江南大学食品毒理学

江南大学食品毒理学（通用6篇）

篇1：江南大学食品毒理学

食品毒理学总结

食品毒理学：是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。

毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量—效应或剂量—反应关系的曲线。

剂量—效应或剂量—反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③S型曲线。S型曲线最常见。

半数致死剂量或半数致死浓度（LD50）是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。

最大无作用剂量（MNED）：未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。

最小有作用计量(MED)：在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。

每日允许摄入量（ADI）简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。

在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。

影响简单扩散过程发生的因素：①生物膜两侧的浓度 ②外来化合物在脂质中的溶解度（溶解度越大，越容易通过生物膜）③外来化合物的电离或离解状态（呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜）。

外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮下注射等。污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

体内的主要贮存库有：血浆蛋白、肝和肾、脂肪和骨骼。

毒物的生物转化的意义：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改变外源性化学物的毒效学性质。

急性毒性试验：动物机体一次或24h内多次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反应。

急性毒性试验的目的

①求出受试物对一种或几种实验动物的致死剂量（LD50）； ②探求受试物急性毒性的剂量—反应关系与中毒特征； ③为毒理学机制研究提供线索；

④为亚慢性、慢性毒性等试验的染毒剂量设计提供参考依据。

急性毒性试验程序①实验动物的选择与处理②染毒途径的选择③受试样品的处理④剂量选择与分组⑤实验周期与毒效应观察⑥实验结果的计算与判断。

实验动物选择的原则：①以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类，其中至少有一种是非啮齿类动物。②实验动物的年龄和体重：通常要求选择刚成年动物进行实验，而且须是未曾交配和受孕的动物。③实验动物的性别：一般要求为雌雄各半。④动物数量和随机分组。⑤禁食。⑥实验动物的预检。⑦实验动物的喂养环境。蓄积性毒性作用包括物质蓄积和功能蓄积两种。

K值越小，表明蓄积性越大；反之K值越大，表明蓄积性越小。K<1 高度蓄积（原因是过敏反应造成的）。1

基因突变包括：①碱基置换 ②移码突变③大段损伤。染色体畸变包括：① 结构畸变 ② 染色体数目异常

细菌回复突变试验（Ames test）原理：鼠伤寒沙门氏组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物质存在，则营养缺陷性的细菌回复突变为原样性，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。

致癌物可分为三大类：①遗传毒性致癌物；②非遗传毒性致癌物；③无机致癌物。遗传毒性致癌物分为：①直接致癌物 ②前致癌物（也称间接致癌物）。龙葵素存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物据有合成生氰化合物并能够水解释放出HCN的能力。动物腺体中的有毒物质：①甲状腺激素 ②肾上腺皮质激素 ③病变淋巴腺。

河豚毒素是河豚鱼体内的一种毒素，在鱼的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓次之；肌肉和睾丸毒性最小。

贝类毒素分为：①麻痹性贝类毒素 ②腹泻性贝类毒素 ③神经性贝类毒素。

篇2：江南大学食品毒理学

——读书笔记

1、不含添加剂食品：

纯天然食品：又叫自然食品。备注：纯天然食品不一定就是绿色食品； 绿色食品：在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按照特定的生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的雾污染、无公害、安全、优质、营养型的食品；分类：AA级，A级；

有机食品：叫生物或生态食品等。有机食品市目前国标上对无污染天然食品比较统一的提法；

无公害食品：指无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品、生态食品、自然食品。无公害食品生产地环境清洁，安规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。

2、缺硒：心肌炎、克山病；维生素A：预防夜盲症； WHO：世界卫生组

织； FAO：联合国粮农组织； FDA：美国食品和药物管理局； ADI：每日允许摄入量；PTWI：暂定每周允许摄入量；MRL：农药的最高残留限量；GAP：良好农业规范；GVP：良好兽医规范；GMP：良好操作规范；GHP：良好卫生规范；SSOP：卫生标准操作程序；HACCP：危害分析和关键控制点；FSIS：美国农业部食品安全监督局；FSP：食品安全计划；LD50：半数死剂量；LD100：绝对致死量；MLD或LD01或LDmin：最小致死剂量；MTD或LD0：最大耐受量；MAC：最高允许浓度；RfD：参考剂量；

3、HACCP体系是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束，适应力

强、效益显著的以防为主的质量保证措施；

4、食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不

造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5、D值：就是在一定的处理环境中和一定的热力致死温度条件下某细菌数

群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。（备注：D值越大，细菌的死亡速率越慢，即细菌的耐热性越强。因此D值大小和细菌耐热性的强度成正比；注意：D值不受原始菌数影响；D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其他因素而异。）

Z值：是指灭菌时间减少到原来的1/10所需升高的温度或在相同灭菌时间内，杀灭99%的微生物所需提高的温度。

F值：在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间（min）。通常指在120℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值，可用来衡量杀菌强度。

6、生物转运：被动转运（简单扩散、滤过和易化扩散），特点：生物膜不起

主动作用，不消耗细胞的代谢能量；主动转运：主动运输与被动转运的区别；膜动转运：（包括：吞噬作用，胞吐）

篇3：江南大学食品毒理学

一、PBL教学法的原理和意义

新时期高职教育面临新形势、呈现新特点, 在新思想、新观念与传统观念的激烈碰撞冲击下, 传统的教育方式日益显露出局限性[1], 传统的课堂及实践教学环节已经不能满足对学生职业技能和职业能力培养目标的要求, 必须建立新型的教学模式, 达到培养学生知识综合应用能力、强化职业技能水平和设计创新能力的目的, 从而培养出适应社会需求的、满足企业需求的应用型人才。

PBL教学法是以问题为基础的教学法, 是以培养学生的能力为教学目标的。它是一种以问题为核心, 师生教与学互动, 以解答问题为驱动力, 以分组阐述、展示、讨论及相互交流为手段, 以激发学生积极主动自学、培养学生创新性思维为主要目标的全新的教学模式。它包括提出问题、分析和建立假设、收集资料、讨论及论证假设、总结反思五个基本环节。这种教学模式是以学生为中心, 老师只作为引导者。它是由美国神经病学教授Howard Barrow S于1969年在加拿大的麦克马斯特大学医学院首次提出的。它打破了教师单纯讲授的传统教学模式, 形成了一种由教师指导的以问题为基础的小组教学模式, 目前已成为国际上较为流行的一种教学方法[2]。

PBL教学法突破了课堂教学的限制, 使学生研究和学习的时间、空间得到拓展和延伸。学生在获得新经验扩充原有的认知机构的过程中, 将课内与课外、校内与校外、直接与间接经验有机地联系起来, 具有很大的时空开放性。PBL教学法克服了传统教学中, 人为将知识划分得支离破碎的弊端, 在问题解决中, 学生要综合各部分知识, 形成自己的解决方案, 建构起与此相适应的知识经验, 具有系统性。PBL教学法强调让学生亲历探索与研究的全过程, 促进学生不断地思考, 充分发挥学生的学习主体作用, 有助于培养学生的自学能力、综合分析能力、创新意识, 有助于学生个性的形成。

二、构建PBL教学模式的保障——教师的有效指导

基于问题的PBL“食品毒理学基础”教学模式中, 学生是主体, 问题是核心, 但教师却是教学过程能否顺利实施的关键, 教师本身职业修养和专业素养的高低直接影响着PBL教学模式的成效。相对于研究生、本科生, 高职生的学习基础相对较差、学制较短, 指导这个层次的学生进行问题的准备和解决更困难、工作量更大, 需要我们反复地督促, 耐心、细致和适当的指导, 甚至更多时候需要我们现场示范演示, 手把手地教。由于“食品毒理学基础”与生理学、生物化学、微生物学、化学、食品卫生学、食品营养学等学科存在密切联系和相互渗透, 同时学生的专业基础薄弱, 缺乏对相关的先修专业课程和知识的学习, 因此要求教师应不断提高自身的修养和综合素质, 加强对相关的基础学科如生理学、生物化学、化学、食品营养学等的学习, 以便在教学和指导学生学习的过程中能够融会贯通, 提高教学质量[3]。这就要求指导教师在本专业领域要多思考、多研究、多下功夫, 在学生遇到困难时给予及时帮助, 在学生疑惑时给予适当点拨。让学生在分析问题、解决问题中学会探究、创造, 激发学生探索、创新的兴趣和欲望, 使他们形成勤于思考、乐于探究、勇于实践的良好素质, 培养他们发现问题、分析问题、解决问题的能力。从而来保证“食品毒理学基础”PBL教学法的良性发展, 实现培养应用型人才的目标。

三、基于PBL教学法的教学模式改革的若干探索

我们将徐州工业职业技术学院 (以下简称“我校”) 2012级食品营养与检测专业的69名学生分为以宿舍为单位进行分组, 每组5~6人, 共13组。教师开学时根据将要讲授课程的内容分别设计成不同的中心问题编写成引导文。引导文的编写旨在给学生学习提供一条主线, 学生在教师引导下每次课都认真准备, 这样学生不但理解了许多的食品毒理学知识, 同时也学会了查阅资料, 动手操作, 整理材料, 发表观点等。久而久之就会获得“渔”而不是“鱼”。

在整个教学过程中, 始终以学生为主体, 教师仅对个别问题和资料进行补充和说明, 进行课堂管理, 保障教学过程的顺利进行[4]。

1. 问题、案例及教学内容的确立和更新, 调动学生思维问题的积极性

高职学生的学习兴趣和学习能力都并非同龄人中的佼佼者, 他们有着不同的性格、思想、兴趣、行动规律。作为教师, 我们不能代替学生进行感知、观察、分析、思考。授之以鱼不如授之以渔, 引导学生学会学习, 具有感知知识、学习知识的能力, 才是职业教育教学的重点。尊重每名学生的个性发展, 让其自主探究学习才能得到较好的效果。

因此, 我们精心设计了贴近生活且富有悬念的问题、案例及教学内容来引领教学, 引导学生积极参与探究、主动进行教学活动, 激发学习相关理论知识和技能的兴趣。

同时在教学内容上, 需要及时更新食品毒理学研究的新进展, 如新理论、新方法、新标准等, 这必然增加了课堂教学内容, 但教学课时有限, 因此如果不改革授课方式, 教学计划将无法顺利完成。一是需要教师花费大量时间和精力消化吸收, 把复杂深奥的原理浓缩精炼, 然后更好地将新知识、新技术融入问题中;二是让学生自己查阅资料准备, 采用专题汇报及课堂讨论的形式, 由学生利用课后时间准备和学习知识, 课堂只需较少时间加以讨论和总结即可。鉴于此, 我们调整了课程标准, 重新设置教学计划, 将传统的课堂教学模式替换为以PBL教学法为主的教学模式, 给学生更多独立思考的时间和空间, 让其成为教学过程的主人, 充分调动学生思维问题的积极性。

2. 课堂教学模式的改革和创新, 提高学生参与问题的主动性

高职高专食品类专业的“食品毒理学基础”课程教学一直是个难题:“食品毒理学基础”是现代毒理学的一个重要分支, 是应用毒理学方法研究食品中可能存在或被污染的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科, 它内容繁杂、容易混淆、生涩难懂, 往往使学生感到乏味, 课堂气氛沉闷, 学习兴趣不浓, 不能很好激发学生的学习兴趣。同时学生学习本门课程时基础薄弱, 相关的先修专业课程和知识缺乏或不足, 学生学习的积极性和学习能力不高, 后续专业和从事的岗位对食品毒理学基础的要求却很较高。

建立基于问题的PBL“食品毒理学基础”教学模式, 使得学生在上课前利用网络资源或图书馆中的资源, 通过查阅资料等解决“问题”、准备课上汇报, 上课时指定同学发言, 并提出讨论中的疑难问题, 听取教师点评和讲解, 给出问题的参考答案, 课后总结所学和提高。这样不断完善学生的认知结构, 使其掌握的知识具有一定的系统性。通过改革激发学生学习兴趣, 提高教学效果。

3. 网络资源的提供和利用, 提高学生分析、解决问题的能力

多媒体教学是现代教育普遍采用的一种先进的教学手段, 对于传统教学中教师难以表达、学生难以理解的抽象内容、复杂的变化过程等, 多媒体可以通过动画模拟、过程演示等手段予以解决, 不但在教学中起到事半功倍的效果, 而且有利于提高学生的学习兴趣和分析问题、解决问题的能力, 大大提高了教学效率和质量。充分利用多媒体等现代化教学手段的优势, 并与传统教学手段相结合可以有效提高课堂教学效率。我校教务处网站的e学平台有“食品毒理学基础”的课程平台, 学生可以按照自己的e学平台登陆方式进入, 对教师的课程标准、引导文、教学视频、教学设计、授课ppt、部分数据手册以及其他资源等进行学习和使用, 同时我校也将开通在线咨询平台。例如有部分学生反映教学内容较难抓住重点, 不易进行课后复习和备考, 对于需要记忆的知识点也不易记牢等。教师可以录制好教学视频或者重难点内容的微课, 上传到学校教务处的e学平台上, 这样学生可以利用课余时间登陆e学平台反复观看, 便于学生理解掌握和记忆。

在“食品毒理学”教学中采用PBL教学法是实施素质教育, 培养学生创新能力, 优化学生思维品质的良好途径之一。PBL教学法不是任何教学内容、任何课型都能用该法组织教学的。形式主义的问题及讨论只会浪费时间, 甚至还会带来许多问题, 影响教学进度和教学质量。至于如何将PBL教学法更好地运用于课堂上, 以发挥其应有的教学功能, 还有待于我们在以后的实践中不断地去探索和总结。

参考文献

[1]龙妮娜.大学生社会实践创新发展的现实依据与实现途径[J].广西青年干部学院学报, 2010 (06) :26—28.

[2]马良, 张宇昊.PBL教学模式在食品毒理学课程中的应用研究[J].西南师范大学学报 (自然科学版) , 2012 (02) :171—174.

[3]王新, 张建新.食品毒理学教学改革实践与思考[J].中国校外教育 (理论版) , 2011 (06) .

篇4：江南大学食品毒理学

关键词：食品毒理学 课堂教学 实践教学 考核

中图分类号：R114-4 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）02-0084-01

毒理学起源很早，可以分为古代毒理学，启蒙时代及中世纪毒理学和现代毒理学。食品毒理学是毒理学的重要分支，食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学[1]。它就是从毒理学角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者健康的危害，检测和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类健康的目的。食品毒理学是中国计量学院食品质量与安全专业的核心课程，课程设置在大二第一学期。要求学生掌握食品毒理学基本的概念、理论、原理；能动手操作毒理学相关的基本实验。为此，我们主要进行如下相关改进。

1 理顺与其他课程内容的关联，优化课堂教学

根据教育部提出的要培养21世纪需要的基础扎实、知识面宽、能力强、创新型人才的总体要求[2]，在制定食品毒理学的教学计划和大綱的过程中结合现代现代食品科学与检验检疫发展方向和社会需求，吃透教材，广泛调研和征求用人单位意见和建议，电话回访毕业生的学习满意度和建议，并请相关专家进行论证，最终制定了较合理的教学大纲和培养计划，使学生重点学习基本理论、基本原理，同时有较强的实验动手能力。修改后的教学大纲中该课程总课时为48课时，包括理论教学课时32课时，实验教学课时16课时。

我们采用的是教育部高等学校轻工食品学科教学指导委员会推荐教材《食品毒理学》，刘宁教授主编。该教材内容可分为三大块：第一部分为绪论；第二部分为基础毒理学；第三部分为食品中常见毒性物质的分析。在梳理我校食品质量与安全专业的课程后发现，食品毒理学的第三部分内容与食品安全学、食品卫生与检验重复内容较多，且食品安全学和食品卫生与检验是大三课程。在课时有限的情况下，将食品毒理学的第三部分内容食品中常见毒性物质的分析所涉及的知识安排到食品安全学和食品卫生与检验课程中。食品毒理学32个课堂教学主要集中在基础毒理学上。要求学生掌握食品毒理学的概念，研究的内容，了解并能够掌握食品中外源化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，影响中毒发生和发展的各种条件；化学物在食品中的安全限量；食品中化学物的急性和慢性毒性等。

在课堂教学中，加强和重视绪论的引导、启发作用。激发学生学习的兴趣，激发其好奇心，求知欲。罗列近年国内外食品安全上重大事件，指出毒理学研究的首要目的和最终目的。如通过实例导入瘦肉精和中毒事件，该类事件学生或多或少都有所了解，但绝大部分是一知半解。在通过中毒实例介绍后，引入下列问题：瘦肉精的作用机制，中毒机制，检测方法，其LD50的计算，急性毒性的分级评价。让学生通过一个经常听说但只知皮毛的例子，对该课程要学习的内容有直观的认识。通过对瘦肉精毒作用机制的讲解，让学生认识到，食品毒理学和其他学科有很大的关联性，如生物化学，分子生物学，细胞生物学。鼓励学生同时努力学习其他课程。在绪论教学部分向学生简单介绍笔者自身在博士学习阶段和工作以来相关研究、发表论文和获得的项目资助，借此向同学表明，现在进行食品毒理学领域的研究仍大有可为，该领域很多理论和应用的问题有待大家去解决。

2 开设整体性、综合性实验，优化实践环节

毒理学研究的方法包括4类，分别为：体内实验（动物实验）、体外实验、个体观察和流行性病学研究。其中动物实验是食品毒理学实验的基础和核心，但食品质量与安全专业学生并没有动物学、解剖学生理学的基础。这就要求我们在实验课实施过程中，既要注重基本的动物操作实验内容，又要使学生掌握食品毒理学实验技能。经过课题组老师反复讨论和请校外专家把关，我将16个课时的实验课设置为四个实验，分别为：小鼠实验的基本操作，乐果的小鼠急性毒性实验，小鼠肝脏、血清中谷丙转氨酶活性的测定和细菌回复突变实验。其中前三个实验室连贯性、整体性实验。第一个实验让学生熟悉小鼠实验的基本操作，包括：小鼠分组、标记、麻醉、处死、基本解剖、脏器摘取及辨认、脏体比计算等，该部分为动物学和解剖学内容，让从未接触动物实验的学生熟悉该类实验的流程和基本的操作。第二个实验室是毒理学实验的核心内容，在急性毒性实验中，要求学生采用不同的染毒方式和LD50计算方法，并对实验结果进行比较。且该实验的存活的小鼠用做第三个实验的材料。第三个实验室从第二个实验存活的小鼠采取肝脏和血清，测定其中的谷丙转氨酶活性，并与为染毒组进行对照。

通过整体性和综合性实验的开设，让学生锻炼基本的实验操作能力、实验思维能力、分析实验结果和发现问题的能力。让学生体验科学实验的严谨性以及做好一个实验必须基本的素质与能力。通过实验使学生对课本的理论知识的认识具体化，直观化，也增强他们学习该课程的兴趣和劲头。

3 采用BP网络平台，丰富教学交流方式

现在校园的网络资源非常丰富，上网也非常方便。我们课题组老师利用学校教务的BP平台，积极加强该课程的网络课程建设，丰富课外网络教学内容，通过网络加强与学生的交流沟通，积极解答学生的提问。把上课的PPT课件放到网站上，让学生提前预习和自学。在思考题专栏，我们放弃传统的教科书式的老题目，更多的是把我们老师自己在科研实验的结果放上去，让学生分析、统计和讨论。并更加学生的活跃度给予不同的平时成绩，以此来调动学生的自学和思考问题的积极性，BP平台流量数据显示，每学期该课程的人均登陆次数在100次以上。

4 改革考核环节，注重培养学生思考、分析能力

传统的考核方式主要是采取卷面考试来实现的，着重考查的是学生对知识的记忆情况，但对知识应用能力的考查不够，这种考核方式使得学生对知识的掌握往往成为一种短期行为，通常是学得快也忘得快，很难达到能力培养的目的。在该课程的教学改革中，我们对食品毒理学课程的考核方式相应改革：期末笔试50分，课程论文、PPT汇报、BP平台参与等三项共计20分，实验报告成绩30分。期末的卷面考试主要是考察学生对基本知识点、基本概念的掌握，课程论文、BP平台讨论部分重在培养学生的文献查询能力、专业英语能力、数据分析能力和讨论写作能力。在期中，就食品安全研究领域的热点，让学生自由组合成小组就感兴趣的热点，查找外文文献，并结合相关背景知识，写出课程论文，并以PPT汇报。实验部分旨在综合考察学生在实验课程阶段的动手能力，分析数据解决问题的能力以及培养学生基本的科学思维能力，要求学生提交较高质量的实验报告。

5 结语

食品毒理学是食品质量与安全专业的核心课程，通过对这门课程的教学模式的探索和实践， 更新、理顺、整合教学内容， 建立了完善的课程体系， 注重实践教学和考核环节， 努力培养和锻炼学生的学习、思考、实践能力。该专业的毕业生的对该课程的满意度较高，同时该专业历年毕业生的出国、考研、就业率也较好。

参考文献

[1]郭勇.食品毒理学[M].北京：中国轻工业出版社，2005.

[2]王彦波，韩剑众.食品毒理学的教学改革与实践[J].现代食品科技，2007（12）：95-97.

篇5：食品毒理学自考快捷记忆

2、外源化学物质随同食品进入机体后的吸收分布代谢转化和排泄过程。

3、随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。研究方法1体内试验2体外实验（缺乏动物的整体调控及毒物在体内的动力学过程。不能全面反映毒作用特点，冰且难以观察外援化学物的的慢性毒作用3人体观察4流行病学研究 外源化学物质：是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体在体内呈现一定作用的一些化学物质。毒物：是指以较小剂量进入。机体后，能够是生物体发生有害反应，破坏甚至危及生命的任何物质。毒素：是指生物体包括植物，动物，真菌或细菌产生的有毒物质有动物毒素，植物毒素，真菌毒素，海洋毒素。食品中毒物的来源：1，天然来源的毒物未成熟的柿子中含有单宁具有致癌作用 河豚毒素导致中枢神经系统的麻痹。3 食品加工储存中的有害物质，烧烤中含有致癌性多环芳烃，腌制的腊肉中可产生致癌物亚硝胺4 食品添加剂 食品毒理学的研究目的：1阐明受试物作用的表现和特征2 剂量与——反映的关系3明确毒作用的靶器官4确定损害的可逆性毒性：是指某种化学物质对机体产生有害作用的能力。安全性 ：是指某种物质在正常使用方式与用量情况下，长期使用不会引起对健康有害作用就认为是安全，速发毒性作用：是指有些化学物再一次接触后短时间内可引起毒作用。可逆毒作用；是指接触化学物质造成的毒性作用在停止后可逐渐恢复。过敏反应（变态反应）是机体对外源化学物长生的一种免疫介导的有害反应。特异体反应：是由与遗传因素所致的对某些化学而物质的反应异常。剂量-效关系;表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量---效应强度之间的关系剂量--反应关系；表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反应在群体中的分布特征。剂量--效应关系类型；直线型抛物线形S形曲线U型曲线。致死剂量；指在急性毒性中以死亡为终点的各项毒性参数。绝对致死剂量（是指引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量）最小致死剂量（是指在一个观察全体中，仅引起个别生物体死亡的最低剂量)最大耐受剂量：是指在一个观察群体中，不仅引起生物体死亡的最高剂量）半数致死剂量；指在一个观察群体中能引起50%生物体死亡的剂量 最大未观察到的有害作用剂量指通过试验和观察，以现有的技术手段和检查指标，未观察到与试物有关的毒性作用的最大剂量 观察到有害作用的剂量 观察到有害作用的最低剂量是指试验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量阀剂量：化学物质引起受试对象中少数个体某种最轻微的异常改变的最低剂量。急性作用带：是指毒性上线与毒性下线之比值一般以LD50代表毒性上限值。慢性作用带：急性阈值剂量与慢性阈剂量的比值。生物学标志：是指可反应外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起生物学后果的指标。接触生物学标志：指在组织体液或排泄物中测定的外源化学性化学物或其代谢物，以及在生物体内测定的化学物或代谢物与靶细胞之间相互作用的产物。效应生物学标志：指在生物体内测量的生化，生理行为病理组织学和其他方面的变化。易感染性生物学标志：（对于已感染人群的鉴定区别和保护具有重要的意义）指可反应机体对化学物质毒作用敏感程度的生理或生化状态改变的指标。第三章单纯扩散：物质的分子是由浓度较高的部位向浓度低的部位扩散，不需要细胞提供能量。易化扩散:需要载体，高浓度——低浓度，无需消耗能量。滤过：外源性化学物质的水溶性小分子随同大量水分子经生物膜的孔结构而透过生物膜的过程。主动转运：需要载体或运载系统的参与，低——高浓度转运，需要消耗能量。膜动转运：是细胞与外界环境进行的一些大分子物质交换的方式，特点：转化过程中生物膜结构发生变化，膜的内陷被转运物质包围以及融合等结构的变化。外源性物质在消化道不同部位的吸收特点及方式：口腔：（口腔停留时间短，经口腔吸收的机会较少，在特殊情况下停留，主要是单纯扩散）胃（单纯扩散 弱有机酸多以未解离的分子状态存在，所以胃中易被吸收，弱碱性的物质，由于处于离解状态因此不易吸收入血）肠道：（化学物通过生物膜的方式都涵盖）影响化学物在消化道吸收的因素1 化学物本身的理化性质2 血液循环3 淋巴流速4 肠道运动和排空时间5 腹泻6 便秘7 外援化学物的吸收：化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。脂/水分配系数：他和化学物透过脂质膜结构的能力有关，影响化学物在机体内的生物转化和分布、代谢和排泄，是影响外源化学物毒性最重要的因素之一。影响外源物质分布的因素：外源化学物质的理化性质，血流量和流速与血浆蛋白结合机体的贮存库，屏障系统。外源性化学物的排泄：肾、肝胆、呼吸道其他。生物转化：外源化学物吸收进入机体后，发生一系列结构变化，并且形成一些分解产物或者衍生物的过程。生物转化反映的类型：i相反应（氧化反应 还原反应 水解反应）ii相反应（结合反应）第四章化学物的理化性质对毒物的影响1水分配系数2电离度3 分散度4 分子量5 外源化学物的纯度环境因素对化学毒物的影响：1温度与湿度2昼夜节律实验条件对化学物毒性的影响 1 染毒途径2 和溶剂2 染毒次数3 动物的饲养条件联合作用的类型，相加作用 协同作用 拮抗作用 独立作用相加作用：各化学物在化学结构上相似，则对机体所产生的毒其性总效应应等于各个化学物单独效应的总和，此为相加作用。作用拮抗：各化学物在体内交互作用的总效应，低于各化学物各自单独效应的总和，呈为拮抗作用（功能拮抗、化学拮抗、受体拮抗、灭活等机制。独立作用：两种或以上化学物所致的生物学效应表现为个各化学物本身的效应，称之为独立作用毒物对营养素的作用1：改变食品中的营养成分：抗坏血酸与亚硝酸盐的反应不仅降低了亚硝酸盐的毒性，也导致抗坏血酸变成脱氢抗坏血酸或他的氧化产物2食欲的改变3抑制消化道的吸收4营养素代谢和功能的改变总的来说毒物可以影响营养素的摄取、消化、吸收、和代谢功能这些效应导致增加营养素的需求活着营养状况下降

第五章实验动物：是指经人工培养对其携带微生物实行控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物 实验动物物种选择的基本原则：1选择自然寿命不太长的物种2易于饲养和实验操作的物种，3经济并易于得到4选择对外源化合物的毒性反应及代谢特点与人类接近的物种食品毒理学研究常用的动物有：大鼠、小鼠、家兔、狗等食品毒理学实验设计的基本原则：所有的毒理学试验设计都必须符合随机，对照，重复的三个根本原则 对照的意义：通过比较鉴别处理因素与非处理因素的差异及处理因素的效应大小，消除和减少随机化原则所不能控制的抽样误差及实验者操作熟练程度等所造成的差异 毒理学试验上剂量分组的原则：高剂量组应出现明确的有害作用，低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组应高于人可能的接触剂量，至少等于认可接触的剂量。中剂量组的应介于两者之间应出现轻微的毒性效应常用的染毒方法：灌胃 喂饲第六章急性毒性试验：指机体一次接触或24小时内多次接触某一化学物质所引起的毒效应，包括死亡效应。目的：确定化学物的致死量，评价化学物对机体的急性毒性大小，毒效应的特征和剂量——反应关系，并根据LD50值进行急性毒性分级。经典急性致死性毒性试验的基本要求：实验动物染毒剂量设计，观察期限，观察内容，LD50计算，最大耐受剂量，急性毒性分级。设计原则：设一定数量的剂量组，组间有适当的剂量间距，已得到化合物引起死亡的剂量——反应关系和求得LD50.亚慢性毒性：指机体连续多日接触外源化学物所引起的毒性效应，一般是染毒1-3个月。慢性毒性：同上6个月-2年，甚至终身染毒。亚慢性毒性研究的目的：1 分析化学物长期接触的毒作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亚慢性毒性的阈剂量或NOAEL，在无慢性毒性的资料时，依次进行受试化学物的危险度评价2 为慢性毒性研究选择剂量及筛选观察指标提供依据。慢性毒性研究的目的：确定受试化学物毒作用的LOAEL和NOAEL，依次进行收拾化学物的危险度评价，并未制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据。2确定受试物慢性毒作用的特征及靶器官、慢性毒性损害的可逆性等评价方法：实验动物，染毒途径，染毒期限，剂量分组，观察指标，食物利用率，脏器系数，分析结果。脏器系数：脏器系数=脏体比值，指单位体重对应的某种脏器的重量。蓄积作用：当外源化学物连续反复的进入机体，并且吸收速度或总量超过代谢转化和排泄速度或总量时，化学物质在体内的量会逐渐增加，这种现象称为化学物质的蓄积作用。蓄积作用的评价方法：固定剂量法，定期递增剂量法第七章突变：遗传物质发生的可改变生殖细胞或体细胞中的遗传信息并产生新的表型效应的改变。直接诱变剂：有些化学物质具有很高的化学活性，其原型或其化学水解产物就可以引起的生物体的突变。化学诱变剂：凡能引起致突变作用的化学物称为化学诱变剂。间接诱变剂：有些化学物质其本身不能引起突变，必须在生物体内经过代谢活化才呈现致突变作用。遗传毒理学：指研究外源化学物及其他环境因素对生物体遗传结构的损害作用及其规律。基因突变：基因在DNA序列的改变。碱基置换：指DNA序列上的某个碱基被其他碱基所代替。移码突变：只改变从mrna到蛋白质翻译过程中遗传密码子读码顺序的突变，通常涉及在基因中的增加或缺失一个或几个碱基对。非整倍体：指细胞丢失或增加一条或几条染色体。2整倍体：指染色体数日的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体，四倍体。3DNA损伤的修复与突变：如果DNA损伤严重，细胞就启动调亡，有效的防止了突变细胞的产生；如果损伤不严重细胞就启动其固有的修复过程。DNA损伤修复系统是生物体对付损伤的最重要的机制之一，遍布全身的细胞。4生殖细胞突变的不良后果：(1)致死性突变;诱变物引起生殖细胞的突变可以使致死性的，这种突变不具有遗传性，而是造成配子死亡，死胎，自发流产等。（2)可遗产的的突变：生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸形等遗产性疾病，胚胎发育迟缓或遗产易感性疾病等。第八章;化学致癌物:具有化学致癌作用的化学物质。2化学致癌的过程：引发，促长和进展。3引发剂：具有引发化学作用的物质。4促长剂：具有促长作用的化学物质。5直接致癌物：这类化学物质进入以后，不需要代谢活化，其原型就可以与遗传物质作用而诱导细胞癌变。6间接致癌物：大多数有机致癌物本身不具有与细胞大分子的亲和中心发生共价结合的能力，进入机体后需经过代谢活化生成亲电子活化代谢物，而作用于细胞大分子发挥致癌作用。7前致癌物：间接致癌物的圆形。8终致癌物：代谢活化后产生的高活性的亲电子物质。9近致癌物：有些化学物在体内经过代谢先转化为化学性质活泼的寿命短暂的中间形式。10助癌物：指单独接触物致癌性，但在接触致癌物之间或同事接触可增加肿瘤发生的一类化学物。11环境致癌因素分为（1）人的致癌物(2）混合物和接触环境（3)对人的致癌性尚不能确定（4）可能对人不致癌12化学致癌的评价方法：构效关系等理论分析，致癌变试验及体外细转化试验，短期动物致癌试验动物长期致癌试验和人群流行病学调查。13哺乳动物致癌的基本要求：剂量设置，染毒方式，试验期限，观察指标和结果分析第九章1生殖毒性：只对雌性或雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响2发育毒性;指在到达成体之前诱发的任何有害影响，包括在胚胎期和胎儿期，以及在出生后诱发或显示的影响。3发育的毒性的具体表现；成长迟缓，结构异常，功能缺陷，发育生物体死亡。4致畸物：凡在化学物有引起胎子生长发育迟缓和功能缺陷的损害作用，其中不包括畸形和胚胎致死作用。6母体毒性；有害环境因素在一定计量下对受孕母体产生的损害作用具体表现在体重减轻，出现某些临床症状甚至死亡7外源化学物对生殖发育损害的作用特点；（1）生殖发育敏感，外源化学物对机体其他系统未造成损害但生殖发育过程出现障碍。（2）外源化学物对生殖发育的损害强甚至在第二代以后世代的个体还可能有所表现。8畸形作用的的影响因素：敏感期，遗传类型，剂量和母体毒性等。9致畸实验的设计要点：动物的选择，剂量分组，给要时间，致畸实验的主要观察指标和观察方法。10致畸实验结果的评定；致畸指数，致畸危害指数。第十章食品安全性毒理学评价程序：第一阶段：急性毒性试验二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验 三阶段 ：90天喂养试验，繁殖试验，代谢实验四阶段：慢性毒性试验。优良实验室规范：指为保证实验数据额准确可靠对于非临床的试验室研究在研究计划制定实施、监督、记录及报告等各项工作的过程和条件提供的要求和指导。标准操作规程：为减少实验过程中各种因素的干扰，使实验结果准确可靠而对每项具体的实际操作规程。质量保证部门：负责监督试验质量的部门或人员，其职责是对各项试验的全过程进行监督以确保实验室按研究方案及SOP的要求进行。危险性：（危险度或风险度）在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成的机体损伤、发生疾病、甚至死亡的预期概率。危险性评价：在人类接触有害物质或因素后，对其所产生的潜在健康危害进行系统而科学的描述。危险性管理：选择政策措施对危害进行管理和控制的过程。危险性信息交流的目的 ：是危险性评价和管理的资料为大众律师、地方官员、法官、商业人士、劳动者和 公共卫生标准是行政管理部门指定的一类法规，是进行行政监督和行政司法的重要依据。基准：根据化学物毒作用及其剂量——反应关系确定的安全限值称为基准。第十一章 预防金属毒物污染食品的主要措施：1控制工业三废的排放，对于工业废水，废气必须于先处理，使其符合排放标准，废渣也妥善处理避免污染农田，水源。2经常接触食品的器皿，工具，器械，等严格控制卫生，3食品生产加工过程中使用添加剂或者其他化学原料应严格按照食品卫生规定4使用农药应有严格的卫生制度，限制使用量，范围和使用时间以及农药的品种制定各类食品金属毒物容许限量标准。防止亚硝基化合物危害的主要措施：1防止食物霉变以及其他微生物污染，这对降低食物中亚硝基化合物含量至为重要。2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化前体的量 3农业用钼肥硝酸盐的含量有利于降低 4亚硝基化合物的亚硝基化作用过程可被许多化合物与环境条件所限制。5制定标准，开展监测食品中亚硝基化合物的含量N--亚硝基化合物的毒性：1急性毒性 2致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 N--亚硝基化合物的主要来源：1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是主要来源 2动物性食品中的硝酸盐和。作为发色剂和防腐剂应用 3环境和食品中的胺类来源动物性食品中4鱼肉等高蛋白脂肪的食品经过油炸，煎产生大量的胺类，5啤酒是主要的N--亚硝基化合物的主要来源

黄曲霉毒素的预防措施：防霉，去毒，经常性进行卫生监测，防霉为主。细菌毒素毒素的防治1 治疗措施 2 预防 3 慎食剩饭菜。肉毒毒素的防治措施：1 排毒2肉毒抗毒素治疗3对症治疗3预防避免污染破坏毒素 大肠埃希菌肠毒素的防制措施：1治疗2预防：主要有防止污染，控制繁殖、杀灭病原菌和破坏毒素等。贝类的防治措施：1定期检测与报告2预防贝类毒素中毒。毒麞毒素的种类：1毒肽类2毒蝇碱中毒及临床表现：神经精神性、胃肠炎性、溶血性等第十四章食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或天然物质 分类：1按来源分为天然的和化学合成 生产方法分为：化学合成和生物合成天然提取物3做工和功能分为：酸度调节剂。抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，水分保持剂，甜味剂，增稠剂21类。使用食品添加剂的目的：1改善提高食品色香味及口感等感官指标2保持和提高食品的营养价值3有利于食品保藏和运输，延长食品保质期4增加食品的花色品种5有利于食品加工操作，6满足不同人群的需要7提高经济效益和社会效益五大食品添加剂的毒性：抗氧化剂：天然的，比较安全。合成的超量会具有一定毒性防腐剂：酸性防腐剂以苯甲酸为代表，酯性防腐剂也安全。着色剂：天然的安全，合成色素 不安全具有一定的毒性：致泻，致癌例如觅菜红 增味剂：谷氨酸钠食用过量或产生一定行头疼，心跳加速，恶心等症状。发色剂：常用的有硝酸钠和亚硝酸钠，亚硝酸钠具有一定毒性，与胺类物质一起使用生成致癌物质亚硝胺，而硝酸盐在食物，水或胃肠内可被还原为亚硝酸盐而产生毒作用 食品添加剂的毒理学评价内容：1凡属于毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许摄入量者，需求进行急性毒性试验和两项致突变试验。2凡属一个国家组织或国家批准使用，但世界卫生未公布日允许摄入量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后做初步评价，以确保是否进行进一步的毒性试验。3对于由动物、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进性第一、二、三阶段的试验，凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二阶段的毒性试验，经初步评价后，决定是否进行进一步试验。3食品添加剂的使用基本原则 ；1.不得对人体产生任何健康危害2不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷3.不得有助于食品假冒伪劣4.不得降低食品本身的营养价值 第十五章1维生素A中毒的病因：普通膳食一般不会引起维生素A中毒，维生素A中毒几乎都是误食过多引起。2临床表现：1.急性中毒 2.慢性中毒:婴幼儿每天摄取维生素A每千克体重450kg，可于数日后产生中毒症状.早期出现烦躁，食欲减退，低热，多汗，脱发，以后有典型的骨骼症状，呈转移性疼痛，可伴有软组织肿胀，有压痛点而无红，热征象，以长骨及四肢骨多见，由于长骨受累骨骺包埋，可导致身材矮小。2维生素D过量与中毒的病因；短期内多次给予大剂量的维生素D治疗维生素D缺乏病。(2)临床变现；食欲减退甚至厌食，烦躁，哭闹，精神不振等3氟过量与中毒临床表现；1氟斑牙（1）白亚型（2）着色型（3）缺损型2氟骨症（3）神经系统表现。预防；1控制氟摄入量2饮水除氟3消除燃煤产生的氟污染 4控制饮茶中的氟 碘：甲状腺从血液中循环中吸入较多的碘 这些碘以胶体的形式储存与甲状腺滤泡腔中，当甲状腺持续吸入较多的碘，胶质逐渐增多，滤泡腔冲的更大，甲状腺的重量和体积超出正常范围形成了高碘甲状腺 长期碘摄入量过高的原因：居住在高碘地区，长期摄入高碘性食物 如何预防：限制高碘性食物的摄取，在病区寻找合适的水源定期检差 高点性甲状腺的主要临床表现：甲状腺肿大多呈弥漫型，新生儿可压迫气管甚至窒息 第十六章1转基因食品概念；指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物，植物或动物细胞内而是他们获得有利特性。2转基因食

篇6：江南大学食品毒理学

【颁布单位】 卫生部

【颁布日期】 ８５１２０１

【实施日期】 ８５１２０１

前言

为了保障广大消费者的健康，对于直接和间接用于食品的化学物质进行安全性评价是一项极为重要的任务。

根据目前我国的具体情况，制定一个统一的食品安全性毒理学评价程序，将有利于推动此项工作的开展，也便于将彼此的结果进行比较，随着科学技术和事业的发展此程序将不断得到修改完善。

目的为我国食品安全性毒理学评价工作提供一个统一的评价程序和各项实验方法，为制定食品添加剂的使用限量标准和食品中污染物及其他有害物质的允许含量标准，并为评价新食物资源，新的食品加工、生产和保藏方法，提供毒理学依据，特制定本程序。适用范围

一、用于食品生产、加工和保藏的化学和生物物质，如食品添加剂，食品加工用微生物等。

二、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质，如农药残留、重金属、生物毒素、包装材料溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品容器和食品用工具）等。

三、新食物资源及其成份。

四、食品中其他有害物质。

总则

在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：

一、化学结构：可以根据化学结构预测其毒性。

二、理化性质和纯度：试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用，或进行其它特殊试验时可用纯品。必要时应考虑杂质的毒性。如农药，一般用原药，但对我国创制的新农药，则应同时用纯品和原药进行试验。

三、人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。

四、人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。

五、动物毒性试验和体外试验资料：即本程序（试行）所列的各项试验。虽然这些试验有不少缺陷，但是目前技术水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。

六、代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质在代谢方面的差别，往往对毒性作用的影响很大。在毒性试验中，原则上应尽量

使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。虽然目前多数单位开展代谢试验的技术和条件方面尚有困难，还不能要求对所有受试物都进行全面的代谢研究，但应尽量创造条件，争取开展这方面的工作，并逐步使之完善。

七、综合评价：在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。其结果不仅取决于科学试验资料，而且与当时的科学水平以及社会、政治因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。

对于已在食品中应用了相当时间的物质，对接触人群进行流行病学调查具有重大意义。但往往难以获得剂量和反应关系方面的可靠资料。对于新化学物质，则只能依靠动物试验和其他实验研究资料。然而，即使有了完整和详尽的动物试验资料和一部分人类接触者的流行病学研究资料，由于人类的个体差异，也很难作出能保证每个人都安全的评价。所谓绝对的安全实际上是不存在的。根据上述的材料，进行最终的评价时，应全面权衡其利弊和实际可能，从确保发挥该物质的最大效益以及对人体健康和环境造成最小的危害的前提出发作出结论。

八、对任何化学物质的评价都是在一定时间条件下进行的。随着情况的不断改变和研究工作的不断进展而需要修改。对已通过评价的化学物质，如有新的不同结论的试验报告，则应组织有关专家进行重新评定。

毒理学评价程序

本程序包括四个阶段，即急性毒性试验，蓄积毒性和致突变试验，亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验，慢性毒性（包括致癌）试验。

凡属我国创制的新化学物质，一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性或致癌作用可能者，产量大、使用面积广、摄入机会多者，必需进行全部四个阶段的试验。同时，在进行急性毒性、９０天喂养试验和慢性毒性（包括致癌）试验时，要求用两种动物。

凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物，则可根据第一、二、三阶段试验的结果，由有关专家进行评议，决定是否需要进行第四阶段试验。

凡属我国仿制的而又具有一定毒性的化学物质，如多数国家已允许使用于食品，并有安全性证据，或世界卫生组织已公布每人每日允许摄入量（即ＡＤＩ，以下简称日许量）者，同时生产单位又能证明我国产品的理化性质、纯度和杂质成份及含量均与国外产品一致，则可以先进行第一、二阶段试验。如试验结果与国外相同产品一致，一般不再继续进行试验，可进行评价。如评价结果允许用于食品，则制定日许量。凡在产品质量或试验结果方面与国外资料或产品不一致，则应进行第三阶段试验。

对以下各类物质，可根据不同情况进行试验：

一、农药

按农牧渔业部颁布的农药登记规定的要求进行。对于由一种原药配制的各种商品，一般不分别对各种商品进行毒性试验。凡将两种或两种以上已经国家批准使用的原药混合而制成的农药，则应先进行急性联合毒性试验。如结果表明无协同作用，则按已颁布的个别农药的标准进行管理。如有明显协同作用，则需在完成第一、二、三阶段的毒理学试验后，才能进行评价。对于进口农药，除按规定向农牧渔业部提交已有的毒理学资料外，需对进口原药进行第一、二阶段试验。然后，由有关专家进行评议。

二、食品添加剂

（一）香料：鉴于食品中使用的香料品种多、化学结构很不相同，但用量很少，在评价时可参考国际组织和国外的资料和规定，分别决定需要进行的试验：

１．凡属世界卫生组织已建议批准使用或已制定日许量者，以及香料生产者协会（ＦＥＭＡ）欧洲理事会（ＣＯＥ）和国际香料工业组织（ＩＯＦＩ）等四个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后，参照国外资料或规定进行评价。

２．凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项；然后由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。

３．凡属尚无资料可查或国际组织没有列入允许使用范围的，先进行第一、二阶段试验，然后，由有关专家进行评议，以决定是否需进一步试验。４．从食用动植物可食部分提取的天然香料，则一般不进行毒理学试验。

（二）其他食品添加剂：

１．凡属毒理学资料比较完整，且世界卫生组织已公布日许量或不需要规定日许量者，要求进行争性毒性试验和一项致突变试验。

２．凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许量或资料不完整者，在进行第一、二阶段试验后，再由有关专家评议是否需要继续进行试验。

３．对于天然食品添加剂，凡属新品种，要求进行第一、二、三阶段试验；凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段试验。

（三）进口食品添加剂：要求进口单位提供毒理学资料，由口岸所在省、市、自治区一级食品卫生监督检验机构决定是否需要进行试验，并报卫生部食品卫生监督检验所。

三、高分子聚合物食品包装材料和食具容器

对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）中所得残渣的多少来决定需要进行的试验。

如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：

≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

２０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；

１０～＜２０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验；

５～＜１０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜５ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，其蒸发残渣量：≥３０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

１０～＜３０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜１０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

四、合成橡胶制品

对个别成份（单体）和成品（聚合物）分别评价。对个别成份应进行第一、二阶段试验。对成品则根据其成型品在百分之四醋酸溶出试验（方法见中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分ＧＢｎ—８０聚乙烯成型品卫生标准的分析，１９８４）所得残渣的多少来决定需要进行的试验。

如系我国新创制的产品，其蒸发残渣量：

≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二、三、四阶段试验；

＜６０ＰＰｍ，进行第一、二、三阶段试验。

如系两个或两个以上经济比较发达的国家已允许使用的产品，则蒸发残渣量：≥１２０ＰＰｍ，不合格，不进行毒理学试验；

６０～＜１２０ＰＰｍ，进行第一、二阶段试验；

＜６０ＰＰｍ，进行急性毒性试验和一项致突变试验。

五、新食物资源：原则上应进行第一、二、三个阶段试验，以及必要的人群流行病学调查。然后，由有关专家进行评议，决定是否需要进一步试验。

六、辐照食品：按国家科委、卫生部（８２）国科发新字第２２２６号（８２）卫监字第３８号文件进行评价。

第一阶段：急性毒性试验

目的：

一、了解受试物的毒性强度和性质；

二、为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。

试验项目：

１．用霍恩氏法、机率单位法或寇氏法，测定经口半数致死量（ＬＤ５０）。如剂量达１０克／公斤体重仍不引起动物死亡，则不必测定半数致死量。

２．必要时进行七天喂养试验。以上两个项目均分别用两种性别的小鼠或大鼠。结果判定：

１．如ＬＤ５０或七天喂养试验的最小有作用剂量小于人的可能摄入量的１０倍者，则放弃，不再继续试验。

２．如大于１０倍者，可进入下一阶段试验。为慎重起见，凡ＬＤ５０在１０倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。

第二阶段：蓄积毒性和致突变试验

蓄积毒性试验（凡急性毒性试验ＬＤ５０大于１０克／公斤体重者，则可不进行蓄积毒性试验）：

目的：了解受试物在体内的蓄积情况。

试验项目：

１．蓄积系数法。用两种性别的大鼠或小鼠，各２０只。

２．二十天试验法。用两种性别的大鼠或小鼠，每个剂量组雌雄各１０只。以上两种方法任选一种。

结果判定：

１．蓄积系数（Ｋ）小于３，为强蓄积性；蓄积系数大于或等于３，为弱蓄积性。２．如１／２０ＬＤ５０组有死亡，且有剂量——反应关系，则为强蓄积性；仅１／２０ＬＤ５０组有死亡，则为弱蓄积性。

致突变试验：

目的：对受试物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。

试验项目分为以下四类：

１．细菌致突变试验：Ａｍｅｓ试验或大肠杆菌试验。

２．微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任选一项。

３．显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验中任选一项。４．ＤＮＡ修复合成试验。

根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外的体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上四类中选择三项试验。

结果判定：

１．如三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能具有致癌作用，一般应予以放弃。

２．如其中两项试验为阳性，而又有强蓄积性，则一般应予以放弃；如为弱蓄积性，则由有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。

３．如其中一项试验为阳性，则再选择二项其他致突变试验（包括枯草杆菌试验、体外培养淋巴细胞染色体畸变分析、果蝇隐性致死试验、ＤＮＡ合成抑制试验和姐妹染色单体互换试验等）。如此两项均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均应予以放弃；如有一项为阳性，而为弱蓄积性，则可进入第三阶段试验。

４．如三项试验均为阴性，则无论蓄积毒性如何，均可进入第三阶段试验。

第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验

亚慢性毒性试验

目的：

１．观察受试物以下同剂量水平较长期喂养对动物的毒性作用性质和靶器官，并确定最大无作用剂量。

２．了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用。

３．为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。

４．为评价受试物能否应用于食品提供依据。

试验项目：

１．９０天喂养试验。

２．喂养繁殖试验。

３．喂养致畸试验。

４．传统致畸试验。

前三项试验可用同一批动物（一般用两种性别的大鼠。传统致畸试验用两种性别的大鼠和／或小鼠）进行。关于喂养致畸和传统致畸试验的选择，可根据受试物的性质而定。任何一种致畸试验的结果已能作出明确评价时，不要求作另一种致畸试验。但在结果不足以作出评价时，或有关专家共同评议后认为需要时，再进行另一种致畸试验。

结果判定：如以上试验中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：

１．小于或等于人的可能摄入量的１００倍者，表示毒性较强，应予以放弃。２．大于１００倍而小于３００倍者，可进行慢性毒性试验。

３．大于或等于３００倍者，则不必进行慢性试验，可进行评价。

代谢试验

目的：

１．了解在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性。

２．寻找可能的靶器官。

３．为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。

４．了解有无毒性代谢产物的形成。

试验项目：对于我国创制的化学物质或是与已知物质化学结构基本相同的衍生物，至少应进行以下几项试验：

１．胃肠道吸收。

２．测定血浓度，计算生物半减期和其他动力学指标。

３．主要器官和组织中的分布。

４．排泄（尿、粪、胆汁）。有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。

对于世界卫生组织等国际机构已认可或两个及两个以上经济发达国家已允许使用的以及代谢试验资料比较齐全的物质，暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成份的物质可不进行代谢试验。

第四阶段：慢性毒性（包括致癌）试验

目的：

１．发现只有长期接触受试物后才出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用。

２．确定最大无作用剂量，对最终评价受试物能否应用于食品提供依据。

试验项目：可将两年慢性毒性试验和致癌试验结合在一个动物试验中进行。用两种性别的大鼠或小鼠。

结果判定：如慢性毒性试验所得的最大无作用剂量（以毫克／公斤体重计）：１．小于或等于人的可能摄入量的５０倍者，表示毒性较强，应予放弃。２．大于５０倍而小于１００倍者，需由有关专家共同评议。

３．大于或等于１００倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定日许量。如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量反应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。

本程序（试行）内未作具体规定者，凡属地方产品，由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构征求有关专家意见，确定试验方案；凡属全国范围内销售的产品，则由省、自治区、直辖市食品卫生监督检验机构提出试验方案后，报卫生部食品卫生监督检验所审定。各地按本程序（试行）进行毒理学试验的单位需由当地省、市、自治区食品卫生监督检验机构提名，报请当地卫生行政部门认可，并报卫生部卫生防疫司及卫生部食品卫生监督检验所备案。