腌制食品问卷调查

腌制食品问卷调查（精选14篇）

篇1：腌制食品问卷调查

关于崇明县腌制食品调查问卷

“民以食为天”，腌制食品作为中国传统的食品之一，具有着独特的风味，因此深受人们的喜爱，我县的很多家庭都有食用和自己动手腌制食品的习惯。本小组选定此题目作为研究性课题，希望通过研究能对家乡人民食用腌制食品的情况有全面的了解，进而对腌制食品有更加细致的了解，进而为提高我县人民饮食的科学性提供参考。本小组非常感谢您的参与。

请在您所选取的选项后面打“√”。

1、您日常食用的腌菜来自：

①自己腌制（）②超市（）③菜场（）④其它（）⑤都有（）

2、您所食用腌菜的种类：

①腌肉（）②腌鱼（）③腌黄瓜（）

④腌雪菜（）⑤腌生菜（）⑥腌萝卜（）

3、您平常食用腌菜的频率：

①每顿都吃（）②每天吃一次（）③每周吃2～3次（）④偶尔吃一次（）

4、您的家中：

①每人都吃（）②部分家庭成员食用（）③只有一个人吃（）

5、您吃腌菜的方式：

①取出即食（）②洗干净后食用（）

③作为佐料和其它菜肴烧熟后食用（）

6、腌菜在您的餐桌上的地位：

①主要菜肴（）②不占主要，但是必不可少（）③可有可无（）

7、您对腌菜对人体健康的影响：

①了解比较多（）②了解一些（）③不了解（）

正确，科学，合理的饮食结构，对人体具有极其重要的意义，因此，为了您和您的家庭成员的健康，我们建议：

1、我国目前还没有关于腌制食品的统一标准，请您到信誉好的地点购买腌制食品。

2、腌制食品比较咸，过多的摄入食盐将会损害您和您的家人的健康，因此，腌制食品要适量食用。

3、腌制食品内含有亚硝酸盐，具有潜在的致癌危险，因此应该控制摄入。

最后，再次感谢您对我们这次调查的支持。

上海市扬子中学高一（3）班 陈蓉雄 毛雨霆

篇2：腌制食品问卷调查

有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

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篇3：腌制食品问卷调查

关键词：亚硝酸盐,降解,乳酸菌,方法

腌制食品因具有独特的鲜香味, 丰富的维生素和钙、磷等无机物而成为消费者喜爱的美食, 能为人体提供充足的无机营养物质, 有帮助消化、预防疾病、防止细胞老化、降低胆固醇、调节人体生理功能的功效。但是腌制食品的安全性问题, 尤其是亚硝酸盐含量超标问题日益受到人们的关注, 也是腌制厂家一直需要解决的技术问题。亚硝酸盐主要为亚硝酸钠 (NaNO2) 和亚硝酸钾 (KNO2) ;世界卫生组织规定, 每日允许摄食量为亚硝酸钾/钠不得超过0.2mg/kg;我国对亚硝酸盐的添加量规定, 肉制品成品中的亚硝酸含量不超过30mg/kg, 最大添加量不能超过0.15mg/kg。利用可降解亚硝酸盐的乳酸菌或其产生的亚硝酸盐还原酶来降低腌制食品中亚硝酸盐含量的生物处理方法, 成为腌制食品新的研究热点。

1 腌制食品中亚硝酸盐的优点

在腌制肉制品、罐头、泡菜、咸菜等中适量地加入亚硝酸盐可以增加色泽, 增加风味的口感度。亚硝酸盐在腌制过程中能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长和产生肉毒毒素。亚硝酸盐可水解成亚硝酸, 再经过进一步的分解并与肌红蛋白结合成一氧化氮肌红蛋白, 从而可以保持肉制品的鲜亮色泽的呈色作用, 此外, 亚硝酸盐还能增加泡胀的胶原蛋白数量, 促进风味的形成、改善口感、抗氧化的作用。还有研究表明饮食中适度的摄取硝酸盐对人体是有益的:降低血压、抑制血小板功能、预防内皮功能障碍、降低在运动过程中需要的氧气量、影响线粒体功能等。

2 腌制食品中亚硝酸盐的危害

腌制食品中的硝酸盐可以被细菌还原成亚硝酸盐, 可使动物血红蛋白变成高铁血红蛋白, 使血红蛋白失去携氧能力, 致使组织缺氧而中毒;并且亚硝酸盐能与其中蛋白质分解产物胺类反应形成强致癌物-亚硝胺, 可导致急性中毒、致癌、致畸作用, 从而引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。泡菜在自然发酵期间, 亚硝酸盐含量上升, 达到亚硝酸盐峰值, 随后下降, 达到一定值后在有小的波动。目前, 世界各地对腌制食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格, 但是将硝酸盐和亚硝酸盐含量控制在安全范围内则不会对人体造成危害甚至是有益的。因此, 降低腌制食品中亚硝酸盐含量尤为重要。

3 腌制食品中亚硝酸盐的测定与降解方法

亚硝酸盐测定方法有多种, 化学分析方法、光学分析法、色谱法、电化学分析法、催化发光光度法 (福还原分光光度法) 、示波极谱法、气相色谱法和高效液相色谱 (HPLC) 法等。其中光学分析法还包括原子吸收光谱法、化学发光法和分光光度法;其灵敏度高, 选择性和重现性好, 干扰少, 试剂毒性小;缺点试验方法比较复杂, 所用试剂多。

检测食品中的亚硝酸盐含量多用盐酸萘乙二胺比色法。该方法灵敏、简便快速而被广泛应用。主要是试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后, 在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后, 再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料, 利用外标法测得亚硝酸盐含量。

目前, 降低腌制食品中亚硝酸盐主要有化学、物理、生物处理方法。化学方法:添加植物提取物、添加抑菌剂、添加发色剂。物理降解法:在酱腌菜体系添加大蒜、大葱、姜、糖以及酸, 以抑制亚硝酸盐。生物方法:微生物发酵 (包括乳酸菌发酵和多菌种发酵) 和酶法处理。其中乳酸菌发酵通过引入纯种乳酸菌降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶, 从而降解亚硝酸盐;酶法处理是利用亚硝酸还原酶处理降低食品中的亚硝酸盐含量。

4 乳酸菌降低腌制食品亚硝酸盐含量

乳酸菌是一种对人体无害并可降解亚硝酸盐的有益菌, 在腌制食品中引入纯种乳酸菌发酵, 可以改善食品的色泽和风味, 并且可以降低亚硝酸盐残留和减少亚硝胺的生成。范丽平等人用其挑选出的乳酸菌接种的发酵泡菜亚硝酸盐含量一直在0.40μg/mL以下, 远远低于了自然发酵泡菜和中国国家标准限值, 并且感官和品质均优于自然发酵的泡菜。李春等人通过试验研究得出了植物乳杆菌和肠膜明串珠菌混合发酵可以使降解亚硝盐的能力增强, 显著降低亚硝酸盐在发酵液中的含量。张华阎采用嗜酸乳杆菌 (La) 、植物乳杆菌 (Lp) 及它们的组合菌加入香肠, 结果表明实验组的亚硝酸盐残留含量显著下降, 提高了产品质量和安全性。纪淑娟等人也研究得出, 无论是接种单一菌株, 还是接种混合菌株都能明显地降低亚硝峰, 尤其以混合接种的效果最佳。接种乳酸菌发酵能有效降低腌制食品中亚硝酸盐含量。

5 乳酸菌降解亚硝酸盐的机理

乳酸菌具有一般微生物所产生的有关酶系, 还可产生如分解有机酸、脂肪酸、亚硝胺的酶系, 控制内毒素的特殊酶系。乳酸菌产生亚硝酸还原酶可降解腌制类食品中的亚硝酸盐, 并且其可以产生乳酸降低其pH值, 从而降低亚硝酸盐含量。张庆芳等认为乳酸菌对亚硝酸盐的降解机理分为酶降解和酸降解两个阶段:在发酵的前期, 培养液pH值>4.5时, 以酶降解为主;发酵后期, 乳酸菌产生乳酸使pH降低至<4.0后, 以酸降解为主。唐爱明等人利用不同乳酸菌降解猪血培养基中的硝酸盐, 证明亚硝酸盐降解量与培养液的pH值呈负相关, pH值下降速度越快, 亚硝酸盐的降解速度也越快;发酵液pH值越小, 酸度越大, 亚硝酸盐降解作用越显著。乳杆菌产酸能力比乳球菌强, 可使环境pH值快速下降, 其亚硝酸盐降解能力高于乳球菌。

6 高效乳酸菌降解亚硝酸盐的筛选及在腌制食品中的应用

乳酸菌优良菌株可从自然发酵泡菜汁中分离筛选出, 通过测定菌液OD值、pH值和亚硝酸盐降解率, 对其生长与发酵特性进行研究。筛选出生长速度快、发酵活力高、亚硝酸盐降解能力强的优良菌株, 并通过测定不同初始pH、培养温度、盐浓度下的菌液OD值和总酸度, 获得优良菌株最佳生长和产酸条件。进一步将高效降解转化亚硝酸盐的乳酸菌的应用于腌制肉制品与发酵类蔬菜中, 刘法佳等人在咸鱼中提取的乳酸菌亚硝酸盐降解的最适温度为35℃左右, 降解最适pH为5.5, 在150mg/L的亚硝酸盐和5%以下的食盐中对亚硝酸盐的降解作用明显。蒋欣茵等人, 得出传统腌制蔬菜中植物乳杆菌J-10能快速降解亚硝酸盐, 其降解亚硝酸钠的最适温度为37℃, 最适pH值为6.2, 在添加250mg/L亚硝酸钠的MRS培养液中培养24h后亚硝酸盐降解率达到99.2%。对其他食品相关行业中的亚硝酸盐过量残留问题也具有一定的指导意义。从腌制食品中分离得到不仅生长速度快, 耐受较高盐浓度, 对碳水化合物要求不高并且可以降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株, 具有较大应用于食品工程的潜力。

参考文献

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[2]于淼, 邢凤兰, 翟丽萍.食品中亚硝酸盐的测定[J].精细与专用化学品, 2011, 19 (4) :35-38.

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[5]李春, 韩建春, 郑凯.乳酸菌混合生长降解亚硝酸盐能力的研究[J].工业微生物, 2008, 38 (6) :23-26.

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[8]张庆芳, 迟乃玉, 郑燕, 等.乳酸菌降解亚硝酸盐机理的研究[J].食品与发酵工业, 2002, 28 (8) :27-31.

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篇4：巧避腌制食品中的

科学表明，亚硝酸盐如果食用过量，确实会对人体造或一定的损伤。但这并不表示亚硝酸盐真的就一无是处了。那我们就来介绍一下亚硝酸盐在食物中会起到什么有益的作用吧。比如说，我们在家自己煮了一块牛肉，出来的颜色一般是发黑的。但是为什么我们去商店里买的那些香肠、鸡爪等熟肉制品都是红色的，颜色那么漂亮，因为它们中加入了亚硝酸盐。那么这个东西有什么作用呢？首先，它可以发色、护色，让这些肉制品产生红的颜色。此外，它还具有杀菌的作用。我们知道一般的肉制品里，有一种很厉害的菌叫肉毒杆菌，它具有极强的生存能力，是毒性最强的毒素之一，而亚硝酸盐恰恰能消灭它。所以亚硝酸盐只是要用对了，还是能起到一些积极作用的。

此外，我们自家在家里制作一些腌制食品时，也可以通过一些方法，来避免过多摄入亚硝酸盐到我们的身体里。比如，在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量变化其实是有迹可循的。它的形态呈一个曲线状。在我们刚开始腌制泡菜两天到七天的时候，亚硝酸盐的浓度呈急速上升状，但过了七天，因为乳酸的大量产生，亚硝酸盐的含量就开始逐渐下降了，七天到二十天时呈现急速下降状。所以我们一般吃的辣白菜、四川泡菜、腌制的西红柿等腌制食品时都可以遵循这个曲线，虽然不完全一样，但是到了第21天以后，再开始食用都是比较安全的。

还应该提醒大家的是，这类乳酸发酵的食品，它也能对我们的健康发挥一些有用的作用。比如，因为乳酸的发酵，你吃入同量的食物，但食物中的能量却比未发酵时降低了。因为有一些能量，乳酸菌把它消耗了，所以你再吃这个东西，就没多少能量了。怕胖的人吃这个能起到控制热量摄入的作用。另外，食物经过腌制以后，有些能量在下降，但是膳食纤维不下降，甚至膳食纤维还会增长了，这对我们排毒养颜有很好的作用。其次，乳酸发酵的食品中含有的乳酸菌，会给我们肠道的菌群平衡带来很大的好处。这对于预防一些肠道、消化系统的疾病能起到很好的作用。同时我们说这乳酸也是个好东西，比如平时我们的身体不太容易吸收钙质，但乳酸钙则可以较容易的被身体吸收。所以说乳酸制品还是对人体有一定好处的。

篇5：怎样腌制五香咸蛋

五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成，腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的`散黄蛋、裂纹蛋等剔除，然后把鲜鸭蛋洗净沥干。一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克，加水3000克;煮1小时，冷却后弃渣，然后将五香粒50克，制成不稠不稀的泥料，

资料

篇6：烤肉腌制

肉是需要腌制的。

首先放白糖(按一斤肉一大勺糖的比例)+清酒(一斤肉两大勺的比例，如果是花雕酒的话要少一些)+苹果(要去皮切片，一斤肉一个苹果的比例)，先腌1小时左右。

再加入姜片、葱白、蒜瓣(用刀拍碎)、生抽酱油(按炒菜的量就行)、鸡精、黑胡椒粉等，拌匀。最好带上一次性的手套抓匀，这样入味。再放置1小时以上。

腌好后取肉，淋上些香油、色拉油装盘。

调料酱(这是比较关键的.一步)：韩国大酱、包饭酱各一份(多少要看你的用量)，这个易买得超市有卖的。加少许凉开水调匀，因为这两种酱都很稠且大酱也较咸。如果能吃辣就加大包饭酱的比例，反之亦然。再加入白糖、蘑菇精(鸡精也行)、生抽(豉油的效果更好)、香油，调匀。再加入少许芝麻酱的效果也不错，可以试试。

篇7：腌制车间事故分析

一、上个月和欧普思辅料事故

（一）事故经过

上个月某天早上九点左右范瑜南和欧普思辅料进机后，还有剩余约半公斤的辅料没有刮干净，然后把桶放在外面没有管它。后被瞿主管发现后李年生将其融入一公斤水后加入所进机中。由于发现及时，没有造成产品质量问题。

（二）事故原因

1、主要原因

由于范瑜南做事不认真，并且缺乏责任意识，导致桶内的辅料没有及时刮干净并进机。

2、次要原因

由于班组长李年生没有对安排给组员的工作做好跟踪反馈以及检查督促的责任，而导致没有及时发现问题的发生。

（三）吸取教训及整改措施

1、晨会中加强组员的工作态度和责任意识的教育。

2、工作中加强对范瑜南这一类工作不认真，缺乏责任意识的组员的教育和引导。

3、班长李年生在今后中应加强对班组员工作指令执行的监督和检查，并及时反馈工作情况。

4、对于关键的工作岗位首先安排给责任意识强，工作认真积极的班组员做。

（四）责任分析和考核

因为本次事故由于瞿主管的及时发现并及时妥当处理，所以没有发生产品质量事故。但本次事故的责任除了事故当事人占主要责任外，班组长也负有检查监督不到位的领导监督责任。其相应的人扣考核分。

二、上个月和烟熏鸭胸辅料事故

（一）事故经过

上个月某天下午在过第四机烟熏鸭胸的辅料的时候由于班组长李年生，导致鸭胸辅料的亚硝没有融入水中。后来瞿主管及时发现，并且及时融入所和辅料的水中。

（二）事故原因分析

1、主要原因

由于李年生工作不仔细，考虑的事情多，为了加快速度慌忙中和辅料，并且刚和完辅料后就做其他的事情，导致没有看到亚硝，并且忘记要融亚硝于辅料中。

2、次要责任

班组长李年生没有做好监督检查的责任。

（三）吸取教训及整改措施

1、李年生作为班组长主要的工作内容是制定计划，实施计划，执行计划，检查执行情况，监督落实工作进展。不适合去参与工作的内容。

2、一个人的精力有限，关注的事情精力也是有限，因此今后要把工作重点放在主要工作内容中来，而非具体的工作中

3、安排的事情尽量让班组员来做，而非班长李年生否则容易出现顾头不顾尾的情况。

（四）责任分析和考核

虽然本次事故由于瞿主管及时发现，避免了没有加亚硝的辅料，也防止了烟熏鸭胸不合格的情况发生。但是本次的事故全权责任由李年生承担。其扣相应的考核分。

三、本月五号上午脆皮肠剩料耽误半个小时才处理的事故

（一）事故经过

十月五号上午李年生过机完脆皮肠的辅料后交给范瑜南进机后就做其他的事情，范瑜南进完后也是做其他的事情后，陶主管发现搅拌机旁的一个桶内有一些辅料的团状辅料。第一发现人是虞善金，其是从绞磨机中扣出来的脆皮肠剩料放入在其同中。但是当陶主管问时却不说。最后是陶主管再次找到虞善金不追究责任后，虞善金才说是自己在绞磨机中取出放入桶中的。前前后后耽误了半个小时后才有人承认。

（二）事故分析

1、主要原因

因为李年生工作不仔细，忙着别的事情，过完机后没有检查绞磨机中是否还有大块的辅料过完，就去做别的事情；同时因为要处理别的事情而忘了把香精给范瑜南进机。

2、次要原因

（1）由于班组长李年生工作不仔细，安排的事情多，没有分清主次，轻重，缓急，没有做好监督检查的责任。而导致发生此项事故。

（2）由于虞善金缺乏责任意识，担心承担责任，发现了问题没有及时向班长反馈，并且在究其原因时因害怕担责而有所隐瞒，导致花费了半个小时才找到团状物所属那种辅料，从而延长了补救修正的时间。

（三）吸取教训及考核

1、班长李年生的工作内容比较多，关注的重点是产品质量，计划执行情况，过程进展，因此不适宜去做涉及到较细较杂较多的具体工作中去。

2、在工作中要多向虞善金这一类担心担责的班组人员向勇于担责，积极工作，发现问题及时汇报的积极思想引导。

3、本次事故李年生负全权责任，扣相应的考核分。

四、事故分析总结

1、综上所述发生的事故主要原因在于操作的人员。这与人员的性格和心态有很大的关系。因此在今后的工作开展中要加强班组人员这方面的教育和引导。

2、发生的事故要及时的预防，主要责任在于班组长，只有班组长监督检查的工作落实到位这些事故都可以避免和预防。因此今后李年生的工作重心是多抽时间检查班组人员指令的执行情况，把并且落实检查和督促。

3、李年生不能参合到班组员的具体事情中，因为班组长的事情多，关注的事情多，而且一个人的精力有限，因此将有限的精力放到重要的事情和重点关注的事情上来。

4、建立相应的奖励和处罚机制，提高班组在工作中认真程度和积极性：在今后的工作中及时发现重大问题或影响较大的问题，发现者给予一定的分值分奖励，发生相应事故的人员扣取一定的考核分值处罚。

李年生

篇8：腌制食品如何食得其所

什么物质有害

很多人认为,腌制食品有害,应当尽量少吃。于是,酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋、果脯等食品尽在禁食之列。

到底腌制食品中什么物质是有害的?最主要的当属亚硝酸盐。一些腌制食品中的亚硝酸盐过高,食用过量对人体有害;此外,亚硝酸盐可能和蛋白质丰富的食物中的胺类物质结合,生成亚硝胺,这种物质有较强的致癌性。第二个是盐分或糖分过高,对糖尿病、高血压等慢性疾病患者不利。

哪种食品有害物质多

腌制食品中,含有亚硝酸盐较多的主要是腌制蔬菜,尤其是短期腌制的蔬菜,也就是所谓的“暴腌菜”。原来,亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,积累无毒的硝酸盐,然后在腌制过程中,被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐,从而带来了麻烦。以后,亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解,浓度达到一个高峰之后,又会逐渐下降,乃至基本消失。

一般来讲,腌制时间达到一个月以上的蔬菜是可以放心食用的。因为在腌渍食物时,加盐量低于12%,气温高于20℃时,亚硝酸盐含量往往在7～8天达到高峰,而腌制20天后亚硝酸盐产生的峰值会降到最低。若气温较低,亚硝酸盐含量在腌制约30天后降到最低。如果加盐量高于12%,亚硝酸盐出现得就会稍晚些,食用时也应适当延长腌制时间。

对于老百姓自己动手腌的咸菜、酸菜,北方通常在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时候拿出来吃,基本上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长,甚至长达几个月,所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。

哪种食品有害物质少

腌制食品要产生亚硝酸盐,一方面有温度、盐分、时间的因素,另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。像鸭蛋、豆腐之类的食品并不含有大量硝酸盐,所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐,其不利于健康的因素只是过多的食盐本身。

一般来讲,按科学工艺生产、腌制时间充分的泡菜、酸菜、酱菜等食品均不会引起中毒,对人体是安全的,同时它们还能提供一部分矿物质和纤维素。无异味的咸鸭蛋、咸肉、腐乳、果脯等也不会产生大量亚硝胺等致癌物。食用者大可不必过分担心。

为何用盐、糖腌制

盐和糖用来腌制食品,主要是利用它们在高渗透压下能够控制微生物生长的特性,同时还能加强腌制食品的口感,使其具有独特的风味。其中,糖渍不会引起有毒物质的产生,但要想达到长期保存的效果,糖的含量要达到65%以上,这样就会带来高糖、高热量的麻烦。盐渍要想达到好的长期保存效果,也要达到15%左右。盐分太高也有升高血压的嫌疑,故而目前多数酱菜产品采用糖盐共用的方法,并降低咸度,让消费者容易接受。但这样的低盐腌制食品保存起来必然困难,添加防腐剂就是难免的事情了。对于糖尿病病友来说,这种市场上销售的糖盐共用腌制出来的食品,还是不建议过多食用。

怎么吃得安心

与新鲜产品相比,腌制蔬菜水果的营养素有较大损失,盐或糖的含量过高。从营养健康角度来说,还是直接吃鲜菜鲜果更好一些。但很多朋友却对这一口情有独钟。从健康的角度出发,笔者建议您少吃一些,与此同时,以下几点可能会给您一些提示。

1.沸水焯一下

水煮可使部分亚硝酸盐随水流失。我们在烹制酸菜、腊肉、腊肠、咸鱼等腌制食品时,最好用沸水把这些食材焯一下,会有效降低它产生的不健康因素。并且尽量避免用煎、炸、烤等烹饪方法烹制腌制食品。

2.摄入含维生素C的食物

维生素C能使亚硝酸盐被还原生成氧化氮,使硝酸盐离子浓度降低,阻断胺的亚硝化作用,即阻止致癌物亚硝胺的生成。维生素E、维生素A、大蒜素均可抵制亚硝胺的合成。吃腌制食品的同时可多食用一些大蒜、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁、橙汁等饮料或食物。

3.不要同时饮酒

吃腌制食品时最好不要饮酒,尤其是烈性酒。因为酒精会损伤胃黏膜,而食物中的亚硝酸盐或亚硝胺等有害物质此时更容易对消化道造成损伤。

如果您了解了这些方法,在嘴馋的时候偶尔吃一点腌制食品,是不是也就没有那么大的心理负担了呢?

对于老百姓自己动手腌的咸菜、酸菜,北方通常在一个月以上,南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上,这时候拿出来吃,基本上是安全的。

篇9：腌制四川泡菜方法

白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙

制作流程

1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片

2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包

3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。

特点：酸甜开胃，脆爽可口。

可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。

使泡菜色鲜味美的小窍门

1、制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。

篇10：腌制豆角的方法

2.红椒洗净沥干水

3.洗一个空瓶和鹅卵石沥干水备用

4.豆角沥干后切段，放入较大的盆里

5.在把红椒切片，放入装豆角的盆里

6.把姜切丝，蒜用刀排碎

7.把切好的姜，蒜一起放入盆里，加入适量的盐和两勺白糖拌均匀，放至盐和白糖充分溶化

8.在装进瓶子里压上鹅卵石认水没过豆角，(如果水少了，可以烧点开水加入适量的盐，等冷却了再倒入瓶子里，豆角一定要全部浸到水里面)

9.装好瓶子放15天左右(这要根据天气的冷暖变化，腌制的时间也不一样)

篇11：家庭榨菜腌制方法

榨菜的食疗作用：

榨菜位居世界三大名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。

榨菜有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。

优质榨菜外表呈青色或淡黄色，表面附有辣椒粉涂染的红色，有光泽，菜体脆爽，气味浓郁鲜香。

【功效】：

1、榨菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等。

2、榨菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的;

3、现代营养学认为，榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神;

4、低盐保健型榨菜，还有保肝减肥的作用;

5、榨菜有“天然晕海宁”之说，晕车晕船者在口中放一片榨菜咀嚼，会使烦闷情绪缓解;

6、榨菜能开胃健脾、辛忾添精、增食助神;

7、饮酒不适或过量时，吃一点榨菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。

【适合人群】：一般人群均可食用

1、适合常吃油腻者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用

2、孕妇要尽量少吃榨菜

3、呼吸道疾病、糖尿病、高血压患者应少食

4、慢性腹泻者忌食。

【适用量】：每次10克左右。

【温馨提示】：

1、榨菜应用塑料袋或瓶装，封口冷藏

2、食用榨菜不可过量，因榨菜含盐量高，过多食用可使人罹患高血压，加重心脏负担，引发心力衰竭，出现全身浮肿及腹水

3、榨菜有多种吃法，佐餐、拌凉菜、作调味、作烹调辅料，作旅行食品、当零食等

篇12：六种黄瓜食品的简单腌制加工方法

1. 选择线形好，瓜条直，大小均匀，每千克30～50条的嫩黄瓜（以梅雨季节清晨采摘的黄瓜为最好）。

2. 将黄瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先向缸内的黄瓜洒入淡盐水3千克（以100千克黄瓜计，下同），再分层满面撒食盐9千克（摆一层瓜，撒一层盐，撒盐时下层少些，上层多些）。盐腌6～7小时后倒缸1次，倒3次缸后取出乳瓜装入竹筐内排卤。

3. 将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每100千克咸乳瓜用盐10千克，一层瓜一层盐地逐层放入缸内，第二天翻瓜1次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面按每100千克咸乳瓜加封缸盐2千克，最后以20波美度的盐卤漫顶储藏。腌制15日左右即可。

4. 将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每24小时换1次清水。脱盐时间，夏季为1～2天，脱至盐分含量5%～6%就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。

5. 将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱再进行酱渍，每100千克乳瓜用酱100千克。每天早晚各搅拌1次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同时每天早晨要摁袋1次。摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到袋内。初酱时间约七天，随季节的变化略有不同。

6. 把初酱过的乳瓜装袋再投入甜面酱中进行复酱，每100千克乳瓜用甜面酱70千克。入缸酱渍期间每天搅拌2～3次，每天早晨摁袋1次。复酱时间7～10天，酱渍完成后即为成品。

二、脆嫩原味瓜干

1. 选择八九成熟的黄瓜，首先把黄瓜用流动水洗净，然后剖开去除瓜蒂、瓤子，用水冲洗一下。

2. 把黄瓜放入大缸中（缸要放在背阴的地方），用预先晒过的大粒盐腌上（50千克黄瓜用4～6千克盐），然后放一层黄瓜撒一点盐，并用干净的石块或其他重物把黄瓜压上7～10天，瓜水就被腌压出来了。

3. 將腌压后的盐水黄瓜放在日光下晒干，晒时每天要翻动1～2次，也可把黄瓜用线串起来放到阴凉的地方阴干。晾晒的程度以摸着不黏手即可。晾干后可以放在冷冻室里保存或出售，吃的时候用水现泡即可。

三、可口酱油黄瓜

1. 将黄瓜剖切去瓤，晾晒1～2天后，采用放一层黄瓜撒一层盐（50千克黄瓜用4～6千克盐）的方法下缸，然后用干净的石块把黄瓜压7～10天，其间可倒缸两次，使瓜均匀腌透。

2. 将腌黄瓜捞入缸灌水进行退咸，夏季漂水两次，换水时应注意轻放。腌黄瓜取出后滤去水分，先用普通酱油腌制2～3天，每日挤压3～4次，然后按每50千克的腌黄瓜用优质酱油40千克的比例进行腌渍。夏季需10～15天黄瓜才能腌成。产品呈金绿色，其味甜酱浓，是一种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。

四、脆嫩糖渍黄瓜

1. 选用肉质细致脆嫩、直径在3厘米以上的幼嫩青色瓜，用清水充分清洗，横切成长4厘米左右的小段，去掉瓜心，并在瓜段周围划上条纹。

2. 将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍5～7小时，捞出投入含明胶2%、叶绿素铜钠盐微量呈青绿色的溶液中，浸泡4个小时，然后再捞出、沥干。

3. 糖渍。先将50千克瓜段放入糖渍的桶中，再将50%浓度的糖液40千克加热煮沸，趁沸倒进糖渍黄瓜的桶中，浸渍24小时（不可搅拌）；然后把浸渍桶中的糖液用管子抽入加热锅中，煮沸到104℃，加入食用香酸钠0.04千克，趁热抽入糖渍黄瓜桶内再浸渍48小时，其间抽出糖液再加入两次，使得浸渍均匀；最后将糖液抽出入锅，加砂糖6千克，煮沸到115℃，加入瓜段、拌匀，停止加热，放置1天后移出，放入烘盘中。

4. 将烘盘上的瓜段稍压成扁块状，入烘干机在65℃条件下烘干，待含水量降为14%时移出即为成品。

五、风味香辣瓜丁

1. 配料比例。黄瓜50千克，白砂糖50千克，蒜泥1.5千克，辣椒粉800克，姜粉800克，芹菜（切碎）800克，丁香粉100克，白矾粉100克，肉桂粉50克，食用香酸钠30～40克。

2. 选取长8厘米左右、直径2.5厘米左右的青嫩黄瓜作原料，洗净并将整个黄瓜用针刺法穿透瓜身，使之易于脱水和吸入糖液；然后投入含0.1%亚硫酸钾与0.1%氯化钙的水中经8小时浸泡即可移出滤干水分备用。

3. 将白砂糖与其他配料充分混匀后加入黄瓜，采用放一层黄瓜撒一层白砂糖混合料的方法装坛，边装边压实，直至装满坛为止，然后密封坛口。

4. 入坛后的前七天，每日将坛摇动两次，浸渍1个月，然后开坛捞出黄瓜，滤去糖液，放在太阳下晾晒1天左右，待表面水分晒干后分切成2厘米长的小段，再晒至半干即为成品。

六、风味黄瓜泡菜

1. 原料。黄瓜10千克，生姜800克（切小片），酱油2千克，青辣椒2千克（辣椒不要太大的，也不要太辣的），食盐1.5千克，生姜1000克（切小片），白糖500克，味精400克，白酒400克，大蒜头250克（切碎成蒜末），熟豆油300克。

2. 腌制。将黄瓜用流动水洗净，并切成寸段瓜条，去瓤，每段再分切成4条，然后将黄瓜、小青椒、生姜片、大蒜末拌匀装入容器，把食盐、白糖、味精、白酒和熟豆油放入酱油中，搅匀后倒入盛黄瓜的容器中腌渍即可。

篇13：腊肉的腌制方法

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4―5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐

2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3―4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向―下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8―9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3―4小时后逐步降低到50―56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3―4个月的保藏使成熟。

我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的，我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了，没有自己做

四川、湖南和广东的腊肉制作，在调料上有所区别，但整个制作过程异曲同工。

选肉 最好选择猪前腿和后臀尖肉，这两块肉肥瘦搭配均匀。不过对于四川和湘西的百姓来说，猪的全身都是宝，各个部位都可以用来做成腊肉。

腌制 将肉分成一斤半左右一块，这样容易入味，而且易于悬挂。将盐均匀地涂抹在肉上，再放入密闭容器内腌制一个星期左右取出。除了食盐以外，各个地方还会根据当地口味加入其他的调料，比如四川和湖南人会加入花椒，而广东人则会加入适量白糖和自家酿制的米酒。

烟熏或风干 湘西腊肉多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久，熏好的腊肉有很浓的腊香味，但烟熏味并不重，这也正是湘西腊肉的妙处。

四川腊肉则有两种做法，一种是用湿的松柏树枝轻度燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，这种肉叫熏肉或熏腊肉；另一种则是将腌制好的肉放在通风处自然风干第一文库网，这样的叫做风干肉或咸肉。据厨师介绍，风干肉的香味大概可以达到熏腊肉的六七成。

四川腊 四川人嗜辣，腊肉也要辣。四川腊肉肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。

腊肠是用猪的小肠衣灌入调好味的肉料制成。其中因为加入了花椒、辣椒、盐等调料，麻辣纯正。 腊肉一般是由猪肉经过盐浸渍数日，而后经过柏树枝条树叶熏烤和凉干的工序。其独特的烟熏的香美味道令食客难以忘却。

湖南腊 在湖南，腊肉的历史可以追溯到汉朝。及至清代，湖南的“腊味合蒸”已经成为了驰名中外的特色菜。声名远播的湖南腊肉，仍然以农家土制的出品为最精，而且做法越土腊肉的味道越香。

除了松树枝、稻草、木柴等也可以成为烟熏的燃料，使得肉类香味各异。不仅燃料多样化，做腊肉的材料也是五花八门。除了腊猪肉，腊鸡、腊鱼等其他腊味也很有名。

云南腊 云南的腊肉由于是山地里放养的土猪猪肉腌制而成，因此其肉质较普通腊肉更为细嫩，而且有独特的香味。采用当地独特的松枝熏制而成的腊肉，切开之后瘦肉会呈现出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分则呈现雪白的颜色。

宣威火腿是云南腊肉的头牌菜，可与浙江的金华火腿相媲美，其香味、咸味虽然略淡于金华的南腿，但胜在腿身肉味较浓，肥膏较多，那一层颇厚的脂肪，是其中的精华所在。瘦小坚硬、收藏有年的`宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要为之倾倒。

贵州腊贵州的腊肉是要上吊熏坑至少三个月的，由于长期在灶房里挂着，看起来难免黑不溜秋的，好像很脏。但是连皮带瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌来却是油亮油亮，香气四溢，非常诱人。肥肉晶莹剔透、有胶质的嚼头，瘦肉绵糯绵糯的，都带着松柏特有的清香，吃到嘴里是说不出的爽口，丝毫不会觉得腻。 1

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有人给你写得很全了，我自家腌腊肉是这样的：将肉条用酱油、糖、香料（花椒大料桂皮什么的）、曲酒腌2天，提出来在干燥的地方凉晒，腌料的汁保留，过几天表面干了用汁料刷1-2次，等肉有些干抽，边缘透明就好了，约10天-2周，根据天气情况看。注意腌腊肉一定要秋后、冬天，夏天招苍蝇就不好了。自家腌的干净，放心吃。

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篇14：腌制食品问卷调查

告

2016年机构改革完成，新组建的食品药品监督管理局以全新的精神面貌，全新的监管方式出现在公众面前。俗话说：“民以食为天，食以安为先。”食品安全事关广大人民群众饮食安全和身体健康，也直接关系到社会安定与和谐。为了更好地了解我县食品行业发展现状，全面分析食品行业面临的困难和存在的问题，研究解决问题的对策与思路，促进xx县食品行业更加健康、稳步、持续地发展，我局对我县食品行业进行了认真调研，形成以下调研报告：

一、xx县食品行业基本情况

我县现共有注册餐饮服务单位910户，未取证的小餐饮店212户；食品流通经营主体1040户，未取证的小食品店621户家；食品生产企业26家，未取证的小作坊201家；未取证的食品流动摊贩100余户；不规则分布在全县各个乡镇。随着食品产业的快速增长，我县食品行业呈现良好发展势头，涌现出了一批名优产品，包括麻辣牛肉、飞龙面、龙女酒、盐皮蛋等；西南商圈著名零售商企业重百商城看中xx县消费潜力，在沿口镇开设两个零售店；印山假日酒店、渝源庄、雪花啤酒风情街等餐饮业领头羊和餐饮服务示范街则通过以点带面的方式，助推我县食品行业又好又快发展。

二、xx县食品安全现状及存在问题

2016年，我局为摸清食品安全现状，抓住食品亮剑行动的契机，集中查处了一批食品违法犯罪行为，后续又多次开展专项整治工作，包括食品添加剂、大米、白酒、饮料、食用油、肉及肉制

品专项整治等多个方面，形成查处一案，震慑一方，教育一片的作用。截止目前，我局共计办理食品生产经营违法案件127件，罚没款合计万元。同时，为了严防食品安全风险，根据市局年初下达的食品抽样方案和我县实际情况，我局共计开展民生工程抽样96批次，不合格6批次，合格率%；开展监督抽样55批次，不合格32批次，合格率%；对抽样不合格的产品，一律按照法律法规相关规定实施行政处罚。我们清楚认识到，我县食品安全总体现状较往年有所提升，但安全形势依然不容乐观，具体表现在一以下几个方面：

食品安全监管力量薄弱。一是监管人员数量少。按照“三定”方案，全局共设立编制80个，到位人数46人。从事食品安全监管的人员紧紧23人,食品安全监管面积大、战线长、监管基础薄弱、动态性强，同时食品行业兼具从业人员素质较低、流动性强的特点，现有监管人员即便超负荷工作，也不能达到监管

率100%。二是监管设备缺乏。目前我局共有快检设备2套，只能针对极少部分品种做基础检测，面对琳琅满目、品种繁多的食品，我们执法人员绝大多数时间是采取凭经验肉眼看、鼻子闻、手摸和检查购物凭证等方式来辨别假劣产品，支撑食品安全工作的物质技术力量无法保障，难以及时发现，及时查处违法违规行为。三是办公场地受限。我局共设立6个监管所，为我局的派出机构，办公场所在监管所乡镇府所在地划转，但目前无一个正常运转，监管所缺乏电脑、打印机、执法车辆等一系列办公设备。

食品安全隐患突出。一是经营者食品安全意识淡薄，隐患突出。食品行业准入门槛较低，从业人员绝大部门来自农村或者是城镇下岗职工，文化水平相对较低，食品安全意识淡薄，未实行进货查验及台账登记、索证索票制度或者记录、索证索票不全，不能及时处理超过保质期的食品，基本的食品安全知识

缺乏，留下巨大的食品安全隐患。二是消费者食品安全意识不高，维权困难。在我县很多消费者没有基本的食品安全意识，特别是一些老人、小孩在购买食品的时候，基本不会看生产日期、保质期、厂名、厂址这些标识，这就给一些不法经营者可乘之机；而部分经营户往往不会主动提供发票和小票，一但出现问题，维权就会比较困难。三是农村食品市场名目繁多，秩序混乱。农村食品市场上廉价食品琳琅满目、山寨食品品种繁多，因农村消费者普遍对食品安全知识知之甚少，加之我局食品安全监管力量薄弱，农村食品市场和城乡结合部是低价劣质食品的倾销地，农村消费者也是假冒伪劣食品的直接受害者。

食品经营缺乏有序竞争。一是食品生产经营户分散不成规模。我县食品经营店分布范围相当广，从城区到几人、十几人聚集的农村居民点都有食品生产经营户；但绝大多数规模都不大，有两张桌子就组建一个小餐馆，有几十包小