食品卫生学复习题

食品卫生学复习题（通用6篇）

篇1：食品卫生学复习题

食品卫生学复习题：

2、食品中细菌污染检测指标的卫生学意义?

3、什么是大肠菌群？为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌?

4、食品的腐败变质有何卫生学意义?受哪些因素的影响?如何预防食品腐败变质?

5、根据食品细菌污染途径，说明如何预防食品的细菌污染?

6、黄曲霉毒素有哪些危害？如何预防黄曲霉毒素中毒？

8、使用食品添加剂应遵循的原则是什么?我国是如何管理的？

11、粮豆类食品的主要卫生问题是什么？如何防止有毒种子对粮豆食物的污染?

12、水果蔬菜的卫生学问题是什么?应如何预防控制？

14、畜肉类食品的主要卫生问题是什么？经兽医检验的肉品有几种处理方式？

15、引起细菌性食物中毒的原因有哪些？应如何预防细菌性食物中毒？

17、食物中引起亚硝酸盐中毒的亚硝酸盐来源有哪些？其中毒机制如何？应如何预防？

18、引起砷中毒的原因有哪些?

20、N-亚硝基化合物的危害、来源及预防措施。

27、铅中毒的机理是什么？对儿童有何危害？应如何预防儿童铅中毒？

28、影响有毒有害金属作用强度的因素有哪些？其污染食品的途径、作用特点和预防措施有哪些？

篇2：食品卫生学复习题

名词解释：

1.食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者

受害的一种担保

2.食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一

切条件和措施

3.食品安全卫生学：食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视

频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科

4.腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作

用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质的过程。

5.广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而转化为

低级化合物的过程

6.腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作

用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。

7.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害

物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病

8.寄生虫：是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源

性寄生虫

9.转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加

剂等

10.实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分”

实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全

11.环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生

物的正常生存和发展产生不良影响的现象

12.水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水

体，使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化，从而降低了水体的实用价值，这种现象称为水体污染

13.土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量，并危害人体健康的现象

14.大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大

气中的浓度达到有害程度的现象

15.酸雨：酸雨通常是指PH下雨5.65的酸性降水，包括雨、雪和雾

16.兽药残留：指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质

17.农药：是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或

者天然物质

18.农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生

物、代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量

19.动植物中的天然有毒物质：指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非

营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分

20.食品添加剂：是指其本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而且不管其有无营养价值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品的物质

21.食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感

染性之或中毒性质的一类疾病

22.生物性危害：是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和

产品污染后造成的危害

23.毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力

24.绝对致死量（LD100）：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量

25.半数致死量（LD50）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量

26.最大无作用剂量：一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接

触，根据目前的认知水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量

27.ADI：指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量

28.最小有作用剂量：即在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机

体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量

29.毒理学安全评价：是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒

性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的食品做出能否商业化的判断过程

30.绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构

认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品

31.有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经

过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天然食品

32.无公害食品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品

标准，许可使用无公害食品标志的安全食品

33.HACCP：即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其

宗旨是减少或消除食品安全问题

填空题：

1.2.3.4.5.6.7.8.呋喃类、抗寄生虫类和激素类等药物

9.10.然提取的添加剂

11.食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中

毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒

12.致病性大肠埃希菌包括4种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希

菌、肠致病性大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌

13.土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污

染型、生物污染型

简答题：

1.食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在危害

2.寄生虫的危害与防止：

寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与免疫损伤

寄生虫的防治：切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理

1环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染物3.环境污染的特征：○

2环境污染物在环境中是通过生物的或同时存在，联合作用于人和其他生物○

物理化学的作用进行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和浓度，3环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链等多种产生不同的危害作用○

途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛

4.动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质

5.进入食物链的环境污染物种类：

无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类，其中像铵盐、钾盐等可作为植物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污染

无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时，会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留

有机有毒污染物：包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等

放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染

6.大气污染物按化学物理性质分为：

有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等 灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾等

7.大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、胀气因子、皂甙和异黄酮

8.毒理试验的四个阶段：

第一阶段：急性毒理试验

第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验

第三阶段：亚慢性毒性试验----90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

9.HACCP体系的七个基本原则:危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临界

范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体系 论述题：

一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施

来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥 危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症

控制措施：

1.采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地

下水的污染

2.制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准

3.多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的形成；同时少使用腌制品

4.注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量

5.采用正确合理的加工和烹调操作方法

6.必要的监督管理

二、农药残留的来源、危害以及控制措施

来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）

危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。同时环境中的农药被生物摄取或通过其它方式进入生物体，蓄积于体内，并通过食物链传递并富集，最终进入人体，给人类健康造成危害。

对人类的危害可分为三个方面：

1、急性毒性：主要是由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食等，中毒后出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命

2、慢性毒性：大多数农药为脂溶性，残留于食品原料中，若长期服用则会导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒

3、特殊毒性：目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在的三致作用

控制措施：加强农药管理、合理安全使用农药、定制和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除

三、兽药残留的来源、危害及控制措施

来源：我国兽药残留量超标的主要原因：使用违禁或淘汰药物、不按规定执行应有的休药期、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用、滥用药物、饲料加工过程受到污染、用药方法错误，未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池中含兽药

1毒性作用、○2过敏反应和变态反应、○3细菌耐药性、○4菌群失调、○5”危害：○

6激素的副作用 三致“作用、○

1有效的监督管理和检测体系建设、2加强药物的合理使用规范、○3控制措施：○○

4谨慎使用抗生物、5饲料生产过程中药物严厉查处违禁药物用作饲料添加剂、○○

篇3：食品卫生学复习题

1 高校考试改革与人才培养

发展应用型本科教育既是社会经济、科技发展的要求,也是教育发展的要求。目前,应用型人才培养成为许多地方高校人才培养的必然选择。探索适应应用型本科院校发展要求及提高学生综合素质的考试制度,在应用型人才培养模式的过程中至关重要。

考试长久以来一直是作为衡量人才培养的重要手段,在高等教育人才培养中占有重要的位置,它不仅直接影响着人才培养的质量,也直接影响着人才培养过程中的各个环节,对教师与学生的教与学的态度、动机及行为选择等等都具有直接的制约和影响作用[1],因此,高等教育的改革措施要真正有成效就必须探索出一条衡量人才的方法,必须建立科学、公正、合理的评价手段。考试是高等教育评价的重要手段之一,考试具有教育评价和学习导向的功能,考试的方式和内容会对学生的学习方式产生很大的影响。考试是一种人本化的活动,考试活动是否科学将影响人才培养目标的实现,同时不同的人才培养目标对考试的内容、方法、标准与形式有不同的要求,课程考试是高校教学管理中的一个重要环节,在教学过程中具有评定功能、区分功能、预测功能、诊断功能、教学反馈功能和激励导向功能等基本功能[2]。

但是目前大多数高等学校的考试只重视对学生的知识掌握情况评定,缺乏对知识掌握能力及素质能力的判定,同时对教师教学水平、教学质量的高低的衡量过于片面。现行考试制度存在的不足,也极大的削弱了考试在教学中的反馈激励作用。对教师而言,影响教师对教学内容和方法的改革和实施的积极性;对学生来讲,不仅影响师生间的相互交流,也不利于学生养成科学的学习方法。

以往的考试形式大多是为考试而设立的应试考试,结果不可避免形成学生为分数、学分和获得毕业文凭而学习;对教师而言,考试只是教学的一个环节,是为了给学生学习某门课程一个结论而已,很少有教师主动根据考试的结果对照教学大纲的要求,根据学生考试成绩的分布和对学生平时学习情况的了解进行认真地分析、评价和总结。造成这种结果的根本原因是我国高等教育长久以来的应试考试观念在主宰,虽然考试方法进行了多次改进,但是观念不改变,无法带来真正意义的考试改革,考试本身不是目的,而是实现教育目标的一种手段[3]。因此,要改变应试考试的观念,只有观念的改变才有可能带来行动的改变。从改变应试考试观念入手,以注重对学生能力的考核为切入点,尝试建立一门课程的综合评价的考核方法,提高考试的信度、效度,解决考试与创新教育不相适应的矛盾,进一步强化考试的功能,使考试符合并促进培养学生在知识、能力、素质的全面协调发展,培养学生的创新意识和创新能力。

因此,更新考试观念是考试制度改革的前提,目前绝大部分课程的考试仍然沿袭旧教育观念下的单一知识评价工具,而在当前注重综合素质教育为核心的教育思想指导下,旧的考试形式和内容已越来越不适应综合评价学生学习知识、能力、素质的要求。为此,有必要重新认识考试的功能和意义,充分发挥考试的功能来引导学生全面发展,从而全面推进教学质量的提高[4]。

2 课程评价多元化

改革考试方式、优化考试结构。随着信息时代的到来,学科间知识不断交叉,社会的需求也更趋向于复合型、应用型的人才。而伴随学生的个性化发展,考试方式更不能千篇一律,不能由学校统一要求开卷考试或是闭卷考试,而是应该树立科学的考试观。现在高校使用较多的是开卷、闭卷、综合作业、口试、系统分析研究报告、课程论文、小组答辩、实验(实践)报告等考试形式,课程考试具体采用何种考试方式则由教育目标和具体课程性质决定。像应用性较强的专业课程应尽量减少采用靠记忆就能应付考试的闭卷形式,而要尽可能采用更能考查学生应用能力的形式[5]。传统的考试以结果性考试为主,绝大多数课程以期末考试成绩评价来区分学生知识、技能的高低,在教学过程中缺乏应有的过程性考试。这种重结果轻过程的考试方式,考试时间大多是在课程学完以后学期末才进行,因此带来我国与外国在大学教育上的严进宽出的巨大反差,进入大学校门学生感受不到学习的紧张和压力,学生平日学习放松,大多数学生只是在期末考试前突击复习时才会去看书、背书,不求甚解。因此,“考后全忘记”成为目前许多大学生司空见惯的学习方法。目前高等教育的考试形式单调,基本以闭卷为主,考试内容大多还是检查学生对概念、原则、理论的机械记忆,缺少对各种能力的综合考核。为了扭转这种局面,就必须改革考试模式,让考试成为培养学生能力的指挥棒,采用新的课程评价方法。

首先,从考试制度进行改革,从一次终结考试向全程考核的转变;其次,改革考试内容,从记忆模仿能力的考核向全面考核转变;再次,改革考试形式,变单一闭卷笔试模式为开放型多样化模式,根据课程特点,选择笔试、论文、操作、设计、开卷、闭卷等多种形式,给学生的创造性和潜能有更大的发挥余地,引导学生,从记忆型、模仿型学习向思考型、创新型学习转变。通过考试改革,明确考试目的,改革考试内容、方法,从而引导学生变被动学习为主动学习,变期末单阶段学习为平时全过程学习,变知识性学习为能力性、创新性、应用性学习,以适应素质教育、创新教育的要求,使考试这种手段真正为培养适应当前和未来社会需要的应用型人才服务[6]。除了要在考试形式及制度上改革,还应打破传统的期末考试成绩决定学生最终成绩的习惯,加大平时考核的力度,加强对学生平时学习过程的管理,强化平时成绩的功能,规范平时成绩的评定,进一步促进学生学习的主动性,提高课堂教学质量,使任课教师严格抓好平时成绩实施过程中的各个环节,切实发挥平时成绩的作用,保证平时成绩的真实、准确[7]。

3 考试改革实践

3.1 新的考试方案

结合《营养与食品卫生学》课程特点,对考试内容进行改革,确立考试的能力考核方向,正确设计和确定营养与食品卫生学考试内容,以反映学生“三基”的掌握情况以及分析、解决问题的综合运用能力、创新能力和素质的综合评价内容。因此对《营养与食品卫生学》课程拟定了新的考试方案,新的考试方案采取课程全程评价,形式包括教学的几个环节,在传统的闭卷形式上增加开卷形式,具体分为平时成绩(包括课堂测验、作业、课外学习、考勤)、期末闭卷及课程开卷三部分,其中平时成绩占总成绩的35%,实验占15%,期末闭卷考试占30%,课程开卷考试占20%,最后采取各部分汇总的总评成绩作为学生修读这门课程给予的最终评价,课程结束后对学生的学习状况进行了问卷调查。

为达到以上考试方案的要求,首先理论课考核包括考勤占课程总成绩的10%,由学生学委当堂记录,缺课学生有正当理由才可以;在平时考核上向学生灌输考核贯穿课程始终这个理念,而且从内容到形式也是多种多样的。传统考试内容大都照搬教材,学生以教材为标杆进行作答,极少有创新甚至批判性思维的发挥空间。这种重知识轻能力,重理论轻实践的单一型考试形式,使学生的学习缺乏主动性和创造性,严重阻碍了学生创造力和个性特长的发展。在课题考试改革研究过程中,教师在《营养与食品卫生学》的教学和考试改革上进行了大胆的探索。针对平时考核的考试内容和方法制定了实验计划,尤其侧重在学生思维能力、口头表达能力、应变能力、团队合作及演示能力等方面的测试。

具体做法是:(1)在以前的教学经验基础上,安排学生成立课外学习小组,小组的学习活动内容由教师每周布置题目,更多的是鼓励学生联系社会上相关的营养和食品卫生提出讨论的题目,题目的完成要求从查找文献、讨论、分析、实际调查及总结,以论文或PPT形式上交教师,最后课外学习小组平时成绩评定采用答辩方式和对论文贡献多少确定。(2)在学完一部分后随堂闭卷测验。(3)理论课按照章节结束后,布置学生独立完成写小论文综述。课程闭卷考试:首先,在保留传统笔试形式的前提下,对笔试考试的内容进行改革,一方面压缩客观题的比例,另一方面增加主观题的比例;其次,试题题型更全面、客观、准确反映教与学的情况,所出的试题特别注重突出考查学生的三基部分以及综合运用营养与食品卫生的基本观点、基本理论进行分析问题和解决问题的能力。在课程全部结束后布置题目写课程综述论文,要求广泛参考文献内容有新意,成绩占总成绩20%。改革的目的希望真正起到引导学生学习和改进教师教学的作用。过去的课程成绩一般由两部分组成,实验和期末一次闭卷考试,难以对学生掌握知识的其他能力进行考核,采用新的考试方案可以使教师对学生的考核贯穿在整个教学过程中。

3.2 考试效果及分析

从上表中可以看出学生的出勤率在98%以上,平时成绩在88%以上,实验成绩在80%以上,开卷成绩85%以上的较高的成绩,虽然期末成绩平均在65分以上,三个班80分及以上占总人数的9.68%,但是几个部分综合的总评平均成绩三个班接近80%,其中优秀率平均达到17.74%,不及格率为零的较好的成绩。

3.3 学生对考试改革的态度调查

通过对132名学生的调查问卷分析,有25.36%的学生认为新的考试方式有助于对课程内容、知识点的掌握,有23.19%的人认为可以从多方面评价学生对该课程的掌握情况,有19.57%的学生认为新的考试方式灵活,认为此种考试方式需要经常看书、复习的占到15.22%,学生对考试改革的态度的总体态度持赞同的占到86.23%,有13.77%的学生认为此种考试方式比以前紧张。从调查结果中可以看到,如果考试改革真正有助于启迪智慧、培养能力,学生不仅不会害怕考试改革,反而会将它当成锻炼自己的好机会。

3.4 学习习惯改变

以前对于课本外的参考书有50.72%的学生表示不看,31.88%的学生只在考前看,教师布置课外作业及参加课外学习小组,有51.45%的学生在学习这门课程中看参考书。但是对于课本外的知识的获取途径有76.09%的学生是从电脑上,从图书馆获得知识的不到10%(9.42%),没有看课外相关知识的原因主要是认为对考试没用或没有明确的目标,只有10.86%的学生认为没有时间。因此,学生的学习还是被动的学习,缺乏主动性,布置课外作业及开展课外学习小组可以调动学生的学习兴趣,培养学生自主学习,提高学生灵活运用知识、分析问题和解决问题的能力。

但是这次期末成绩偏低,这与大多数学生认为期末的闭卷成绩只占30%,对总分影响不大,导致在思想上不够重视有关。因此,考试改革不应仅停留在考试形式的改革,还要注重学生思想上的改革,不做分数的奴隶,但也不应该在思想上投机,如果忽略了学生的思想教育,也无法达到考试改革的真正目的,因此,还需要不断调整和完善考试方案,总结存在的问题,探索解决问题方法。

4 推进高校考试改革的几点思考

4.1 促进教与学的双向提高

目前,高校的考试模式对教育的导向,仅仅是培养博学多才的人,而不是与社会需要统一起来提高人自身的能力。这也导致高校受教育者的发展方向与人的全面发展的教育目标背道而驰。将科学知识培养和社会能力结合起来进行教学活动。科学的考试观应当是从“人”出发的,着重强调的是人的素质的全面协调发展,考试的目的不只是为了让学生掌握所学的知识,更强调通过考试增强学生掌握知识的能力,进而加深学生对社会的认知程度,考试对教师而言,不只意味着课程教学任务的完成;对学生而言,考试不仅是为了获取学分、获得文凭和学位,而是要体现大学教育与社会的协调统一。考试目标突出能力提升,促进学生素质全面、和谐发展[8]。经过多次实践,发现采用课外学习小组,以实际案例为题通过大家共同努力,最终完成一份答卷,不仅为学生提供了一个自由表达、质疑、探究、讨论问题的机会,让学生通过个人、小组、集体等多种解难释疑的尝试活动,将其所学知识应用于解决实际问题[9]。同时,在这个过程中使学生充分展现和发挥自己的能力以及和队友的协作能力,在完成课程学习的同时使学生的综合素质得到锻炼和提高。考试的目的不仅在于总结和评价教和学的效果、检验教学目标的实现程度,更为重要的是通过考试来改进教学工作的不足,提高教学质量,丰富教学内容,完善学生的知识结构,提高其创新能力和综合素质[10]。考试改革反过来促进教师的教学方法的创新,而教学方法的创新是考试制度改革的前提保证。考试制度的改革对教师提出了更高的要求和新的挑战,教师要不断地学习,更新自己的知识结构和内容,与时俱进,处理好传授知识,培养能力,提高素质三者之间的关系,走出素质教育只是文化素质课教学任务的误区,融传授知识,培养能力与提高素质为一体。同时由于这种考试制度的改革方式将教师的教学活动和学生的考核结合,不断反馈、完善教师和学生的教与学,调动了学生及教师的积极性,对推动教学改革及提高教学质量得以长期有效的进行得到了保证。

4.2 多元化的评价指标和评价过程如何公平化

考试改革的多元化不仅体现在考试方式及内容的多元上,也应体现在考试评价指标及评价过程的多元化,准确把握多元评价的内涵是建立科学的多元评价体系的前提和基础。如何在教师为主体多元化原则基础上,建立学生参与的多元化的评价主体机制,改变任课教师“一言堂”状态。让学生参与,学生变成评价的主体,可促使师生的“教学相长”,提高学生学习积极性与主动性。多元化的评价主体机制,使得各方形成参与合力,保证教学质量的提高,确保应用型人才培养目标的实现。教学改革离不开教师的努力,学校应积极地采取措施鼓励和支持教师的改革尝试,在实践中不断地摸索出培养合格的应用型人才的教学新模式[11]。

5 总结

总体上新的考试方案体现对学生综合能力的考核,有助于高素质应用型人才的培养。由于考试贯穿在整个教学过程中,考试的次数增加,教师的工作量会比以前加大,此外,如何建立适合多元化评价标准,提高其公平性也是考试改革需要解决的问题。高等学校考试是人才培养过程中的一个重要环节,是检查教学质量的一种主要手段,是教学改革的重要切人点和突破,改革当前传统的僵化课程考核方式,促进教学,推进素质教育的实施,培养提高教学质量,才能确保应用型人才培养目标的实现。

参考文献

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[10]金敏力,聂磊,宋勤.面向实践能力培养的考试改革[J].中国高校科技,2012(1):70-71.

篇4：食品卫生学复习题

关键词：食品安全 食品卫生 质量认证 法律监督

中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0039-02

目前，我国的食品安全、卫生和质量三重概念已经出现比较严重的混淆现象，对待细致的产品卫生处理不够严谨，造成实际成品背后不同健康安全威胁因素的密布，这些专有名词的模糊性渗透现象，将直接影响我国食品安全质量监督相关法律制度的权威性，不利于我国依法治国战略的有效落实，更严重威胁着人们正常的生活秩序和需求状况，因此，必须对三者之间的隐性特征进行准确划分，维持安全秩序处理工作的合理进行。

1 食品安全、食品卫生与食品质量三者之间的含义辨析概述

1.1 食品的概念

食品的定义因国家和地域的不同而不同，美国的食品定义为：可以为人活着动物食用的一种物质。而欧盟的定义是：一切能够被人类消耗吸收的物质。然后，我国的食品定义在法律上存在歧义。随着环境及农产品的被污染，众多国家呼吁将食品纳入到产品责任中。

1.2 食品安全和食品卫生概念的区别

1.2.1 食品安全

在相关产品流通环节下，配合可靠的法律制度维护和管理部门严密监察工作，实际食品不存在任何对人体健康造成显性或隐性危害的状态，这是食品安全内容的主要定义。这种安全范围的内容不免会造成卫生、质量概念的混淆，因此在具体表述食品安全理论的过程中，绝不能一味地脱离安全、质量效应进行单独理解。

1.2.2 食品卫生

食品卫生就是针对现实生活中的卫生习惯和预防疾病蔓延的健康理论实现论述，在一定生理法规范围下进行生产环境和生活状况下的实际应对策略补充。根据现代致病因素分布规律进行分析，良好的清洁处理工作可以较好的预防疾病的滋生，并且尽量减少对他人的传染危害[1]。我国《食品卫生法》已经做出明确阐述，在利用行政部门制定的营养、卫生标准政策落实基础上，配合现实性相关产品中的添加剂、包装材料、生产经营场所和设施等进行卫生标准管理制度的渗透，争取现代技术下的传统卫生习惯要领能够得到有效传承。现下的食品卫生法令利用广泛的强制性实施手段获得了一定的主观承认地位，加上卫生基本含义内容的淡化，造成所谓安全、卫生的食品价值定义原则更加混乱。反而在近阶段食品安全定期使用范围愈来愈广泛的条件下，食品安全成果的规范已经对卫生原始含义实现一定的分离。

1.3 食品安全和食品卫生概念的区别

食品卫生的定义：保证食品及其运输过程中的安全性所有具备的一切条件。食品卫生是食品安全的前提，是保证食品安全的一种方法。

1.3.1 食品安全注重包装标示的清楚、准确

食品标示的清楚、准确是确定食品安全的首要条件，它是食品最简单的描述说明。不规范的食品标示会严重影响食品的安全，但是不一定导致食品卫生。

1.3.2 食品安全注重商标运用

食品的商标认证满足食品的卫生条件，即，对人体身体无害。但是，若存在虚假信息就会导致食品安全问题。

1.3.3 食品安全注重食用方法

由于人本身的差异，导致了食品安全的差异性。例如：某些食品对特殊人群会产生过敏等现象。

1.4 食品质量及相关性问题概述

质量是指生产工序中的产品优劣效果。我国在阐述食品质量标准的过程中，牢固把握内部关键性维度的扩散基准，对产品制备过程中的优劣标准进行充分地系统鉴定，实现优等和劣等范围的清晰界定，帮助规划指标能够实现顺利达成。所谓的食品质量是收揽影响消费者和产品价值的特征包括负面内容（腐败、污染等），正面特征（色泽、香气、加工手段等）[2]。这种安全效能和质量水准之间的区别对公共政策的灌输式引导起到一定的辅助作用，配合国家事先的食品控制体系进行本质内容的科学匹配。

2食品安全、卫生与质量之间辨析途径分析

在利用灌输式逻辑思维引导活动中容易出现一系列的混乱现象，尤其是在公共政策和国家法律制度制定相关规定方面，现实服务手段不足以发挥现实指导工作的价值水准。由于具体标准化和产品相关质量法令的规定要求，使产品的质量日渐受到人们的重视，但是理性内容向法律制度的转化过程中，食品安全的主导地位尚未被确立。因此，可以具体重新确立我国的食品安全法律体系结构，规定食品安全的主要实证原则和方针技巧，尽量控制行政处罚的波及范围[3]。利用食品卫生监督制度、动物防疫法令和食品安全检验等措施进行监管法内容的完善，逐渐渗透完整的食品安全法律支持格局形式，保证国家必要生产活动的有序进行，维护全国人民的生命健康安全素质。

3 分清食品安全、卫生与质量定义的重要性

理清三者定义的联系及区别是为法律制定及维护消费者权益的前提，食品安全的全过程预防的观念主要是针对供应链的各个环节进行细致质量整改，在生产环境中，利用管理机构强制性的污染防治手段和食用农产品的保护措施，进行总体食源无害化处理。通过分清食品的三个具体含义，才更有利于国家政策的确定及相关法律的制定。

4 结语

现实中的食品生产工作，对必要的安全、卫生和质量三者之间的分别诠释还不够细致明确，必须联系现代群众的反馈渠道进行阶段策略的调整，争取实际经济效益和全民健康素质的巩固，促进社会主义现代化建设事业的不断发展。

参考文献

[1]焦丽敏.我国食品安全监管体制的困境与出路研究[D].西北大学，2008.

[2]李志友.食品质量根本就不该“免检”[N].中国包装报，2008.

篇5：食品卫生学复习题

【复习笔记】2018年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：水

2018年执业医师考试时间在12月9日，考生要好好备考，争取一次性通过考试！小编整理了一些执业医师的重要考点，希望对备考的小伙伴会有所帮助！最后祝愿所有考生都能顺利通过考试！更多精彩资料关注医学考试之家！

水是一种宏量维生素，广泛存在于自然界中，是一切生物赖以生存的最基本物质。

1、水的生理功能

(1)水是构成人体组织的重要成分

(2)水是良好的溶剂和运输工具

(3)调节体温

(4)水是关节、肌肉和体腔的润滑剂

(5)为细胞内的物质代谢提供适宜的环境

(6)促进营养素的消化、吸收

2、水的代谢与平衡

人体在正常情况下，经皮肤、呼吸道或尿和粪的形式，从体内排出一定量的水分，因此，应当补充相应数量的水。每人每天排出的水量和摄入的水量必须基本保持相等，这称为“水平衡”

(1)水的摄入

水的摄入主要有三条途径：食物中的水、各种液体饮料中的水和代谢水。

(2)水的排泄

水的排泄有三种途径： 尿液排泄、肺及皮肤蒸发、粪便排出。正常成年人每天平均摄入量为2500mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。

(3)水代谢不平衡对机体的影响

水代谢不平衡主要表现在两个方面：缺水和水摄入过多。

① 缺水对机体的影响： 机体缺水常见的症状是口渴，并伴有乏力、情绪激动、兴奋的症状。严重时可产生肌肉抽搐、手脚麻木、血压降低、脉搏细弱、肢体冰凉等。更严重时，由于机体电解质代谢紊乱而抽搐、死亡。

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② 水摄入过多对机体的影响： 水过多是由于各种原因引起的水分在体内停留超出了人体的需要时，产生的一类症状。

* 水在烹饪中的作用

篇6：食品卫生学报告

了解食物中毒的概念，食物中毒的诊断标准，熟悉各类食物中毒潜伏期和所有的临床表现；在此基础上重点掌握食物调查处理工作的内容和方法。

二、食物中毒调查处理的根据和原则要求

食物中毒调查处理要根据《中华人民共和国食品卫生法》、中华人民共和国卫生部《食物中毒调查报告办法》和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》(GB 14938-94)，以及有关法规、条例和地方性有关规定等实施。主要是明确情况、做出正确的诊断、处置病人、调查原因、处理食物，对肇事人员(法人)进行或协助进行卫生的、行政的和法制的善后处理。

食物中毒调查处理的原则要求一是提高工作方法的科学性，即一切结论、结果都是详实的，有充分的科学依据的；二是工作合法性，即一切调查处理工作都是有法律根据的，即在国家有关法律、法规、条例的规定之内，开展调查处理工作；三是工作的有效性，即切实解决必须回答的问题。

讨论问题1：对食物中毒调查处理的法律依据、基本内容和原则要求有哪些?

三、食物中毒的调查处理案例讨论

1．案情简介 ×××市卫生监督所于1996年8月5日晚8时接到×××医院值班医生王×关于发生疑似食物中毒的电话报告。报告称：该医院收进了30余名疑似食物中毒病人，这些病人都是某高校某期同学。市监督所值班食品卫生监督人员立即携带平日准备好的调查用品，包括急救箱，现场检测采样用品，调查登记本，取证工具等，立即奔赴现场。

讨论问题2：监督所如何建立食物中毒报告系统？怎样做到一旦发生食物中毒，能立即出动？ 2．现场工作步骤及内容

(1)妥善安置病人：监督员到达现场后，了解到该医院已接收36名病人，床位已满，还有些病人急需入院，于是向市卫生局汇报，随后由卫生局进一步安排了40名病人到另二处医院住院，这样，所有病人都得到了安置。经了解，医院对病人的救治措施基本符合食物中毒急救常规，于是监督员转向其它工作。

讨论问题3：食品卫生监督员在中毒现场对病人负有什么责任，如何工作？

(2)调查判定本次事件是否食物中毒：监督员询问病人中毒情况，并一一登记在调查表内。了解到本次中毒共70余人，都是大学同期同学，同学会中午在海鲜酒店吃了大量海鲜，病人均在48h内发病，以腹部阵发性绞痛，腹泻为主，粪便为水样便，部分病人出现洗肉水样血水便。并伴有呕吐、发烧。初步印象是一起细菌性食物中毒，同时提请各医院医生参考此印象，进行诊断抢救治疗。

讨论问题4：在现场尽快判定是否食物中毒及得出印象诊断有何重要性？

(3)调查确定致病餐次和可疑食品：监督员经过调查询问，认定中毒病人都是同学会聚会的同学，都在海鲜酒店吃过海鲜。进一步调查发现，发病者绝大多数是男同学，女同学很少。原因是一位女同学发现凉拌海蜇皮有异味。她一说，绝大多数女同学都不吃这个菜，而男同学则不以为然。所有吃过凉拌海蜇皮的人都发病，而未吃者无一发病。查询疫情资料证明，近期当地没有类似临床特征的传染病流行。由此认为，发病前中午是中毒餐次，首例发病潜伏期只有6h，大部分病人均在食物后10h发病，“海蜇皮”是可疑中毒食物。

讨论问题5：如何确定可疑餐次、可疑食物？如何结合潜伏期与临床表现做出临床诊断？

(4)中毒现场处理：为防止食物中毒再次发生，根据上述印象诊断，通知海鲜酒店，停止销售及食用“海蜇皮”，并就地封存；并通过进货渠道，找到卖海蜇皮的摊点，并就地封存；凡接触过“海蜇皮”的工具，器皿一律消毒处理。

讨论问题6：此项现场处理及封存可疑中毒食品有何重要性？如何保证彻底执行该项处理措施？ 3．中毒病人临床症状 80%病人潜伏期为6～10h，最短1h，最长48h。男同学多，女同学少。85%病人主要临床症状为上腹阵发性绞痛，继而腹泻，每日5～6次，多者达20次以上。粪便为水样或糊状，约有15%的患者出现洗肉水样血水便，少数有粘液或粘血便，但没有里急后重症。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，体温一般为37.5～39.5℃。回盲肠部有明显压痛，病程2～4日，因抢救及时，无一例出现脱水、休克及意识障碍。病人经5～7天均治愈出院，无一例死亡。

讨论问题7：根据临床表现，可诊断为哪种细菌引起的食物中毒？怎样与细菌性痢疾相区别？ 4．对中毒可疑食物的流行病学调查 经调查，该酒店是前一日（4日）上午从××海鲜摊点购买的海哲皮。该摊点因销售不畅，余下20kg海蜇皮一直放在水池内（无冷藏设备），该酒店买回10kg海蜇皮后，又在室温下存放了24h。因同学会就餐人多，炊事人员只是简单用清水一泡，捞出后加点佐料就端上餐桌。调查时摊点还剩10kg海哲皮，酒店还剩5kg，已就地封存。

讨论问题8：海鲜销售摊点和酒店为保证食品卫生质量，应有哪些要求？它们对这起食物中毒应负什么责任？

⒌采样与检验：食品卫生监督人员以无菌操作，采集了海鲜销售摊点、酒店剩下的海蜇皮及餐桌剩下的海蜇皮各一份，呕吐物6份，病人发病时血液及同一人２天后血液、粪便各15份。以上样品均经加注标签，编号，严密封袋，并附加采样时间、条件、重点怀疑病原（副溶血性弧菌），签字后专程送至实验室。实验室按肠道致病菌检验常规，经增菌、分离、纯培养，生化检验、血清学鉴定，从所有海蜇皮及病人吐、泻物中均检出了副溶血性弧菌。15份病人血清对本菌凝集效价均比发病当时显著升高，均增至1:40～1:320。

讨论问题9：在食物中毒调查处理过程中，应怎样注意采样时机？如何采样？对细菌性食物中毒，实验室要做哪些项目检验？ 6．确诊及结论 根据中毒发生经过，病人临床表现，可疑食品的现场调查，发病的流行病学调查以及实验室检验结果，确认本次事件是由污染副溶血性弧菌的海蜇皮引起的细菌性食物中毒，中毒的直接原因是××海鲜酒店和××海鲜销售摊点违反不得出售腐败变质食品和食品经营部门必须有冷藏设备的规定；违反了食品卫生法第九条、第（三）款关于禁止生产经营含有致病性寄生虫、微生物的食品的规定。

讨论问题10：你认为本案例的确诊根据是否充分？对肇事者认定的责任是否符合实际？ 7．善后处理

(1)对全部封存的海蜇皮一律在食品卫生监督员的监督下予以销毁；凡接触海蜇皮的工具，容器等均放在锅内用水煮沸5分钟；对病人吐泻物及其污染场所，用20%石灰乳混合处理。

(2)经市卫生局裁定，当事者同意，按照食品卫生法第三十九条，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

(3)市食监所将本案例的全部材料编号归档，并从中吸取必要教训。

讨论问题11：认为本案的善后处理是否正确？肇事者承担对受害人的损害赔偿，和监督所对他们的罚款，各是什么性质的处理？

附食物中毒调查处理程序

一、报告登记

1996年8月5日晚8时监督所值班员接到受害者家属报告后，除通知报告人保护现场、留存患者呕吐物并临床标本及可疑中毒食物，填写了《案件受理记录》、《食物中毒事故报告登记表》，并立即向所里领导做了情况汇报。

二、组织开展现场调查

（一）成立调查组

监督所在接到疑似食物中毒报告后，立即启动《食物中毒现场调查处理工作预案》并做好了人员和设备准备工作，组成调查处理小组赶赴现场，人员组成包括食品卫生监督员4名，检验人员3名和流行病学医师3名组成，分头对中毒患者及中毒场所进行调查。

（二）开展现场卫生学和流行病学调查

1、现场流行病学调查：对患者和同餐进食者的调查，制作《食物中毒事故个案调查登记表》6份；

2、现场卫生学调查：对可疑食品的加工制作过程进行调查。对厨师长进行了询问调查并制作了《询问笔录》，对海鲜酒店内卫生状况进行了现场监督检查，制作《现场检查笔录》，对食物中毒场所内的剩余食物及工具、用具进行控制，制作《卫生行政控制决定书》、《卫生监督意见书》并加贴封条。中毒事件调查处理结束后，责令海鲜酒店进行全面的清洗消毒。填写《证据先行登记保存决定书》。

三、样品采集检验

对剩余的海鲜、使用的刀板等工具进行了采样，共采集患者呕吐物16份各200g，腹泻便拭子13份各2ml，患者血样20份各20ml，制作《产品样品采样记录》及《非产品样品采样记录》。

四、撰写调查报告

填写《食品卫生事件报告卡》、《立案报告》，将中毒事件报告同级人民政府及上级卫生行政部门，并于6小时内上报卫生部，待化验结果报出后，由监督所负责召集监督员根据临床资料、流行病学资料和实验室资料，依据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》进行分析讨论确定食物中毒，并撰写《食物中毒调查报告》。

五、对肇事单位进行行政处罚

根据《中华人民共和国食品卫生法》相关规定，对个体摊主和该酒店各承担病人医药费1700元的损害赔偿。市食品卫生监督检验所依据食品卫生法第三十七条，对该酒店罚款3000元；对个体摊主罚款1000元。

六、根据《食品卫生监督量化分级标示管理规范》的规定，进行相应的处罚。

七、根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》追究海鲜酒店直接管理责任人的责任。

八、对海鲜酒店食品卫生监督管理工作的建议：

1．卫生行政部门应加强对海鲜酒店用餐的卫生监督，对食堂采购、储存、加工、销售中容易造成食物中毒或其它食源性疾患的重要环节应重点进行监督指导。

2.卫生监督部门和海鲜酒店应加强对酒店用餐的检查督促职责，定期深入酒店内进行检查督促。3.酒店应建立健全董事长负责制，并配备专职或兼职的食品卫生管理人员。

4．酒店建立健全食品卫生安全管理制度，应急食物中毒突发预案，卫生管理制度和岗位责任制度并认真落实。

5.严格按照《学校与学生集体用餐卫生管理规定》要求，进行相应的管理。6.酒店严格食品原料进货关及其索证制度。