扁形红茶造形工艺研究

2022-09-10

宜宾市是四川省主要产茶区之一, 自然条件优越, 产茶历史悠久。从建国初期到现在, 宜宾茶产业发生了较大的变革, 其中工夫红茶的发展尤其明显[1,2]。20世纪50年代, 国家为了挣取外汇, 在宜宾筠连、高县等地区生产工夫红茶以供出口。1951年, 宜宾生产的三级川红被做成小包装, 以“节日之夜”的商标出口到俄罗斯、罗马尼亚和英国等国, 还在罗马尼亚作为国庆用茶。宜宾的川红工夫红茶从20世纪70年代开始进入兴盛时期, 到90年代末期进入低谷, 直到近年来才有所恢复。在恢复过程中, 由于企业改制、茶类由红改绿、茶树品种变化等原因, 川红工夫红茶品质类型较单一, 仍以条形的红茶为主。

随着人们生活水平的提高, 人们对茶叶品质的要求也日益提升, 越来越趋向于购买造形奇特美观、香气馥郁持久的茶叶。越来越多的迹象也表明, 红茶加工工艺中增加成形技术将有利于红茶品质的提升[3,4], 开发外形独特的高档特种红茶是红茶加工技术发展的一个重要方向。为此, 笔者采用6CCB-704型扁茶机制作扁形红茶, 并对造形工艺参数进行了探讨, 现将试验结果报道如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 鲜叶原料

供试茶树品种为福鼎大白茶, 采摘标准为单芽 (其中单芽占85%、1芽1叶初展占15%) , 采自四川省旭茗茶业有限公司屏山县茶园基地。

1.1.2 仪器与设备

主要加工设备有浙江上洋机械有限公司生产的6CR-35型揉捻机、6CHB-3型名茶烘干机、6CL-11×3型连续理条机、6CCB-704型连续扁茶机等。

1.2 试验方法

1.2.1 扁形红茶加工工艺

扁形红茶加工工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→理条→压扁 (造形) →毛火→足火

其中, 压扁 (造形) 工序是形成扁形红茶外形特点的主要工序, 其余各工序工艺参数详见表1。

1.2.2 造形工艺单因素试验

1.2.2. 1 造形时间对扁形红茶品质的影响

设定6CCB-704型扁茶机的第1口锅至第4口锅的温度依次为180℃→170℃→160℃→160℃, 压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 每次投叶量为80 g的情况下, 分别设定压茶时间为15 s、25 s、35 s和45 s, 然后制成干茶, 感官审评不同工艺参数下的茶叶品质特点, 优选最佳工艺参数。

1.2.2. 2 造形温度对扁形红茶品质的影响

设定6 C C B-7 0 4型扁茶机的第1口锅至第4口锅压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 每次投叶量为8 0 g, 压茶时间为2 5 s的情况下, 分别设定第1口锅至第4口锅的温度为A (2 0 0℃→1 9 0℃→1 8 0℃→1 8 0℃) 、B (1 8 0℃→1 7 0℃→1 6 0℃→1 6 0℃) 、C (1 6 0℃→1 5 0℃→1 4 0℃→1 4 0℃) 、D (140℃→130℃→120℃→120℃) , 制成干茶, 感官审评不同工艺参数下的茶叶品质特点, 优选最佳工艺参数。

1.2.2. 3 投叶量对扁形红茶品质的影响

设定6CCB-704型扁茶机的第1口锅至第4口锅的温度依次为180℃→170℃→160℃→160℃, 压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 压茶时间为25 s的情况下, 分别设置每次投叶量为40 g、60 g、80 g、100 g、120 g, 然后制成干茶, 感官审评不同工艺参数下的茶叶品质特点, 优选最佳工艺参数。

1.2.3 造形工艺参数优化试验

在单因素试验的基础上, 选取造形时间、造形温度和投叶量作为考查因子, 以干茶感官品质得分作为评价指标, 采取L9 (34) 正交试验方案进行试验。

1.3 测定方法

试验结果采取感官审评方法[5]。由3名具备评茶技师资格的专业教师根据GB/T23776-2009《茶叶感官审评方法》标准, 结合评语与评分的方法进行密码审评。各因子评分权重:外形25%, 香气25%, 滋味30%, 汤色10%, 叶底10%。

2 结果与分析

2.1 造形工艺参数单因素试验

对于6CCB-704型扁茶机而言, 影响茶叶成形的因素有炒板压力、造形时间、造形温度、投叶量等, 其中根据生产经验和操作说明书, 该设备的炒板压力从第1口锅至第4口锅依次设定为轻压→中压→重压→轻压, 因此仅讨论造形时间、造形温度、投叶量等对造形品质的影响。

2.1.1 造形时间对造形品质的影响

从表2可知, 当每口锅压茶时间为15 s时, 成茶外形有一定扁度, 但不平整, 内质尚可;压茶时间为25时, 成茶外形有扁平光滑, 内质汤色红明亮, 香气甜醇, 滋味甜醇, 叶底红匀完整;压茶时间为35 s和45时, 成茶外形开始产生碎片, 内质逐渐降低。因此, 在上述温度和压力参数下, 采用6CCB-704型扁茶机制作扁形红茶时, 每口锅的最佳压茶时间为25 s。

2.1.2 造形温度对造形品质的影响

从表3可知, 当造形温度参数为A (2 0 0℃→1 9 0℃→1 8 0℃→1 8 0℃) 时, 干茶外形色泽尚润, 香气稍有焦气;造形温度参数为B (1 8 0℃→1 7 0℃→1 6 0℃→1 6 0℃) 时, 干茶外形色泽扁平乌润, 香气滋味均好;而造形温度参数为C (1 6 0℃→1 5 0℃→1 4 0℃→1 4 0℃) 和D (140℃→130℃→120℃→120℃) 时, 干茶外形和内质均有所下降。因此, 最佳的造形温度参数为B (180℃→170℃→160℃→160℃) , 即从第1口锅至第4口锅的温度变化为180℃→170℃→160℃→160℃。

2.1.3 投叶量对造形品质的影响

从表4可知, 当每次造形的投叶量为40 g时, 干茶外形扁平乌润, 但产生较多碎片;投叶量为60~80 g时, 干茶外形扁平乌润, 且内质也是最好;当投叶量达到100 g以上时, 干茶外形扁平度开始下降, 且在造形过程中, 常因投叶量过多, 使扁茶机炒板翻动不良, 出现卡、滞现象, 需要不断的维护设备。因此, 基于上述原因, 最佳投叶量为80 g。

综上, 从单因素试验结果来看, 利用6CCB-704型扁茶机的制作扁形红茶的最佳造形工艺参数为:压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 造形时间为25 s, 造形温度为180℃→170℃→160℃→160℃, 投叶量为80 g。

2.2 造形工艺参数优化

根据单因素试验结果, 选取压茶时间、压茶温度和投叶量作为考查因子, 以干茶感官品质得分作为评价指标, 采取L9 (34) 正交试验方案进行试验, 对扁形红茶造形工艺参数进行优化。正交试验因素水平见表5、正交试验结果见表6、方差分析结果见表7。

由极差值R来看, 正交试验所考查的3个因素对扁形红茶感官品质评分的影响程度依次为B (温度) >C (投叶量) >A (时间) 。经方差分析表明, 在不考虑交互效应的情况下, B (温度) 和C (投叶量) 对扁形红茶感官品质评分影响均达到极显著水平, 而A (时间) 对扁形红茶感官品质评分影响差异不显著。

注:第1批制作时间为2015年6月13日, 第2批制作时间为2015年6月17日。

注:※※p≤0.01, F0.01 (2, 18) =6.0129。

经LSD法多重检验, 各个处理间差异显著性检验结果见表8。

从表8可知, 最佳的工艺组合为A 1 B 1 C 1和A 2 B 1 C 2, 即从感官品质评分角度分析, 利用6 C C B-7 0 4型扁茶机制作扁形红茶, 其最佳造形工艺参数为:压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 造形时间为15~25 s, 造形温度为200℃→190℃→180℃→180℃, 投叶量为60~80 g。

3 小结

随着人们生活质量的提高, 对茶叶品质的要求也日益提升, 越来越需求造形奇特美观、香气馥郁持久的红茶产品[3], 其中扁形红茶的开发就是其中一个重要的部分。利用6CCB-704型扁茶机生产扁形茶在龙井茶的制造中比较普遍, 但在扁形红茶的开发中尚无报道。本研究针对6CCB-704型扁茶机, 探讨了造形时间、造形温度和投叶量对扁形红茶品质的影响。

(1) 从单因素试验结果来看, 利用6CCB-704型扁茶机的制作扁形红茶的最佳造形工艺参数为:压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 造形时间为25 s, 造形温度为180℃→170℃→160℃→160℃, 投叶量为80 g。 (2) 在单因素试验的基础上采取正交试验设计方案, 对6CCB-704型扁茶机制作扁形红茶的工艺参数进行了优化, 其最佳造形工艺参数为:压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 造形时间为15~25 s, 造形温度为200℃→190℃→180℃→180℃, 投叶量为60~80 g。

摘要：以福鼎大白茶单芽为原料, 采取正交试验对6CCB-704型扁茶机制作扁形红茶的造形工艺参数进行了探讨。结果表明, 6CCB-704型扁茶机制作扁形红茶的最佳造形工艺参数为:压力依次设置为轻压→中压→重压→轻压, 造形温度为200℃→190℃→180℃→180℃, 造形时间为1525 s, 投叶量为6080 g。

关键词：扁形红茶,6CCB-704型扁茶机,造形