动物性食品卫生学题库

动物性食品卫生学题库（通用6篇）

篇1：动物性食品卫生学题库

卫检复习资料

（仅供参考）

1、动物性食品卫生检验学（概念）：

主要研究肉、乳、蛋、水产品、蜂蜜在生产、加工、储藏、运输、销售、烹饪、卫生加工、卫生检验，以保证人健康，防止疫病传播。

2、动物性食品污染的分类： ⑴生物性污染 ①微生物污染：（细菌及毒素）（霉菌及毒素）（病毒）②寄生虫污染③病虫害污染(蝇)（蛆）（螨）⑵化学性污染①农药残留②兽药③工业三废④食品添加剂⑶放射性污染。

3、动物性食品污染的来源和途径：

⑴内源性污染：生前污染，一次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染 ⑵外源性污染：死后污染，二次污染①生物性污染②化学性污染③放射性污染

4、ISO（标准化组织）FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）

5、生物性污染的评定指标：

⑴细菌菌相：指动物性食品受污染后，存在于食品中的细菌的种类及相对的数量。（其中相对数量较大的细菌为：优势菌群）意义：反应食品污染程度，对食品预估。

⑵细菌总数：把食品进行处理后，对细菌进行计数，包括活菌和尚未消失的死菌。单位（个/g,个/ml,个/cm⒉）。菌落总数：在规定的条件下，样品处理完后，使样品中的每一个细菌必须而只能生成一个肉眼可见菌落。意义：反应食品污染程度，食品还可贮存时间。⑶大肠菌群数 大肠菌群：一群在37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧或兼性厌氧，无芽孢Gˉ杆菌。

⑷致病菌

(5)寄生虫 6化学性污染评定指标：

⑴安全系数：临床上动物用药量是人用药量的100倍。意义：可根据不同的化学物质选择不同的安全系数。⑵日许量（ADI）：人终生每日食用某种药物或化学物质，对人不产生可觉察的毒害作用的量。

⑶最高残留限量（MRL）：允许在食品中残留的化学物质最高浓度。mg/kg ⑷安全界限：无限量：有效：中毒：致死=1:10:100:1000

7、食品腐败的因素：

⑴食品的组织结构①组织结构致密不易腐败②含水量有关③表面污染情况④濒死急宰，宰前饱食、饥饿、延迟开膛

⑵食品的营养组成：蛋白质升高、腐败升高

⑶①水分供应：含水量高，细菌易繁殖；含水量低，霉菌和酵母菌易繁殖②AW 水分活性值

一般食品AW 0.9以上

相同温度下，食品在密闭容器的蒸汽压 / 纯水在密闭容器的蒸汽压③水分调节剂，糖，盐 水分调节剂，干制品的AW较高在0.80~0.85 若食品的AW保持在0.7 含水量<15% 可长期储存

⑷环境温度：细菌10~45℃ 最适 37~40℃ 肉类腐败菌-9 ~-10℃完全停止生长 ⑸氧的供应：二氧化碳升高 可防腐

⑹食品的PH：细菌4~10 最适PH 6.5~7.5 新鲜肉类5.4 ⑺食品的渗透压：>10% 细菌不生长 细菌耐受低渗 不耐高渗

8、生物富集（概念）：指生物机体将环境中的某种低浓度物质在体内蓄积，达到较高浓度的能力。

食品残留（概念）：通过各种途径进入，并残留于食物中的有毒物质。

9、农药对动物性食品的污染：

⑴有机氯农药（六六

六、DDT、林丹、七氯）⑵有机磷农药⑶氨基甲酸酯类⑷拟除虫菊脂类

10、有害金属对动物性食品的污染：

⑴汞（金属汞、有机汞、无机汞）⑵铅 ⑶镉 ⑷砷

11、其他有害化学物质对动物性食品的污染;⑴氟 ⑵N—亚硝基化合物 ⑶多氯联苯 ⑷多环芳羟类化合物

12、食品添加剂对动物性食品的污染：

⑴防腐剂 ①山梨酸及其钾盐 ②苯甲酸及其钠盐③过氧化氢 ⑵抗氧化剂：用于油脂①DHA ②BHT ③PG ⑶护色剂

⑷着色剂

⑸其他添加剂

13、食品包装材料：

⑴塑料制品 ⑵橡胶制品 ⑶金属制品 ⑷玻璃制品

⑸纸

14、兽药、饲料添加剂的残留中抗微生物的残留： ⑴β-内酰胺类(青霉素、头孢类)⑵氨基糖苷类（庆大霉素、卡那霉素）⑶四环素类（土、金霉素）

⑷大环内酯类（红霉素、螺旋霉素）⑸氯霉素类（氯霉素）

⑹肽类抗生素（杆菌肽、多粘菌素）⑺磺胺类 ⑻喹诺酮类 ⑼硝基呋喃类

15、安全性动物食品的种类及区别： 无公害食品（概念）：指产地的环境，产品的质量，生产过程中符合国家的规范标准，经过认证，获得认证证书，使用无公害产品标志。绿色食品（概念）：将出自于良好的生态环境，给人们带来营养，安全，旺盛生命活力的食品。

有机食品（概念）：来源于有机农业生产规范，经独立机构认证的，经粗加工或未加工的农产品。

区别：无公害食品的生产是建立在常规农业的基础上，通过从农田到餐桌的全程质量控制，使产品达到无公害食品的要求，实现无公害食品生产规模化，消费大众化，人人都可放心地食用无公害食品。绿色食品生产是依托于有限度地使用人工化学品的可持续农业，他追求的是双重效应，即经济效益和生态效益的结合，绿色食品的标准要略高于无公害食品，其生产过程、环境控制和产品质量的要求相对严格一些。有机食品则是在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的农业产品，其生产要比其他两类食品难得多，有机食品是一类真正源于自然、富营养、高品质的环保性安全食品。

16、屠宰加工企业的选址要求（看）： ⑴要符合城市的规划，尊重民族习惯

⑵远离人员密集区，交通便利（离交通要塞500m以上），水源上游，上风口不能有污染源 ⑶地势平坦，地下水位不低于1.5m ⑷厂区地面清洁、消毒，围墙2m 2 ⑸完善上下水系统

⑹废弃物，胃肠内容物处理设施 ⑺考虑厂区绿化

17、屠宰加工企业平面布局要求;⑴布局原则：原料、成品、半成品、转运中不交叉，各建筑物之间既要连贯，又要分区明显 ⑵合理分区 ①宰前饲养管理厂 ②生产加工区 ③病畜隔离区 ④行政生活区 ⑤行政区 ⑶卫生要求;①分区标志明显 ②生产区与生活区有一定距离 ③不洁区能在厂区下风口 ④原料、成品、废弃物的转运要有各个的通道 ⑤门口有与们等宽的消毒区

18、屠宰污水的处理方法（简）：

⑴预处理：主要在于减少生物处理时的负荷，提高排放水的质量，还可防治管道阻塞，减低能源消耗，节约费用，便于综合利用 ①格栅 格网 ②除脂槽 ③沉砂池 ④沉淀池

⑵生物处理：根据微生物嗜氧性可分为好养处理和厌氧处理。好养处理有：土地灌溉法、生物转盘法、活性污泥法。厌氧处理有：普通厌氧消化法、高速厌氧消化法、厌氧稳定池塘法。⑶消毒处理：紫外线灯消毒法、氯化消毒法

19、屠宰污水处理指标：

⑴生化需氧量 ⑵化学耗氧量 ⑶溶解氧 ⑷PH ⑸悬浮物 ⑹浑浊度⑺硫化物 ⑻微生物 20、生化需氧量（BOD）(概念)：在一定的时间（5d），温度下(20℃)，水中的有机物被氧化分解所消耗的氧的量（评定污水处理好坏的重要指标）化学耗氧量（COD）（概念）: 水中的有机物被强氧化分解所消耗的氧的量。溶解氧（OD）(概念)：指水中溶解的氧的量。

21、运输过程中的常发疾病： ㈠猪应激综合症⑴PSE（概念）：宰杀后，色泽苍白，质地松软，切面多汁。①宰前经过短而强烈的刺激②PH=5.8 正常肉5.3~5.6之间，很快降至5.3，严重烂肉样③不适合做腌腊制品，病变部分切割掉，其余部分可食用。⑵DFD肉（概念）：宰后色泽深谙，切面干燥，肉质粗硬①宰前经过长而小的刺激②宰前停食的时间延长，正常停食为12h ③不适合腌制制品，保存期短，可食用 ⑶猪背肌坏死：可食用⑷急性心衰竭：不可食用⑸猪的急性坏死性肌炎：可食用

㈡猪胃溃疡

㈢瘁死综合症

㈣运输病

㈤运输热

22、宰前检疫的程序和方法;㈠宰前检疫的程序⑴入场验收⑵住场差圈⑶送宰检验 ㈡宰前检疫方法（简答）：⑴群体体检①静态观察②动态观察③饮食 ⑵个体检疫①看②听③摸④检：实验室检查

㈢宰前检疫后的处理⑴准宰：身体健康，无病的⑵急宰：一般传染病，普通病⑶缓宰：妊娠⑷禁宰：烈性传染病，人兽共患病 ①一类疫病：以不放血的方式捕杀，以密闭的运输方式运输到制定地点，销毁②二类疫病：捕杀后销毁 ⑸物理性致死：死亡2h内取出内脏就可用

23、生猪屠宰加工工艺(一)淋浴 1目的：干净,清洁舒适，放松2水温水易过高20℃~30℃，时间不宜长，2~3min，水流不宜过大、雾状

(二)至昏: 目的:全身放松,放血效果好

方式:1电麻(治5%盐水)2.CO2麻醉(65-75%CO2)

（三）刺杀放血：有水平式和倒挂式

方法：切断颈部血管法

空心刀放血法

（四）褪毛和剥皮：1浸烫：58-60℃.2.褪毛：机械褪毛、手工褪毛，3.剥皮

（五）：清理残毛，（燎毛和刮黑），卷铁刮，（六）开膛与净膛（腹白线开膛）

（七）去头蹄劈半，电锯，（八）胴体修整，湿修，用净水冲刷胴体，（九）内脏整理

（十）皮张鬃毛的整理。

24、生产人员持上岗证，其中健康证半年体检一次。

25、宰后检验点的设置：

⑴猪宰后检验点：①头部检验点：脱毛之后，去头之前②头部咬肌检验点：去头后（囊尾蚴）③皮肤检验点：脱毛后开堂前④“白下水” 检验点：胃肠脾咦⑤:“红下水”检验点：心，肺，肾。⑥“旋毛虫”检验点：⑦.胴体检验点⑧.终末检验点

26、猪宰后检疫程序及要点：

㈠头部检验⑴咽下淋巴结：炭疽、结核、囊尾蚴⑵口腔：口蹄疫、水疱病 ㈡皮肤检验：亚急性型丹毒、钩端螺旋体、体外寄生虫

㈢内脏检查⑴胃肠脾、脾、胃肠 ⑵心肝肺 ⑶肾 ⑷生殖器官检查：子宫、乳房、睾丸 ㈣旋毛虫检查：膈肌角

㈤胴体检验：皮肤、脂肪、肌肉、筋膜、骨骼 ㈥复检：健康盖章。不合格实验室检查，处理意见

27、寄生虫病的检验处理： ㈠猪囊尾蚴病：（猪、羊）

⑴检验要点：宰前体型异常，宰后肌肉

⑵处理意见：销毁 ㈡旋毛虫：（猪、犬）

⑴检验要求：宰前检验无特征，宰后检验，包囊

⑵处理意见：销毁，皮消毒（撒盐等）

㈢弓形虫:出现在动物产品中（牛奶、鸡蛋）、猫 ⑴处理意见：胴体、内脏销毁，皮张消毒 ㈣棘球蚴：脏器销毁，胴体食用，皮张消毒

28、常见传染病的检验及处理：

㈠炭疽：急性、烈性传染病、易感羊、牛、马

⑴检验要点：急性期典型特征：高热，天然孔出血、血凝不良，皮下组织胶样浸润

⑵处理意见：①宰前发现，不放血扑杀，销毁 ②宰后发现，胴体，内脏，血液，皮毛，销毁③被病畜所感染的动物及动物产品化制 ㈡鼻疽：单体兽易感

⑴检验要点：鼻腔、喉头、皮肤，喉头粘膜有结节实质脏器也有结节

⑵处理意见：①宰前发现不放血方式捕杀销毁 ②宰后发现胴体内脏、血液、皮毛销毁 ③被污染的动物及动物产品销毁 ㈢结核：

㈠检验要点：渐进性消瘦贫血

㈡处理意见：①全身性结核，机体特别消瘦，胴体及产品销毁 ②营养状况良好，发病部位割掉，其余部位高温处理后可食用 ㈣布病：

㈠检验要点：①常发动物牛羊②主要特征：母畜流产，公畜睾丸炎，关节炎 ㈡处理意见：宰后病畜胴体及产品销毁 ㈤口蹄疫：

⑴处理意见：宰前发现直接捕杀销毁，宰后发现胴体及产品销毁 ㈥钩端螺旋体：自然疫原型疫病，猪牛易感

㈠检验要点：发热黄疸，血红蛋白尿，流产，皮肤黏膜坏死水肿

㈡处理意见：①宰前发现急性发热期高度衰弱不屠宰 ②宰后发现胴体销毁 ㈦狂犬病：为患病犬咬后7天可处理使用，超过七天的按狂犬病处理

29、局限性、全身性器官病变：

㈠出血：⑴检验;①病理性出血，实质脏器多出组织器官全身淋巴结变化 ②外伤性出血：常发生于皮下肌肉 ③窒息性出血：颈部皮下水肿出血 ④呛血：非洲那个及众位组织

⑵处理意见：①病理性出血：一般传染病，出血部位切掉，其余部位高温处理 ②其他类型：淋巴结无变化，按出血严重处理：血浸部位和水肿部位切掉，其余部位不受限制，淋巴结变化轻微：不限制

㈡组织水肿：⑴检验：①判断炭疽 ②炎性非炎性水肿 ③局部水肿，中毒外伤：心衰，肾衰严重肝病 ④水肿部位：颜色变淡，面团状，处之有弹性，水肿液胶冻状，黄色

⑵处理意见：①创伤性水肿：水肿部位切掉，其余不限制 ②水肿发生在皮下，肾脂肪囊、肠系膜有无病变，做细菌学检查：阳性的是病变部位切掉，其余部位高温处理，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ③水肿发生在后肢和腹部，看心肝肾的变化，做沙门氏学检查：阳性的为高温处理后利用，病变部位切掉，阴性部位病变部分切掉，其余不受限制 ㈢蜂窝织炎

㈣脓肿

㈤败血症

㈥ 脂肪坏死 30、器官病变：

⑴心脏

⑵肺脏

⑶肝脏

⑷脾脏

⑸肾脏

⑹胃肠

⑺肿瘤

31、气味异常肉的检验处理： ⑴检验：①饲料气味：为啥啥味 ②性气味：唾液腺脂肪残留大 ③病理气味：酮病烂苹果味，腹膜炎粪臭味 ④药物气味 ⑤附加气味：鱼肉放在一起，肉有鱼腥味，运输中有汽油味 ⑥变质气味

⑵处理：①切小块，通风驱散气味 ②煮沸试验 ③气味无，可食用

气味大，不食用

32、色泽异常肉的检验：

⑴黄脂肉：脂肪颜色黄色，饲料原因。颜色轻的可食用，放一昼夜后，颜色变化不大的可做副食品

⑵黄疸肉：全身黄色，按传染病处理

⑶PSE肉：质地松软，颜色苍白，有的可食用 ⑷白肌病肉

33、市场肉类监督程序： ⑴询问疫情

⑵检查证件：营业执照、健康合格证、食品卫生许可证、动物防疫合格证 ⑶运输工具、包装物品卫生状况 ⑷检查兽医验讫章

34、病死畜禽肉的检验和处理：

⑴病畜肉感官检查①杀口状态：正常的杀口外翻，血浸面积大。有病的杀口平整，血浸面积小②放血程序：放血不良，暗红、深红③最积性淤血：卧地侧血含量高 ⑵病禽肉①放血不良，蓝紫色②拔毛不净，尸体消瘦

⑶处理意见①病死畜禽一律不准上市销售②在人员监督下无害化处理③没收吊销追究责任

35、注水肉的检验处理： ⑴检验：外观，水肿，颜色淡 手摸缺油腻感，油水滑腻感，熟肉率正常大于50％，注水:50％ ⑵处理：没收.销毁，处罚。

36、公母猪肉检验和鉴别：

（一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗 5（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽

（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用 ⑶脂肪炼油灌肠 ⑷挂牌销售

37、肉的僵直（概念）：

屠宰后的畜禽肉、肌肉纤维发生强直性的收缩，肌肉失去弹性，变得僵硬。

特点和处理：⑴PH降低:降至5.4左右，有一定的抑菌作用.⑵保水性降低:PH等于7时，容积与肉相同，PH=6时，容积50％，PH=5时，容积25％ ⑶适口性较差：肉硬，缺乏弹性，口感差。一般不建议食用，风味差。肉汤浑浊。

38、肉的成熟（概念）: 屠宰后的动物肉在一定的时间和温度下贮存，僵直之后肉质变得柔软而有弹性，切面富有水分易烂，肉汤变得澄清透明，食用性质得到改善。

39、肉的自溶（概念）：

在不合理的贮存条件下，肉中的Pr发生分解，肉的品质下降，外观发生明显改变。40、肉的腐败（概念）：

肉在自溶的阶段长生的Aa，为微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，使微生物继续分解Pr，使肉失去食用价值。41肉的冷却（概念）：

将温热的鲜肉，神不稳定降至0~4℃的过程。

42、肉的冻结（概念）：

将肉的深部温度降至-15℃以下。

43、乳的物理性质：

⑴色泽：白色略带黄色，不透明的液体（黄色：胡萝卜素、叶黄素）

⑵气味、滋味：气味：香味。滋味：微甜（乳糖）微酸（柠檬酸、磷酸）微咸（含氯物）微苦：镁、钙离子

⑶相对密度和比重：密度：20℃ 牛乳/4℃ 水，体积相同质量之比1.028~1.032 比重：15℃时，牛乳/水 体积相同质量之比1.030~1.034

⑷冰点、沸点：沸点：100.55℃ 冰点：-0.526℃~0.565℃

掺水1％

冰点升高0.0054℃

。⑸酸度和PH：酸度：自然酸度16~18T

发酵酸度：0.1mol/L NAOH滴定。

PH：牛奶6.4~6.8 羊奶6.3~6.7

⑹表面张力和黏度：表面张力15℃时，0.04~0.062N/m

44、蜂蜜的掺假检验： ⑴掺水：纸巾检测

⑵掺糖：放置时间稍长：表面有桔皮现象，色泽暗。状态：粘稠，阻力大，断头、回缩无力。加热：烧干后，硬而脆，存蜜蜂软。滋味：糖味、粘口。手感：结晶后手捻有颗粒感

琼脂，盐，淀粉

45、宰后检疫后处理：

（一）登记：种类、产地、检验结果、病变的描述。

（二）处理：1.适于食用：健康合格，盖兽医验讫章。2.有条件食用：一般性传染病：轻度寄生虫，轻微的病理损伤时，高温后食用。

（三）化制：严重传染病，无害化处理后后不能食用，可做饲料、肥料。

（四）销毁：不能回收副产品，一类疫病。

46、冻肉在储藏期间变化及处理意见： ⑴发黏：冻前没凉透，闻气味小或无味，（清洗，驱散气味）。

⑵脂肪氧化：时间长淡黄色，轻、食用，重、有腐败气味，工业用。⑶干枯;反复冻融。严重：工业用；轻：可食用 ⑷发光：发光杆菌引起，可食用 ⑸变色：伴有腐败发光。不可食用

⑹发霉：霉点黑，白。轻、少去掉，其余可食用；重：不可食用 ⑺深层腐败：深层检查，不可食用 ⑻氨水浸渍：不食用。

47、怎样判断鱼鲜与不鲜：

新鲜

不新鲜 身体僵硬程度：

僵硬

柔软 体表鳞片：

紧贴鱼身体，不易脱落

易脱落 眼球球窝：

突出于于眼眶

凹陷，脱落

腮：

鲜红色，腮丝清楚

暗红色，腮丝不清楚，甚至糜烂 肠管：

看不见

脱出于体外

印胆：

胆周围组织绿色 脊椎旁红染：

脊椎两侧肉红 脱刺：

骨肉分离 粘液：

被覆粘液

清稀

肛门：

没有肠管脱出

有肠管脱出 新鲜鱼的感官特征：体表具有鲜鱼固有的体色与光泽，粘液透明。鳞片完整，紧贴鱼体不易脱落。腮部腮盖紧闭，腮丝鲜红或紫红色，结构清晰，黏液透明，无异味。眼睛饱满，角膜光亮透明有弹性。肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌纤维有光泽。腹部正常不膨胀，肛门凹陷。

48、蜂蜜的物理性质 ⑴色泽：水白色

⑵状态：粘稠、半粘稠流动的液体 ⑶气味、滋味：甘甜

⑷吸水性:含水17。4%，保存时间长 ⑸黏滞性：与温度成反比 ⑹触变性

⑺折光性：折射率1.47左右 ⑻旋光性

⑼相对密度：20℃，17％含水量

1.382~1.423 ⑽结晶：13~14℃

结晶

>27％不易结晶

篇2：动物性食品卫生学题库

（监督所）

一、填空

1、《中华人民共和国动物防疫法》所称动物疫病，是指动物传染病、寄生虫病。

2、国家对严重危害养殖业生产和人体健康的动物疫病实施强制免疫。

3、动物疫情由县级以上人民政府兽医主管部门认定；其中重大动物疫情由省、自治区、直辖市人民政府兽医主管部门认定，必要时报国务院兽医主管部门认定。

4、任何单位和个人不得瞒报、谎报、迟报、漏报动物疫情，不得授意他人瞒报、谎报、迟报动物疫情，不得阻碍他人报告动物疫情。

5、控制、扑灭一类动物疫病的具体措施有：封锁、隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种及其他限制性措施。

6、屠宰、经营、运输以及参加展览、演出和比赛的动物，应当附有检疫证明；经营和运输的动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。

7、重大动物疫情应急工作应当坚持加强领导、密切配合、依靠科学、依法防治、群防群控、果断处臵的方针，及时发现，快速反应，严格处理，减少损失。

8、发生重大动物疫情后，县级以上地方人民政府兽医主管部门应当立即划定疫点、疫区和受威胁区。

9、从事畜禽生产经营或者生产商品代仔猪、雏禽的单位、个人，应当取得种畜禽生产经营许可证。

10、企业生产饲料、饲料添加剂，不得直接添加兽药和其他禁用药品；允许添加的兽药，必须制成药物饲料添加剂后，方可添加；生产药物饲料添加剂，不得添加激素类药品。

11、经强制免疫的动物，应当按照国务院兽医主管部门的规定建立免疫档案，加施畜禽标识，实施可追溯管理。

12、重大动物疫情应急工作按照属地管理的原则，实行政府统一领导、部门分工负责，逐级建立责任制。

13、接到动物疫情报告的单位，应当及时采取必要的控制处理措施，并按照国家规定的程序上报。

14、疫区内有关单位和个人，应当遵守县级以上人民政府及其兽医主管部门依法作出的有关控制、扑灭动物疫病的规定。

15、屠宰、经营、运输以及参加展览、演出和比赛的动物，应当附有检疫证明；经营和运输的动物产品，应当附有检疫证明、检疫标志。

16、执业兽医、乡村兽医服务人员应当按照当地人民政府或者兽医主管部门的要求，参加预防、控制和扑灭动物疫病的活动。

17、违反《中华人民共和国动物防疫法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。导致动物疫病传播、流行等，给他人人身、财产造成损害的，依法承担民事责任。

18、在重大动物疫情发生期间，哄抬物价、欺骗消毒者，散布谣言、扰乱社会秩序的，由价格主管部门、工商行政管理部门或者公安机关依法给予行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

19、动物检疫合格证明有效期最长为七天；赛马等特殊用途的动物，检疫合格证明有效期或延长至十五天；动物产品检疫合格证明有效期最长为三十天。

20、养殖档案和防疫档案保存时间：商品猪、禽为2年，牛为20年，羊为10年，种畜禽长期保存。

21、兽药生产许可证有效期为5年。

22、兽药应当按照规定印有或贴有标签，附具说明书，并在显著位臵注明“兽用”字样。

23、禁止兽药经营经营人用药品和假、劣兽药。

24、有休药期规定的兽药用于食用动物时，购买者或者屠宰者应当确保动物及其产品在用药期、休药期内不被用于食品消费。

25、分发国家强制免疫用生物制品，应当建立真实、完整的分发记录。分发记录应当保存至制品有效期满后2年。

26、无规定动物疫病区，是指具有天然或者采取人工措施，在一定期限内没有发生规定的一种或者几种动物疫病，并经验收合格的区域。

27、重大动物疫情应急指挥部根据应急处理需要，有权紧急调集人员、物资、运输工具以及相关设施、设备。

28、《乳品质量安全监督管理条例》中所称的乳品，是指生鲜乳和乳制品。

29、生鲜乳应当冷藏，超过2小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。30、直接从事挤奶工作的人员应当持有有效的健康证明。

31、国家对动物疫病实行预防为主的方针。

32、县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。

33、禁止在生鲜乳生产、收购、贮存、运输、销售过程中添加任何物质。

34、生鲜乳运输车辆应当取得所在地县级人民政府畜牧兽医主管部门核发的生鲜乳准运证明，并随车携带生鲜乳交接单。

35、国家对动物疫病实行区域化管理，逐步建立无规定动物疫病区。

36、发生人畜共患传染病时，卫生主管部门应当组织对疫区易感染的人进行监测，并采取相应的预防、控制措施。

37、携犬出户时，应对对犬束犬链，由成年人牵领，携犬人应当携带养犬登记证。

38、国家对动物检疫实行报检制度。

39、对检疫合格的动物、动物产品出具检疫合格证明，加盖验讫印章或加封规定的检疫标志。

40、国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。

二、选择

1、《中华人民共和国动物防疫法》所称的动物防疫是指（A、B、C、D）A、动物疫病的预防 B、动物疫病的控制 C、动物疫病的扑灭 D、动物、动物产品的检疫

2、《中华人民共和国动物防疫法》所称的动物产品，是指（A、B、C、D）

A、动物的肉、生皮、原毛、绒、骨、蹄、头、角、筋 B、动物的脏器、脂、血液 C、动物的精液、卵、胚胎

D、可能传播动物疫病的奶、蛋。

3、怀柔区杨宋镇某奶牛养殖场需从内蒙古引进成乳牛5头，该养殖场需向（D）申请办理审批手续。

A、杨宋所 B、区物卫生监督所 C、区动监局、D市动物卫生监督所

4、按照《中华人民共和国动物防疫法》第十四条规定，在怀柔区区域内（D）应当组织本管辖区域内饲养动物的单位和个人做好强制免疫工作。

A、区动物卫生监督管理局 B、区疫控中心

C、区监督所 D、各镇乡人民政府、街道办事处

5、县级以上人民政府兽医主管部门及其工作人员的哪些行为违反《中华人民共和国动物防疫法》规定，由本级人民政府责令改正，通报批评；对直接负责的主管人员和其他直接责任人员依法给予处分：（A、B、C、D）

A、未及时采取预防、控制、扑灭等措施的；

B、对不符合条件的颁发动物防疫条件合格证、动物诊疗许可证。C、对符合条件的不颁发动物防疫合格证、动物诊疗许可证。D、其他未依照《中华人民共和国动物防疫法》规定履行职责的行为。

6、兴办动物饲养场，应当符合下列哪些动物防疫条件：（A、B、C、D）A、场所的位臵与居民生活区、生活饮用水源地、学校等公共场所的距离符合国务院兽医主管部门规定的标准；

B、有相应的污水、污物、病死动物、染疫动物产品的无害化处理设施设备和清洗消毒设施设备；

C、有为其服务的动物防疫技术人员； D、有完善的动物防疫制度。

7、从事动物诊疗活动的机构，应当具备下列条件：（A、B、C、D）A、有与动物诊疗活动相适应并符合动物防疫条件的场所； B、有与动物诊疗活动相适应的执业兽医； C、有与动物诊疗活动相适应的兽医器械和设备； D、有完善的管理制度。

8、某经营户所经营的动物产品未附有检疫证明、检疫标志，动物卫生监督机构依法应采取的措施：（A、B）

A、责令改正；

B、处同类检疫合格动物产品分组会金额百分之十以上百分之五十以下罚款；

C、没收违法所行；

D、处同类检疫合格动物产品货值金额一倍以上五倍以下罚款。

9、重大动物疫情报告包括下列哪些内容：（A、B、C、D）A、疫情发生的时间、地点；

B、染疫、疑似染疫动物种类和数量、同群动物数量、免疫情况、死亡数量、临床症状、病理变化、诊断情况；

C、流行病学和疫源追踪情况；

D、已采取的控制措施以及疫情的报告单位、负责人、报告人及联系方式。

10、下列说法正确的有哪几项：（A、B、C、D）A、公安机关是养犬管理工作的主管机关，全面负责养犬管理工作，并具体负责查处无证养犬、违法携犬外出等行为；

B、畜牧兽医行政部门负责犬类的免疫、检疫和其他相关管理工作； C、城市管理综合执法组织负责对街面流动无照售犬行为和因养犬破坏市容环境卫生行为的查处；协助公安机关查处无证养犬、违法携犬外出等行为；

D、工商行政管理部门负责对从事犬类经营活动的监督管理。

11、按照《动物检疫管理办法》的规定，符合下列条件的动物产地检疫合格证明：（A、B、C）

A、必须来自非疫区，免疫在有效期内，并经群体和个体临床健康检查合格；

B、猪、牛、羊必须具备合格的免疫标识；

C、未达到健康标准的种用、乳用、役用动物，除符合上述条件外，必须经过实验室检验合格；

D、必须提前三天报检。

12、有下列情形之一的，按照假兽药处理：（A、B、C、D）A、国务院兽医行政管理部门规定禁止使用的；

B、变质的； C、被污染的；

D、所标明的适应症或者功能主治超出规定范围的。

13、无害化处理方式包括：（A、B、C）A、深埋销毁、焚烧销毁； B、发酵、高温高压化制； C、排酸处理、盐渍 D、消毒

14、对于疫点的划定，下列说法正确的是：（A、B、C、D）A、规模化或集约化养殖的，病畜禽所在的养殖场所、养殖小区为疫点；

B、散养的，依病种不同，通常以病畜禽所在的相对独立的饲养场所为疫点，也可能以病畜禽所在的养殖者最小聚居单位为疫点；

C、运输过程中发生疫情，以运载病畜禽的车、船、飞机等为疫点； D、在屠宰加工过程中发生疫情，以病畜禽所在的待宰场所为疫点。

15、《中华人民共和国畜牧法》规定，从事畜禽养殖，不得有下列哪些行：（A、B、C、D）

A、违反法律、行政法规的规定和国家技术规范的强制性要求使用饲料、饲料添加剂、兽药；

B、使用未经高温处理的餐馆、食堂的泔水饲喂家畜； C、在垃圾场或者使用垃圾中的物质饲养畜禽；

D、法律、行政法规和国务院畜牧兽医行政主管部门规定的危害人和畜禽健康的其他行为。

16、动物防疫工作具有哪些特点：（A、B、C、D）A、统一性 B、社会性 C、科学性 D、强制性

17、新修订的《中华人民共和国动物防疫法》自（A）起施行。A、2008年1月1日 B、2007年8月31日 C、2008年3月15日 D、2007年3月15日

18、禁止收购下列哪些生鲜乳：（A、B、C、D）A、经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的；

B、奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外；

C、在规定用药期和休药期内的奶畜产的； D、其他不符合乳品质量安全国家标准的。

19、下列说明中正确的有哪几项（A、B、C、D）A、县级以上人民政府应当将动物防疫纳入本级国民经济和社会发展规划及计划；

B、县级以上人民政府应当储备动物疫情应急处理工作所需的防疫物资；

C、对在动物疫病预防和控制、扑灭过程中强制扑杀的动物、销毁的动物产品和相关物品，县级以上人民政府应当给予补偿；

D、县级以上人民政府按照本级政府职责，将动物疫病预防、控制、扑灭、检疫和监督管理所需经费纳入本级财政预算。

20、发生二类动物疫病时，应采取的控制和扑灭措施：（B、C）A、对出入疫区的人员、运输工具及有关物品采取消毒和其他限制性措施；

B、划定疫点、疫区、受威胁区；

C、采取隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种、限制易感染的动物和动物产品及有关物品出入等控制、扑灭措施。

D、组织防治和净化。

三、判断

1、兴办动物饲料场（养殖小区）、隔离场所、动物屠宰加工场所、动物和动物产品无害化处理场所，均需办理《动物防疫条件合格证》（√）

2、患有人畜共患病的人员不得直接从事动物诊疗以及易感动物的饲料、屠宰、经营、隔离活动，但可以从事运输活动。（X）

3、怀柔区动物卫生监督管理局可以根据北京市农业局的授权发布本行政区域内的动物疫情。（X）

4、发生二类动物疫病时，可以不采取封锁疫区的措施，但二类动物疫病呈暴发性流行时除外。（√）

5、对饲养的动物不按照动物疫病强制免疫计划进行免疫接种的，经警告后，拒不改正的，可以处1000元以下罚款。（√）

6、狂犬病因死亡率高，因此我国将其列为一类动物疫病。（X）

7、未办理审批手续，跨省、自治区、直辖市引进乳用动物、种用动物及其精液、胚胎、种蛋的，由动物卫生监督机构责令改正，处一千元以上一万元以下罚款；情节严重的，处一万元以上十万元以下罚款。（√）

8、不按照国务院兽医主管部门规定处臵病死或死因不明的动物尸体的，由动物卫生监督机构责令无害化处理，所需费用由违法行为人承担，可以处三千元以下罚款。（√）

9、新修订的《中华人民共和国动物防疫法》于2008年1月1日开始实施，2005年1月1日起施行的北京市实施《中华人民共和国动物防疫法》办法便失去了法律效力，其全部条款不在适用。（X）

10、发生一类动物疫病时，在封锁期间，禁止染疫、疑似染疫和易感的动物、动物产品流出疫区，但非疫区的易感动物可以进入疫区。（X）

11、未办理审批手续，跨省、自治区、直辖市引进乳用动物、种用动物及其精液、胚胎、种蛋的，处一千元以上一万元以下罚款。（√）

12、禁止使用饭店、宾馆、餐厅、食堂产生的未经无害化处理的餐厨垃圾饲喂动物。（√）

13、新出生畜禽，在出生后30天内加施畜禽标识，30天内离开饲养地的，在离开饲养地前加施畜禽标识，猪、牛、头号在左耳中部加施畜禽标识，需要再次加施畜禽标识的，在右耳中部加施。（√）

14、养殖户、养殖场经政府分发获得的兽用生物制品自用剩余的，可以转手销售。（X）

15、禁止在反刍动物饲料中使用动物源性饲料产品，但乳及乳制品除外。（√）

16、将疫点边缘向外延伸3千米的区域划定为疫区。（√）

17、对于藏匿、转移、盗掘已被依法隔离、封存、处理的动物和动物产品的，应当处一千元以上一万元以下罚款。

（√）

18、畜禽标识可以重复使用。（X）

19、禁止销售在规定用药期和休药期内的奶畜产的生鲜乳（√）20、进出境动物、动物产品的检疫，适用《中华人民共和国进出境动植物检疫法》（√）

21、二类疫病，是指可能造成重大经济损失，需要采取严格控制、扑

灭等措施，防止扩散的。（√）

22、乡级人民政府、城市街道办事处应当组织群众协助做好本管辖区域内的动物疫病预防与控制工作。（√）

23、由当地畜牧兽医行政主管部门负责军队和武装警察部队现役动物及饲养自用动物的防疫工作。（X）

24、对烈性犬、大型犬实行拴养或者圈养，不得出户遛犬。（√）

25、县级以上地方人民政府兽医主管部门负责本行政区域内生猪屠宰活动的监督管理。（X）

26、生猪定点屠宰厂（场）可以屠宰送猪者在厂（场）外注水或注入其他物质的生猪。（X）

27、未经定点从事生猪屠宰活动的，由商务主管部门予以取缔。（√）

28、牛、羊、鸡、鸭等动物的屠宰厂（点）应当领取定点屠宰证，定点屠宰证由市畜牧兽医行政管理部门核发。（√）

29、市和区、县人民政府为了防止重大动物疫情传播，可以对疫区以外地区的易感染动物实行收购。（√）

30、动物、动物产品检疫不是行政许可。（X）

四、简答

1．《中华人民共和国动物防疫法》的立法目的？

答：

1、将动物防疫工作纳入法制的轨道，依法加强对动物防疫活动的管理。

2、预防、控制和扑灭动物疫病。

3、促进养殖业发展。

4、保护人体健康。

5、维护公共卫生安全。

2．《中华人民共和国动物防疫法》中禁止屠宰、经营、运输哪些动物和生产、经营、加工、贮藏、运输哪些动物产品？ 答：

1、封锁疫区内与所发生动物疫病有关的；

2、疫区内易感染的；

3、依法应当检疫而未经检疫或者检疫不合格的；

4、染疫或者疑似染疫的；

5、病死或者死因不明的；

6、其他不符合国务院兽医主管部门有关动物防疫规定的。3．新修改的《一二三类动物疫病病种名录》中，一类动物疫病共有17种，请写出其中的10种？

答：口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性猪蓝耳病、非洲马瘟、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、痒病、蓝舌病、小反刍兽疫、绵羊痘和山羊痘、高致病性禽流感、新城疫、鲤春病毒血症、白斑综合征

4．解释《重大动物疫情应急条例》中所称的重大动物疫病？ 答：是指高致病性禽流感等发病率或者死亡率高的动物疫病突然发生，迅速传播，给养殖业生产安全造成严重威胁、危害、以及可能对公众身体健康与生命安全造成危害的情形，包括特别重大动物疫情。

5．《重大动物疫情应急条例》中所规定的，对疫点应当采取的措施？ 答：

1、扑杀并销毁染疫动物和易感染的动物及其产品；

2、对病死动物、动物排泄物、被污染饲料、垫料、污水进行无害化处理；

3、对被污染的物品、用具、动物圈舍、场地进行严格消毒。6．重大动物疫情应急处理中，乡镇人民政府、村民委员会，居民委员会应做的工作在哪些及法律依据？

答：组织力量，向村民、居民宣传动物疫病防治的相关知识，协助做好疫情信息的收集、报告和各项应急处理措施的落实工作。

法律依据：《重大动物疫情应急条例》第三十七条。7．一类动物疫病确诊后，所应采取的措施包括哪些？ 答：

1、立即启动相应级别的应急预案；

2、划定疫点、疫区、受威胁区；

3、调查疫源；

4、发布封锁令；

5、采取封锁、隔离、扑杀、销毁、消毒、无害化处理、紧急免疫接种及其他限制性措施。

8．《中华人民共和国动物防疫法》中所指的动物防疫包括哪些内容？

答：

1、动物疫病的预防；

2、动物疫病的控制；

3、动物疫病的扑灭；

4、动物、动物产品检疫。

9．《中华人民共和国动物防疫法》规定，种用、乳用动物和宠物应当符合国务院兽医主管部门规定的健康标准，“健康标准”所包括的内容是什么？

答：健康标准包括两方面内容：一是未感染国家规定的动物疫病，二是按照免疫程序进行了强制免疫且免疫抗体水平达到规定的标准。

篇3：动物性食品卫生学题库

1 超市出现食品质量安全问题的几个薄弱环节

1) 缺乏台账管理制度。

由于缺乏台账管理制度尤其是进货管理制度, 导致食品质量安全问题无依据可查。如此一来, 可引起诸如食品尤其是畜禽产品及水产品是否经过检疫、品质是否合格、具体产地在何方、储藏条件是什么、保质期是否已过等一系列影响质量追溯的问题发生。

2) 缺乏储藏设施管护制度。

超市销售的动物性食品一般以冷藏或冷冻的方式储藏。然而, 部分超市缺乏对储藏设施的检查、维护制度, 导致储藏条件发生变化, 引起动物性食品变质或保质期缩短等。例如畜禽产品的冷冻要求为-18 ℃以下, 因此储藏设备应置于相应条件下连续工作, 不得停机, 并有明确的温度显示;假如出现停机或温度上升的情况, 就会对畜禽产品的质量产生影响, 甚至会使畜禽产品发生变质。

3) 超市自检制度不健全。

据调查, 目前格尔木市所有超市均没有设置农产品农残检测岗位, 也就没有开展农产品农 (兽) 药残留检测工作。虽然部分超市为了应付检查配备了兼职食品卫生安全人员, 但他们也都未经培训, 业务知识缺乏, 工作中易出现漏洞。

4) 产品明示制度不健全。

超市比起农贸市场, 虽然做到了价格的明码标示, 但是对动物性产品的产地、检疫检验结果、质量等级等能让消费者充分了解该食品质量的信息大多没有公示, 超市则没有主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任。例如应当向消费者明示“常温并不是指室内温度, 特指20～25 ℃”, 因为夏季气温较高, 很容易超过这个范围, 使一些应当在常温条件下储藏的食品发生变质等。

5) 卫生清洁制度落实不到位。

由于超市内消费者聚集, 室内温度较高, 放进购物筐的肉类等冷冻动物性产品容易化冻、流汤, 从而污染购物筐。如果不能及时清洗购物筐, 直接将其循环使用, 就很容易造成交叉污染。

6) 从业人员卫生健康制度落实不到位。

目前, 由于格尔木市从事第三产业的劳动力资源匮乏、竞争激烈以及劳动报酬相对较高, 超市为减少员工流失带来的损失, 只对兼职的长期固定员工进行培训和健康检查, 而对直接参与经营的短期、不固定营业人员基本上不开展健康体检和食品卫生安全知识的培训。然而, 经过培训和健康体检的兼职人员忙于主要工作事务, 对于食品卫生安全工作无暇顾及, 形同虚设。

2 解决超市食品卫生安全问题的措施

1) 形成台账管理的长效机制, 确保食品质量安全溯源工作有据可查。一要建立健全台账。台账内容主要涉及产品种类、产地、生产日期、保质期、检疫合格标示 (或证明) 、品质检验报告、储藏条件、进货日期、注意事项等。二要建立验货制度。对于每一批进货, 均要组织食品卫生安全员、营业员、保管员及管理层代表等按照建立台账的内容和要求进行验货, 符合食品安全规定的准予接收入库, 不符合规定的拒绝接货。三要建立稳定的供货渠道。供货商的选择, 要考察其生产供应能力, 以及生产、储运设备是否齐备, 营业执照、动物防疫合格证和检疫检验报告等手续是否齐全, 履约信誉度是否可靠。

2) 制定储藏设施管护制度, 确保各设备安全高效运转。配备专职检修人员, 定期对超市冷藏或冷冻设施进行检查、维护, 同时开展经常性除霜。发现问题及时整改、及时维修, 确保储藏设备在符合工作要求的条件下连续工作, 保证储藏的食品不因温度发生变化而变质。

3) 建立超市自检制度, 切实担起食品安全责任。按照《中华人民共和国食品安全法》第三十二条规定“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度, 加强对职工食品安全知识的培训, 配备专职或者兼职食品安全管理人员, 做好对所生产经营食品的检验工作, 依法从事食品生产经营活动”, 经营生鲜食品的单位, 应配置相应的检测设施, 配备专职食品安全检测人员, 对其销售的生鲜食品进行自检。经检测合格的食品, 才能上市销售, 并登记检测结果, 存档备查。不具备检测能力的单位, 应委托相关部门进行抽样送检, 确保店内销售的产品质量安全。

4) 建立农畜产品信息公示制度, 真正做到使消费者明白消费、经营者透明经营。超市不但要做好商品的明码标价, 还要对农畜产品的产地、检疫检验结果、质量等级等内容进行张贴公示, 主动承担起引导消费者安全消费、健康消费的社会责任, 增强经营者透明经营、责任经营、安全经营的承诺意识。超市不仅有义务明示商品中与消费者密切相关的信息, 还应该努力向消费者推荐卫生安全食品。

5) 落实卫生清洁制度, 做好经营环境、用具等卫生保障工作。安排专人及时清洗购物筐、擦洗冷藏 (冻) 柜、铲除冷冻柜内的冰霜以及洒落的食品残渣或腐败变质的粘物等, 防止造成二次污染或交叉污染。

6) 加强从业人员卫生健康教育, 坚持落实持证上岗。由于食品卫生安全是当前影响消费者生命安全的重要因素, 全社会都应高度重视。根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定:食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员, 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员, 不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查, 取得健康证明后方可参加工作。

3 建 议

1) 超市作为当前消费者首选的食品采购场所, 应当高度重视食品安全工作, 设立专门的食品安全管理组织, 建立健全食品卫生管理工作制度, 坚决杜绝不合格食品进店、出售, 坚定过期、变质食品立即下架的责任意识。配备经培训合格的专职食品卫生管理人员, 全面负责超市的食品卫生管理工作。

2) 加大食品安全相关设施的投入, 确保储藏设备能够符合规定运行;同时, 加强自检设施配备, 并积极委托检测机构开展第三方监测, 提高公信度。

3) 加强超市食品保质期的控制, 从主要供货验收、食品储存、商品陈列出售等环节强化管理, 建立健全监管档案。

4) 所有食品加工、销售人员上岗前, 均需进行健康检查和食品卫生知识培训, 取得健康合格证明、培训合格证明后, 方能上岗。按期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训, 建立健全培训考核记录。定期检查个人卫生情况, 使其符合《中华人民共和国食品卫生法》和《食品从业人员健康及卫生管理制度》相应的卫生要求。

篇4：动物性食品卫生学题库

【关键词】实践教学 实验考核 改革

实践教学体系是高等教育教学体系的一个重要组成部分，更是科学培养适应社会需求、具有较强实践能力和创新精神的高素质应用型人才不可缺少的关键平台。按照高等教育教学体系对大学生培养要求，根据我院人才培养类型定位，结合动物医学专业（动物防疫检疫方向）的培养目标的要求，充分利用现有的实践教学资源，我教研室于2007年和2008年用了两年的时间，针对以往动物性食品卫生检验实践教学模式单一、分散，实践教学方法死板、枯燥等问题进行了尝试性的探索与实践，构建了动物性食品卫生检验跨学科的实践教学模式，优化了动物性食品卫生检验跨学科实践教学综合实训内容，完善了动物性食品卫生检验跨学科实践教学体系。

一、传统实践教学存在的问题

（一）教学观念落后

教育思想和教育观念是高校教师改革的先导，也是动物性食品卫生检验跨学科实践教学改革的关键。目前，教师普遍重视理论，轻实践，实践教学只能作为理论教学的辅助环节，教师习惯于灌输知识，对培养学生实践能力未予重视。

（二）教学内容分散、单一

以往的实践教学多为单科实习，实践教学依附于单一的课程自成体系。这种单科实习模式把有机联系的知识体系割裂开来，使实习内容相互间脱节，影响学生对所学知识连贯、系统的掌握，学生缺乏宏观、综合的思维训练，同时这种模式还存在内容交叉、重复等弊端，而且也会造成教学资源的浪费。

（三）教学方法死板、枯燥

以往的实践教学多为单科的验证性实验，采用传统的教学方法，即教师先讲解示范，然后学生在教师的指导下进行实验。这样的记忆性内容较多，方法比较死板，实验过程多以机械模仿和被动接受为主，主动思维不够，不能激发学生的学习兴趣和探索知识的欲望，学生的思考能力和创新思维得不到良好训练，影响了实践教学效果。

二、动物性食品卫生检验跨学科实践教学体系的改革

（一）改革的依据和思路

根据“厚基础、重实践、求创新、高素质”的应用型创新人才的培养定位和本专业培养目标，以培养学生实践动手能力和创新能力为核心，增强教师业务能力为途径，提高教学质量为目的，进行了动物性食品卫生检验跨学科实践教学的改革与实践。

（二）转变观念，更新理念

教师认真学习高等教育教学体系对大学生的培养要求，刻苦钻研实践教学体系的内容要求，明确实践教学的重要性，课前集体备课，统一操作步骤，探讨教学中可能出现的问题，不断改进教学方法，转变教育教学观念，摒弃“教育灌输论”，体现以学生为中心的教育思想，充分调动学生的学习积极性、创造性，培养学生勇于实践、刻苦钻研的精神。

（三）动物性食品卫生检验跨学科实践教学的改革

1.动物性食品卫生检验跨学科实践教学相关学科的筛选

动物性食品卫生检验实践教学综合实训内容和技术涉及的学科比较多，本教研室任课教师共同研究培养方案和综合实训技能技术要求，明确实践教学目的，结合我们现有的教学和实验资源情况，筛选确定四门课程—“动物性食品卫生学”、“动物防疫检疫”“动物性食品卫生理化检验”、“动物卫生法学”为动物性食品卫生检验跨学科实践教学改革与探索的学科。

2.跨学科实践教学实验项目的确定

根据我院“611”培养方案的要求以及当今毕业生行业需要，我们筛选出适应应用型创新型人才培养需求的实习项目，包括四个大的实验项目，分别为:“实验一猪的屠宰检疫技术”、“实验二肉新鲜度的检验”、“实验三猪肉中瘦肉精残留的检测”和“实验四肉类市场的监督检验与处理”。

3.实验内容、学时分配和考核目标的确定

根据各实验项目的实验目的、考核要求我们将实验实施的时机安排在教学实习的过程中，以基础技术实验+综合性实验+设计性实验三种模式在实验室和生产现场完成，现场实验可利用星期六、日进行。

（1）实验一猪的屠宰检疫技术——12学时

本实验涵盖两部分的内容即宰前检疫和宰后检验，初步定为综合性实验，在模拟现场和现场进行。在模拟现场—实验室进行时以教师的示范性教学为主，在现场实习时，则以学生自己动手操作为主，教师指导为辅。宰前检疫内容主要有检疫的组织、检疫的程序和检疫的方法（包括病理剖检方法等）和宰前检疫后的处理以及模拟出具宰前检疫证明。考核学生能否运用检疫技术对动物进行检疫、处理和模拟出具宰前检疫证明的能力。宰后检验内容主要有检验的组织、检验点的设置、检验的方法和卫生评定处理等知识。考核学生实际操作的正确性和掌握技术要领的准确性以及运用所学知识解决实际问题的能力。

（2）实验二肉新度的检验——8学时

实验内容包括三部分即感官检验、理化检验和病原学实验室检查，确定为基础技术实验，在实验室完成。其中,感官检验的内容主要从色泽、粘度、组织性状、弹性、气味、煮沸的肉汤等五个方面进行鉴定肉品的卫生质量；理化检验有六项内容即TVB—N的测定、硫化氢的检测、PH值的测定、粗氨的检测、过氧化物酶的检测、球蛋白沉淀试验等综合评定肉的新鲜程度。病原学实验室检查是针对劣质的肉进行的实验室检查，我们规定模拟病原学检查—巴氏杆菌的检验。主要考核学生基本操作技能的应用情况。

（3）实验三猪肉中瘦肉精残留的检测——6学时

主要内容有样品的处理、测定操作、标准曲线的绘制等内容,规定为设计性实验，从实验设计、实验实施到数据的统计整理、标准曲线的绘制等全过程都由学生自己设计、操作完成。考核学生操作的正确性、数据处理的准确性以及误差分析的周密性，考量学生严谨的求知态度、创造性思维的能力。

（4）实验四肉类市场的监督检验与处理——4学时

本实验属于综合性实验在生产现场进行。现场参观考察，随同检疫人员到各农贸市场、摊点进行现场实践查证验物、检疫检验以及检疫处理的实际综合操作情况。主要考核学生运用综合知识解决实际问题的能力，感受现场实际操作的复杂性，为走向社会奠定基础。

4.实验方法和模式的改革

根据实验项目各自训练的目的，我们采用了指导、启发、探索三个阶段的教学方法，在实践实施的过程中我们实行“基础技术实验+综合实验+设计性实验”的专业实验模式进行实践教学。基础技术实验我们以启发式为主，让学生自己运用所学的知识和技能自己完成；综合实验以教师指导为主，使学生掌握正确的操作和评定标准。设计性实验我们采用以探索为主，由学生自己拟定方案，编写技术路线、完成实验操作、分析成败原因，培养学生综合、创造性思维。

5.实验考核方式的改革

实验考核的方式采用抽签、选题、实验报告和现场操作等检查考核的方式，对学生进行综合考评。

三、取得的成效

（一）筛选出了适合于我院“611”培养方案要求的动物性食品卫生检验跨学科实践教学体系的相关学科

动物性食品卫生检验实践教学体系所涵盖的内容，不仅涉及感官检验也涉及理化学检验，而且还涉及法律法规的相关知识。如何使学生在充分掌握理论知识的同时，将各自独立的知识通过跨学科实践项目有机的结合起来，使学生们系统全面的掌握动物性食品卫生检验知识的技能，是我们的着力解决的问题。通过改革实践的尝试，初步筛选了动物性食品卫生学、动物性食品卫生理化检验、动物防疫检疫、动物卫生法学为跨学科实践教学改革的主要学科。

（二）改革了教学方法，构建了适应培养应用型创新型人才培养需求的教学模式

传统的实践教学是以学校实验室为主要实习场所，以教师演示实验为主，学生实验多为机械模仿、被动接受。这种教条式的教学模式严重的约束了学生行为，限制了学生的思维发展，妨碍了学生对事物本质的认识，扼杀了学生创造性，达不到实习目的，收不到良好的教学效果。我们采用指导、启发、探索三个阶段的教学方法，实施了“基础技术实验+综合实验+设计性实验”的专业实验模式进行实践教学，摒弃了以往老师全程带领、学生机械模仿、被动接受的教学方式，使学生们对每一个实验都有全面系统的掌握；再通过自己的动手操作、过程的实施，使学生的观察能力、分析能力以及表达能力得到了全面的训练，培养了学生的创新意识和解决问题的能力，充分发挥了学生在实验教学中的主体地位。

（三）优化了动物性食品卫生检验跨学科实践教学内容，提高了学生运用综合知识解决实际问题的能力

以往的实践教学多为单科的验证性试验，实践教学依附于单一的课程自成体系，使实习内容相互间脱节，影响学生对所学知识连贯、系统的掌握。我们进行了动物性食品卫生检验跨学科实践教学的改革，优化了实践教学内容，实行了多学科综合实习方式，增加了综合性、设计性实验，该实验从方案的设计、实验的实施、数据的整理到检疫处理都由学生自主进行。通过全面的训练，使学生将所学的知识有机的结合，激发学生的学习兴趣和探索知识的欲望，培养了学生的创新思维和综合素质，提高了学生运用综合知识解决实际问题的能力。

（四）重视了实践项目考核的操作性、应用性及法规性

通过多学科的综合训练，特别是采取了现场实习或者模拟现场实验，使实践教学更接近生产实际，体会到了实际工作的复杂性，领悟到了动物性食品卫生检验技术的可操作性和应用性，以及法规性的实际意义。

（五）改进了实践技能评价方法

传统的实践教学的评价很单一，只凭学生的实验报告来评价学生的技能水平，不能真实全面的反映学生运用所学的知识解决问题的能力。建立比较完善的技能评价体系，通过考查学生对实验目的理解、实验过程的设计、实验结果的评定以及实验结果的分析，真实、客观的评价学生的技能水平。

（六）促进了产、学、研的紧密结合

通过学生到现场实习，与生产单位建立了良好的合作关系，同时生产单位——屠宰场、动检站发现问题及时与我们联系，我们密切配合协助解决处理，业务上互相沟通共同进步。我教研室的曲祖乙教授担任辽宁省动物检疫学会副理事长，是锦州市动检学会理事长，刘秀萍副教授担任锦州市动检学会常务理事，多次以仲裁委员会成员参加锦州市动物检疫员比赛。实践也促进了教学和科研工作，曲祖乙老师撰写的《浅议动物宰后肉的成熟》已发表在《中国动物检疫杂志》、刘秀萍老师撰写的论文《注水肉的检验》、《病死动物肉的检验》已分别发表在《畜牧兽医科技》等国家期刊上，对检疫检验工作有一定的指导意义。

（七）提高了青年教师的实践能力

篇5：动物性食品卫生学题库

教学大纲是课程教学的指导文件，也是考试命题的依据，更是试题库建设的重要依据[2]。根据营养与食品卫生学教材，由教学管理部门组织讲授相关章节的各位任课教师编写教学大纲，明确指出需要掌握、熟悉和了解的知识点。教学大纲所要求的内容要主次分明，并在试题的深度上有所体现。收集整理各章节的教学大纲意见稿后，组织教学经验丰富的专家进行研究讨论，经认真修改、审核后，最终形成该课程的教学大纲。网络试题库内容要紧扣教学大纲，将教学大纲的知识点转化为考点，采取全体任课教师参与并结合资深专家审核的方式，根据营养与食品卫生学课程的具体情况，制定考试大纲。考试大纲应以教学大纲为依据，且命题范围及重、难点应与教学大纲要求保持一致。

2.2 网络试题库内容的建设

网络试题库内容的建设主要是试题的编写、录入与审核。营养与食品卫生学系组织所有任课教师共同组成命题小组，由讲授相应章节内容的任课教师，在完成教学大纲、考试大纲编写的基础上，负责相应章节试题、参考答案及评分标准的编写。试题的编写应从围绕考点，充分考虑试题的难易度及区分度，题目要求清晰、明确，涵盖教学大纲的所有知识点，并有配套的评分标准和正确答案。试题库中的题型应做到全面及多样化。题型应包括选择题、判断题等客观题和名词解释、填空题、问答题等主观题。为合理判断试题的难易程度，测试内容要以“三基”(基本理论、基本知识、基本技能)为重点[3]，占试题内容的60%，综合性题目占试题内容的25%，较高难度的题目占试题内容的15%，以保证考试成绩呈正态分布。识记性试题、理解性试题和应用性试题可按“2∶5∶3”的比例配置。试题库的录入者，原则上应为出题教师，如需要其他人来完成时，应做好保密工作和审核工作。试题库编写及录入完成后，由学系组织专业教师组成督导小组，负责试题的审核并进行相应的修改。审核內容包括试题内容是否科学、试题题意表述是否清楚、试题格式是否标准、与考点的关联程度是否合理、难度评定是否科学、参考答案及评分标准是否正确等。对审核通过的试题按预定要求自动生成试卷。

2.3 网络试题库的安全性管理及维护

网络试题库的安全性管理与维护是一项长期而艰巨的任务。高校相应部门(教务处)应对已建好的网络试题库试题进行密码保护，设置用户权限，并根据教师和学生账号的差异进行权限设置，避免网络试题库系统的越权操作。此外，营养与食品卫生学是一门不断发展的学科，试题库应实行动态管理，不断更新。在考试结束后，应对试卷进行分析，找出试题库存在的问题，建立畅通有效的考试信息反馈机制，及时更新试题库内容。除了不断进行试题库的更新之外，还应该加强对试题库的维护来延长学科试题库的使用寿命。

3 网络试题库建设存在的问题及应对策略

3.1 网络试题库的难易程度难以掌控

网络试题库中试题的难易程度决定着考试的合理性和科学性。由于网络试题库是自动抽题组卷，导致试卷在试题难易程度上欠合理。因此，在网络试题库使用前应进行试运行。可以以一个班级的学生或者少数学生使用网络试题库考试，待考试成绩呈正态分布后再全部使用。如果发现学生考试分数普遍很高或者大多数不及格，应针对性地修改试题的难易程度。只有因材施考才能做到因材施教，如果没有试运行这一过程，试题库的建设是不合理的。

3.2 网络试题库的保密性较差

尽管许多高校花费大量的人力、物力完成了网络试题库的建设，但是在网络试题库的建设中所有的任课教师都参与，涉及人员较多。部分教师由于担心学生学习能力不同，使用网络试题库会导致学生的考试成绩不理想，可能会把试题提前告知学生。这样就会导致多数学生的注意力集中在网络试题库当中试题的机械记忆上，而上课不再认真听课或旷课，甚至有的学生会在考试时把试题库里面的试题带进考场，导致考试违纪，这样网络试题库的作用就不能得以充分发挥。为确保学生考试的公平、公正，要求出题教师不能轻易将考题告诉学生，对泄漏考题的教师必须进行惩罚和通报批评，特别是参与出题及审核试题的教师，应加强思想教育工作，使他们对建立的网络试题库给予保密。同时，高校应出台相应的防御措施来保障网络试题库的安全，避免网络试题库的试题泄露。

4 结语

《营养与食品卫生学》网络试题库的建设是一项重要而又复杂的系统工程，应充分认识其在教学改革大背景下的积极作用和深远意义，认真做好网络题库建设的组织工作，顺利完成《营养与食品卫生学》课程网络试题库建设工作。

《营养与食品卫生学》课程网络试题库的建设可以实现教考分离，这种现代教学管理模式可以有效调动教师与学生参与教学活动的积极性，对于提高高校的教学质量、教学管理水平及促进优良学风建设方面均具有重要的作用。

参考文献

[1]吴述银，严发萍，周建军，等.医学院校教师对实施教考分离态度的调查[J].蚌埠医学院学报，，36(10)：124-126.

[2]黄娟，郭红兵.交通工程及安全设施课程试题库的研究与实践[J].科技创新导报，(36)：234-235.

篇6：动物性食品安全与卫生

第一节肉品安全与卫生

一、肉类食品的卫生问题

1.腐败变质

1）引起腐败变质的原因：A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染、B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织、C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。

2）肉腐败变质的预防措施A.宰前检查、B.改进麻醉技术、C.注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织、D.延长后熟时间、E.冷冻保存、F.高温消毒保藏。

2、人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。常见人畜共患病

1.猪链球菌病2.炭疽病3.结核病4.布氏杆菌病5.口蹄疫6.猪囊尾蚴病7.禽流感

3、有毒有害物质污染与残留： 畜禽药物残留、工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染、放射性核素污染、掺伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售、B）为增重灌水、泥浆、盐水、C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利、D）掩盖原料肉腐败变质

二、动物屠宰加工中卫生监督

(一)肉制品厂和屠宰场卫生

肉类加工厂、屠宰场的厂址选择和设计应符合《动物防疫法》、《肉类加工厂卫生规范》和《畜类屠宰加工技术通用条件》规定。

(二)宰前管理和检验：宰前检验是对屠宰动物在放血解体前实施的健康检查。

(三)宰后检验与处理：宰后检验常采用视检、嗅检、触检和剖检的方法，对每头动物的各个部位进行检验，检查受检组织有无病变、寄生虫或其他异常现象。

按下列几种情况进行处理：

1、适于食用品质良好，符合国家卫生标准的胴体和食用副产品不受限制食用。

2、有条件食用凡患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，必须经高温或其他有效方法处理，使其传染性消失或寄生虫全部死亡，达到卫生要求，即可安全食用。

3、化制将不符合卫生要求的屠体、胴体与内脏或病变组织器官等经过干法或湿法炼制成骨肉粉和工业用油，达到对人、畜无害。

4、销毁对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等进行焚烧处理。

三、肉与肉制品的卫生要求和检测项目

检测项目：感官指标：汞(≤0.05mg/kg)：挥发性盐基氮(≤20mg/kg)、抗生素(金霉素、土霉素、四环素)残留、盐酸克伦特罗(瘦肉精)、磺胺类药物残留、三聚氰胺、农药残留、微生物等。

第二节乳品安全与卫生

一、影响乳品安全与卫生的因素

(一)微生物污染

1、微生物的来源：乳中微生物污染有两种途径：一次污染和二次污染。

一次污染，即乳在挤出之前受到了微生物污染。

二次污染，即在挤乳过程或乳挤出后被污染，微生物主要来源于乳畜体表、环境、容器、加工设备、挤乳工人的手和蝇类等。

2、微生物的种类

(1)腐败细菌：乳酸菌、丙酸菌、丁酸菌、芽孢杆菌属、肠杆菌科

(2)致病菌：金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、致病性大肠杆菌、弯曲菌、沙门氏菌、志贺氏菌、溶血性链球菌等。

(3)真菌：乳粉孢霉、黑曲霉等。

(4)酵母菌：酵母菌属。

3、微生物污染乳品的卫生学意义

(1)引起乳品腐败变质：微生物污染乳品，分解乳糖产生乳酸，使乳的酸度升高，加热容易凝固。细菌分 1

解蛋白质产生吲哚、硫化氢、硫醇等恶臭物质。

(2)引起人乳源性疾病：通过乳引起的食物中毒主要是各种致病菌食物中毒。通过乳传染结核病、炭疽等病。

(二)化学性污染

1、来自工农业生产中的有害元素、农药及其他有害物质；

2、抗生素、驱虫药和激素等兽药；

3、来自饲料的、由黄曲霉毒素B1转化而来黄曲霉毒素M1；

4、防腐剂、甜味剂及三聚氰胺、淀粉、豆浆、食盐等掺假掺杂物。

二、乳的生产加工和贮运卫生

(一)原料乳的生产卫生

(二)鲜乳的加工卫生

1、原料要求牛乳应符合《生鲜牛乳收购标准》(GB/T6914)。

2、乳的净化 在奶牛场，常用纱布、滤袋或滤器过滤。在乳品厂用离心机净化，以除去极小的杂质。

3、乳的冷却刚挤出的乳约370C，是微生物生长的最适温度。国际乳品联合会认为，牛乳在40C时保存最佳，100C稍差，150C以上时会影响乳的质量。此外，经灭菌处理后的牛乳也应尽快冷却至40C。

4、乳的杀菌与灭菌

(1)巴氏杀菌法

A、61～650C，30min；

B、72～750C，15～20s或80～850C，10 ～ 15s。在2～60C保藏与销售。

(2)超巴氏杀菌法

125～1380C，2～ 4s，牛乳需在70C以下保藏与销售。

(3)超高温瞬时杀菌法

1350C以上灭菌数秒，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～ 6月。

(4)保持灭菌法

1100C，10 ～ 30min，在无菌条件下包装，可常温条件下保存3～6月。

5、乳的包装包装材料必须符合食品卫生要求。

三、乳与乳制品的卫生要求

1、感官指标：色泽、滋味和气味、组织状态。

2、理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度。

3、卫生指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、抗生素、重金属、三聚氰胺、菌落总数、大肠菌群和致病菌。

第三节蛋品安全与卫生：蛋与蛋制品主要有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋及其加工制品。

一、影响蛋品安全卫生的因素

1、致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、致病性大肠杆菌等。

鸡感染鸡白痢、禽副伤寒等沙门氏菌病时，产出的蛋常有沙门氏菌。

2、腐败微生物：蛋中常见的腐败细菌：微球菌属、假单胞菌属、芽孢杆菌属等。

蛋中常见的霉菌：曲霉属、青霉属、毛霉属等。

微生物污染蛋的途经：(1)家禽患病，病原菌侵入卵巢和输卵管，蛋在形成过程中，微生物进入蛋的内容物中。(2)蛋在生产、收购、贮藏和运输等环节中被污染，微生物通过蛋壳上的气孔或裂纹侵入蛋中。

3、鲜蛋中残留的有害物质

兽药：养殖过程中使用的金霉素、土霉素、四环素、磺胺类和呋喃唑酮类药物。

农药：饲料中可能残留的农药。

三聚氰胺：饲料中可能添加

有害金属：环境中汞、铅、镉、砷等。

二、蛋与蛋制品卫生要求

1、鲜蛋：感官指标、汞≤0.03mg/kg、兽药残留、三聚氰胺、沙门氏菌不得检出。

2、皮蛋：感官指标、砷≤0.5mg/kg、铅≤0.5mg/kg(传统工艺皮蛋≤2.0mg/kg)、细菌总数≤500cfu/g、大肠菌群≤30MPN/100g、沙门氏菌不得检出。

第四节水产品安全与卫生

水产品主要有来自淡水和海水的鱼类、甲壳类、贝壳类、头足类、藻类以及其他种类的水生生物及其加工制品。

一、影响水产品安全卫生的因素

(一)生物性因素

水中的病原体有细菌、病毒、寄生虫及虫卵，它们来自人畜粪便和生活污水。水体受到生物性因素污染后，可引起水生生物感染疾病、带菌、带毒或带虫。

1、致病菌：污染水产品的致病菌主要有：

副溶血性弧菌、霍乱弧菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。

2、病毒：容易污染水产品的病毒有：甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒、积雪山病毒等。

水产品有关的病毒感染事件中，绝大多数由于食用了生的或加热不彻底的贝类而引起。

滤食性贝类过滤的水量很大(如每只牡蛎滤水量达1500L/d)，导致贝类体内富集的病毒远远高于周围水体。

3、寄生虫：水产品体内寄生虫极为常见，有数百种，其中寄生于鱼和贝类体内的50多种蠕虫可感染人体。

(二)天然毒素

1、河豚毒素

2、贝类毒素

麻痹性贝类毒素

腹泻性贝类毒素

贝类的毒素均来自海藻

3、西加毒素：鱼摄食有毒涡鞭毛藻后被毒化产生西加毒素，人吃后会引起雪加鱼中毒。

4、组胺：一些海产鱼类中的青皮红肉鱼含有较多的组氨酸，当其死亡后，组氨酸在细菌作用下产生组胺。将鱼在00C贮藏，可控制鱼体内组胺的含量在极微量的水平。

(三)化学性污染

1、有害环境污染：汞、镉、铅、砷、铬等重金属、杀虫剂和多氯联苯。

2、抗生素、激素和饲料添加剂：养殖时滥用的抗生素、激素和饲料添加剂。

二、水产品的贮藏和加工卫生

水产品的气味：新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱和羰化物所致。熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。淡水鱼的腥味的主体成分是哌啶，存在于鱼腮部和血液中的血腥味的主体成分是-氨基戊酸。鱼中令人不愉快的气味形成途径：

主要是微生物和酶的作用。

鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。

鲜鱼肉内中约2%的尿素，在一定条件下可分解生成NH3。

鱼体表面粘液中的蛋白质，氨基酸等被细菌分解。

鱼油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。

(一)贮藏卫生

1、冰藏：用冰块保藏水产品，使表面温度不超过50C，最多保存1～3d。

2、冷藏：新鲜水产品在-100C～-50C下冷藏，仅能保藏2～3周。

3、冷冻：新鲜水产品在-250C下速冻，可保藏6 ～9个月。

(二)加工卫生：水产品加工企业具备的基本生产条件和卫生条件，按GMP、HACCP、《水产品加工质量管理规范》和国家有关规定执行

三、水产品的卫生要求

(一)卫生标准及检测项目

挥发性盐基氮、组胺、甲基汞、镉、铅、无机砷、多氯联苯等

养殖水产品须加测抗生素、激素和饲料添加剂等项目

贝类须加测麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素。

(二)水产品注意的卫生问题

1、鱼肉和畜肉不同，其所含的水分和蛋白质较多，结缔组织较少，因此较畜肉更容易腐败变质，且速度也快，有些鱼类即使刚刚死亡，体内往往已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜。

黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、各种贝类均应鲜活出售，凡死亡者不得出售或加工。、有些水产动物易感染肺吸虫和肝吸虫，特别是小河和小溪中的河蟹，常是肺吸虫的中间宿主，如吃时未煮熟，就可能致病。所以在烹调加工时，应注意烧熟煮透。、含有天然毒素的水产品，应作初步处理。必须除去鲨鱼、鲅鱼和旗鱼的肝脏，应除去鳇鱼的肝和卵。

4、金枪鱼、鲐鱼等易产生组胺的青皮红肉鱼类，出售时必须保持新鲜。

富含游离组氨酸

鲐鱼、金枪鱼等，体内含有较多的组胺，体质过敏者吃后会引起过敏反应，如皮肤潮红、头晕、头痛、有时出现哮喘或荨麻疹等，因此要特别注意。去除鱼的腥味、怪味、土味的办法

(1)腥味

鱼中的氧化三甲胺是鲜味物质，但容易还原具有腥味的三甲胺。

烧鱼排除腥味的方法，根据三甲胺易溶于酒精、并能与乙酸中和内特性，在烹调鱼时，加入适量的黄酒、食醋等调料，使其一部分三甲胺随料酒受热而挥发，另一部分则与乙酸中和生成盐类，使鱼肉的腥味减轻。

(2)怪味

怪味是由于鱼的肌肉中含有较多的尿素，在水、酶和较高温度的影响下，分解为氨的原因。

尿素易溶于热水，并在高温下能很快散发，在烹调前先用开水烫一下，可以排除这些鱼中的氨味。

(3)土味

淡水鱼生长于江河湖泊里，而这些水源中腐殖质较多，特别是水塘里泥污最多，当这些有机质分解时，放线菌就会繁殖生长而进入鱼体内，并分泌出一种具有恶臭的(即土腥味)褐色物质，致使鱼肉带有土腥味。