营养配餐课程标准

2024-04-08

营养配餐课程标准（精选6篇）

篇1：营养配餐课程标准

营养配餐课程标准 1.课程定位与任务 1.1课程定位

《营养配餐》是营养配餐专业的专业核心课,该课程主要是通过对营养素、人体体格检查、营养配餐的计算调整以及中国居民膳食指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面:其一就是在对食物营养摄入量和食物本身所包含的营养素具有基本辨别能力基础上,掌握营养调查与分析的方法;其二,使学生能准确推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案;其三,使学生能够给个体和群体编制食谱,并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因此本门课程为营养与配餐专业学生后期的学习和就业打下坚实基础。

由于本课程是营养配餐专业的核心课程,并且与该专业其他课程的学习直接相关,为其他课程的学习打下基础,所以该课程开设在学生入学后的第一学期,与后续课程衔接得当。本课程的同步课程有《营养学基础》、《修养基础》、《饭店管理基础》、《基础英语》、《餐饮应用文写作》等;后续课程有《食品制作》、《烹饪基础》、《食品卫生安全》等课程,这些课程的开设都要建立在《营养配餐》课程开设的基础之上。通过学习,学生可以系统的了解营养配餐专业方面的知识和技能,有助于学生整体把握该专业知识要求和能力、技能要求,为今后的就业打下坚实基础。《营养配餐》整个课程的设计是由浅入深、由概论到细化、由基础到专业,非常注重教学内容之间的衔接。

1.2课程教学目标与课程任务

课程教学目标:根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,本门课程的教学目标是培养与营养相关行业及餐饮业所需要的懂得营养基本理论知识并且具备一定的实践操作能力的高技能应用型人才,在教学中要向学生完整地介绍营养配餐人员、营养师、餐厅服

务人员、餐饮管理人员等的工作所需的营养配餐知识、方法与技能操作,积极为我国营养相关行业培养专业人才。

课程任务:《营养配餐》是培养具有良好的职业道德和敬业精神,掌握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力,德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求,以培养适应社会需要的技术应用能力并使学生成为效能型服务人才为目标,以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础,通过先进的、灵活多样的、科学的教学方法与手段,加强学生的职业素质和职业精神培养,使学生既具备较高的业务素质,又具有良好的思想素质和敬业精神,且能够运用食品营养与卫生的知识实施餐饮服务和营养配餐的基本技能,做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

2课程理念

基于行动导向,找出实际工作岗位所需职业能力,并与教学实际理论结合,选择适应市场需求的教学内容。同时突出实践能力,开展情景教学方法,突破简单的课堂理论教学和现实条件的限制,尽量模拟实际工作环境,加深学生对工作环境的认识。在教学过程中,突出学生主体,在照顾到大多数学生的同时,也必须尊重个体差异,要具体问题具体分析,调动每一个学生的积极性,力求全体同学都能参与进来,注重过程的评价,最终能够引导学生利用各种资源,强化学生自主学习能力。

3课程的内容结构 3.1课程设计的基本思路

本课程设计以培养就业能力为导向,以营养配餐员、公共营养师实务操作和餐饮服务员工作岗位需求为核心,以任务引领式课程教学为主体,按照学以致用的原则,在国家职业标准----营养配餐员、公共营养师和餐饮服务员工作的基础上,确定课程内容,力求体现“以职业活动为导向,以职业能力为核心”的指导思想,突出职业培训特色,将餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业功能、工作内容与“能力要求”和

教材相关知识结合起来,整合课程内容。在结构上,针对餐饮服务员、营养配餐员和公共营养师职业活动的领域,安排设计课程,按照模块的方式分为膳食调查、营养状况评价、食谱编制、特殊个体营养指导四大学习领域(见后面。

课程的特点:体现高职教育特色的关键,强调应用技能,从根本上反映出高职课程的特征与要求,通过对营养配餐员、餐饮服务员和公共营养师的职业岗位(群所需的专业知识和专项能力的科学分析,获得科学的课程理论的支持,使本课程体系明确,联系实际,并有针对性强,注重实践操作,重点突出学生主体性和给予学生选择性,以激发学生学习积极性为目标,教学内容组织安排上体现以教师为主导、学生为主体,采用模块教学、探究式教学、案例教学等教学方法。注重实践训练,拓展学生的知识信息,以素质教育、创新教育为基础,以学生能力培养为本位的教育观念,综合性和针对性相统一,具有高职教育特色的教学方法和达到技术能力目标的训练方法。教学内容以技术问题为中心来设计和组织,注意以问题引出知识,与传统课程内容显著不同的是本课程多用有实际应用价值的示例、案例,促进对概念方法的理解,并模拟真实工作环境需要,对学生进行模拟实际的工作的指导。

课程教学特点 3.2课程内容结构

根据公共营养师职业岗位要求设计教学内容。课程内容突出了对学生职业能力的训练,理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。

教学中,坚持“过程”教学的原则,建立从职业岗位出发,以学生为主体,按照构建主义的学习观和教学观,实施“课堂教学、仿真模拟”教学模式,以真实任务和仿真任务为导向选取和整合、序化教学内容。主要分为4个主学习模块和12个子学习模块,先通过食品营养基础讲解,逐步进入到实际工作子模块学习,采用由基础到应用的顺序来逐步学习,并树立学生终身学习的观念。具体内容如下: 模块一:膳食调查

子模块1:初步认识营养配餐

任务1:澄清大众营养误区,正确认识营养配餐任务2:熟练使用工具书子模块2:食物摄入量调查分析任务1:称重计算各种食物的摄入量任务2:一份菜肴营养素摄入量的计算任务3:一日膳食营养素摄入量的计算子模块3:膳食调查结果预评价模块二:人体营养状况评价子模块1:成人体格测量子模块2:儿童体格测量

子模块3:营养不良症状的体征判断模块三:编制食谱子模块1:个体食谱编制子模块2:个体食谱调整子模块3:群体食谱编制和调整模块四:四季营养配餐设计子模块1:春季营养配餐设计子模块2:夏季营养配餐设计

子模块3:秋季营养配餐设计子模块4:冬季营养配餐设计模块五:健康人群营养配餐设计子模块1:孕妇营养配餐设计子模块2:乳母营养配餐设计子模块3:幼儿营养配餐设计子子模块4:儿童营养配餐设计子子模块5:青少年营养配餐设计子子模块6:老年人营养配餐设计模块六:特殊人群营养配餐设计子模块1:女性营养配餐设计子模块2:肥胖人群营养配餐设计子模块3:高血压人群营养配餐设计子子模块4:糖尿病人群营养配餐设计子子模块5:痛风人群营养配餐设计子子模块6:肿瘤人群营养配餐设计模块七:营养咨询与教育子模块1:营养标签解读子模块2:营养咨询教育

3.3课程目标

根据学校的办学定位和人才培养需求,结合酒店管理系营养配餐专业生源的基本情况以及市场的岗位需求情况,《营养配餐》要求学生掌营养配餐基础知识、基本原理和评价方法,能有目的地解决餐饮服务行业、营养师行业以及日常生活过程中的营养配餐问题,为学生的就业和继续学习打下良好基础。

3.3.1专业能力

1、专业能力

掌握人体消化系统构成及其主要功能;针对某种食品说出其主要营养素构成;熟练掌握中国居民膳食指南;能调查分析不同人群对营养素的需求;能够对人体体格指数进行测量;能够给不同人群编制食谱;能够根据四季变化进行营养配餐设计;能够给健康人群进行营养配餐设计;能够给特殊人群进行营养配餐设计;能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和指导。3.3.2社会能力

培养学生良好的职业道德

培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生形成营养卫生意识,养成良好的生活习惯;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、个人规划、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲。3.3.3方法能力

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力。3.3.4课程内容与课时分配学习模块

典型工作任务任务描述课时

安排模块名称子模块模块一:膳食调查

1、初步认识营养配餐

①查询食物营养成分表 ②熟练应用中国居民膳食指南

③熟练应用现代平衡膳食宝塔

学生通过对学习食物营养成分表的方法,掌握中国居民膳食指南的内容,利用膳食宝塔推荐的食物摄入量,初步达到认识营养配餐的基本要求,并能够应用该方面技能所需的工具书。4

2、食物摄入量调查

分析

①称重计算各种食物的摄入量

②一份菜肴营养素摄入量的计算

③一日膳食营养素摄入量的计算

学生在学习认识食物成分表的基础上, 简单给食品称重,得出基本数据后,按照由简单到复杂的教学理念,算出一份菜肴和一日膳食的摄入量10

3、膳食调查结果与评价

依据中国居民平衡膳食宝塔和膳食指南对一日三餐进行评价

在学习中国居民膳食宝塔和膳食指南的

基础之上,计算出一日三餐的量,从数量种类等方面对一个人的一日三餐进行整体评价 2 模块二:人体营养状况评价

1、成人体格测量

①能选择和使用成人体格测量器材

②掌握成人身高和体重的测量方法

学习使用成人测量器材得出基本指数, 并对成人体格进行测量 2

2、儿童体格测量

①熟悉并能够选择适合儿童的使用的测量器具

②掌握儿童身高、坐高和体重的测量方法

学习使用儿童测量器材得出基本指数, 并对儿童体格进行测量 2

3、营养不良症状和体征判断

①判断成人消瘦状况 ②判断成人肥胖状况

在体格指数测量的基础上,掌握成人消瘦和肥胖的评价方法和标准,掌握成人体格指数的计算和应用 4 模块三:编制食谱

1、能量代谢

①判断能量的来源与消耗 ②如何保持能量平衡

在了解能量的来源与消耗的基础上,做到保持能量的平衡 2

2、编制个人食谱

①确定成人主食、副食的需要量

②确定成人一餐的食谱 ③确定成人一日用餐的食谱

学生在确定成人主副食用量的基础上, 计算出成人的一餐和一日食谱 10

2、调整个人食谱

①食谱能量调整 ②食谱能量-价格调整 ③食谱脂肪含量评价

在食谱计算的基础上,根据个人对能量的需要、对脂肪的需要和个人经济条件,对已经计算好的食谱在规定的范围内进行调整,满足客人要求 8

3、编制和调整群体食谱

编制和调整群体在一定时间的食谱

在个人食谱编制基础上对,编制和调整特群体食谱 6

4、食谱编制比赛

分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践两部分 4

模块四:四季营养

1、春季营养

①春季营养配餐设计原则 ②春季营养配餐设计

根据春季营养配餐设计原则制作春季食谱 2 配餐设计配餐设计的原则与制作

2、夏季营养配餐设计的原则与制作①夏季营养配餐设计原则 ②夏季营养配餐设计

根据夏季营养配餐设计原则制作夏季食谱 2

3、秋季营养配餐设计的原则与制作①秋季营养配餐设计原则 ②秋季营养配餐设计

根据秋季营养配餐设计原则制作秋季食

谱 2

4、冬季营养配餐设计的原则与制作①冬季营养配餐设计原则 ②冬季营养配餐设计

根据冬季营养配餐设计原则制作冬季食谱 2 模块五:健康人群营养配餐设计

1、孕妇营养配餐设计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编制结果,记录分数

2、乳母营养配餐设计

①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解乳母生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制乳母营养食谱,检查编制结果,记录分数 4

3、幼儿营养配餐设计

①调查孕妇的胜利特点

②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解孕妇生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制孕妇营养食谱,检查编制结果,记录分数 4

4、儿童营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解儿童生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制儿童营养食谱,检查编制结果,记录分数 4

5、青少年营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需

要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解青少年生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制青少年营养食谱,检查编制结果,记录分数 4

6、老年人营养配餐设计①调查孕妇的胜利特点 ②能够根据孕妇的生理需要、饮食特点、配餐原则制定营养食谱

①讲解老年人生理特点、饮食特点、配餐员则

②指导学生编制老年人营养食谱,检查编制结果,记录分数 4

7、健康人群营养配餐设计比赛分组进行食谱编制比赛随机抽题,进行比赛,分为理论和实践

两部分模块六:特殊人群营养设计

1、女性营养设计

①简单评价女性体格特点 ②针对女性体格特征进行营养设计

根据所学知识,评价女性体格特征,并有针对性的对其群体的共性特征进行营养设计。4

2、肥胖人群营养设计

①调查肥胖形成共性原因 ②针对共性原因进行营养设计

根据所学知识及调查结果,找出肥胖的

共性原因,有针对性的对该人群进行营养设计。4

3、高血压人群营养设计

①熟知高血压人群的饮食原则

②给出合理的膳食设计

辨析高血压表现的类型,根据高血压人群的饮食原则给出合理的饮食设计 4

4、糖尿病人群饮食设计

①熟知糖尿病人群的饮食原则

②给出合理的膳食设计

根据糖尿病人群的饮食原则及特点给出合理的饮食设计

5、痛①熟知痛风病人群的饮食根据痛风病人群的饮食原则及特点给出 4 风病人群营养设计原则 ②给出合理的膳食设计合理的饮食设计

6、肿瘤病人群营养设计①熟知肿瘤病人群的饮食原则

②给出合理的膳食设计

根据肿瘤病人群的饮食原则及特点给出合理的饮食设计 4

7、特殊人群营养设计比赛分组进行特殊人群营养设计比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践两部分 4 模块七:营养咨询和营养教

育

1、营养标签解读

①解读营养标签 ②制作营养标签 ③果汁说明书制作

以儿童牛奶为例进行营养标签解读并制作,以果汁威力制作说明书8

2、营养咨询和教育

①认识营养咨询和教育针对需要营养教育者需要,有针对性的选择营养咨询教育的内容和方式方法 2 ②食品选购指导现在了解各类食品营养价值的基础上, 以儿童为例,进行饮料的选购指导 2 ③平衡膳食测评在以前学习的知识基础之上,以35岁女教师为例,做出平衡膳食测评 ④膳食纤维摄入量评估一便秘个体为例,评估其膳食摄入的需要量 2 ⑤健康生活方式测评设计制作调查问卷,测评生活方式的健康与否 2 ⑥体力活动水平测评在掌握基础知识的基础上,随机抽取个体进行同学进行活动水平测评 2 ⑦体重控制的营养教育根据以往知识,以游戏的方式进行体重控制教育学习2 ⑧科普文章编写找到固定的科普文章,人学生找出关键编写的知识点,并尝试自己编写 2

3、营养咨询教育比赛

分组进行营养咨询教育比赛

随机抽题,进行比赛,分为理论和实践两部分 4 3.3.5模块具体内容具体要求《营养配餐》“模块一”内容具体要求膳食调查

授课方式讲授和科内实训学时16 专业能力目标

初步认识营养配餐;能够熟练运用该课程所需的工具书;掌握中国居民膳食指南推荐的膳食标准;简单进行食物摄入量调查;方法能力目标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力。能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力社会能力目标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质教学方法建议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要求

1、能否正确使用食物成分表查询各种食物营养素

2、能否熟练掌握推荐的食物摄入量

2、讨论观点是否正确

3、态度是否端正、积极

《营养配餐》“模块二”内容具体要求

人体营养状况评价

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目标

熟练掌握体格测量的各种数据应用;能够进行营养评价;能够简单对人体体格指数进行测量;方法能力目标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质教学方法建

议案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法

教学评价要求

1、能否正确使用测量器材并进行测量

2、能否正确使用各种数据

3、态度是否端正、积极

4、能否对分散事件进行归纳

5、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块三”内容具体要求编制食谱

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目标

能够给不同人群和个体编制食谱;能够应顾客实际情况进行食谱调整;方法能力目标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信

息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力

社会能力目标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质教学方法建议

案例教学法、任务驱动法、小组讨论法、图示法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要求

1、能否正确编制食谱

2、能否对食谱进行调整

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块四”内容具体要求四季营养配餐设计

授课方式讲授和课内实践学时8 专业能力目标

能够熟知四季营养配餐设计原则;能够给指定个人进行任意季节营养配餐设计;方法能力目标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力社会能力目

标培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲

教学方法建

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要求

1、能否正确进行指定个体的四季营养配餐设计

2、能够为指定个体进行营养配餐

3、态度是否端正、积极

4、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块五”内容具体要求健康人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目标

能够给健康人群进行营养配餐设计方法能力目标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力

社会能力目标

培养学生良好的职业道德;培养学生诚实正直、专业信心等方面的基本品性素质;培养学生自然的言谈举止、坦然的心态、让人喜欢与赢得尊重的交往素质;培养学生目标追求毅力,包括职业定位、挫折承受力等专业必备素质;培养学生形成决策能力、创新精神;培养学生树立专业自信心、持之以恒、积极进取、自强不息的向上精神素质;促成学生洞察力、应变思维、创造性意识、影响他人等的能力素质;锻炼学生的心理承受力和参与意识,树立自信心和成功欲教学方法建议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要求

1、能否正确对健康人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块六”内容具体要求特殊人群营养指导

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目标

能够给特殊人群进行营养配餐设计方法能力目标

培养学生的自主学习能力;有较强的理解能力与表达能力;能够将知识与经验综合运用和转换;具有采集、分析、归纳、交流、使用信息、经验、技能技巧的能力;具有团队意识及妥善处理人际关系的能力及实际操作能力社会能力目标

议

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要求

1、能否正确对特殊人群进行营养设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题

《营养配餐》“模块七”内容具体要求营养咨询不和教育

授课方式讲授和课内实践学时28 专业能力目标

能够解读和制作营养标签;能够进行营养咨询和教育;方法能力目标

社会能力目标

任务驱动法、小组讨论法、启发式教学法、提问引导法、讲授法教学评价要

求

1、能否正确解读和制作营养标签并进行营养咨询和设计

2、态度是否端正、积极

3、能否正确回答问题 4.课程实施 4.1教学条件 4.1.1软硬件条件

为了更好的实现教学目标,达到最佳的教学效果,《营养配餐》这门课程的硬件教学条件如下: 能够提供现代化教学设备的多媒体教室。能够提供相应的测量器材。能够提供课堂使用的相应食材。4.1.2师资条件

优秀的教师团队是教学的重要保障,为了更好的凸显出我院的办学特色和教学效果,实现教学目标,《营养配餐》这门课程对师资的要求如下:

1、教师团队应该是由行业专家、任课教师和教育专家共同组成的教学队伍。

2、教师团队需要有较合理的职称结果。

3、任课教师需要定期到企业挂职锻炼,时刻掌握行业的最新动态,准确把握餐饮服务各

岗位的职业能力。

4、任课教师要定期参加与课程相关的理论与实践培训,经常与行业资深人士沟通交流。

5、任课教师需要具备“双师”素质,具有高级餐厅服务员或考评员或餐饮技师等岗位资

格证书。

6、任课教师需要在理论与实践上有较高的深度和宽度。

7、任课教师能够承担社会培训工作,具有为行业服务的奉献精神。

8、任课教师要认真备课授课,对学生严格要求,精通专业知识;兼职教师具有丰富的酒店管理工作经验。

4.2教学方法建议

课程在实施过程中采用了多种教学方法,以调动学生的学习积极性为核心,结合本课程的特点,适应高职高专的要求,根据课程教学内容和学生特点,以互动教学法为主导,改善传统的教师讲授法,灵活运用任务驱动法、模块任务教学法、案例教学法等多种教学方法。并通过现代教学手段的运用进一步加强教学的生动性、直观性和互动性。在充分考

虑教学的客观条件基础上,力求实现教学方法与效果的完美统一。在教学中运用的主要教学方法如下:(1任务驱动教学法

对于《营养配餐》这门课教学,我们主要使用任务驱动教学法,通过提出问题,发布任务,在强烈的问题动机的驱动下,学生通过对学习资源的积极主动应用,进行自主探索和互动协作的学习,使学生在完成既定任务的同时,引导学生进行了营养配餐实践活动。

(2探究性教学法

围绕食品营养的核心营养配餐设置问题,让学生主动探索寻找相关知识点和社会前沿关注点,进而探索社会营养现状以及作为营养行业工作者应该努力的方向,并积极探索实践途径方法,然学生主动融入到学习实践当中,激发学生学习积极性。

(3讲授法

讲授法是教学的基本方法,在教学过程中,对食品营养的基本原理、方法和策略,我们主要采取了讲授法,教师深入浅出、理论联系实际,把食品营养与卫生安全的基本理论传授给学生,使学生能够深入领会并理解,为今后的实训及实践活动和其他教学方法的使用打下良好的基础。

(4案例教学法

在教学过程中,我们增加了大量的实际案例,内容食品营养与卫生安全工作的实际,突出专业特点,案例新颖、丰富,既有理论深度,又注意学生实际能力的培养。具体做法是:首先教师根据教学内容收集选择案例,拟定思考题,提供案例背景资料,确定案例活动的组织形式和方法;学生根据案例和思考题,运用相应的理论知识做认真的案例研究,拟出发言提纲。其次开展案例讨论,诱导学生积极发言,将讨论不断引向深入,最后案例讨论结束后,教师根据本案例的教学任务、目的,结合学生对案例的分析状况归纳出几种具有代表性的观点,进行总结评价。通过总结评议,梳理思维过程,归纳概括出规律性知识。通过总结,肯定成绩,找出差距,并引发学生进一步思考。

(5启发式教学

在教学过程中根据教学任务和学习的客观规律,从学生的实际出发,采用多种方式,以启发学生的思维为核心,调动学生的学习主动性和积极性,促使他们生动活泼地学习。启发式教学,可以启发学生思维,激发学习热情,培养独立思考能力,促进个性发展。

(6其他教学方法的运用 4.3考核方式及课程的成绩评定

本课程的考核分期末考试成绩和平时成绩两部分,其中期末考试成绩和平时各占50%,主要考核评价学生对食品营养与卫生知识的理解与应用。

平时成绩分为平时课堂表现成绩和平时作业成绩两部分。平时课堂表现成绩占成绩的 10%，主要根据平时出勤、课堂发挥和学习态度等方面进行评价，其中学习态度根据平时课堂表现的积极性与独立性、课堂纪律等方面进行综合评分；平时作业成绩平时作业成绩分根据作业完成情况、知识运用情况和学习态度进行评价，占总分数比例的 10%；实训成绩占 30%；末知识综合性鉴定由教师根据各模块的知识目标，采取闭卷笔试的方式进行考核，占总成绩的 50%。平时出勤平时课堂表现成绩平时成绩（50%）（10%）（35%）学习态度作业完成情况课程

成绩（100%）平时作业成绩（10%）知识运用课堂发挥学习态度实训成绩（30%）期末考试成绩（50%）4.4 推荐教材：教材： 5．其他说明

1、本课程是一门主干课程，也是一门应用性学科，在教学中注重理论联系实际，主要采用案例教学，驱动教学等用多媒体充分调动学生的积极性、主动性和创造性，通过讨论、分析、案例等，培养学生分析和解决实际问题的能力。

2、在教学中既要借鉴和吸收西方现代食品营养与卫生安全方面的理论和方法，又要结合我国的具体实践，探索高等职业技术学院营养教学的最佳方法。

3、教材中与其他相关课程交叉的内容本课不再讲授。

4、本门课分为两个学习上课，每个学期 72 课时，每 72 课时进行一次集中考核。

篇2：营养配餐课程标准

教学目标：

1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。

2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。教学过程：

一、激趣。

1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。

2.说一说你看过这些资料后有什么收获。

3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。

4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。

师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。（出示课题）

二、设计与展示。

1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。

2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。

3．老师小结。

三、练习。

1．完成“试一试”。请两到三名同学说明理由。

2．完成“算一算”。

（1）学生根据小资料，计算并填到表上。

（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。

（3）集体订正。

3、帮小明重新设计一份午饭。

四、布置作业：

篇3：营养配餐课程标准

1《营养配餐》课程的特点

该课程特点鲜明: (1) 综合性强。该课程教学内容非常丰富, 涉及学科较多, 几乎涉及本专业的所有课程的学习内容, 囊括了营养学、食品科学、烹饪学、医学及中医学、饮食文化学、设计学等多门学科知识, 具有交叉学科和边缘学科的性质; (2) 实践性强。该课程要求学生不仅要有扎实的理论基础, 还要有相当的食谱设计和菜品设计及制作能力, 对学生的动手制作能力也有较高的要求; (3) 应用性突出。在课程的设计部分, 对于不同的配餐对象, 营养食谱的设计要灵活多变, 具有很强的针对性, 应用性极强[1]。 (4) 教学方法多样。该课程内容分为三大部分, 即理论部分、食谱设计部分及菜品制作部分。由于不同部分的教学内容特点不同, 因此教学方法自然要求与之对应。这些鲜明的特征决定了《营养配餐》课程的教学内容丰富而不能杂乱, 教学方法必然独具特点, 因此, 进行全面而深入的研究非常必要, 具有为行业培养急需专业人才的现实意义和丰富《营养配餐》课程教学方法的理论意义。

《营养配餐》是有着鲜明特征的较新课程, 因此, 对《营养配餐》课程教学方法进行系统性研究已迫在眉睫。最近几年, 该课程教学团队在课程的教学方法上进行了一定的改革与实践, 其中, 2013年课程教学中主要进行了情境性教学方法的尝试, 取得了一定的经验和心得。

2《营养配餐》课程教学运用情境性教学的意义

1989年, 布朗等首先提出了“情境性教学”的概念。其核心思想是:知识总是根植于情境中的, 知识是个体与环境交互过程中主动构建的, 学习者通过参与生活情境中的活动, 才能真正掌握知识[2]。《教育大词典》中对情境性教学的定义为:情境性教学是将某个事件或某个环境进行人为的描述或设置模拟, 以此来增强学生的感性思维, 仿佛置身于这个事件或环境当中, 最终实现一定的教育目标。情境性教学适合于很多实践性较强课程教学的使用, 如“英语教学”、“物流管理”专业等专业的教学中都采用了此种教学方法, 取得了较好的教学效果[3,4,5]。

《营养配餐》课程具有很强的实践性和应用性, 是培养学生未来在某一餐饮单位内设计及指导制作某一个体或人群的营养餐的综合能力。《营养配餐》的课程特点决定了其适合采用情境性教育的方法, 在授课过程中构建或设置某一个体或某一人群的餐饮环境, 把学生引入教学内容所体现的“情境”中去, 置身其中更加立体化、更加真实性地完成营养餐的设计, 使得营养餐具有更高的可行性和质量性。

3《营养配餐》课程情境性教学的应用

3.1《营养配餐》课程情境性教学的设计

根据《营养配餐》课程教学大纲的安排, 课程授课分为三大部分:第一部分是理论环节, 课堂讲授营养餐设计的主要常用方法, 包括计算法、食品交换份法、食物代换法、计算机方法等;第二部分是营养餐设计环节, 让学生运用理论部分所学习的各种营养餐的设计方法, 来完成一定主题营养餐的设计;第三部分是制作环节, 每组学生在实验室制作完成所设计的各种不同主题的营养餐优选方案 (每组讨论优选一个设计方案) , 师生共同点评、品尝。其中, 第二部分的设计环节和第三部分的制作环节, 都可采用情境性教学方法。本课程2013年的情境性教学设计如表1。

3.2《营养配餐》课程情境性教学的应用

如表1, 《营养配餐》课程的设计部分共20课时, 5个主题, 每次设计课为4课时, 对应一个设计主题, 分别进行了情境虚拟或半虚拟, 并且每个主题提前布置, 让同学们尽可能走访和参观相关的餐饮单位 (或就餐环境) 或个体, 感性了解进餐个体或人群的生理特性及进食特点等, 在设计营养餐时, 可以更加全面考量。

《营养配餐》课程的制作部分共20课时, 每次课为4课时, 分别完成5个设计主题的营养餐制作, 以组为单位完成。随后, 由理论及设计部分指导老师 (1位老师) 和制作部分指导老师 (另1位老师) 和同学们共同点评和品尝, 指出每组的所长和有待改进的方面, 总体总结各个主题营养餐的设计和制作工作。

4《营养配餐》课程“情境性教学”的效果分析及发展设想

《营养配餐》课程在2013年的专业教学中予以了使用和探讨, 作为老师, 在课程授课中明显感觉学生对课程的学习兴趣和主动性大大提高, 师生交流机会明显增多。尽管课程的设计作业工作量很大, 部分学生可能很难在4节课内完全高质量地完成, 但他们都会课后努力加班较高质量低地完成。

在课程结束时, 为了了解课程的教学效果, 对学生进行了课程学习情况的调查。两个班级学生共计57人, 发出问卷50份, 其中有效问卷47份。对课程教学的有关调查统计分析结果如下。

由表2可以看出, 学生对课程教学方法改革的认可度比较高, 其中认为“很好”和“好”的有61.7%, 认为“较好”的有38.3%, 总体接受程度相当高。在学校期末的学生评教中课程的两位上课老师的平时成绩也都在98分以上。

由表3可看出, 学生对情境性教学的接受度也是很高, 其中“非常接受”和“接受”的同学比例高达83%, “可以”的还有14.9%。

《营养配餐》课程采用情境性教学方法, 给课程注入了新的活力, 不再是课堂的生涩理论学习, 设置了不同的餐饮情境, 尽管目前还是虚拟或半虚拟, 但通过学生的课前走访和参观相关餐饮单位, 主动了解配餐个体饮食情况, 在此基础上可以置身自己于相关的情境中, 更加立体地感性地完成课程学习任务。通过课程的知识学习和能力训练, 使学生既掌握了相关的基本理论, 又培养和提高了学生的实践应用能力和创新能力, 保证了该课程教学的较高质量。

《营养配餐》课程的情境性教学初步尝试就取得了良好效果, 受到了同学们的普遍好评, 也给课程的下一步继续推进和丰富情境性教学带来了很大的信心。课程下一步计划开展的情境性教学的方式有:使用配餐软件及动画模拟形式或录制视频播放;完全虚拟餐饮单位的形式。在上课形式上, 2013年课程教学中由于制作部分老师课程及烹饪实验室安排时间的问题, 没能在每一次设计课之后紧跟上该次营养餐的制作课程, 而是在所有设计部分结束后才安排的制作课程, 所以存在一些弊端, 学生不能及时有效地发现自己所设计营养餐在制作方面存在的缺陷 (比如营养餐整体颜色的搭配情况等) , 这也是今后需要教学需要首要改进的方面。

事实上, 从专业角度上讲, 要培养一个具有较高水平的营养配餐专业人才, 并不容易, 不仅要求具有相关的营养、餐饮卫生、医学等专业知识背景, 而且要具有很强的餐饮产品设计能力, 还有一定的社会科学知识 (心理学、行为学等) , 绝对是一个复合性人才的高标准要求。在人们的健康问题和饮食问题日日突出的今天及未来, 营养配餐专业人才必然会迎来一个社会需求的高峰, 所以, 《营养配餐》课程教学的探索尝试是一件值得努力的事情。尽管目前课程进一步开展新教学方法的软件和硬件条件还不完全具备, 但这是课程必然努力追求的, 也希望得到学院和学校领导的大力支持和指导。

摘要：情境性教学是一种可使学生身临其境的学习方法, 济南大学酒店管理学院烹饪与营养教育专业的专业课程《营养配餐》在授课中尝试了该种教学方法, 教学效果良好, 本文对此进行了初步探讨。

关键词：营养配餐,营养配餐方法,食品交换份法

参考文献

[1]綦翠华, 王茂山, 汤卫东.《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J].食品工程, 2010, 2:19-21.

[2]张杨.情境性教学在大学生就业指导课中的应用[J].中国电子教育, 2013, 1:56.

[3]王慧.浅谈外贸英语课程情境性教学[J].教育与职业, 2005, 04:60.

[4]宋小林.高职英语的教学中运用情境性教学提高课堂有效性的策略[J].南昌教育学院学报, 2013, 02:86.

篇4：营养配餐课程标准

【关键词】营养配餐教学改革考核评价

中图分类号：H191

随着日益丰富的食物种类和不断增加的高热量、动物性食品、高脂肪食品的摄入，以及人类生活水平的提高带来的不断增加的不良饮食习惯人群，导致每年都会有大量的营养性疾病发病率的飙升。配餐和食品营养是食品专业人才的核心技能课程，是对膳食平衡和人体健康之间关系有很强的实践性和实用性的研究。其中有机的结合了专业知识和理论基础知识，承上启下的将营养学知识融入到食品科学之中。

一、改革教學模式，调整教学内容

1、以项目为载体，实行“教、学、练、做”一体化的教学模式

实行充分体现实践性、职业性和开放性并符合学生能力认知的一体化的教学模式——“教，学，练，做”，把职业能力培养贯穿整个教学中，对不同人群进行营养配餐，这样既培养了解决问题、综合分析和人际沟通能力，又培养了学生准确的计算能力。

2、把职业标准引入教学内容

对配餐课程和食品营养内容进行调整，并引入国家公共营养师职业标准中的膳食指导和评估、食品营养评价和营养干预等内容。根据国家职业资格认证和社会岗位技能的需要的要求作为培养职业能力贯穿于教学全过程的主线，成为以培养高技能、高素质人才为目标的职业教育。实现国家公共营养师资格认证的对接，探讨配餐教学、食品营养和国家公共营养师考证相结合的模式。

二、提高教学效果，丰富教学方法

1、案例教学

选取不同案例在教学过程中进行剖析，最先提出具体要求时需要指导学生要在不同人群的生理特点出发设计和分析。理清思路、讨论、归纳意见、写出报告和理性评价。因为作为一门应用性很强的配餐和食品营养课程，与人的健康紧密相关，在探讨的过程中可以通过教学互动，不断提高学生理论联系实际的分析解决问题的能力。使学生对能量消耗、人群营养需要、中国营养学会推荐的膳食的营养的成分有更深入的了解，学以致用的掌握理论知识，培养其分析和解决问题的能力。

2、情景教学

体验影响咨询过程在课堂上让学生自我评价同时，点评、评议、总结和提出改进意见。在这个过程中，改变了人们在现实生活应用中经常忽略的很多的细节和问题，也因此使得咨询的效果受到了影响并难以做到一对一的指导的教学效果。然而这种情景教学的方法让学生通过学生体验、教师提出改进措施和综合点评的方法，大大的提高了学生的分析和解决分体的能力，还有效的增强了学生的主观能动性。营养咨询虽然表面看起来简单，但是它是各项营养指导活动的重要前提，也是配餐和食品营养课程的非常重要的组成部分。

三、改革考核评价方式，创新实践教学模式

1、考核评价方式的改革

按照项目分别进行课程，以项目考核成绩累计计算考核成绩，打破以李林考核为主的传统评价方式。根据具体的实际情况分别采用操作技能、提成成果、工作态度、问答和鄙视等考核方式，按照项目把课程考核分别进行，项目考核成绩和其累计计算，并通过考核来增强学生的职业素质和岗位技能。

2、建立开放式的实践教学模式

创新配餐和食品营养课程，实施开放式的实践教学模式，更好的践行校企合作、高职工学结合的理念。具体的体现生产育人通过培养学生的职业和岗位的技能途径，有利于培养学生创新能力和个性发挥。因为开拓配餐课程、实践教学社区食品营养与人们的身体健康密切相关，所以需要积极的建立校外实训基地，针对社会有关健康饮食的热点问题对学生进行培训。培养其良好的膳食饮食习惯，纠正营养失调的状态，传播有关知识给社区居民，不断增强其社会责任心、表达、沟通、务实和创新的精神。这样的开放式的教学实践模式，使得学生的创新能力和个性培养得到提高，并为以后再社会生活实践提供了基础和可能。

结语

一系列的改革尝试通过教学的方法、内容、手段、创业和方式的融合，符合公共营养师工作流程，对接国家职业标准。把讨论、自学、讲解和教师引导有机的结合起来，使得学生成绩得到提高的同时，增强了学生的学习的兴趣，真正做到了教与学的统一。做到了社会需求与课程内容、人才培养与能力培养的统一，实现了教学质量的最优化和取得了良好的教学效果。增强了学生的职业素质和岗位技能，符合高职食品专业人才的培养目标。

参考文献

[1]綦翠华；王茂山；汤卫东；；《营养配餐》教学模式和教学方法的探讨[J]；食品工程；2010年02期

[2]陈文伟；贾振宝；黄光荣；蒋家新；；《食品工艺学》课程群教学改革初探[J]；中国科技信息；2008年13期

[3]夏岩石；陈春艳；蒋琼凤；；食品质量与安全专业工艺学课程改革的探讨[J]；湖南科技学院学报；2009年04期

篇5：海上油田营养配餐

近年来，营养配餐越来越受到人们的重视，人们生活水平的不断提高，正在促使着膳食营养水平得到改善，海上油田的配餐也在慢慢地发生着变化，但还有很多问题存在。虽然配餐人员和食客知道膳食应注意热量、维生素等的摄入，个别餐厅内也有营养常识的介绍，但目前只是贴在墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度，饭菜的色、香、味依然在人们的心里占据着主要位置。管理人员也未很好的关注到营养对大众健康的重要性，同时又受配餐人员工作能力限制，不能正确的引导人们就餐。就餐人员的营养、健康和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为习惯。就拿我近几年走过的几个作业点的工作环境来说，部分餐厅为服务好外方人员，特别提供西方人的饮食习惯，中方人员无形中也过量地摄取油脂和动物蛋白，逐渐形成高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构，导致许多亚健康人群的出现，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素（如铁、维生素A、碘、锌）以及钙的缺乏也比较普遍；另一方面已经出现了由于营养不平衡、营养过剩和体力活动不足所导致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升趋势。目前，就南方整个海上油田来说，健康饮食问题和营养方面总结如下：

一、南海油田作业人员主要的膳食结构的特点大致概括如下：

1、动物类食物如猪肉，鸡肉，牛羊肉，禽蛋类等摄入太多；

2、不利健康的食物供应较多：肥猪肉，可乐，零食，食盐、糖类等；

李贵山的营养工作总结

3、缺少谷类食物及新鲜蔬果的供应：粗粮，豆制品、新鲜蔬菜，新鲜水果等摄入量偏少。

4、吸烟的人群存在不少，且吸烟环境和空间受限，空气流通不畅，烟民浑然不觉其危害。

5、每日肉类食物摄入过多（按营养学会每日推荐摄入量150克左右/天/人计算，推算100人的作业点肉类需要量约在15-20公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），而目前每日实际消耗57-60公斤左右（包括鱼类、肉类、禽类等），大大超出需要量的三倍还多，其他油类、盐、糖类、食品添加剂等，就更谈不上合理了。

二、海上油田作业人群存在不利于健康的饮食因素有以下几个方面：

1、以冷冻和冷藏食品为主，原料贮存时间长，新鲜度不足，营养价值下降（蔬菜水果从进货到入库储存再到成品，最晚的要放置8-9天）；

2、个别平台食品库空间小，空气不流通，蔬菜水果类缺乏养分。食品补给周期长，食品的品种和数量受限，容易引起营养失衡；

3、饮食以自助餐形式为主，客人过量盲目取食，缺乏科学引导（在这种客人自取模式下进行营养配餐，收效甚微）。

4、就餐人员海陆两栖生活，心理调试失衡，饮食规律性差等；

5、工作环境运动空间少，缺乏锻炼，容易导致超重或肥胖。

6、饮食营养与健康观念宣贯力度不够，海上人员健康意识还很淡薄。

三、营养配餐活动中应考虑以下因素：

1、应确保膳食构成的食物结构合理，各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，保持营养平衡。按照饮食者的年龄、性别

李贵山的营养工作总结

和劳动强度，先确定一日总热量的摄入量，即找出热量供给量标准，再对三大生热营养素进行合理分配，这样就使饮食者营养素摄入量适宜，所产生的能量满足机体的需要，体内的能量代谢才能达到平衡。

2、由于作业点人员来自全国各地，气候、各地的地理环境、生活习惯均存在差异，在某种程度上会影响饮食，导致营养吸收不均衡，每日豆制品等含钙食品摄入量也偏低，维生素C等受储存和加工影响，损失也是比较大的，所以尽可能多地提供含钙和维生素C丰富的食物，以增加钙的摄入量，保证摄入充足的水，同时，还应注意季节变化以及不同地区的饮食文化特点（食谱设计为南北口味混搭会比较合理些）。根据食物原料的特点、外形、结构、化学成分、营养价值、理化性质，进行合理的搭配食用，使其在体内产生协同、互补、强化的作用，从而提高食用价值，尽量使各种菜肴在色、香、味、形及营养成分等在配合上满足食用者的需要。

3、注意适应人们长期养成的良好饮食习惯，对不科学、不合理的饮食习惯，如偏食、挑食、单食、暴食、晚餐过于丰盛等，可以通过营养宣教及食物搭配来改变和纠正，同时按现代营养学的要求加以改进，使之更加科学合理。

4、需要我方领导充分与甲方陆地高层领导做好协商，通过高层与甲方现场就餐人员沟通交流，征询改进意见，改善或者出台更合理的餐饮管理办法，促进营养配餐推广顺利进行。

四、急需协助和教育就餐人员养成良好生活和饮食习惯，需做到：

1、控制饮食，多吃豆类、鱼类（2次/周）、菌类、多喝牛奶、果汁等。

李贵山的营养工作总结

2、控制盐的摄入，少吃甜食、罐头制品、远离含铅食物等。

3、戒烟、限酒，加强锻炼（海上、陆地保持一致）。

4、合理饮食，多吃蔬菜水果，减少肉类摄入（每日保证摄入200克左右肉类，足够能满足一天的需要量，即健康又环保，应提倡发扬）。

5、保持良好的心态，保证充足的睡眠（目前三分之一的人有失眠）

6、不暴饮暴食、不偏食、不节食，三餐规律（暴饮暴食、偏食严重）

7、多喝水，饮健康水。保证每天饮用2800ML-3500ML的量。

8、减少污染，创造良好洁净的生活环境。

五、配餐需要改进的地方和努力的方向

公司管理层需重视营养的重要性，大力支持和辅助基层单位建立营养管理制度及营养人才的发展和岗位配置，与相关方签订合理适当的配餐合同，执行中加大对就餐人员的协助和健康生活方式宣教。同时在烹饪各种食物的过程中结合四时气候、环境等情况，做出适当的膳食调整，对养生防病起着重要的作用。但就目前海上的配餐现状来看，还有许多需要改进和发展的地方，具体措施如下：

1、依据中国居民膳食指南进行科学合理的配餐

营养配膳过程中为确保膳食构成的食物结构合理化，须保证各种食物所含营养素种类齐全、数量充足、比例适当，以保持营养平衡。因此，一日三餐的科学分配至关重要。膳食搭配也要注意酸碱平衡；主食要做到杂与精、干与稀的平衡；副食调配要做到生熟菜搭配、荤素搭配平衡。在荤菜方面，既要有四条腿的猪、牛、羊（任选其一种），又要有两条腿的鸡、鸭、鹅，还要有一条腿的鱼和菌类。由于烹调食

李贵山的营养工作总结

物原料的品种与食用部位不同，所含营养素的种类和数量也不同，因此，通过科学搭配，就能保证每道菜所含的营养更全面、合理。公司研发的营养食谱目前在海上推广的话，只能起到一个科学的引导作用，要达到合理配膳的目的，可能还为时尚早，需要大量的前期铺垫（如：逐步改善甲方人员就餐观念、合同的科学制定等），通过不断的努力和探索，找到适合在海上的营养配餐新模式，最终被客户接受。

2、提高基层管理工作者的科学知识、营养意识

必须重视营养理论和实际工作相结合，突出营养管理质量，大胆启用系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料加工过程中的理化变化的理论与实践技能，拥有营养餐设计与指导的能力，熟练掌握烹调技艺，并具有一定的菜点研发能力的复台型管理人才，多从社会招聘合格的厨师技术人才，而不是大部分从内部选拔（本来总体配餐技术水平就薄弱，又没有合格而规范的教育培训机制，如果多从内部提升，工作人员水平将会停滞不前，管理也会相应受限，各基层作业点管理者应该多交流、多切磋，使营养配餐科学在应用上有大的发展。

3、提高现场管理和加工从业人员综合素质

担任餐饮重要岗位工作的人员，不仅要掌握扎实的专业技能和理论素养，还必须通晓营养学理论基础，将其灵活运用到配餐设计和日常工作中，具备如何在食品生产中进行营养配餐和营养技术监督工作的能力，注重膳食调查能力的提高，学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出合理的膳

李贵山的营养工作总结

食营养评价，才能有针对性设计营养计划，再配合公司营养科技成果推广方案，提出相应的改进办法，使其合理地调配膳食，以改善就餐者营养状况，同时加工人员还要自己能够独立、顺利地将掌握的烹饪工艺技能，用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现，管理者须同时具备推广普及营养知识和烹饪加工技术的能力，针对不同人群进行营养教育和宣传工作，以此保证就餐者身体机能需要，最大限度降低健康风险。

4、严把食品卫生关，保证食物安全与营养配餐工作的顺利开展历史的经验教训证明，把好卫生安全关，防止食物中毒事件发生，是营养配餐工作最起码的要求和能够持续正常开展的关键。因此，定点生产作业点负责人必须树立对就餐者高度负责的精神，精心组织，细心安排。配合公司完善的卫生管理制度，落实到每个生产与供应环节。对生产人员加强卫生与营养教育，落实岗位责任制，严防中毒等事故的发生。

总之，现在海上人员饮食方面呈现出高能量，高脂肪，高蛋白，高盐，低维生素，低矿物质等的营养特点，从而使高血脂、高血糖、高血压、高尿酸、冠心病，肥胖症等慢性疾病隐患滋生，海上人员健康状况受到很大威胁。所以，公司目前的营养配餐工作内容既是一种预防医学，又是一项实践性很强的工作，受客观因素限制，要做到科学合理，还需要我们不懈的努力和探索，从能克服的内因方面入手，积极改进，积累经验，将现有配餐水平改善提高，实现多赢的局面。

总结人：李贵山

2011.05.05