学校食堂食品卫生要求

第一篇：学校食堂食品卫生要求

学校食堂的卫生要求

北塘实验小学午餐部卫生要求

【

1、上岗培训

2、个人卫生

3、健康检查

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

2、垃圾处理

3、老鼠的控制

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

三、食堂在加工过程中的卫生要求 食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

四、保证学生餐卫生的几个基本原则 洗消、温度、时间、加工量、保卫 】

一、食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训

食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。

2、个人卫生

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，(手是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的)。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩，(工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。)不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。

3、健康检查

学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作;否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染)。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。(垃圾及时清除干净)如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。

三、食堂在加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：(索证、感官检查、以销定购、防污染) 食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品;采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相对固定食品采购的单位，以保证其质量。 采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保持期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。 采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房的卫生要求

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放于同一冰箱内。

3、粗加工的卫生要求

粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

4、切配卫生

切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

5、副食烹调加工卫生要求

A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中3，4苯并芘等有害物质的含量。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品;剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得超过24小时;冷藏食品(包括剩余食品)在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售;切不可暴露存放在常温下。值得注意的是，往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

6、主食面点加工的卫生要求 面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不洁净等因素，使得肉馅容易变质，应随用随加工。

7、配餐及销售卫生要求

配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐工作。

8、洗刷消毒的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证洗刷效果应使用流动水。

消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。 A物理方法： 煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。 蒸气消毒;把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。 干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为120℃，作用15-20分钟。 紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。 B化学方法：氯制剂：是最常用的化学消毒剂，使用时常出现问题有：配制浓度不够，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100MG/L。但配消毒液的人员往往仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯的浓度。配好的消毒液使用时间过长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。消毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一下就取出来。消毒物品露出液面。露出部分将得不到消毒。消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使用餐、蔬菜有异味。消毒剂质量不过关，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

化学消毒的效果难以保证，应严格限制使用，只有在无法进行热力消毒时方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要保持清洁通风。

9、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

四、保证学生餐卫生的几个基本原则——洗消、温度、时间、加工量、保卫

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要么及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，要么冷藏，把温度控制在10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。

3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间不超过1.5小时。

4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，引起食物中毒。

5、要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。

第二篇：学校食堂食品销售加工人员卫生要求

一、从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

二、从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员应有良好的个人卫生习惯。

必须做到：

(一)、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;

(二)、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;

(三)、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

(四)、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(五)、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

第三篇：江苏省学校集体食堂基本卫生要求

食品加工、烹调卫生要求

一、粗加工卫生要求

(一)加工场所卫生要求

食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

(二)粗加工操作卫生

各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。

1、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。

2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。

3、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。

4、 蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不宜放置过夜。

二、切配卫生要求

(一)切配场所卫生

切配间应有专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣;墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶)，加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。

配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。

(二)工具、用具卫生

配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

(三)切配操作卫生

食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。

切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。

生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。

三、烧煮烹调卫生要求

(一)烧煮烹调场所卫生

加工场所的地面应用不透水材料铺砌，但不应太光滑。灶前墙壁及灶面应铺瓷砖，灶台要有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上应有排烟罩，操作台有条件的可采用不锈钢台面，生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。

灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。

(二)烧煮、烹调操作卫生要求

1、 饭菜烧煮，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。

2、 防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质

含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。

3、 防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意

操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食;饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。

四、冷盘配制(熟食间)卫生要求

(一)冷盘配制场所卫生

冷盘配制应设专间，并辅设缓冲室，在缓冲室内装有洗手池。冷盘间应有完整的纱

窗、纱门，出菜从窗口传递。冷盘间内有熟食专用冰箱、熟食橱、砂滤水装置，水池、降温和空气消毒设施。操作前先用紫外线灯进行空气消毒30分钟。

(二)食品容器、盛器、工具、用具卫生

所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗

刷干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。

(三)冷盘操作卫生

配制荤素冷盘应专人操作，进专间操作应更换清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盘距食用的时间越短越好，不超过3小时。熟食隔夜应回烧后再用。

五、餐具清洗消毒要求

餐具清洗应专人负责。餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污

染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒的要求为100℃10分钟;化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁厨内， 饮食从业人员岗位责任制

一、采购员岗位责任制

1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采 购。

二、验收员岗位现任制

1、检验所购食品有无合格证或检疫证明。

2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不验收。

3、验收记录妥善保存以备查考。

三、仓库保管员岗位责任制

1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

3、 散装易霉食品勤晒，储存容器加盖密闭。

4、 肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、 食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品，不能与食品同库储存。

6、 仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、 冰箱、冷库要经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

8、 经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

四、粗加工岗位现任制

1、 清洗加工食品先检查质量、腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、 肉类、水产品等易腐败食品不落地存放。

3、 荤素食品分池清洗，洗过水产品的冲刷干净后才能洗肉类食品。

4、 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、 活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏和头、爪。

6、 蔬菜按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

7、 食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。

8、 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

五、配菜岗位责任制

1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

3、特用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面，抹布干净。

5、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。

6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。

7、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

六、烧煮烹调岗位现任制

1食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加热、防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、烘烤食品受热均匀、蜜糖、麦牙糖使用前经消毒处理。

6、擦拭生、熟食品的抹布应分开，不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。

7、 根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

8、 工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

七、冷盘配制岗位现任制

1、熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现用现配、隔顿隔夜的熟食、冷盘，不能再作卤菜冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

八、餐具消毒岗位责任制

1、当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒应按物理或化学消毒各自的顺应操作。

3、水不开、蒸汽温度、药物浓度不够不消毒。

4、消毒后的餐具放于保洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。

九、制作点心岗位责任制

1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

4、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

5、鲜蛋经清洗消毒后使用。

6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

7、裱花蛋糕在专间内进行，工具、用具严格消毒。

8、工具、用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

9、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

10、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干净。

第四篇：教研室关于学校食堂食品安全检查要求

太乙片区教研室

关于开展学校食堂食品安全检查的相关要求

片区各学校：

根据射食药监发„2012‟16号文件精神，现将开展中小学食堂食品安全检查工作提出如下要求，请各学校贯彻执行。

一、各学校安全工作领导小组，要充分认识进一步开展中小学食堂食品安全检查工作的重要意义，自觉增强责任感和紧迫感，认真学习射食药监发„2012‟16号文件，明确学校食堂食品安全检查工作的各项要求。

二、全面排查本校食堂食品安全隐患，对“太乙片区学校食堂食品安全检查表”中规定的11个方面展开重点自查，发现问题要务实整改，决不能应付了事、敷衍塞责。

三、各校要“成立学校食堂食品安全检查工作领导小组”，由校(园)长任组长，安全分管领导和后勤工作相关人员为成员，组成3-5人的学校食堂食品安全检查工作小组。按照“学校食堂食品安全的相关规定”，从11个方面逐项排查，梳理出需要整改的问题，及时研究整改的具体措施和整改的时限。

四、检查的时间要求：5月3日至10日学校完成自查工作。

五、上报自查资料要求：5月11日各校上交下列资料到片区教研室。

1、“太乙片区学校食堂食品安全检查表”

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第五篇：食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

(1)每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。

(2)定期对食堂各个功能间进行彻底清洁大扫除，包括：墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁等，保持干净整洁。特别是开学前的食堂清洁卫生。

(3)使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗消毒，摆放整齐，放于原位。

(4)在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，冷凝水滴落对食品造成污染)。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在加盖的垃圾桶内，并及时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。

(1)防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。

(2)切断老鼠的食物和饮水来源(垃圾及时清除干净)。 如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、鼠盒、鼠荚等。

4、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗，必须有效使用，防止昆虫进入，杀虫灭蝇(使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品)。

三、食堂在食品加工过程中的卫生要求

食品原料采购→入库→粗加工→切配→副食烹调加工、主食面食加工→装盒销售→洗刷消毒

1、食品原料采购：(索证、感官检查、以销定购、防污染)

食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就难以保证成品餐的卫生。

(1)索证管理要求

①食品及其原辅材料：指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等)、再加工食品(米线、粉丝、豆皮、火腿肠等);各种袋装食品;糕点饮料;冰糕等。

②食品添加剂：包括色素、香料、奶油、甜蜜素等。

③食品包装：包括食品塑料袋、一次性饭盒、筷子。

④学校超市、副食店、小卖部经营的各类包装食品、糕点、奶制品、饮料、瓶装纯净水等。

⑤猪肉、禽肉(鸡、鸭类)、兔类、牛羊肉类等食品必须索取检疫合格证明，存档备查，以证明其新鲜、无瘟病。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并进行索证，要求索取近6个月内的卫生检验合格报告(由疾病预防控制中心出具的，因为质监部门的检验报告只检验了理化指标，无细菌指标)及生产厂家的食品卫生许可证复印件存档备查，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品。

采购畜禽肉类原料时，每次必须索取检疫合格证明。

正确识别检验报告的有效期：查看送检日期或检验日期。

(2)感观检查

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，不得采购“三无产品”即：无生产日期、保持期、无厂名厂址。

进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。采购食品添加剂时，不仅要索取报告，必须查看包装是否注明“食品添加剂”字样，无字样及报告的不得采购。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

(3)防止污染

运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。散装食品要注意在运输过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房管理的卫生要求

(1)验收登记

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

(2)库房管理

①原料必须分别储存在分类的库房内，分类上架，离地离墙，建标立卡，禁止乱堆乱放，防止食品腐败、生虫。

②库房内应保持清洁，空气流通，机械通风设施必须有效运转，防止潮湿，避免食物霉变及被污染。

③库房内要保证无鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品，纱窗、纱门必须有效使用。

④米、面应勤搬动、勤检查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。

(3)及时清理库房

①发现腐烂变质，超过保质期的食品应该及时清除，禁止加工使用。 ②食品库房内不得存放有毒有害物品，及与食品加工无关的物品。特别是外观与食品相似的有毒有害物品，避免污染食品。

3、操作要求：各功能间：蔬菜加工间(区)、肉类加工间(区)、鱼类加工间(区)、烹饪间、白案间、餐具洗消间(区)、配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房;各池子(洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等)必须配置卫生标识，严格做到分开使用，禁止混用，防止交叉污染。

4、冷藏要求：

①冰箱的大小及数量应与其储存的食品数量相适应，并能够正常使用。 ②冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。

③生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜必须配置明显的卫生标识。做到生食、熟食、半成品必须分开存放，不得混放或重叠放置，若需重叠，必须加盖保存，盛装食品的容器必须是安全无毒的。

建议：各学校食堂指定专人负责冰箱(柜)的卫生管理。几十发现，及时纠正。

5、粗加工的卫生要求

①粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工序。食品粗加工应有固定的场所，属于污染区，与厨房、餐厅有一定间距。

②加工场所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

③粗加工间(区)应有足够的菜架，用于存放待加工的食品，可有效防止食品腐败变质。

④食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

⑤蔬菜加工、肉类加工、鱼类加工、禽类食品、海产品加工加工必须在专间(区)内进行;洗菜池、洗肉池、洗鱼池、禽类洗涤池、海产品洗涤池、菜墩、肉墩、鱼墩、禽类宰杀台、海产品宰杀台必须专用，禁止混用。

⑥蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗。

⑦粗加工间内应设有带盖垃圾桶，做到及时清除垃圾。

6、切配卫生

①切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

②抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

③盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

④在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

⑤清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。不应放置过夜。

7、烹调加工卫生要求

(1)防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

(2)要烧熟煮透

饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证中心温度达80℃以上。

① 豆类(四季豆、刀豆、豌豆等)：炒豆类蔬菜，先放入开水中烫煮

5-10分钟以上再炒，严禁食用未烧熟煮透的豆类食品。

②生豆浆含有一种有害化学物质，烧煮时将上涌泡沫除净(假沸现象)，煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。

③发芽土豆：含有毒素，削皮也不能去除毒素，禁止使用，特别是春季，应该少量多次购买。

④鲜黄花：含有有毒生物碱(龙葵毒)，食用后可以引起食物中毒。 ⑤腐烂蔬菜或腌制蔬菜：含有亚硝酸盐，食用易引起急性食物中毒。 ⑥蔬菜叶片上常残留有农药(特别是春夏季)，应多浸泡漂洗，一般浸泡30分钟以上再清洗可有效防止食物中毒。

⑦蛋类：易感染沙门氏菌(是一种致病菌)，且必须高温烧熟煮透，特别是破壳变质的蛋感染率达100%，加工时严禁使用。粗加工时应做到逐一检查，及时清除变质蛋类食品。

⑧手、面部有化脓性感染和有腹泻的人员，必须立即调离岗位，防止细菌毒素和致病菌污染食品。

(3)注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，特别是油炸食品。因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘烤、烟熏食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中苯并芘等有害物质的含量。

(4)调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用过期、变质、发霉、生虫的调料及其他非食品用添加剂。