食品卫生管理要求

2024-05-11

食品卫生管理要求（精选8篇）

篇1：食品卫生管理要求

食品卫生管理条例

根据食品卫生法和卫生防疫站的要求，酒店食品卫生管理必须健全，酒店必须实施全面卫生管理，各有关部门的员工必须遵守各有关规则及制度。

现将有关条例及制度列下： 1． 2． 3．所有接触食品员工必须取得健康合格证后方能上岗工作。所有食品在制作过程中必须符合卫生要求。

各厨房管理人员及行政人员在管理过程中，如发现违反食品卫生行为，有权进行处罚，有关员工不得拒绝，如有争论向人力资源部投诉，由人力资源部投诉，由人力资源部裁决，如有特殊情况，由管理当局作最后决定。4．管理人员及行政人员依据有关条例，对违反食品卫生制度的有关人员进行以下处罚： 1）2）3）凡违反B，C类条例者，将就情况给予扣分或口头警告；凡违反A类条款或多次违反B，C类条款给予书面或严重警告；违反任何一条条款对酒店声誉造成损失或严重后果者，将就其情况给予严重警告或停薪停职，该员工必须重新学习食品卫生管理条例，并通过考试后，方可重新上岗工作。

饮食卫生“五四”制度

一．腐败变质商品四不用：（1）腐败变质物品采购不进；（2）腐败变质物品验收不收；（3）腐败变质物品厨师不用；（4）腐败变质物品堂口不卖；二．生熟四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品半成品隔离；（3）食物杂物隔离；（4）食物与天然冰隔离。三．食具四过关：

（1）洗；（2）过；（3）消毒；（4）密封。四．环境四定：

（1）定人；（2）定时；（3）定物；（4）定质量。五．个人四勤：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤理发洗澡；（3）勤洗工作衣帽；（4）勤换衣服被褥。

卫生责任

1．所有的厨房内使用的冷库，冰柜，冰箱归所属厨房员工负责清洁。

2．正在工作中的厨房内的卫生由所在厨房的员工自我保持清洁。3．大型厨房设备的内外卫生，由管事部员工清洁。4．小型厨房用机器，刀具等由使用者负责清洁。5．厨房内地面通道墙壁的卫生由管事部员工负责清洁。6．厨房内所使用的台面，菜饭由使用者负责清洁。

7．厨房内所使用的锅，煎盘，烤盘，勺，铲，容器，餐车等由管事部员工负责。

8．每一位员工都有责任保持厨房的清洁。

厨房工作人员个人卫生守则

一．（C）保持工作衣，工作帽，围裙的整洁；

二．（C）进厨房一律穿着工作衣，戴好工作帽及围裙，长发不外露；三．（C）不留长指甲，工作时间，指甲上不得留有指甲油；四．（B）厨房内不得佩带戒指，手镯，手链等手饰品；五．（B）厨房区域内不准吸烟，不准随地吐痰；六．（C）操作前必须用肥皂将双手清洗干净；七．（B）有传染病员工不得在厨房内工作；八．（B）严禁使用不洁餐具盛载食物；九．（A）不得烹调已变质的食物和供客人食用。

烹调间卫生要求

一．（C）灶面，烤箱保持清洁，墙裙无食物残渣和污迹，排气罩无渍灰，无油垢，无滴油，容器，盛器，揩布生熟分开，要有明显标记。二．（A）烹调前要检查一下食品质量，冰冻食品完全解冻后检查，任何变质食品均不得烹调；

三．（B）烧煮食品充分加热，烧熟煮透，不外熟内生；四．（B）隔顿，隔夜，外购熟食必须回锅烧透方可供应；五．（B）不得使用未经消毒的盛器盛装熟食品；

六．（C）烹调操作时不直接用炒菜勺尝味，尝余菜肴不倒回锅内；七．（C）放碗，放盆处须清洁，无烟灰，无油垢，无蟑螂，无鼠迹；八．（C）装盆用罐头类食品，启封后未用完必须盖上盖子或用保鲜纸包好，放入冰箱存放熟食的部位，不得随意乱放；

九．（C）工作结束后，所有调料容器都要加盖，灶上灶下须打扫干净。

冷菜间卫生要求

一．（B）门窗随身关闭，专间专用，专人操作，非专间人员不得随意进去，私人物品及报刊杂志等什物不得放入专间；

二．（B）专间必须备有消毒液，专问人员每次从外面进入要穿戴好清洁衣帽，必要时须戴好口罩，双手需经过消毒才能进行操作；三．（B）操作前，应对使用的工具（如：刀，砧板，手布，切片机等）进行严格消毒；

四．（B）专间内用具需有明显标记，不得随意外借，从专间外进专间的切配用具一律先放在消毒液中浸泡后，才能入专用间使用；五．（B）不得使用未消毒的食品盛器盛装食品；

六．（B）改刀前先检查原料质量，原料不新鲜不得加工，隔顿隔夜改刀菜不作冷盆供应；

七．（B）改刀至供应一般不超过三小时，任务需要提前改刀或拼冷盆，配好后应用保鲜纸包好后放入专用冰箱内保存；

八．（B）制作色拉等生拌冷菜，原料需新鲜，并经严格消毒，制作后立即用保鲜纸密封包好，尽可能做到现吃现作，暂时不用，需放在专用冰箱内保存，不得随意乱放，含有鸡蛋或奶制品的色拉隔夜一律不得食用；

九．（B）冰箱专人管理，定期除霜，非专间内食品或私人物品不得放入，放入冰箱内的食品容器均需加盖；

十．（C）改刀后的废弃物及时放入废物桶内，并随时盖好盖子；十一.(C)工作结束后,做好当日专间清洁卫生工作,专间内不应有蟑螂,灰尘,鼠迹.配菜间卫生要求

一.(C)地面清洁无渍水,无油垢,墙裙上无食物残渣或污物;二.(C)食品橱,操作台,抽屉内物件应摆放整齐,做到刀不锈,砧墩不霉,台面,揩布要干净,无蟑螂,无灰尘,无鼠迹;三.(A)切配时须检查食品质量,发现腐败变质,有毒有害食品坚决不切配;四.(C)盛放食品的盛器,容器必须保持清洁,荤素要分开使用;五.(C)刀,砧,揩布及盛器加工盛放过水产品后,须先刷干净,才能加工盛放其它食品.六.(B)配菜场地,切配工具未经食品卫生管理部门许可,不得加工熟食或其它直接入口食品;七.(C)冰箱生熟分开,同一冰箱内,半成品放在上格,肉类放在中间,水产类放在下面;八.(C)放入冰箱内的食品应先经过粗加工,清洗干净,上浆食品盛器加盖或用保鲜纸包好.九.(C)冰箱内食物盛器不能直接叠放在食物上面;十.(C)冰箱要有专人负责管理,每周除霜一次;十一.(C)搅肉机,切片机等厨房机械设备用后必须冲洗干净;十二.(C)切配后的废异物不得随意乱放,须装入不透水的容器同内,并随时加盖,结束后及时清除.水台加工间卫生要求

一.(C)肉类,水产类,光家禽类等食品不得直接著地存放,应放置于清洁容器内.二.(C)食品容器,盛器必须荤素分开使用,工作结束后,所有工具,盛器均须洗净.三.(C)动物性食品必须与蔬菜分池清洗,肉类必须与水产品分池清洗.四.(B)蔬菜按一挟,二洗,三切的顺序加工,清洗加工后的蔬菜无泥沙,无杂草及其它异物.五.(C)肉类禽类加工后必须无血,无毛,无污物,水产类必须无鳞,无鳃,无内脏.六.(A)有毒,有害,腐败变质的食物一律不得加工.七.(B)动物性食品加工后的废异物必须装入污物桶内盖上盖子,不得直接倒在地上.八.(B)洗菜池,洗手池内不准洗涤拖把等污物.点心间卫生要求

一.(C)物件堆放整齐,操作用具清洁,烘盘等用具不直接着地存放,食品橱,抽屉内用具摆放整齐,做到无灰尘, 无鼠迹.二.(B)容器生熟分开,冰箱生熟分开或分格存放,私人用具不得贮存.三.(C)烤箱,蒸笼,垫布,垫草须清洁,存放糕点的容器专用,并上盖下垫.四.(C)原料新鲜,果料无腐败,无杂质及生虫害,鲜蛋经照明检查合格,蛋壳需清洗干净,冰蛋应用一号冰蛋,馅心,奶油,蛋白当天加工当天用,食用色素只限蛋糕装璜着色.五.(B)裱花蛋糕专间生产,专人操作,专用工具容器,工作人员进专间前先穿戴清洁衣帽,手,盛器,工具,裱头,裱袋每天操作前都必须消毒.六.(C)食品原料用前需严格检查,做到粉状过筛,液体过滤,固体要挑挟,保证质量.七.(B)操作人员如患有化腆性炎症(如化腆性扁桃腺炎,化腆性皮炎病等)应及时到医疗室就诊,医疗室根据病情作出相应诊断和处理.备餐室卫生要求

一.(C)工具物件摆放整齐,废物箱上盖,室内无苍蝇,无蟑螂,无鼠迹.二.(C)刀,叉,筷子,杯子等消毒过用具如需抹擦,需用消毒布巾.三.(B)餐具柜,抽屉经常整理擦净,无虫害排泄物,私人物品不得放入.四.(B)冰箱内不存放生食品原料和私人用品.五.(C)用筷套装筷子时不用嘴吹,小毛巾消毒后才可使用.六.(C)瓜果须清洗消毒后方可切开,刀具,砧板,抹布,使用前必须消毒.七.(C)取冰淇淋,冰块的工具,有专用清洁容器存放.八.(C)制作奶油球和奶油的刀,砧等工具应特别注意用前消毒,用后洗净.九.(B)奶油品在使用前需检查质量,鲜奶当日食用,酸奶低温保存,时间不超过三天.酒吧,咖啡厅,餐厅卫生要求

一.(C)餐厅环境,如地毯,墙,天花顶,楼梯,台椅,家具和绿化,客人厕所应整洁,无渍灰,无污垢,菜单清洁干净,无污渍.二.(C)酱油,食醋等调料器皿要清洁,调料每天调换,酱油烧开,食醋过滤后再用.三.(C)茶杯,酒杯使用前检查,应无水渍,无油迹,无酒味,无饮料味.四.(C)咖啡现吃现煮,当日咖啡渣及废弃物当日清除.五.(C)鲜奶及炼乳质量新鲜,只限当天食用,盛装鲜奶,炼乳的器皿每天清洗消毒.六.(B)兑制花色酒用食用色素,用量不得超过标准,瓶装酒及饮料,开启前抹去灰尘,检查瓶内有无沉淀,异物杂质,经检查后无问题,方能使用.七.(C)食品橱内物件摆放整齐,无渍灰,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品.八.(B)冰箱专用,专人管理,定期除霜,私人用品不得存放.九.(B)各餐具必须经高温消毒后才可给客人使用.十.(C)餐具存放在橱柜内必须整齐,清洁.十一.(B)摆在客人台面上的餐具必须清洁.十二.(B)严禁用不洁餐具盛放食物或饮料.餐具清洁消毒间卫生要求

一.(C)清洁餐具按照一刮二净三漂四消毒五保洁顺序操作,工作时需工作衣,帽穿戴整齐.二.(C)当时用过的餐具当时消毒,清洗消毒后的餐具必须无食物残渣,无油腻感,无残留洗涤剂,消毒液和水渍.三.(C)餐具保洁橱内,无渍灰,无霉点,无蟑螂,无鼠迹,不放私人用品和非餐具类用品.四.(C)泔脚桶加盖,位置相对固定,当日泔脚当日清除,桶无臭味.五.(C)洗涤剂,消毒剂有专人保管,固定位置存放,用后盖紧以防失效.冷藏库卫生要求

一.(C)冷库专人管理,经常检查温度,冷冻库的温度保持在-15摄氏度以下.二.(B)库存物品入库前须检查质量,确定为质变食物,不得入库存放.三.(C)存放的食品按品种上架堆放,肉类,水产类使用同一货架时,肉类放在上面,水产类放在下面.四.(B)熟食品,糕点等直接入口食品不得与库内其它食品放在一起,如特殊情况需要存放,必须清理出专用部位,盛放食品的盛嚣一律加盖,或用保鲜纸密封包好.五.(C)库存食品每周检查一次,每月翻库一次,做到食品存放部位合理,堆放整齐,地面清洁,无渍水,无结冰.六.(C)冷库贮藏食品应注意食品的先进先出,不同的食品按不同的冷藏要求,冷藏时间存放.七.(B)私人物品不得任意放入冷库贮藏.食品仓库卫生要求

一.(B)食品入库前检查质量和食品的标签,凡变质,发霉,生虫,有毒有害和标签中重要项目不全的食品不得入库存放.二.(C)库存食品按品种,类别,上架堆放,注明入库日期,次质食品分开堆放做到先进先出,易坏先用.三.(C)干果干菜等南北货,易发霉食品,贮存容器严密加盖或采取其他防潮措施.四.(C)粮食存放到离墙离地,通风干燥,食品添加剂须包装完整,标致清楚.五.(B)存放食糖,酱油,食盐,味精等调味品容器加盖,有标记,做到无蚂蚁,无蛆虫,无霉花浮膜,外观无渍灰,无油垢.六.(C)库存食品至少每月检查一次,发现霉变,变质,超过保存期的食品及时处理.七.(C)食品仓库有防鼠,防蝇措施,库内无鼠迹,无苍蝇及其它虫害.采购员岗位卫生责任制

一.(C)采购食品前到厨房等有关部门联系,做到计划进货.二.(B)采购食品原料,必须符合质量要求,有毒有害,掺假掺杂,不新鲜食品不得采购.三.(B)采购来的食品,验收员发现有质量问题,采购员负责退回.四.(B)从非西安地区采购食品时需向供货单位索取当地单位开具的食品检验合格证,要做到货证同行,如无证,或证货不符(名称,商标,批号不一致),食品有污染或变质可疑不得采购.五.(C)进口食品,采购员负责及时向口岸食品卫生检验所报验.食品验收员岗位卫生责任制

一.(B)发霉,变质,有毒有害食品不验收,掺假掺杂不能当场剔除的食品和过期食品不验收.二.(C)验收食品做好记录,对质量可疑的食品须向厨房人员共同鉴定,再酌情处理.三.(C)在验收过程中,发现有不宜存放的物品应存放的物品应向仓库保管员,厨房有关人员说清楚.四.(C)食品验收记录妥善保管,以备查考.

篇2：食品卫生管理要求

为确保员工宿舍卫生整洁美观，给全体员工营造一个洁净、优美、舒心的休息环境，特制定

实施方案。、员工入宿期间，应维护本舍环境清洁，轮流打扫卫生（流表贴于门后），每天各宿舍的值日人员至少要清扫一次，确保全天清洁、整齐、规范。

2、宿舍卫生做到“五净”、“六无”。

“五净”地面、门窗、玻璃、床、墙壁等每天擦洗

干净。

“六无”

无灰尘、无水迹、无痰迹、无纸屑、无果壳、无异味。

3、床上用品做到“三齐”即每天被褥叠放整齐，床单拉平整齐，枕头摆放整齐。其他的物品（各自衣物、洗洁用品）摆放整齐

4、保持墙壁清洁，做到“四无”，严禁“四乱”

。即做到无蜘蛛网，无污迹，无手、脚

印。严禁乱钉钉子，乱挂杂物，乱贴字画，乱扯绳子。

5、严禁昼夜长明灯，做到人离寝室灯就关掉。违者视情节扣罚

—

元

次

6、注意室内通风，每天根据天气情况启闭窗，正常天气时，开窗通通风。

7、室内清理的垃圾必须装袋，每天及时送到垃圾桶里。不准将室内垃圾随便扫在走廊公共区内堆放

8、保持宿舍、走廊、楼梯和扶手的清洁，不能乱丢杂物，乱吐泡泡糖，乱画墙壁，乱泼水。

9、宿舍室内一律禁止养家畜、家禽和宠物。

员工住宿管理细则

为了使本厂员工有一个安全、文明、舒适、、清静、卫生的住宿环境，特制订本管理细则

：、保持宿舍环境美观整洁，禁止往住宿窗外随口吐痰、不得随手乱丢垃圾、不乱倒污水，各自衣物、洗洁用品找定位置摆放整齐。不得在宿舍乱拉电线、损坏设备、设施。、服从住宿安排，严禁私自调换房号、床号的行为。深夜

23:00

点后应返房休息。、遵守住宿安全规则，严禁在公共宿舍生火煮东西，乱堆物品堵塞安全通道，爬坐走廊上的安全防护墙（栏）

上。私自拆卸任何安全设施和消防标识，禁止将易燃易爆物品带入

舍区，若有火警发生，请马上撤离舍去。、入住员工宿舍着必须服从工厂安排床号及调动，不服从厂部安排及调动的不给予住宿。、严禁在宿舍区赌博、喝酒、大声喧哗、放高声音响，从事任何有影响他人休息的行为，及吵架、打架等扰乱公共秩序的恶性行为。

6、在厂员工要关心集体，夜间

11:00

—

：

必须关闭所有电源，停止一切文娱活动

就寝休息，不得外出，不得大声喧哗，超时回厂，不予开门，以免影响他人休息。

7、直系亲属要进宿舍探访，需持亲属本人

身份证

到人事部审批，未经批准留宿着，严

禁在舍区留宿。

篇3：食品卫生管理要求

1 明晰专业功能,突出学科特色

卫生事业管理是公共管理的一部分,是政府为履行公共事务管理职能,在防治疾病、保护和增进人民健康方面所采取的综合措施,包括制定卫生政策、筹集分配资源、建立卫生服务组织、健全卫生保障制度、提供基本医疗和预防保健服务、协调社会各方在内的一系列管理活动[1]。卫生管理的主要功能包括政策制定与宣传功能,协调与服务功能。根据教育部学科分类标准,卫生事业管理专业(社会医学与卫生事业管理)属于管理学门类下一级学科公共事业管理学的一个二级学科。所对应的学科即卫生事业管理学,是研究卫生事业发展规律及其影响因素,用管理科学的理论和方法来探索如何通过最佳卫生服务把卫生资源与科学技术进行合理分配并及时提供给全体居民,最大限度保障人民健康的一门应用学科。

部分高校将本专业培养目标定位为培养应用型人才,有些定位为培养复合型人才,各校对此表述不一致且模糊[2]。定位卫生管理专业功能,从学位教育的层面为适应我国卫生管理体制改革需要而培养职业化卫生管理人才,突出学科特色乃是本专业发展的必然趋势。具体可采取三级定位模式,清晰阐述专业功能和学科特色:教育部应从宏观层面确立专业定位;省、市教育部门应该根据区域特点规范专业规模和主要方向;高校则需具体细化,通过调研确立人才培养目标,明确人才培养方案,体现学科特色,明晰专业功能。

2 完善培养层次,满足岗位需求

医疗卫生服务关系生命健康、社会稳定,是构建和谐社会的基石。2009年3月,中共中央、国务院发布了《关于深化医药卫生体制改革的意见》,明确提出“全面加强公共卫生服务体系建设”“必须加强高层次卫生管理人才队伍建设”“逐步形成一支职业化、专业化的医疗机构管理队伍”的要求。

卫生事业管理专业教育是培养卫生管理人才的重要途径,自1982年上海医科大学设立卫生事业管理专业以来,经过二十多年的发展,虽然全国有百余所医学院校陆续开办了该专业的本科生教育(公共事业管理),部分高校还具有硕士和博士研究生教育资质(社会医学与卫生事业管理),但是我国卫生管理人才依然紧缺,原因在于各层次人才培养定位模糊。很多高校都将卫生事业管理专业定位于培养应用型或研究型高级人才,导致社区等基层公共卫生服务机构缺乏专业人才。由于卫生管理政策、理念更新很快,需经常培训,所以,要建立复合培养层次,一方面注重学历教育与在职培训结合,如大力发展MHA(卫生管理硕士)教育,提升卫生管理专业人才的学识和技能;另一方面,利用高校资源加强在职人员的短期培训[3]。此外,可借鉴全科医生订单培养模式,定向培养基层卫生管理人才,完善人才培养层次,满足岗位需求。

3 优化课程设置,强化实践技能

我国公共事业管理专业(卫生管理)传统课程设置以“基础医学+卫生管理”和“公共卫生+卫生管理”为主要模式,甚至部分高校把医学视为该专业的背景和基础,过分重视医学课程教育(超过30%),教学内容缺乏人文社科、自然科学基础知识,课程体系单一,基本上是在临床医学教育的基础上改造而成[4]。这种课程体系一方面加重了学生学习负担,另一方面也偏离了卫生管理人才培养目标的落脚点——管理学知识,培养出来的人才与用人单位的需求不符。此外,该专业医学基础相关课程教材、课时、教学内容雷同于临床、预防保健等专业,没有体现出专业特点与要求,从而造成教师迷茫、学生困惑的局面。

公共事业管理(卫生管理)属于管理学专业,其核心管理学课程必不可少,所以在课程体系中一定要按照专业要求设置管理学相关课程。同时,由于其属于卫生管理,故基础医学也应占有一定比例。此外,作为大学生,特别是今后将踏入卫生系统管理岗位的专业人才,掌握人文社科基础、相关法律法规知识也非常重要。除课堂教学外,课程体系还应包括实践课(第二课堂、社会实践、见习、毕业实习等)和实验课。所以,必须明确基础必修课、专业必修课以及各实践课程、实习的时机和课时比例。此外,需规定选修课比例,优化课程设置,实现学生综合能力与素养的提升[4]。

4 丰富教学方式,提升教学质量

我国的卫生事业管理专业教学沿袭了临床医学教学模式,采用统一教学大纲、统一考试以及“满堂灌”方式,忽略了管理学科与学生的特点。学生学习负担过重,疲于应付各种考试,缺乏学习主动性,自学能力得不到锻炼,很难成为具有广泛适应性的卫生管理专业人才[3]。众所周知,卫生事业管理专业的发展日新月异,固守书本知识已落伍,迂旧的教学方式只能泯灭学生创造性,而且随着信息技术的发展,慕课、微课的涌现,丰富教学方式不仅是提升课堂教学质量的保证,而且势在必行。

由于教材内容本身的滞后性,教师需要将本专业领域的前沿知识贯穿于课堂中,以书本知识为主线,融入自己的观点与体会,激发学生学习热情,引导学生去接触前沿知识。在具体的教学中,一方面坚决摒弃“满堂灌”方式,结合案例使课堂教学以引导启发、问题研究为主,系统阐述为辅,充分调动学生积极思考,加强师生间信息交流和反馈,提高学生独立观察、思考和解决问题能力;另一方面,教学不应拘泥于课堂,可结合各种活动开展专题讲座、知识竞赛、研讨辩论[5]。

网络信息技术的飞速发展给教学带来了方便与挑战,大学生是这些科学技术的推崇者,慕课、微课等大量在线课程的开发催生了学生自主学习的平台,这些网络学习平台的使用,使学生对传统的教学手段丧失兴趣,对专业知识有着新的见解。同时,网络教学资源的大量开发也为教师带来了方便,丰富了教学方式和手段。所以作为教师,要充分借助现代信息技术,利用网络教学资源与现代科技手段,实现教学手段的现代化,培养出适应卫生管理需求的时代精英。

摘要：随着经济的发展,医改政策的不断深入,卫生管理领域凸显诸多问题。国家、社会、民众对卫生服务要求渐高,对卫生服务管理者的素质、知识、技能也提出了更高要求。承载卫生管理人才培养任务的高校,应根据时代发展改革卫生管理人才培养模式。本文从适应时代发展出发,提出卫生管理人才培育路径,为完善培养模式提供建议。

关键词：高校,卫生管理人才,培养模式

参考文献

[1]周虹,陈正红.公共卫生事业管理人才培养模式探讨[J].海南医学,2012(20):128-131.

[2]张屹立,陈立明,万成松.卫生事业管理本科专业建设的现状分析与对策构想[J].西北医学教育,2009(3):443-444.

[3]何云玲,伍林生.卫生事业管理专业的人才培养模式初探[J].辽宁医学院学报:社会科学版,2009(4):20-22.

[4]张屹立,何雪芳,蔡旺,等.卫生事业管理专业应用型人才培养知识与能力结构现状调查[J].中国卫生事业管理,2009(9):285-287.

篇4：食品卫生管理要求

1 人力资源

1.1 食品安全小组的组成

应由具有相关知识和经验的多专业人员组成，通常包括卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理及销售等方面的人员。

1.2 能力、意识和培训

与食品安全相关的人员应具备相应的资格和能力。食品安全小组成员应能理解HACCP原理和食品安全管理体系。加工和检验人员应熟悉肉类生产基本知识及加工工艺，生产人员应熟悉卫生要求。工艺制定、卫生质量控制、实验室检验人员应具备相关知识，宰前和宰后的检验人员应具有相应的兽医专业知识和能力。

2 前提方案

2.1 总则

应建立前提方案，并符合相关标准的要求。

2.2 基础设施和维护

屠宰生产企业和肉制品生产企业的设备设施布局及维护保养均应符合相关要求。

2.3 卫生标准操作程序（SSOP）

在制定前提方案时，应制定书面的卫生标准操作程序（SSOP），明确执行人的职责，确定执行的方法、步骤和频率，实施有效的监控和相应的纠正预防措施。

2.4 人员健康和卫生要求

从事生产、检验和管理人员的卫生和健康应符合法律的规定，每年应进行一次健康检查及卫生知识培训，必要时还应实施临时的健康检查。

3 关键过程控制

3.1 总则

进行危害分析时应关注关键过程，并选择适宜的控制措施组合对危害实施控制。

3.2 原料验收

供宰动物应来自经国家主管部门批准的饲养场，饲养场应按规定对养殖过程实施有效的控制，出场动物应附有检疫合格证明。

原料肉应来自定点的屠宰生产企业，附有检疫合格证明，并经验收合格。辅料应具有检验合格证，并经验收合格。原料、辅料、半成品、成品以及生、熟产品均应分别存放，防止交叉污染。超过保质期的原料和辅料不应用于生产加工。

3. 3 宰前检验

供宰动物应来自非疫区，并附有相关证明。应按国家有关规定进行宰前检验。不适宜正常屠宰的动物应按有关兽医规定处理。应将宰前检验的信息及时反馈给饲养场和宰后检验人员，并做好宰前检验记录。

3.4 宰后检验

宰后应对动物头部、胴体和内脏进行检验。应结合宰前检验信息和宰后检验结果来判定肉类是否适合人类食用。在感官检验不能准确判定是否适合人类食用时，应进一步检验或进行实验室检测。

宰后检验应做好记录，检验结果应及时分析、汇总后上报有关部门。必要时应反馈给饲养场。

3.5 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制

应确保产品不受粪便、奶汁、胆汁等污染。

3.6 肉及肉制品微生物的控制

应制定书面的微生物控制规程，定期或不定期对产品生产的主要过程、成品和半成品进行监控。

3.7 物理危害的控制

应使用必要的监控设备（如金属探测仪、X射线检测仪等）控制物理危害。

3.8 化学危害的控制

应充分考虑原料和加工过程中可能引起的化学危害并加以有效控制。食品添加剂的使用范围和加入量应符合相关规定，不得使用未经许可或禁止使用的食品添加剂。

3.9 加工过程中温度的控制

车间温度应按产品工艺要求控制在规定的范围内。熟肉制品的加热工序应能保证加热温度的均匀性。

3.10 肉制品加工过程区域控制

生制品加工应分清洁区和非清洁区，熟制品加工应严格划分生熟界面。

3.11 产品储存和运输

储存库应清洁、整齐、通风；应定期消毒，防止交叉污染和串味；库温应符合相关要求；应设有防霉、防鼠和防虫设施。

运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生，并根据产品特点配备制冷或保温等设施。运输过程中应保持适宜的温度。

4 检验

4.1 检验能力

应有与生产能力相适应的内部检验部门和具备相应资格的检验人员。如委托外部检验机构检测，该检验机构应具有相应的资质。

4.2 检验要求

微生物检测应包括常规卫生指标和致病菌。食品添加剂、农药、兽药、环境污染物等项目的检测和判定应按有关规定执行。

5 产品追溯和撤回

5.1 不合格品控制

应制定并执行不合格品的控制制度，包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置等。

5.2 产品追溯和撤回

应建立和实施产品的追溯和撤回程序，当肉及肉制品存在不可接受风险时，应确保能追溯并及时撤回产品。

学术主持：李江华副教授

中国人民大学农业与农村发展学院

篇5：三城同创校园卫生管理要求

校园卫生管理要求

1、文明责任区卫生要求始终保持整洁、干净、文明、优美。

（1）、随时保持道路和区域卫生整洁，无痰迹、杂物、废纸、烟蒂、果皮等废弃物。

（2）、保持绿地内无杂草、废纸和落叶。

（3）、责任区内无残标，无乱画、乱贴现象，无焚烧废弃物、乱倒污水、垃圾等现象。

2、教室、办公室卫生要求保持整洁、干净、卫生。

（1）、教室卫生实行每日轮流打扫制度，实行一周一次大扫制度，并排定值日轮流表。学校定期组织教师和学生对值日生进行督促和检查，发现问题及时整改。

（2）、教室、办公室卫生的要求：一明，即玻璃明;二整齐，即桌椅摆放

整齐和卫生工具堆放整齐;三关，即课时结束后关门、关窗、关灯;四净，即无蜘蛛网、灰尘、无乱涂乱刻、无乱堆乱放、无球脚印及污迹。教室内黑板每天清洗，保持光洁。

（3）、教师办公室负责人主要职责：进行办公室卫生的清扫与保洁，并对办公室当天卫生进行监督，办公室环境的布置管理，晚自习结束后及时关灯、关窗、关门。

（4）、阶梯教室、学校办公室、公共厕所等场所的卫生，由学校安排专职清洁工打扫，并由办公室、总务处根据其职责范围和要求进行检查和考核。

3、宿舍卫生要求整洁、美观、舒适、大方。

（1）学生宿舍各房间的布置和摆设要求做到“四统一”、“三不许”。“四统一”：铺盖叠放统一，洗漱用具摆放统一，桌上书架上物品摆放统一，鞋包、衣物摆放统一;“三不许”：不许乱张贴，不许乱拉绳子、铁丝，不许挂床围布。

（2）宿舍内玻璃干净明亮，门、窗、灯具无积尘。

（3）地面干净无痰迹，室内无异味、无蜘蛛网，及时清洗换洗衣服。

4、食堂、商店卫生要求整洁、无菌、安全。

（1）认真贯彻执行《食品卫生法》，从业部门必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，从业人员必须持当年有效的健康证上岗;

（2）保持内外环境整洁，使建筑、设备、环境符合卫生要求;

（3）严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食物;严格按照食品卫生的要求进行加工，保证食品加工过程的卫生安全;（4）餐具每天消毒，定期抽样检测，确保达到卫生标准。（5）加强对饮食从业人员的管理与教育，定期组织食品卫生知识的培训。总务处对全校食品卫生进行监督。

5、垃圾管理（1）校园内定点垃圾箱和果壳箱，人人自觉将垃圾投入箱内。对乱扔倒垃圾，随地吐痰者，进行批评教育，垃圾箱一天清理二次。（2）校园垃圾清统一运入指定地点，做到垃圾池周围清洁，无露天垃圾。（3）宿舍垃圾实行袋装化，统一放在指定地点。（4）禁止在校园内焚烧塑料袋等有害物质，禁止在垃圾箱内焚烧废物。

6、公共厕所、盥洗室的管理（1）公共厕所、盥洗室由后勤管理中心派专人管理。每天清洗二次，做到厕所便道通畅。（2）厕所、盥洗室内无积粪尿迹、无臭味、无堆积物。（3）清扫工具摆放整齐

7、除虫灭害坚持开展消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂的爱国卫生运动。各部门和广大师生要配合总务处做好灭四害工作。

篇6：学生卫生、安全、纪律管理要求

一、卫生方面

1、班级卫生

（1）各班级值日生要提前10分钟到校，清扫教室内、教室前杂物，并且扔到南河套。

（2）设有专人摆放自行车，上课前在指定地点摆好。

（3）课间不许在操场、室外吃零食，中午吃完的果皮、雪糕皮、方便面袋、盒饭的盒等要扔到南河套。

（4）班级室内备品要摆放有序。（各种备品、图表张贴整齐，不可高低不齐）

2、个人卫生

（1）学生不许留长发秃发怪发和染红、黄发或其他颜色的头发。

（2）衣着整洁、干净利落。

（3）勤洗手、脸、勤剪指甲。

3、值周班卫生

值周区域要有专人负责，值周区域包括：①大门口内外水泥面②大门口东西办公室前的砖道、柏树处的杂物（西边有班级对应的砖道和柏树处，由所对应的班级负责）③宿舍前后及水沟杂物④两月亮门外南北砖道⑤前办公室走廊、窗台、顶棚⑥前办公室房前砖道⑦教师厕所地面及顶棚、车棚⑧学生厕所地面及

11南门外值周班每天派2-3名学生值周，监督各班级倒垃顶棚⑨学校南门外⑩双杠、球场等操场所有区域○

圾情况。

二、安全方面

1、交通安全

（1）骑自行车：车况良好，车闸好用，右侧通行，不逆向行驶，不撒把，不骑飞车，不挤道，不占道，下坡小心行驶，尤其是冬季冰雪道路需特别注意。

（2）雇车：车主身心健康，车况良好，不乘坐三轮摩托车上下学，不坐无牌无证等不安全的车辆。

（3）徒步上学：不并排行走，不嬉戏打闹，右侧通行，不抢道，横过马路前做好了望。

2、人身安全

（1）严禁携带各种管制刀具和玩具枪。

（2）课间不许追逐打闹，投掷石块或做危险游戏。

（3）说笑分场所、分人，不在不适合的场所说笑，不与不合适的人说笑，避免闹急引发不良后果。

（4）严禁打架斗殴，不论在校内还是校外，一经发现。要给予严肃处理。

三、纪律方面

（1）到学校后不得乱串班级和年级

（2）不得在校内骑自行车，严禁骑摩托车、电瓶车上下学

（3）学生上下学不得走前办公室走廊

（4）学校早8：00锁大、小门，严禁学生迟到、旷课、逃课等

（5）学生入校前要买好相关用品，到学校后不得随意外出

（6）课间不许在操场、室外吃零食，中午可以买饭，而且只能在教室内吃

（7）学校实行封闭式管理，中午只允许新民本街的同学凭出门证回家吃饭（政教处办理出门证）

（8）前面民房住宿的学生可以走南门，由招宿人负责接送

（9）放学后，学校将清退所有在校学生，不得在校内及校门口逗留。

（10）不许染烫红、黄、绿等颜色的头发

（11）不得佩带戒指、耳钉等首饰，一经先，予以没收处理

（12）严禁跳墙以及抽烟喝酒，发现严惩

（13）严禁谈情说爱，禁止收听收看不健康歌曲和刊物

（14）不得进入游戏厅、歌舞厅、台球厅、网吧等场所

（15）各班不得私自放学，有特殊情况需经过学校批准方可

（16）各班课活在学校批准且有专人看管情况下方可进行，否则后果由责任人承担

（17）学生有事外出或回家，学校实行三级管理①先写请假条，班主任签字②政教处签字（吴献辉、海丽艳、李树明）③门卫验证允许通过，请假条存档备查

（18）禁止穿拖鞋、高跟鞋

（19）禁止带手机、MP3、MP4等，一经发现，学校将予以没收

（20）对以上暂定各条款要求，希望同学们认真遵守

（21）学校多处设有监控，有驻校民警，对严重违纪、屡教不改的学生学校将移送派出所处理

新民学校

篇7：市场环境卫生管理基本要求

为了进一步净化市场，美化环境，为市民和来敦游客提供干净整洁的消费场所，根据敦政发[2011]63号文件关于印发敦煌市市区门前“五包”责任制管理规定和整顿机关作风的八项规定的文件精神，全体职工要把市场环境卫生当作第一要务来抓。现将市场环境卫生管理基本要求印发给你们，请认真督查、落实。

第一条建立市场巡查制。每段、片及商场的管理人员每半小时对所管辖的区域进行巡查，保持管辖区域干净整洁，对存在的痰迹、污物、积水、纸屑、果核、烟头、口香糖、饮料罐、塑料袋、包装袋等废弃物及时发现及时组织清理。严禁在经营区乱停、乱放自行车、摩托车。并督查“五包”落实情况。

第二条凡在沙尘、雨、雪天后，要求市场经营房屋的屋顶、地面全面清理。正常情况下，饮食区屋顶每周擦洗一次。

第三条每天保持喷泉内水质干净、无杂物。

第四条市场内的花草每天清洗一次。水、电、暖出现问题及时维修，确保市场正常运营。

第五条市场、商场及每个门店的每个角落都应清理干净。每周组织检查一次，农贸市场巷、沙州市场饮食区每月评比一次，并发给卫生情况标识。

第六条市场悬挂灯笼，高低、大小、数量要求应统一，需亮的灯要定时开关。

第七条市场禁示牌要按时摆放。农贸市场、商业街、沙州市场要建立咨询台，以便对出现的问题及时解决。

第八条局分管领导每周将环境卫生检查情况予以通报。对做的好的给以表扬，对因工作失职做的差的给以批评，并按整顿机关工作作风八项规定严肃处理。

沙州市场、商业街门前“五包”责任制管理办法

为了进一步创建干净、整洁、优美的市场环境，提升市场档次，树立敦煌旅游名城形象，根据国务院《城市市容和环境卫生管理条例》、《甘肃省城市市容和环境卫生管理办法》、敦政发[2011]63号文件关于印发敦煌市市区门前“五包”责任制管理规定的通知精神，市场建设服务中心、工商局东城工商所对沙州市场、商业街经营户实行门前“五包”责任制，特制定本办法：

第一条门前责任区域范围界定：横向为建筑物两侧外墙为界，纵向为门前全部场地，若对面有经营摊位，则以中线各分一半。

第二条门前“五包”的内容及标准：

（一）包卫生。要做好责任区域内地面干净、整洁，认真落实晨扫晨洒，及时清除痰迹、污物、废弃物、积水等；冬季及时清除积雪、冰凌；垃圾实行袋装存放，在规定地点、时间内装入垃圾车。

（二）包绿化。负责管护好责任区域内树木花草和绿化设施。

（三）包美化。负责维护好责任区域内的市容市貌；建筑物立面保持整洁，玻璃、墙体明亮，门窗保持洁净；门面招牌和建筑物的夜景灯光按要求设置，按规定时间启闭。

（四）包看护。负责看护责任区域内的市场公用、卫生设施，制止、劝阻和举报擅自迁移或破坏供水、排水、供热、供气井盖及垃圾箱与照明设施等行为，确保设施完好。清洁并劝阻、制止和举报擅自毁坏门槛的行为。

（五）包秩序。负责维持责任区域内的市场秩序，责任区域内内无乱停车辆、乱堆杂物、乱搭乱建、乱贴乱画、乱拉乱挂、乱设广告牌，并及时进行清理。不得擅自设置户外设施、占道作业、占道经营、店外经营。

第三条违反本办法以上规定，将视情节严重责令立即纠正，对不听劝阻的按有关规定处以20—100元的罚款，情节严重的停业整顿或吊销营业执照。

（一）在门前区域内发现纸屑、果核、烟头、口香糖、饮料罐、塑料袋、包装袋等废弃物。

（二）门前乱停、乱放机动车、非机动车辆的。

（三）随地大小便的。

（四）垃圾堆在门外，不及时处理的。

（五）乱泼乱倒污水的，并将其倒入树沟的。

（六）在门前建筑设施、护拦、树木上涂写、刻画、乱贴乱挂的。

星级小饭店评定办法及标准

为了调动沙州市场饮食区经营户的积极性，真正做到奖优罚劣,维护繁荣、整洁、有序的市场新风貌，依照《沙州市场饮食区管理制度》和《星级小饭店标准》制定本办法。

一、评定工作本着客观、公正、公平的原则，成立星级评定办公室。办公室由沙州市场管理所、东城工商所、卫生监督所、益民有限责任公司等部门组成。办公室设在沙州市场管理所，负责具体工作。

二、评定将依据《沙州市场饮食区管理制度》和《星级小饭店标准》的相关条款进行。

三、评定内容涉及经营者服务质量、个人卫生、经营场所周边卫生，以及经营设施的使用、维护保养等。

四、评定办公室对经营户每周进行定期和不定期检查，并将检查结果作为评定依据之一。

五、评定办公室根据每月检查评比情况对市场经营户做出：五星级、四星级、三星级、二星级、一星级等五个等次的考核。

六、考核标准：星级用五角星表示，用一颗五角星表示一星级，两颗五角星表示二星级，三颗五角星表示三星级、四颗五角星表示四星级、五颗五角星表示五星级、无五角星的表示黄牌。

七、评定办公室将根据检查结果，颁发不同等次的《星级牌》。

一、评定办公室将对连续一季度考评为四星级的经营户进行实物奖励，对连续评比一季度考核评比为“黄牌”的做出停业整顿或摘牌关门的处理。

沙州商场管理制度

为了规范商场管理，维护正常的经营秩序树立良好的商场形象，共同创建一个宽松的经营环境，特制定本制度。

一、商场经营者必须坚持商场经营方向，文明经营，礼貌待客，端正经营作风，自觉维护和树立商场形象。

二、经营者必须按合同规定交纳一定的押金，确保经营期间商场内设施完好保证遵守商场内各项规章制度，若有损坏或违反者将从押金中扣除。

三、经营者必须在规定的期限内申请办理《摊位证》摊位证实行“一摊一证，人证相符”的原则，摊位证不得转借，出让如有遗失应及时告知商场管理人员并申请补办。

四、必须按时交纳租赁费，在合同期满前一个月内到沙

州管理所办理合同续签手续，交清押金。

五、经营户不得擅自扩大经营范围和面积，不得擅自转租，转让摊位，如有违反一经查实，立即取消经营资格。

六、经营者必须严格遵守商场开关门时间，并按照沙州管理所规定，每日安排4名经营户协助清场，重点检查有无火种、烟头、电源插头，隐藏人员，确保检查效果，如不按规定按时参加清场者，将从押金中每次扣除20元。

七、禁止经营户在商场内吸烟、喝酒、玩牌，禁止在商场墙面，镜面及公用过道内张贴广告，摆放模型，乱扔垃圾等。对履教不改者，在押金中每次扣除50—100元。

八、经营者要严把质量关，保证商品质量坚决堵绝假冒伪劣商品进入商场，损害商场形象。

九、经营户要自觉维护商场秩序，保持商场干净、整洁。实行门前三包，即：包卫生、包秩序、包安全，并自觉制止在商场内吸烟的消费者。

十、坚决禁止在商场内发生打架，斗欧、乱骂等不文明行为。

十一、商场经营户必须做到人人都是义务消防员，要熟悉消防安全知识和商场内报警系统，熟练掌握消防器材的操作规程，保证其经营区域内的消防器材完好无损，随时备用，自觉按规定参加消防知识培训，消防演练等活动。

十二、经营户要积极主动参加沙州管理所开展的个体户例会、各类知识政策法规的培训、各类庆祝联欢出游等集

体活动。

沙州夜市管理制度

为了进一步创建干净、整洁、优美的市场环境，提升市场品味，树立敦煌旅游名城形象，全面加强沙州夜市的日常管理，规范市场经营秩序，提高经营人员的素质，规范经营行为，特制定本办法。

一、凡夜市经营人员，在报名时申请办理摊位证，取得摊位证经营资格，摊位证遵循“一摊一证、人证相符”的原则。不得私自转让、出租、涂改、摊位证如有损坏或丢失，应及时到沙州管理所申请补办。

二、夜市经营者必须积极认真参加沙州管理所组织的各项培训活动，服从管理人员统一安排，经营人员要求化淡妆，行为举止端庄大方、使用普通话，佩带胸卡、热情文明上岗。摊位实行摊前“五包”，经营期间使用统一垃圾桶，随时将垃圾袋存放，不乱泼、乱倒污水。

三、经营者须在指定的区域内从事经营活动，不得私自扩大经营面积和经营范围。

四、经营人员须持健康证上岗，严格遵守《食品卫生法》的相关规定，不得销售过期伪劣变质的食品，不得掺杂使假，实行明码标价，不得随意提高商品价格，欺瞒消费者，自觉诚恳接受消费者和各职能部门的监督检查。

五、经营人员应当认真学习《经济法》、《消费者权益保

护法》、《食品卫生法》等相关法律知识，树立法制观念，做到守法经营，诚信经营，文明经营。

六、市场管理人员有权制止一切不文明行为，对打架斗殴等违反治安管理的行为，将配合相关部门严肃处理并取摊位经营资格，不予退还摊位费。

七、经营人员应严格服从市场管理，自觉按时参加管理人员安排的例会，打扫卫生、清洗市场等活动，无故不参加者将给予50—100元罚款。

篇8：食品机械卫生设计基本要求

食品接触表面材料选择要求

食品接触表面材料应符合食品机械预期使用要求,材料的表面和涂层应耐用、可清洁、可消毒、无毒性、不沾污、无裂纹、抗开裂、抗碎裂、抗剥落、耐侵蚀、抗腐蚀、抗锈蚀、耐磨损、无吸收性,能承受加工温度和热处理温度(如冷冻、杀菌等),且能在预期使用中防止有害物质浸入。

对金属材料的要求:食品接触表面金属材料,应与加工食品的性质相适应。食品机械与食品接触的金属大都选用不锈钢材料,我国有马氏体不锈钢、奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢、奥氏体-铁素体双相不锈钢、沉淀硬化型不锈钢五大类。我国现有的五大类不锈钢并非都可以用于食品接触表面,一般选择的材质为奥氏体不锈钢和马氏体不锈钢。当选择硬度较高的不锈钢(如刀具)时,可选择马氏体不锈钢;当选择硬度不高的不锈钢时,可选择奥氏体不锈钢,这两类不锈钢都是卫生级的。

对非金属材料的要求:食品接触表面非金属材料,一般选择卫生级的合成橡胶和工程塑料,并符合相应的食品加工使用要求。这些材料在清洗、消毒、杀菌时应能保持原有表面结构和相应性能。如非金属材料中有粘合剂和粘接材料,应与其接触表面、食品以及清洗消毒材料相适应;所有粘接处应连接牢固,避免粘合剂从其接合的母材上分离开。在特定情况下,食品接触表面可选用石墨、玻璃、陶瓷等材料,但所用必须为食品级。

食品接触表面设计要求

对表面构造的要求:食品机械的食品接触表面,应没有凹痕、折痕、裂纹和裂缝类缺陷,且表面抛光的技术要求应符合《产品几何技术规范表面结构》的相关要求。

对清洗和检查的要求:食品机械的食品接触表面应可清洗。对于可拆卸的食品机械零部件,设计上应确保相关区域在清洗和检查时易于进入观察,可拆卸零部件应易于拆装。也可以将食品机械设计为在线清洗方式,并便于清洗后检查。

对消毒和杀菌的要求:食品机械的食品接触表面,应设计为能达到消毒、杀菌的要求,保障食品接触表面无污染。

防止微生物侵入的要求:无菌加工场合,食品机械及外部环境应设计为封闭状态,能防止微生物直接侵入或污物从外部环境向食品接触表面侵入。

对物料排放的要求:食品机械的食品接触表面,应设计为自排放式或可排放式结构,确保物料能够排放干净。

对死区集料的要求:食品机械的食品接触表面,在设计上应避免出现死区(或称为死角),以避免出现集料现象,防止微生物繁殖。

对连接的要求:一是金属与金属的永久性连接处,应采用连续的焊接结构;金属与非金属,或非金属与非金属的永久性连接处,应采用连续焊接或粘接结构。连接表面应平整、光滑。二是食品接触面上的可拆卸式连接,应平整、卫生、密闭。三是由于技术原因,在焊接或粘接很难实现时,可使用锡焊、压合或冷缩配合。

对涂层的要求:食品机械的食品接触表面使用涂层时,涂层应没有表面脱层、凹陷、剥落、碎裂、爆皮和变形等现象。

对内角、外角和焊接坡口的要求:食品机械的食品接触表面如有内角、外角时,应采用圆弧焊或设计为圆弧结构,以便有效清洗。焊接处,焊接坡口的宽度应大于深度。

对密封件的要求:食品机械密封件应设计为与食品接触表面最小且可清洗,设计时应考虑密封件热膨胀和冷收缩的因素。使用橡胶作为固定面之间密封的部位,设计时应考虑橡胶的压缩变形。

对紧固件的要求:食品机械的食品接触表面,应避免使用紧固件(如螺钉、螺栓、铆钉等)。不可避免时,紧固件应设计为可清洗结构,螺纹和螺孔不应暴露出来。

非食品接触表面设计要求

一般要求:首先是食品机械非食品接触表面的设计,应能防止水分滞留,防止有害物和污染物进入和积存,并易于清洗、检查、使用和维护。在相关部位,应使非食品接触表面(包括液体飞溅区)能达到消毒、杀菌的条件。其次是在任何情况下,金属与金属间的永久性连接应采用连续焊接,金属与非金属或非金属与非金属的永久性连接应采用连续粘接。最后是无支撑装置安装的食品机械,应采用嵌入式安装并加以密封。

对隔离层的要求:隔离材料应合理安装并适当加以密封,以防止污染物(包括湿气或有害物)进入其中。

对支撑装置的要求:其一是支撑装置的设计、制造和安装,应使支撑装置表面或内部没有水或污染物存留。同时,应考虑不同材料之间可能发生电蚀反应,以免产生腐蚀。其二是应提供足够的清洗和检查空间,便于对支撑装置范围内进行有效清洗和检查。其三是使用脚轮的部位,在支撑装置基底的底部和地板之间应有足够的尺寸,为清洗和检查提供足够的空间。脚轮应便于清洗除污、耐用,且具有便于食品机械移动的直径尺寸。最后是当食品机械被固定在墙上或地板上时,其支撑装置的底部应作安装面的密封设计。

对食品与食品机械用流体接触的要求:食品机械的设计、制造和安装,应能防止有害流体(如润滑剂、液压流体、信号传输液体)进入食品。如果因食品机械发生故障,可能导致这些流体与食品接触,这些流体应无毒且与食品的性质相适应。

整机卫生设计要求

分析危险源的卫生要求:食品机械卫生设计应从3个方面分析危险源:一是来自生物方面的危险源,主要由病菌、腐败的微生物或毒素所引起的卫生风险。二是来自化学方面的危险源,主要由清洗和消毒物质所引起的卫生风险。三是来自物理方面的危险源,主要由原材料、机械设备或其他来源的异物所引起的卫生风险。

设计结构卫生要求:食品机械及其零部件的设计结构,必须具有足够的卫生特性。在正常工作状态下,设计结构不应有积存或滞留食品物料的死角,不应在加工食品的过程中产生超标的有害物质(包括微生物、化学物质等)。

生命周期过程卫生要求:食品机械及其零部件在整个生命周期内,其设计、装配、安装、调试、运行、清洗和维修等均应正确进行,以避免食品机械产生卫生方面的危害,或者避免机器对加工食品产生有害影响。

与食品接触工作部件的卫生要求:食品机械与食品接触的工作部件应能够耐正常磨损、抗破裂、抗剥落等,工作部件的表面和涂层必须坚固耐用,可进行清洗,必要时还可进行消毒;在预期使用中能防止意外物质进入或穿透。

机器使用卫生要求:食品机械正常使用过程中,不应向工作场所和大气排放超过标准规定的有害物质。对可能产生的有害因素,必须在设计环节采取有效措施加以避免。

卫生与经济关系的要求:设计食品机械时,当卫生技术措施与经济效益发生矛盾时,应优先考虑卫生技术上的要求,放弃经济要求。卫生技术措施应按下列顺序选择:一是直接卫生技术措施,食品机械本身应具有的卫生特性;二是间接卫生技术措施,若直接卫生技术措施不能实现卫生要求时所采取的间接措施,如卫生防护措施;三是提示性卫生技术措施,若直接和间接卫生技术措施都不能实现卫生要求时,则应以说明书或在机器上设置标志等适当方式,说明使用食品机械的卫生条件或警示要求。

对食品机械卫生措施的验证

食品机械符合卫生要求的验证,可以采用下列方式进行。

对设计技术文件和图纸进行审查:审查食品机械方案设计、结构设计、食品接触表面的设计、食品接触表面材料的选择是否符合卫生要求。如不符合卫生要求应进行更正,直到符合卫生要求为止。

对制造工艺进行审查:审查食品机械制造工艺是否符合卫生要求。尤其是与食品接触的零部件应避免采用焊接结构,以免焊接结构破坏不锈钢的组织结构,使不锈钢中的重金属和其他有害物质向食品迁移。与食品接触的零部件应避免紧固件链接,如有紧固件链接时应能便于清洁和消毒。

对食品接触的材料进行审查:审查食品机械与食品接触的材料是否符合卫生要求。确认不锈钢应为奥氏体不锈钢或马氏体不锈钢,其他牌号的不锈钢不应用于食品接触材料。选用非金属材料(如工程塑料、合成橡胶等)时,应确认其为食品级,并符合相关标准的要求。

对特定卫生试验进行审查:对于加工食品呈强酸性、强碱性,以及用于食盐加工等的食品机械,应进行特定卫生试验,同时对特定卫生试验进行审查。审查食品机械与食品接触的材料是否符合卫生要求,审查与食品接触的材料是否能够承受强酸性、强碱性食品以及食盐的腐蚀。

通过上述审查,如果符合卫生措施的各项要求,那么可以判定卫生措施验证合格。主要验证方法如下:

(1)如果食品机械设计符合卫生措施和特定标准的要求,则食品机械可被认为是卫生的。较复杂或特定的食品机械,还需要通过卫生试验进行评估。

(2)如果食品机械的清洁工序可有效通过整机和食品接触零部件,并且有卫生试验加以验证,则食品机械被认为是卫生的。

(3)如果食品机械的结构设计、材料选择符合卫生措施的要求,则食品机械可被认为是卫生的。

(4)对杀菌或无菌生产使用的食品机械,如果能有效通过卫生试验验证后,则食品机械可被认为是卫生的。

食品接触表面材料应符合食品机械预期使用要求,且对金属材料、非金属材料的要求有所不同。