食品微生物学实验报告

食品微生物学实验报告（通用8篇）

篇1：食品微生物学实验报告

常见微生物的分离培养与观察

一，实验目的1，掌握显微镜的使用方法，操作原理。

2，了解培养基的制备并掌握制备方法

3，掌握杀菌锅杀菌方法

4，掌握常见微生物在超净接种台接种方法

5，掌握微生物装片制备方法，染色，并能在显微镜下观察细菌装片

6，在显微镜下认识几种常见微生物并比较

二．实验原理

1，微生物培养基培养原理

培养基是人工配置的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的混合营养物质。所以，任何培养基都应具备微生物所需要的6大营养素，而且比例是合适的，培养基配制好后，必须立即进行杀菌，否则很快引起杂菌生长。配制的培养基有协调的营养，最适合的物理化学条件，如渗透压和PH，等一系列能满足微生物生长的条件，所以可以制备不用的培养基来培养不同的微生物。如用麦芽汁培养菌培养酵母菌，用马铃薯蔗糖培养菌培养霉菌，用营养琼脂培养基培养常用细菌等。

2，显微镜使用原理

常见微生物在光学显微镜下或者电子显微镜下可见。用显微镜能比较清晰的辨别几种常见微生物并比较。在本次使用的显微镜中先插上电源，调节光源，把即将观察的载玻片放到载物台，先在低倍镜下找到所要观察的细菌，再切换至中倍镜和高倍镜下观察。

三．实验操作

1，仪器与试药以及器材

SW-SJ-2FD洁净工作台（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）

BSP-100生化培养箱（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）

JP-500A架盘药物天平（常熟市双杰测试仪器厂）

01J2003-04型立式压力蒸汽灭菌器筒（上海东亚压力容器制造有限公司）SHZ-82恒温振荡器（国华企业）

电子式可调万用电炉（南通金石实业有限公司）

UB102I生物显微镜（重庆澳浦光电技术有限公司）

打粉机

琼脂，土豆（市售），麦芽（药店），蔗糖（库存），氯化钠，鸡蛋，蛋白胨，酵母提取液，美蓝，酒精，结晶紫，碘液，番红。

火柴，酒精灯，酒精，棉球，接种棒，棉线，烧杯（5000ml,500ml），锥形瓶，试管，培养皿，玻璃棒，试管塞，废报纸，吸水纸。

2培养基配制

细菌培养基,蛋白胨10g,酵母抽提物5g，氯化钠9g加水至1000ml,琼脂2,5g, 加入琼脂，不断搅拌以免粘底。等琼脂完全溶解后补足失水加NaoH至PH7.0，分装在各个试管里3ml,其余的分装在锥形瓶中。加棉花塞，用高温杀菌锅杀菌30分钟。

麦芽汁培养基：见笔记本装在锥形瓶中

马铃薯蔗糖培养基： 把马铃薯洗净去皮，取200g切成小块，加水1000ml，煮沸半小时后，补足水分。在滤液中加入10g琼脂，煮沸溶解后加糖20g（用于培养霉菌的加入蔗糖，用于培养酵母菌的加入葡萄糖），补足水分，分装在锥形瓶中，灭菌，备用。

操作步骤，1，杀菌锅杀菌过程：加水至稍微没过锅内三脚架，再整齐的放入锥形瓶和试管。盖上杀菌锅盖子，在盖的时候要注意将管子放入锅内小孔处，同时要对称的旋转旋钮，盖上盖子，接通电源，将底下温度开关调至最大处，打开放气阀，从看到气体出现起，计时20分钟后，关掉放气阀，观察压力阀至0。1千帕时，调整温度旋钮至绿灯熄灭，计时15分钟。关掉电源，冷却至压力阀指针到0帕。结束杀菌，打开放气阀放出剩余气体。打开杀菌锅锅盖，取出各个试剂瓶。

2，分装各种微生物，将从杀菌锅取出的试剂分开装，将试管整齐排放到由废旧报纸折成的斜面上，为金黄色葡萄球菌的培养备用。将装有麦芽汁培养基的锥形瓶取出为酵母菌培养备用。将装有细菌培养基的锥形瓶分别倒入培养皿中，为培养沙门氏菌备用。将装有马铃薯蔗糖培养基的锥形瓶分别装入培养皿中，为霉菌的培养做备用。

篇2：食品微生物学实验报告

项目一:食品中细菌总数的测定…………………………1

项目二： 革兰氏染色技术………………………………5

项目三：饮用水中大肠菌群测定………………………7

指导老师：郭永班级:食品1002班学号：2010040734

姓名：任冠华

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项目一：食品中细菌总数的测定

1.目的

本方法规定了食品中菌落总数的测定方法。本方法适合于各类食品中菌落总数的测定。2.设备和材料

温箱：36±1℃。恒温水浴：46±1℃。电炉 吸管。广口瓶或三角瓶：容量为500ml玻璃珠：直径约5mm。平皿：直径为90mm。试管。酒精灯。试管架。灭菌刀或剪子。灭菌镊子。3.测定步骤 检样稀释及培养

（1）以无菌操作，将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。（2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水 或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1∶100的稀释液。（3）另取1mL灭菌吸管，按上条操作顺序，做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用1支1mL火菌吸管。

（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。（5）稀释液移入平皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照

（6）待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h。菌落计数方法

做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。

菌落计数的报告

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（1）平板菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。（2）稀释度的选择

应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。

若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。

若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。

若所有稀释度均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之。

若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。菌落数的报告

菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩4.出现的问题

①接种过程操作速度太慢，导致培养基与接种液无法充分混合。②平板划线不规律。③仪器使用不熟练，配合不够默契。5.参照国标得出结论部分食品国标 短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。

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瓶（桶）装饮用水菌落总数限量是≤20CFUmL，/总大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，耐热大肠菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出，大肠埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得检出常温液态奶≤10cfu/ml。6.结论：

自来水（或啤酒）的培养基均未培养出菌落，表示自来水（或啤酒）中菌落总数合格。土壤（或污水）的培养基中发现有大量菌落，则自来水和啤酒中无超标现象，符合卫生标准。

项目二:细菌涂片制作及革兰氏染色技术

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一．目的

学习金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等细菌涂片制作、干燥和固定技术。掌握细菌的简单染色和革兰氏染色技术 二．设备和材料

菌种

大肠杆菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物，金黄色葡萄球菌16h 牛肉膏蛋白胨琼脂斜面培养物。溶液和试剂

草酸铵结晶紫染液，革兰氏碘液，95%乙醇，番红复染液等。仪器和其他用品

酒精灯，载玻片，显微镜，双层瓶（内装香柏油和二甲苯），擦镜纸，接种环，试管架，镊子，载玻片夹子，滤纸，滴管和无菌生理盐水等。三．测定步骤

1、细菌涂片制作

（1）涂片。用接种环从试管培养液中取一环菌，于载玻片中央涂成薄层即可，或先滴一滴无菌水于载玻片中央，用接种环从斜面挑出少许

（2）干燥。涂片后自然干燥，也可在酒精灯上略加热，使之迅速干燥。

（3）固定。固定的方法主要取决于勇什么染色方法，常用的有火焰固定法和化学固定法，火焰固定法的主要操作要领是：手持载玻片一端，标本面向上，在灯的火焰外侧迅速来回移动3~4次，约3~4s.2、革兰氏染色法

涂片→干燥→草酸铵结晶紫（60s）→水洗→革兰氏碘液媒染（60s）→95%酒精脱色（30s）→水洗→番红（2min）→水洗→干燥→镜检。

脱色是革兰氏染色关键的一步，可直接用95%酒精冲洗脱色，直到流下的酒精无明显的紫色为止。然后，应立即用水冲洗，以避免脱色时间过长而影响最终染色结果。另外，挑菌量、固定温度、染色时间也是影响结果的重要因素，只有通过反复实践，才能获得满意的结果。

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四．注意事项: 1.革兰氏染色成败的关键是酒精脱色。如脱色过度，革兰氏阳性菌也可被脱色而染成阴性菌；如脱色时间过短，革兰氏阴性菌也会被染成革兰氏阳性菌。脱色时间的长短还受涂片厚薄及乙醇用量多少等因素的影响，难以严格规定。

2.染色过程中勿使染色液干涸。用水冲洗后，应吸去玻片上的残水，以免染色液被稀释而影响染色效果。

项目三：饮用水中大肠菌群测定

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一、目的：

1.学习食品中大肠菌群检测程序、方法。2.掌握食品中大肠菌群检测结果的报告方式

二、实验器材

1.培养基：乳糖胆盐发酵管，伊红美蓝琼脂、乳糖发酵管、蛋白胨 2.试剂：革兰氏染液

3.器皿：水浴、均质器或乳钵、载片等 三．内容、方法与步棸 1.检样稀释

以无菌操作将检样25mL(或g)放于有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1:10的均匀稀释液。固体检样最好用均质器,以8 000-10 000 r/min的速度处理1min,做成1:10的均匀稀释液。用1mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1mL,注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内,振摇试管混匀,做成1:100的稀释液。

另取1mL灭菌吸管,按上条操作依次做10倍递增稀释液,每递增稀释一次,换用1支1mL灭菌吸管。

根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计,选择三个稀释度,每个稀释度,接种3管、2.乳糖发酵试验

将待检样品接种于乳糖 胆盐发酵管内,接种量在1mL以上者,用双料乳糖胆盐发酵管,1mL及1mL以下者,用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管,置36±1℃ 温箱内,培养24±2h,如所有乳糖胆盐发酵管都不产气,则可报告为大肠菌群阴性,如有产气者,则按下列程序进 7

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行。3.分离培养

将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃ 温箱内,培养18-24h,然后取出,观察菌落形态,并做革兰氏染色和证实试验。4.证实试验

在上述平板上,挑取可疑大肠菌群菌落1-2个进行革兰氏染色,同时接种乳糖发酵管,置 36±1℃温箱内培养24±2h,观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌,即可报告为大肠菌群阳性。5.报告

根据证实为大肠菌群阳性的管数,查MPN检索表,报告每100mL(g)大肠菌群的MPN值。

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四．总结

1.实验步骤多且繁琐，因此需要小组成员的共同协作，从实验器材的刷洗到检样的稀释，以及培养基的配制等等都是需要每个成员认真密切配合的，如果哪位成员粗心大意或者偷懒少做步骤都会导致实验结果的变化，而这是我们食品工作者的禁忌。所以说，与队友的配合

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和一丝不苟、任劳任怨的精神是至关重要的。

2.作为一个学生，很多东西都不懂，因此做实验的时候，必须要阅读实验步骤和实验要求，最重要的是认真听取老师的观点和方法以及注意事项。

3.实验过程中，我们每个人都难免会有出错或者是不懂得地方，这时候一定要虚心求教，不能不懂装懂。尤其是当队友提出我们不正确的时候，不能不服气，更不能莽撞恶语伤人。

5.做实验时我觉得我的技术还不娴熟，一些细节还掌握不够比如涂片始终涂不均匀，导致镜检时观察到的现象总是一团一团或一对一对的。还有一个问题就是，虽然按照严格的步骤进行了操作，但就是做不出结果，现实与期望的相差太远，我想这里面的原因就是因为技术和细节没有达到标准要求。

篇3：食品微生物学实验报告

在传统食品微生物实验中,通常只能完成一个生理现象的验证,无法为食品加工生产提供科学依据。而应用综合设计性实验方法开展食品微生物实验,则能够完成多个生理现象的验证,能更好的解释食品的生产加工问题。因此,针对目前得到大众关注的胶原蛋白食品生产加工问题,相关人员可尝试使用该种实验方法进行探究。

综合设计性实验

综合设计性实验是传统演示性实验和验证性实验的延伸实验,是一种将多个单元实验结合起来的创新型实验,可用于问题的探索。不同于传统试验,综合设计性实验更加强调自主性和综合性。

综合设计性实验在食品微生物实验中的应用

实验目的

近年来,水产品胶原蛋白的研究成为热点研究话题。而鳕鱼皮中拥有大量的胶原蛋白,因此鳕鱼皮胶原多肽制备的工艺技术也得到了飞速发展。使用微生物进行鳕鱼皮的降解,可产生各种可分解腥味物质和少量脂肪的酶,且产生小分子脂肪酸和乳酸等有机酸,从而使制品拥有一定的发酵香味。此外,使用微生物进行鳕鱼皮胶原多肽制备,也能够产生多种氨基酸和维生素,继而使产物的保健功能得到提升。目前,使用微生物制备鳕鱼皮胶原并没有固定的原料和发酵条件,从而影响了鳕鱼皮胶原多肽的制备效果。因此,为对利用微生物制备鳕鱼皮胶原多肽的最佳工艺条件进行探索,可通过开展综合设计实验优化现有工艺条件。

实验的设计

在设计实验时,为获得最佳的发酵温度、培养基料水比、接种量和菌种比,需要分别从酒曲、海鱼胃肠道、纳豆和醋曲中分离提取具有酶活力和乳酸能力的菌株,并且从中筛选出能力较高的菌株。在培养菌株时,需使用BCP培养基、脂肪酶筛选培养基和马铃薯培养基等多种培养基。完成菌株培养后,需要从中挑选透明圈或沉淀圈较大的菌落,并且接种至相应培养基斜面上保存。使用菌种进行接种后,需要进行种子液的制备。在细菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌=2∶1∶1∶1条件下,为探究最佳发酵温度,需要按照6%接种量将种子液接种在发酵培养基中,然后分别在30、35、40、45℃和50℃条件下培养,并且每隔2 h进行水解度测定。为探究最佳发酵培养基料水比,需要保持其他培养条件不变,然后按照1∶0.5、1∶1、1∶1.5和1∶2基料水比进行发酵培养。为探究最佳适种量,则需要保持其他培养条件不变,然后按照4%、6%、8%、10%接种量进行发酵培养。为研究最佳菌种比例,需要保持其他培养条件不变,然后按照2∶1∶1∶1、2∶1∶1∶2、3∶1∶1∶1和3∶1∶1∶2菌种比例进行发酵培养。在开展各单元试验时,需要每隔2h使用三氯乙酸法进行水解度测定。在测定总蛋白含量时,可使用微量凯氏定氮法。测定可溶性多肽时,可使用福林-酚法。

实验结果分析

分析实验结果可以发现,从实验材料中分离提取到的菌株共235株,均为具有脂肪酶活力和蛋白酶的微生物。其中,具有较高产乳能力和产酶活性的菌株为乳酸菌fgyy-5、黑曲菌H-2、细菌BNIV-7和酵母菌JM白等。在不同发酵温度下,鱼皮胶原蛋白的水解度并不相同。其中,发酵温度为30℃的试验组具有最高水解度,在发酵7 h后将达到50%,发酵液的口感较为醇厚。在发酵培养基含水量不同的条件下,鱼皮胶原蛋白将产生不同程度的水解。其中,含水量为1∶0.5的发酵培养基中的鱼皮胶原蛋白水解程度最高,在9 h后达到了47%。研究发现,较高的含水量将导致微生物的胞外酶遭到稀释,继而不利于酶作用的发挥。在接种量的探究实验中,当接种量为6%时,鱼皮胶原蛋白的发酵效果最好。出现该现象,主要是由于随着接种量的增大,微生物生物量也增大,从而导致发酵周期的缩短。而在发酵周期较短的情况下,相关酶系无法得到充足分泌,所以产物的杂菌污染率将有所提高。此外,在菌种比探究实验中,采取3∶1∶1∶2的细菌∶霉菌∶酵母菌∶乳酸菌的比例能够获得较好的鱼皮胶原蛋白发酵效果。分析原因可发现,细菌的蛋白酶活性较高,因此提高细菌比例能够提高发酵的水解度[3]。而乳酸菌能够起到去除鱼腥味的作用,适当增加乳酸菌能够改善发酵液的感官指标。

结论

篇4：食品微生物学实验报告

【关键词】食品营养与检测专业（海洋食品方向） 食品微生物学实验 教学改革

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）01C-0161-02

当今社会，大众的消费观念慢慢发生改变，食品安全成为饮食消费者关注的重点。食品安全监测的一个重要内容是食品有害微生物的检测，食品有害微生物的检测所要求的知识与技能是食品营养与检测专业的培养目标之一。如何高效提高学生的岗位适应能力，很多专家学者、教师在不断探索改革。教育部在关于提高高等职业教育教学质量的建议中指出：提高教学质量的核心是课程建设与改革，改革课程体系和教学内容，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准进行，教学模式可推行任务驱动、项目导向、顶岗实习等多种形式。近几年，北海职业学院以此为本，并与行业专家共同设计培养目标，对该院食品营养与检测专业（海洋食品方向）的食品微生物学实验教学改革进行了探索，构建符合海洋食品方向实际需求的课程体系。

一、制定课程目标

（一）进行行业调研，落实专业所属职业技术领域及职业岗位内容。调研单位有当地以海产品加工的企业、食品药品检验所、质检所，测重调研食品微生物检测方面的工作：仪器设备运用，检测项目及对检验人员的岗位要求。经过调研，我们对食品微生物检测现状及亟待解决的问题有了大体的认识了解。我国食品相关企业主要依据食品安全国家标准进行微生物检测，食品微生物检验内容主要包括：菌落总数，大肠菌群、致病菌、环境微生物及霉菌检测等，食品中致病菌的检测项目随产品特点稍有不同。

（二）制定能力本位目标。在调研、学生的实习检查过程中，企业反映部分学生特别是刚毕业学生所具备的能力不能满足就业岗位的要求。因此，作为培养人才的学校，应反思：在设置课程体系时是否体现与职业岗位的对应性、明确性，是否与行业标准对接，切实培养了学生的技能。教师在制订课程目标时，要以服务现代生产、管理为宗旨，以食品微生物检测岗位职业能力要求为根本，确定能力本位的课程目标，设置教学课程体系。

二、实验教学内容的构建与实施

教学内容的构建从岗位工作任务分析出发，分成若干检测实际应用、行动化的学习项目，打破以知识为主线，转变为以能力为主线的课程模式。

（一）工作任务分析。食品微生物检验技术课程对应的典型工作岗位是食品微生物的检测，整个工作流程：确定检验程序（包括检验标准和方法）→采样、样品处理→样品检测（培养、观察）→撰写检测报告。并将这些工作任务转化学习任务，设置为能看（观察形态）、能养（培养微生物）、能检（微生物的卫生检验），由基础到专业的学习任务。

（二）职业能力分析。职业能力取决于个人的职业素养和专业能力的高低。基于典型工作任务的分析，笔者认为食品微生物检测岗位人员的应具备以下职业能力：（1）个体方法能力，如搜集与处理信息能力、学习能力等；（2）社会能力，如团队合作能力、食品工作者的职业道德规范等；（3）专业能力，主要是食品微生物的观察、培养、卫生检验能力，核心能力是微生物卫生检验能力，能够正确的采样、预处理样品、检测样品、撰写检测报告，达到中级食品检验员微生物检测方面的标准要求。

（三）教学内容设计。具体如下：

1.设计思路。以项目教学法来设计教学内容，设计以工作任务为中心的课程模式，体现适用、突出地方特色、遵循职业成长规律等特点。内容设计首先要适用，加强教学内容与实际检测工作的结合。针对食品微生物检测方面的实际工作任务要求，删除菌种选育等实验，并能涵盖微生物检验职业资格标准。其次，要突出海洋食品检测的专业特色，服务当地企业。食用海产品可能发生副溶血性弧菌中毒的现象，尤以被污染的新鲜的软体类海产品为甚，因此，安排副溶血性弧菌的检测作为食品病原微生物检测的内容之一，同时，检测原料中以海产品为主。再次，要遵循学生的认知规律及职业能力成长规律，实验顺序安排要合理。

2.教学内容。在对工作任务、职业能力及课程设计思路分析的基础上，设计教学内容：微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术、食品微生物卫生检验技术等教学项目。这三个项目是独立的且有递进关系，内容由易到难，技能培养形式由单一基本技能到综合技能递进培养。微生物初步分类与鉴定、微生物培养技术等学习任务的设计基本上是一些常规的实验，而在食品微生物卫生检验技术的内容设计上再次专业地方特色，检测材料以当地海洋及制品为主，如鱼、虾、贝，致病性微生物的检测增加副溶血性弧菌等的检测。

（四）内容实施。高职生大多学习能力较差，因此如何有效进行教学内容实施是很重要的问题，建议采取多种教学方法如项目教学法、任务驱动法、情境教学法等，让学生的主动性充分发挥，师生密切配合共同完成教学任务。在众多的教学方法中，项目教学法是一种卓有成效的教学法。项目教学法是一种典型的以学生为中心、以行动为导向的教学方法，适用系统性强的课程，如食品微生物学。本文试以冷冻海鲜（鱼丸）的菌落总数检测为例，简要说明项目教学法中资讯、计划、决策、实施、检查、评价等环节。（1）资讯。教师下达鱼丸菌落总数检测的任务，学生查阅文献资料，获得鱼糜制品卫生标准、微生物指标检测方法及检验报告的撰写方法等知识。（2）计划。把学生分成若干小组，每个小组2-3个学生，要求每组自行设计详细检测方案。（3）决策。在老师的组织下，各小组对方案进行讨论，对不足之处进行补充修改，确定可行性的检测方案。（4）实施。各小组按各自制定的实验方案进行实验，处理实验结果，撰写实验报告，根据鱼糜制品卫生标准判定所检样品是否合格。（5）检查。针对各小组的实验情况，老师巡视指导，及时指正实验操作。在整个实验过程中，教师要巡视指导，及时指正不规范甚至错误的操作，起安全监督作用。（6）评价。实训完成后，师生共同完成实训总结，主要是实训处理关键点及实训失败的原因。

三、教学改革效果

北海职业学院食品微生物学实验教学改革进行了约4年时间，在不断实践探索过程中，教师和学生从中都获得很大的进步。

（一）教师不断探索教学方法与手段，职业技能得到了提升。为加强课堂效果，教师不断研究学习，借鉴一些创新型教学方法与手段进行教学，同时还要与生产企业密切联系，掌握生产技能，了解最新生产技术，这就要求授课教师具有丰富的教学经验和生产经验的“双师型”教师，有改革创新意识，善于总结。教师从传统的传授知识的角色，演变为指导、协调、观察、主持甚至企业生产者的角色，在角色的演变过程中，能力不断提高。

（二）加强了学生职业能力的培养。教学方法特别是项目教学法以学生为主，充分发挥了学生的主动性和积极性，学生的专业能力得到了充分的培养与锻炼。教学内容的设计是较为真实的社会工作过程，通过学习，学生对食品微生物检测工作有了较为完整的认识，在从单项技能到综合技能递进式的设计项目内容实施过程中，学生的工作经验不断积累，操作技能逐渐熟练，工作岗位的胜任能力增强，同时，加强了学生分析与解决问题、团结合作的能力，无形中提升了职业基本素养。在整个过程中，以岗位能力为核心的职业能力明显得到加强。

（三）高效利用了教学资源。保证学生实验时间，是学生能力养成的前提。因此，探索教学效果的提升措施之一是开放实验室，保证学生实验时间，为学生提供了自主发展和实践锻炼的空间，最大限度地发挥实验室的资源效益。教师应给予学生充分的信任和鼓励，开放使用部分仪器设备，让学生敢于尝试探索。

四、存在问题及建议

（一）合理安排实验周期。微生物卫生检验实训多属于综合性项目，连贯性较强，耗时较长，组织方式比较灵活，现有课程实验安排时间比较分散，保证不了学生的实验时间，影响实验结果的观察，达不到预期的目标，建议这类实验以实验周形式集中安排。

（二）改善实验条件。北海职业学院食品营养与检测专业开设的时间相对较短，实验设施比较薄弱，实验条件受到时间、经济状况等约束，场地和设备都使实验的开设受到制约。为了达到更好的实验效果，应适当加大资金投入，添置设备和建立更多的功能室。

（三）完善实验室管理制度。食品微生物实验室比较特殊，特别是安全问题，除了水、电及有毒、有害、易燃、易爆等化学试剂的可能造成的意外外，还可能存在被微生物特别是病源微生物感染实验者或污染实验室的情况。因此，要树立强烈的安全意识，组织学生认真学习实验室规章管理制度，熟识仪器的使用和药品的配制，合理安排实验管理人员，完善实验室管理制度，制订实验室开放管理制度，保证实验教学安全、高效、有序地完成。

【参考文献】

[1]黄静芳，易丽娴，肖洋.微生物检验技术课程项目化教学模式的构建与实践[J].中国医学教育，2012（5）

[2]覃海元，杨昌鹏.与行业标准相衔接的高职食品生物技术专业教学内容与课程体系的构建[J].广西轻工业，2011（7）

[3]王建，罗红霞，汪长钢，等.基于工作过程的食品微生物检验技术课程的改革[J].北京农业职业学院学报，2012（4）

[4]张瑕晶，唐劲松，管远红，等.以任务驱动的项目课程教学设计与实践[J].中国科教创新导刊，2011（34）

[5]曾小峰，吴德仁，陈坚磊，等.北海市海产品微生物污染及其影响因素调查[J].职业与健康，2012（8）

篇5：食品微生物学实验题目

一．名词解释

1.细菌总数

2.大肠菌群

3.高压蒸汽灭菌

4.乳酸菌

5.芽孢

二．简答题

1.简述革兰氏染色原理

2.简述培养基配置步骤

3.影响高压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？

4.革兰氏染色分为那几步？其关键是哪一步？为什么？

5.MRS培养基中加入CaCO3的作用是什么？

6.为什么检测乳酸菌不用牛肉膏蛋白胨培养基？

7.牛肉膏蛋白胨培养基中各成分分别起什么作用？

8.细菌细胞特殊结构有哪些？分别起什么作用？

9.简述显微镜使用步骤

10.高压蒸汽锅灭菌与干热空气灭菌相比有什么优点？为什么？

11.比较平板计数法和显微镜直接计数法的优缺点

12.高压蒸汽锅灭菌开始之前为什么要将锅内的冷空气排尽？灭菌后为什么要待压力表指针降到0时，才能打开排气阀，开盖取物。

13.鲜乳中存在霉毒素会对乳酸菌生长起什么作用？

14.普通酸乳制作中常加入乳酸菌有哪些？比例如何？二者关系如何？

篇6：食品微生物检测实验室要求

一、微生物实验室设计

微生物实验室由准备室、洗涤室、灭菌室、无菌室、恒温培养室和普通实验室六部分组成。这些房间的共同特点是地板和墙壁的质地光滑坚硬，仪器和设备的陈设简洁，便于打扫卫生。

二、微生物实验室基本要求

（一）准备室

准备室用于配制培养基和样品处理等。室内设有试剂柜、存放器具或材料的专柜、实验台、电炉、冰箱和上下水道、电源等。

（二）洗涤室

洗涤室用于洗刷器皿等。由于使用过的器皿已被微生物污染，有时还会存在病原微生物。因此，在条件允许的情况下，最好设置洗涤室。室内应备有加热器、蒸锅，洗刷器皿用的盆、桶等，还应有各种瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。

（三）灭菌室

灭菌室主要用于培养基的灭菌和各种器具的灭菌，室内应备有高压蒸汽灭菌器、烘箱等灭菌设备及设施。

（四）无菌室

无菌室也称接种室，是系统接种、纯化菌种等无菌操作的专用实验室。在微生物工作中，菌种的接种移植是一项主要操作，这项操作的特点就是要保证菌种纯种，防止杂菌的污染。在一般环境的空气中，由于存在许多尘埃和杂菌，很易造成污染，对接种工作干扰很大。1.无菌室的设置

无菌室应根据既经济又科学的原则来设置。其基本要求有以下几点：

（1）无菌室应有内、外两间，内间是无菌室，外间是缓冲室。房间容积不宜过大，以便于空气灭菌。最小内间面积2×2.5＝5m2，外间面积1×2＝2m2，高以2.5m以下为宜，都应有天花板。

（2）内间应当设拉门，以减少空气的波动，门应设在离工作台最远的位置上；外间的门最好也用拉门，要设在距内间最远的位置上。（3）在分隔内间与外间的墙壁或“隔扇”上，应开一个小窗，作接种过程中必要的内外传递物品的通道，以减少人员进出内间的次数，降低污染程度。小窗宽60cm、高40cm、厚30cm，内外都挂对拉的窗扇。

（4）无菌室容积小而严密，使用一段时间后，室内温度很高，故应设置通气窗。通气窗应设在内室进门处的顶棚上（即离工作台最远的位置），最好为双层结构，外层为百叶窗，内层可用抽板式窗扇。通气窗可在内室使用后、灭菌前开启，以流通空气。有条件可安装恒温恒湿机。

2.无菌室内设备和用具

（1）无菌室内的工作台，不论是什么材质、用途的，都要求表面光滑和台面水平。

（2）在内室和外室各安装一个紫外灯（多为30W）。内室的紫外线灯应安装在经常工作的座位正上方，离地面2m，外室的紫外线灯可安装在外室中央。

（3）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有来苏儿水的瓷盆和毛巾、手持喷雾器和5%石炭酸溶液等。

（4）内室应有酒精灯、常用接种工具、不锈钢制的刀、剪、镊子、70%的酒精棉球、工业酒精、载玻璃片、特种蜡笔、记录本、铅笔、标签纸、胶水、废物筐等。3.无菌室的灭菌消毒

（1）薰蒸：这是无菌室彻底灭菌的措施。无菌室使用了较长时间，污染比较严重时，应进行薰蒸灭菌。可用甲醛、乳酸或硫磺薰蒸。（2）喷雾：在每次使用无菌室前进行。喷雾可促使空气中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微尘飞场，并有杀菌作用。可用5%石炭酸喷雾。

（3）紫外线照射：在每次使用无菌室前进行。紫外线有较好的杀菌效果。通常应开启紫外线灯照射30～60min。

（五）恒温培养室1.培养室的设置

（1）培养室应有内、外两间，内室是培养室，外室是缓冲室。房间容积不宜大，以利于空气灭菌，内室面积在3.2×4.4＝14m2左右，外室面积在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右为宜，都应有天花板。

（2）分隔内室与外室的墙壁上部应设带空气过滤装置的通风口。（3）为满足微生物对温度的需要，需安装恒温恒湿机。（4）内外室都应在室中央安装紫外线灯，以供灭菌用。2.培养室内设备及用具（1）内室通常配备培养架和摇瓶机（摇床）。常用的摇瓶机有旋转式、往复式两种。（2）外室应有专用的工作服、鞋、帽、口罩、手持喷雾器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。

3.培养室的灭菌、消毒 同无菌室的灭菌、消毒措施。小规模的培养可不启用恒温培养室，而在恒温培养箱中进行。

（六）普通实验室

篇7：食品微生物学实验报告

食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。

一、无菌操作要求

1.接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。

2.进行接种食品样品时，必须穿专用的工作服、帽及拖鞋，应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用。

3.接种食品样品时，应在进无菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球将手擦干净。

4.进行接种所用的吸管，平皿及培养基等必须经消毒灭菌，打开包装未使用完的器皿，不能放置后再使用，金属用具应高压灭菌或用95%酒精点燃烧灼三次后使用。

5.从包装中取出吸管时，吸管尖部不能触及外露部位，使用吸管接种于试管或平皿时，吸管尖不得触及试管或平皿边。

6.接种样品、转种细菌必须在酒精灯前操作，接种细菌或样品时，吸管从包装中取出后及打开试管塞都要通过火焰消毒。

7.接种环和针在接种细菌前应经火焰烧灼全部金属丝，必要时还要烧到环和针与杆的连接处，接种结核菌和烈性菌的接种环应在沸水中煮沸5min，再经火焰烧灼。

8.吸管吸取菌液或样品时，应用相应的橡皮头吸取，不得直接用口吸。

二、无菌间使用要求

1.无菌间通向外面的窗户应为双层玻璃，并要密封，不得随意打开，并设有与无菌间大小相应的缓冲间及推拉门，另设有0.5-0.7m2的小窗，以备进入无菌间后传递物品。

2.无菌间内应保持清洁，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作台面，不得存放与实验无关的物品。

3.无菌间使用前后应将门关紧，打开紫外灯，如采用室内悬吊紫外灯消毒时，需30W紫外灯，距离在1.0m处，照射时间不少于30min，使用紫外灯，应注意不得直接在紫外线下操作，以免引起损伤，灯管每隔两周需用酒精棉球轻轻擦拭，除去上面灰尘和油垢，以减少紫外线穿透的影响。

4.处理和接种食品标本时，进入无菌间操作，不得随意出入，如需要传递物品，可通过小窗传递。

5.在无菌间内如需要安装空调时，则应有过滤装置

三、消毒灭菌要求

微生物检测用的玻璃器皿、金属用具及培养基、被污染和接种的培养物等，必须经灭菌后方能使用。

（一）干热和湿热高压蒸气锅灭菌方法

1．灭菌前准备

（1）所有需要灭菌的物品首先应清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用纸包装严密，如用金属筒应将上面通气孔打开。

（2）装培养基的三角瓶塞，用纸包好，试管盖好盖，注射器须将管芯抽出，用纱布包好。

2．装放

（1）干热灭菌器：装放物品不可过挤，且不能接触箱的四壁。

（2）大型高压蒸气锅：放置灭菌物品分别包扎好，直接放入消毒筒内，物品之间不能过挤。

3．设备检查

（1）检查门的开关是否灵活，橡皮圈有无损坏，是否平整。

（2）检查压力表蒸气排尽时是否停留在零位，关好门和盖，通蒸气或加热后，观察是否漏气，压力表与温度计所标示的状况是否吻合，管道有无堵塞。

（3）对有自动电子程序控制装置的灭菌器，使用前应检查规定的程序，是否符合于进行灭菌处理的要求。

4．灭菌处理

(1)干热灭菌法：此法适应于在干热情况下，不损坏、不变质、不蒸发的物品、较常用于玻璃器皿、金属制品、陶瓷制品等的灭菌。

① 器械器皿应清洗后再干烤，以防附着在表面的污物炭化。

②灭菌时安放物品不能过挤，不要直接接触底和箱壁，物品之间留有空隙。

③菌时将箱门关紧，接上电源，先将排气孔打开约30min，排除灭菌器中的冷空气，温度升至160℃调节指示灯，维持1.5 –2h。

④ 灭菌完毕后或温度升温过程中，须在60℃以下才能打开箱门。

(2)手提式高压锅或立式压力蒸气灭菌器的使用应按下列步骤进行：

①手提式高压锅在主体内加入3L清水，立式高压锅加水16L（重复使用时应将水量补足，水变混浊需更换）.②手提式压力锅将顶盖上的排气管插入消毒桶内壁的方管中（无软管或软管锈蚀破裂的灭菌器不得使用）。

③盖好顶盖拧紧，勿使漏气；置灭菌器于火源上加热，立式压力锅通上电源，并打开顶盖上的排气阀放了冷气（水沸腾后排气10-15min）。

④关闭排气阀，使蒸气压上升到规定要求，并维持规定时间（按灭菌物品性质与有关情况而定）。

⑤达到规定时间后，对需干燥的物品，立即打开排气阀排出蒸气，待压力恢复到零时，自然冷却至60℃后开盖取物，如为液体物品，不要打开排气阀，而应立即将锅去除热源，待自然冷却，压力恢复至零，温度降到60℃以下再开盖取物，以防突然减压液体剧烈沸腾或容器爆破。

(3)卧式压力锅蒸气灭菌器的使用按下列步骤进行：

① 关紧锅门，打开进气阀，将蒸气引入夹层进行预热，夹层内冷空气经阻气器自动排出。

②夹层达到预定温度后，打开锅室进气阀，将蒸气引入锅室，锅室内冷空气经锅室阻气器自动排出。

③ 待锅室达到规定的压力与温度时，调节进气阀，使保持恒定至

④自然或人工降温至60℃再开门取物，不得使用快速排出蒸气法，以防突然降压，液体剧烈沸腾或容器爆破。

⑤使用自动程序控制式压力蒸气灭菌器，在放好物品关紧门后，应根据物品类别按动相应开关，以便按要求程序自动进行灭菌，灭菌时必须利用附设仪表记录温度与时间以备查，操作要求应严格按照厂家说明书进行。

5．灭菌温度与时间(1)干热灭菌器灭菌温度160℃，1.5-2h。(2)压力蒸气灭菌锅灭菌温度与时间

（二）间歇灭菌方法

1.灭菌方法系利用不加压力的蒸气灭菌，某些物质经高压蒸气灭菌容易破坏，可用此法灭菌。

（1）将欲灭菌物品置于锅内，盖上顶盖，打开排水口，使器内余水排尽。

（2）关闭排水口，打开进气门，根据需要消毒10～20min。

（3）灭菌完毕关闭进气门，取出物品待冷至室温温度，放入37℃温箱过夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可达到灭菌目的。

2．血清凝固器使用方法，培养基中含有血清或鸡蛋特殊成份时，因高热会破坏其营养成份，故用低温，可使血清凝固，又可达到灭菌目的。

(1)在使用该法灭菌的血清等分装时，需严格遵守无菌操作，试管、平皿也经灭菌后使用。

(2)将培养基按要求使成斜面或高层，加足水后，接上电源，升温75～90℃1h灭菌，放37℃温箱过夜，再如此灭菌三次。

3．煮沸消毒：可用煮锅或煮沸消毒器，水沸腾后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5min，加入0.02﹪甲醛, 80℃煮60 min均可达到灭菌目的, 但选用煮沸消毒的增消剂时, 应注意对物品的腐蚀性.4．灭菌处理:灭菌后物品,按正常情况已属无菌,从灭菌器中取出应仔细检查放置,以免再度污染。

(1)物品取出,随即检查包装的完整性,若有破坏或棉塞脱掉,不可作为无菌物品使用。

(2)取出的物品,如为包装有明显的水浸者,不可作为无菌物品使用。

(3)培养基或试剂等,应检查是否符合达到灭菌后的色泽或状态,未达到者应废弃。

(4)启闭式容器,在取出时应将筛孔关闭。

(5)取出的物品掉落在地或误放不洁这处,或沾有水液,均视为受到污染,不可作为无菌物品使用。

(6)取出的合格灭菌物品,应存放于贮藏室或防尘柜内,严禁与未灭菌物品混放。

(7)凡属合格物品,应标有灭菌日期及有效期限。

(8)每批灭菌处理完成后,记录灭菌品名、数量、温度、时间、操作者。

四、有毒有菌污物处理要求

微生物实验所用实验器材、培养物等未经消毒处理，一律不得带出实验室。

1.经培养的污染材料及废弃物应放在严密的容器或铁丝筐内，并集中存放在指定地点，待统一进行高压灭菌。

2.经微生物污染的培养物，必须经121℃30min高压灭菌。

3.染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液体不得低于浸泡的高度）再经121℃30min高压灭菌。

4.涂片染色冲洗片的液体，一般可直接冲入下水道，烈性菌的冲洗液必须冲在烧杯中，经高压灭菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗涤。做凝集试验用的玻片或平皿，必须高压灭菌后洗涤。

5.打碎的培养物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液喷洒和浸泡被污染部位，浸泡半小时后再擦拭干净。

污染的工作服或进行烈性试验所穿的工作服、帽、口罩等，应放入专用消毒袋内，经高压灭菌后方能洗涤。

五、培养基制备要求

培养基制备的质量将直接影响微生物生长。因为各种微生物对其营养要求不完全相同，培养目的的不同，各种培养基制备要求如下：

1．根据培养基配方的成分按量称取，然后溶于蒸馏水中，在使用前对应用的试剂药品应进行质量检验。

2．PH测定及调节：PH测定要在培养基冷至室温时进行，因在热或冷的情况下，其PH有一定差异，当测定好时，按计算量加入碱或酸混匀后，应再测试一次。培养基PH值一定要准确，否则会影响微生物的生长或影响结果的观察。但需注意因高压灭菌可影响一些培养基的PH降低或升高，故不宜灭菌压力过高或次数太多，以免影响培养基的质量，指示剂、去氧胆酸钠、琼脂等一般在调完PH后再加入。

3．培养基需保持澄清，便于观察细菌的生长情况，培养基加热煮沸后，可用脱脂棉花或绒布过滤，以除去沉淀物，必要时可用鸡蛋白澄清处理，所用琼脂条要预先洗净晾干后使用，避免因琼脂含杂质而影响透明度。

4．盛装培养基不宜用铁、铜等容器，使用洗净的中性硬质玻璃容器为好。

5．培养基的灭菌既要达到完全灭菌目的，又要注意不因加热而降低其营养价值，一般121℃15min即可，如为含有不耐高热物质的培养基如糖类、血清、明胶等，则应采用低温灭菌或间歇法灭菌，一些不能加热的试剂如亚碲酸钾、卵黄、TTC、抗菌素等，待基础琼脂高压灭菌后凉至50℃左右再加入。

6．每批培养基制备好后，应做无菌生长试验及所检菌株生长试验。如果是生化培养基，使用标准菌株接种培养，观察生化反应结果，应呈正常反应，培养基不应贮存过久，必要时可置4℃冰箱存放。

7．目前各种干燥培养基较多，每批需用标准菌株进行生长试验或生化反应观察，各种培养基用相应菌株生长试验良好后方可应用，新购进的或存放过久的干燥培养基，在配制时也应测PH，使用时需根据产品说明书用量和方法进行。

8．每批制备的培养基所用化学试剂、灭菌情况及菌株生长试验结果、制作人员等应做好记录，以备查询。

六、样品采集及处理要求

1．所采集的检验样品一定要具有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在。

2．根据食品的种类及数量，采样数量及方法应按标准检验方法的要求进行。

3．采样应注意无菌操作，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新洁尔灭、酒精等消毒药物灭菌，更不能含有此类消毒药物或抗生素类药物，以避免杀死样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可应用。

4．样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1～5℃环境中，如需冷冻者，则在冻存状态下送检。

5．检验室收到样品后，进行登记（样品名称、送检单位、数量、日期、编号等），观察样品的外观，如果发现有下列情况之一者，可拒绝检验。

(1)样品经过特殊高压、煮沸或其他方法杀菌者，失去代表原食品检验意义者。

(2)瓶、袋装食品已启开者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形状者（食物中毒样品除外）。

(3)按规定采样数量不足者。

对送检符合要求的样品，检验室收到后，应立即进行检验，如果条件不具备，应置4℃冰箱存放，及时准备创造条件，然后进行检验。

6．样品检验时，根据其不同性状，进行适当处理。

(1)液体样品接种时，应充分混合均匀，按量吸取进行接种。

(2)固体样品，用灭菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml灭菌生理盐水或其他溶液中，用均质器搅碎混匀后，按量吸取接种。

(3)瓶、袋装食品应用灭菌操作启开，根据性状选择上述方法处理后接种。

七、记录和报告的要求

1．检验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责、严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。

2．样品检验过程中所用方法、出现的现象和结果等均要用文字写出试验纪录，以作为对结果分析、判定的依据，记录要求详细、清楚、真实、客观、不得涂改和伪造。

八、特殊样品检验时的前处理

1.食品微生物检测需用灭菌蒸馏水进行稀释的样品有酱腌菜、酱油 2.对食醋样品的前处理是用20%-30%灭菌碳酸钠溶液调PH至中性

3.袋装鲜奶样品进行微生物检验时的处理用无菌手续吸取25mL检样+225mL稀释液 4.碳酸饮料等样品的前处理应开盖后将气体待充分排出，用无菌手续吸取25mL检样+225mL稀释液

篇8：食品微生物实验课教学改革初探

微生物实验课程的教学改革已成为高等教育改革和本科教学评估中遇到的突出问题[4]。作为培养专业人才的老师, 更应该更新教育观念, 改变多年来形成的习以为常的教学方法, 将创新教育的思想和方法落实到日常教学工作中, 培养出不仅具有丰富理论知识, 并且具有高素质、有创新和探索精神的综合性人才[5]。

一、食品微生物实验课目前现状

首先, 实验内容简单, 缺乏专业特点。目前, 许多高校的学生无法体会到实验的意义及微生物在现实生活中的实际作用。其次, 实验环节存在严重不足, 难以保证实验效果。学生的预习往往留于形式, 收获甚微, 在实验过程中, 有的学生技术操作不规范, 不能正确使用仪器, 数据记录或处理不正确, 遇到问题不知如何应对, 处于一种被动状态;实验报告抄袭严重。再者, 缺乏有效的考核方法, 不能客观地反映实验成绩[6]。

二、教学内容的改革

(一) 减少验证性实验, 增大设计性、综合性实验比例。

验证性实验相对较多, 试验性、综合性实验相对较少是目前实验教学课程中的突出问题。这不利于学生兴趣和创新能力的培养。设计性实验是一个连续、系统的研发实验, 这类实验的开设, 对于强化学生的实验技能, 提高综合运用知识的能力和启迪创新意识大有裨益。通常实验室要提供若干个实验项目, 学生可以自主选择, 这有利于因材施教, 激发学生实验的兴趣, 有利于学生个性发展。我们将微生物的检测原理、方法、步骤以及培养基的制备、灭菌、接种、染色、形态观察、分离纯化、菌大小测定、菌落记数、抑菌试验和生化反应等一系列实验融于整个教学内容之中;同时我们还精选了一些有利于创新能力的培养, 一定程度上反映当前生产水平的设计性实验, 如:“酸奶制品中乳酸菌活力的测定”、“啤酒中酵母菌的分离与鉴定”等[3]。

在设计性实验中, 通过学生设计的实验方案, 并且通过老师交给学生一种连续的完整的食品微生物技术方法和手段, 使原来孤立的、不连续的实验形成一个连续的整体, 培养了学生对食品微生物实验操作的整体认识, 养成工作有序的良好习惯, 对学生毕业后很快胜任工作大有裨益[7]。

将某些综合性的实验课题应用于实验教学, 让学生根据前面所学实验技术设计新的实验方案, 将不同的实验技术综合运用。这不仅有利于巩固所学的实验技术, 激发学生的兴趣, 而且有利于培养学生综合运用知识的能力、解决问题的能力和创新能力。如未知菌的培养、分离、纯化、记数和鉴定;大型真菌的野外采集、分离和初步识别;谷氨酸菌发酵条件的初步探讨和生长曲线的测定等。

(二) 注意基础技术训练内容。

食品微生物学实验教学内容的更新应根据本学科具体特点, 培养学生的目标以及学科的发展需要而确定。首先, 在实验项目选择上强调基础性, 如显微镜的使用、培养基的配置、灭菌锅的使用、微生物无菌操作技术、接种、革兰氏染色等微生物学的基本实验技术, 是实验课教学的基本实验技术, 是实验课的基本内容, 一定要突出其在食品微生物学实验内容中的地位和作用[8]。

(三) 将科研课题知识融入课堂讲解内容, 增加学生新的知识。

科研课题大多是一些热点问题, 学生在课本上无法得知。因此, 虽然有些科研课题因条件所限不能作为实验内容, 但可以将这些知识融入到教学课堂。在学生动手操作之前, 结合教师本身及广大食品微生物专家的科研工作, 用一定的篇幅讲述国内外研究及工业生产中的一些热点问题及有价值的产品, 可以极大地增强学生的学习热情。目前研究较热的关于极端微生物的特性分离所需的极端微生物, 如嗜碱性纤维素的筛选可以从碱性土壤取样, 根据其产生纤维素酶并且耐碱的特性, 利用添加纤维素的碱性培养基, 通过培养后观察是否有透明圈来筛选嗜碱性纤维素酶产生菌。这不仅有助于加深学生对极端微生物的认识, 而且可以建立微生物筛选模型。

(四) 食品微生物学网络资源的应用。

微生物学是一门实践性很强的学科, 同时也是分子生物学的基础学科, 其研究对象是人们通常情况下看不见的微小微生物, 因此在实验之前看一些动画、短片等可以加强启发性和直观性良好的效果。在网络技术和网络资源不断发展和丰富的今天, 将网络资源应用到实践中可以产生良好的实验教学效果。

网上英文文字材料是进行微生物学双语教学或英文教学的良好的辅助材料。同时可将网上下载的典型细菌、真菌和病毒的个体形态的高清图片编辑到课件中, 在实验课教学中能给学生更深的印象。

(五) 采用关键控制点提高食品微生物实验课教学质量。

关键点是教学过程关键步骤及相连两部分教学内容的连接处, 具有承前启后的作用。每次实验均包含若干个关键控制点:教师首先根据实验的特性确定其中若干个关键点, 即实验操作中的重要环节, 要求学生掌握的重要内容。

关键点应适于教师检控学生的实验完成情况:关键点是可以对学生完成实验的质量给予评价, 能够评出优良等级的实验环节。这样便于教师量化实验成绩。

关键点是连续的, 贯穿整个实验环节, 关键点应相对均匀地分布在整个实验过程中避免对学生的管理时紧时松。这与实验教学内容的连续性和能力培养的递进性一致的。

采用关键点控制和反馈调节方法, 可以从各种渠道获得学生的反馈信息, 对于分析和解决教学中的问题非常有利。重要的是要求教师针对课程内容恰当的制定关键点, 适度地把握反馈调节机制, 无疑也对教师提出更高的要求。实践证明, 将全面质量管理理论适度地引入微生物实验课教学, 形成以关键点控制和反馈调节为核心的教学质量保障系统, 能有效地促进学生积极思考, 提高实验技能, 达到实验教学的最终目的。

(六) 改革食品微生物学实验成绩的考核方法。

实验考核包括器皿包扎、接种、制片技术、显微镜使用技术、微生物分离技术、微生物计数技术、培养基配制及灭菌技术等。实验课的考核对调动学生学习的积极性、主动性也很重要。为了使学生的实验成绩反映对实验的掌握程度, 应采取以下考核方法:1、实验课成绩由平时成绩和期末成绩综合评定, 其比例为6:4。平时成绩由实验验证的操作情况及实验报告综合而成。期末考核实行抽签考核方式, 将本期所做实验内容综合成若干张题签, 在分成若干组。每张题签上由口试题和操作题, 专业老师现场监考, 按题签对学生进行口试和操作成绩的评定。2、实习报告由专业教师批改评定成绩。3、理论考试题加大实验内容题的比例。这些改革有效地提高了学生对实验课的重视程度, 促进了学生对实验操作的主动性、积极性。

(七) 全面开放实验室, 提高教学效率。

现在的一些师范院校的食品微生物实验室多半是半封闭、半开放的。为保证基础性、提高型、综合设计性实验的正常开展, 使学生真正地融入到实验研究中, 提高实验的效率, 就必须全面地开放实验室。

学生可以运用已掌握的基本知识与基本技能, 独立自主地对自己感兴趣的课题进行实验研究;平等地与教师分析探讨实验中出现的问题, 修改实验方案;还可以积极参与教师的科研课题研究。开放实验室的工作环境和科研氛围提升了学生的科研素质, 更增强了学生独立工作的信心, 同时极大地提高了实验教学的效率。

三、准确把握讲授、示范、指导的尺度

实验课要充分发挥学生的主观能动性, 但教师必须具有高度的责任感, 准确把握讲授、示范、指导的尺度。每次实验前, 教师要给学生布置实验预习内容, 让学生带着问题预习和思考, 要求学生做到对实验目的、实验原理、方法步骤心中有数, 思路清楚, 提倡学生把自己当作实验的设计者。实验开始, 学生首先讲述自己的实验方案, 并上台操作演示。然后, 教师根据学生的实验方案和操作演示, 进行具体分析比较, 重点讲授并示范本实验的技术要点和成败的关键。实验过程中, 教师要巡回检查, 发现具有普遍性的问题, 要向全体学生反复讲解;对于个别问题, 要单独指导。同时要求学生重视每个细小的操作环节, 做到严肃认真, 一丝不苟。

四、建立校外实习点

为了激发学生的学习热情及专业兴趣, 让学生走出课堂, 实地参观学习, 了解食品微生物在实际中的应用。将传统的实验项目, 如“细菌总数的测定”, 与实际应用相结合, 让学生亲自参加自来水和桶装水的抽检。通过这样的实验不仅使学生牢固地掌握了饮用水卫生检验方法, 而且也培养了学生严谨的治学态度、高度的责任感及良好的专业心理素质。学生在校外实习能使学生达到理论和实践相结合的目的, 可以补充校内实验课的不足, 是实验课的延伸, 可使学生学到课堂上学不到的知识, 锻炼学生的综合素质, 尤其在目前高校教育经费不足的情况下, 校企合作, 多建立校外实习点显得十分重要。

五、结论

通过近几年各地食品微生物实验课教学内容改革, 不仅节省了教学时间, 而且提高了教学实验效率。新体系的建立大大地激发了学生的学习热情, 特别是新技术和新知识在实验教学中的渗透, 加深了学生对专业的了解, 拓宽了他们的视野, 提高了学生分析问题、解决问题的能力及实验技能的掌握程度, 增强了科研意识和专业信心。通过实验环节和考核方法的改革, 培养了学生严谨求实、一丝不苟的工作作风, 为今后的工作打下了坚实的基础。随着教学改革不断深入, 将不断地探索与改革, 为培养高素质的人才而努力。

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