单位食堂餐厅管理制度

制度本身是一种行为的规范,就是为了形成和建构社会秩序。怎样制定科学合理的制度呢，以下是小编收集整理的《单位食堂餐厅管理制度》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

第一篇：单位食堂餐厅管理制度

餐厅(食堂)卫生管理制度

卫生管理制度

一、个人卫生管理

① 员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。

② 员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。

③ 在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。

④ 保持良好的卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作，不允许用勺直接尝味。

⑤ 员工有感冒、腹泻等疾病时须休假，以免造成食物感染。

⑥ 与工作无关的个人用品不得带进生产现场。

二、厨房卫生管理

① 厨房清洁设立岗位责任制，所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒，清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，防止再污染，未经消毒的厨具不得使用。

② 厨房所有厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光，且切生熟食品的砧板要分开使用。

③ 洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。

④ 炉灶、配料台、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。

⑤ 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。

⑥ 清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。

⑦ 仓库物品要摆放整齐定期定人打扫检查，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。

⑧ 废弃物要有专用容器，容器、胶筐等工具应及时分别消毒。

三、食品卫生管理

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① 采购原料食品，要保证新鲜卫生;不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质;存放食品、原料要做到离地、离墙，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。

③ 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染;蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作，肉类应注意切除可能存在的病变组织，水产肉脏、鱼鲮等，大米应经过清洗干净。

④ 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1H，要重新回炉加热处理后才能食用。

⑥ 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。

四、原料卫生管理

① 原料要分区放置，并做好检验工作，防止污染。 ② 需特殊贮存的原料一定要保证好其贮存条件。 ③ 在原料使用前要将原料外包装处理干净。

④ 若发现原料的颜色或气味等有异常时要停止使用并通知主管。 ⑤ 不要将装原料的容器及包装材料放在地上。

⑥ 没有标签、受污染、接触过不干净表面的原料不能使用。 ⑦ 不许踩踏包装材料，不要将原料放在通风口下。

⑧ 不要在搬运时弄湿原料，如发现这种情况，要立即向主管报告。 ⑨ 要保证原料先进先出。

五、餐厅卫生管理

① 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。

② 门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常。

③ 每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

六、更衣室卫生管理

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① 更衣室内须保证有与生产相适应的更衣柜，更衣柜应按人员进行编号使用，柜子不得混用。个人衣物应与工作服、鞋、帽应分上、中、下层分隔存放，不能混放。

② 更衣室要每天进行清洁，每周消毒一次。

③ 室内不得乱画、乱放，有关鞋具必须放在鞋架上。

④ 生产辅助区域洗手间由专人清洁，要随时保证洗手间的卫生。

七、仓库管理

① 定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。

② 采用的包装材料必须清洁卫生，直接接触食品的包装材料要符合有关国家规定。

③ 为了使产品的质量具有可追溯性，应在产品的包装上、包装内进行适当的标识。

④ 堆垛与地面的距离应不少于20厘米，与墙面、顶面之间要留有一定的距离。

⑤ 为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号和数量等情况。

⑥ 库内的产品要按产品品种、规格和生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库堆垛整齐，批次清楚，管理有序。

八、食物中毒及预防

① 厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。

② 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离、食品与生冰隔离。

③ 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好灭虫灭鼠工作。

④ 做好食品留样工作。

⑤ 一旦发生中毒，应立即就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施，防止中毒事故再次发生。

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第二篇：学校食堂餐厅卫生管理制度

赫章县双坪乡丰沟小学

食堂卫生管理制度

一、学校成立农村义务教育学生营养改善计划领导小组，下设“营养办”和监督小组，全面负责学校食堂食品卫生管理工作。

二、学校食堂必须严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确食堂专职管理人员。

三、学校食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好卫生防控工作。

四、学校食堂必须具备符合安全卫生要求的仓储、原料处理、加工、供应及就餐场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程和卫生要求进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保餐厅、厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

七、配合卫生部门加强对学校饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂、餐厅文化建设，营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围，引导学生养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

十、积极配合食品药品监管部门做好食品卫生监督工作，对食品药品监管部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

第三篇：学校开学复课后疫情期间食堂餐厅供餐管理制度2篇

为了更好的为广大师生服务，保障学校疫情期间食品卫

生安全，避免广大师生在食堂集中就餐可能带来的交叉感染

风险，保障学校教学秩序正常运行，根据《中华人民共和国

食品安全法》及疫情期间国家有关规定，结合我校实际情况，

特制定本制度：

1.做好食堂从业人员返校后的体温筛查和晨(午)检工

作。各餐饮公司每天须严格检测从业人员的体温并登记，同

时做好所有员工因病缺勤、病因追踪、病愈返校复工证明查

验的登记报告;每天将当天食堂员工的健康监测结果上报后

勤管理服务中心饮食科，做到“日报告、零报告”。

2.所有餐厅从业人员及售饭人员进入操作间、售饭区除

工装整齐,要整洁，每天工装换洗，换下的工装要集中洗涤

并进行高温消毒。强制要求所有餐饮从业人员须佩戴一次性

帽子、医用口罩、手套，口罩每半天更换一次。

3.负责烹调加工供应的厨师要认真学习《食品安全法》

和相关卫生知识，提高其法制观念和食品卫生安全意识。厨

师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

4.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，

昼不破坏食物的营养价值。烹调的菜肴尽量做到色、香、味

等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季

豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、

烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟

透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好

卫生习惯,加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻孔掏耳垢，上厕所后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指

直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制

作好的成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不

能用抹布或围裙擦拭容器。

8.成品菜不能直接放在地上,防止异物带入容器对食品

造成第二次污染。

9.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。操作

台上的调味品要分类摆放,并及时加盖。

10.未经食堂管理人员允许，任何非食堂从业人员不得

随意进入操作间,从业人员也不能随意换岗、顶岗,不得随意

增减厨师。

11.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

12.以上规定自公布之日严格执行。

幼儿园疫情防控期食堂工作要求

1.

原料采购工作要求

(1)

禁止采购野生动物及其制品，以及非法使用野生动物及其制品作为原料加工经营食品。

(2)

禁止在园内饲养和宰杀活畜禽等动物。

(3)

禁止采购未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格或来源不明的畜禽肉及其制品。

(4)

严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台账记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一章”。

(5)

原料运输车辆不允许进入园区，准备菜篮筐盛放原材料，避免外包装进入厨房，并对盛放原料容器定期做好清洗、消毒。

2.

食品加工工作要求

(1)

防止交叉污染，确保食品烧熟煮透，烹制时，中心温度要达到

70

度以上。生熟食品容器分开使用、生熟食品冰箱存放分开、生熟食品加工过程分开;

坚决杜绝向幼儿供应冷食、生食。

(2)

确保餐饮具严格清洗消毒后使用，餐饮具消毒后应存放在密闭保洁柜内，供餐时即时提供餐饮具，不预先将餐饮具摆放在餐桌。

(3)

食品、半成品、成品避免长时间裸露。食品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法。

(4)

严格把握烹饪时间，尽量缩短成品存放时间，存放期间，应注意保存温度在

60

度以上。

(5)

销售散装直接入口食品应采用加盖或非敞开式容器盛放，设置隔离设施以防止幼儿直接接触散装直接入口食品。安排专人负责提供食品分拣、包装等服务，操作时应佩戴口罩、手套。

3.

供餐工作要求

(1)

在就餐人员通道入口处宜设置免洗消毒液;配备体温检测仪，对就餐人员进行体温检测，发现就餐师生有发热、感冒、咳嗽等呼吸道感染症状，应劝离现场并提醒其及时到医院就诊。

(2)

幼儿园采用分餐方式分散供餐用餐，行政教辅在办公室用餐，教师在教室用餐，避免人员密集用餐带来的风险。

(3)

在餐厅就餐的幼儿园,除分时段用餐外,应要求幼儿保持一米以上距离,面向同一方向就餐,禁止大声喧哗、相互推搡，最大限度避免交叉惑染。

第四篇：单位食堂后勤管理制度

职工食堂管理办法

一、食堂管理机构及人员设置

1、食堂管理委员会

根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：

(1)、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，制定整改措施。

(2)、审查年度、月度食堂收支。 (3)、审查采购清单。 (4)、审评月度菜谱。 (5)、盘查库存食品。

(6)、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。

2、食堂管理员

食堂管理员由综合部门指定专人(兼职)负责。食堂管理员负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：

(1)、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会会议汇报食堂工作，负责管理食堂日常事务。

(2)、进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。 (3)、制定采购计划。

(4)、组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料

1 和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。

(5)、安排外来人员就餐。

3、厨师 厨师的职责：

(1)、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。 (2)、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。

(3)、预先制定或餐后填写食谱。 (4)、统计就餐人员数量。

(5)、不断提高烹饪技术和服务水平。

4、服务员 服务员的职责： (1)、帮助厨师理菜。

(2)、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。 (3)、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。 (4)、搞好开餐时的服务。 (5)、清洗餐具，并摆放整齐。 (6)、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。 (7)、做好餐厅的保洁工作。 (8)、及时清理剩饭和垃圾。

5、值班厨师职责

(1)、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员

2 审定。

(2)、加工饭菜，保障按时开餐(另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数)。

(3)、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。 (4)、餐后负责保管好剩余的饭菜。 (5)、填写食谱。

(6)、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。 (7)、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。

二、伙食经费管理

1、伙食经费来源和使用范围

(1)、职工食堂伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。

(2)、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为食堂补充经费。

(3)、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。

(4)、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。

2、伙食经费的财务处理

(1)、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。

3 (2)、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

(3)、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”(附“职工食堂伙食经费明细一览表)冲减个人往来和食堂往来。

3、食堂单据管理

(1)、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。

(2)、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。

(4)、“入库单”由采购人员填写。

(5)、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月底根据“明细表”生成“情况表”。

(6)、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为食堂管理员。

(7)、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。

三、食堂内部管理

食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。

1、采购管理

4 (1)、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。

(2)、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。

(3)、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。

2、验收管理

(1)、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。

(2)、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。

(3)、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。

(4)、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。

(5)、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。

(6)、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。

3、保管管理。

5 (1)、食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品(大碗面、面包等)还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。

(2)、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。

(3)、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。

4、加工管理

(1)、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。

(2)、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。在确定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。

四、食堂各环节卫生管理

1、采购

食堂采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。

2、保管

(1)、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生管理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。

6 (2)、厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲人出入仓库。

(3)、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

(1)、洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。 (2)、餐具、用具生熟隔离;食品存放生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。

(3)、砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。

(4)、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。

4、操作间管理

(1)、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。 (2)、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。

(3)、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。 (4)、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。

(5)、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。 (6)、加工食品时，要穿戴工作服(工作服放在仓库，不

7 得穿戴外出)。

(7)不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。

(8)、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。

(9)、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的桶内。

(9)、每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境整洁。

5、食品从业人员个人卫生

(1)、食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受群众监督。

(2)、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。

(3)、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接抓取入口的食品。

(4)、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。

6、就餐场所

(1)、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。

8 (2)、要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作(《餐厅清洁卫生标准》详见附件)。

五、群众意见的征集

1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总，及时解决。如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂管理部门要提供必要的凭证予以解答。

2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。伙食委员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。

3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明。当月的报表在次月的十日前公示。

六、奖惩办法

1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘用关系。

2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操作，未造成严重后果的，给予批评教育;造成严重后果的，将视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。

3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂相关管理人员负有连带责任，纳入月度、年度考核。

4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费

9 用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严肃处理。

餐厅清洁卫生标准

门窗：门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清澈透明。 墙壁：踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。 天花板：无污迹，无蛛网。通风口槽无集灰。灯具完好。 地面：开餐后及时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。 花木：需每天浇水，经常修剪枝叶。

服务台：开餐后及时收去台上的物品，擦拭干净。 桌椅：无灰尘，无油污，无蛛网。

餐具：玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透明。

瓷器餐具光洁无破损。 不锈钢餐具清洁不变形。 竹木餐具清洁不油腻、不潮湿。

第五篇：单位食堂管理制度集

(仅供参考)

餐厅卫生管理制度

餐厅是员工进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证员工正常进餐和员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度：

一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。

三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员工在进餐时，餐厅干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对员工或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。

六、餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、单位食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十

一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工管理制度

单位食堂粗加工区管理得好，不仅能保证员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

单位食堂从业人员的健康，直接影响员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由单位一年一聘，每年初，单位与伙食团从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由单位行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

库房管理制度

单位食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

竹里畲族乡2015年食品安全应急预案

为了有效防范和处理食品安全突发事件，确保人民群众食品安全和身体健康，最大限度地减少损失，维护全乡社会经济秩序稳定和食品消费安全，根据县食安办的统一要求，结合我乡实际，特制定本预案。

一、 指导思想

根据省、市、县对食品安全监管工作的目标要求，本着对全乡人民群众生命安全高度负责的态度，组织食品安全成员单位认真做好食品安全管理工作，保障全乡人民的饮食安全。

二、 工作原则

1、以人为本，减少危害。把保障公众健康和生命安全作为应急处置的首要任务，最大限度减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。

2、统一领导，分级负责。按照“统一领导、综合协调、分类管理、分级负责、属地管理为主”的应急管理体制，建立快速反应、协同应对的食品安全事故应急机制。

3、科学评估，依法处置。有效使用食品安全风险监测、评估、预警等科学手段，充分发挥专业队伍的作用，提高应对食品安全事故的水平和能力。

4、居安思危，预防为主。坚持预防与应急相结合，常态与非常态相结合，做好应急准备，落实各项防范措施，防患于未然。建立健全日常管理制度，加强食品安全风险监测、评估和预警;加强宣教培训，提高公众自我防范和应对食品事故的意识和能力。

三、 组织领导

乡政府成立食品安全应急指挥部，统一领导乡食品安全应急工作。

总 指 挥：蓝传德 副总指挥: 陈学勤 成

员：蓝宗超

罗德丰 许晓敏 夏肇贤

陈中旺

(司前派出所民警)

吴承顶(司前工商所所长)

陈一林(司前卫生监督所所长)

雷圣海(竹里中心卫生院院长)

吴际光

刘行践

蓝剑光

指挥部下设办公室，办公室主任由陈学勤同志兼任。

1、乡食品安全应急指挥部及其成员单位职责

乡食品安全应急指挥部负责领导、组织、协调事故应急处理工作;负责事故应急处理重大事项的决策;发布食品安全事故重要信息;审议批准乡应急指挥部办公室提交的应急处理工作报告等。

乡卫生院负责突发重大食物中毒的应急响应及病员救治，依法开展对餐饮业重大食品安全事故的违法行为的调查处理和相关技术鉴定等工作。

工商所依法开展食品流通环节造成重大食品安全事故违法行为的调查处理等工作，对食品生产加工环节造成重大食品安全事故原因调查处理和相关技术鉴定等工作。

2、食品安全应急指挥部办公室职责

负责日常调度工作，收集、掌握和上报事故情况，根据工作需要组建工作，传达食品安全应急指挥部的工作指令，协调各工作组和成员单位开展工作，监督落实紧急救援措施;负责事故和救援工作信息发布。

3、工作组组成及主要职责

医疗救护组：由雷圣海同志负责，卫生院全体医务人员配合。主要职责是：建立稳定的食品安全救援队伍，储备必要的医疗物资、医疗设备和医疗场所，指导急救人员迅速展开抢救工作，力争将人员伤亡降低到最低程度。食品安全事故发生时，应及时向乡食品安全办公室报告人员抢救工作的进展情况。

后勤保障组：由乡综合办负责，有关办公室配合，主要职责是根据事故情况，协调、组织事故发生的村、企事业单位安排应急品和物资，统筹调度，有偿调拨，保证应急救援物资的供应。

善后处理组：由事故发生所在村的村委会主任负责，主要职责是根据实际情况，协调民政、劳动保障、保险等部门，做好事故伤亡人员善后处理及其家属的安抚工作，并及时向乡食品安全办公室报告善后处理情况和动态。

事故调查组：由食品安全应急办公室负责，有关办公室配合，主要职责是调查事故发生原因，做出调查结论，为事故处理提供依据，评估事故影响，提出事故防范意见，并及时向乡食品安全办公室报告事故调查情况。

四、突发事件的应急处理

1、事故发生后，领导小组应在30分钟内完成召集事故现场处置有关人员并赶赴现场。

2、采取应急措施，协助进行人员施救、现场保护等工作，第一时间进行抽样检验或送检，及时保全有关证据，防止事故发生单位、个人破坏毁灭。

3、责令造成食品安全事故的单位、个人立即停止危害行为，对事故发生现场的有关设施，要立即采取封闭措施，防止危害的继续产生和对环境、水源等的污染。

4、做好对有同样质量问题食品的追缴工作。责令生产者配合追回对已售出有质量问题的食品，并通知有关的经销商停止销售有毒食品，同时通报工商、卫生等部门采取相应措施。

5、领导小组实行24小时专人值班，保持通讯畅通、交通工具随时调用。

五、事故调查

1、事故调查组据事故发生的区域、范围，部署对有关产品生产、加工单位进行拉网式检查、调查工作。

2、事故调查人员要深入事故发生现场，采取查阅有关材料、调查询问等方式进行认真、详细的调查。查明事故发生的时间、地点、人员的伤害情况;查清事故发生的基本过程;查明事故涉及的食品范围;查明食品生产、销售和库存情况。

3、调查组要对库存的涉嫌食品、原料及生产设备依法进行封存或扣押，对企业及其产品展开全面检查和调查，并详细记录;对已售出的存在严重质量问题的食品，要责令企业限期追回，以防事故扩大。

4、按照技术要求和标准，对企业的工艺流程进行检查，对原材料、产品等进行抽样检验或送检，检测机构及时出具检测报告(有时间限制的除外)，取得检验结论后及时报调查组;调查组根据搜集到的证据，整理案卷，将调查结论及时报指挥部。

5、在现场调查和取证的基础上，事故调查小组及时进行事故原因分析，并形成事故调查报告。

六、信息的发布和上报

1、突发事件应急处理领导小组统一负责突发事件的对外信息报导工作，任何单位和个人不得擅自公布尚未公开的突发事件的有关信息。

2、突发事件依法处理完毕后，指挥部办公室应将突发事件的总结书面报呈有关部门，并做好本级存档备案。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、单位分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按单位安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

单位食堂的原料采购是保证单位食品卫生安全的重要环节。为了保证单位员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、伙食团采购人员采购原材料时，为保证全司员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、单位分管领导或行政值周领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

卫生责任追究制度

单位食堂卫生工作是单位安全工作的一件大事，关系到单位全体员工的健康与生命安全，关系到单位建设项目秩序稳定。为了保证员工的食品卫生安全，特制定单位食堂卫生责任追究制度。

一、单位食堂食品卫生安全由**同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2-8摄氏度，具体管理由XXX 、 XXX 同志负责。

三、各队负责本队员工的食品卫生安全。队上准备肥皂，要求员工饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

四、一旦发生食物中毒，立即报告单位安全领导小组，再由单位安全领导小组报地、市劳动局和市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，单位将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。