在日常生活和工作中，我们逐渐认识到制度的重要性，制度具有合理性和合法性分配的功能。制定这个制度有很多预防措施，你确定会写吗？下面是小编为您整理的《出品部厨房奖罚制度》，仅供参考，大家一起来看看吧。
第一篇：出品部厨房奖罚制度
厨房奖罚制度统一版
厨房奖惩制度
为实现餐厅的良性经营及规范化管理;为了达到委员会提出标准化服务指示精神;同时为了所有职员能够提升自我的道德修养，良好的表现每个人的优秀职业素质，特制定餐饮服务奖罚制度。
一、惩罚制度
1、不带工作帽进操作间，扣5分。
2、在工作间内吸烟，喝酒者，扣5分。
3、在操作间打骂，嬉戏，扣5分。
4、浪费原材料者，扣8分(视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除)。
5、不爱惜厨房工具者，扣5分(视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除)。
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，扣10分。
7、因个人原因，没有在事发前写入采购单，造成原料短缺，不能出菜者，扣10分(市场缺货的情况例外)。
8、在店外吵嚷打闹滋事，造成社会投诉者，扣10分(超过两次开除 )。
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，扣8分。
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，扣5分(造成本店损失的，按菜谱价格赔偿)。
11、不经经理允许，擅自改菜单者，扣5分(按菜谱上此菜的价格赔偿)。
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机等负责设备，扣10(分造成损失，究其责任人责任)。
13、卫生检查不合格者，扣5分。
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员，各扣5分。
15、热菜出菜时不加任何修饰的，扣5分。
16、不虚心接受意见，对合理反映的情况态度恶劣，扣8分。
17、不遵守作息时间，扣5分。
18、上班时间串岗，打闹，扣8分。
19、不注意个人形象，不讲文明礼貌，穿戴不整洁，留指甲，长发，扣5分。 20、乱丢烟头、纸屑、果皮，扣5分。
21、 不听从指挥，服从命令，在工作中带抵触情绪者，扣10分。
22、工作完备后不整理自己的工作场地，清洁不彻底，器具乱丢、乱放，扣5分。
23、 偷吃食物，浪费生产原材料，乱倒剩菜剩饭者，扣8分。
24、 辱骂、侮辱、殴打或以其他任何形式伤害同事的。扣10分(造成对方心理或身体伤害的开除，情节严重另行处理)
25、上班时间绝对不能在工作地点接待客人，会见亲朋好友，扣8分。
26、开餐时间接电话或做与工作不相干的事情，扣5分。
27、不遵守饭店规定的作息时间和请假制度，不假外出或不按规定时间归岗，扣10分。
28、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其具体的责任，扣10分(如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿;视情节，酌情处理)。
29、冰箱、冷藏箱、储物柜未及时清理(3天一次)，造成原材料腐烂不能正常使用，扣8分(视损坏数量照价赔偿)。
30、违反操作规程，忽视安全制度，造成安全隐患，扣10分(造成安全事故根据事故情节轻重另行严肃处理)。
二、奖励制度
1、讲诚信，拾金不昧，奖5分。
2、连续一个月，卫生检查全优者，奖10分。
3、认真听取意见，积极改进工作，受到客人好评(2次以上)和前台工作人员普遍赞同者，奖20分。
4、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，服从领导，听从指挥，听从指挥，模范地执行各项制度，表现突出的或积极检举他人坏人坏事者，奖30分。
5、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖40分。
6、积极钻研技术，努力提高技能，技艺精湛，创作出新菜品，受到顾客欢迎，卖点较好，得到委员会首肯，并给酒店带来良好效益者，奖50分。
7、发现问题及时上报或采取有力措施，制止有可能出现的事故，损失。为集体挽回不必要的经济损失，数额在100元以上的根据实际情况挽回损失数额，奖分60分以上。
8、为酒店节省资源和经济效益作出突出贡献者，奖70分。
9、为保护酒店的财产及人员安全挺身而出见义勇为者，奖80分。
10、为社会做出贡献得到社会书面好评、颁发锦旗、媒体宣传，奖100分以上
注：每次扣1分为人民币1元。
以上诸条例按当时实际情况酌情处理，望各位同事勤奋工作，认真对待，希望大家都能不扣分得奖励。如有补充或更改之处将另以书面通知。
餐厅管理办公室
2008年9月3日
第二篇：御天大酒店厨房奖罚管理制度
厨房奖罚管理制度
出现下列情况者，给予处罚
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚10元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等(厨师长除外)。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元(主配罚10元)，严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元(严重者交给公安部门处理)。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的，为了义安轩酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
奖励制度
符合下列条件之一者，给予奖励
1， 讲诚信，拾金不昧者10元
2，节约用料，综合利用成绩突出者20元
3、出版个人烹饪专著给酒店带来效益者50元。
4、忠于职守，工作表现突出，受到宾客多次表扬者20元-50元。
5、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者100元-200元。
6、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者20元-50元。 7，在厨房生产中及时消除较大事故因患者50元-100元。
厨师长宣
年月日
第三篇：菜品出品奖罚规定（范文）
菜品出品奖罚规定
目的：为了加强各岗位人员的工作责任心，提高和稳定出品品质，减少退菜与投诉率并激励员工。
一、 退菜与投诉处理方案
1. 杂质退菜类如：菜品中出现头发、钢丝球、玻璃、塑料、保鲜膜、竹签、竹刷、沙子、
鱼钩、苍蝇、蚊子、蟑螂等(如出现以上杂质类退菜的按菜品售价的成本赔款，出品师傅负责60%，案、荷台各负责20%)
2. 杂质投诉类如：菜品中出现头发、玻璃、牙签、沙子、苍蝇、蚊子、蟑螂等(在表面有
物质造成退菜，由前厅传菜与楼面、厨房各负责33.3%，按成本价赔偿。)
3. 原材料变质变味类：
① 因工作责任心不强，检查不到位，备货过多保管不当，导致原材料变质变味的，由
责任人按原材料进价赔偿并处罚金10~50元。
② 每天急推菜品不得多于3个品种，分量不得超于10份，按位菜品不得超过50位，
若3天内前厅未将此急推菜品推完导致变味的，由前厅和厨房按原材料成本价各50%赔偿。
4. 因技术原因操作不当导致退菜者如：菜品过咸，菜品炸糊等，(经厨师长鉴定)按售价5
折赔偿，由出品师傅一人负责。
5. 因出品问题造成客人免零、免单，责任人按5折进行赔款(8.8折除外)。
6. 因工作中不正确操作造成菜肴打翻，按成本赔偿。
7. 热菜40分钟、凉菜15分钟没有及时上菜的每次处罚责任人5~10元，若造成退菜由责
任人按菜品成本价赔偿。(非正常原因除外 如：原材料未及时送到，没有下菜单等)网络出现故障造成退菜的由公司承担。
8. 由催菜人员造成重复上菜的由责任人按成本价赔偿，由于忘记下单、上错菜造成退菜的，
由前厅责任人按成本价赔偿(已出品)。
9. 海鲜送到厨房15分钟，特殊海鲜须30分钟(如大巴鱼、澳龙等)如因时间过长、未送
到厨房造成退菜的，由海鲜原价赔偿。
10. 套餐起菜40分钟未上，造成退菜由厨房负责。
11. 因前厅工作失误，造成漏单、下错菜(已出品)，如能再次出售的菜品，前厅应第一时
间退回厨房，以便及时卖出，未及时退回造成损失的，应由前厅责任人按菜品成本价赔偿。
二、 工作责任心强提高品质的奖励方案：
1. 客人反应好吃并加份者，售价38元/份以上者(含38)每道菜奖励10元，38元/份以下
每道菜奖励5元(出品师傅60%，案、荷台各20%)。
2. 新菜推出当月达到300份奖励销售额的3%，以后每保持一月奖销售额的1.5%。
3. 客人意见表表扬者5元/次。
4. 如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司赔偿。
第四篇：慈利宾馆前厅部奖罚制度
前厅部行为规范管理规定
为了加强与规范前厅管理，切实把前厅服务提升到一个新的水平，促进部门各项工作的有序开展，真正做到为客人提供优质和高效的服务，特制定以下管理规定：
(一).仪容仪表(扣1分)
1.工装不整洁、有污渍，有汗渍异味者;
2.未按规定佩戴名牌或工作区域不戴者;
3.未穿工鞋，工鞋不干净，严重损坏者;
4.头发过长、染发，胡子过长者;
5.女员工未化淡妆者;
6.留长指甲、指甲有污渍者;
7.在岗位上吃东西、梳头、剔牙、挖鼻、剪指甲等;
8.进入工作区域、仪容仪表不整的。
(二).礼貌礼节(扣1分)
1. 对客、酒店领导、各部门经理微笑、招呼欠佳或干脆不打招呼的;
2.与客人抢道，请人让路不说对不起的;
3与客人、酒店领导、部门管理人员交谈不使用敬语的，语气粗俗、随意的;
4.转接电话或接听电话问候语不全且不规范的;
5.为客人指示方向用单手指或笔杆的;
6.背后指责议论客人的;
7.当着客人的面整理仪容仪表的;
(三).工作纪律方面
1.上班无故迟到、早退10分钟以内扣1分，以此类推;
2.当班期间，非工作需求擅自离岗外出、串岗的;(扣2分)
3.当班期间做无关工作的事情;(扣2分)
4.当班期间在岗或离岗睡觉，情节严重的;(扣4分)
5.未经部门经理或班组主管同意擅自调班(扣1分);造成工作被动且严重后果的(扣2分)
6.工作情绪、态度不好(扣1分);由于工作差错或服务态度差引起投诉的;(扣4分)
7.拒绝接受上级交代的任务或未及时完成的;(扣4分)
8.特殊事项未交班或是交接不清楚，给下一班工作造成被动(扣1分);引起投诉(扣2分);
9.上班期间与人闲聊或电话、打闹、嬉笑、上网聊天的;(扣2分)
10.有意将跟办事情推给他人或下一班的;(扣1分)
11.对自己的工作失误，将责任推卸他人的;(扣4分)
12.对每日班组早会内容不及时签阅的;(扣1分)
13.对酒店下发的各类文件、制度、政策、营运情况、早会内容不熟悉的;(扣1分)
14.岗位空岗(扣2分);(特殊情况也需安排人员顶岗)
15.前厅部各岗位如被酒店、值班经理或部门通报，追查责任人，一经查实(扣4分);
16.上班期间、包括各种培训，手机未调至震动状态;(扣1分)
(四).其他方面
1.办公室和前台卫生工作做得不彻底的;(扣1分)
2.参加会议、培训迟到根据上班迟到规定进行处罚;(扣1分)
3.未经请假、不参加部门、班组培训的;(扣2分)
4.因病或其他原因，但未提前请假，给工作造成被动的;(扣4分)
5.上下班从正门通过或不走指定的员工通道的;(扣1分)
6.员工乘坐客用电梯，使用客用洗手间;(扣1分)
7.本班组员工不得在其它班组或其它部门串岗;(扣2分)
8.因故上酒店质检通报的;(扣2分)
9.无故旷工一天，扣三天工资;
注：多次违反视情况按1+
1、1+2的标准实行累加，最多不超过五次。
执行方式
1.当班大堂副理及各班组负责人对员工的处罚，必须及时，并上交大堂副理处。
2.以上管理实施要严格遵循的以下程序：
(一)班组管理员或大堂副理根据员工表现，按处罚标准开处罚单，必须由员工本人和开单人签字后，呈部门经理审批。
(二)部门经理根据管理员表现，按处罚标准通知大堂副理开处罚单，必须由管理员本人签字后，呈部门经理签字。
(三)班组主管可根据领班表现按处罚标准开处罚单，必须由领班本人和开单人签字后，呈部门经理审批。
3.以上处罚实施，员工按5元/分、管理员按10元/分进行奖罚!。
补充内容
1、本规定需不断的完善，在日常工作中可根据实际情况进行增删。
2、以上因工作失误造成严重后果的，视情节给予劝退或开除。
3、对于相关处罚不接受者，从严处理，态度恶劣者开除。
4、以上奖罚情况，纳入部门月优秀管理员(员工)评比依据。扣分最多者不予以参加评比。
5、在日常工作中，相互监督，不断的提高服务水平，切实把工作提高到一个新的水平。
第五篇：厨房部规章制度
第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。
第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。
第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。 厨房卫生规章制度
第一条.个人卫生
1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。
3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。
4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
1. 女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
第二条.环境卫生
1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6.发现“四害”马上灭虫。
7.厨房必须做到每周大扫除1次。 第三条.冰箱卫生
1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。 2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 第四条.食品卫生
1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。 第五条.餐具卫生
1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。 第六条.切配卫生
1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。 第七条.炉灶卫生
1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2.锅具必须清洁，排放整齐。
3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
厨房日常安全工作制度
第一条.用火用电不离人，并做到先检查后使用。不按要求用火用电的，每次罚款50元，造成事故和损失的责任自负。
第二条.换气罐时做到无火源，不按要求操作的每次罚款50元。
第三条.刀具、刃具放置好，做到无事故隐患。
第四条.各种原料要放置稳固，不按要求堆放的，造成损失由当事人承担。
第五条.热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热。第六条.通道、过道必须随时保持畅通无阻。
第七条.清洁设备时必须关机操作，违者每次罚款50元。
第八条.厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。 配电箱的管理要求
第一条.按时检查监视仪表是否正常。
第二条.检查空气开关是否有异常现象和响声。
第三条.检查各开关、旋纽是否处于正确位置。
第四条.做好防风、防水、防火等工作。
第五条.做好临时停电的各项准备工作，停电后马上断开电闸，来电后再合上。
第六条.定期对配电箱进行维护保养。
第七条.配电箱由指定专人负责。
销售部管理制度
第一条.对会员登记表、会员入会合同等进行存档，实行编号管理。
第二条.对会员资料要做到绝对保密，确保会员消费的安全。
第三条.对集团下发的各类文件进行登记管理。
第四条.酒店管理人员在查询文件时要进行登记。
第五条.对酒店内部的所有文件、规章制度进行登记管理。
第六条.酒店办公需要发传真实行登记制度，要填写登记表。
第七条.对收到办公传真根据接收部门要及时进行传达。
第八条.对需要存档的传真件，要进行登记。
第九条.发传真时记清对方传真号码，防止拨错而浪费电话费用。
第十条.每天填写日报表，早8：00—8：10分例会报总经理。
第十一条.每周填写周报表，周一早8：00—8：30分例会报总经理。
第十二条.每月填写月报表，每月30日晚17：00—18：00例会报总经理。
第十三条.重点目标开发战略表资料由销售部统一保管，建立档案。
商务酒店部关于质量检查的规定
为了保证公司高品质的服务，为会员提供一个良好的环境，在商务酒店部在内部管理上采取质量检查的办法，办法如下：
1.由康乐部领班、餐饮、客房部领班组成检查小组。
2.每日在上10：00和下午4：00对营业区内的环境卫生进行检查。
3.其他时间为抽查时间。
检查中发现问题处理办法：
1.以个人为单位对卫生、仪表、准备工作进行记载，按日累计。
2.卫生3处不合格扣1分，连续扣分依次累加.
3.准备工作不充分1次扣1分，连续扣分依次累加. 4.仪表检查处罚办法同员工手册。
5.每周部门领班要上报1份本周检查记录汇总表。
6.每周副总经理向总经理上报1份检查记录。