炊事人员职责

2024-05-22

炊事人员职责（共15篇）

篇1：炊事人员职责

炊事人员职责

（一）厨房班长职责

1、负责根据厨房各类工作人员的能力进行分工和调度工作以及厨师的本职工作。

2、负责厨房学期工作计划的制定和期末总结工作。

3、负责厨房每天所需食品的计划下料，验收工作。作好食品进、出库登记、盘点工作，做到收支合理，不积压食品。

4、负责厨房食品机械操作、烹调的安全卫生管理工作。负责厨房所有固定资产、财产、物品的管理工作。

5、参与伙委会、保健医生一起共同商定幼儿食谱及职工食谱并根据食谱烹制饮食和幼儿食品每餐24小时留样工作。

6、负责组织厨房工作人员参加后勤组的培训学习与全园集体活动，负责厨房人员的考核工作。参与膳食委员会工作。

7、认真做好饭菜的经济核算情况，做到降低成本、减少浪费、价格合理。虚心听取就餐人员的意见，不继改进工作。

8、负责做好幼儿开餐服务与职工开餐服务及组织工作。

（二）厨师职责

1、负责全园幼儿、教职工伙食的分切、烹饪工作，做到色、香、味齐全。

2、负责厨房煤气和设备安全使用及管理工作。熟悉厨房所有机械设备的操作程序，会简单的设备维修。

3、协助班长进行管理和完成领导安排的工作任务及参与厨房整体卫生清洁。

4、负责师生两餐一点的烹饪工作及晚托班幼儿和在园教工与加班人员的晚餐烹饪工作。

5、积极参加幼儿园的培训学习活动和园内集体活动，服从统一调配。

6、热爱本职工作，树立为幼儿、为职工、为教学服务的思想。努力钻研烹饪技术。做好个人卫生，保持工作服清洁。

7、注意节约、合理使用各种调料，努力降低成本。

8、认真执行《食品卫生法》，不论荤素菜，都应清洗干净、烧透煮熟。有责任拒绝三无食品，有责任拒绝陌生人进入食堂。

9、能主动了解老师和幼儿对伙食的反应。每日早班开饭时要深入班级，了解幼儿人数以调剂饭菜量等，根据幼儿口味进行荤素搭配。每周菜单不重复，做好米面搭配，以增进幼儿食欲，提高增磅率。保证幼儿有足够的营养，做好病号饭，做好生日餐。

10、根据幼儿年龄特点，肉类要煮烂，蔬菜要切细。根据幼儿作息时间，按时供应饭菜点心。冬天要注意保暖，供应热菜、热饭、热点心；夏天要供应温热的饭菜。

11、熟悉各年龄段营养摄入量及本园幼儿实际。给幼儿的饭菜不能过量，造成浪费；不能太少，达不到营养标准。

（三）、厨工职责

1、负责全园幼儿、教职工伙食所有食品、蔬菜的清洗、分切工作。

2、按当日人数计算米饭烹制量，负责全园幼儿、教职工饮食分发、容器回收工作。

3、负责餐具的分发、清洗、消毒工作和负责厨房、职工餐厅的清洁卫生工作及园内必要的卫生工作。

4、协助厨师烹饪工作，负责各类餐开餐的餐务工作。参与后勤组的培训学习活动和园内集体活动。

5、根据工作需要完成领导安排的临时性工作任务。

6、严格执行饮食卫生要求，按食谱购菜，并严格把好验收关，不让幼儿吃隔夜食，严禁食物中毒事故发生。

7、严格执行食品卫生制度，每日进出帐要记载清楚并验收人员和保健人员签字，需要购买食品物品要报主管人员。幼儿用的食品与职工用的食品要分清楚，并做好记录。

8、爱园如家，以主人翁的态度节约使用煤气、水、电。

9、严格分清公与私，公家食品一率不得带出园。禁止多吃多占。

10、幼儿园有对外接待任务时，炊事员要主动关心，共同完成任务（包括客饭安排）。

11、厨房用具生熟应严格分开，并有明确标志。熟食间必须有专人负责（早班）。熟食间器具要专用，必须按规定消毒。

篇2：炊事人员职责

负责炊事班日常工作，搞好饮食服务，满足职工需要。

1)提高烹调技术，变换饭菜花样，计量下锅，杜绝浪费。

2)协助炊事班长制定食谱，按照食谱做好主副食，做到饭菜营养均衡。

3)负责食品、炊具、用具、炊事机械的管理和炊具、用具、炊事机械的维护、保养、消毒工作，做到合理使用、安全操作。

4)认真搞好个人卫生，按规定定期体检，穿戴整洁，操作时禁止吸烟等不良行为。

5)协助炊事班长做好购回物品的验收工作。

篇3：炊事人员职责

生物质成型燃料是指在一定条件下将生物秸秆粉碎、加温、压缩、风干等程序, 将秸秆压缩成颗粒状, 以较高的燃烧值, 无粉尘、无污染排放, 从而取代煤的一种新兴燃料能源。产品燃烧率达95%以上, 灰分为5%左右, 热值可达3500~4500大卡之间。生物质燃料具有对环境污染小、易收取、价格廉、资源丰富等优点。由于秸秆生产分散, 堆积密度低, 给收集、运输、贮藏和大规模应用带来了困难, 秸秆压缩为成型燃料后, 不仅解决了上述问题, 而且可以形成商品能源。凤城地区农作物秸秆资源丰富, 具备秸秆固化利用资源的条件, 可以在收购秸秆的过程中, 既解决大多数家庭处理秸秆难的问题, 又给农民增加经济收入, 带来可观的经济效益和社会效益。

1 应用现状

凤城农村能源办公室为加快实现《辽宁省农村能源建设“十二五”规划》, “促进农村节能减排、改善农村居住环境”的目标, 根据《辽宁省农村能源建设三年规划目标项目实施方案的通知》要求, 结合凤城市实际情况和资源优势, 凤城市农村经济局以“促进农村节能减排、改善农村居住环境”为目标, 采取政府引导、农户自愿申报、村镇审核后公示以及县能源办和财政部门层层把关的原则, 自2011年以来, 凤城市先后在18个村推广生物质成型燃料炊事采暖炉2760台, 该炉通过燃烧秸秆颗粒 (生物质煤) 取代传统的煤, 即控制了二氧化硫、硫化氢等有害气体的排放, 同时减少了有害气体的排放, 降低了粉尘的污染及炉渣的排放, 净化了环境。生物质成型燃料炊事采暖项目的实施将进一步改善农村生活炊事取暖用能问题, 推进农村能源建设事业健康持续发展。

2 存在问题

2011~2014年, 凤城市农村经济局能源办公室组织施工人员对生物质炉具进行推广安装, 在推广和安装过程中, 发现了一些问题。

2.1 试点农户对生物质炉具的认知度不高

部分地区存在农户使用生物质炉具烧煤的现象, 没有充分发挥生物质炉具节能环保的作用。

2.2 部分项目村缺少生物质资源

凤城地区北部山多林地多, 南部多平原林地少, 加上生物质成型燃料生产企业离项目村有一定的距离, 企业生产规模很难供应项目村农户用能, 导致部分农户因没有秸秆、薪柴等资源, 而选择燃烧型煤。

2.3 生物质成型燃料生产企业补贴资金不足

凤城市现有生物质成型燃料生产企业6家, 有4家企业享受生物质燃料配套补贴, 同时要求以奖代补与项目村签订合同, 以低于市场价格将秸秆颗粒供应给生物质成型燃料试点项目村, 由于近年来生物质颗粒的大力推广, 以及大中城市对环保指标的要求, 使得生物质颗粒生产企业的产品供不应求, 致使生物质生产企业的产品, 很难跟得上项目村农户的需求。

2.4 生物质炉具安装人员水平参差不齐

虽然农村经济局能源办公室对炉具安装人员要求持证上岗, 但是仍有个别施工人员在安装上存在问题, 导致部分农户家里部分散热器不热的现象。

2.5 生物质炉具使用和维护不当

能源办工作人员和生产厂家工作人员在安装和售后对老百姓讲解使用方法和维护方法, 但仍有部分农户在使用过程中存在燃料燃烧不完全, 没有达到半气化燃烧的良好效果。

3 应对措施

篇4：炊事班帮厨小记

我说你怎么就知道吃啊，都快成八戒他哥了。其实该去炊事班帮厨才对，正是因为赶上过节，要改善伙食，要做好多好吃的，炊事班的战士们才很忙很累。我们赶紧去帮帮忙吧，看看有什么活儿干，呃～顺便饱个口福什么的，嘻嘻，我是说“顺便”。

那个《炊事班的故事》看了不少，笑到肚子痛，可当我们真正走进炊事班的时候，却发现这里是个很严肃的工作环境，战士们都有条不紊地干着手里的活儿，可没我想象中的笑声震天啊。嗯，看来是很紧张，我们赶紧挽起袖子帮忙吧！

第一步干点什么呢，洗菜择菜还是切菜啊？呀，先洗手！这可是战士们的晚餐啊，不能被咱这两只手给糟蹋了。于是，赶紧跑到水龙头下面认认真真洗了手，又互相检查了一下干净程度，三个小帮厨才肯放心。嗯，在家都养成的好习惯，真不错呀，战士们看到后都夸咱们了呢。

炊事派“掌勺人”

炊事班班长给我们配发了工作服——围裙。穿上了还真像那么回事，个个升级炊事兵了。咦？你的围裙怎么跟我们的不一样？嘿！没看到我穿得跟战士们一样的衣服嘛，我才是大厨，你俩是小工，给我打下手吧！话没说完，招来伙伴的一顿“勺打”——都拿炒菜的大勺当武器了。我可不敢惹这些“掌勺人”了，个个都有“杀伤性武器”！

我们三个分到一袋丝瓜，任务就是把它们的皮统统削掉。哎呀，这丝瓜在家可没少吃，可就是没看到妈妈怎么削皮的……

杨颖从炊事班长那里拿来削皮刀，嘿，原来还有专用武器啊，这下好干活喽！绿色外皮刮掉，就是可爱好吃的丝瓜肉了。哎呀，她们削得比我快，我赶紧着！我削，我削，我削削削！不好，这下皮是没了，肉也没了，只剩下了铅笔粗细的丝瓜，在我手上蔫得直不起腰来——太浪费了！

人家说“慢工出细活儿”，但我是个急性子，一着急就浪费，这可真不是个好习惯。战士叔叔看我小声自责着，笑着安慰我说，做事要有耐心呀！我点头，又拿起一根丝瓜，决定练练耐性。

逮到自己爱吃的

果然人多力量大，菜一会儿就择完了，我们要洗菜啦！班长告诉我们动作要快，否则就误了吃饭的时间了，让那么多战士饿着肚子等，我们可不敢，也不能啊。

那边的锅里开始炒菜了，我们加快速度把菜洗干净。什么香味？好香！是排骨！我这“超级大力金刚鼻”一闻就知道，我最爱吃排骨了。

闻着香味走到了锅边，哇，好大的炒菜铲子啊，基本就是小铁锹了。别看大，战士使着照样灵活自如，在大锅里翻来覆去把菜炒得喷喷香。我可使不了这个差不多跟我一般高的大铲子，倒是伙伴很眼馋得试了试，还真炒得不错呢。好吃的排骨快熟喽，口水中……

咦，杨颖在干嘛？切肉呢！还真有一手呢，吃片切片，吃丝切丝，太厉害了，简直就是专业刀手，江湖人称“小颖飞菜刀”，绝对大厨风范。怎么这么好的技术呀，人家在家就经常帮妈妈干活，是妈妈的好帮手，还练就了一手好本领，以后我也要帮妈妈干活，当然，得先做完作业！

头一次蒸馒头

炊事班班长招呼我们来做馒头，哇，这个可是在家没有接触到的啊，兴奋！最爱吃甜甜的馒头了，我来做个标准的。

好大的面团，举都举不动了，我使劲揉。教我们做馒头的战士说了，要把面和好了，蒸出的馒头才好吃。先把大面团揉好，分成小面团再揉，最后揉成一个圆形的馒头形状，上锅蒸15分钟就可以吃了。

嘿！你俩怎么把面举起来了？我们想做刀削面！刀削面？那可不行，这馒头面是发酵过的，做不了面条，面条的面是不用发酵的。听了战士的解答，我们只好乖乖做馒头吧，唉，又一个创意“休眠”了。

那边菜炒得差不多好了，我们也把馒头放到了蒸笼里，就坐在食堂等着开吃啦！哇，好大的食堂，这么多人一起吃饭一定很有意思吧，不过部队的吃饭时间是有规定的，而且不能说话，我得改掉我边吃边聊天的毛病了，要跟大家一起“呼噜！呼噜！”地埋头苦吃！

篇5：炊事人员守则

一、按要求参加体检，持健康证件上岗。

二、讲究卫生。保持厨房、餐厅清洁，物放有序。

三、注重食品安全。不允许外来人员进入厨房，不提供腐烂变质食品。

四、厉行节约。尽量摸清日就餐人数，按需定量加工饭菜。

篇6：炊事班长职责

一、服从领导的安排，全力配合厨师长工作，做一个好帮手。

二、为酒店节约每一滴水、每一度电、每一立方气，做到节能降耗。

三、合理调配每顿饭菜的花样、品种，做到美味可口，但不昂贵。

四、虚心听取员工意见，做员工的贴心人，让员工来食堂就餐如同回到家一样温暖。

五、准时开饭，保证每位员工就餐都有热饭、热菜和热汤，努力当一名合格的后勤兵。

六、每日认真写好交接班记录，对每日的就餐人数、使用原料等，做到心中有数。

七、做到宁可自己吃亏，不让酒店吃亏、宁可自己委屈，不让员工委屈，做一名称职的炊事班长。

厨师长职责

一、全面负责员工餐食堂每日的日常工作安排。

二、安排好厨师、帮工的工作及人员的调配。

三、认真管理每位厨师与帮工的考勤工作。

四、认真及时地向后勤部申报米、面、油、蔬菜及肉类，并做到腐烂变质的食品不予加工。

五、时刻了解每位员工的思想状况，帮助员工解决实际困难。处处以身作则，起带头作用，做员工的表率。

六、督促、检查当班的饭菜质量。

篇7：炊事人员一日工作细则

5：30 早班人员着装上岗，衣帽整洁，操作前洗手。6：00—7：30 烧水，配制消毒液，消毒餐具、操作台、水池，按照食谱做幼儿早餐，成人早餐，成人分餐、送餐。

7：30—8：00 按量分发早餐，煮孩子豆浆或牛奶并食品留样。

由采购员与库管员对当日进货食品进行质量验收。

幼儿分餐、送餐。

8：00 晚班人员着装上岗，衣帽整洁，操作前洗手，择菜、洗菜（先浸泡）要保证质量。

8：00—8：30 依照带量食谱要求，由食堂班长与库管员完成当日食堂食品出库

8：30—9：00 刷洗早餐餐具、水果桶，洗净后消毒（使用红外线消毒柜、操作间蒸箱）消毒后餐具入分餐间保洁柜内；将准备午餐用的刀具案板刷洗、消毒干净。

9：00—11：00 幼儿早加餐、午餐及成人午餐的准备制作工作；送托儿班、幼小班加餐；刷洗早加餐餐具，洗净后消毒（使用粗加工间蒸箱）消毒后餐具入分餐间保洁柜内；按幼儿年龄特点切制；制作午餐时认真、细致（托儿班注意细烂软），随手清理台面、地面等责任区卫生。

11：00—11：30 按出勤人数分发幼儿午餐，食品留样，注意冬季保温、夏季降温，准备成人午餐，洗午点，并分好。

11：30—12：00 制作分发成人午餐，做好防蝇、鼠、蟑及防尘工作。12：00—13：00 刷洗午餐餐具消毒（使用红外线消毒柜、操作间蒸箱），整理责任区卫生（包括物品摆放）；开分餐间消毒灯；班长、采购人员根据当日幼儿出勤制定采购计划及时调整次日的配料、食物；完成各项记录。

13：30 制作分发幼儿午点用餐；制作晚餐主副食、汤类。14：30—15：30 准备幼儿晚餐，整理大型机械的卫生，室内卫生。15：30—16：30 按出勤人数分发幼儿晚餐，食品留样，准备次日早餐等。

16：30—17：30 刷洗餐具，清理责任区卫生，整理用具。

17：30 晚班离岗前巡视各操作间（关好门窗，断电，关闭煤气阀）

卫生责任区划分

分餐间：库房：操作间：

篇8：炊事班的故事

匆匆三五载，喂饱万颗头。

1970年，我们几个刚从中学毕业、16岁左右的半大孩子被分配在右安门桥头儿的“北京汽车修理四厂”炊事班做饭。那人、那事、那年头的生涩记忆，是命运留给我们的好大一笔财富。

下屉的料儿

我被分到食堂，老爸急了，他带着我的画和做的飞机模型找到工厂的党委书记陈红军（老陈曾当过红军）。陈红军没见过家长来给孩子辞工的，很是恼怒。

“我儿子很优秀，你们分配工作应该以孩子的个性发展为前提。”父亲说。

“什么个性不个性，我不懂，我只知道党性。干什么都是为人民服务，都要服从党的安排。你什么出身？”这句话是那年头的杀手锏，打谁谁死。

鸡同鸭讲，父亲大败而返，我不得不泪汪汪地来到食堂做饭。食堂管理员张树勋说：“你这个爸爸哟，一听就是个臭老九，这种事情应该在事前私下解决，还什么‘个性个性’的。不着四六，这么迂，还能有个好吗？”

后来，和张管理员混熟了，我问他为什么非要我来食堂做饭。管理员告诉我，因为我的个子高，是天生“下屉”的料儿。食堂蒸馒头的屉高达两米，下屉时必须要两个高个子高举双手去揭锅，个子矮了够不着，很容易被蒸汽烫着。于是，我这块倒霉的俄罗斯长方块，就严丝合缝地嵌进了厨房这个豁子里，这就是命。

燎猪毛

上早班，凌晨4点生火熬粥。那灶头在食堂的后身儿，曾经是陶然亭、右安门一带乱葬岗子的延伸地，树影婆娑，阴风飕飕。师傅说，夜半时分，曾经看见过扫帚疙瘩在面案上跳舞。我听了有点怕，添一铲子刨花一回头，转瞬灶膛里填了个严实。滚滚浓烟冒出来，撅着屁股用嘴去吹。说时迟那时快，“嘭”的一声，一个火球喷薄而出。我像被人重重地抽了一个大嘴巴，颜面剧疼，空气中满是燎猪毛的味道。

师傅听到我的哀号冲将过来，“傻小子，哪里是猪毛，是你的毛，全烧光了！”去照镜子，天啊，满面焦黑，须发全无，洗净后，犹如开出7个孔洞的肉球，一个月没敢见人。“燎猪毛事件”告诉我，猪毛也好，人毛也好，烧起来都是一个味儿。

捞面条

上班第一天中午，管理员教我捞面条。那面锅齐胸高，两人合抱，百斤以上的面条在里面翻腾。待得面熟，半闭眼睛（蒸汽扑面），持一巨笊在汤中搜寻。待笊篱盛满，管理员双臂较力，一声断喝，那面犹如蛟龙出海，连汤带水在空中划过一个弧线，遁入盛着半盆清水的大盆中。

我接过笊篱，学着在汤中搜寻，一网不捞鱼，二网不捞鱼。终于，一大团面条进入了笊篱，我猛地一发力，“咔吧”一响，拳头粗的笊篱把生生折断在锅里。

“天呐，你小子好大蛮力！我错看你了，不但能下屉，你还是个煮面条的材料，哈哈！”管理员大笑。

没几天，我的“捞技”日趋精熟，开始“玩飘儿”，要学高宠的“挑滑车”。一个甩头，正待发力，不料头上的棉帽子应声飞入锅中，在一锅面条中上下浮沉着。

那天，废了百斤面，一锅汤，害得管理员给一干食客作揖道歉。这件事告诉我，别玩飘儿，玩飘儿必遭祸。

夜半惊“咸”

师哥刘力力18岁，我16岁。那一夜，我们哥儿俩上夜班，应了那句“嘴上无毛，办事不牢”的俚语。开饭前，人们在窗口排起长队。我们惊讶地发现，由于我们的马虎，当晚准备的一大笸箩糖包里面有一部分竟是咸的。盐罐、糖罐一个模样，细盐和绵白糖也相似，我们错把一部分盐当糖包进去了。呜呼哀哉，小哥儿俩顿时就哭了。窗外饥肠辘辘的那帮糙人可不是好对付的，轻则一顿臭骂，重则一顿胖揍也未可知。

说时迟，那时快，我急中生智，把师哥推到卖饭的窗口前，自己隐身墙后。迅速用一根筷子插进糖包，用我的味蕾“验明正身”后，一个一个递给师哥。

“我要表扬你们俩臭小子哩，出息透了，还会演双簧哩！”

第二天张管理员知道后，哭笑不得地骂了我们一顿。

从此，再也没让我们两个小的一对单独上过夜班。这次成功的急智告诉我一个理儿，人生要遇好多坎儿，迈过一个算一个。

慈母伴工

师哥刘力力的母亲是个50多岁的家庭妇女，用孩子的眼光看上去就很老很老了。她经常到厨房来看他这个宝贝独子。师哥炸油饼的时候，用的都是积年的老板油，黑黑的像牙膏般浓稠，油烟子特别呛人。此时，刘母手持一把大蒲扇在师哥背后扇，轰赶浓烟。

私下里，我打趣儿师哥说：“你妈就差来给你唱摇篮曲了，你一个厨子怎么给自己整得像贾宝玉似的？”师哥骂道：“你管得着吗？我妈说，一畦萝卜一畦菜，谁的崽子谁疼爱。”

某一日，中午正开饭，猛回头，沸沸扬扬的饭堂角落里，突然看见我的母亲正在老远痴痴地看着我。我大惊，从家到我的工厂要倒车，还要走很远的路，母亲是什么时候来的？为什么来？后来，传达室的大爷告诉我，她来过很多次了。

她从来没有跟我说过，来了，就在很远很隐蔽的地方看着我干活，然后悄悄地走掉。母亲出身不好，为人处世异常谨慎，出入这里必有百多禁忌：怕对孩子影响不好，怕进入“食堂重地”有瓜田李下之嫌，怕人家说三道四……可怜天下父母心。

饼学问

张树勋是食堂的管理员，年近50，胖大，面黑且凶，二目逼人。一天，几位师傅正教我“卷大炮”（用报纸卷烟叶抽），他见了大骂：“还有良心吗你们？憋着毁了人家孩子！你小子才多大？混到哪天算一站？要是我儿子，非抽你不可！你那点文化水儿，好比一根洋火头儿，能照亮多大一块地界儿。日后就凭这娶妻生子，为人父母？以后不准瞎胡混，给我学真本事，要不，我饶不了你！”这醍醐灌顶的一骂改变了我的一生。

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那天，张管理员气哼哼地教我烙饼。先是和面。他把一袋面倒进硕大的缸盆，面水相兑，马步弓身、聚神敛息、气运丹田、双臂翻花，好似两条玉龙缸中纵横，四下里败鳞残甲纷然飘落。我这里看得正呆，他“啪”地一个抖腕，白生生、滋润润的一团饼面已然飞上案头。再看那盆中已是盆干面净。师傅指着说：“看见没？面是筋骨，水是魂儿，和好面先得兑好水，水要一次兑准，多了沾手，水少了皴皮儿。咱干‘白案儿’的讲究个‘三光’——盆光、面光、手光。行家一出手，就知有没有。行千里路，看第一步。你小子刚参加工作要是百事糊弄，不求上进，将来一准样样稀松。”

我垫好了饼，刚要下手擀。师傅用翻饼的大铲把饼铛砸得山响，冲我吼：“急什么，多垫几个，让它们醒着，这刚垫好的面都有点子筋巴劲，擀得劲小了往回缩，劲大就压死了不起层。好比你们这些刚刚参加工作的小年轻儿，都有股子浮躁张狂劲。甭急，扔那儿甭理它，让它自己醒醒。过不了多一会儿就柔了骨、散了神儿，到那时再擀不迟。”

擀饼时，我操擀面杖从那垫得鼓鼓的小坟包似的饼剂子中间往下生压。师傅又急了，他抢过擀面杖，教我从四周围往中间一圈圈地擀。他说这叫“晕擀”——月晕而风、础润而雨，千万使不得蛮劲。一杠子从中肚压下去，那饼就压死了，不起层，要留它心中一口气在，运上火儿，满肚子鼓胀起来才能串个层层叠叠。人活着，也就是一口气，有点毛病说他、劝他，哪怕骂他，也是为他好，都是为激起他那胸中一股阳刚之气——得，老人家是跃马纵枪十二招，招招不离我的后脑勺。

几十年过去了，师傅“以饼悟世，以饼育人”和“醒面”“晕擀”中的哲理，潜移默化着我的一生。

窃书

那年头儿看书犯禁。师哥刘力力有库房钥匙，那里面竟堆着很多被查抄和封存的旧书。借上夜班的机会，我窃出很多，一点一点夹在一个红彤彤的塑料皮里往家拿，不想被张管理员发现了。

“闷头看，谁也别说，谁也别借！漏了，就得坐飞机（挨批斗），知道吗？”管理员小声告诫我说。

一有机会，管理员也帮我往外顺，那书杂然相兼，有《悲惨世界》也有《科学育秧100例》。我说：“师傅，想让我当农民啊？”师傅说：“农民怎么着，没听说开卷有益吗？只有没用的人，没有没用的书，有意思的你给我当故事看，没意思的你给我当字儿念。记住一个是一个，没有多看书的不是。”这种秘密的“黑色收授”持续了一年多。

“我就不信十缸清水练不出个笔墨秀才来。”张师傅一股脑儿把食堂里各种文墨活计交给我。从决心书、倡议书、总结、报告，到替师傅们写的困难申请，文债滚滚而来。写出的东西，都要先念给他听。若不好，他沉吟良久说：“不行，疙疙瘩瘩，欠揉。”若文从字顺，他当即就捏着我的脸蛋儿叫好：“行，好活儿！”

渐渐地，我养成了一次成功的心性，只为听到师傅那中气十足的一声“好活儿”！直到他逢人就讲：“这小子越来越行了，我算整治不了他了。”

杂家“毛儿稀”

张清锐师傅时年50左右，胖，秃顶，曾经做过何应钦的家厨。上晓天文，下知地理，还特别诲人不倦。上灶像上弦，浑身的灵转，对做菜非常讲究，教徒极其严苛。但个人卫生不好，围裙脏过抹布，脸上经常泥一把、灰一把的。人们背后称其“毛稀”，他的徒弟不屑他的严管，一把大盐粒子撒在他的茶缸子里。张师傅好侠勇，众目睽睽之下竟一口喝干，众人再不敢造次。

杂学为体、厨学为用，张师傅的杂学了得。一日，他问我怎样辨别张择端的“清明上河图”的真伪，我哪里能知道。他告诉我，后世仿品甚多，但大多在细微处失其真髓。比如某一假画逼真异常，但瓦房上的一个小麻雀漏了马脚，那雀儿的一只爪子竟然占了好几个瓦垄。不光说，他还把这些杂学用很漂亮的楷体写在纸上送我，一张一张地竟积了一厚本子。

“小步，你明天开始背字典，从第一页开始，我天天考你。”考没几天，张师傅就因为反动言行遭到了批斗，因为他说“演戏的是疯子，看戏的是傻子”。从此，张师傅缄口不言。

那年头，学问是惹祸的根苗。

食堂有内部规定，不准吃1角5分钱以上的甲菜，众人多用饭盖住菜偷偷地吃，被管理员骂作“猫盖屎”。但众人仍不思改悔，俗话说“厨子不偷、五谷不收”。

张清锐是《聊斋》里法力无边的“崂山道士”，他经常用食材的“下脚料”为大家打牙祭。他可以把素菜做出肉味道，一日做鱼丸子，大批的鱼骨头没有扔，被他十八般烹馔做得脆骨如酥、醇香入髓。厨子个个吃得腮帮子生疼也不肯停箸，那味道几十余年不曾退去，何应钦真真好口福。

瘦马

一天，管理员让我到“华北局”去帮厨，华北局在西四附近，从厨房休息室的后窗可以看到巍巍的白塔寺。

为厨者有好多痼癖，比如同样翻烙饼，我们用的是2尺长的大铲，这里的常师傅用一块手指长的小竹片。那竹片黑里透红，从那厚厚的包浆看出是常师傅的至宝，但却不实用，太短，手指头竟被烫出水泡来。常师傅说我没见识，不灵光，说他儿子就是厨子，跟我一边大，就干得有模有样的。一个瘦瘦的烧火师傅过来替我打抱不平，说常师傅“食古不化”，“拿着鸡毛当令箭”，他姓马，人称“瘦马”。

中午休息，“瘦马”看到我透过厨房休息室的窗户画对面的白塔寺，就拿过我的笔。只一笔，我霎时就惊住了。他开始教我，从透视到色彩，从明暗到调子，好解渴。

原来他是鲁迅美院毕业的，大名鼎鼎的《毛主席去安源》作者刘春华的同学。因为说了错话，被下放到一个工厂当了厨工，专门烧火。

那是一次难忘的参观，“瘦马”带我到中央美院看一个内部画展，我看到了很多大家，包括刘春华的作品。我用“瘦马”送我的草绿色速写夹子现场临摹，“瘦马”的现场赐教引来许多赞许的观众。谁知道，这是一对厨子的教习。

不久，我们就分手了，我到他的工厂食堂找他。同事说，因为一个乱七八糟的罪名给弄进去了，以后别来了，免得“吃挂落儿”。再后来，连他的工厂也关门了，彻底失联。

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掐指算来，“瘦马”师傅今年应该是80以上的人了，乱世中是否平安？是否归了正业？瘦马老师，我好想你！

“顺毛驴”袁师傅

管理员给我派了袁、张两位师傅，二人脾气迥异。袁师傅是个“顺毛驴”，一奉承就找不着北。他老人家卖饭，凑过来的都是阿谀之人，“袁师傅，他们烙的饼连嘴三层，您烙的饼就像一本书，一页儿是一页儿的。”于是买二两就给了半斤。张管理员知道他的毛病，看贼一样瞄着他，针对他搞了成本核算，烙多少饼，到库房领多少油和芝麻酱。袁师傅不惜想方设法去库房“偷”，被管理员抓了现行，他讪笑道：“得得得，你说了算，我是磨坊的磨，听你（驴）的。”

遇上不对付的，他说话能噎死你。

“袁师傅，您蒸的馒头里吃出煤渣子来了！”

“煤渣子？那你可合适哩，还没管你要煤钱呢！”

那年头，都穷，可袁师傅永远说自己家趁钱，遇上来借的亦应对自如。

“袁师傅，借我点钱呗？”

“多少？你敞开说。”

“20块。”

“切，20，就为你这点钱让我跑趟‘行’里，美得你！”

数九寒天的，只要有人说他身子骨棒，他立马脱得精光，当头给自己浇一盆凉水。

刚参加工作的那年春节，父母让我到师傅家拜年，正磨蹭着，袁师傅穿着件“貂儿”看我来了。父亲骂我不懂人情世故，下午忙不迭买了半斤茶叶去师傅家回礼了。

食堂里的少年少女少不得凑在一起说话聊天，袁师傅看出谁跟谁有点那个了，就在一旁一惊一乍地摔锅砸碗，铁青着脸乜斜你。乖乖，气死王母娘娘了。

“模特儿”张师傅

张师傅则不同，脾气贼好，每天跟着他用煤火烙出百多斤大饼，总是被煤气熏得打晃。张师傅从酸菜缸里撇一碗飘着白毛的酸菜汤让我喝，说是解煤气。日久生厌，后半辈子一闻见酸菜的味道就漾上恶心来。

张师傅跟我说话，从来都是商量的口气。

“小步，是不是该烧火了？”

“小步，是不是该和面了？”

“小步，是不是该卖饭了？”

师傅，我都干了，您得答应我一件事，待会儿给我当模特儿。于是，张师傅拿张报纸做样子敞开让我画。

“您干吗老是拿本书？”

“显着有学问呗。”

“您拿倒了。”

“没事，你画正了不就结了。”

“您怎么出汗了？”

“嗨，看书出汗，一辈子白干。”

别以为他真没有文化，那天，只有我师徒俩，张师傅低声说：“趁着没人，我给你写几个‘反动’的字！可不许跟别人说啊！”

他在面案上摊开一层白面做底，用红糖在上面撒出了“黄金万两”四个字。那字叠罗汉在一起煞是有趣。我拍手叫好。张师傅示意我低声，又撒出了“招财进宝”四个字，那字左右相连，像一条飘荡的小船。此时突然门响，张师傅慌忙抹平白面，颜色更变，着实又出了一头白毛汗。

万恶的旧社会尚能“黄金万两”，幸福的新社会却咸与为贫，曾让我百思不得其解。

我想上学

我渴望上学，机会真就来了。那年，北京经济学院的招生老师来到工厂招一名“工农兵大学生”，管理员领着食堂的一帮老少堵着门去推荐我。真就事成，贴出了红榜，可惜临开学说我肝脾肿大给退了回来。我不服，接连拿下几个医院的合格证明，哪里还用得上，是让人家给“顶”了。

后来就励志起来，管理员给我找了一间小屋，下班就在里面看书。一个寒夜，屋里爆冷，鞋里塞上刨花，正瑟瑟着，管理员给我推来一车“大同块（煤）”，亲自生上火。那煤是从锅炉房“偷”来的，那里烧锅炉的老马脸酸得很，逮谁骂谁，管理员为了我也是拼了。

我开始经常被借调去办各种活动、展览，明白人跟我说，都是你们管理员向着你，见天儿到领导那里坐着说你的好哩。

一天，管理员和我蹬三轮车到很远的地方去拉粮食，他对我说：“这回，我到底把你给‘鼓捣’出去了，明天会有一个高人领你走的。记住，‘在行恨行、出行想行’，甭管走到哪里，永远别忘了你的这段厨子的经历。”我的泪珠子顿时就掉出来了。

第二天，我正在烙饼，一个身着旧军装、年届40的老帅哥儿，走到我跟前，一眼高一眼低地瞄看我。许久才说，“你就是管理员说的那个小秀才吗？你是喜欢继续烙饼啊，还是愿意跟我学‘吹喇叭’‘抬轿子’？”看我疑惑，老帅哥仰天大笑说：“一看就是一老实巴交的孩子，走，跟我干吧！”

他叫徐声桐，参加过抗美援朝，某部队文工团的话剧演员，据说在《地道战》里演过一角儿，台词只一句，却风靡了全国——“啊！赵平原，我们的大队人马来了，赶快把我放了，我可以在皇军面前给你求求情，保证给你留条活路！”时任我们厂的宣传科长。当天，我被调到了宣传科。

几年后，我终于考上了梦寐以求的北京经济学院。因为居无定所，上学时得了阑尾穿孔，管理员想方设法给我弄了一套小房子住。房子虽小，却承载了我人生最浪漫、最幸福的一段时光。做饭生涯虽短，生而为人的种种道理都浓缩在里面，我遇上了那么多贵人。

张清锐是贵人，他教我杂学。

“瘦马”是贵人，他教我逆生长。

袁师傅是贵人，他教我仗义。

张师傅是贵人，他教我随性。

张管理员是贵人，他学徒出身，吃过大苦，不愿我重蹈他的覆辙，像疼儿子一样疼我。少年遇贵人，我之大幸！

“在行恨行，出行想行”，离开百味杂陈的厨房已经是几十年前的事情了，但总是回味不够。那里的人情世故浓缩着煎、炒、烹、炸的人间百味，此后不曾有过。

如今，文中说到的几位师傅都先后故去了，每年清明，我必到张管理员的墓上祭扫。闭目凝思，人生长河滚滚而去，开源处就是那食堂的后厨。

（编辑·麻雯）

mawen214@163.com

篇9：炊事员岗位职责

一、准时上下班。有病、有事按规章办理请假手续。工作时间不随便离开食堂。

二、要树立全心全意为师生服务的思想，刻苦钻研烹调技术，提高饭菜质量，做到色、香、味、形俱全，并注意节约用料，力求烧出味美、价格公道的大众菜。

三、严格执行食堂有关制度。在各人分工的职责范围内，严格把好卫生关，严防变质霉烂饭菜供应给师生。

四、对各种食品在操作时要思想集中，注意卫生安全，不抽烟，不开玩笑。

五、荤素菜要洗清洁，各种用具使用后要及时洗洁，并放还原处。工作区的室内外环境要打扫干净。

六、饭菜要热，面食花样要多，做馒头发酵要适中，保证面、饭、菜肴供应。

七、对就餐师生一视同仁，都耐心和气、热情周到，尽可能给予方便。

八、节约煤、电、水，爱护炊具，杜绝浪费。

九、严格执行用膳时间，不能任意提前或推迟开饭。

十、炊事员本人严格遵守用膳登记制度，严禁少记、漏记等现象发生。

十一、严禁私分、私买食堂的食品及各类物资，如需处理，应报总务处，经批准方可购买。

十二、不断改善服务态度，坚持文明服务、礼貌待人，同志间互相关心，互相爱护，有意见当面提，不背后议论。工作中互相帮助，勇挑重担。分工不明的事要主动抢着做，发扬助人为乐精神。

篇10：炊事员工作职责

炊事员工作职责．热爱本职工作，认真负责，与伙食管理员共同作好主付食的安排，经常变换烹调花样，保证口味和质量。．食品要烧熟煮透，烧好的菜要盖严放好，生熟严格分开，隔餐要回锅烧透。不加工腐烂、变质、有毒、有害、超过质保期的食物，防止食物中毒。．做饭投料要心中有数，按人按量投料。打饭时，要掌握每人食量，公平合理，注意节约。．保持灶面和环境清洁卫生，食堂卫生每餐一打扫，环境卫生每天一打扫。餐具要定期消毒。食堂内外做到无蝇、无鼠、无嶂螂。．每天剩饭剩菜要妥善处理，安全存放。调料盆放在固定位置，操作工具用毕洗净擦干，放在架上。．注意个人卫生，常洗衣、常洗澡、定期查体，防止各种传染病的发生。7 ．做好防火工作，安全使用燃气、煤球、柴火等防止火灾。