烘焙食品行业研究报告

烘焙食品行业研究报告（精选6篇）

篇1：烘焙食品行业研究报告

烘焙食品行业研究报告

烘焙制品，特别是一些糕点，早已受到人们的欢迎，成为饮食业销售量很大的品种。尤其是在一些大中城市，烘烤食品已成为人们外出旅游、节日庆贺的必备食品。可见，随着改革开放的深入，随着人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多，很多烘培食品业也在不断进化，如华美烘培食品业，无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

伴随市场经济的崛起以及人们消费习惯的改变，烘焙产品从上世纪80年代传进中国市场以来一直蓬勃发展。近几年我国烘焙业一直保持在10%以上的增长速度，2008年烘焙食品行业达到778亿元的产业规模，产业利润率在30%左右。

目前我国的焙烤食品行业基本形成了独资，合资，国有，民营，私企等多种形式并存的经营体制。还有逐步增强的势头，各类焙烤产品均有其销售市场和消费群体。作为国内知名品牌华美。华美食品旗下已经有“华美”“牛奶搭档”（已升级为每日粗粮）“华夫软饼”“金丽沙”“Q脆”“熊格格”“欧麦咖”等品牌产品，产品常年销往全国各地及海外市场。

篇2：烘焙食品行业研究报告

林鹏

2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。

我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。

在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。

我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。

在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。

更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。

在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。

一、手撕面包

属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种

二、富士山

与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。

三、百果酥

属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。

以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。

篇3：烘焙食品行业研究报告

关键词：天然色素,烘焙食品,马卡龙,上色方法

1 引言

烘焙食品来源于西方国家, 是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料, 然后再添加适量油脂、乳品、鸡蛋等, 经一系列复杂的制作工艺再经烘烤成熟的食品, 营养丰富、造型美观, 人们无论是购买作为自家的主食, 还是馈赠朋友都是一个不错的选择。随着改革开放的深入、人民生活水平的提高以及烘焙制品的质量改进和制品的品种增多, 我国的烘焙食品业无论在产量、制作技术、质量和机械化、自动化方面都将有一个更大的发展。

2 烘焙食品添加天然色素的意义

2.1 色彩自然

天然色素, 主要是从动物、植物组织中提取得到的。其中植物色素的种类相对来说比较丰富, 主要来源于蔬菜、瓜果、花卉, 色调柔和淡雅。据统计, 目前我国已经有几十种天然色素允许在烘焙食品中使用, 如:姜黄色素、可可色素、青黛色素、苋菜红色素、叶绿素、胡萝卜素、红曲色素等。这些色素色彩自然, 具有天然提取物本身的色泽和淡淡味道, 可促进人的食欲, 有利于人体消化和吸收, 是食品的重要感官指标。

2.2 富有营养

天然色素不仅色彩自然、安全, 而且具有良好的营养价值, 对人体的健康有一定的帮助。如黑色的天然色素主要来源于黑色的动植物组织, 除了含有丰富的人体必需氨基酸, 还有多种微量元素, 能在一定程度上降低动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中等严重疾病的发生。紫色天然色素含有磷较高, 所以, 在食品行业它越来越受到相关研究人员的重视。叶绿素中的叶绿素锌可作为人体补锌剂, 不仅可以增强人体免疫功能, 此外还能促进儿童的生长发育和提高智力。随着人们生活水平的提高, 人们对自身的保健意识不断地提高, 食用天然色素将更加受到人们的欢迎。因此, 天然食用色素在烘焙行业的研究并应用已成为当代重要的研究课题。

2.3 药理作用

天然食用色素有些品种不仅具有营养价值还具有药理作用, 在烘焙食品中添加的色素以功能性天然色素最受大众的欢迎。如胡萝卜素类色素中的β-胡萝卜素作为一种营养剂, 现在国外有些国家允许此种天然色素添加到儿童食品中, 用来防止儿童体内维生素A的缺乏症。此外, 它还具有一定的抗癌作用, 而且还能降低脂类的过氧化作用, 肿瘤患者长期食用可延长寿命。番茄红素是存在于茄科植物成熟西红柿的一种天然色素, 也是目前被发现天然植物中最强抗氧化剂之一。科学证明, 番茄红素清除自由基的功效远胜于其他类胡萝卜素和维生素E, 可以有效地防治因衰老、免疫力下降引起的各种疾病。

2.4 需求较大

首先, 与合成色素相比天然色素它具有一定的特殊性, 虽然没有合成色素使用方便, 但现阶段我国研究者还在积极运用各种科学技术通过改造天然色素的结构, 来改善某些天然色素的稳定性、溶解性和着色能力等, 使其在食品行业应用更广。其次, 天然色素的安全性优于合成色素, 它不仅对人体无毒无害而且还有人体必需的营养物质。随着我国人民生活水平的逐步提高, 人们追求自然之风, 天然食物必将成为食物消费的主流。国内食品制造业对天然食用色素的需求量每年都在不断增长, 开发各种天然色素在各国竞相展开。

3 天然色素的种类

3.1 按形态分

3.1.1 粉状天然色素

将有色动植体干燥、磨碎而得到的粉状色素。此种色素主要用于固体含量较高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品。

3.1.2 液体天然色素

分为液体水溶天然色素、油溶天然色素。

3.2 按溶解性

3.2.1 水溶天然色素

水溶性天然色素是用水、酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤、浓缩而成。此种色素的溶解性较差, 色泽变化比较大, 萃取需要大量的溶剂, 回收比较困难, 成本较高。

3.2.2 油溶天然色素

用植物油直接浸出或溶剂萃取而得到。油溶性的天然色素, 如β-胡萝卜素、辣椒红色素、叶黄素等一般只能在油基食品中使用, 现在可以通过乳化分散技术, 将其制作成水分散制剂, 可运用到水溶性食品中。

3.2.3 乳浊天然色素

通过添加乳浊剂用特殊的加工方法进行生产。如加入单酸甘油脂、多山梨醇酯、丙烯二醇等各种乳脂剂。这种天然色素在食品中使用比较方便, 可以加入各种水性或者油性食品中。

4 天然色素在烘焙食品———马卡龙中的应用

4.1 上色方法

4.1.1 喷枪上色

用基础原料 (不加食用色素) 制作马卡龙, 烘烤成熟冷却后将液态的天然色素装入喷枪将马卡龙喷至上色的方法。如:辣椒红。

4.1.2 混合上色

混合上色主要指的是将天然色素和烘焙食品———马卡龙的粉状原料先混合均匀后, 再拌入其他的湿性原料, 再经成型、烘烤成熟。如可可色素。

4.1.3 淋甩上色

将用基础原料 (不加食用色素) 制作马卡龙, 当完成烘烤前的所有步骤之后, 将色素和水按照一定的比例混合后, 用毛刷蘸取适量淋甩在上面, 再经晾干, 烘烤成熟。如:叶绿素。

4.2 配比及上色流程

4.2.1 粉末状水溶性天然色素配比 (以可可色素为例)

(1) 配比:杏仁粉225g, 太古糖粉225g, 可可粉20g, 蛋白80g, 糖240g, 水80g, 蛋白100g。

(2) 采用混合上色法。第一步, 将225g杏仁粉与225g的太古糖粉放在一起, 放入粉碎机内稍打几下, 使杏仁粉和糖粉混合均匀, 杏仁粉质地较细。然后将可可粉20g倒入上述混合物中, 用手拌均匀。第二步, 将蛋白80g加入第一步准备的粉料中, 用橡皮刮刀搅拌至粉料和蛋清完全混合在一起。第三步, 将砂糖和水放在火上熬煮至118℃。第四步, 制作蛋白霜。将蛋白100g, 放入打蛋器中搅打至中性发泡, 让后将熬好的糖水沿着搅拌器壁慢慢流入蛋清中, 此时搅拌器一直处于最快速, 直打至桶壁冷却即可。第五步, 将制作好的蛋白霜拌入制作好的粉料和蛋清的混合物中。第六步, 将制作好的糊装入裱花带挤入硅胶垫上。第七步, 自然晾干。第八步, 150℃烘烤12min。

4.2.2 液态水溶性天然色素配比 (以姜黄色素为例)

(1) 配比:杏仁粉225g, 太古糖粉225g, 蛋白80g, 糖240g, 水80g, 蛋白100g。

(2) 采用喷枪上色的方法。第一步, 将配方中的原料按照法式马卡的制作方法制作完成到将搅拌好的面糊装入裱花带挤入不粘垫上。第二步, 将姜黄色素装入裱花枪, 按照自己的想法在挤好的面糊上喷上自己想要的图案。第三步, 自然晾干。第四步, 烘烤成熟。

(3) 采用淋甩上色方法。第一步, 将配方中的原料按照法式马卡的制作方法制作完成到将搅拌好的面糊装入裱花带挤入不粘垫上。第二步, 将姜黄色素和水按照1∶5左右的比例调好, 然后用毛刷蘸取适量淋甩在马卡龙的面糊上。第三步, 自然晾干。第四步, 烘烤成熟。

4.3 注意事项

(1) 盛装天然色素最好使用搪瓷、玻璃、不锈钢质地的器皿, 这样可以避免金属离子对色素的影响。

(2) 在制作马卡龙时如果使用淋甩的方法上色, 天然色素最好使用35~50℃的蒸馏水调成所要色泽浓度。因为天然色素如果使用冷水调和不容易溶解, 使用硬质水容易发生色素沉淀的现象。

(3) 天然色素的杂质较多, 在使用的时候容易发生沉淀的现象。为了防止在烘焙食品上留下色斑, 使用前最好将溶液过滤后再使用。

(4) 制作烘焙食品时要有针对性地选择天然色素, 才能取得最佳的效果。如青素类天然色素、甜菜红和藻蓝色素等遇热会发生褐变反应, 对热不稳定, 所以在制作烘焙食品要挑选色素时要选择耐热性较好的品种。

(5) 有些烘焙食品含有一定量的蛋白质, 像胭脂虫红和紫胶红等天然色素会与食品中的蛋白质反应变成紫色或灰色, 烘烤后的颜色会和色素本身的颜色有很大的区别。

5 天然色素的发展前景

我国天然色素的开发虽然起步较晚, 但前景非常广阔, 目前正朝着“天然、营养、多功能”的方向发展。我国天然色素的资源丰富, 发展迅速, 现生产天然色素的企业规模较小, 产品相对也比较单一, 生产出来的产品质量较低, 量小, 损耗较多, 经济效益也不明显。若要增强国际竞争能力, 必须加强企业的管理, 统一规划, 提高天然色素原料的综合利用率, 从而降低成本, 增强我国在国际市场上的竞争能力。

参考文献

[1]权伍荣.食用天然色素的特点、分类及发展前景[J].延边大学农学学报, 2012 (6) .

[2]朱红波.食用天然色素的化学成分及保健作用研究概况[J].西北药学杂志, 2010 (2) .

[3]刘金福.食品天然色素研究与应用[J].天津农学院学报, 2001 (6) .

[4]李崇瑛.食用天然色素的纯化与研究进展[J].中国调味品, 2007 (9) .

[5]佚名.天然食用色素的生产及研究现状[J].食品产业网, 2004 (10) .

[6]许友姣.新天然色素的研究进展[J].食品研究与开发, 2009 (1) .

[7]邓祥元.天然色素的资源和应用[J].中国调味品, 2006 (10) .

[8]吴建新.彩色巧克力的工艺研究[J].食品科技, 2012 (1) .

篇4：烘焙食品行业研究报告

摘要：为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量，本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手，通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为：烘焙温度为170℃，酵母用量1.6/100克，烘焙时间为20分钟，砂糖用量16/100克。研究结果表明，时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高。

关键词：丙烯酰胺；烘焙食品

基金项目：2014年沈阳师范大学大学生科学研究基金项目

中图分类号： R154 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.14.033

丙烯酰胺（Acrylamide，AM）。2002年4月时报道出在一些油炸、烧烤类的淀粉食品，如土豆片、薯条等中检出丙烯酰胺。1994年丙烯酰胺被国际癌症机构（IARC）列为“人体可能致癌物”。目前常用的分析方法有液相-质谱联用法等，但检测速度慢，所以提倡采用紫外分光光度法。丙烯酰胺是由游离的天门冬酰胺在高温加工中通过羰氨反应形成，且丙烯酰胺在120℃开始形成，故加热温度、加热时间，糖用量等会影响丙烯酰胺的生成。

1 材料与方法

1.1 主要仪器与试剂

1.1.1 仪器UV 9000型紫外可见分光光度计；DHG-9146A电热恒温鼓风干燥箱；AXTD5A台式低速离心机；烤箱；醒发箱；电子分析天平。

1.1.2 试剂、材料 高筋面粉；干酵母；一级纯净水；白砂糖；加碘盐；大豆油；鸡蛋；丙烯酰胺（纯度>99）；甲醇（分析纯）。

1.2 面包的烘焙

根据实验需要采用直接发酵法，准确称量250克高筋面粉、食盐5克、水130克、油20克、鸡蛋35克。改变酵母量和白砂糖用量进行和面→发酵→成型（125春/个）→醒发，在一定温度下焙烤。

1.3 紫外光谱扫描

配置1.0毫克/毫升浓度的丙烯酰胺标准品甲醇溶液，对标准溶液紫外光谱扫描，设置扫描波长范围为190～350纳米。确定出现丙烯酰胺最大吸收波峰的波长。

1.4 标准曲线的绘制

称取干燥处理后的丙烯酰胺标准品0.100克，用甲醇溶解配制成浓度为0.25微克/毫升、0.50微克/毫升、1.0微克/毫升、2.0微克/毫升、4.0微克/毫升、5.0微克/毫升、6.0微克/毫升、8.0 微克/毫升的一组标准溶液备用，用时现配，测定并记录所得数据。

1.5 丙烯酰胺的提取

称取2克均质的样品两份，加入10毫升甲醇（分析纯），于50毫升离心管在4000转/分钟下离心15分钟，吸取上清液，4℃条件下备用分析。

1.6 丙烯酰胺含量的单因素实验

在其他条件相同的前提下，分别研究烘焙温度、酵母用量、烘焙时间、砂糖用量4个单因素对圆面包中丙烯酰胺含量的影响。

1.7 正交实验

实验采用 L9（34）正交表，以焙烤温度（A）、焙烤时间 （B）、酵母用量（C）、砂糖用量（D）作为4 个考察因素，选取3个水平进行试验。

2 结果分析

2.1 丙烯酰胺的吸收峰

应用紫外分光光度计依次对丙烯酰胺标准溶液进行紫外光谱扫描，扫描的光谱图如图1所示。丙烯酰胺在207纳米 处有最大吸收波峰，因此波长选择207纳米。

2.2 丙烯酰胺标准曲线建立

丙烯酰胺标准溶液在0.25～8.0微克/升的范围，质量浓度与吸光值成线性关系，线性回归方程为y=0.0653x+0.0195，线性相关系数为r =0.9912。

2.3 单因素实验结果

2.3.1 烘焙温度对圆面包中丙烯酰胺含量的影响 将和好的面团分别在150℃～230℃温度条件下烘烤，烤至棕黄色且各个面包的颜色相近，测定面包中丙烯酰胺含量。

由结果可知，随温度升高丙烯酰胺含量先增加后下降，在15℃～190℃范围内丙烯酰胺含量增加幅度明显，在150℃下烘烤的圆面包丙烯酰胺含量较低，达到相同的成品色泽需要较长的时间，面包出品率低。在190℃～230℃范围内丙烯酰胺含量减少明显的原因为丙烯酰胺在高温条件下不稳定，发生聚合反应，且温度高导致加热时间缩短。

在后续单因素试验中，采用190℃进行烘烤，因为若温度过低会使面包过度失水；若温度过高，会造成外焦里生的现象。

2.3.2 烘焙时间对圆面包中丙烯酰胺含量的影响 将圆面包生面团在190℃下烘烤，烘烤的时间分布在15～35分钟，测定圆面包中丙烯酰胺的含量。

由结果可知，随着温度的升高圆面包中丙烯酰胺含量增加 。面包在烤制10分钟后开始上色，表面色泽随着烘烤时间延长而加深，这是由于美拉德反应和焦糖化反应加剧，而使丙烯酰胺含量显著增加。

考虑到面包口感和出品率，后续实验采用烘烤时间为25分钟。

2.3.3 酵母用量对圆面包中丙烯酰胺含量的影响 在圆面团中添加不同量（1～5克）的酵母进行发酵。并测定丙烯酰胺含量。

由结果可知，酵母量在1～5克范围内丙烯酰胺含量下降，其原因为，酵母具分解丙烯酰胺产生的重要前提物质单糖的能力，单糖的减少使丙烯酰胺含量下降；且酵母量增加使面团的pH下降，而丙烯酰胺生成的最佳pH为中性，酸性条件有效抑制丙烯酰胺生成，即使高温也不会使丙烯酰胺含量增加。

酵母用量过高时，会使面团发酵过度，面团偏酸影响口感，固后续实验采用酵母量为3克。

2.3.4 砂糖用量对圆面包中丙烯酰胺含量的影响 含不同砂糖量（35～55克）的生面团，在同一条件下烘烤，测定丙烯酰胺的含量。

由结果可知，随砂糖量的增加丙烯酰胺含量增加，原因为在微酸性pH、高于100℃条件下加热，蔗糖等糖类容易水解产生单糖，可以与天冬酰胺反应产生丙烯酰胺。

2.4 正交实验结果

根据正交因素水平设计L9（34）正交试验，结果见表1。

由表1的极差结果可得，R1>R3>R4>R2，则四个因素对烘焙面包丙烯酰胺含量影响排序为：焙烤温度>焙烤时间>砂糖用量>酵母用量。通过正交实验可得到优化的烘烤方案为A1B3C2D1，验证烘烤方案A1B3C2D1，进行两次平行实验，圆面包中丙烯酰胺平均含量为38.57微克/公斤，低于表2中每一项试验结果，故A1B3C2D1为最佳烘烤方案，可以得到丙烯酰胺含量最低的圆面包。

2 结论

本实验利用紫外分光光度计对圆面包中丙烯酰胺含量进行快速测定，利用单因素试验确定温度、时间、酵母量、砂糖量对丙烯酰胺生成量影响的具体范围，使用正交实验对面包中丙烯酰胺产生量进行控制，得到最佳配方为：烘焙温度为170℃，酵母用量1.6克/100克，烘焙时间为20分钟，砂糖用量16克/100克。其丙烯酰胺含量可减少为38.57微克/公斤。

参考文献

[1] Botte H. Chemical & Engineering News.2002.80（19）：33.

[2] 武丽荣，蒋新正，鲍元奇.油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施[J].中国油脂，2005，30（7）：18-21.

[3] Mottram D S，Wedzicha B L，DodsonAT.Acrylamide is formed in the maillard reaction[J].Nature，2002，419：448-449.

作者简介：钱程，沈阳师范大学，食品科学与工程专业在读本科生。

篇5：国内烘焙食品行业存在的问题

烘焙食品主要包括饼干、面包和糕点等几大类产品，是食品行业中最大的门类之一。烘焙食品产业是关系国计民生并且与人们日常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱。近年来，我国烘焙食品行业发展特别迅速。

随着国内经济的迅速发展，人们生活方式及消费结构的改变，焙烤类的食品凭借其易于携带、方便快捷、时尚等特点受到了众多消费者的青睐。焙烤食品的发展具有前所未有的商机及巨大的需求空间。国内的焙烤食品行业发展十分迅猛，同时也拉动了农业、农产品加工业、食品机械和包装业的发展，其中焙烤食品机械的发展较为迅速。

近年来，国内烘焙食品一直呈现高速增长趋势，其增长速度远远大于食品工业平均增长速度，但当前，国内烘焙行业还存在三大问题。

一，我国烘焙食品工艺技术和装备总体水平表现落后。除一些外资企业外，我国绝大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等还没有得到普遍推广。

二，在经营模式方面，当前，国内的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不稳定，不容易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面的推行。

三，烘焙行业进入门槛不高，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。当前，我国烘焙业从业人员绝大多数都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着烘焙食品行业竞争的不断激烈，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。一览食品英才网是食品行业的专业招聘平台。

篇6：烘焙食品行业研究报告

温馨提示：烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类。它的主要原料为谷物、米面制品。无论是西方还是东方，现在的烘焙食品都成了我们日常生活不可缺少的食品之一，尤其是早餐食品、午餐方便食品等。据芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。随着生活节奏的加快，各种烘焙食品的需求在不断增加。

近年来，在中国“食品安全”这四个字成了众人瞩目的焦点，也让不少消费者一看到这四个字就产生“不寒而栗”的感觉。众多在聚光灯下曝光的食品安全事件成为老百姓们茶余饭后的谈资。从有毒霉变食用油事件、致癌大米事件、霉变月饼事件到近年来引起全社会轰动的三聚氰胺事件以及近期陕西蛋奶工程连发的4起学生食品安全事件等等，“食品安全”这四个大字对消费者造成了心里恐慌。

随着人们生活水平的不断提高，人们对其自身生命健康的日趋关注和食品销售与消费的国际化进程，人们对食品的要求越来越高，天然、营养、安全是21世纪食品发展的趋势，绿色、健康已成为食品行业的关键词，营养食品、保健食品以及功能食品等，也逐渐成为食品消费市场的热点。作为对人们日常生活的影响占较大比重的烘焙食品更要注重绿色、健康的食品理念。

烘焙食品企业需要不断改善和提高食品的安全性，从原料的选择、生产过程的控制到销售过程的管理，都需要严格把关。未来烘焙食品的发展将更适合人们对营养的追求，生产营养成份丰富和各营养成份的比例关系符合人体需要模式的营养平衡食品是食品企业的根本目的，是烘焙食品开发的根本趋势。此外，功能性烘焙食品配料发展迅速，膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等配料，对保护人体健康有着重要的作用。其中富含功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等配料的低能量、无糖食品也日益成为流行饮食时尚。