豆豉的营养研究现状及发展前景

豆豉是我国一种古老的传统发酵食品, 其以大豆为原料利用微生物发酵而制成, 具有很高的营养价值和医疗价值[1]。本文综述了近年来对豆豉的营养价值、功能活性成分及食用安全性的研究进展, 并对其发展前景进行展望。

1 豆豉的基本营养成分

大豆营养丰富, 含有优质的蛋白质和多种氨基酸, 以及脂肪、无机盐、亚油酸、亚麻酸、卵磷脂等多种营养成分[2]。然而, 豆豉具有更好的营养价值, 其可溶性氮、可溶性糖、异黄酮、维生素B1、维生素B2以及维生素A、维生素E的含量均高于原料大豆 (见表1) [3]。

豆豉中还含有各种生物酶如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。大豆中的胰蛋白酶抑制物能抑制小肠中胰蛋白酶活力, 妨碍蛋白质消化、吸收和利用。大豆中含有5%的纤维素, 其形成细胞膜包围着蛋白质, 使蛋白质不易与消化酶接触, 影响消化。但在豆豉发酵过程中, 能够破坏胰蛋白酶抑制物, 纤维素酶可以使纤维素水解产生单糖, 从而让蛋白酶更容易与蛋白质接触水解产生一系列中间产物, 如多肽、氨基酸等。这些低分子的蛋白可以直接被肠粘膜吸收, 使人体更容易消化。豆豉在发酵过程中, 参与发酵的微生物中的蛋白酶使大豆中的蛋白质部分水解, 发酵成熟时, 使其水溶性氮含量提高, 同时使大豆硬度下降[4]。

传统豆豉的加工处理可提高矿物质的利用率[4], 同时可使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等, 进一步提高了豆豉的营养与保健功能[5]。

2 豆豉的功能活性物质

大豆中天然存在的功能活性物质主要包括大豆异黄酮类、低聚糖、皂苷及磷脂等。经过微生物的发酵后, 这些活性成分有一定程度的保留及变化, 主要包括以下几类。

2.1 大豆异黄酮类

大豆异黄酮由于具有类似雌激素作用, 又被称为植物雌激素。大豆异黄酮能够改善妇女更年期障碍症和骨质酥松症, 具有防治癌症、心血管疾病、抗肿瘤、防衰老及防治老年人毛细血管脆化等生理功能, 大豆制品在发酵过程中, 由于一些微生物能分泌β-葡萄糖苷酶, 作用于异黄酮糖苷, 使糖苷几乎完全水解为异黄酮甙元[6], 从而使大豆发酵制品中的异黄酮比大豆中的异黄酮具有更高的活性。

张炳文等[5]研究发现, 发酵处理对豆豉的异黄酮总含量影响不大, 但对其异黄酮组分有较大的影响, 游离型大豆异黄酮的含量增高, 而糖苷型大豆异黄酮的含量降低。孙梅君等[7]对几种大豆制品进行了异黄酮含量的测定发现:非发酵制品中异黄酮大部分以β-葡萄糖苷形式存在, 而发酵大豆制品由于酶的作用, 部分黄豆苷和染料木素分解成配基体形式, 大大提高了大豆异黄酮的生理活性。张凤清等[8]采用单因素优选法制备了大豆异黄酮并进行了分析检测发现:豆豉中异黄酮含量为820μg/g, 这对充分挖掘豆豉中异黄酮等活性成分, 提高豆豉的知名度, 扩大豆豉的加工范围, 开发保健食品新资源具有重大意义。

2.2 大豆多肽

大豆发酵制品中的一些微生物产生的蛋白分解酶作用于原料大豆中的蛋白质, 生产低聚肽类物质, 其生理功能研究近年来取得了很大进展, 如易消化吸收, 降胆固醇、降血压、调节胰岛素、增强运动员肌肉和恢复疲劳, 以及促进微生物增殖等多种功效[9]。

2.3 大豆低聚糖

低聚糖又被称为双歧因子, 可改善人体的消化系统功能, 增强机体的免疫力, 降低肠道有毒物质的产生。豆豉中既有原料中所含的低聚糖, 又有发酵过程中产生的, 前者主要有棉籽糖、蔗糖、水苏糖等, 后者主要是在微生物产生的特异性糖酶作用下产生的。大豆发酵制品中已发现的低聚糖有蔗果三糖 (包括其3种异构体) 、低聚果糖、低聚半乳糖等。郭瑞华等[10]研究发现, 经紫外吸光光谱扫描永川豆豉具有多糖特征吸收峰, 多糖含量可达0.25%, 初步分析由D-甘露糖和乳糖等单糖组成。

2.4 褐色色素

褐色色素又被称为蛋白黑素或类黑精, 是由美拉德反应产生的, 是一类弱酸性高分子, 呈水溶性, 在酸或碱条件下容易被水解, 但不受消化酶的降解。它具有强抗氧化活性作用, 还有类似食物纤维的功能、改善耐糖效果、胰蛋白酶抑制活性、抑制生成亚硝胺作用、抑制ACE活性等功能。相关学者报道蛋白黑素具有很强的胰蛋白酶抑制活性[11]。阚建全[12]等对豆豉类黑精进行了研究发现, 毛霉型豆豉非透析类黑精有较强的自由基消除能力, 具有明显的抗氧化作用, 且对N-二甲基亚硝胺合成有很强的抑制作用, 从理论上进一步说明其具有较好的生理保健功能, 同时测定了豆豉中类黑精的含量为3.61%。

2.5 大豆皂苷

大豆皂苷是引起大豆食品产生苦涩味的因子之一, 一般大豆中的皂苷含量与大豆的来源有关, 而且大豆的不同部位皂苷含量也不相同。近年来研究表明大豆皂苷具有降胆固醇、抗凝血、抑制过氧化脂质生成及分解、抑制或延缓肿瘤、抗病毒等作用。

2.6 豆豉溶栓酶

豆豉溶栓酶是在豆豉发酵过程中产生的一种丝氨酸蛋白酶[13], 其最早在日本纳豆中发现, 在日本叫做纳豆激酶[14], 该酶起效快、药效长, 具有很好的体内溶栓作用, 可以延长血栓的形成时间, 具有很好的溶栓功能。李江伟[15]等从豆豉中分离具有纤溶活性的酶, 并对其体外溶栓作用作初步研究, 发现其具有较强的纤溶活性。彭勇等[16]利用纤维蛋白平板筛选、纤溶活性测定、SDS-PAGE分析和体外溶栓实验等相结合的方法, 成功地从豆豉中筛选到一株体外溶栓活性高达520 U/m L细菌菌株-解淀粉芽孢杆菌 (Bacillus amyloliquefaciens) 。李晶等[17]研究比较了2种测定纳豆激酶活性方法:琼脂糖-纤维蛋白平板法和枯草杆菌蛋白酶活力测定法, 为快速、准确地标示纳豆激酶的效价提供了技术支撑。

此外, 大豆发酵食品中还产生了其他许多活性成分物质, 如胆碱及亚油酸等。

3 豆豉的食用安全性

豆豉作为一种传统的发酵制品, 还未实现质量安全强制管理, 一般采用自然接种的方法制作, 没有统一的生产规范及卫生要求, 而豆豉是一种高蛋白食品, 其感染病原菌和存在产毒细菌的几率就相当大。蒋立文等[18]研究发现, 豆豉生产中存在的安全问题主要包括原料微生物安全性、发酵过程中微生物的安全性、生产过程工艺控制、物理性危害等。要提高豆豉产品的市场竞争力, 关键是提高其质量与安全控制水平。

4 展望

豆豉具有营养丰富、风味独特及含有多种生理活性成分等特点, 应进一步对其功能性活性成分在发酵过程中的变化进行研究;利用食品新方法、新技术, 解决豆豉含盐高、产生黄曲霉毒素等技术难点, 获得安全、风味良好的健康食品;对豆豉特殊的功能活性成分进行分离、提取及保健功能研究, 揭示药食兼用的豆豉功能活性成分, 明确其保健功能;深入研究豆豉功能活性物质结构、作用机理及加工性能等, 从而提高大豆发酵制品的质量及市场竞争力。

摘要：豆豉是我国一种古老的传统发酵食品, 具有丰富的营养。综述近年来对豆豉的营养价值、功能活性成分及食用安全性的研究进展, 并对其发展前景进行展望。

关键词：豆豉,营养价值,功能活性成分,食用安全性

参考文献

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