超市损耗管控新范文

2022-06-08

第一篇：超市损耗管控新范文

超市损耗率

为进一步了解中国连锁超市和大卖场的防损现状，掌握连锁企业在防损工作中面临的共性问题，中国连锁经营协会于2007年11月底至2008年3月期间，在全国范围内针对连锁企业的防损部管理人员、主管防损副总进行了第四次问卷调查。来自全国各地的86家企业参与了本次活动。扣除3家专业店，共有83家超市、大卖场企业参与了调查。随着调查状况在第六届中国零售业防损管理高层研讨会上的公布，在企业规定的损耗率指标中，45%的企业确立的损耗率指标在0.3%至0.5%之间;43%的企业确立的损耗率指标在0.3%以下。而全行业的平均损耗率为0.31%;其中，超市业态的平均损耗率为0.29%，大卖场业态的平均损耗率为0.33%。被调查企业中，损耗率最小的门店平均损耗率为0.16%，最大的门店平均损耗率为0.76%。

企业对损耗的处理原则是，2%的企业为全部让员工或供应商补偿，28%的企业为超出规定部分让员工或供应商补偿，43%的企业由自己承担，27%的企业为超出规定部分让相关人员补偿，低于规定标准予以奖励。如果去除供应商和员工的补偿，27%的企业认为和实际盘点出的损耗率没有差异;65%的企业认为和实际盘点出的损耗率有少许差异，但能达到损耗率指标;8%的企业认为和实际盘点出的损耗率有很大差异，不能达到损耗率指标。

调查显示，EAS商品防盗系统、CCTV闭路电视监控系统、红外或门磁报警系统是企业最常采用的防损技术和手段。企业失盗机率最高的商品是洗发水、巧克力、奶粉、口香糖等4种产品。据调查，在防损的投入上，平均每家企业为388.12万元，其中有3家企业的投入上千万元，扣除这3家企业，平均每家为60.85万元。

调查显示，零售企业内盗人员最多的3个部门是收银、生鲜和促销部分。企业发生内盗的主要区域为销售区和收银区。企业抓获偷盗的时间最高的是在周六，其次是周日。其中，午餐和晚餐时间是抓获偷盗的高峰时间。在抓获外盗性别的比例中，男性占41.4%，女性占58.6%。其中，外盗最常见的手法是个人偷窃，其次是团伙盗窃，再次是商品调包，有少部分是偷换条码;内盗最常见的手法是收银员和亲友串通少输入数量或者漏扫描，理货员偷窃商品和占有赠品，保安员偷窃商品和使用商品，厂家代表、保洁员等其他人员则偷窃商品和私拿赠品。

第二篇：生鲜超市损耗控制（共）

控制损耗

生鲜食品经营进入中国超市历经5年时间，它的普及影响着中国连锁超市发展的形态。与此同时，所有超市的生鲜食品经营者也都面临着生鲜食品经营的损耗控制问题的挑战，有时它就如同“黑洞”一样困扰着众多生鲜食品经营管理者。由于生鲜食品经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制(包括经营成本控制)业绩取决于整个生鲜食品区的运作状况和经营管理水平，反过来又在很大程度上影响着生鲜食品乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，由此可见损耗及成本控制对生鲜经营的重要性。

一、与超市生鲜食品经营有关的损耗定义

虽然损耗一词在超市和生鲜食品经营上被频繁使用，但却理解各异：有的超市经营者把损耗理解为失窃损失，有的认为损耗还包括商品破损;在生鲜食品经营中有的则将损耗界定为生鲜产品的丢弃物或废品。对于损耗的不同理解，反映出企业各不相同的管理理念和认识水平，由此也引出了各种不同的管理措施和控制方法，而损耗管理和控制的效果也会迥然不同。根据美国食品营销协会《超市防盗手册》，损耗包括降价损失、废弃损失、偷窃损失、储运损失等，因此损耗产生的原因就不仅限于前述的理解，损耗应该是由盗窃、损坏及其他因素共同引起的。

损耗控制涉及超市管理的许多方面，需要保安防损、储运和各有关管理部门共同协作。因此，全面、准确地理解损耗在连锁超市经营中的含义，有助于我们拓宽思路，归纳分析生鲜经营中产生损耗的条件和原因，从整个管理体系上人手，寻找改进管理的办法。

二、超市生鲜食品经营中产生损耗的原因

生鲜食品多属于非标准、保存条件特殊的商品，再加上现场生产加工所涉及的管理过程和环节比一般商品繁琐复杂得多，需要管理控制的关键点增加，如果供、存、产、销之间的衔接协调不当，产生损耗的环节自然就多，其中既有在超市各部门带有共性的损耗原因，也有在生鲜区特定的原因。按生鲜区的管理流程分类，损耗主要有以下几类：

1.生产责任原因

(1)产品质量：部分由超市自行生产的产品质量达不到出品标准要求，而造成减价和报废所致的损失; (2)工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏;

(3)产品卫生问题：环境卫生达不到标准，影响的品质及其外观，最终影响销售;

(4)设备保养、使用不当：由于设备养护和使用失当，设备无法正常运行，导致变质损耗出现和加大; (5)生产正常损耗：是指在产品加工储存过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 2.管理原因

(1)变价商品没有正确及时处理：由于生鲜食品因鲜度和品质不同，致使价格变化比较频繁，如果管理不到位，变价商品得不到及时、准确的处理，就会产生不必要的损失;

(2)店内调用商品没有登记建帐：生鲜食品各部门之间常会发生商品和原料相互调用的情况，如果各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失;

(3)盘点误差：在生鲜食品盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现常见的盘点误差损失;

(4)订货不准：生鲜部门订货人员对商品销售规律把握不准或工作不够细致，原材料或商品订货过量，往往无法退换或逾期保存而造成商品或减价损耗;

(5)员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。 3.后仓管理原因

(1)收货单据计数错误：在收货环节上，由于相当一部分为非标准商品和原材料，因鲜度、水分含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收、验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除人为故意造成的误差; (2)退换、索赔商品处理不当：部分超市未设立索赔商品管理组或专职人员，或管理工作不到位，对索赔商品得不到及时处理，无法取得合理的索赔商品补偿，使得本可挽回的损失扩大化;

(3)破损、索赔商品管理不当：破损及索赔商品在待赔期间管理不当，发生丢失等，将无法继续获取赔偿; (4)有效期管理不当：生鲜商品和原料需要进行严格的有效期管理，做到“先进先出”，如果管理不当，就会出现较大的损失;

(5)仓管商品和原料保存不当而变质：由于生鲜食品和原料保存环境和温、湿度条件达不到要求，也会造成变质损失;

(6)设备故障导致变质：因冷藏、冷冻陈列和储存设备运转不正常或出现故障，导致变质损失。 4.销售前区管理原因

(1)标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失; (2)收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误;二是收银台对商品扫描时发生计数错误;

(3)内部和外部偷盗行为：生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盗发生率较高。一般来讲，水果、熟食、面点等商品的偷盗损耗率会高一些，而且一旦失窃不易查证; (4)顾客索赔退换损失：因顾客对商品投诉出现的退、换货损失。

三、超市生鲜食品损耗控制的基本思路

由于生鲜食品损耗涉及面广而且复杂，因此损耗控制工作要在损耗原因分析的基础上，以全员损耗控制意识和高标准的管理制度为保证全面展开。 1.损耗控制的观念保证

在生鲜食品经营管理中，各级管理人员对生鲜食品的损耗发生和控制，应该有一个比较客观的认识。损耗控制要下大力气抓，但同时又不能走极端，因此要在认识上把握好分寸，树立起正确的观念。

首先，要高度重视损耗控制工作。生鲜食品的损耗控制不仅仅事关企业的盈亏，而且从根本上反映着生鲜食品的整体管理水平。生鲜食品的损耗控制难点突出反映在两个方面：一是由于生鲜食品的等级级差、易损易腐、特殊保质条件和手工加工制作配方等问题，生鲜食品内部管理标准化较其他商品难以建立;二是强化管理之初将涉及的很大的工作量和损耗金额。因此管理者必须坚持强化损耗管理与控制的决心和相应的管理手段，既要有足够的思想准备和管理决心，也要具备丰富有效的管理方法、信息依据和分析手段。

其次，应该保持合理的损耗比率。根据每种商品的陈列标准和日常销售流量，其损耗应保持在—个合理的水平上，损耗发生过高和过低都属于不正常现象。损耗过高会直接降低盈利;损耗过低以至于“零损耗”则存在着另一方面的危险，即可能引起商品缺货，是以减少营业额为代价的，销售没有达到应有的水平。要保证足够的经营利润，又要把销售做足，就要根据不同的商品类别，保持各自合理的损耗率。

再次，损耗控制不能以降低产品质量标准为交换代价。在许多生鲜食品经营企业都存在这种不正常现象：将过期或变质商品回收重新包装，贴上新的生产出厂日期标签再行出售。这种短期行为的经营方法将直接损害企业的经营形象，最终会伤及企业自身。损耗控制应从提高生鲜食品销售额和提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低生鲜食品的质量标准，这样做不仅不能解决问题，反而还会为此付出更大的代价。 2.损耗控制的基础工作保证

(1)寻找损耗产生的原因。要注重损耗的细节和原因分析。超市的经营管理者应有足够的耐心来面对纷繁的管理细节，不放过任何一个细节，查找损耗原因要追根寻源，采取相应对策，定期检查落实情况，堵塞每一个可能产生损耗的管理漏洞。只有本着这种工作态度，才能做好损耗控制工作。总而言之，有损耗就必然有产生的原因，只有找到了损耗原因才会有解决问题的办法。

(2)确定损耗重点控制的商品目录。超市经营的生鲜食品种类繁多，不同类别的生鲜食品损失程度是不同的，因此，损失管理应有侧重点，损失率高的商品应重点管理，损失率低的商品可一般管理。但是，如果一种商品尽管损失率较高，但销量很小，销售额比重微不足道，那么，化大力气去降低这类商品的损失率是得不偿失的;反之，如果一类商品销量很大，销售额比重很高，即使损失率不是很高，还是应该将它作为重点商品进行重点管理。确定重点商品的科学方法是交叉分析法：一种商品是否应确定为重点商品，既要看损失率，又要看销售额比重。下面是若干超市的经验数据，供参考：A类商品，损失率6%以上，销售额比重10%以上;B类商品，损失率3%～6%，销售额比重5%—10%;C类商品，损失率3%以下，销售额比重5%以下。 3.损耗控制的制度保证

制度保证的核心目的是列出相关工作流程，找出关键控制点，以高标准的管理制度的制定和执行来减少各个工作环节中可能出现的损耗机会，降低损耗发生的几率。它起着全面预防的作用，但同时也带有一定的被动性，这方面有几项工作要特别注意：

(1)要根据各生鲜部(组)具体的商品类别的加工生产流程，制定出各项操作规范和管理工作制度，建立健全各个加工生产、服务、仓管等工位的岗位责任制;

(2)根据上述损耗原因分析和生产工作流程，进一步明确并列出关键控制点，采取切实可行的关键点检查和控制措施，以便针对损耗多发环节有重点地进行控制与管理;

(3)建立完善的损耗数据资料记录制度，每次重大损耗和事故的发生时间、环境、当事人、品种、数量、金额、原因等信息都应详细记录在案，定期对原始记录进行统计分析，将损耗控制要点及时提示给有关工作人员，指导、跟踪专项损耗控制工作的进行，最终使损耗控制工作建立在翔实的数据分析的基础之上。 4.损耗控制的方法保证

方法保证是在工作制度执行过程中，不断总结经验，选择好管理重点，以良好的管理技巧和方法达到损耗控制的目的。

(1)把握好供、存、产、销之间的平衡关系。管理人员要与员工一起，注意做好各期销售记录的积累和销售总结工作，共同分析不同季节和节假日的各类产品的销售规律，平衡好产供存销的关系，提高原料和产品订货的准确性，这种平衡是建立在长期的经验积累和销售记录分析的基础上的。

(2)做好产品二次开发工作。所谓生鲜食品的二次加工和深度开发，就是将即将过期的商品，提前回收，转去加工熟食制品、半成品配菜，或者其他促销赠品，这方面的转化品种越多，毛利也越大。

切片面包可转制为：面包干、三明治;

蔬菜水果可专制为：各式配菜、快餐、果盘、果汁;

肉类可转制为：调理肉、半成品肉莱;

水产品可转制为：半成品配菜等。

(3)有效期管理解决方法。生鲜食品的有效期管理是一项十分繁琐，但又必须认真对待的工作。有效期管理无序必将导致大量产品过期损耗，在这项工作中有几点细节需要注意：安排专人整理货架，明确岗位责任或班组责任制;所有产品的封口纸颜色隔日交替使用，例如单日为红、双日为绿等;建立严格的有效期管理工作检查和复查制度。

5.损耗控制的培训保证

分析生鲜食品防范损耗的各种工作可以发现，生鲜食品的人员专业培训投入与损耗发生明显呈反比，专业培训对于减少损耗起着不可忽视的作用。这种培训一方面是生鲜食品的相关操作规程及管理规范的培训、示范和演练;另一方面更为重要的是加强员工对生鲜食品属性和管理的认识，着重提高员工的商品认知水平，因为在实际工作中相当一部分的商品保管、处置不当的损失就是由于员工对所经营商品缺乏了解所致，而这方面的业务培训却常常会被忽视，这一点对初创的生鲜经营企业尤为重要。

如何才能防止损耗?1.进货控制

生鲜厂商送货时，依据永续定单核对数量，品项，质量标准，严格遵守收验货规定.保存期限超过三分之一者或外箱包装有缺陷者，均决绝收货.厂家送货车辆欲离去时，要接受检查，是否有夹带货物，经检查无误，方可放行.2.卖场管理

依据DMS报表与节庆来控制品项与定货量，加强生鲜主管对损失管理的惊恐心态，加强卖场机动性促销活动，各种零星散货及时回收，并且加员工出入管理，防盗，防止偷吃.3.鲜度管理

卖场对作业员工加强鲜度的专业技能培训，各种工作工具的测试一如电子称，打标机的检查;定期检查与整理冷藏，冷冻库，冷柜温度变化情况;正确建立档案，追踪并记录损耗率.(送货，销货，库存，盘点均要正确的记录.)4.分析解决

分析损耗过高的品项，提出解决方案，对于内部转货所造成损耗，部门相互协调;对于加工所造成的损失，应制定合理商品价格;对耗材应严格管制，正当使用.只要一点一滴的分析，控制，耗损，毛利才不会流失。

(一)目的：控制不必要的损耗，严格商品管理是蔬果部员工的重要工作。

(二)内容

1、严格控制收、验货流程，执行收货标准

① 收货部与蔬果部员工共同收货时，严格把握质量，控制好数量。不能任意降低收货标准，任意增加收货数量造成店内损失。

② 收货录入组务必在当日完成录入工作，且录入务必准确。防止库存数量差异。

2、严格要求同一品项进、销货号一致化如一种商品既有散卖，又有箱卖，那么散卖使用一个货号进货、销售;箱卖使用一个货号进货、销售，不以相互混淆。

① 公斤、棵、个、扎不同售卖方式有不同货号，相互混乱使用是造成库存不准的最主要原因，会产生虚假损耗。

② 电子称不能联线传送的情况下，商品货号、价格与电脑系统、POS系统不同也会造成库存的差异。因目前价格签无重量标别码，以金额为准。如果称中价格为某商品10元/500g，POS系统中为8元/500g。那么购买500g在POS机中会显示625g;如果相反情况下POS机中会显示为400g。所以务必保持电子称与电脑系统、POS系统价格一致，库存相对更准确。

3、计量不准，分类错误(品名与称号分不清)造成售卖错误，A卖成B，当然库存混乱： ① 要定期对电子称调试、保养。

② 对员工进行蔬果专业知识培训，区分相似品种的外形差异。如国产分弥猴桃比奇异果表皮绒毛少、且粗„„。

4、把握好订货量

① 蔬果务必依据天气、来客数，盛产期或淡季及DMS报表来作订货标准，作好记录，控制订货量。 ② 订货过多或天气影响销售要及时作出反应，在店内降低促销。

5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗做好鲜度管理与清洁卫生，及时处理变质品，做好技能训练。如：叶菜、苹果严防失水，库存方式是否不对(奇异果与苹果不能放在一起)，需冷藏与不需冷藏商品是否混淆(瓜类不宜冷藏，桃李需冷藏;芋头、土豆、南瓜、未成熟西经柿不宜入冷藏库，放在避风地方即可，而萝卜应冷藏保存„„)。

6、防止设备使用不当或冷藏库(柜)故障，导致蔬果变质。学会设备的维护、保养，有异常现象及时报修，有专人负责每日状况检查。

7.防止被偷吃、被盗、被顾客挑选时的损伤

① 在成本核算前提下，做好商品包装。② 对库存区加强管理，防止员工偷盗。 ③ 引导顾客消费习惯，爱惜商品。

8、严格控制耗材的使用：耗材使用规格、型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。

9、控制蔬果报损标准。凡蔬果品质已住虫，变色、腐烂、发霉、有异味而不能食用的均需报损。

第三篇：超市的商品损耗如何控制

超市损耗是不可避免的，但是可以通过管理上的措施将其控制在正常的或较低的水准。造成商品实物损耗的主要原因有多种，如零星散货、顾客遗弃商品因没有及时收回造成损耗;未遵守先进先出原则，食品过期或变质;陈列不当、理货不当，导致商品损坏;破包、破损商品未及时处理，又不能退货;贪污赠品或赠品发处错误;小件商品被盗率过高等。以下重点讲述干货食品、百货销售区域的损耗预防。

零星散货处理

零星散货必须及时处理，特别是生鲜食品和冷冻食品的散货，更要第一时间处理;收银域设立散货区，分生鲜、冷冻食品、清洁用品、服装、其他类;各大分类的商品要分开存放，以避免因相互感染等导致商品损耗;所有的员工在超市任何地方发现生鲜、冷冻食品的零星散货，都有责任第一时间将其归还到部门同事或存放于正确的位置;不属于本部门陈列区域的商品，一旦发现，部门人员有责任将其从货架上收起，集中存放，并交给相关部门的同事进行处理;所有本部门的零星散货，必须当日将其回归本来的陈列位置。

商品破包装的处理

食品的包装破损后，必须退货，不得进行修复;破包装的修复必须采用透明胶带进行修复，不能采用黄色或有印刷公司标志的胶带进行修复;属于复合包装损坏的，必须重新用热塑机进行修复，不能使用胶带捆绑修复;破包装修复后，要检查条形码是否有效。

商品的价格标志

商品价格标志的错误引起损耗;商品在系统中的售价是否正确;商品在价格更改后，特别是提价后，楼面的价格标签、价格标志的价格是否已经更正;同类商品是否在正确的位置陈列;营业期间进行竞争价格的恢复，导致顾客投诉;DM 海报宣传的价格与系统中销售价格不一致;商品条形码贴错或生鲜食品的计价错误，导致价格错误。

商品安全管理

商品陈列必须遵循安全、稳固、交叉码放的原则，以免货物倒下伤人;安全使用叉车和工具，不要伤及人员和商品;贵重梯或货架上作业时，必须小心谨慎，避免损坏商品，造成损失;在铝梯或货架上作业时，员工须轻拿轻放商品，注意货物安全取、放、递，切不可从货柜上往下扔货，以造成商品损耗和人员伤害;所有需存放于商品货架的库存，每卡板需要用缠绕膜固定货物以免滑落;贵重商品的仓库可柜台管理必须有进出账制度，与每日销售都能一一对应;进行商品试吃或展示时，所使用的电器插座、电线是否存在着安全隐患;商品的样品可特殊陈列的商品，是否在陈列货架上已经拟定好，如婴儿车或自行车等。