大豆磨浆机质量安全论文

豆腐干发明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。今天小编为大家精心挑选了关于《大豆磨浆机质量安全论文(精选3篇)》，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

大豆磨浆机质量安全论文 篇1：

非发酵性豆制品的质量安全监控与预防体系的研究

摘要：豆制品企业建立质量安全管理体系，进行科学管理，在企业内部切实实行危害分析与关键控制点体系，找出关键点，实行危害分析，制定严格的关键限值，并采取科学合理的监控方案，注重过程的实施和及时纠偏，严格的做好记录，建立良好的追溯机制，是食品安全的极其重要的环节。

关键词：非发酵性豆制品 质量安全 监控 追溯

豆制品作为我国优秀的传统食品，千百年以来，以其极佳的口感、丰富的营养和低廉的价格，深受人们的喜爱。豆制品根据加工工艺的不同豆制品可分为发酵性豆制品和非发酵性豆制品两大类。非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆制食品，包括豆腐、干豆腐、腐竹、豆浆等产品。目前，我国豆制品行业仍然存在着诸如豆制品的质量安全标准不统一、加工辅料存在安全隐患、在生产中违规使用食品添加剂、生产场所卫生条件差等一系列食品安全问题。这些问题不仅直接影响了豆制品的质量，而且制约了豆制品的工业化生产。本文从卫生、原料控制、标准、生产过程、成品、运输等方面论述豆制品质量安全监控与预防。

1 豆制品企业的卫生控制与规范

1.1 制定详细的卫生标准操作规范

涉及生产用水的安全控制（磨浆、豆奶线用净化水，其他全部用自来水。而还有不少豆制品作坊直接用地下水、深井水），产品接触面的卫生控制、交叉污染的防控、洗手消毒卫生间控制、外来污染物控制、有毒有害化学品控制、员工健康与卫生培训、虫鼠害控制。强化培训，尤其是洗手消毒和虫鼠害控制。针对具体现状制定具体详细的卫生作业规范，以指导和检查员工的清洗作业，并建立卫生考核制度（每月均有不少奖罚）。

1.2 具体生产过程卫生控制

磨机每天拆洗，离心机浆袋每班中途至少高压水枪冲洗1次，每班后热的碱水烧煮。管道的每班先用清水冲洗掉残浆液，然后用1.5%（质量比浓度），温度85℃以上食用烧碱溶液循环清洗10分钟以上（对流速有要求），再用清水冲洗；布、板等器具的清洗：2%浓度的食用纯碱，烧煮半小时；周转箱、托的清洗（制定清洗文件）。

1.3 每年组织多次卫生相关培训

如着装培训、洗手消毒培训、清洗规范培训，化学品使用培训，虫鼠害控制培训等。强化工艺、标准、制度建设，围绕豆制品质量安全，制定了一系列质量安全控制文件。

2 制定质量安全监控与预防企业标准、制度

铁打的营盘流水的兵----靠的就是标准制度。如我县一家较在规模的豆制品公司历来重视标准、制度建设，先后制定并出台发文：工作标准25份，技术标准78份；管理标准54份。

产品标准与检测方面；该公司严格按产品标准及生产许可要求做好各类检测，除微生物外，对产品内在成分的检测一直不放松，并长期追踪对比行业品质情况，如内酯豆腐、板豆腐蛋白质含量。同行多有内酯豆腐蛋白质含量不达标，3.2%的都有出现。（该公司的内酯豆腐蛋白质含量历次的检测结果最低也达到3.86%）。

3 产品生产过程控制

3.1 黄豆与豆浆的品质控制

黄豆与豆浆的品质是所有豆制品质量安全的前提，尤其是夏季黄豆制浆工序的品质控制是极为重要的难点。黄豆的前处理：黄豆除严格验收把关外，在使用前，经过4步处理（除豆杆等大杂物、比重去石、去轻质豆壳等、负压吸附去灰等；黄豆前处理设备前后20余万，国内最先进—引进粮食行业的先进设备）。

3.2 磨豆前的清洗

经过前处理后浸泡时黄豆已经非常干净。但磨豆前的清洗也非常重要，泡豆水酸性很高，我们10年7月检测过，PH值达到4.7；如果不经清洗，洗去酸水，则夏天豆浆极易变质。泡豆用水，5.7～7吨水/吨豆（仅浸泡2.1吨/吨豆就够；主要是换水）。夏季我们是泡豆2/3程度就开始排污换1次水，正式用豆前再换水，再洗豆。再这个环节，该用的水是不应该省的（很多企业甚至不排污直接连通泡豆水一直下放，沥去泡豆水未经清洗直接使用——其他季节豆浆品质可能影响不大，但夏季肯定是问题的源头之一）。

3.3 豆浆的控制

豆浆要“净、鲜、纯、稳、快”；即：管路浆池浆缸等过浆装置内壁要干净、浆要干净；豆浆要新鲜（冬季停留不超30分钟，夏季不超15分钟）；生浆及时消泡，熟浆尽量不加生水；熟浆也要加强过滤，滤去膨胀的豆渣及蒸汽带来的铁锈等杂质。浆的浓度要稳定；温度要合适（内酯浆温要低于35度，其他产品浆温度要高于80度）；生熟浆一定要快速消耗、快速流转，尽量避免长时间停顿。豆浆稍微控制不严谨夏季极易变质，二三浆水2小时就清空1次；控制磨浆量及进度，生浆泡沫及时消除：生浆处泡沫的存给细菌的大量滋生提供了良好的环境：泡沫与空气接触面更大，氧气更充足，尤其是泡沫下的浆被用掉后泡沫仍继续留存；要杜绝出现泡沫与浆难以分层呈糊状状态—浆开始变质的先兆。（容易出现的问题：烧浆时感觉浆粘稠状，甚至快烧好时浆就成豆糊状快凝固似的；或者做出的产品无韧性且易发粘变质，盒装豆腐易鼓包）。生浆及时去烧煮停留时间控制在15分钟内；熟浆快速烧好后也要尽快用完。

3.4 产成品的快速冷却

豆制品最为高蛋白高营养食品，而且水分含量普遍较高，大多数细菌非常容易繁殖；细菌的最佳繁殖温度为20～40度。而刚下线的豆制品温度普遍略高于40度（中心温度有达70度甚至更高），然夏季靠自然冷却，则必然长时间处于20～40度的环境，必然促使细菌大量繁殖。因此，在生产过程中快速对产品进行冷却，半小时内冷却到20度以下再冷藏或至于通风阴凉处，则能较好的延缓产品的保质期。

实践证明散豆腐干等产品在空气中放置4小时细菌总数就会翻倍，夏季时刚加工出的热的豆腐干存放4小时就会发粘发酸。为了夏季时的质量保证，我们摸索出了快速冷却方法能很有效的改善豆腐干等产品的保质期。当前所有豆腐干在生产过程中一下压机就立即转运至长达24米的不锈钢摊凉线上剥去包布后摊凉冷却。经过长达半小时的冷却，带板直接销售的就转入冷库，其他需要划块的再划块，然后进入下道工序。

3.5 严格的巴氏杀菌工艺

确保有效杀菌工艺：产品中心温度达到65℃及以上维持30分钟以上。衍生应用：中心温度80度以上维持10分钟以上。核心就是：中心温度的概念。

3.6 杀菌工艺在豆制品工艺中的体现

内酯豆腐加热定型—-典型的杀菌工艺；豆腐干的卤制杀菌（普通豆腐干平时可能入锅几分钟着下色就行，但夏季必须要烧焖30分钟）素鸡的烧煮成形也是杀菌过程。

3.7 中心温度与有效杀菌的理解

如盒装内酯豆腐，尽管热水温度达到85度，但中心温度最高不超过78度，一般差10度（我们每年验证测量；盒装豆腐看似杀菌工艺为85度一定时间，实际必须要根据产品中心温度在入热水后多久达到65度以上，以达到65度以上开始计时，再继续杀菌30分钟（至少25分钟—因刚出槽中心温度达约70度，需5分钟左右才降至65度以下）；以该总时间作为盒装豆腐的杀菌总时间才真正能起到有效杀菌。

素鸡：烧煮过程中与起锅后中心温度的变化曲线只要满足65度、30分钟品质肯定可靠；否则，很容易变质。

4 具体产品类的品质控制

生产时间延后能大大避免产品过快变质，一是气温影响，二是顺延而缩短了产品至消费环节的时间。

油豆腐类：（1）油炸起锅前的浇水要禁止；（2）存货控制：生胚必须油炸完毕，存货留存必须入冷库。

板豆腐类：（1）生产时间：放在最后生产，摊凉区域应能有效通风；（2）放在室外要防止虫鼠害；（3）本身压榨酸水：重新设计板豆腐摊凉架，防止酸浆水滴至下一板豆腐上；（4）无纺布禁止重复使用；（5）存货控制：存货放冷库分开放置。

5 产成品的流转与存放控制

夏季生产车间环境温度高，因此产品必须及时转移出，否则往往还未出厂就出现发粘、发酸的现象，故产品在车间内的流转与存放就显得特别重要。停留时间控制在30分钟内。

6 库存品的控制

豆制品是快速消费食品，存货对品质的影响极大（最多只能留存1天），故库存品的控制需做到以下几点：

（1）科学计划生产；（2）做好批号等标示，先进先出，成品与半成品存货需做好追溯，定向发货。（3）冷度温度及卫生环境控制：如实记录冷库内的温度，若有偏差及时纠偏；冷库过期变质产品及时清除，冷库每日清扫，定期消毒。

库存品的处理：次日品检判定合格后，对于内酯等保质期两天的产品定向发货，便于追溯；豆干类都还需重新烧制再包装出厂。

7 产品储藏、物流运输及销售环境的控制

（1）加强冷库、冷藏车、冷柜等硬件投入保障；（2）杜绝冷热产品混装，尤其是千张、散豆干、素鸡等与热的豆腐放在一起极应加速引起豆干千张等产品的变质。

8 产销冷链化

食品冷链是指易腐食品在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费着手中，其各个环节始终处于产品所需的低温环境下，以抑制微生物的生长、保证食品质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。

豆制品属高蛋白、高营养、高水分活度的易腐食品，在常温条件下的生产、储存、运输过程中极易变质腐败。根据检测，在不添加任何防腐剂、保鲜剂的情况下，散装豆制品在常温空气中放置4小时细菌总数就会翻倍，在夏天露天存放4小时就会发酸发黏。正是由于高营养的豆制品对保鲜要求极高，传统豆制品在没有冷链保证的情况下保质期一般只有1天，夏季甚至不到8小时，从而限制了豆制品的销售半径，使得整个豆制品行业都是地方品牌并局限在一个地区范围内恶性竞争，大大阻碍了豆制品行业的健康发展。如果豆制品能在全程冷链条件下生产、储存、运输和销售，其保质期能延长1倍以上，销售半径可由之前的30～50km至少扩大到100～300km，甚至更广，能够大大扩展豆制品的发展空间，促进豆制品行业的健康发展。

因此，实施全程冷链化，能够有效地解决豆制品易变质这个难题，为消费者提供更健康的食品；同时也极大地扩大了豆制品企业的发展空间，更有利于行业的健康发展。

9 结语

我们这些有一定规模的豆制品企业务必自我规范，严格按生产许可制度要求组织生产，通入加大对涉及产品质量安全管理方面的硬件和软件的投入，严格把好进料关、坚决不添加违禁添加剂，加强生产过程卫生控制和工艺标准的执行，不断推进生产机械化、产品包装化、产销冷链化，共同为消费者提供优质安全的豆制品。

参考文献

[1]卫生部.食品企业HACCP 实施指南[J].中国食品卫生杂志，2002（6）：431.

[2]王红戟，等.豆腐加工过程中微生物污染的调查与对策[J].中国卫生检验杂志.2008（6）.

[3]吕秋艳，等.非发酵性豆制品卫生质量现状调查《首都公共卫生》[J].2010（2）.

[4][美]Armand Vallin Feigenbaum，《全面质量管》（Total Quality Control）[M].New York：McGraw-Hill Book Company，1983.

作者：张永新 李鹏飞

大豆磨浆机质量安全论文 篇2：

不同地域豆干加工工艺的比较研究

豆腐干发明于中国，是指大豆经水浸泡暦浆，凝固得到的由蛋白质、水、碳水化合物和其他组分组成的蛋白质凝胶物，最后烘干成品。各种豆腐干的生产都须经过三个步骤：原料处理、制浆和凝固成型。原料品种、加水量、浸泡时间、制煮浆方式、凝固剂等许多因素都会对豆腐干的质量和产量产生影响。下面，本文比较了不同地域的豆干加工工艺。

一、豆干的制作程序

1.预处理。将大豆进行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的杂质，减少物理性食品安全风险。同时因为大豆组织坚硬，需进行浸泡软化之后才可磨浆。

2.制浆。制浆是将蛋白质等营养物质从大豆中提取出来的过程。磨出的豆糊经过加热、过滤等工序后就会得到豆浆。传统制浆工艺分为生浆工艺和熟浆工艺，两者的区别在于是将加热煮浆放在浆渣分离之前进行还在浆渣分离之后。

3.点浆。点浆，即豆浆变成豆腐脑（或称豆腐花）的过程，又称点花或点脑。是将所选择的凝固剂加入到煮沸的豆浆之中，使大豆蛋白产生反应，由溶胶状态转化成为凝胶状态。

现在使用的凝固剂有以下四种：盐类凝固剂：主要分为镁盐和钙盐两类;酸类凝固剂：是有机酸，主要包括枸橼酸、GDl和酒石酸;豆清发酵液：又称为黄浆水、酸浆水、醋水，是以点浆中蛋白质在变性沉淀中析出的上清液或是压榨豆腐的豆清水作为原料，再经过发酵而成;复合凝固剂：同时使用盐类酸类的复合凝固剂，使得生产出来的豆腐在品质各方面均优于单一凝固剂生产的豆腐。

4.脱水。脱水是指将高水分含量的豆腐胚块经过压榨、风干、晒干等工艺制作得到的低水分含量的豆腐胚块。

不同地区使用的脱水方法有着较大的差异。压榨脱水：最为常见的方式，是将水分含量高的豆腐胚块用包布包裹后放入箱中压榨，让水分通过，而蛋白凝胶则在豆腐箱中形成豆腐。风干脱水：是用热风干燥脱水，豆腐因为热空气作用，表面的水分因为蒸汽压力差而逸出，豆腐形成了由外到里的水分梯度，以达到脱水目的。干燥剂脱水：是最为原始、古老的豆腐胚块脱水技术，以秸杆或者稻杆等燃烧后所得到的草木灰为干燥剂来进行吸附脱水，使用不同材质的草木灰脱水还可以形成不同风味的豆腐。

豆腐胚脱水完成后要切成小块，摆放于特定的晾晒容器中，置于阳光中直晒。

5.卤制。卤制是为了使豆腐进一步脱水，形成独特颜色和风味的工序，是将低水分含量的豆腐胚浸渍在卤汁中进行加热的过程。

分散卤制：是指在磨豆过程中将卤汁直接加入到豆腐组织中去，其生产出来的豆腐口感风味较为独特、新颖。

氽碱卤制：又称除白，可消除豆干中的豆腥味，增加豆干的韧性与硬度、增加卤汁的渗透。

浸渍卤制：是国家非物质文化遗产湖南武冈卤豆腐独特的卤制技术，为先加热浸渍后冷却，重复2-4次。

二、不同地域豆干的加工工艺

目前我国的豆干生产主要集中在川渝、安徽、江苏、湖南等地，不同地域豆干的加工工艺有所不同，生产出来的产品品质也随之不同。

1.辽宁沈阳豆干的加工工艺。沈阳豆干最典型的特点就是先磨好豆糊，然后把磨过的豆糊经过滤筛分离豆渣后，再进行煮浆操作。此工艺生产的豆浆和豆腐具有较大豆腥味，同时产品的蛋白质含量相比其他工艺较低。在从原料到煮浆的过程中，由于经历时间过长、工序较多，很容易使豆浆发生美拉德等变质反应，特别是当生产环境较热时，会使豆浆和豆腐产生较为严重的酸味，对豆浆和豆腐的品质具有极为严重的影响。目前我国大部分企业都采用沈阳豆干工艺生产豆腐。

沈阳豆干的工艺流程为：大豆→除杂→浸泡→磨料→二次磨浆→过滤→煮浆→冷却→点浆→凝固→压制→成品。

操作要点：黄豆要挑选颗粒大小均匀完整、色泽光亮、无霉变的，在清洗干净后放入3-4倍的水浸泡8-12h，之后沥干，后面再加入一定比例的清水，进行第一次磨浆及二次磨浆，再进行过滤、煮浆。等豆浆沸腾一定时间后，再次进行过滤冷却，待冷却至一定温度后随即添加凝固剂，经过一定时间凝胶后，压制成型为豆干。

2.安徽宿州豆干的加工工艺。安徽宿州豆干的加工特点是先将豆糊进行加热煮沸，再过滤筛将豆渣过滤出去。目前，日本、丹麦、瑞典等发达国家普遍采用这种方法生产豆浆。该工艺最大的特点就是对加工设备类型和加热处理的方式有不同的选择。随着科学技术的不断进步和科研人员对豆制品研究的发展，Wilken等研发了可以不通过浸泡而直接磨豆的安徽宿州豆干加工工艺。

安徽宿州豆干的加工工艺流程：大豆→浸泡→磨碎→加热→浆渣分离→豆渣再洗净分离→豆浆→点浆→凝固→破脑→压榨→豆腐→烘干→成品。

（1）浸泡。在浸泡原料的过程中非常容易造成微生物的大量繁殖，从面增加酸度，磨浆时蛋白质变性，产生沉淀物，所以浸泡非常关键。（2）煮浆。在煮浆过程中，耐热细菌残存的决定因素是煮浆温度的高低。通过高温加热，可以钝化抗营养因子，杀灭细菌的同时去豆浆中的豆腥味。（3）凝固剂。由于产地、存储等的不同，导致凝固剂所携带进入的杂菌数相差很大，为了控制二次污染，检验凝固剂是否符合卫生标准是一项非常重要的工作，应用各种方法尽可能地减少微生物的带入。

3.湖南恭兵豆干的加工工艺。湖南恭兵豆干是在安徽宿州豆干加工工艺中的首次豆浆基础上，再将过滤出的豆渣加水进行煮沸，再經过滤得到第二次豆浆，最后将两次的豆浆混合进行加热，煮沸得到最终的豆浆。范柳等人发现使用湖南恭兵工艺生产的豆浆比安徽宿州的工艺在丝滑度及饱满度上面具有明显的优势，且其生产的豆浆在贮藏稳定性方面表现良好，能够储藏较长时间。

湖南恭兵豆干的工艺流程：

（1）备料。精品黄豆3kg，食用盐、酱油、姜丁、香葱、味精、桂皮分别为600g、250g、25g、15g、10g、15g。（2）磨浆。将浸泡好的大豆加适量的水一起放入磨浆机，破裂大豆组织，溶出蛋白质等营养物质，得到乳白色浆液。（3）煮浆。通过加热豆浆使得大豆蛋白充分变性，为点浆创造条件，同时还破坏脂肪氧化酶的活性，消除抗营养因子等。（4）凝固。豆浆温度降至80-90C时，可以用卤汁点浆。当出现脑花时，缓慢添加卤水并搅拌，豆浆完全反应后停止点浆操作。（5）蹲脑。点浆操作完成后蹲脑30min。（6）破脑。倒脑之前将豆脑搅碎，使豆脑大小均匀，释放出部分黄浆水。（7）倒脑。将豆脑均匀地倒在铺好的包布上，厚度均匀统一。（8）压榨。根据不同类型的产品采用不同的压力和压榨时间，压榨完成后根据产品的规格进行切块。（9）烘干。将豆干烘干至含水量为50%左右。

4.川式休闲豆干的加工工艺。这是一种介于沈阳豆干工艺和安徽宿州豆干工艺的加工工艺，也叫半熟浆工艺。其主要工艺特点是，将磨好的豆糊用加热到85℃以上的热水稀释，使豆糊的温度达到80℃以上，而后过滤，再将滤得的热豆浆煮沸成熟豆浆。因为该工艺是加入高温热水，从而使得磨好的豆糊中的纤维素膨胀变粗，然后在经过过滤等工序会将其纤维素进行分离和破碎，最终得到的豆浆口感会更加细腻、丝滑，易于人体吸收。

川式休闲豆干的加工工艺：大豆→精选→洗净→浸泡→加水磨碎→加入沸水→调豆糊→浆渣分离→豆渣再洗净分离→加热→豆浆→点浆→凝固→破脑→压榨→豆腐→烘干→成品。

原料大豆必须拣选，彻底清除杂质。浸泡后的大豆再兑清水混合后经磨浆机研磨，形成蛋白质胶体溶液。随后浆渣分离，利用豆浆进行后续加工，再利用大豆蛋白质的热变性特点，使豆浆在凝固剂的协同作用下凝固成型。点浆时，当点浆桶内豆浆放满时须马上开始点浆，以保证豆浆温度符合标准要求。

作者简介：骆超（1988-），男，湖南永州人，硕士研究生在读，研究方向为食品安全。

作者：骆超 宋芬芳

大豆磨浆机质量安全论文 篇3：

玫瑰浓缩液豆腐凝胶的研究

[摘           要]  豆腐重要营养物质是高蛋白质和氨基酸，这使它成为现代人良好的饮食选择。玫瑰花含有蛋白质、维生素C和膳食纤维。将两者混合制成功能食品具有一定的营养价值，共分为三个部分：第一部分是玫瑰浓缩液的制备，通过控制变量的单因素实验，正交实验得到高纯度的玫瑰浓缩液;第二部分定性检测玫瑰浓缩液中的提取物，通过pH示差等方法探究玫瑰浓缩液中所需营养成分的保存率;第三部分玫瑰浓缩液豆腐凝胶的制备，探究影响豆腐凝胶组织的因素以及如何最大化地将玫瑰浓缩液加入豆腐凝胶中。

[关    键   词]  玫瑰浓缩液;豆腐凝胶;料液比;研究

该玫瑰浓缩液豆腐凝胶是将提取的玫瑰浓缩液加入豆腐凝胶中制成的。

一、研究内容

1.豆腐凝胶的功效与作用：豆腐含有铁、镁、钾、铜、钙、锌、B族维生素，必需氨基酸。同时谷物中缺乏的氨基酸和蛋白质。豆腐的味道发甘属凉，能够清热解毒，是酷暑之下的健康食品，也能够很好地解决当下“富贵病”——高血压、高血糖、高血脂的健康问题。

2.豆腐是中国的传统食品，一直食用至今，有益于我们的身心健康，对传统豆腐制品的加工工艺和配料进行改进，如我们常说的“卤水点豆腐”，消泡剂用量的把控;提升延长豆腐的保质期，提高它的贮藏性，及如何让家家户户能自我制作，提高制作流程的简便性，一直是豆制品行业的研究课题。

3.卵磷脂和优质蛋白是大豆中的主要营养物质。大豆蛋白在凝固剂作用下，如制备豆腐凝胶时所选用的卤水，葡萄糖酸内酯作用下会形成蛋白网络结构，从而形成凝胶。在形成蛋白网络结构时，脂肪的存在会对它的形成产生阻碍作用，从而使蛋白网络结构持水量低，凝胶网络结构较为致密，即豆腐具有较大的硬度和破断性，也具有一定的弹性。

4.玫瑰花中富含膳食纤维和必需氨基酸，营养结构符合当代女性的追求。玫瑰花不仅是观赏花卉，更可以作为花卉食品，成为功能性食品为人所食用。

（1）玫瑰花中的黃酮具有许多显著的功效。它能够高效地清除体内的氧自由基，同时抑制油脂性过氧化物的产生，同时还能够降低胆固醇的含量以及改善血液循环。

本实验中玫瑰花渣中首先水提玫瑰多糖，然后再从提取多糖后残渣中提取黄酮类化合物，在此可以采用用乙醇提取的方法，高效快速，提取率高。在本实验中可与大豆的植物雌激素类黄酮共同起到补血养颜的作用。

（2）玫瑰花中的花色苷有多个酚羟基，花色苷类色素可以清除体内的自由基，如羟自由基等，具有保护大分子物质免受氧化损伤的作用，同时能促进超氧化物歧化酶、GSH酶等的活性，增强人体免疫力。在本实验中可以赋予豆腐凝胶独特的玫瑰花色。

（3）玫瑰花中的黄原胶是性能良好的一种生物胶。它易溶于水，具有低浓度高粘度的特性，具有良好的亲水性，可以作为一种高效的增稠剂。并且它溶液的粘度具有很强的稳定性，温度的高低不会造成它的波动。对食品加工中，能够减少能源的消耗，同时操作简单快捷，易于流动，易于倒出倒入，易于管道化。在本实验中玫瑰花中黄原胶有利于豆腐的凝胶。

（4）玫瑰花中芳香醇具有特有的玫瑰花气息，可以使人产生特有的愉悦感。化学性质可以溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，微溶于水，但是不溶于甘油，能够杀灭曲霉属中的黄曲霉、黑曲霉、杂色曲霉等，还能还原抗生素活性，抑制革兰阴性菌多重抗药性。在本实验中玫瑰花中的芳香醇可以增强豆腐凝胶的风味，延长豆腐凝胶的食用期。

二、实施思路

（一）制取玫瑰浓缩液

1.首先对玫瑰进行预实验

原料：从经济角度考虑，使用干玫瑰花蕾。

实验方法：将玫瑰花蕾放入粉碎机中，粉碎机粉碎。

2.进行各项单因素实验

（1）乙醇为单因素

从精确度角度考虑，首先选用电子天平称取5份1.00g玫瑰花渣，精确到小数点后2位，然后将5份样品放置于5个相同规格的具塞三角瓶中，然后向其中分别加入30%、45%、60%、75%、90%不同浓度的乙醇35mL，在60℃的水浴锅中提取1个小时，然后取出三角瓶，使用漏斗过滤，将滤液盛接于小烧杯中，放入冰水中加快降温，直至温度达到室温。随后用移液枪量取1.00mL样品提取液于25mL比色管中，按处理芦丁标准液的方法处理，最后在510nm处测量它的吸光度。

（2）料液比为单因素

从精确度角度考虑，首先选用电子天平称取5份1.00g玫瑰花渣，精确到小数点后2位。然后将5份样品放置于5个相同规格的具塞三角瓶中，向其中分别加入75%浓度的乙醇15mL、20mL、25mL、30mL、35ml，然后在60℃的水浴锅中提取1个小时，从水浴锅中取出后过滤取滤液，最后在510nm处分别测它们的吸光度。

（3）提取液温度为单因素

从精确度角度考虑，首先选用电子天平称取5份1.00g玫瑰花渣，精确到小数点后2位。将5份样品分别放置于5个相同规格的具塞三角瓶中，然后向其中分别加入75%浓度的乙醇30mL，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃的水浴锅中提取1h。从水浴锅中取出后过滤取滤液，最后测510nm处它们的吸光度。

（4）提取液pH为单因素

从精确度角度考虑，首先选用电子天平称取5份1.00g玫瑰花渣，精确到小数点后2位。将5份样品分别放置于5个相同规格的具塞三角瓶中，分别向其中加入75%浓度的乙醇溶液30mL，在pH4、pH5、pH6、pH7、pH8的水浴锅中提取1h，从水浴锅中取出后过滤取滤液，最后于510nm处分别测它们的吸光度。

3.正交试验设计

适合于本实验，即本实验具有多个因素多种水平的，正交实验能够根据正交性从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验。

本实验是一个四因素三水平的实验。要进行43=64种组合的全面实验（未考虑每一组合的重复数）。按正交表安排实验，只需要进行12次实验，可以选择一部分代表性的水平组合进行实验，这样能够大大减少工作量。

对于选定的溶剂，根据上述实验所得的结果，以乙醇的浓度、料液比、提取的温度、提取选定的pH值作为正式实验的实验因素，即为四因素三水平正交实验。

4.定性检测

（1）定性检测玫瑰花提取液中的黄酮类物质

采用与芦丁溶液的显色结果比较的方法：首先定性分析玫瑰花提取液，然后与芦丁溶液的显色结果进行比较，通过显色反应判断所提取的样品提取液中是否存在黄酮类化合物。

（2）定性检测玫瑰花提取液中的花色苷

利用pH示差法测定玫瑰花花色苷的提取率，研究不同单因素对玫瑰花花色苷提取效果的影响

（3）定性检测玫瑰花提取液中的香叶醇

香叶醇存在于挥发油中，一般采用GC-MS方法进行定量分析，以质谱离子峰面积归一化法检测。

（二）大豆蛋白凝胶的制备

首先研究豆腐凝胶，需要注意豆浆的浓度和质量，所以加工工艺必须能控制豆浆浓度，能制取稳定质量的豆浆。可以采用冷法磨浆、冷法浆渣分离的方法。注意豆浆需要随用随制，因為豆浆不能够进行冷冻保藏。现有的磨浆设备技术难以控制水和大豆的流量以及大豆的磨碎程度，会造成不同批次磨制的豆浆浓度不同。

所以本实验首先计算出磨豆时的用水量。第一遍磨豆时，使用总水量的60%，此时可以得到浓豆浆，即实验所需要的头遍浆。然后将剩余40%的水与豆渣混合，再次倒入磨浆机中进行研磨，得到稀豆浆，即实验所需的二遍浆。然后对浓豆浆和稀豆浆固形物含量进行测定，最后将二者调配成实验所需的浓度。

1.豆浆的制备流程

2.豆腐凝胶的制备流程

3.制备豆腐凝胶的实验操作对大豆组织的影响

（1）pH

大豆蛋白质豆腐凝胶的形成，取决于温度、pH值等环境因素的选择和大豆种子的内在因素，如内部蛋白质组分等。

豆腐凝胶在pH范围在PH6-7之间容易形成。所以我们传统使用的凝固剂主要成分都是偏中性的硫酸钙、氯化镁等。

葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）制作的豆腐与用盐制作的豆腐即卤水点豆腐相比，豆腐口感顺滑，带有一些酸味，而钙盐制作的豆腐凝胶略微坚实。

凝固剂在实验中的作用主要是使豆浆中的pH值稳定在6-7之间，所以实验过程可以使用有机酸脂的凝固剂，如延胡索酸酯、GDL等。它们可以增加溶液的酸度，提高豆腐凝胶的组织细腻度，容易被人体吸收，使大豆凝胶成为老少皆宜的食品。

（2）热处理

在一定时间的加热下，豆浆可以形成豆腐凝胶。

热处理的方法可以使蛋白质变性产生蛋白网络结构，形成豆腐凝胶，同时可以杀死微生物和一些蛋白钝化酶，从而提高豆浆的营养价值及安全性能，可以赋予豆腐凝胶很好的感官品质，有利于市场销售。

豆浆在加热前，超离心分析测得2S.7S、11S，15S的组分百分比，当加热到80℃，再测其各组分的百分比，并分析结果。

（3）得到玫瑰豆腐凝胶后测定其粘弹性、持水能力、感官品质的粘弹性以及玫瑰中有效成分的保留率。

三、预期效果

玫瑰浓缩液中花色苷可以赋予豆腐凝胶独特的玫瑰花色;玫瑰浓缩液中的黄酮类化合物与大豆中的植物雌激素类黄酮共同起到补血养颜的功效;玫瑰浓缩液中芳香醇等成分加入豆腐凝胶中可以赋予其良好的风味;玫瑰浓缩液中的黄原胶有利于豆腐的凝胶。得到玫瑰豆腐凝胶后测定其粘弹性、持水能力、感官品质的粘弹性以及玫瑰中有效成分的保留率。

编辑 陈鲜艳

作者：温映帆