酒店食品卫生管理制度

制度不仅是社会治理的重要手段,也是国家与社会互动的竞技场,持续规训着各类主体的思想和行为,具有引领、规范、促进和保障等重要作用。那么，制度如何发挥其最大的作用呢？以下是小编为您收集的《酒店食品卫生管理制度》，供需要的小伙伴们查阅，希望能够帮助到大家。

第一篇：酒店食品卫生管理制度

酒店厨房卫生管理制度,食品卫生安全

厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

食品卫生安全制度

一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明，并且每年进行健康检查。从业人员上岗必须穿戴整齐干净的工作服，保持良好的个人卫生。

二、员工在上岗前必须进行业务培训，增强法律意识、责任意识和诚信意识，掌握必备的食品安全法律知识、食品质量常识、卫生知识及业务技能。

三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及其运送食品的工作，应当定期维护、清洗、消毒，冷藏冷冻设备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运转和使用。

四、冷冻(冷藏)食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备;设备(设施)布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。

五、采购原料时必须查验供货单位资质，严禁从证照不全的企业或厂家进货，相关的供货单位资质证明、食品质量证明及进货发票，按照法定的索证索票制度留存备查。

六、采购回的原料必须有专门人员验收，如实记录购销时间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及保质期等情况，建立相应的台账备查。

七、工作场所内外环境整洁干净，无烟蒂、污迹，无卫生死角，无积尘，有禁止吸烟标识。

八、要有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设施，措施有效，四害密度低。

九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面;当发现或被顾客告知所提供的食品有感官性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。

十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒;工作完毕，不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫。

清洗消毒管理制度

一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。

第二篇：酒店食品安全卫生管理制度

卫生管理制度目录 1 食品采购索证制度 2 食品进货验收制度 3 食品台帐记录制度

4 食品仓库(贮存)卫生管理制度 5 粗加工卫生管理制度 6 食品原料保管卫生管理制度 7 冻库卫生管理制度

8 干货原料、调料二级仓库管理制度 9 食品切配岗位卫生管理制度 10 烹调加工卫生管理制度 11 凉菜房卫生管理制度 12 点心房卫生管理制度 13 裱花间卫生管理制度 14 烧烤房卫生管理制度 15 生食海产品加工卫生管理制度 16 备餐间及供餐卫生管理制度 17 餐厅卫生管理制度 18 水果房卫生管理制度

19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 20 餐用具保洁卫生管理制度 21 食品添加剂卫生管理制度 22 食品从业人员个人卫生常识 23 食品卫生检查制度 24 食品卫生奖惩制度 25 食品卫生知识培训考核制度 26 员工健康检查管理制度 27 传染病报告制度 28 传染病防治措施 29 突发卫生事件应急预案 30 “五病”调离卫生管理制度 食品采购索证制度

1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1 由指定专人进行食品进货验收工作。

2查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。

4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1 由专人进行食品进货台帐记录。

2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。

4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食品仓库(贮存)卫生管理制度

1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。

2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。

7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 食品原料保管卫生管理制度

1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM，严禁将食品原料直接放在地面上。

4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。

5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

冻库卫生管理制度

1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识;在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。

3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。

4 加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原料腐烂变质。

5 库房食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料。 6 坚持每日打扫一次库房内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境;并对冻库定期进行清洗、消毒、检修，保证设备正常运行。

干货原料、调料二级仓库管理制度

1 认真履行本岗位的卫生职责;坚持食品入库前的验收制度，做到凡腐败变质的.有毒有害的、感官异常及可疑的食品不入库、生 熟食品、食品与非食品、有气味食品的和易吸味食品要分库(柜)存放。 2 定期检查库内食品，发现问题应及时处理。

3 存放食品做到分类上架，离地隔墙，吊牌建卡，先进先出。 4 做好防尘、防蝇、防腐、仿鼠和食品保洁工作。 5 坚持每日清扫工作区，保持食品卫生良好存放环境。 6 各厨房指定专人到总仓领取干货原料、调味料。 食品切配岗位卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 各种原料在使用前应洗净肉类、水产类、蔬菜、瓜国类、禽蛋类分开清洗，必要时进行消毒处理。

3 易腐食品原料应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4 切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

5 切配好的食品原料应按照加工操作规程，在规定的时间内使用。

6 已盛装食品原料的容器不得直接放在地面上。

7 加工容器应符合食品卫生要求，生、熟食品加工容器分开使用。 8 切配完成后应将砧板、刀具清洁干净，放到规定位置，做好工作台和工作区域卫生。

烹调加工卫生管理制度

1 加工人员在烹调前应认真检查待加工原料，发现有腐败、变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。 2 需要熟制加工的的食品应当熟煮透，其中心温度不得低于70度。

3 加工后的成品与半成品、食品原料应分开存放，防止成品被污染。

4 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。

5 烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂。 6 不准将回收后的食品经过烹调加工后再次供应给顾客。 7 不准将炸制食品后的植物油倒入下水道内。 凉菜房卫生管理制度

1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2 操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、制作凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3 冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用，避免交叉污染。

4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板 定期消毒。

5 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入冰箱。 7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 11 进凉菜间要求做到二次更衣。 点心厨房卫生制度

1 工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒注意通风保存。

2 严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸锅和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。

3 盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要热碱水洗净、盖布、纱布要标明专用，定期拆洗净，定位存放，保持清洁。

4 面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

5 面点、糕点、米饭等熟食品凉后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

6 制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的鸡蛋不得使用。

7 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。 裱花间卫生管理制度

1 裱花间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。 3 工作人员在进入前应更换洁净的衣服，工作帽并将手洗干净，用75%的医用酒精消毒，工作时戴上口罩。

4专间内使用的专用工具和容器，用前必须消毒，刀具和砧板使用前用75%的医用酒精灼烧消毒，用后应洗净并保持清洁。

5蛋糕胚应在专用的冰箱内储藏，温度5度以下。 6裱浆和新鲜水果应当天加工当天使用。

7植物奶油裱花蛋糕储藏温度为3+2或3-2度，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不超过10度。

8不得超量，超范围使用食品添加剂。 烧烤房卫生管理制度

1 加工前认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或其他感官性异常的，不得加工使用。

2 烧烤各工序分别在腌制间、烧卤间、晾凉间单独操作;烧烤成品的解切在凉菜房专间操作。

3 烧烤时应避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落在火焰上。 4 烧烤的成品应有专门的出品通道，避免成品受到污染。 5 加工人员应防尘、防虫、防鼠设施的检查，并做好工作区域台面、地面卫生

备餐间卫生管理制度

1 备餐间内由专人进行操作。

2 工作人员在无人的情况下应开启紫外线灯消毒30分钟以上。 3 工作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的不准供应。

4 菜肴装饰的物品使用前必须经过消毒处理。

5 食品在烹饪后至食用前存放超过2小时，应该马上转存到高于60度或低于10度的条件下存放。

6 备餐间工作人员不准佩带任何首饰，严格遵守酒店仪容仪表规范。

餐厅卫生管理制度 1 餐厅服做好“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、勤换工作服。

2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。

3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。

4 保证桌椅摆放有序，台面、台布、围裙清洁卫生。

5 客人就餐前，对餐厅及时输送鲜风，保证餐厅空气清新;客人用餐完毕后，服务人员应及时清理餐用具。

6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时，服务人员应立即撤换该食品，并同时告知相关负责人做出相应处理，确保供餐安全卫生。

水果房卫生管理制度

1 在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对制作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况下消毒30分钟以上。

2 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3 水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好消毒记录。

4 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应该新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5 切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。 6 水果冰箱(柜)内不得存放私人物品。 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度

1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。

2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时，漂洗过水温度应该在80摄式度以上。

4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时，应先将饮具清洗干净，沥水后放入柜内，启动电源开关，当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。

备注：一刮是指将剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。

餐用具清洗消毒制度

1 餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

2 必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

A：采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。 B：采用化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品 消毒)的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。

4 餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

5 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

餐用具保洁卫生管理制度

1 贮存餐用具的保洁柜应贴上明显的标记。

2 经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有使用，需要使用时必须从新洗净消毒。

3 餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保洁柜进行清洗，保持洁净。

4 严禁重复使用一次性餐、饮具。

5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其他物品。

食品添加剂卫生管理制度

1 采购食品添加剂时必须索取省级卫生行政部门发放的卫生许证复印件和产品检验合格证明。

2 食品添加剂验收入库时，应查看是否有包装标识和产品说明书，包装标识是否符合食品添加剂标识规定。包装上必须标有“食品添加剂”字样。 3 存放食品添加剂应做到专柜、专架、专人保管，定期检查并及时清除过期、变质的食品添加剂。

4 使用前应认真阅读食品添加剂产品说明书，不得超范围使用。 5 使用时应准确计量，不准超量使用食品添加剂。

6 禁止以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

食品从业人员个人卫生常识

1 “五病”调离：凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，不得参加接触直接入口食品的工作。一经发现，马上调离岗位。

2 个人卫生“四勤”：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣、服多刷洗。

3 服务人员和厨师个人卫生注意事项：

A 穿戴清洁的工作服、工作帽、头发不外漏、不留长指甲、不涂指甲油、不佩带首饰。

B 在工作开始前或工作中从事任何可能污染双手活动后都应洗手。

C 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 D 食品处理区不得有抽烟和其他可能污染食品的行为。 食品卫生检查制度

1 食品卫生检查由专人负责。

2 定期对食品卫生进行检查，或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。

3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。 4 卫生报告应包括的内容为：具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。

5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的 食品卫生奖惩制度

1 员工个人卫生不符合卫生管理要求，如：留长指甲、染发、戴首饰等行为，按酒店《员工手册》处罚。

2 员工不按要求参加酒店组织的卫生知识培训，每缺课1次，罚款20元，并参加后期培训。

3 食品二级仓库管理员以及吧台管理员因对食品原料以及酒水、茶叶等保管不善，造成食品过期、霉变、或食品标识不全的，每发现一次罚款50元;情节严重造成不良后果的作降薪或开除处罚。

4 厨师超范围、超量使用食品添加剂和色素，发现一次罚款100元;对上述行为不及时改正的，作辞退或开除处理，并追究其上级主管负责人的相关责任。

5 对新入职员工没有健康证的没发现1次直接对其上级主管罚款50元。

6 在职老员工健康证过期未及时办理健康证的，按酒店的处罚政策进行处罚。

7 餐饮部在年终评选出卫生工作出色的部门1个，个人2名分别给予物质奖励。

食品卫生知识培训考核制度

1 每月底由餐饮部秘书将新入职员工花名册报给食品卫生管理员。

2 食品卫生管理员根据食品卫生法规对新员工进行培训，并做好相关记录。 3 培训后，对新入职员工进行理论考试，合格后可以上岗工作，不合格者参加补考，仍不合格者参加下批考试。

4 食品卫生管理员不定期对在岗老员工进行食品卫生知识的培训，加强在岗工作人员的卫生意识。对不合格者调离工作岗位进行培训。

员工健康检查管理制度

1 各部门指定专人负责监管在职员工的体检工作。

2 对新入职员工，坚持先体检后上岗的原则，对不符合相应岗位健康要求的不予以录用。

3 各部门卫生管理员每月25日前到医务室抄录下月需要体检的在职员工名册，并通知所属部门的员工到疾控中心体检。

4 发现体检不合格者不允许办入职手续，老员工体检不合格者，立即调离其工作岗位，并做好相应记录。

5 日常工作中如发现员工手指化脓、感冒咳嗽等病症，部门负责人应通知员工调离相关工作岗位。

6 对于以种种理由推委不去体检造成健康证过期的，按照过期10元/天处罚，超过一周的按照20元/天处罚并按照“不服从上级工作安排”的过失累加处罚，并追究其上级主管的责任。

酒店传染病报告制度

1 一旦发现客人或员工有传染病症状的疑似病人，有关人员应立即、告知酒店医务室。

2 医务室发现病人有38度以上高热或上吐下泻，并伴有严重脱水等症状必须迅速隔离，及时通知就医，并报告酒店高层。

3 经医院确诊为非典、禽流感、霍乱等烈性传染病，由酒店领导上报疾病控制中心或卫生行政主管部门。 4 医务室应及时统计好患病人员的具体情况，并记录在册。 5 根据酒店有关规定做好发病及相邻场所的消毒工作，酒店全体按卫生部门的专业指导积极采取有效措施。

酒店传染病防治措施

1 医务室应规范员工健康证的管理工作，注意识别假证。 2 医务室定期对对酒店各岗位进行卫生常识的基本培训，并可要求酒店员工加强体育锻炼，养成良好的卫生习惯。

3 提高员工免疫力，特别是做好酒店员工的乙肝预防接种工作。 4 预防传染源进入酒店，凡是处在传染隔离期或恢复期的员工或带菌者必须在隔离期或治疗后经检验为阴性，并有医生诊断证明方可进店上班，凡是有疑似传染病症状的客人来店，应好言婉拒。

5 切断传播途径，健全酒店环境卫生管理制度，保持环境整洁，消灭蚊蝇、老鼠、蟑螂。酒店各岗位、对客区域经常开窗通风。

6 在禽流感流行期间，不要密切接触禽类，对鸡肉等禽类食物应彻底煮熟后食用，注意个人卫生，保持双手清洁，勤洗手。

7 在传染并流行期间，提供口服药物或对酒店各区域、员工宿舍等进行消毒。

8 做好疫情上报工作，发现疫情酒店高层及时向疾控中心报告，控制、切断传播途径。

9 加强传染病预防教育工作，是我酒店的重点。密切关注传染病流行趋势建立健全预防措施，采取有效的预防方法并加以落实，可以有效的控制传染病在我酒店的流行，保证酒店各项工作全面高效进行。

突发卫生事件应急预案

一旦发生食物中毒事件，按下列程序处理： 1 报酒店值班经理，总经理，并立即送患者往就近医院救治。 2 召开食品卫生小组工作会议，研究情况，制定有效措施，具体落实人员分工。

3 做好食物中毒事件的专册登记，统计患者的具体情况：人数、发病日期、主要症状、就医情况等，积极配合卫生监督所进行调查。

4 将可能引起食物中毒的食品留样并加以封存。

5 立即通知律师出具法律专业意见，寻求最佳解决途径。“五病”调离卫生管理制度

1 餐饮部新入职的员工必须经过卫生知识培训取得卫生部门有效健康证明后方可录用。

2 在职员工每年进行一次健康检查，取得卫生部门有效健康证明后方可从事餐饮部工作。

3 员工体检后，发现患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的，马上调离餐饮部。

4 卫生管理员应及时到疾控中心领取“五病”患者的《职业禁忌人员岗位调离通知书》存入档案。

5 办理“五病”患者岗位调离后，人事部门主管人员应在《调离通知书》上签字确认。

6 本部门办理“五病”患者岗位调离后，应在专门登记表上予以登记，并存入档案。

第三篇：酒店卫生管理制度

-------大酒店卫生管理制度

一、 目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

(一)食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。

(二)预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

(三)厨房卫生管理标准

1、调味料柜卫生管理标准 (1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。 (2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

(3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。 (4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。

2、配菜柜卫生管理标准

(1)及时清除配菜台处一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。

(5)标准:料罐干净、整 齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、锅卫生管理标准

(1)将锅用大火烧至要见红。 (2)放入清水池中用凉水冲。 (3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。

(4)标准干净,没糊点,锅沿没黑灰。

4、灶台卫生管理标准 (1)关掉所有的火。

(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。 (3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟

5、漏水槽卫生管理标准

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 (3)标准:无杂物、fdcew.com无油垢、水流通畅。

6、不锈钢器具卫生管理标准

(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。 (2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 (3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。

7、调料架卫生管理标准

(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 (2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。 (3)移回原处,码放整齐。

(4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

8、化冻池卫生管理标准

(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。 (2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。 (3)用清水冲净,干布擦干。 (4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。

9、冷冻冰箱卫生管理标准

(1)开门,清理出前日剩余原料。

(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 (3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 (4)用清水擦干净所有原料。

(5)未用的原料重新更换保鲜纸。

(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。

(7)外部擦至无油、光亮。

(8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码 放,层 次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

10、恒温冰箱卫生管理标准

(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。 (3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 (4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 (5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 (8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

11、油古子卫生管理标准

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 (3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

(4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

12、不锈钢台卫生管理标准 (1)用温布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 (4)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

13、灭蝇灯卫生管理标准 (1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。 (4)标准: 灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。

14、墙壁卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 (2)细擦瓷砖的接茬。

(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净。 (4)擦干。 (5)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。

15、地面卫生管理标准

(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。 (2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。

(3)标准地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

16、水池卫生管理标准 (1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。 (3)用清水冲净,外部用代手擦干。 (4)标准:无油迹、无异味。

17、干货贮存柜卫生管理标准

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。 (3)检查干货原料是否有虫。

(4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。

18、炊具架卫生管理标准

(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。 (2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。

(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。

19、餐具(汽锅盘碗)卫生管理标准

(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。 (2)用清水洗净, 洗碗机内高温消毒至干爽。 (3)放入餐具柜架。

(4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐 20、蒸箱卫生管理标准 (1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。 (3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

(5)标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

21、鸡蛋筐卫生管理标准

(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍。 (2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。 (4)标准:干净。

22、油烟罩卫生管理标准

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。 (3)继续擦洗烟罩的外壁。

(4)标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

23、仓库卫生管理标准

(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。 (2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。 (3)检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无 变质后,集中在一起放在容器内保管。 (5)标准码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。

24、刀卫生管理标准

(1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内 ,不得乱放,保持通风。 (3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。

25、墩子卫生管理标准

(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。 (2)用大锅沸水煮20分钟。 (3)擦干后竖放,保持通风。

(4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

26、货车卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

(2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。

27、不锈钢柜子卫生管理标准 (1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 (3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用 干布把碟外部擦至光亮。

(5)标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。

28、烤鸭间卫生管理标准 (1)每天清理烤鸭炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。 (3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。 (5)鸭架和垃圾及时清理。

(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱,将鸭子直接放在地上。 (7)不用的纸箱及时清理干净。 (8)麦芽糖加盖防尘、防虫。

29、蔬菜筐卫生管理标准

(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。 (2)塑料筐干净,托盘干净

(四)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

(五)预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

(六)预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、管理考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分;造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行，由总经办监督。

---------大酒店

2011年12月1日

第四篇：酒店卫生管理制度

为了加强酒店全方位卫生的有效管理，尽可能调动酒店员工守法积极性，提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识，结合酒店目前实际经营情况，特拟定本酒店内部卫生制度如下：

一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员： 检查人员：

二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。

三、 各项卫生制度规定如下：

1、《卫生管理制度总则》

2、《食品卫生管理制度》

3、《个人卫生基本要求》

4、《厨房员工管理制度》

5、《厨房各分部卫生管理制度细则》

6、《房务卫生制度》

7、《餐饮部卫生制度》 第一节 总则

1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。

2、 必须持健康证和卫生培训合格证上班。

3、严禁在酒店公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。

4、 患有传染病的人员一律不准上班。

5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到 “四勤”：勤换工衣勤洗 澡，勤剪指甲勤洗头。

6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。

7、 干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。

8、自觉维护酒店整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。

9、 如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭或报管家部处理。

10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。

11、律重洗。

12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。

13、

14、爱护公物，爱惜酒店财产，不能随意浪费酒店物资。 干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一

各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。

第五篇：酒店卫生管理制度

-------大酒店卫生管理制度

一、目的

为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

二、内容

（一）食品卫生基本保障

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。

（二）预防细菌性食物中毒措施

1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。

2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气X菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并X菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒;直接接触污染物时，必须立即消毒;熟食刀具存放时加保鲜膜。

4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

（三）厨房卫生管理标准

1、调味料柜卫生管理标准

(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀,把它们拿出来。

(2)用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。

(3)把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

(4)标准:码放整齐,无杂物,清洁。

2、配菜柜卫生管理标准

(1)及时清除配菜台处一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。

(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置冰箱保存。

(5)标准:料罐干净、整

齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。

3、锅卫生管理标准

(1)将锅用大火烧至要见红。

(2)放入清水池中用凉水冲。

(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。

(4)标准干净,没糊点,锅沿没黑灰。

4、灶台卫生管理标准

(1)关掉所有的火。

(2)在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。

(4)标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟

5、漏水槽卫生管理标准

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

(3)标准:无杂物、fdcew.com无油垢、水流通畅。

6、不锈钢器具卫生管理标准

(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。

(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。

(3)标准:器具光亮,无油垢、水迹。

7、调料架卫生管理标准

(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。

(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。

(3)移回原处,码放整齐。

(4)标准:液态调料操作台,固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

8、化冻池卫生管理标准

(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。

(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。

(3)用清水冲净,干布擦干。

(4)标准:干净,光亮,无油、杂物;海、禽、肉类分池化冻。

9、冷冻冰箱卫生管理标准

(1)开门,清理出前日剩余原料。

(2)用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。

(3)清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。

(4)用清水擦干净所有原料。

(5)未用的原料重新更换保鲜纸。

(6)按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应堆放。

(7)外部擦至无油、光亮。

(8)标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽类肉类原料分开码

放,层

次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。

10、恒温冰箱卫生管理标准

(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。

(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。

(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。

(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。

(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。

(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

(8)标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。

11、油古子卫生管理标准

(1)观察剩余的油是否变质。

(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。

(3)脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。

(4)标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

12、不锈钢台卫生管理标准

(1)用温布沾洗涤剂擦洗。

(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。

(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

(4)标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。

13、灭蝇灯卫生管理标准

(1)关掉电源。

(2)用干布掸去灯网内的尘土。

(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。

(4)标准:

灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。

14、墙壁卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。

(2)细擦瓷砖的接茬。

(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净。

(4)擦干。

(5)标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。

15、地面卫生管理标准

(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。

(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。

(3)标准地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。

16、水池卫生管理标准

(1)捡去里面杂物。

(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。

(3)用清水冲净,外部用代手擦干。

(4)标准:无油迹、无异味。

17、干货贮存柜卫生管理标准

(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。

(2)将干货原料码放整齐,有污物的去掉。

(3)检查干货原料是否有虫。

(4)标准:无变质原料,干净、整齐、清洁。

18、炊具架卫生管理标准

(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。

(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油古子放在下层。

(3)标准:摆放整齐干净,有顺序。

19、餐具(汽锅盘碗)卫生管理标准

(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。

(2)用清水洗净,

洗碗机内高温消毒至干爽。

(3)放入餐具柜架。

(4)标准:光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,码放整齐

20、蒸箱卫生管理标准

(1)关好蒸汽阀门。

(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。

(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。

(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

(5)标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。

21、鸡蛋筐卫生管理标准

(1)生鸡蛋洗净,无鸡屎、草棍。

(2)塑料筐干净。

(3)托盘勤换无蛋汤。

(4)标准:干净。

22、油烟罩卫生管理标准

(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。

(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。

(3)继续擦洗烟罩的外壁。

(4)标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

23、仓库卫生管理标准

(1)将原料先取出在一边,用湿布将货架擦干净。

(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐地码在货架上。

(3)检查干货原料有无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。

(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无

变质后,集中在一起放在容器内保管。

(5)标准码放整齐、干净、利落,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。

24、刀卫生管理标准

(1)将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。

(2)用干布擦干后保存在箱内

,不得乱放,保持通风。

(3)标准:刀锋利,刀面无锈迹。

25、墩子卫生管理标准

(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。

(2)用大锅沸水煮20分钟。

(3)擦干后竖放,保持通风。

(4)标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

26、货车卫生管理标准

(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位。

(2)标准:车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活用前用后要保洁。

27、不锈钢柜子卫生管理标准

(1)取出柜内物品。

(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。

(3)把要放的东西整理利落、干净依次放入柜内。

(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用

干布把碟外部擦至光亮。

(5)标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干爽。

28、烤鸭间卫生管理标准

(1)每天清理烤鸭炉。

(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。

(3)烤鸭时鸭坯不得贴墙挂。

(4)冰箱内鸭坯与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。

(5)鸭架和垃圾及时清理。

(6)在存放的冻鸭化冻时不得拆箱,将鸭子直接放在地上。

(7)不用的纸箱及时清理干净。

(8)麦芽糖加盖防尘、防虫。

29、蔬菜筐卫生管理标准

(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。

(2)塑料筐干净,托盘干净

（四）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒(温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟)，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

（五）预防毒性动植物食物中毒

1、禁止食用河豚鱼。

2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

（六）预防化学及农药中毒

1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

三、管理考核

1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人100元至重大警告处分;造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

2、按酒店相关处罚规定执行。

四、本规定自下发之日起执行，由总经办监督。

---------大酒店

2011年12月1日