制茶工艺对工夫红茶感官品质的影响研究

红茶是六大茶类 (绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶) 的一种, 占世界茶叶贸易的70%以上。红茶可以帮助胃肠消化、促进食欲, 可利尿、消除水肿, 并有强壮心脏的功能, 其中富含的黄酮类化合物能消除自由基, 具有抗酸化作用, 可降低心肌梗塞的发病率。近年来, 工夫红茶深受国内消费者喜爱, 市场增长较快, 也是我国近期提高茶叶综合利用和经济效益的重要茶类, 其关键工艺为鲜叶萎凋、揉捻、发酵、干燥等, 对其关键工艺的研究, 可为提升工夫红茶品质提供理论参考。

为此, 本试验研究了不同萎凋、揉捻、发酵和干燥处理对工夫红茶品质的影响, 具体试验结果如下。

1 材料与方法

1.1 试验材料

中小叶茶树品种, 采摘标准为1芽1叶茶原料。

1.2 仪器设备

萎凋槽、发酵室、6CH-3烘干机、6CHT-54提香机、6CLZ-60D理条机等。

1.3 试验处理

1.3.1 工艺流程

工夫红茶的加工工艺为:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→初烘→理条→复烘→提香。

1.3.2 萎凋试验

萎凋方法试验设置:自然萎凋 (10 h) 、晒青 (30min) +自然萎凋 (9 h) 、单色光照萎凋 (10 h) , 其中单色光照萎凋设置蓝光、红光、橙光、绿光和黄光萎凋。在其他条件不变的情况下, 比较不同萎凋处理对工夫红茶感官品质的影响。

1.3.3 揉捻试验

揉捻试验设置5个揉捻总时间, 即40、60、80、100、120 min, 揉捻过程按轻、中、重、松的顺序, 揉捻压力时间比为1∶2∶1∶1。在其他条件不变的情况下, 比较不同揉捻处理对工夫红茶感官品质的影响。

1.3.4 发酵试验

发酵试验设置4个处理, 即室内自然发酵 (温度23℃、湿度70%) 、发酵室自动控制发酵 (温度25℃、湿度95%) 、光照发酵 (温度30℃、湿度90%) 、加温加湿发酵 (温度40℃、湿度95%) 。在其他条件不变的情况下, 比较不同发酵处理对发酵时间和工夫红茶感官品质的影响。

1.3.5 干燥试验

将发酵原料初烘 (120℃、5 min) 后, 分别取样进行干燥试验处理。干燥试验设置4个处理, 即100℃热风干燥10 min、140℃理条8 min、140℃理条10 min、140℃理条12 min。在其他条件不变的情况下, 比较不同干燥处理对工夫红茶感官品质的影响。

1.4 分析方法

样品采集按照国家标准《茶取样》 (GB/T 8302—2013) 执行;感官审评按照国家标准《茶叶感官审评方法》 (GB/T 23776—2009) 规定执行;数据分析采用3次重复试验取平均值。

2 结果与分析

2.1 鲜叶萎凋工序对工夫红茶感官品质的影响

鲜叶萎凋是红茶加工的第一道工序, 也是红茶品质的重要工序, 目前传统红茶加工主要采用自然萎凋和通风萎凋。为了形成特色风味品质的工夫红茶产品, 以自然萎凋为参照, 试验了“晒青+自然萎凋”组合及不同光质的单色光照萎凋, 分析不同处理对工夫红茶感官品质的影响, 具体试验结果如表1。

从表1可以看出, 采用晒青+自然萎凋组合萎凋后的红茶香气带天然花果香, 滋味更醇和, 汤色红亮略暗, 可能与晒青翻动时叶片略有损伤有关。经LED不同光质萎凋后加工的红茶综合品质均高于自然萎凋, 其中经蓝色光照射萎凋的茶鲜叶所制红茶综合得分最高为92.3, 其次是橙光和红光;经过单色光照萎凋的茶叶香气、滋味、汤色均优于自然萎凋。

2.2 揉捻工序对工夫红茶感官品质的影响

揉捻工序既可塑造工夫红茶紧细显锋苗的外形特色, 又可使茶鲜叶细胞适度破碎, 便于充分发酵, 提升品质。在压力比一定的情况下, 揉捻时间的长短是决定揉捻品质的关键。从表2可以看出, 适当延长揉捻时间有利于提高工夫红茶品质, 但时间过长 (120min会使茶叶断碎率和细胞破碎增加, 影响外形、汤色和叶底品质。本试验表明, 揉捻压力比为1∶2∶1∶1时, 其揉捻时间以100 min最好, 其次为80 min。

2.3 发酵工序对工夫红茶感官品质的影响

发酵工序是工夫红茶品质形成最为关键的工序, 也是最不容易控制的工序, 目前, 生产上使用较多的是室内自然发酵和发酵室 (或发酵机) 控温控湿发酵。本试验比较了不同发酵方式对发酵时间及品质的影响, 其结果如表3。

从表3可以看出, 适当加温加湿能显著缩短发酵时间, 有利于实现连续自动化发酵, 但是发酵程度不易控制, 容易出现发酵过度而出现汤色发暗, 滋味淡薄等品质缺陷。自然发酵受环境条件影响较大, 时间长, 但品质较好。发酵室自动控湿控湿发酵和光照发酵有利于品质, 且光照发酵时间相对较短, 有利于提高生产效率。

2.4 干燥工序对工夫红茶感官品质的影响

传统红茶干燥一般采用初烘、复烘、足干3个阶段进行。为了提升工夫红茶的外形品质, 本试验以传统热风干燥为对照, 研究干燥 (理条) 时间对工夫红茶品质的影响。从表4可知, 当用理条工艺代替复烘工艺, 可以提升工夫红茶外形和滋味品质, 从而提高其综合品质;但理条时间不宜过长, 以8~10 min为宜。

3 结论与讨论

3.1 结论

本试验结果表明, (1) 在鲜叶萎凋工艺中, 加入晒青工艺或采用蓝色、红色和橙色光能明显提升红茶香气和滋味品质; (2) 适当延长揉捻时间有利工夫红茶综合品质的提升; (3) 采用高温加湿发酵可缩短发酵时间, 但发酵程度控制技术还需要进一步研究, 另外采用发酵室或光照加湿发酵能提升品质和效率; (4) 适当理条可提升工夫红茶外形和滋味品质, 但时间过长会因湿热作用而使茶汤发暗。

3.2 讨论

工夫红茶是我国特色的优势红茶品类, 在传统加工工艺基础上, 合理运用一些新的工艺处理能明显提升工夫红茶的感官品质和生产效率, 是特色工夫红茶发展的重要参考措施。

摘要：为了提升工夫红茶的感官品质和生产效率, 本试验研究了不同工艺处理对工夫红茶品质的影响, 结果表明: (1) 萎凋时中加入晒青工艺, 或采用蓝色、橙色和红色光照萎凋可以提升工夫红茶香气和滋味品质; (2) 适当延长揉捻时间有利于工夫红茶综合品质的提升; (3) 加温加湿发酵可缩短发酵时间, 但发酵程度较难控制, 采用发酵室或光照加湿发酵能提升品质和效率; (4) 适当理条可提升工夫红茶外形和滋味品质, 但时间不宜过长。

关键词：工夫红茶,萎凋,揉捻,发酵,干燥