广式腊肉的腌制方法

2024-04-23

广式腊肉的腌制方法（精选6篇）

篇1：广式腊肉的腌制方法

1.选料与切条：

原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：

条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。

3.烘焙：

腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

4.贮存保管：

(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月;如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

篇2：广式腊肉的腌制方法

然后要准备好这些备用的原料，放在一边备用。

图2的原料倒在盆里，用温水调匀，配成腌料。

将五花肉浸入调好的腌料盆中，用保鲜膜包紧，置冰箱内腌1~2天，隔12小时将肉翻身一次(两面均匀入味)。

篇3：广式腊肉的腌制方法

腊肉、腊肠是肉制品中半成品的一类, 食盐作为调味剂, 这些肉制品在加工的过程中必然要加入食盐。我国食品卫生标准规定了腊肉、腊肠中的食盐不能超过80.0g/kg。对于腊肉、腊肠中氯化物的分析, 国家标准检测方法是用硝酸银标准溶液滴定, 也有人研究用摩尔法、直接浸出法、微波消解-硝酸银滴定法, 这些都操作复杂, 需配制大量试剂, 干扰大, 灵敏度、准确度重复性较差。离子色谱法不但具有分析快速、简便、灵敏度高、选择性好、可同时分析多种离子化合物等的优点, 重要的是能自动连续工作, 不用复杂和有害的化学试剂。

(一) 实验部分

1. 仪器与试剂

仪器:DIONEX ICS-1500型离子色谱仪 (美国戴安公司) , AG18-HC (4mm) 阴离子保护柱, IonPac AS18阴离子分析柱 (2mm×250mm) , ASRS UTRALⅡ (4 mm) 阴离子抑制器、电导检测器、RFC-30淋洗液自动发生器。

试剂:Cl-标准溶液 (1000mg/L, 购自国家标准物质研究中心) 实验时所需标准工作溶液均由此标准溶液逐级稀释。

2. 仪器工作条件

淋洗液浓度为20mmo l·L-1 KOH, 流动相流速为1.0mL/m in, 采样时间5min, 柱温30℃, 样品溶液稀释5倍后经0.45μm微孔滤膜过滤后直接进样, 进样25μL。

实验用水:电阻率大于18.2MΩ·cm的超纯水。

3. 标准溶液系列的配制

准确移取Cl-标准溶液, 配制成浓度分别为:4.0、10.0、20.0、40.0、50.0 (单位为:mg/L) 的标准溶液系列。

4. 样品处理

样品采用灰化浸出法处理:称取约2.00g绞碎均匀试样, 在瓷坩埚中, 先以小火炭化后, 再移入马弗炉中于550°C灰化, 约4个小时后取出, 冷却, 残渣用热水分数次浸渍溶解, 每次浸渍后过滤于100mL容量瓶中, 冷却至室温, 加水至刻度, 混匀备用。

(二) 结论与讨论

1. 色谱条件的优化

淋洗液流速小, 出峰时间拖后, ;若淋洗液流速过大, 可使保留时间减少, 但同时会使肉制品中阴离子难以基线分离, 且分离柱承受的压力过大, 柱效降低, 经过多次实验, 选用20mmo l·L-1 KOH浓度淋洗, 流速为1.0mL/m in。在此条件下测量, 色谱图如下:标准图见图1, 样品图见图2。

2. 方法的线性关系、检出限、精密度实验

配制Cl–离子的标准溶液, 经0.45μm微孔滤膜过滤, 直接注入色谱仪, 以峰高积分, 绘制标准曲线。方法的线性关系、检出限、精密度见表1。

对同一标准溶液连续5次进样, 相对标准偏差分别为0.09%, 故精密度比较好。

3. 样品加标回收率的测定 (表2)

其中回收率超过100%, 可能是由于仪器误差所致。

4. 与国标法的测定结果比较

分别采用离子色谱法和国标法对不同腊肉和腊肠中Cl-的含量进行测定, 测定结果见表3。从结果可以看出, 本分析方法和国标法测定结果的差别无显著性, 2种方法的测定结果是一致的。表明本方法具有较好的准确度, 分析测试过程中无明显的系统误差, 样品中氯化物的分析结果是可靠的。

(三) 结束语

本实验使用KOH溶液作为淋洗液, 用抑制型离子色谱仪测定腊肉、腊肠中的水溶性氯化物, 得到结果与国标法和自动电位滴定法吻合得较好, 建立了离子色谱发简单快速测定腊肉、腊肠中的水溶性氯化物的新方法, 其检出限为0.05μg/mL, 回收率结果令人满意。离子色谱法具有国标法和自动电位滴定法所不具备的优点, 操作简单, 无需配制过多的化学试剂, 而在线淋洗液发生器的存在, 除了不用酸碱试剂、消除人工配制溶液以及试剂杂质等的误差之外, 其突出优点是只用水和鼠标控制就能精确而在线地产生无污染 (CO2) 的所需浓度的淋洗液, 并得到非常好的色谱重现性。对于环境问题严峻的今天, 用离子色谱法无疑是一种环保、节能的方法。本文研究用离子色谱法在测定腊肉和腊肠中氯化物, 精密度高, 重现性好, 分析速度快, 结果稳定, 对于批量测定具有良好的应用前景。

参考文献

[1]GB/T5009.44-2003, 食品卫生检验方法, 理化部分[S].

[2]王慧新.西式灌肠中氯化物化学分析方法的改进[J].标准计量与质量管理, 1992 (4) :20-23.

[3]齐春梅, 李佳.测定腊肉制品氯化钠样品处理方法的比较[J].中国饮食卫生与健康, 2004, 2 (4) :60.

篇4：一种健康吃腊肉的方法

肉类食品为了便于携带和保存，往往会风干、熏制或者采用真空包装等方法。比如湖南、四川一带的特色食品腊肉，近几年在全国都很受欢迎。还有南京盐水鸭、德州扒鸡、平遥酱牛肉等等这些经过处理后的真空包装食品也是节前节后人们常用来馈赠亲友的特产。

虽然这些肉类特产口感各异，带着浓浓的家乡味儿，但是从营养和健康的角度来看这些食品对很多患有高血脂、高血压等慢性疾病患者来说其实并不合适。

北医三院营养科主任李百花表示，这些肉制品往往脂肪含量非常高。以腊肉为例，100克腊肉中脂肪含量高达50％，而且每100克含胆固醇123毫克，比鲜肉要高50%。而饱和脂肪和胆固醇正是导致高血脂的“危险因素”。其次，这些肉类在制作的过程中营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素受到很大损失，其中B族维生素、烟酸、维生素C等含量几乎为零。最后，作为一些加工肉类的通病，这些食品中的钠元素含量较高。为了达到更好的口感，这些食品在加工的过程中往往加入更多的盐。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。而进食腊肉时盐分的摄入也会增多，血压较高的人群可能会受到影响。

腊肉的油脂和盐含量都比较高，使得很多血脂高的人只能望“肉”兴叹。其实无论哪种食品，只要控制好摄入的量，就不会对健康产生太大的影响，我们可以在烹调的方法和日常摄入量上做一些文章。

第一，吃腊肉时可以将腊肉先煮后蒸，让水分缓慢地渗入肉的组织中。这样做一方面可以让干瘪的腊肉变得滋润起来，另一方面还可以去除腊肉上过多的盐分。

第二，吃腊肉的时候不要和干性、油性食物及汤圆等含有糯米的食物同吃，这样不利于消化。可以多和蔬菜搭配，因为蔬菜中的维生素有助于消除腊肉中的亚硝酸盐，还能起到抗氧化的作用。

篇5：广式腊鱼的腌制方法

主料：腊鱼腊肉山药

配料：葱姜蒜干辣椒豆豉料酒白糖食用油

步骤：第一步，将腊鱼、腊肉清洗干净，用开水浸泡十分钟后，切成小块;第二步，洗净山药，刮皮后切段;第三步，葱、姜、蒜、干辣椒洗净切末备用;第四步，烧热少许油，将姜蒜末、干辣椒碎和豆豉倒入锅中煸炒;第五步，爆香后，加入腊鱼、腊肉翻炒片刻，放入适量料酒和白糖后翻炒均匀;第六步，将炒过的腊鱼、腊肉盛出，加上调料，最上层铺好山药;第七步，放入蒸笼，先用大火煮开，后转小火蒸25分钟左右;第八步，蒸好后倒扣在盘中，撒上葱末。

车前草腊鱼滋补粥

主料：白米粥200g 腊鱼30g 车前草50g 韭菜30g

配料：核桃仁少许盐适量