餐厅规章制度管理制度

制度是通过规范体系表现出来的,必须借助于有力执行才能发挥出制度规范效能。今天小编为大家精心挑选了关于《餐厅规章制度管理制度》相关资料，欢迎阅读！

第一篇：餐厅规章制度管理制度

餐厅规章管理制度

餐厅规章制度

为了加强日常管理，为了提升酒店员工的精神面貌及综合素质，更为了认真贯彻执行酒店标准，现制定以下制度，希望员工在日常工作中必须严格遵守，决不妥协。

一、仪容仪表要求

1、 工作制服干净无破损，必须按酒店标准佩戴名牌。

2、 头发修剪梳理整齐，长发使用酒店的头花结于脑后，发型符合酒店标准，不许染发。

3、 保持面部清洁，化淡妆，口红颜色不能太淡，男士每日剃胡须，鼻毛修剪无外露。

4、 口腔清洗，无异味，齿缝无食物残渣、无口臭.

5、 双手保持清洁，指甲油应为无色。

6、 鞋子清洁并保持光亮，袜子必须用酒店提供的肉色袜(男士深色袜)应完好无破损。

7、 除结婚戒指外不许配戴笨重耀眼或能发出噪音的饰物。

8、 带耳环必须符合酒店标准，一般以耳钉为主。

二、出勤加班制度

1、员工必须准时到岗工作，未经上级领导同意不准离岗或提前下班，如要离岗，或提前下班需得到上级领导同意。

2、为了提高工作效率，您的工作必须在领导要求的时间内完成，如正常计划工作未完成，而产生超时，一律不算加班。

3、在您本休的时候，由于酒店忙而需要您加班，希望您能够谅解及时加班。

4、一个月内出现三次迟到点名批评并处罚，三次旷工开除。

三、工作纪律要求

1、上班时间严格禁止带私人物品和手机发现没收。

2、工作时员工不得离开工作岗位或进入非工作区域。

3、任何员工不得在工作时间、工作地点、接受亲属或朋友拜访，如果确实有需要，汇报餐厅主管或经理，并安排。

4、任何员工不得在营业场所睡觉。

5、任何员工不得在餐厅内偷吃。

8、禁止在当班时对待客人、同事或上司言谈举指不礼貌。

9、禁止在工作期间随意嬉戏打闹、挖鼻、等不雅动作。

10、禁止在工作期间看报、打私人电话、聊天等。

11、不得弄虚作假，如模仿领导的签字。

12、上级安排的工作，必须及时正确地完成，不得顶撞或推脱(有疑义先服从完成再投诉)

13 、不得穿便服随意进入营业场所。

14、在营业场所捡到客人遗留物品应立即汇报并上交。

13、不得将酒店内任何物品私自拿回家，发现开除。

四、工作态度要求

1、友善助人的工作态度，如尽力记住客人的姓名，遇到客人在查询或需要帮助时，主动上前问候“您需要帮忙吗”

2、任何时候都应保持彬彬有礼，举止文雅，应使用礼貌用语如：您好、请、谢谢、等

3、避免与客人争论，要记住客人永远是对的，在持有怀疑或处于困境时应请示经理

4、工作中要始终面带微笑

5、与客人交谈时要保持注意力集中

6、不要粗鲁的打断客人的谈话

7、工作时必须保持精神饱满，要达到及时高效的服务质量

五、卫生要求

1、工作柜物品按要求摆放。

2、台面餐具、椅子要按规定摆放整齐。

3、餐具、转盘、玻璃器皿不能有水迹、污渍及明显指纹。

4、包厢及营业场所地面必须保持干净。

5、环境卫生要做到每日小扫一次，每周大扫一次。

六、服务质量要求

1、客人到达时必须热情微笑的迎接客人并询问是否有预定

2、带入餐桌时必须询问是否满意

3、必须及时拉椅入坐递送菜单

4、迎宾及时与服务员交接各项事情

5、服务员及时递茶水、香巾

6、及时为客人增减餐位，斟到酱醋

7、及时为客人点菜适时推荐及介绍菜肴

8、点菜完毕时必须重复所点菜肴并告知制作时间，清楚记录

9、及时为客人点酒，必须提供酒单

10、必须先上冷菜再到酒水

11、任何服务都应从主宾开始顺时针操作(除买单、上毛巾、左派)

12、必须将桌面酒水倒好后，方可上菜

13、必须遵循上菜顺序冷、热、荤、素、颜色搭配(除特殊情况)，上菜时必须报菜

名，发现菜肴迟迟不上应立即通知领班或主管跟进

14、席间服务时必须勤换骨碟、毛巾、烟缸和添加酒水

15、所有服务必须使用礼貌用语

16、所有服务必须保持三轻四勤的原则

17、热菜上齐必须告知客人菜已上齐

18、及时询问客人是否上主食及水果

19、禁止大盘落小盘

20、必须保持台面干净整洁

21、上完水果及时将账单核对好

22、提供打包服务

23、客人起身离座时主动提醒带齐随身物品

24、礼貌的将客人送至门口

第二篇：餐厅规章制度

1、一切行动按照中心指示执行，服从餐厅经理领导。

2、餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

3、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料

以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

5、组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

6、餐厅员工不得将自己的亲属、朋友、闲杂人员擅自留客在餐厅就餐，发现一次提出警告，下次清除出餐厅。

7、除本餐厅员工外，非餐厅员工不得进入餐厅。

8、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

9、注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

10、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

11、下班时间落锁，值班人员不经餐厅主任同意，任何人不准进入餐厅。

12、值班人员认真负责，不准擅自离岗，注意安全，防火、防盗、防投毒。 餐厅管理的相关规章制度

一、每日三餐时间：早餐7：00—8：15，中餐11：30—12：30，晚餐16：30—17：30。如班集体有特殊情况需提前或推迟就餐，须由班主任提前通知食堂。

二、自觉排队购买饭菜，不拥挤、不插队、不嬉笑打闹。领到饭菜后一律在餐厅用餐，严禁将餐具带出餐厅。

三、注意用餐文明，餐厅内不得喝酒、吸烟，不得大声喧哗。

四、爱护餐厅设施，保持餐厅桌面、地面、墙面的清洁，协助餐厅工作人员搞好餐厅卫生。

五、注意节约，不浪费饭菜，吃剩的饭菜要倒入指定的容器里。

六、餐厅工作人员要统一服装上岗，打菜打饭时要戴口罩，工作时态度和蔼，举止文明。

七、餐厅工作人员必须持卫生部门颁发的《餐饮人员健康证》上岗，碗筷及其他餐具要严格消毒。

八、餐厅管理人员要对食品卫生安全层层把关，不得将霉变或过期变质食品加工成饭菜卖给广大师生，一经发现，将按《食品卫生管理法》追究当事人责任，然后交有关部门处理。 餐厅卫生管理制度

餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。

当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。

食堂库房卫生管理制度

食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。 坚持出入库登记和先进先出库原则。 各类食品原辅料须分类(库)、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜、库)须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。

库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

食堂从业人员卫生管理制度

从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位(责任)区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。 “三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。 “四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

食堂从业人员体检、培训管理制度

凡从事食品、饮用水生产经营人员、化壮品生产人员、公共场所直接为顾客服务人员必须进行健康检查取得健康证明方能上岗，并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

从业人员工作时应随身携带健康培训合格证或交部门统一保管，以便检查。 从业人员上岗后发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病(包括病源携带者)、活动性肺结核、化胧性或渗出性皮肤病以及其它有碍直接接触顾客的疾病时，应立即离岗。

生产经营人员培训应包括生产经营单位的负责人，卫生管理人员及一般从业人员，初级培训时间分别不少于20、50、15学时。 根据《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》第九条规定，从事食品生产经营单位必须有按规定经过培训并取得培训合格证的负责人或卫生管理人员方可申请开业，各级卫生行政部门对不具备上述条件的食品生产单位不予发放卫生许可证。

原料采购与索证制度

食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。

坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)和食品添加剂定点采购，蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”(无场名、场址、生产日期和保质期)食品。

严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，并保存一年以上备查。 有专人负责管理，做好台帐记录。 及时处理以过期或接近保质期的食品。

食品生产加工企业抓好食品原料、食品添加剂进货和成品供应台帐;食品批发零售企业抓好各类食品进货、验收;餐饮业抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染的食品验收。 食品零售业、餐饮业服务单位应当固定供货单位并定期到食品生产加工企业或供货单位考察，了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。

在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜、禽类产品应哟偶检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

送餐卫生管理制度

外送食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，使用专门的传送工具，并有严密的防护设施，防止污染。

外送食品应当注明制作时间和保质期限，禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

传送工具应当定位存放、按时清洗消毒

食物中毒应急处理制度

食品生产经营单位应建立顾客投诉登记，制定人员负责接待投诉，并做好详细记录。

发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动，并向株洲市卫生局或卫生执法监督员报告。

主动协助卫生机构救治病人。

妥善保护现场，包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备和现场、工作人员都应坚守岗位，接受调查，不得隐瞒、谎报、拖延、阻饶。

积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查，如实提供资料、情况及数据，协助采集样品。

如需紧急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配合卫生行政部门，按要求落实各项措施。

食物中毒事故受理电话：0733—848410

4、8831360、8633940。

食堂粗加工卫生管理制度

实行专人加工、专用工具与容器，未加工和已加工的原辅料须分类、分架、分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

当餐所用原辅料当餐加工，尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料，粗加工后须及时冷藏保管。

、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗，分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用，并有明显标识。

所有工用具、切配案台、容器用后应洗净，定位存放。

保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运，做到地面、地沟，无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显，做到生、熟、荤、素分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜(或上锁)存放。 加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。 加工食品必须做到烧熟煮透，食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得向顾客供应隔天饭、菜和可能影响健康的食品。

品尝菜肴须用专用工具，严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。 盛装废弃油脂的潲水桶，必须保持加盖，并由杂工专人负责。

废弃油脂盛入专用潲水桶后，潲水由定点人回收，必须作废料使用，不准再提炼食用油脂，作好逐日登记。

纪律守则 严于职守

按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在食堂逗留。 工作时间不准打私人电话，不准会客。

工作时间不得吃东西，不准开放收录机、电视机，唱歌和大声喧哗。 按时就餐，不准浪费，必须按餐厅规定就餐。 不准粗言秽语，不准讥讽师生及学生家长或不理不睬，不准与顾客争辩或在公共场合与同事争论。

在工作场所要保持礼貌待客，站立服务，不可高声谈话和闲聊，不准当着客人整理头发或触摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。 仪表仪容

员工的仪表仪容如何，直接影响食堂的声誉及格调，全体员工必须充分认识这一问题的重要性。

员工必须保持服装整齐清洁，戴好工作帽。 男员工头发以发脚不盖过耳部及后衣领为适度。不准留小胡子。女员工不准披头散发，头发以不盖过肩部为准。保持雅淡清壮，不准浓妆艳抹和使用味浓的化装用品。员工必须勤修剪指甲和头发，保持清洁。 饰物仅限于佩戴结婚戒指，白案师傅不能佩戴戒指。 工作态度

礼仪----是员工对顾客和同事的最基本态度，窗口人员要站立服务，面带微笑。要使用敬语，做到“请”字当头，“谢”不离口，做到热情有礼。 效率----提供高效率服务，关注工作上的细节，为顾客排忧解难。

接待----凡顾客有求于员工，任何部门任何人不得简单回绝请求，不是本部门的工作也必须代客人转告有关部门，主动联系办理。

责任----无论是常规的服务还是正常的工作，一切以及时圆满为目的。

协作----各班组之间，相互之间应积极配合真诚协作，不准互相扯皮，推委，应同心同德解决疑难。

忠实----忠诚老实是每个员工必须具有的品德，有事必报，有错必改，不得提供假情报，文过饰非，阳奉阴违，诬陷他人。 上、下班考勤

员工上、下班必须按规定打考勤。

如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，应向所在班组报告，以备核查。 爱护公物、维护环境卫生

爱护食堂的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

养成讲卫生的美德，不准随地吐痰，不乱丢果皮纸屑、烟头或杂物，如在公共场所发现有纸屑杂物等，应随手捡起来，以保证食堂内清洁、舒适的环境。在宿舍，员工应遵守宿舍管理条例，注意宿舍卫生。 员工衣柜的管理

员工衣柜为存放工衣而设，不得存放食物或其他物品，并保持整洁。 工作服管理

食堂视工作岗位的需求，发给制服两件。

员工穿着必须保持整洁，上班时必须按规定穿着工作服。

离职时员工必须将制服交回本部门，如有遗失或损坏须按规定赔偿。 员工宿舍

员工宿舍是为员工提供住宿休息的场所，每个员工须严格遵守。 不准亲友及外来人员留宿。

不准在宿舍内赌博、酗酒、打架或从事违纪违法之事。 宿舍内保持安静、整洁，晚上22：30后必须关灯休息。 必须保证室内外的清洁卫生，不得乱丢乱放，随地大小便。 安全守则

注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

员工下班前要认真检查、消除不安全隐患，确保生命财产安全。 不准将亲友或无关人员带入工作场所。

拾获顾客遗留钱、物一律上交办公室(即食堂办公室)。

临工班长岗位职责

班长在食堂经理的领导下，负责本班全面工作，其职责是：

1.抓好本班职工的政治、业务学习，提高职工整体素质。牢固树立“三服务两育人”的思想。

2.负责本班工作计划制定，人员考勤调配与分工，工具设备、维修材料的保管等各项管理工作。

3.制定安全措施，监督落实情况，及时纠正、批评一切违反操作规程的不良行为，确保工作安全。

4.定期召开班组会，讲评职工工作情况，树立职工正气。

5.积极宣传节约用水，努力推广节水技术与措施，有效节约用水。

6.及时、主动向中心经理汇报工作。努力做到下情上达，积极主动落实上级领导指示精神。

7.完成中心经理交办的其它工作任务。

食品卫生安全制度

有健全的卫生管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员。

采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，索取相关卫生资料。

食品储存仓库保持整洁，食品存放隔墙离地，一物一标签，并有专人管理。 原料的分拣存放，加工过程应符合卫生要求，加工容器、加工用具及时清洗、消毒，专项专用，避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程，避免细菌污染。 有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。 餐具在使用前须洗净，消毒并保洁。 非工作人员不得进入生产加工间内。 食品及原料验收不得设在加工间内。

食堂规章制度处罚条例

食堂工作人员都必须遵守规章制度;尽好自己的责任，服从上级的安排。 按时上、下班，不迟到、不早退,不离岗;违者一次罚款5元。 上班时间内不准看电视;违者一次罚款10元。

自备餐具，不准使用一次性餐具就餐;违者一次罚款10元。 不准吃米粉(哪怕是到那里打汤)，如有违者连下米粉的一起罚;违者一次罚款10元。

不准爬窗户;违者一次罚款50元。

上班时间不准在工作场地内抽烟和嚼摈榔;违者一次罚款10元、第二次20元依此内推。

不准拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有发现第一次警告处分并罚款20元;屡教不改的予以辞退。

食堂食物不得以任何借口带走，不准偷盗;违者一次罚款50元。

不准吵架和打架斗殴，应和睦相处;论情节轻重，轻者双方各以20元罚款;情节严重者予以辞退。

保结柜和消毒柜内不准存放私人物品;违者一次罚款5元。

卫生管理制度

为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，加强食品卫生安全管理，预防食源性疾病的发生，确保消费者的健康，提高从业人员的食品卫生意识，特成立“食品卫生领导小组”，并制定如下制度：

理工作小组：何义同志任组长，成员有：周玉英、汪朝阳、徐长明领导小组负责制定卫生工作计划。组织卫生检查评比，按制度实施奖惩。 组织卫生宣传教育工作，制定本单位从业人员学习和培训计划，定期对本单位从业人员进行食品卫生知识和有关法律法规的培训。

组织本单位从业人员进行健康检查，并及时做好《食品卫生法》规定的“五病”人员调离工作。

定期或不定期对本单位的卫生情况进行检查，并有检查记录。

对发生食品污染和食物中毒事件，应立即采取措施，控制事态发展，如实向卫生行政部门报告，并积极配合卫生行政部门及时查明原因，搞好调查处理工作。

第三篇： 餐厅规章制度

1、 遵守酒店各项规章制度。

2、 不准迟到、早退、旷工、不准擅自换班、私自脱岗。

3、 工作时间不准赌博、饮酒、吸烟、吃口香糖、吃零食。

4、 工作期间不准高声喧哗，做到‘‘三轻，说话轻、操作轻、走路轻。

5、 上班前检查自己仪容、仪表，工作期间严格要求自己的站姿、坐姿、走姿。

6、 工作期间要保持愉快的微笑和舒畅的心情。

7、 工作期间禁止玩手机、发短信或接听私人电话。

8、 餐厅内不准奔跑不许穿私人服装进出工作或客用区域。

9、 上班时间不准打架斗殴，不许嬉笑，不许将手插在口袋。

10、 当客人面不许抠鼻、掏耳、挠塞，咳嗽、打喷嚏尽量避开客人或用纸巾遮挡。

11、 不准带情绪上岗，对客人不准用不愉快的口气和客人说话，不准和客人争吵。

12、 工作期间不准表现出不耐烦、不情愿、不理会的心理，影响服务质量。

13、 不准做有损害酒店和客人利益的事情。

14、 严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。

15、 员工不得向客人索要小费、礼物或侵吞客人遗留物品。

16、 员工不得偷盗酒店公私财物。

二、考勤管理制度

第一条.考勤记录

1.各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。

2.考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。 第二条.考勤类别

1.迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者，视为迟到，将被扣罚打扫卫生。

2.早退：凡未向主管领导请假，提前5—30分钟离开工作岗位者，视为早退，将被扣罚5—30元。

3.旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。

(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超过2小时按旷工1天处理。

(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。

休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷工。 (3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天数计算旷工。 (4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 (5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷工。 (6)不请假离岗者，按实际天数计算。 (7)旷工采取3倍罚款办法。 4.事假

员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。

准假权限：

(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资(如：外出办事、 回家等)。

(2)请假2天以内由部门主管批准。

(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审批。 (4)管理人员请假需报请总经理批准。

三、员工食堂就餐管理制度

第一条.员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。

第二条.食堂操作间，除食堂工作人员外，其他闲散人员不得随意进入，违反1次罚款20元。

第三条.就餐要排队打饭，不得拥挤、打闹和大声喧哗，做到吃多少打多少，严防浪费。

第四条.员工就餐时，要注意保持室内卫生，不随地吐痰，不准乱扔脏物，严禁在食堂内吸烟。

第五条.就餐员工要养成爱护公物的习惯，不准损坏餐具、餐桌和餐椅，损坏要按原价赔偿。

第六条.如有倒饭现象一经发现罚款10-50元。

四、员工宿舍管理制度

第一条.员工宿舍为员工休息场所，必须保持环境清洁。 第二条.员工实行轮流值日，对员工宿舍进行日常清理。 第三条.在员工宿舍不得大声喧哗，违者罚款20元。 第四条.不得在员工宿舍不得使用大功率电器，和电炉子。 第五条.严禁在宿舍内乱写乱画，乱钉钉子，违者罚款20元。 第六条.严禁在宿舍内赌博、酗酒，一经发现视情节轻重罚款50-200元。

第七条.宿舍内不得私藏管制刀具，一经发现将给予罚款或开除。 第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处理。

第九条.未经他人同意不得翻动他人物品，违者处20-50元罚款。 第十条.不得损坏宿舍内备品，违者按价赔偿。 第十一条.值日卫生清理不干净，将处20元罚款。

五.客人遗留物品处理规定

第一条. 在酒店范围内，员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。

第二条.总台在接到遗失物品后，需将其记录在遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。

第三条.所有遗留物品必须锁在储存柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由财务部储存，一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。

第四条.遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。

第五条.员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表，一式两份，一份交拾获者，一份连同遗留物品一起存入柜内，并将详细情况记录在遗留物品登记簿上，总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。

第六条.客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点由销售部核准后如数交给客人，并请客人在登记簿上签名，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

六、厨房部管理制度

厨房部规章制度

第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。

第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。

第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。

第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。

第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。

第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。

第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。

第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。

厨房卫生规章制度

第一条. 个人卫生

1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

5、女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 第二条.环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6.发现“四害”马上灭虫。

7.厨房必须做到每周大扫除1次。 第三条.冰箱卫生

1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬 类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

第四条.食品卫生

1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、 如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落 地。

3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第五条.餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、 油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。 第六条.切配卫生

1. 切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2. 砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3. 不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4. 遇有下水道不通或溢水要及时报修。 第七条.炉灶卫生

1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2.锅具必须清洁，排放整齐。

3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房日常安全工作制度

第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。

第二条. 换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。 第三条. 刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。

第四条. 各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。

第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。 第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。 第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。

四、工程部管理制度

工用具管理制度

第一条.工程部所有的维修用工具、用具必须登记，实行统一管理。 第二条.工程部水暖工、电工所配备的工具为专用工具，禁止外借。 第三条.工具保管和使用不当造成损坏或丢失由个人负责赔偿。

报修管理规定

第一条.各部门报修项目必须填写请修单，一式两份。 第二条.一份交给工程部，并由工程部签字后另一份留存。

第三条.工程部接到维修单后立即安排维修，对不能维修的项目要写清原因 并上报。

第四条.维修完的项目要由请修人验收后，方可视为完成。 第五条.对各部门的报修项目不得耽搁，必须在4小时内有结果。

日常检查制度

第一条.工程部每日必须对营业区的水暖、电器设备等进行检查。 第二条.每天必须对锅炉房、泵房等重要场所进行检查。 第三条.每天对大功率电器设备进行检查。

第四条.遇大风天、雨天要重点对配电箱、电源空气开关等进行检查。 第五条.对日常检查发现的安全隐患及时汇报并妥善处理。

第六条.工程部应对公司内所有设备设施进行登记，建立定期检查、保养、 维修计划。

消防安全管理制度

根据深圳市公安消防会议精神，依据公安消防局的制度规定各部门要狠抓消防工作;由各部门负责人带头积极行动认真贯彻、落实为达到一个“全员消防的境界”，现拟定以下消防安全具体措施及责任：

一、 彻底、全面地贯彻消防工作法令，坚决遵守公安消防部门的规章制度和管理，并积极配合各消防安全部门的检查。

二、 加强消防安全知识的宣传，经常开展防火安全的教育;提高员工消防意识及自防自救能力;普及防火灭火常识，对全体职工进行培训，增强全员防火安全素质。

三、 定期进行防火安全检查，经常测试各种消防设施以及灭火器材完善消防设施;处理好易燃易爆物品，整改火险隐患，堵塞火险漏洞，有效地防止火灾事故的发生。

四、 加强用电用火的管理，进一步贯彻用电用火管理制度;特别是电焊作业，要严格执行三级动火审批制度;电气线路的铺设、电线安装必须严格执行用电安装要示;对电器设备的防火隔热措施要加强。

五、 熟悉掌握各种消防设施、消防器材的运用和操

作，经常对消防器材进行检修、注意保养，不能移作他用，确保消防器材的完整好用;对于疏散通道要保持其畅通无阻，其应急照明灯和疏散指示要保证正常。

六、 各部门值班人员必须坚守岗位，定期巡回检查，发现问题及时向主管部门领导报告;尤其要对厨房、高压电路、油缸、仓库等重要部门不断巡视和加强值班制度。

七、 发现起火时，首先切断电源;发出火警讯号并向消防部门报警。

八、 成立义务消防队，各部门负责人应负责各部门的消防安全;义务消防队要熟悉使用酒店的消防设施，一旦发生火灾，应沉着指挥，配合公安部消除火患，做好人员疏散工作。

九、 采取责任处罚一体化，如果引起火灾(非自然因素引起)不仅直接对当事人要给以重处，而且其直接负责人要承接起一定责任。

希望各部门负责人要严格按照以上条例执行，根据各自不同情况具体落实;认真做好各部门的自检自查工作，保证本酒楼的安全。

财务管理制度

财务部是酒楼的一个重要职能部门，它对酒楼的各项财务活动进行组织、指挥、监督和协调。

一、 严格财务管理，按照饮食业会计制度进行财务核算、账目设置、科目分类，做到“日账日清”。

1、 出纳员必须于每日晚将当天收到单据结出额并与现金核对，如有不符应及时查找原因。

2、 每日现金收支必须填写收支单，连同单据于第二天交会计员复核。

3、 会计员对单据要认真复核，并于当天编制记账凭证，登记明细账后再交出纳员登记日记账及明细账。

4、 记账凭证10天汇总一次，并及时登记总账试算平衡。

5、 明细账与总账10天核对一次，如有不符应及时查明原因校正。

6、 每月终应及时办理结账，并于八天内编制会计报表上报。

7、 关注和掌握营销动态，于次月八天内写出财务分析报告。

二、 加强资金管理，合理掌握资金正常运转。

1、 银行存款账必须与银行对账单按月勾对，并填

写余额调节表，检查是否相符。

2、 对餐费实行签单的单位，要加强管理。定期对签单单位的信誉进行检查，对信誉不好的单位要及时向经理汇报。次月上旬要组织力量收回各签单单位的资金。

3、 为避免资金积压，要求货源做到勤进快销。

4、 防止盲目采购固定资产，避免资金积压或造成不必要的损失。

5、 对悬账、悬案要组织人员积极催收，挽回资金损失。

三、 实行财务监督，维护财经纪律。

1、 收银员营业款必须于次日交出纳员结算。

2、 会计员对每天饭菜市的结账单必须认真复核，并于当天编制记账凭证，登记明细账，与出纳员核对。出现差错要进行登记，并由责任人按实际差额赔偿。

3、 严格发放和核对大小结账单，做好登记和回收，如发现差单，小单每少一张赔款100-300元，大单每少一张赔款500-800元。

4、 严格监督成本核算，每月必须对货仓出库单与盘存表进行核对，并每月参加库房实物盘点。

5、 每月认真核对销售的酒水、烟类等的数量，如

发现领出与销售不符，要及时查明原因，由责任人负责赔偿。

6、 严格控制收银员套换外币，如发现作弊，一经查实，按其金额的百分之二百罚款，重者除名。

7、 对于取消或改换的菜式，应在结账单上有经理或部长签字方能生效，否则作差错处理。

8、 对买单的打折，要严格审核，如没有优惠卡的复印字样或有权打折的签字，自行按打折计算的要作差错处理。

金旺角海鲜酒楼

第四篇：餐厅日常管理规章制度

(一)个人的仪表仪容

1)上岗时工作制服必须穿戴整齐，不能有灰尘、污迹、破洞，扣好钮扣，不得挽袖，领口与袖口要保持干净。

2)工号牌要正确佩戴在统一的位置，保持其光亮无污损。

3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤，女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子，袜子不得有破损，袜口不能低于裙口。

4)男员工头发不过领，不留大鬓角。女员工不留披肩发，发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。

5)经常保持面部清洁，男职工不留胡须，女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。

6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净，不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡，必须包扎好。

7)工作时不准佩戴首饰。

8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。

9)上岗前调节好工作情绪，以饱满的精神面貌迎候客人。

(二)服务程序和规范

1.开餐前准备

1)了解情况

(1)了解当日供应的饭菜品种，及当日的短缺品等。

(2)了解餐厅的预订情况，对预订的有关内容要清楚掌握。

(3)知道餐厅目前存在哪些问题，应怎样解决才能在到服务标准和要求。

(4)了解自己的分工服务区域，以及服务工作中的注意事项。

2)准备工作

(1)清洁整理摆设台面;

(2)清洁餐厅各部位的卫生;

(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;

(4)清点和更换台布、餐巾等;

(5)按接待规格和要求摆设台面;

(6)叠出充足的口布花，以保证开餐中的使用;

(7)调置、填充好各种佐料;

(8)准备开茶所用物品。

2.就餐服务程序

1)客人走进餐厅，领位员应主动、热情问候，问清用餐人数，安排餐位，为客人引位拉椅，递上菜单或点心单。

2)餐厅服务员见领位员带进客人后，要热情问候，待客人坐定，递上毛巾，铺餐巾，撤筷套，询问饮用何种饮料酒水。

3)客人确定酒水后，要尽快送上，并为客人斟倒。

4)向客人推荐一些小吃，供其饮酒，并送上佐料。

5)待客人看完菜单后，服务员应为其主动点菜，并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时，要善于体察客人的心理，揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求，为其提出恰当的建议。

6)客人订单后，服务员迅速将菜单送至厨房，并将客人的特殊要求告诉厨师长，

尽可能满足客人要求。

7)上菜前，服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整，留出足够的空位，然后再送菜上台。

8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时，服务员要在上食品的同时随上洗手盅。

9)客人进餐后，服务员要留意食品的上台次序和时间的快慢，及时与厨房取得联系，并注意随时撤换渣盘。

10)客人进餐中，服务员要随时为客人添加酒水或饮料，直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。

11)及时撤掉餐桌上的空盘，留出空位以便其它菜肴上台。

12)客人对食品有不满意的地方，服务员应及时报告主管，菜取适当措施，以尽可能使客人满意。

13)上汤或主食前，服务员要为客人提供分汤(饭)服务。

14)待客人用毕菜肴、主食后，服务员需撤走台上餐具，只留烟缸或酒杯即可。

15)服务员主动推销甜品，对常客或VIP客人，可赠送甜品。

16)甜品上台后，为客人换上新茶或添茶。

3.餐后的结束工作

1)客人用餐完毕后，经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见，询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。

2)客人要求结账时，服务员应先过目，检查无误再交给客人结帐，并表示谢意。

3)客人起身时，主动为客人拉椅离座，表示感谢，欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。

4)客人离开后，服务员要迅速撤台，并重新摆台以备再用。

(三)餐厅酒水的控制和管理

1)每日酒水的储存量是固定的。

2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单;

3)经餐厅主管审核后，服务员凭订单取酒水;

4)每晚由领班盘点酒柜内存，并锁好。

第五篇：餐厅管理制度

餐饮管理制度

餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理方案 餐饮管理制度 餐厅交接班制度 物品管理办法

餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。

一、 市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1. 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3 .就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4. 就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比;

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及控制;

三、 人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训;

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;

5 .要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。

2 .厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4. 建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间(工作区域)：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库;有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了;烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等;同时要体现出生产标准，即产品标准(质量)，时间标准(效率)及成本标准(利润)。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.

2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.

3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.

4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.

5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.

6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.

7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.

8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.

9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.

10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.

14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.

15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.

餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.

1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.

2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.

3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.

餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,

午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.

一. 客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.

2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.

3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.

4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.

赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.

免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.

2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.

3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.

4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

二.餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.

2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.

3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.

4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.

5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.

6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.

奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.

2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.

3,每月评比"爱店如家"流动红旗.

洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.

盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.

2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.

3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.

赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.

3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.

每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.

奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.

2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.

建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.

三. 餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,

范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.

2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.

3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.

4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.

5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.

6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.

7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.

8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.

9、餐中出现呼叫服务.

10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.

11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.

严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.

2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.

3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.

4、正常营业期间有拒客行为或意图.

5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.

6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.

7、工作中任何弄虚作假的行为.

8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.

9、因推销不当引起的客人投诉.

10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.

物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.

2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.

更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.

2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.

3.由领班负责发放及保管备用布草.

保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.

3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.

二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.

2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.

3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.

保管:

1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.

2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督. 3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.

2012年03月06 彭虎