出品管理流程

出品管理流程（精选4篇）

篇1：出品管理流程

出品控制工作流程

一．目的：规范出品流程，致力提高出品质量。二．使用范围：公司各饭堂。

三．控制流程：菜单编制→审核→采购→验收→初加工→细加工→清洗→炒作→成品确认→出品→售卖→收集信息→开会总结归纳。

四．流程的落实及要求。1 开菜单的要求：

1.1 菜单的责任人为主管、采购、厨师。

1.2 以客户为中心，充分掌握客户的口味需求，从而不断的变换菜单及做法。1.3 根据伙食标准，确定菜单的品种，控制在成本允许范围内。

1.4 根据不同季节进行市场调查，确定菜式及追踪确认所需材料的到位情况（调料、干货需提前一天确认）。1.5 避免同一餐中有相同的菜式出现。1.6 注意同一餐菜中颜色的搭配、肉的搭配。1.7 不能同一餐开二个或以上次序复杂之菜式。2 菜单的审核标准：

2.1 菜单审核的直接责任人为营养部主管。

2.2 菜单搭配是否合理，如颜色需串插绿色品种，不能同一餐开两个或以上次序复杂之菜式。2.3 是否能达到公司给予成本标准。

2.4 是否会引起客户就餐者投诉，做到了解就餐者的饮食喜好。3 采购质量的要求：

3.1 采购分为总仓采购和地方采购，总仓采购直接责任人为采配中心主任，地方采购责任人为相应饭堂之采购。

3.2 采购在市场购买时应在保证质量的前提下考虑物料价格是否达到物美价廉之效果。3.3 采购应不断扩大采购门路，确保采购来源。

3.4 当送到地方之物料发现质量有问题时，上报监督部核实无疑后，对采配中心主任做出过失处理。但当监督部检查时发现地方仓管没按质量标准进行收货时，监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。4 验收要求。

4.1 验收分为总仓验收和地方仓管验收，总仓验收直接责任人为采配中心主任，地方验收责任人为地方仓管。当总仓验收时发现材料质量有问题时，由总仓对总仓采购做出过失处理。当地方仓管在收货过程中发现总仓配送之物料质量有问题时，上报监督部核实无疑后，由监督部直接对采配中心主任做出过失处理。当监督部检查时，发现地方仓管不按质量标准接收质量差或变质之物料，由监督部直接对地方主管、采购、仓管进行过失处理。

4.2 验收时应注意质量、单价、数量是否相符。有无超过有效食用期或变质、腐烂等。初加工要求。

5.1 初加工直接责任人为厨工组长及相应厨工。

5.2 初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草等）。6 细加工要求。

6.1 细加工直接责任人为厨工组长及厨师组长。6.2 厨工组长按厨师组长预定要求进行加工，厨师组长给予标准，从而进行监督，做到丝配丝、片配片、条配条等原则。

6.3 切配应做到厚薄一致，粗细均匀。7 清洗要求：

7.1 清洗责任人为洗菜工及厨工组长。

7.2 以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。8 炒作烹调。

8.1 炒作责任人为厨师组长及相应厨师。

8.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。8.3 根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜制作人员。

8.4 必须准备相应之调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红椒等）。

8.5 注意炒菜时间及数量，应根据需求而炒作，做到充分计划性，卖多少炒多少，但绝不能造成排队等菜现象。成品确认及出品。

9.1 成品确认责任人为厨师组长和主管。

9.2 应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。

9.3 厨师组长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后出品，并由主管对每道出品进行记录并注明炒作人。

9.4 由于人为原因（如没尝试就出品）导致厂方投诉的，直接追究主管及厨师组长之责任。如引起严重投诉的，主管及厨师组长需负全部责任，不排除开除等。10 售卖要求。

10.1 售卖直接责任人为主管、厨师组长、各相关开餐人员。10.2 以客户为中心，做到热情待客，让客人有家的温暖。

10.3 打菜时必须不断地对打菜份量、速度进行有效评估，当估计不够菜时，必须提前报备厨师炒作，以免打菜中断。

10.4 主管、厨师组长必须对材料进行不断评估，当估计材料不够时，马上指示用后备菜或出品快之干菜续上，绝不允许无餐可用之事件发生。11 收集信息及开会总结归纳。

11.1 收集信息直接责任人为采购及厨师组长。

11.2 以“需客户之所需、求客户之所求”为原则，致力客户满意。

11.3 必须每餐收集30人或以上之用餐人员意见及剩饭剩菜情况，并汇总当晚交由主管处，由主管召集所有厨师及厨工组长进行开会讨论。总结当天的不足，做到扬长避短，同种菜单之同种错误原则上不允许重复出现。另外，做到品种上的创新及就换做法（如：洋葱炒鸭肝不被客户接收可改变做法，卤鸭肝或凉拌鸭肝等）。

11.4 计划第二天的工作情况，分析第二天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜由哪个厨师炒作），从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。

篇2：出品管理流程

一 准备

1，仪容仪表

2，工具 托盘 抹布 点心章（按单出品，一次一至二个菜）

餐车 大托盘 点心章（按单出品多个菜，推车出品）

汤勺 饭勺 牙签

3，洗手消毒

二 托盘

1，理盘 确保托盘干净整洁。

托盘保持干净无水迹，避免物品滑动。

2，装盘 物品摆放整齐，不可叠放。

一般较重较高的物品放在托盘的里档，较轻较低的物品放在外档

３，托盘 左手五指张开以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盘底，掌心自然成凹形。

手指随时根据托盘上各侧面轻重变化做相应的调整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走时两眼平视，不会要一直盯着托盘

托盘不要贴着身体左手臂不要靠住身体，可随着走路的节奏自由摆动。５，卸盘一般托盘中较高较重的物品应先上顾客

随着盘中物品重量的变化，左手要灵活移动，掌握好托盘的重心。

三分单

１，看单 根据包房的房号方便自己盖章顺序排好，用磁铁贴好在白板上。２，对单看菜的出品是否与单上的品名是否吻合。

３，分单同一包房可分在同一托盘上，厨房出品多时可分在餐车上（同一区域）４，盖单厨房带单出品，分单人对白板上的品名盖上点心章。

四走单

1，对单 品名与厨房单统一，送到包房时，要与包房内的单统一，盖上点心章。2，配料 各种主食所需的酱料，出品前要配齐，送入包房。

3，配套 汤应配上汤勺，饭应配上饭勺，小吃应配上牙签。

五收尾

1，回收点心章。

2，把托盘收到洗杯房给PA跟进，台面保持整洁无油迹。

3，物品随手清洁随手归位。

注意要点

1，餐点必须在24分钟内送到包房内。

2，打翻餐点要报费。

篇3：出品日常管理制度

一、出品组织架构图

餐饮总监

中餐行政总厨-西餐行政总厨-吧台主管

二，厨房员工和吧台员工仪容仪表制度

1、上班时，需穿戴工作服帽，在规定场合需佩带工号牌或工作证。服装要干净整洁，工作时间

内不得裸背敞胸，穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服要保持整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域和相关场合穿戴，不得进入作业区域之外的地点，严禁着工装进入前

厅。

5、不得留长发、长指甲，不得染发、卷发，佩戴手饰。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三，厨房卫生清洁管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水，必须及时排除，地面要保持干净、整洁。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观、整洁。

3、定期清洗抽油烟设备、冰箱、下水道（每周日清洗）。

4、工作厨台、厨柜下、内侧及死角，要特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应放在工作台上操作加工，需将生熟食物分开处理，刀、砧板、抹布等用品必须保持清

洁、卫生。

6、冰箱应严格按“食品安全法”规定，生、熟食物分开，摆放要整齐、规范，严格按照勤进快

销、先进先出的原则。

7、食物应保持新鲜、清洁、卫生，需先清洗后再加工处理，需盛装在加盖容器内储存。

8、调味品应以适当容器盛装，使用后，立即加盖；所有器皿及菜点不得与地面或污垢接触。

9、厨房应备有带盖的污物桶、潲水桶，潲水、垃圾要及时清理，不得在厨房隔夜，垃圾桶四周应经常保持干净。

10、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

11、厨房工作人员工作前、如厕后，应彻底洗手，保持双手的清洁。

12、厨房清洁、清扫工作应每日数次，至少两次，清扫完毕后，用具应集中处理，杀虫剂、洗

涤剂应分开放置，指定专人负责。

13、不得在厨房随便悬挂衣物及放置鞋履或乱放杂物，员工就餐用具应统一地点集中放置。

14、厨房工作人员患传染病时，应停止一切厨房工作。

四，食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨房生产标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后顺序错乱，先入库原料搁置不用。

2、高档原料由专人保管，严格按量使用，其它原料同样做到按量使用，做到物尽其用。

3、未经允许，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变、有异味等变质的一切烹饪原料，对原料做到先进先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经厨师长批准。

7、严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见

单，厨房不出菜的原则。

8、食品原料验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员，必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒接验收与采购

单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12、验收完毕，应及时填写报告，处理当时申购原料到货情况。

13、以上制度适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五，厨房和吧台日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级制检查，对厨房进行不定期、不定点、不定项检查。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储存、菜肴

质量、出菜制度和速度、原料加工节约及综合利用、安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运行情况。

3、各项内容的检查可交错或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。

设备安全检查：每日一次，包括设备使用，维护安全工作。

生产检查：每日一次，包括储藏、职责出品制度、质量和速度。

每日例查：每日两次，包括餐前、餐后工作、过称、准备工作、个人卫生工作。

4、对检查工作中发现的不良现象，依据情节做出适当处理，需督促当事人立即改正或规定期内

改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于班级的差错，则追究负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误或要求在限期内改进而未做到者，加重处罚，直到辞退。

篇4：党建促后勤++管理出品牌

——实验中学党建工作“四有”讲评总结材料

我校现有学生1246人，教师131人，在职党员28人，近年来学校党支部在上级党委领导下，坚持在管理上创新，努力在工作思路上谋新，党建方法上求新，在活动载体上换新，在工作效果上出新，促进党支部战斗堡垒和党员先锋模范作用的发挥，建立学校党建工作促进后勤管理，搭建建设后勤文化，营造积极向上，奋发有为的良好氛围，努力构建和谐后勤。2015年元月，学校后勤食堂工作被湖北电视台以“护卫师生舌尖上的安全”为题进行了专题报道，同时被湖北省食品药品监督管理局授予“2014年食品安全示范单位”称号，现就我校开展党建工作促后勤管理汇报如下：

一、理念创新，拓展党建工作的适应范围。

观念支配行动，思路决定出路，学校基层党组织在学校工作中发挥政治核心作用，是一个不言自明的道理。学校党组织的地位，归根到底要靠创造性的党建工作来体现，学校党建工作不能局限于面上的要求，不能局限于党只管党，不能满足于传达上面的声音，否则只会使党的工作失去生机和活力，作为学校党的领导，不能以文件来贯彻文件，以会议传达会议，而应创造性的开展工作，把学校党组织的工作主旨定为围绕后勤服务这个重要工作上来，党政工团共同唱好学校后勤服务这台戏。党组织只有适当拓宽工作范围，围绕后勤管理服务工作，成为学校工作不可缺少的部分，才能使学校党建工作在学校工作中有自己的地位，从根本上消除轻视党建工作的认识，为此我们把 学校后勤管理工作作为学校重要工作，把后勤工作中的难点、热点、教师家长最关心的、最操心的问题作为支部党建工作的重要工作，使党建工作拓展到后勤服务中去。

二、机制创新，提升后勤工作的制度规范。

党建工作要创新，必须以高效的工作机制为保证，要防止和克服工作中的随意性和盲目性，促进后勤工作的制度化、程序化、规范化，为此学校党支部和学校后勤处共同制定了后勤管理相关制度，初步形成一套较完备的制度，保证学校党建工作和后勤服务的有机统一，形成党建促后勤，后勤为党建，为学校服务的良好氛围。

体检制度保证了从业人员的身体健康，每年学校后勤处都要求后勤从业人员进行一次体检，获得卫生监督局颁发的健康证和培训证才能上岗，我们时时关注从业人员的身体状况，对从业人员每天的身体状况都有记载，检查中发现不符合卫生要求的责令其改正后方可上岗，特别是有咳嗽、发热、恶心、呕吐、腹泻、外伤、湿疹、黄斑等病症人员，严禁上岗。

学校后勤管理制度，有食堂卫生安全管理制度、采购验收管理制度、餐具消毒制度、学生进餐管理制度、粗加工、精加工管理制度等20多个制度，这些制度都上墙公示，做到认真落实、严格遵守，让制度管人，让规章约束人，杜绝随心所欲。食品卫生负责到人，实行谁生产谁负责，如蛋糕面包是张运凤师傅生产的，他就是面包卫生安全的直接责任人，也是分发的责任人，负责到底，除了直接责任人外还有分管责任人，实行链条式管理责任，杜绝生产过程中出现隐患和 疏忽，保证师生进餐安全。

实行民主管理，每月公示制度，学校食堂的采买，订货，实行两人到市场进行餐买，一个负责货物采购，一人负责付款，这样就杜绝采买中不透明的情况发生，学校每天的饭菜都在黑板上进行公示，让大家吃得明白，学校食堂账目每月一结算，并在学校公开栏中进行公示，从而杜绝食堂采买中的腐败行为，让权力在阳光下运行。

通过创新管理机制形成了制度管人，让学生食品安全始终在制度监管下进行。

三、形式创新，营造党建工作的亲民氛围。

工作载体是工作目标实现的途径，任何一项工作都需要有效的载体，形式多样的载体是焕发党建工作升级和活力的重要手段，新形势新任务呼唤新的工作方式，我们在学校党建工作形式上，努力寻求贴近实际、贴近生活、贴近群众的工作方式，不断提供党组织的凝聚力、向心力和亲和力。去年我们结合学校党支部“分类定级”活动，开展了“五亮五比五创五评”活动，学校后勤处3名党员、12名职员参加了这项活动，大家通过“五亮五比五创五评”活动带动了后勤工作的发展，增强了后勤干部的责任感，增强了后勤职工的工作责任心。开展了“我的岗位我负责，我的岗位请放心”活动，大家都能踊跃参加活动，讲自己岗位职责，说自己工作流程，仓库管理员李敏，严格仓库管理制度，手续不全的货物不出库，不符合要求的货物不出库，人称她是“铁管家”；通过这一活动的开展，后勤工人认识到后勤工作责任重大，安全工作责任重大。后勤要求特别细致，大礼不辞小让，细节决定成本，作为后勤工作人员不仅要有吃苦的精神，还要有严谨细致的工作作风，工作中要尊重科学。开展党员“一帮一”活动，党群结队等活动，将以往侧重工作上的传、帮、带转化为思想上靠拢，工作上提高，生活上互助，从而培养了感情，密切了群众关心。今年来我们开展了“迎接抗战胜利七十周年活动”、“党风廉政建设宣传月”活动、“作风建设承诺”活动，这些活动的开展，使广大党员干部认识到后勤工作同党风廉政建设有重要的联系，后勤工作应该公开透明，学校后勤管理存在廉政建设风险点，只有严格的管理制度，公开透明的工作方法，严格规范的操作程序，让后勤管理的各个环节在阳光下操作，在公开中运行，才能建立起廉政、高效的后勤服务体系，才能培育出团结和谐的后勤管理队伍，通过这些活动，使后勤管理团队能够劲往一处使，人人在岗负责，廉洁服务，锻炼出一支能工作、善工作的后勤服务队伍，创设了和谐环境，营造了党建工作亲民氛围。

四、品牌创新，扩大后勤工作的社会影响。

学校党建工作促进后勤管理树品牌，建品牌，后勤服务以“保障更有力、师生更满意、领导更放心、职工积极性更高涨”为服务标准，以“遵纪守法、爱岗敬业、忠诚服务、优质高效、求实创新、锐意进取”的后勤精神为基本内容的文化特色品牌，从去年开始在学校党支部的领导下学校食堂开展了品牌创建活动。

开展“党员干部站岗”活动，学生就餐时候要保证就餐秩序，学校就专门指派两名党风干部每餐实行站岗活动，指挥学生排队就餐，维持就餐秩序，帮助就餐学生解决困难，通过“党员干部站岗活动” 就餐秩序得到根本好转，学生们养成了文明就餐，卫生就餐的良好习惯，后勤副主任黄仁斌说“党员干部为学生吃饭站岗，虽说我们添加了麻烦，但是学生就餐秩序好了，值得。”。

开展“评选文明卫生岗”活动，学校坚持每月开展评选“文明卫生岗”、“文明卫生窗口”、“文明卫生炊事员”，评选过程采取学生投票、老师投票、现场抽查，评选结果挂牌上岗，公示到窗口，这些评选活动与工作人员的工资挂钩、绩效挂钩、晋级挂钩，极大调动了后勤员工的积极性、工作热情，促进了后勤质量的提高，使服务态度得到好转。

开展“家长品餐”活动，学校每月都请部分家长来校开展“品餐”活动，让这些家长观看学校食堂操作流程，了解食品在操作中的生产加工情况、卫生情况，这些家长就在学校食堂就餐，根据参观和就餐体验获得资料，然后给学校食堂提出改进意见，这一活动使食堂工作人员从食品采购、进库、出库、加工、保存、出售等活动公开透明，接受学生家长的监督，促进了食堂工作质的飞跃，学生家长李继明品餐后说：你们的食堂办得好，生活费用低，饭菜质量高，让学生在食堂吃得放心，吃得开心，实验中学食堂是真正意义上的放心食堂，我们要大力宣传实验中学食堂。

这些活动的开展，使学校食堂服务质量得到了改善，县食品和药品局在检查中发现我校食堂品牌效应，申报我校食堂为2014省“食品安全示范单位”，并获得批准，京山获得这一称号的单位仅此两家，2015年元月湖北省电视台得到这一消息后派记者深入学校采 访，并以“守卫师生舌尖上的安全”做了专题报道。