫当班主管及全体保安部对讲机持有者组成“灭火小组”迅速到达现场。随后监控中心第一时间将火警信息通知领导、楼内各部门、总经理和各部门总监/经理迅速到达监控中心成立灭火指挥部。同时监控中心保安员要立即启动消防广播，告知楼内人员“现在某某地点发生火情，请大家不要惊慌，服从保安、员工的指挥，迅速有序的通过疏散楼梯撤离至安全地带。(循环播放)立即启动楼内的正压送风、排烟系统和消防水泵等设施，确保人员安全疏散和有效的扑救初起火灾，并拨打“119”。

应急疏散的组织程序和措施

总经理根据火场情况下达疏散指令后，各部门立即按照疏散预案规定的负责区域进行人员的疏散。同时消防监控中心启动紧急疏散广播循环播放，所有楼内各部门员工在疏散人员时都携带应急手电，指引人员沿消防安全通道讯速撤离，禁止乘座电梯。每层办公室经过检查无人员滞留后，所有人员疏散出大楼后统一在附近地区集合，部门经理清点人员后进行核对。在组织和引导人员疏散时要掌握要领，提示人员注意疏散逃生的方法，如使用湿毛巾或衣服护住口鼻，不要直立行走，要底姿势撤离，防止吸入有毒烟雾，当各通道全部被浓烟烈火封锁时，可利用结实的逃生绳子、被褥等撕成条，拧成绳将其栓在牢固的地方沿墙滑到地面进行逃生。另外要指引疏散路线，切忌人员拥堵，要引导人员按照墙面、顶棚、门顶的“安全出口”“紧急出口”等疏散指使进行逃生，提醒人员不要相互拥挤，不要盲目乱冲乱跑。

重点部位防火管理制度

1、明确物业服务区域重点防火部位，重点部位要设有明显的防火标识。

2、重点防火部位必须设专人负责，根据“谁主管，谁负责”的原则，重点部位的防火责任人为本区域消防安全责任书的签定人。

3、重点防火部位要保持清洁，严禁吸烟、堆放杂物和化学危险品，消除一切火灾隐患。

4、防火负责人要履行防火职责，落实防火措施。重点部位的工作人员要熟悉、掌握防火器材配备的位置及操作方法。

5、非重点防火部位的工作人员未经允许禁止进入，值班人员应遵守操作规程，不准在机房内会客。

6、重点防火部位工作人员发现火灾隐患应及时处理并报中控室。

门卫值班员岗位职责

1、负责大楼门卫管理和办公区院内安全保卫及车辆管理工作。

2、负责进出办公区人员及车辆的验证审查，阻止闲杂人员进入大楼。

3、负责疏导早晚下班高峰期间车辆分区停放工作，保证大楼院内交通通畅，处理因各种因素造成的交通堵塞。

4、对发现行踪可疑或携带大件物品人员，要进行检查询问，及时做出适当处理，不能独自处理的要负责将人、物暂时阻拦，并报告当班主管及有关领导。