老人的营养和膳食原则

老人的营养和膳食原则（共6篇）

篇1：老人的营养和膳食原则

养老院改善老人营养膳食

现在，入住养老机构的人越来越多，对养老服务的需求也日益个性化。比如吃饭这一项，老年人不仅口味不同，而且身体状况不同，饮食的禁忌和偏好就更多。为此，本市民政部门明确要求本市国办养老机构，要对入住老人提供个性化饮食服务，根据老年人的个性需求提供“菜单式”饮食。

老年人的饮食个性化服务，首先需要划定供餐类别。对于身体健康的老人，提供营养普通饮食；对于身体健康但咀嚼有困难的老人，提供软饭；对于咀嚼吞咽有困难的老人，提供半流质饮食；对于吞咽困难和辅助搭配吸收不好的老人，提供和辅助搭配均浆膳、要素膳；对于不能吞咽的老人，用鼻饲饮食和肠饲饮食的方法导入均浆膳和要素膳。适合的饮食，有利于老人营养的合理吸收。

近日，上海市民政局在答复今年年初孙建琴委员在市政协全会上提交的“养老机构应加强对老年人的膳食营养指导和营养干预”提案时，表示计划年内起对养老机构后勤管理人员进行营养知识相关培训，膳食营养专业要求将纳入对养老机构的服务评估指标。

华东医院临床营养中心主任孙建琴在对本市多家养老院进行抽样调查时，发现58%的老年人存在营养风险和营养不良，营养状况堪忧。为此在提案中建议加强对养老机构管理人员、医护人员膳食营养知识技能培训；定期对老年人进行营养风险筛查评估，对营养不良的老年人尽早进行营养干预；把营养工作纳入对养老机构的考核评鉴范围以提升养老机构的服务能力等。

市民政局在提案答复中透露，相关行业协会正与华东医院合作编撰一本《养老机构老人膳食营养指导》教材，用于养老机构相关人员培训，预计年内完成，并开展试点教育。此外，今后打算在养老服务行业标准编制、对养老机构运作和服务质量的评估工作中，增加“膳食营养方面的专业要求”等相关指标以改善这方面的工作。

养老院膳食部门为老人精心制作、合理搭配一日三餐，做到一周菜品不重样，主食有粗有细，菜肴荤素搭配，营养合理。对卧床、患病、糖尿病老人，根据医嘱安排伙食，并送餐到床头。

同时，对每一位老人的饮食习惯、疾病禁忌进行统计，给予特殊关注，考虑到老人多年的饮食习惯，在制作中按需满足。天津市养老院膳食科每天要做10顿饭，20余个品种，包括普通饮食、半流质饮食、均浆膳、要素膳、订餐小炒等，分类包括普通饮食、糖尿病饮食、素食、少数民族饮食、特殊禁忌饮食，甚至有些疾病的老人需要提供无盐饮食。这样精细的划分，对于养老机构来说是不小的考验。实践证明，膳食工作从“以人为本

”入手，引入营养和个性化的服务理念，对老年人疾病防治起到重要作用。

随着社会进步和老年人营养保健知识的普及，膳食服务打破供给配餐制，改为菜单式个性服务是必然的发展趋势。在为老人提供个性化饮食服务的时候，还应该不断扩大服务的内容。如尝试开辟治疗膳食：对冠心病、高血压和肾病患者，尝试开辟低盐饮食、无盐饮食；对于痛风、肾病、胆囊炎患者，尝试开辟高纤维膳食、低嘌呤膳食、低脂膳食；对贫血老人，添加补血的营养汤羹；结合季节特点，推行符合季节保健要求的药膳，春夏以菜品为主，秋冬以汤粥为主，使肌体营养达到平衡。

篇2：老人的营养和膳食原则

1 资料与方法

1.1 研究对象

在2009到2012年间, 选取山东省长寿之乡评定委员会评定的四个“山东省长寿之乡”—单县、城阳、乳山和平邑作为长寿研究地区, 采用多阶段随机整群抽样方法, 在每个样本县中随机抽取2个乡镇, 再从每个样本乡镇中随机抽取2个村, 采用系统抽样法从样本村中抽取年满60岁的老人。随机选取山东省平阴、莒南、梁山3个县作为非长寿研究地区, 在每个县随机抽取县政府所在地的1个居委会和3个乡中的3个村, 用系统抽样法从每个调查点抽取年满60岁的老人。最终选取长寿地区60岁以上老人1095人, 非长寿地区60岁以上老人2106人作为研究对象。

1.2 资料收集

采用逐一入户走访的形式, 面对面询问进行问卷调查。调查内容包括基本状况, 个体特征, 饮食习惯, 生活习惯, 家庭环境, 经济状况, 自然环境和膳食调查。用连续3天24小时膳食回顾分析法取得个体膳食信息[4]。根据调查对象对食物种类及数量的描述, 由调查人员参考家用量器模具, 并结合食物称量, 计算出食物摄入重量。根据文献资料[5], 并结合采用中国疾病预防控制中心研制推荐的《食物营养计算器》软件, 计算出调查对象的营养素摄入量。

1.3 评价指标

1.3.1 食物分类包括谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、畜禽肉类、鱼虾贝类、蛋类、奶及奶制品共8类。

1.3.2营养素分类包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰共20类。

1.3.3主成分分析中的主成分、特征根、特征向量、贡献率、累计贡献率用做从总体判断的指标。

1.4 分析方法

应用SAS 8.2软件对膳食调查所得数据进行清理分析, 调主成分分析模块, 得出简单统计量、相关系数矩阵、特征向量、特征根、贡献率、累计贡献率等, 并对计算结果做出专业解释。

1.5 质量控制

调查前与县、镇老年办公室联系安排调查对象, 统一培训调查员, 采用统一调查方法, 统一标准, 调查现场有专人对问卷进行核对, 发现错误﹑遗漏及时进行核实更改, 数据采用双重录入。

2 结果与分析

2.1 样本特征

在长寿研究地区共调查60岁以上老人1095人, 其中男性516人, 女性579人;非长寿研究地区共调查60岁以上老人2106人, 其中男性1019人, 女性1087人。见表1。

2.2 山东省长寿地区与非长寿地区人群8类主要食物摄入量的主成分分析

长寿地区人群膳食模式第一主成分的特征根为2.43, 贡献率为27.91%, 其中蔬菜水果的特征向量为0.71, 畜禽肉类和蛋类的特征向量分别为0.52和0.47, 可以认为第一主成分主要反映了以蔬菜水果为主的膳食模式;第二主成分的特征根为1.37, 贡献率为15.80%, 其中谷类食物的特征向量为0.69, 蔬菜水果和畜禽肉类的特征向量分别为0.39和0.38, 反映了以谷类为主动植物比例基本平衡的膳食模式;第三主成分的特征根为1.13, 贡献率为14.07%, 薯类和豆类的特征向量分别为0.73和-0.66, 解释了以薯类和豆类为主的膳食模式;第四主成分的特征根为1.01, 贡献率为12.60%, 蛋类的特征向量为-0.47, 反映了蛋类为主膳食种类多样化的膳食模式。到第四主成分时累计贡献率达到70.38%。非长寿地区人群膳食模式的第一主成分特征根为2.61, 贡献率为29.33%, 其中畜禽肉类和鱼虾贝类的特征向量分别为0.51和0.49, 蔬菜水果的特征向量为0.34, 可以认为第一主成分反映了动物性食物偏重的膳食模式;第二主成分的特征根为1.21, 贡献率为16.05%, 其中谷类、薯类、豆类的特征向量分别为0.46、0.44和-0.51, 反映了以谷类为主偏植物性食物的膳食模式;第三主成分的特征根为1.06, 贡献率为14.19%, 其中奶及奶制品的特征向量为0.60, 蛋类的特征向量为0.45, 反映的是以奶及奶制品和蛋类食物为主的膳食模式;第四主成分特征根为1.01, 贡献率为12.60%, 其中蔬菜水果的特征向量为0.48, 反映的是以蔬菜水果为主的膳食模式。见表2。

2.3 山东省长寿地区与非长寿地区人群营养素摄入量的主成分分析

长寿地区人群第一主成分的特征根为9.10, 贡献率为45.49%, 几乎反映了原指标一半的综合信息, 是人群主要营养结构, 由原指标计算第一主成分的系数都大于0, 从总体上判断是大小因子, 其中锌、硒、磷、能量的特征向量分别为0.92、0.91、0.90、0.87, 主要反映了以锌和硒为主的营养结构;第二主成分的特征根为2.60, 贡献率为12.98%, 其中钙和维生素B2的特征向量分别为0.75和0.70, 主要解释了钙和维生素B2为主的营养结构;第三主成分的特征根为1.47, 贡献率为7.37%, 其中维生素C和维生素A的特征向量分别为0.61和0.50;第四主成分的特征根为1.34, 贡献率为6.72%, 到第4个主成分时累计贡献率达70%以上。非长寿地区人群的第一主成分的特征根为10.74, 贡献率为53.68%, 反映了原指标一半以上的综合信息, 是人群主要的营养结构, 由原指标计算第一主成分的系数都大于0, 其中能量、铁、锌、镁的特征向量分别为0.94、0.90、0.87、0.87;第二主成分的特征根为2.43, 贡献率为12.14%, 系数中正负差异较大, 其中脂肪和硒的特征向量分别为0.51和0.48, 锰、膳食纤维和维生素B1的特征向量为负值, 分别是-0.61、-0.60和-0.48;第三主成分的特征根为1.38, 贡献率为6.92%, 其中维生素A的特征向量为0.59, 维生素C的特征向量为-0.56;第四主成分的特征根为1.28, 贡献率为6.41%, 其中维生素E的特征向量是0.58, 到第四主成分时累计贡献率达到79.14%。见表3。

3 讨论

3.1 膳食模式

山东省长寿地区人群膳食模式的第一主成分主要由蔬菜水果类、畜禽肉类、蛋类构成, 是以蔬菜水果为主的膳食模式, 而非长寿地区人群的第一主成分主要由畜禽肉类、鱼虾贝类、蔬菜水果类、蛋类构成, 是动物性食物偏重的膳食模式, 表明长寿地区与非长寿地区人群膳食模式存在差异。大量流行病学调查资料显示, 蔬菜水果的摄入量与心脑血管疾病、肿瘤等慢性病的发病率、死亡率呈负相关关系[6], 蔬菜水果不仅富含人体必需的矿物元素、各类维生素及膳食纤维, 而且其含有的非营养成分-植物化学物具有抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物和降胆固醇等作用[7]。长寿地区人群的第二主成分主要以谷类为主动植物比例基本平衡的膳食模式, 非长寿地区人群的第二主成分是以谷类为主偏植物性食物的膳食模式, 两者基本一致。长寿地区人群的第三主成分解释了以薯类和豆类为主的膳食模式, 而非长寿地区人群的第三主成分反映的是奶及奶制品和蛋类食物为主的膳食模式。长寿地区人群对薯类食物的偏好可能是其健康长寿的原因之一。薯类能够提供丰富的碳水化合物、膳食纤维、矿物质及各类维生素, 兼有谷物和蔬菜的双重作用。像红薯富含维生素B1和B2, 并含有丰富的赖氨酸和亚油酸, 这正是大米和面粉中所缺少的。红薯有很好的药用功效, 具有防癌、抑制胆固醇生成、预防肺气肿、润肠通便、抗糖尿病、预防心脑血管疾病等作用[8~9]。马铃薯的营养成分也非常全面, 含有禾谷类食物所没有的胡萝卜素和抗坏血酸, 具有很高的营养价值和药用价值, 具有抗衰老、减肥、护肤美容等功效。长寿地区人群的第四主成分反映了蛋类为主膳食种类多样化的膳食模式, 而非长寿地区人群的第四主成分主要是以蔬菜水果为主的膳食模式。

3.2 营养结构

长寿地区人群的第一主成分主要反映以锌和硒为主的营养结构, 而非长寿地区人群反映以能量为主的营养结构, 其中钠显示出较大的变化。锌和硒都是人体必需微量元素, 对人体的多种生理功能起到关键作用。锌是超氧化物歧化酶的重要成分, 这种酶能有效的破坏自由基而发挥抗衰老作用, 锌还具有防治动脉粥样硬化的作用, 从而降低心血管疾病的威胁[10~11]。硒具有抗氧化、保护心血管和心肌健康、增强免疫功能、解毒及抗肿瘤等作用, 是人体延缓衰老、预防疾病、健康长寿的重要微量元素[12~13]。钠是人体必不可少的重要元素, 但钠摄入量过高是高血压发生的重要危险因素, 也会增加患胃癌的危险性, 并影响骨骼对钙的吸收, 造成骨质疏松[14]。长寿地区人群的第二主成分主要反映以钙和维生素B2为主的营养结构, 而非长寿地区人群反映以脂肪和锰为主的营养结构。满青青等[15]研究表明老年人群膳食脂肪摄入量与BMI、空腹血糖、总胆固醇等慢性病指标呈显著正相关, 脂肪摄入过多, 可能导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高。两个地区人群的第三主成分基本一致, 主要反映了以维生素A和维生素C为主的营养结构。长寿地区人群第四主成分主要反映以钙为主的营养结构, 而非长寿地区人群反映以维生素E为主的营养结构。

本次研究表明, 与长寿地区相比, 非长寿地区人群主要膳食模式中缺少蔬菜水果和薯类食物, 对畜禽肉类等动物性食物较为偏重;主要营养结构中对于锌、硒等微量元素的摄入相对较少, 而钠和脂肪的摄入量相对较多, 这些可能是影响人群健康, 导致疾病发生, 从而影响健康长寿的重要膳食因素。老年人应该重点注意食物摄入的多样性、平衡性, 增加蔬菜水果类摄入量的同时控制脂肪和盐的摄入, 提高营养健康知识。建议定期开展老年人营养监测, 推荐合理膳食模式, 全面改善老年人的营养状况, 从而促进身体健康, 延长寿命。

摘要：目的:探讨长寿地区与非长寿地区60岁以上老人的膳食模式、营养结构特点以及与长寿之间的关系。方法:在2009年到2012年间, 选取单县、城阳、乳山和平邑四个山东省长寿之乡的60岁以上老人1095人及非长寿之乡平阴、莒南、梁山三个县的60岁以上老人2106人作为研究对象, 用连续3天24小时膳食回顾法对所选研究对象进行膳食调查, 用主成分分析的方法从整体上分析长寿地区与非长寿地区人群的膳食模式和营养结构。结果:膳食模式:长寿地区人群第一主成分主要反映以蔬菜水果为主的膳食模式, 而非长寿地区人群第一主成分主要反映动物性食物偏重的膳食模式, 长寿地区人群对薯类食物较为偏好。营养结构:长寿地区人群第一主成分主要反映以锌和硒为主的营养结构, 而非长寿地区人群反映以能量为主的营养结构, 其中钠出现较大的变化。结论:长寿地区与非长寿地区60岁以上老人的膳食模式、营养结构存在差异, 对膳食营养策略的制定具有一定的指导意义。

篇3：膳食营养均衡5原则

原则一食物多样，谷类为主。

谷类食物是人体能量的主要来源，也是我国传统膳食的主体，可为儿童提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素等。儿童的膳食也应该以谷类食物为主，并适当注意粗细粮的合理搭配。谷类食物分为全谷物和精致谷物。全谷物如荞麦、燕麦、玉米、全麦面包、小米等，含有丰富的营养，包括淀粉、蛋白质、B族维生素、维生素E、矿物质及纤维素；精致谷物如玉米面包、白面包、面条、米饭、饼干等。

原则二多吃新鲜蔬菜和水果。

蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同，不能相互替代。要注意蔬菜水果的品种、颜色和口味的变化，以引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣。蔬菜水果是不能互相代替的，它们虽然具有相似的营养成分和健康作用，但是它们的营养价值各有特点，因此水果不能代替蔬菜。家长在安排儿童膳食时应做到每餐有蔬菜，每日吃水果。

原则三经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉。

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源，动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物蛋白质赖氨酸的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B₂、叶酸等。鱼、禽、兔肉等含蛋白质较高，饱和脂肪较低，建议儿童可经常食用。

原则四每天饮奶，常吃大豆及其制品。

奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值很高的天然食品。除含有丰富的优质蛋白质、维生素A、核黄素外，含钙量较高，且利用率也很好，是天然钙质的极好来源。儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度，从而延缓儿童成年后发生骨质疏松的年龄。家长应安排儿童每日饮奶。

大豆是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B₁、B₂、烟酸等。为避免由于吃过多肉类带来的不利影响，建议常吃大豆及其制品。

原则五 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖量高的饮料。

篇4：老年人膳食营养指导和管理

膳食营养指导和管理是新时期江苏省南京市祖堂山社会福利院 (以下简称福利院) 膳食工作的指导理念。随着人口老年化的加剧, 国内外都有报道老年人营养不良发生率达到30.3%。如何改善老年人营养状况, 提高老年人生活质量, 降低社会家庭负担具有深远意义。来福利院的老年人均是65~80岁之间, 甚至耄耋之年, 生活不能自理、处于老年病多发时期, 改变老年人不良的饮食行为, 对于预防和促进某些疾病的康复有非常重要的意义。2012年10月~2014年10月, 我院根据老年人员的特点对170例入住人员进行营养指导和管理, 收到了良好的效果, 指导入住人员的满意率达95%以上。

对老年人入院后的营养指导

了解老年人的需求及健康状况

老年人新入院后, 营养师必须提前了解老人的饮食习惯, 和家属进行沟通, 掌握老人饮食的特殊需求。询问是否有老年性疾病例如、糖尿病、高血压、等各种综合性疾病, 评估老人的营养状况做好记录。每批老年人还要定期进行营养知识讲座, 讲解老年人的生理特点、营养需要、中国居民膳食宝塔、老年人膳食原则等。

老年人的生理特点

(1) 与年轻人的新陈代谢相比, 老人的运动量减少, 自身的生理运行速度缓慢比年轻人降低15%~20%。 (2) 新陈代谢功能下降, 分解消化吸收功能增加:合成与分解代谢失去平衡, 引起细胞功能下降。 (3) 消化系统功能减退老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼, 味觉迟钝而影响食欲, 消化酶分泌减少, 肠蠕动减缓并易产生便秘现象。 (4) 心脏功能:心律减慢, 心脏输出量减少, 血管逐渐硬化。 (5) 肝脑肾功能:均随年龄的增高也退化下降。

老年人的营养需要

能量:中国营养学会推荐以轻体力劳动者计 (60~70岁) 每日能量的平均消耗为1 800 kcal。 (1) 碳水化合物 (谷类) :碳水化合物的“供能比”应达到55%~60% (1 800×60%÷4) 。应以谷类为主, 多吃粗粮的同时适量增加玉米、莜面、燕麦等成分, 保持粗细搭配。不宜多食用蔗糖等糖类。 (2) 脂肪:建议老年人脂肪占全日总量的20%为宜, 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸比例:1:1:1.胆固醇<300mg/天。 (3) 蛋白质要注意适量质优。在一般情况下, 每日蛋白质的摄入以达到每公斤1.0-1.2g为宜, 有蛋白质提供的能量在占全日总能量的比例上也可以适当提高, 例如12%-14%左右。另外优质蛋白要占总蛋白的三分之一以上, 最好二分之一。

矿物质: (1) 钙 (常量元素>1000mg/d) :老年人对钙的吸收、利用能力下降, 出现钙的负平衡。体力活动的减少又可增加钙的流失, 骨质疏松病较常见。钙的食物来源:主要是牛奶及其制品、大豆及其制品、芝麻酱、深绿色蔬菜、海带、虾皮等。当然补钙也并非越多越好, 总摄入量超过每天2000mg很可能引发副作用, 使铁、锌、镁等吸收利用率降低。老年人易得不同程度的贫血症, 胃酸及胃的内因子对铁的吸收能力、造血机能的不足, 动物血液和肌肉提供的铁的吸收率高于植物性食物。 (2) 锌:能维持和调节正常免疫功能。食物来源:贝壳类海鲜、红色肉类、动物的内脏等。慢性肾病、长期接受肠外营养的人员容易引起缺锌。 (3) 碘:参与甲状腺素合, 甲状腺素调节和促进代谢, 促进蛋白质合成、维生素吸收和利用。食物来源:海产品较多。钠参与细胞的生理过程, 钠调节细胞外液容量, 维持血压。老年人要降低膳食钠摄入量、增加膳食钾摄入量对高血压有帮助。

维生素:1.维生素A可减少老年皮脂腺及汗腺角化, 皮肤干燥, 毛囊周围角化过度等。食物来源:B1最为丰富是猪牛肉、全麦、新鲜蔬菜和豆类。维生素B2参与机体内三大生热营养素的代谢过程。最为丰富是动物内脏如肝、肾、心肌;其次蛋、奶类。维生素B6主要参与重要氨基酸的代谢、有抗脂肪肝、降低血清胆固醇的作用。存在于动、植物食物中。叶酸是一种重要的B族维生素, 充足的叶酸摄入对心血管病的发生有一定的预防作用。存在于动物内脏、肉类、鱼、禽、贝壳及蛋类。2.维生素C参与体内代谢抗氧化还原过程、维持组织细胞正常能量代谢、增强抵抗力, 具有解毒预防癌症等功能。食物来源:新鲜蔬菜、水果。

水:水是构成细胞和体液的重要组成成分, 是人体体内主要介质、运输工具、调节体温、润滑功能。老年人应养成定时饮水的习惯, 水温不宜过热过冷。

老年人的膳食原则

第一, 食物多样化, 以谷类为主, 选择营养素密度高及强化营养素的食物, 粗细搭配, 少吃精米、精面粉、达到合理营养、促进健康的目的。

第二, 多吃蔬菜、水果。多选择深绿色或橘黄色的新鲜蔬菜, 富含维生素C、叶酸、胡萝卜素、膳食纤维等, 黄、桔黄或红色的新鲜水果。

第三, 常吃奶类、豆类或其制品。奶类是天然钙质的极好来源, 每100m L可补充100 mg钙。豆及豆制品含丰富的优质蛋白和异黄酮, 是天然抗氧化剂, 膳食纤维有助于降血压、预防心脑血管病和骨质疏松症。

第四, 蛋类是优质蛋白质来源, 每天吃一个, 胆固醇不会过多, 血脂高者少吃。

第五, 食量与体力活动平衡, 保持适宜体重。适当锻炼, 食量不宜过多、过饱。

第六, 吃清淡少盐的膳食。即膳食不要太油、太咸。老年人每日烹调用油不应超过25 g, 食盐少于6 g或2.4g钠、以防高血压。

第七, 平衡膳食宝塔配餐, 补充必要营养剂。三餐比例:早餐30%、中餐40%、晚餐30%, 消化差的可少食多餐。

通过以上措施住院老年人基本上接受和建立了健康的膳食理念。

对膳食工作人员的膳食营养管理

第一, 树立全心全意为长者服务的意识, 搞好膳食营养服务。用诚心、细心和爱心为老人搞好膳食服务。树立大局意识, 使员工认识到膳食营养管理与临床治疗水平的密切关系。膳食营养工作的每个细节都很重要, 相互合作把膳食营养做好。

第二、加强膳食工作人员的学习与培训, 提高厨师烹饪技术和营养配餐, 加强厨师营养知识培训和学习, 为老人做出安全、可口、营养丰富的菜肴。工作期间加强技术研讨, 有利于及时发现和解决问题。例如:肉中加碱 (用苏打或碱性物质, 为了使肉变嫩) 但是却使食物原料中大量的营养素被破坏。提高烹调技术, 不加添加剂, 减少营养素损失。

第三, 建立健全福利院营养小组的评估, 医生、营养师与厨师配合为每一位入住老人制定普通饮食、流质饮食、软食、治疗饮食 (含低脂低钠饮食、糖尿病饮食) 的食谱, 自理老人采取点餐制。主要体现在: (1) 类别多样, 谷类、薯类、豆类、坚果类、蔬菜水果、动物性优质蛋白、菌类。 (2) 品种多样, 主食、副食、面食、点心、小炒、营养汤。荤素搭配与粗细搭配, 提高各种营养素互补。烹调方法主要是:蒸、煮、炒、炖、烧等, 减少原料营养素的流失。

结语

篇5：老人的营养和膳食原则

关键词：孕妇,膳食调查,营养保健

孕妇在妊娠期间不仅要维持自身的营养需要,还要保证胎儿的生长发育及乳房、子宫和胎盘发育的需要,也为分娩和产后授乳作好营养储备,所以适宜的孕期营养直接关系到胎儿、婴幼儿乃至青少年及成人体格、智力的全面发展,对母体及婴幼儿的健康有重要意义[1]。为了保证胎儿的正常发育、促进孕妇健康,顺利分娩及产后的乳汁分泌,孕妇必须注重自身的合理膳食和营养补充。本研究对孕妇的营养知识水平和饮食行为进行调查,旨在为孕妇的营养和膳食指导工作提供参考。现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选择2009年9月-2010年6月在我院接受检查和住院治疗的孕妇400例,采用随机方法调查。调查内容包括姓名、年龄、文化程度、职业、体质量、身高、孕期、体质量指数(BMI)评价。

1.2 调查方法

营养知识采用问卷式调查方法,问卷参照国外问卷,依据中国人的实际情况作了必要的增减,项目及答案选项经过专家讨论确定,每个项目的权重由TELPH法确定;问卷经过信度、效度检验,可靠系数为0.78,营养知识的测量难度经过难度、正态性、区分度检验适中。饮食行为通过问卷和膳食回顾采用理想膳食模式(DDP)来评价,DDP总分为100分,实际膳食DDP总分接近100分,表示膳食营养良好,<70分则表示该膳食模式较差。

1.3 统计学方法

计数资料以率(%)表示,组间比较采用χ2检验。P<0.05为差异有统计学意义。

2 结 果

2.1 营养知识水平和饮食行为情况

营养知识问卷调查信度、效度和区分度能较好的反映,营养知识和DDP的总体得分较好,说明我市孕妇健康保健知识、意识及饮食行为较好,但标准差较大也提示营养普及工作的不平衡。见表1。

2.2 营养知识和饮食行为的关系

2.2.1 营养知识水平和DDP得分间的关系:

孕妇的营养知识水平得分越高,其饮食行为的DDP越接近理想模式,差异有统计学意义(P<0.05)。见表2。

注:与<70分和70~80分比较,*P<0.05

2.2.2 膳食构成与营养知识水平的关系:

孕妇营养知识水平得分越高膳食构成越合理,差异有统计学意义(P<0.05)。见表3。

注:与<70分和70~80分比较,*P<0.05

2.2.3 饮食规律性与营养知识水平间的关系:

孕妇营养知识水平得分越高饮食越有规律性,差异有统计学意义(P<0.05)。见表4。

注:与<70分和70~80分比较,*P<0.05

3 讨 论

本资料显示,400例孕妇尽管总体营养知识和饮食行为得分情况较好,但标准差较大。文化程度和其他相关因素的影响,孕妇的营养知识掌握程度差别较大,营养的行为也不尽相同[2]。孕妇在营养知识的问卷中反映出较大的问题就是:(1)对营养在孕期和胎儿发育中的作用认识不足,并缺乏一定的重视;(2)关于主副食的搭配和合理膳食构成方面,认识存在明显的偏差;(3)对孕期常见病、多发病的营养治疗和保健知识了解甚少。上述营养知识的欠缺和误区也直接反映在其营养行为上。偏食、不重视妊娠期营养素的合理补充、营养不均衡、结构不合理以及妊娠并发症或合并症导致的孕妇营养不良,即使营养充足,但缺乏一些必要营养素,仍会影响胎儿的生长发育[3]。

本资料显示,孕妇的营养知识和行为存在明显的相关性,说明孕妇的营养知识可以支配其及家人的营养保健意识,而营养保健意识又可以引导其营养健康行为;同时营养保健知识也可以直接作用于她们的实际生活,特别是饮食生活。有研究表明:孕妇文化程度与其血红蛋白值呈正相关,孕前1年菌藻类及肉、蛋、禽类摄取频率,孕期乳品、蔬菜、水果、蛋白质及动物性蛋白质、钙、铁、铜、锌、维生素A、维生素B1、维生素C摄取量等变量与孕妇文化程度呈正相关,提示文化程度高者具有较高的营养保健知识,这对于提高孕妇的血红蛋白值有间接的影响[4]。本调查结果显示,孕妇的营养保健知识水平参差不齐,若要整体上大力提高人群的营养知识水平,大力开展营养宣传则是应用多、受益广、花费小的有效措施。在宣传中要结合年龄、性别、职业等特点,加强针对性,广泛深入地宣传不良的饮食习惯和行为对人体健康的影响,同时,把合理、科学和有益健康的膳食结构、饮食方式、饮食习惯等传授给大众,要注意宣传内容的通俗性、丰富性、可操作性、多样性、趣味性和形象性。把营养保健的科学知识同现代传播手段有机结合起来,以加强宣传的广度和深度,并且还要注意专业力量与社会力量相协调、经济性与即时性相结合、普遍性与特殊性相结合。全面提高孕妇的文化素质教育是保证孕妇健康保健的根本措施。本资料显示,孕妇的营养知识、行为和文化素质有明显关系,说明文化素质的提高有助于更好的吸收营养保健知识,增强理解能力和判断能力,提示应加强文化素质教育,从而提高全民的健康保健知识意识,把孕妇营养保健当作自觉行为而不是被动行为。

在孕妇的营养知识来源的调查中,大多数孕妇的知识来源于书本、电视广告和长辈的经验,显然这就很容易导致孕妇知识的片面性和误区。有研究显示:1/3的孕妇存在明显的孕期保健误区,特别是营养保健方面[5]。在农村应普及三级保健医疗服务,除了爱婴医院的建卡教育外,在社区还应普及营养保健知识,全面提高孕妇及家属的营养保健知识和意识。使其充分认识到孕期营养与胎儿健康及优生密切相关,从而保证孕期科学、合理的营养。

产科工作者应努力提高孕期营养的相关知识水平,对孕妇进行正确的营养评价及合理的膳食指导。随着产前保健系统的逐步规范,产科工作者应成为孕妇直接获取合理膳食指导的源泉。逐步做到根据妊娠的不同时期以及每个孕妇的情况,进行定期个体化膳食营养指导[6]。

建立和健全各级孕期健康教育机构:(1)凡在爱婴医院住院的孕妇应得到医师、护士、营养师的营养保健知识服务,责任护士注重孕期营养健康宣教;(2)医院应充分利用孕妇学校举办各种营养保健知识讲座,加强卫生健康宣教,对孕妇、家属进行必要的营养知识教育;(3)可开设多种孕妇营养咨询项目,如门诊、专题讲座、电话咨询、社区宣传、信函咨询、网络咨询等,建立孕妇营养保健的信息网;(4)有条件的社区应组织孕妇联谊会等多种形式的教育,对孕妇进行随访,做营养知识宣传、膳食指导等。营养专家和儿保专家在社区进行孕期相关知识的讲座,可以以点到面,逐步扩大影响力,增加营养教育的受益面,孕妇之间也可进行以经验交流;(5)大型医院可通过医药下乡和送科技书籍下乡的方式,向农村孕妇普及营养保健知识。做好了孕期营养保健工作,才能避免营养不良导致的并发症、合并症,从而降低孕产妇病死率及病残儿出生率。

参考文献

[1]吴玲.孕妇与胎儿发育[J].国外医学·妇幼保健分册,1997,8(2):49-51.

[2]尹如铁,李建,靳伟.孕产妇的营养知识、态度和行为的相关分析[J].现代预防医学,2002,10(5):641-642.

[3]漆洪波.妊娠期营养对胎儿生长发育的影响[J].实用妇产科杂志,2006,22(5):257-258.

[4]徐广飞.中晚期孕期营养状况与贫血调查[J].营养学报,1997,19(3):316-320.

[5]吴清平.湖北省971例产妇孕期与生育观分析[J].中国妇幼保健,1994,9(2):38-40.

篇6：老人的营养和膳食原则

1 对象与方法

1.1 对象

采用分层随机抽样,抽取吴江市9个镇区各1所公办小学和民工子弟小学,共18所。公办小学食堂就餐人数在600人左右,外来民工子弟小学就餐人数在200人左右。18所小学食堂均持有效卫生许可证,从业人员持健康证明,学校食堂的卫生信誉度量化分级[3]都在B级(良好)以上。

1.2 方法

2009年4月份某个周一至周五采用称量、记录相结合的方法,连续5 d收集每餐的食物种类,并按每1份餐的重量进行原料的称量[4],根据《中国食物成分表》计算热量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1,维生素B2,维生素C的供给量[5]。

1.3 评价

按照《学生营养午餐营养供给量》(WS/T 100-1998)标准进行评价,能量和各营养素的实际供给量不能低于标准供给量的60%,也不能超过标准供给量的150%。公办小学和民工子弟小学能量和营养素的比较采用t检验(计量资料)或χ2检验(计数资料)。

2 结果

2.1 热量和主要营养素的供给量

公办小学生午餐所提供的热量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C分别为3223 kJ、46 g、25 g、325 mg、11 mg、4.8 mg、97 μg、0.39 mg、0.44 mg、38 mg;民工子弟小学午餐中的供给量分别为2575 kJ、14 g、8 g、33 mg、3 mg、2.2 mg、59 μg、0.35 mg、0.19 mg、18 mg。除维生素A,民工子弟小学提供的热量和营养素均显著性低于公办小学(P<0.05)。按照《学生营养午餐营养供给量》进行评价,公办小学午餐维生素A不达标,蛋白质、铁和维生素C超标;外来民工小学午餐除热量和维生素C基本满足标准外,其余均严重低于标准要求(图1)。

#和公办小学比较P<0.05

2.2 蛋白质、脂肪的来源

公办小学午餐蛋白质含量为民工子弟小学的3倍多,公办小学午餐中动物性和豆类食物提供的蛋白质占69%;民工子弟小学为35%(P<0.05)。公办小学午餐脂肪含量为民工子弟小学的3倍,来源于植物性食品的脂肪比例为32%和28%(P>0.05)(表1)。

2.3 热量的来源构成

公办小学来源于蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量均明显高于民工子弟小学(表2)。其供能比分别为公办小学:26%、22%、54%;民工子弟小学:11%、12%、77%。公办小学蛋白质和脂肪的供能比显著性高于民工子弟小学(P<0.05)。蛋白质、脂肪、碳水化合物的热量构成比建议为12%～14%、25%～30%和60%～70%,因此公办小学午餐中蛋白质所占能量比超标,而民工子弟小学蛋白质和脂肪不足。

2.4 钙、铁的来源

公办小学午餐所提供的钙、铁分别只有11%、13%来源于动物性食品,民工子弟小学的比例分别为5%、30%。虽然民工子弟小学动物性食品来源的钙、铁比例较高,但其含量明显低于公办小学(表3)。

3 讨论

美国、日本等发达国家都制定了专门的营养法律,免费向中小学生提供营养午餐。美国一项调查表明,学校午餐和儿童主要营养素的摄入呈正相关[6],日本严格执行的学校营养计划降低了生活习惯病发生的危险性[7]。虽然我国部分经济发达地区大力推进营养午餐,但缺少全面的评价。本调查首次分别考察了公办小学和民工子弟小学午餐营养,发现了许多问题。诸如公办小学午餐中维生素A不达标,蛋白质、铁和维生素C超标;而民工子弟小学午餐除热量和维生素C基本达标外,其余均严重低于标准。而且两类小学的三大营养素的供能比不均衡,主要微量元素和维生素来源也欠合理。

公办和民工子弟小学午餐所提供热量基本满足需求。但公办小学蛋白质供给量和蛋白质供能比显著超标,也明显高于最近山东营口市小学生午餐调查的结果[8],甚至高于美国小学午餐蛋白质供给量[6]。蛋白质摄入过多,会加重肾脏的负担,加速骨骼中钙质的丢失,产生骨质疏松[9]。相反的是民工子弟小学蛋白质和脂肪则相对不足,而且蛋白质以植物蛋白为主,植物性蛋白的消化吸收率较低,进一步影响了蛋白质利用。建议民工子弟小学的学生在家庭早餐或晚餐中适当增加牛奶来弥补学校午餐的不足,这样可以提供丰富的优质蛋白和钙。

与国内其他调查相似[8,10],两类小学的维生素A都不达标,这与小学菜单中无动物内脏类食品有关。公办小学铁及维生素C供给明显超标,可能与我国长期来的宣传与重视有关。但民工子弟小学除了铁和维生素C,其他营养素都不达标,特别是钙供给量不到标准的10%。值得注意的是虽然公办小学和民工子弟小学膳食中不缺铁,但来源以吸收利用率不高的植物性食品为主,因此建议增加具有良好铁来源的动物肝脏、动物全血的供应,这样还补充了所缺乏的维生素A。

针对以上问题,教育和卫生部门应加强对学校领导、老师、食堂负责人在营养学方面的宣传、培训,使之能够制定出符合营养标准的菜谱,适时推行营养师配餐制度。学校要将营养教育作为学生素质教育的一部分,指导学生们科学的选择食物,纠正生活中的不良饮食行为,培养良好的饮食习惯。另外,我们发现民工子弟小学午餐的营养状况远不如公办小学。这主要由于经济原因造成该类小学午餐菜单种类单一,数量少。我们建议民工子弟小学在午餐中适当增加价格相对便宜而营养价值较高的豆制品。另外本着以人为本,体现社会公平,构建和谐社会,政府部门应加大对民工子弟小学午餐上的资金投入,最好能有专门的资金,进行餐费的补贴。

参考文献

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[8]张媚颖,孙赫今,吴雅平.营口市小学生午餐膳食营养状况[J].中国学校卫生,2008,29(4):354-355.

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