第一篇：烘焙食品营销渠道
烘焙食品调研报告
假期企业实习调研
林鹏
2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。
我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。
在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道 玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称杏仁小圆饼、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼;这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心偶尔也在法国东北地区可见。二十世纪初期，巴黎的烘焙师 发明一种方法来呈现玛卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的玛卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。玛卡龙的制作难度非常大。就算是国际顶级的西点师也不敢保证每次都可以制作出合格的制品。它对原料、室内温度、室内的湿度、搅拌的力度、和制作蛋白霜时蛋白本身的温度的要求都是很高的。不如说鸡蛋。我们每天用的鸡蛋都是不同的。就算是同一个鸡厂，同一只鸡下的蛋都是不同的。也许今天下蛋的鸡少喝了一口水。下出的鸡蛋和上一次的蛋含水量就有所不同。当然制作其它制品没关系，但是玛卡龙西饼却不同。所以在上海等大城市。一块玛卡龙就要卖20—30元左右。
我们共同制作这款法式甜点，失败了无数回。最后终于掌握到了一些技巧。可是这款点心在牡丹江可以说是没有市场的，因为售价比较贵。可是只是处于爱好，用自己的兴趣爱好作为职业，是幸福的。这是我的幸福，也希望是我们学习培养出来的所有糕点师的幸福。
在搂馨园工作了20多天，有了很多感受。也和即为行业中的师傅共同研制了几款新型糕点。也算有所收获。我准备把这些新掌握的糕点加入到新学期的教学品种当中。这可是来自市场中的制品。是经过销售考验的制品。学生们将学到的是最符合市场的品种。而不再是闭门造车的学院派制品。
更多的感受是发现在烘焙行业中的产品创新非常重要。每个月甚至每个星期都要结合市场制作出新型的西点品种。要做到不断更新品种，对技师的要求是很高的。我和楼馨园大师傅的谈话过程中发现。作为一位主管技术人员。他的压力是很大的。不断的新品更换，需要他时刻有新鲜的创意。同时我发现任何学院或技术机构要培养出一位能达到如此的技师是非常困难的。基本功好学，只要用心练习就可达到。可是对品种的把握和创新能力，是要经过多次的磨练和仔细的思考才能掌握的。并且有些东西是只能意会不能言传的。所以如何能够在学校培养出合格的西点技师，还是需要我们努力思考的。
在楼馨园调研期间，争得了楼馨园负责人的同意。将几款西点品种抄录下来作为我院教学的参考。
一、 手撕面包
属于高档次面包，口味奶香浓郁层次分明。是利用油脂分隔面团而达到分层的。是现在市场上的流行品种
二、 富士山
与手撕面包同样，只是在包裹油的同时。又加入了一种叫花焙思的特殊馅料。口味更加浓厚。
三、 百果酥
属于苏式点心的一种，是传统的中式点心。入口松软，内馅香甜。我觉得可以加入我们中式面点的教学品种。 还有很多值得借鉴的产品，再此不一一列举。在调研期间我觉得让学生尽早感受到行业加工与学校教学加工不同之处的重要。尽早了解这一点有助于学生将来融入行业之中。
以上就是我在企业调研中的体会和收获。此次调研对我的帮助很大。企业也很欢迎我们的互相交流。同时对我们的学院也有了一定的了解。假期眼看就要过去了。又要迎接新的学期、新的考验。我对新学期有很多的期望。
牡丹江技师学院 餐旅商贸系 面点教研室 假期企业实习调研书
第二篇： 烘焙开店营销经典语录
1、今天的烘焙市场已经不存在空白，所谓的“蓝海”也只是空想的“市场乌托邦”，竞争只能愈演愈烈。
2、顾客要的不是便宜，要的是感到占了便宜。人们都喜欢占便宜，当顾客觉得占了便宜，就会爽快的掏腰包。
3、在消费者身上有两个明显的特征：一是言行不一，二是感性驱使理性。
4、你想管理什么，你就考核什么，你想考核什么，你就量化什么。
5、在烘焙市场扎根最有效的方法是：高密度做市场，实现对市场的无缝隙覆盖。
6、销量首先是想出来的，然后才是做出来的。要想做出销量，首先必须想明白两个问题：一是未来的销量增长空间在哪里?二是哪些工作能产生销量，特别是能够持续的产生销量。
7、烘焙饼店营销人需要永远的正向思维，或者叫阳光心态。负向思维产生问题，正向思维创造机会，抓住了机会，问题就迎刃而解了。
8、发现没有竞争或弱竞争的营销战场就成功了，营销捷径不是在过度竞争市场比对手做的更好，而是发现没有竞争或弱竞争的市场。
9、终端不只指售点，更是指顾客，顾客也是终端。终端工作的最高境界是：培养一批愿意到终端购买你烘焙产品的顾客。
10、真正的销售始于售后。
11、价格战只会对中间商有利，对扩大市场容量和提高销售业绩意义不大。
12、我们学习经典方法的目的，就是为了不按那些方法打。当跨国品牌向左走的时候，我们一定要向右走;当他们从阳面爬山的时候，我们从背面同样能爬到山顶。
13、形象支撑价格，网络支撑销量。(网络即渠道，抢渠道就是养活自己之道)
14、推销是我们去找客户，而营销是让客户来找我们，这就是两者的最根本的区别。
15、网点只有动起来才有生命力，就像自行车只有动起来才能平衡是一个道理。所以我们鼓励打款点数多，打款点数多的区域基础面就好、后劲就足。
16、烘焙营销的原点就是消费者的需求，当营销无法突破时，最好的办法就是回归原点。从短期看一定要关注对手、粘住对手，从长期看，一定要研究消费者。
17、市场份额不等于利润，但却是利润的基础和前提，没有市场份额肯定没有利润。利润是业务模式设计的结果(例如：可口可乐的瓶装饮料销量很大却不赚钱， 而它的餐饮渠道却很赚钱;索尼ps不赚钱但游戏软件却很赚钱)。
18、烘焙企业有倒闭的，但烘焙行业是不会倒闭的。人们都有衣服穿，你敢说服装就没有市场了吗?只要你不是总生产中山装就行了。
19、营销关注的重点应该是“买”而不是“卖”，卖东西仅仅是一个手段，最重要的是买回的顾客满意度以及由此而产生的顾客忠诚度。
20、用顾客的思维方式选择自己的战略，而不是以自我为中心的思维方式。
第三篇：烘焙营销之什么是二次营销？
所谓附加销售，目前没有精准的定义，根据实践经验可以这样理解附加销售：在顾客已经完成基础消费的前提下，通过店面氛围、产品组合、优惠活动、人员劝购和话术引导的协同作用，使顾客选购更多的烘焙产品、已提升客单价拉升业绩。也可以简单理解为“二次促销”。
其核心有二：
1、顾客已经达成基础购买(也就是说顾客已经达成了和自己预设的烘焙品种、数量和消费额度相一致的消费目的，买到了自己最初想买的产品)。
2、附加销售一定是通过主动促销索取回来的，主动促销手段包括店面氛围(五感营造)、产品联动组合、优惠活动、人员劝购和话术引导。误区：
顾客来订蛋糕，原来想订一只8吋水果蛋糕，通过营业员沟通后，最后订购了10吋水果蛋糕或价值更高的8寸榴莲慕斯蛋糕，这个过程不是附加销售。而是同一个销售流程和环节。
而顾客原本计划定一个蛋糕，结果在我们的推荐下购买了其它产品，比如开花音乐蜡烛、其它自制食品、会员卡(最常用的套路——顾客来订蛋糕，营业员先推荐了会员卡，讲100元会员卡实际充值110，更优惠，所以顾客先办了卡然后才定了蛋糕，或定好蛋糕以后办卡结账。这种用联动的方式达成顾客二次付费，可以成为二次促销)。
第四篇：未来烘焙食品市场发展趋势(精)
未来烘焙食品市场发展趋势 烘焙食品行业的发展趋势
一、国际上烘焙食品行业的发展水平及技术发展趋势
发达国家基础原辅材料、食品添加剂、加工设备、包装材料、包装机 械已形成高度规格化、系列化、专业化、专用化;检测手段先进,质 量监控体系健全, 大多数企业通过了 ISO9002质量认证体系, 使烘焙 食品行业的产品质量有了最可靠的保证。 员工的文化程度较高, 一般 都具有大学本科文化水平,企业重视培养、储备和吸引高科技人才。 高度重视技术创新和新产品开发, 积极采用各种高新技术成果。 产品 包装新颖、装潢考究、档次品位高。质量意识、品牌意识、名牌意识 较强,重视产品的广告宣传、市场开发、市场培育和产品售后服务及 信息反馈。
二、国际上烘焙食品行业的经济规模、组织结构、专业化协作程度及 生产集中度高以美国为首的北美国家, 烘焙食品企业以面包、 饼干为 代表,多为高度集中的大工厂或大公司,即中心工厂,多为大型连续 化、机械化、全自动生产线,企业规模大,面包产品的销售半径辐射 周围几百公里, 饼干则覆盖全国各地。 它们是典型的规模经济和规范 效益。糕点则多为中小型规模。欧洲国家的烘焙食品行业,除了机械 化生产的饼干是高度集中的大工厂以外, 面包、 饼干则多为中小型企 业或前店后厂、小作坊,以面包店、糕点屋、饼房居多。无论是北美 还是欧洲国家,专业化协作程度都很高,企业的组织结构比较合理。 如美国在国家农业部的统一指导下, 建立全国烘焙师协会、 美国小麦
协会、美国谷物协会、美国玉米协会、美国大豆协会等行业组织, 从原辅料的种植、收获、运输、仓储、加工、使用、技术培训、产品 开发、 交流信息、 分析检测、 制定标准等方面, 实行种、 养、加、科、 工、贸一条龙专业协作和服务,统一原料标准、统一加工、工艺、统 一产品标准、统一检测标准和方法,保证了最终产品的质量。
三、国内烘焙食品行业的技术发展方向(1面包工业:面团搅 拌工序将采用两次搅拌技术,过夜面团技术,低温过夜面团技术;发 酵工序将采用过夜低温面团发酵技术, 低温过夜液体发酵技术, 两次 发酵工艺将是主要发展方向, 老面团也将得到适度发展; 冷冻面团技 术,煤气炉烘烤技术将得到广泛应用。 (2饼干工业:面团半发酵技 术及发酵饼干、营养保健饼干,采用升温快捷、高热值的液化石油气 烤炉将是主要发展方向。手工精致饼干也将成为一道风景线。
四、相关行业对烘焙食品行业的影响
烘焙食品行业对相关行业的依赖性较大, 依赖性较强的相关行业 有食品机械、基础原料、食品添加剂、包装机械、包装材料等。没有 先进的机械设备,就无法提高产量,无法保证质量。没有专用粉、专 用油,烘焙食品的质量就没有最基本的保证。没有食品添加剂,就没 有现代食品。 没有先进的包装机械和包装材料, 烘焙食品就无法提高 档次。
第五篇：国内烘焙食品行业存在的问题
烘焙食品主要包括饼干、面包和糕点等几大类产品，是食品行业中最大的门类之一。烘焙食品产业是关系国计民生并且与人们日常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱。近年来，我国烘焙食品行业发展特别迅速。
随着国内经济的迅速发展，人们生活方式及消费结构的改变，焙烤类的食品凭借其易于携带、方便快捷、时尚等特点受到了众多消费者的青睐。焙烤食品的发展具有前所未有的商机及巨大的需求空间。国内的焙烤食品行业发展十分迅猛，同时也拉动了农业、农产品加工业、食品机械和包装业的发展，其中焙烤食品机械的发展较为迅速。
近年来，国内烘焙食品一直呈现高速增长趋势，其增长速度远远大于食品工业平均增长速度，但当前，国内烘焙行业还存在三大问题。
一，我国烘焙食品工艺技术和装备总体水平表现落后。除一些外资企业外，我国绝大多数企业仍是采用传统的生产技术，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等还没有得到普遍推广。
二，在经营模式方面，当前，国内的烘焙企业绝大部分是前店后厂，中央工厂的连锁经营很少。使企业投资大，生产成本高，产品质量不稳定，不容易连锁，很难产生品牌效应。随着消费水平的提高，烘焙食品朝着满足居民个性化、时尚化、多样化和品牌化连锁经营方向发展，而现在多数企业仍沿用传统管理模式，现代企业制度和全面质量管理没有得到全面的推行。
三，烘焙行业进入门槛不高，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。当前，我国烘焙业从业人员绝大多数都是只有经验，没有理论，这使得从业人员不能很好地检验原料优劣、稳定产品质量、采用新工艺新技术。随着烘焙食品行业竞争的不断激烈，产品和技术不断地推陈出新，烘焙行业的人才问题日益突出。一览食品英才网是食品行业的专业招聘平台。
近年来，我国焙烤食品行业发展十分迅速，政策推动、标准重建以及外资涌入、内资合并等诸多因素的影响，使得我国烘焙食品行业传统的低集中度现状加速改变，行业并购不断上演，烘焙食品行业加速整合。