扶余县餐饮单位食品安全责任书

2024-04-21

扶余县餐饮单位食品安全责任书（共14篇）

篇1：扶余县餐饮单位食品安全责任书

扶余县餐饮单位食品安全责任书

为了更好的贯彻执行《中华人民共和国食品安全法法》，切实保障广大消费者的饮食卫生安全，进一步规范扶余县餐饮业经营秩序，加强行业自律，防止发生食源性疾患。

一、餐饮单位经营者为食品安全第一责任人，对食品安全工作负总责，建立健全食品卫生组织制度及岗位责任制；

二、配备专（兼）职食品卫生管理员，负责本单位的食品卫生管理工作，提高自身卫生管理水平；

三、严格按卫生许可证核定的经营项目从事经营活动，不使用未取得有效健康证明及卫生知识培训合格的人员从事食品经营活动；

四、不使用“地沟油”、“问题乳粉”等不符合卫生标准的食品；

五、按规定品种和范围对食品原料进行索证，进货索证率100%，对购进和使用食品原料建立台帐，台帐登记率100%，对进货食品原料实行验收制度，验收率100%；

六、绝不使用病死、毒死或死因不明的畜、禽、兽、水产动物及其制品。不超范围或超量使用食品添加剂，绝不使用亚硝酸盐等非食用添加剂；

七、在食品卫生量化分级评定中，保证达到C级以上标准；

八、保证食品生产经营过程符合餐饮业规范要求，避免操作过程交叉污染，采取有效措施，杜绝食源性疾患发生。

监管单位：扶余县卫生局卫生监督所

责任单位（负责人）：

篇2：扶余县餐饮单位食品安全责任书

为了加强餐饮服务单位管理，保证食品安全，保障广大群众的身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》等法律的规定，宣威市食品药品监督管理局与各餐饮服务单位签订本责任书。要求各餐饮单位切实履行以下责任：

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定,强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识,全面做好食品安全工作,杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、建立并落实食品进货查验记录管理制度,认真执行进货验收并做好进货台账记录,购进食品(含原料)、食品添加剂及食品相关产品建立台账率达100%。

三、杜绝有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。

四、落实从业人员培训、健康管理和卫生制度。加强对从业人员食品安全知识的培训;配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作,并坚持每日进行检查,监促落实卫生管理制度;保证所有餐饮服务从业人员按规定每年进行健康体检,合格后持健康证上岗工作。

四、严格规范食品添加剂管理和使用,落实食品添加剂“五专”

(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立台账。使用自制饮料（包括调制和现榨）、自制火锅底料、自制调味料的,必须到市食品药品监督管理局备案所使用的食品添加剂名称，并在菜单和店堂醒目位置公示。

六、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

七、严格落实餐（饮）具清洗消毒保洁管理制度，按照规范流程清洗、消毒、保管餐（饮）具；如购进集中消毒企业供应的餐（饮）具使用的必须按照规定建立购进台账。

八、保持加工经营场所内外环境卫生。做好防蝇、防鼠、防虫工作；按规定做好餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作；垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清。

九、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告食品药品监督管理部门，积极配合相关部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

十、本责任书一式二份，食药监局留存一份，各餐饮经营单位留存一份。

宣威市食品药品监督管理局责任单位（盖章）：

（盖章）责任人：

篇3：扶余县餐饮单位食品安全责任书

关键词：餐饮服务,食品安全,量化分级,研究

食品安全直接关系到广大人民群众的生命安全和身体健康, 随着社会的发展, 食品安全问题层出不穷, 为着力化解食品安全危机, 重塑国人对餐桌的信任, 在我们国家, 从中央到地方各级政府都在致力于加快制定和研究一些与经济社会发展相适应的食品安全科学监管制定与有效的监管模式。当前, 在全国推广实施的餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度借鉴了国内外一些国家和地区在食品安全监管的成功经验与做法, 餐饮服务单位食品安全量化分级管理制度样遵循责任分担这一原则, 通过量化分级、动态评定、公开结果等模式对餐饮服务环节进行管理。

一、食品安全量化分级管理的基本含义

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定:食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模, 建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分级管理制度。

餐饮服务食品安全量化分级管理制度是当前我们在管理餐饮服务食品安全过程中的一项重要举措, 是一次重大的改革。按照国家食品药品监督管理局的要求, 北京市从2012年正式实施。2013年, 经过系统整合, 北京市食品药品监督管理局挂牌成立, 继续推行餐饮环节量化分级工作。2015年3月起, 北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》, 修订后的管理办法得到迅速落实, 取得了明显的成效。

二、北京市食品安全量化分级管理创新点

北京市从2012年正式实施。2015年3月起, 北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》, 修订后的管理办法得到迅速落实, 取得了一定的成效。

(一) 检查标准灵活性的改善

餐饮服务食品安全量化分级管理实现了标准化管理, 执法人员在日常监督检查中按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行打分, 评分直接决定了餐饮服务单位的评定等级, 这一标准化的管理手段, 在实际操作中却也存在很多待完善的地方。

不同餐饮服务单位量化比重环节不同, 执法人员的检查重点会随着食品安全监管的要求有所调整, 这就要求日常检查量化评分表具有一定的灵活性。

餐饮服务单位规模大小不一, 软硬件投入力度差距较大, 评定结果为A级的大部分为规模大、硬件条件良好的大中型单位, 而规模较小的单位要想评上A级, 它自身的投入小, 运行成本较低, 就算在操作过程中严格按流程操作, 但在硬件条件上达不到要求的要评为A级几乎成为不可能。

修订后的《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》规定, 餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。量化分级检查评定使用《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管理等级评定表》。被评定单位如存在不涉及的检查内容项, 可设为合理项, 不计入评分。

(二) 评分标准可操作性改善

在《餐饮服务食品安全监管动态等级评定表》中, 把餐饮服务单位食品安全检查项目进行了细化, 具体分为许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检疫运输等9个板块, 在此基础上, 又进行了逐项分解, 共分解出32个小项, 在实际操作中要求执法人员对每一小项进行现场检查在评分。

修订后的量化分级管理办法, 场所等级评定中分为场所设置布局、场所环境、设施设备、检验留样和运输、加分项等5个板块, 58小项。管理等级评定中分为许可管理、人员管理、采购管理、贮存管理、加工制作管理、清洗消毒管理、食品添加剂管理、检验管理、配送管理、废弃物管理、加分项等11个板块, 50个小项。

(三) 量化分级评定标准完善, 减少动态等级评定的时间空白

在《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》实施以前, 全国只有一个量化评分标准, 对于餐饮企业来说不同的情况, 有不同的特点, 如企业规模不同、经营许可项目不同, 不适用同一标准。此外, 评分表中关键监督项目所占比重过大, 在实际应用中难以严格按照关键项目进行评价。目前, 北京市实施的量化分级评定标准就将以上因素考虑进去, 进行了改善。

在动态等级评定中, 由“发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为, 需要给予警告外加行政处罚的, 2个月内部给予动态等级评定, 并收回餐饮服务食品安全等级公示牌, 同时2个月期满后评定等级”改为“对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位, 除依法给予相应的行政处罚外, 还应根据事件情况再次进行量化分级等级评定”。有效地减少了动态等级评分间隔时间段和监管空白期。

三、食品安全量化分级系统存在问题

(一) 评定等级成为形式, 实效性差

在实施餐饮服务单位食品安全量化分级管理过程中, 不少餐饮单位对等级评定结果不置可否, 对于量化分级评定结果高的单位, 会将量化分级公示牌挂在醒目位置, 对于量化分级评定分数较低的单位则抱着无所谓的消极态度, 没有真正达到推行此项制度的最终目的。

(二) 消费者认识不足, 投诉举报渠道认知少

目前, 对餐饮服务食品安全量化分级管理工作的宣传不够深入, 多数消费者不了解什么是食品安全量化分级, 也不清楚A*、A**、A***、B*、B**、B***、C*、C**、C***分别代表什么意义。消费者很少会“看牌吃饭”, 更加不会把食品安全信誉等级作为选择就餐的条件。目前对于餐饮服务消费者的投诉举报渠道, 大家知道的多少只有投诉热线“12331”。

四、解决食品安全量化分级系统存在问题的对策

(一) 加强餐饮服务单位诚信建设

1. 建立餐饮服务食品安全诚信档案

诚信是一个企业的生存之本, 而且在食品安全之一领域, 诚信就直接关乎到人民群众的生命安全, 社会的长治久安, 企业的生存发展。所以对于监管部门来说可根据日常监管情况, 建立企业的诚信档案, 就如现在很多地方试行的餐饮服务企业“黑名单”制度就是非常好的例子, 可以通过企业管理, 经营, 培训等情况建立长期的信用档案建设, 在实际中可通过增减监督检查频次、升降级、向社会公示等措施予以重点监管。建立食品安全企业“红黑名单”制度及行业退出机制, 对诚信企业进行表彰, 对失信企业加大惩戒力度。

2. 落实企业第一责任人责任, 加强企业自律

长久以来, 在大家的观念里, 食品安全一旦出事, 就是强调、强化监管部门的责任, 反而弱化了企业第一责任, 监管部门是有责任, 而并非是第一责任人, 所以在食品安全上要强化餐饮服务企业的第一责任, 在日常管理中, 企业就以知责、分责、履责、尽责、追责为内容, 进一步探索建立企业责任首负、全安责任追究等机制, 要加强自律, 深刻认识到企业在食品安全中该承担的责任和义务。

3. 加大信息公开, 营造良好的诚信氛围

餐饮服务单位诚信与否, 最好的方法就是公开公示, 好不好坏不坏让消费者一看就知, 不仅仅要对做得好的诚信企业进行公示, 对于做得不好的违规违法的行为更要让它暴光在公众面前无处躲藏。所以将企业的诚信评价结果定期对社会公布, 不仅让公众第一时间知道企业诚信结果, 也加强了企业的自律, 无形中发挥了人民群众巨大的监管能量, 营造出良好的社会诚信氛围。

(二) 进一步完善法律法规, 增强各部门间联动

1. 进一步完善法律法规

国家根据当前食品安全监管体制机制的大部制改革情况, 多项食品安全监管法律法规和制度规范都在进一步修改完善和孕育出台。第一部《中华人民共和国食品安全法》2009年6月1日开始实施, 经过6年时间, 修订后的《新食品安全法》自2015年10月1日正式实施, 相关法律法将进一步完善。

2. 加大惩处力度

提倡对食品安全违法犯罪行为的处罚方面重罚重刑, 以对食品安全违法犯罪行为起到威慑警示作用。所以在食品安全打击违法犯罪方面, 一旦构成犯罪, 国家法律在量刑上都是从重。但是在日常监管中, 现有处条款较为欠缺和脱离实际情况, 在执法过程中, 很难有效的发挥执法作用, 对不良企业起不到警告和威慑作用。所以为了加强执法的执行力, 做到有法可依, 发挥更强有效的监督执法作用, 在制定相关处罚条款时可加大惩处力度。

(三) 借助多媒体, 加强舆论引导作用

广播、电视、报纸、网络等多媒体的宣传作用是强大的, 具有非常强大的开放性和广泛性, 如何让公众消费者知道当前我国食品安全的大政方针, 获得食品安全相关常识, 了解食品安全相关法律法规, 通过媒体曝光评级低的企业, 同时公示好的评级高的企业, 增加透明度, 全社会监督, 如何维护自己的合法权益, 仅靠监管部门的力量, 是非常弱小的, 所以就要依托强大的多媒体, 引导正确的社会舆论。

(四) 进一步畅通人民群众投诉举报渠道

当前在餐饮服务食品安全投诉方面有专门的投诉热线“12331”, 但公众对食品安全投诉电话“12331”知晓率非常低, 所以在日常监管中要加强投诉举报电话的宣传, 使投诉举报热线发挥更大的作用。同时也可建立网络投诉举报渠道或建设专门的举报投诉中心, 使投诉举报渠道多元化, 方便消费者在遇到食品安全问题时投诉举报, 从而形成合力, 共同净化餐饮服务食品市场。

五、结论

通过建立科学、完善、规范的餐饮服务单位食品安全量化分级管理评价标准和程序, 构建科学化、规范化、高标准、严要求的餐饮服务单位食品安全准入制度体系, 可以进一步优化、改善、提高本地区餐饮服务食品安全等级和监管效能和水平, 让监管资源得到更为严重科学合理的配置。

参考文献

[1]餐饮服务食品安全监督管理办法 (卫生部令第71号) http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0053/46993.html

[2]国家食品药品监督管理局发布《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》http://www.sda.gov.cn/WS01/CL0027/68356.html

[3]北京市食品药品监督管理局《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法 (试行) 》http://www.cnki.com.cn/Article/CJFDTOTALSPZH201505063.htm

篇4：扶余县餐饮单位食品安全责任书

2011年国家食品药品监督管理局在全国推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。自餐饮业实施量化分级管理以来，在促进企业自律、改善餐饮业软硬件系统、全面提升食品安全的整体水平等方面，取得了一定的积极效果。但由于认识和理解的差异，各地反映不一，进度参差不齐，餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理工作，在实施过程中暴露出了不少问题。

1 存在问题

1.1 搞成了“評先选优”的评比活动：

由于各地食品执法监督员水平不同，对量化分级管理理解的差异，各地的评级做法也不尽相同。多数食品药品主管部门只重视A级单位的评定，有的地方只向消费者公示A级单位名单并只给A级单位悬挂牌匾，把实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度直接变成了食品安全监督量化分级A级单位评审工作，使得各企业对争创A级兴致高，对被评为B、C级单位则抱着无所谓的态度，没有真正达到活动的最初目的。

1.2 量化分级管理工作加重了食品药品监督执法和人员的负担：

市级食品药品监督部门管辖单位较少，都很难完成量化分级管理制度要求的监督频次。对于正在改革中或刚改组重建的县（区）级食品药品监督部门来说，主管餐饮的食品监督员一般为6-8人，县城的餐饮单位1500户左右，加之农村的餐饮单位、学校食堂数量更大，而恰恰农村的餐饮单位的条件和管理水平是最薄弱的环节，大多为C级单位甚至还达不到C级，而食品安全信誉为A级单位的很少，C级单位的食品安全监督频次要达到3次，这将耗费大量的食品监督资源（人力、物力），很难落实到位。在当前行政执法责任制追究制度进一步落实的情况下，加大了食品监督人员的劳动强度和心理负担。

1.3 量化评分标准不完善，动态等级评分间隔时间短：

目前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮业来说不同的情况，有不同的特点（如企业规模不同、经营许可项目不同），不适用于同一标准。此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在应用中难以严格按照关键项目进行评价。动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时2个月期满后评定等级。

1.4 缺乏法律依据：

推行一项大规模的管理工作，法律保障是必须的，对于推行食品安全监督量化分级管理制度，在《食品安全法》中找不到相关的法律依据。

1.5 消费者对量化分级管理制度认识不足，企业参与的积极性不高：

由于对量化分级管理工作的宣传不够深入和全面，一般停留在宣传食品安全信誉A级单位的创建上，向社会公示主要也是公布食品安全信誉A级单位名单，使企业把此项工作误解为食品药品监督部门的又一个评比活动，使得企业对实施食品安全量化分级管理制度积极性不高，此外，据150份群众调查问卷显示，消费者量化分级管理知晓律仅为0.9%，由于对食品安全监督量化分级管理制度了解不多，消费者很少把食品安全信誉级别作为选择就餐的条件。

2 对策

2.1 加大宣传力度，提高知晓率：

加大力度采取各种形式向人民群众和企业宣传食品安全监督量化分级管理制度，让企业知道、让消费者了解、让食品监督员掌握食品安全监督量化分级管理制度的政策信息和相关知识，避免搞成评比活动，强化食品监督、鼓励企业自律、提高餐饮业整体卫生水平才是最终目标。

2.2 修订量化评分表内容，根据不同情况，制定不同标准：

对评分表作进一步的具体细分和调整，进一步明确评分内容，规范具体操作方法，减少部分关键项目或将关键项目调整为一般项目，完善各项指标，增强量化评分表在实际工作中的实用性和可操作性。

2.3 应尽快修改《食品安全法》等法律法规，在法律法规中增加量化分级管理内容，使量化分级管理制度有法可依。

2.4 调动企业的积极性，建立量化分级管理的长效机制：

篇5：扶余县餐饮单位食品安全责任书

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、学习贯彻《食品安全法》以及相关法规，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供合格食品。

三、建立并落实食品及其原料进货查验记录制度，认真做好进货台账记录、进货验收工作，食品原料索证验收登记台账建立率达100%。

四、采购的生肉100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员健康证上岗率达100%。

七、建立健全安全制度，加强对从业人员食品安全知识培训，配备专兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实食品安全管理制度。执行食品安全岗位管理责任制。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台账，“五专”实施率达100%。

九、随时维护维修卫生设施设备，保证正常运转试用。

十、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率达100%。

十一、保持加工经营场所内外环境整洁卫生，垃圾桶应密闭加盖，做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十二、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告卫生监督部门，积极配合监管部门调查，主动做好善后理工作，不得迟报、瞒报。

岚山区卫生局（盖章）责任单位（盖章）

法定代表人/负责人（签字）

篇6：扶余县餐饮单位食品安全责任书

为进一步强化餐饮服务单位肉及肉制品加工经营者食品安全主体责任，进一步加强肉及肉制品监管，严格落实食品采购索证索票管理规定，严格规范肉及肉制品加工经营行为，集中排查和整治一批加工经营过程中影响食品安全的隐患问题，维护消费安全。康乐食药所食品药品监督5月10日开始至5月30日开展肉及肉制品专项整治。本次专项整治对象所管辖范围内加工经营肉及肉制品的所有餐饮服务单位，重点对象为旅游景点和烧烤店。整治重点内容为使用病死、毒死、注水肉、来源不明及未经检疫的禽畜肉生产加工肉制品的行为；使用工业盐、工业烧碱、工业双氧水、非食用色素等非食用物质生产加工肉及肉制品的行为；超范围、超限量使用亚硝酸盐、食用色素、防腐剂等食品添加剂的行为，确保方案能落实、措施可操作、整治见成效。

篇7：餐饮服务食品安全责任书

为进一步落实企业主体责任，确保餐饮环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定，结合丁氏坝社区餐饮服务企业实际情况，丁氏坝社区居民委员会与餐饮经营业主签订餐饮服务食品安全责任书。

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾病。

二、认真学习贯彻《食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关法律法规，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，保证向消费者提供健康合格的食品。

三、建立并落实食品、食品原料以及食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，认真做好进货台帐记录、进货验收工作，食品索证验收登记台帐建立率达100%。

四、采购的畜禽肉类100%来自定点屠宰企业，必须从正当渠道进货，证、票齐全，杜绝使用病死或来源不明的肉禽及其制品。

五、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。

六、保证所有食品从业人员按规定进行健康体检，合格后持健康证上岗工作，食品从业人员持健康证上岗率达100%。

七、建立健全食品安全管理制度，加强对从业人员食品安全知识的培训，配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实餐饮服务食品安全管理制度。

八、不得滥用食品添加剂，规范使用食品添加剂并建立食品添加剂使用台帐。加工制作凉菜必须在凉菜间内进行，并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。“五专”实施率达100%。

九、杜绝采购、加工、出售、食用野生菌，十、随时维护维修餐饮服务食品安全设施设备，保证其正常运转使用。

十一、加强餐（饮）具消毒工作，掌握正确的餐（饮）具清洗、消毒和保洁方法，餐（饮）具消毒和保洁合格率100%。

十二、保持餐饮加工经营场所内外环境卫生，垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清；做好防蝇、防鼠、防虫工作。

十三、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告食品药品监督管理部门，积极配合相关部门调查，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

本责任状自签订之日起生效。

授状单位：立状单位：授状人：立状人：

篇8：扶余县餐饮单位食品安全责任书

1 材料与方法

1.1 材料

从2011年开始,采取分层随机抽样的方法,从濮阳市市、县两级量化分级不同等级餐饮服务单位抽取生猪肉、自制饮料、非发酵豆制品、熟肉制品、凉拌菜等各类食品样品124份。根据各类型餐饮服务经营单位的特点,制定详细的采样方案,明确每次采集的食品种类。其中检测微生物的食品样品采集方法按照GB 4789.1-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验总则》的有关规定执行。

1.2 检测项目的选择

按照《河南省2011、2012年餐饮服务食品安全监督抽检工作计划》要求:①熟肉制品检测硝酸盐、亚硝酸盐、诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红[1]、氯霉素、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌[2]、磺胺二甲嘧啶[3];②非发酵性豆制品检测苯甲酸、山梨酸、次硫酸氢钠甲醛、菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌[4]、日落黄、柠檬黄;③生猪肉检测沙丁胺醇、盐酸克伦特罗[5]、莱克多巴胺、铅、无机砷、镉、总汞、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯丙嗪、氯霉素[6];④自制饮料检测菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、总砷、铅[7]、展青霉素;⑤凉拌菜检测菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌。

1.3 检验方法

按照GB/T 4789-2003、2008《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生微生物检验》、GB 4789-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验》、GB/T 5009-2003《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》、GB 50099-2010《食品安全国家标准食品理化检验》、GB/T 23495-2009《中华人民共和国食品卫生标准食品卫生理化检验》等规定方法进行检验。

1.4 食品安全评价

依照各类食品相对应的国家标准进行合格评价,没有国标的依照部颁标准或地方标准进行合格评价。

1.5 数据处理和统计分析

按食品的种类、来源、检测项目分别统计抽检样品合格率,并用SPSS 10.0软件进行统计分析。

2 结果

2.1 总体检测结果

2011—2012年濮阳市共分6次抽检生肉、自制饮料、非发酵豆制品、熟肉制品、凉拌菜5类食品样品124件,合格72件,合格率58.06%。其中,检测理化指标662项次,合格653项次,合格率98.64%。检测微生物指标404项次,合格333项次,合格率82.43%。

2.2 不同信誉度级别餐饮服务单位抽检食品样品合格情况

见表1。不同信誉度级别的餐饮服务单位抽检食品样品合格率总体差异有统计学意义(χ2=10.49,P<0.01),其中来自信誉度A级餐饮服务单位的食品样品合格率显著高于信誉度B、C级的餐饮服务单位的食品样品合格率。A级、B级餐饮服务单位的食品样品合格率差异无统计学意义(χ2=3.35,P>0.05)。A级、C级餐饮服务单位的食品样品合格率差异有统计学意义(χ2=9.71,P<0.01)。

注:不同级别合格率比较,χ2=10.49,P<0.01;与C级比较,χ2=9.71,aP<0.01。

2.3 不同区域餐饮服务单位抽检食品样品合格情况

见表2。濮阳市市城区餐饮服务单位的食品样品合格率低于县城餐饮服务单位食品样品抽检合格率。

2.4 不同种类食品样品的检测合格情况

见表3。不同种类的食品抽检样品总体合格率差异无统计学意义(χ2=9.71,P>0.05)。熟肉制品和凉拌菜抽检样品的合格率均低于生猪肉抽检样品合格率,差异有统计学意义(χ2=9.0,P<0.01;χ2=10.97,P<0.01)。非发酵豆制品和自制饮料抽检样品的合格率也均低于生猪肉抽检样品合格率,差异有统计学意义(χ2=5.6,P<0.05;χ2=6.84,P<0.01)。

2.5 抽检食品样品理化检测项目的合格情况

见表4。4类食品(凉拌菜无理化检测项目),104件食品抽检样品,检测理化指标662项次,合格652项次,合格率为98.49%。熟肉制品抽检样品中亚硝酸盐超标2份,磺胺二甲嘧啶超标1份;非发酵豆制品抽检样品中1份样品检出苯甲酸,1份检出次硫酸氢钠甲醛;生猪肉抽检样品中2份无机砷超标,1份检出沙丁胺醇、1份检出氯霉素;1份自制饮料中检出苯甲酸。见表4。

注:不同种类总体合格率比较,χ2=9.71,P>0.05;与生猪肉比较,χ2值分别为9.00、10.97、5.60、6.84,aP<0.05或<0.01。

2.6 抽检食品样品微生物检测项目的合格情况

见表5。4类食品(生猪肉不检测微生物指标),96件抽检样品,检测微生物指标404项次,合格333项次,总合格率为82.43%。不合格项目主要是大肠菌群,其次为菌落总数。

2.7 直接入口食品样品微生物指标检测合格情况

共检测4类96件食品,其中49件合格,合格率51.04%。不同种类(熟肉制品、非发酵豆制品、凉拌菜、自制饮料)的直接入口食品抽检样品微生物指标总合格率在40.00%～57.14%之间,差异无统计学意义(χ2=2.10,P>0.05)。

2.8 食品样品理化指标检测合格情况

共检测4类104件食品,其中94件合格,合格率90.38%。不同种类(熟肉制品、非发酵豆制品、自制饮料、生猪肉)的食品抽检样品理化指标合格率在85.00%～96.43%之间,差异无统计学意义(χ2=1.06,P>0.05)。

3 讨论

从抽检结果发现餐饮服务单位生产经营的食品存在有很多食品安全隐患,引发食源性疾病的可能性很大,其原因如下。

3.1 基本卫生设施不健全,从业人员素质低,未按规范操作

从近两年的抽检食品样品检测结果看,造成抽检样品不合格的主要原因是微生物超标,检测4类直接入口食品(凉拌菜、熟肉制品、非发酵性豆制品、自制饮料)共96份样品,检测了微生物指标,合格率为51.04%,这种现状极易引起食物中毒的发生。通过对微生物不合格抽检食品样品来源单位事后监督检查发现,这类单位的食品安全自身管理,基本卫生设施,从业人员素质等方面均有较大问题。均不同程度存在对食品采购把关不严,进购食品及原料时不进行索证索票和查验登记,凉拼间未安装空调、紫外线消毒设施等问题。

3.2 抽检样品理化指标不合格的主要因素

本次抽检的124份食品样品中,有4类104份检测了理化指标,合格94份,合格率90.38%。检测项目有国标中规定的理化项目、食品中可能违法添加的非食用物质、食品添加剂和农药残留4类24项。检测662项次,合格652项次,合格率为98.49%。虽然食品合格率和项次合格率均较高,但是还存在一定的问题:2份熟肉制品检出亚硝酸盐超标(最高超标9倍多),1份熟肉制品兽药磺胺二甲嘧啶超标,1份油皮检出苯甲酸,1份腐竹检出吊白块。因此,说明当前滥用食品添加剂和违法添加的非食用物质的现象仍然存在,从业人员法制意识淡薄,滥用食品添加剂和非法添加非食品用化学物质。磺胺二甲嘧啶和吊白块均来源于食品生产的源头,亚硝酸盐来源于餐饮服务单位的自制熟肉,因此,在各职能部门各负其责加大执法力度的同时,加强食品生产环节的监管尤为重要。

3.3 从业人员素质不高

由表2可以看出,样品抽检地域市城区和县城区差异无统计学意义。濮阳市是一座建市只有20多年的年轻的小城市,农民进城从事餐饮服务者较多,从业人员的结构、层次及素质与县城基本相同,是造成此结果的主要原因。

3.4 监管体制不顺,职责不明

目前,濮阳市餐饮服务仍由卫生行政部门监管,但是由于近年来牵扯到餐饮服务食品安全监管职能时刻面临着向食品药品监督管理部门移交的问题,所以,卫生行政部门又从本来监管力量就不充足的食品安全监管人员中,抽调部分人员拓展公共场所、学校卫生及生活饮用水方面的卫生监督工作;现有餐饮安全监管人员也存在临时监管思想,监管工作不深入,积极性不高,不能按照餐饮业量化分级管理规定的频次对餐饮服务经营单位进行有效监管。

4 建议

(1)餐饮服务食品安全监管部门应严把餐饮服务许可关,制作冷菜和自制饮料必须有符合卫生条件的加工制作场所,并安装空调设施,保证加工场所温度低于25 ℃,制作冷菜实行“五专”(专人、专间、专工具、专冷藏、专消毒),确保加工过程中不被污染。

(2)餐饮服务经营单位应严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求操作,控制食品及原料在采购、加工、储存、销售环节的环境卫生、温度和时间,加强对餐饮服务经营单位从业人员的卫生知识的培训,使其严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》,按照添加剂的使用范围和使用量,规范使用食品添加剂。按照煮熟煮透原则,有效地杀灭食品中的各种微生物。自制各类熟肉、冷菜及自制饮料时,特别注意操作卫生,防止加工过程的生熟交叉污染,饭菜应尽量做到当餐加工当餐使用,并缩短食品从制作完成至食用的时间间隔[8]。

(3)此次餐饮服务食品安全抽样合格率较低结果显示,本市餐饮服务食品安全状况不容乐观,存在餐饮服务业准入门槛低,餐饮服务经营者管理水平普遍不高,在原料选择、加工过程、储存及销售环节存在标准参差不齐、操作不规范的现象,给餐饮服务业带来很多的食品安全隐患。餐饮服务食品安全监管部门应注意监管的连续性和无缝对接的原则,加强工作的衔接和沟通,及时交流信息,做到资源共享,防止餐饮服务食品安全监管过程中出现“真空”和“盲点”。进一步加大执法力度,强化餐饮服务的监管和整治,在餐饮服务单位广泛推行并真正有效的食品安全管理员制度和餐饮服务量化分级制度,积极探索危害分析和关键控制点(HACCP)在餐饮服务行业中的应用等科学管理体系,提高餐饮服务环节的食品安全监管水平。

(4)餐饮服务监管部门应加强与农业、质检、工商、公安等部门的配合与协助,及时通报相关信息,加大食品安全知识和法律知识的宣传、普及和食品安全的监督检查力度,从源头抓起,兼顾食品生产加工和销售的整个过程,杜绝在动物饲料中添加有毒有害物质的违法行为,对涉嫌犯罪的及时移交司法机关。

参考文献

[1]GB2760-2007.食品添加剂使用卫生标准[S].

[2]GB2726-2005.熟肉制品卫生标准[S].

[3]中华人民共和国卫生部.食品中可能违法添加的非食用物质名单[S].2011-4-19.

[4]GB2711-2003.非发酵豆制品及面筋卫生标准[S].

[5]中华人民共和国农业部.禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物名称品种目录[S].2002-2-29.

[6]中华人民共和国农业部.动物性食品中兽药最高残留限量[S].2002-12-24.

篇9：责任险构筑餐饮安全“防火墙”

在人们将目光集中到液化气使用安全性问题上时，我们也提醒广大餐饮业的中小企业主，应当为企业、员工、及自己建立起必要的保险保障。因为一旦认定为企业责任造成了顾客、其他第三者、雇员人身伤害及财产损失而需要赔偿，对企业主的经济打击将是巨大的。

在商业保险中，有专门为企业设计的产品，其中不少可供餐饮业中小企业使用。

餐饮业莫忘投保公众责任险

首先是公众责任保险。这一产品主要承担被保险人在其经营的地域范围内从事生产、经营或其他活动时，因为发生意外事故而造成他人（第三者如顾客）的人身伤亡和财产损失，依法应当由被保险人承担的经济赔偿责任。类似此次寿阳火锅店事故，若责任认定应由店主负责赔偿，那么这一保险就能发挥作用。尽管店主夫妇已经去世，但他们的家人可了解一下店主是否曾经投保了相关保险产品，

具体来看，这一产品的赔偿范围可包括第三者人身伤亡或财产损失、事先经保险人书面同意的诉讼费用，以及事故发生后，被保险人为了减少伤亡、损失而支付的必要费用。

这里我们特别提醒餐饮业主，“不洁、有害食物或饮料引起的食物中毒或传染性疾病，有缺陷的卫生装置，以及售出的商品、食物、饮料存在缺陷造成他人的损害”属于免赔责任。

雇主责任保险为员工负责

雇主责任保险也是合适餐饮业主投保的产品。当企业主雇佣的员工在受雇过程中，从事有关工作而遭受意外导致受伤、身故，并且根据《中华人民共和国劳动法》及劳动合同，雇主应承担的医药费用及经济赔偿责任，那么这一产品就能在限额内负责赔偿。

例如当餐饮店员工在工作中摔倒导致骨折、被利器割伤入院治疗、或是被烫伤、烧伤，雇主需要为其承担医疗费用、护理费用等赔偿责任时，都可转嫁由该险种承担。

对于上下班途中的保障情况、在工作时间和工作岗位，突发疾病死亡的情况，以及被诊断、鉴定为职业病等多种特殊情况，投保时雇主应格外留意是否有相应保障条款。

雇主本身可投保意外险

在对餐饮店顾客、雇员进行保障的同时，餐饮店主也应当重视自身保障。类似寿阳火锅店爆炸这种突发事故，如果店主曾经投保了意外伤害保险，就可以获得赔偿。

意外伤害保险主要对被保险人难以预料的突发事故所造成的人身伤害，包括残疾、身故提供赔偿，如果附加了意外伤害医疗保险，那么还可以对被保险人因意外导致的医疗费用予以赔偿。

篇10：餐饮服务食品安全责任书

为全面贯彻《食品安全法》，落实餐饮服务提供者是食品安全第一责任人的责任，保障消费者的用餐安全，特签订本告知书。

1、餐饮服务提供者必须落实食品安全第一责任人的责任，对餐饮服务食品安全负全部责任。

2、从业人员必须经健康检查和食品安全知识培训，考核合格，取得上岗证后方可上岗，并保持良好的个人卫生。

3、必须建立完整的食品原辅料采购索证索票和进货查验记录制度，所用的米、面、油、醋、肉、调味品等原辅料必须从合法经营企业采购；必须100%索证索票；采购畜禽肉类原料时，必须同时索取动物检疫部门出具的检验合格证明。

4、操作间、原料库必须配备充足有效的“三防”设施，加工食品前应认真检查，发现有腐烂变质迹象或者其他感官性状异常的原料，不得加工和使用。

5、餐用具必须按照要求进行清洗消毒，做到一冲二洗三消毒四保洁，严禁使用未消毒餐用具，严禁采用化学方法消毒。

6、加工、储藏食品必须做到生熟分开，加工用具、容器专用，并有明显标志。

7、集中聚餐活动或重大接待时必须执行食品留样制度，对消费者自带的酒水或饮料必须留样。

8、必须落实食品添加剂“五专”管理制度。严禁添加非食用物质和滥用食品添加剂；严禁采购、储存、使用亚硝酸盐；严禁在加工经营场所、原料库内存放和使用灭鼠药、杀虫剂和其它有毒、有害物质以及与食品加工无关的杂物。

9、必须落实餐厨废弃物管理制度。确定专人管理；设置油水隔离池等设施；用专用密闭容器存放、集中处理，并作好记录；严禁乱倒，禁止将其直接排入下水道、雨水管道等或交给未经许可、备案的餐厨废弃物收运、处理单位或个人。

10.禁燃区内餐饮单位禁止使用煤等高污染燃料，应使用电、天然气、液化气等清洁能源,安装高效节能的油烟净化设施。

被告知单位：

（盖章）

监管单位：

（盖章）

****年**月**日

篇11：餐饮单位食品安全自查报告

一、高度重视，认真部署安排改革工作

市委巡察办高度重视改革工作，巡察办主任作为“一把手”亲自研究部署改革工作年度工作计划及改革有关重要内容，各巡察组组长具体落实改革工作，巡察办1名副主任具体抓改革工作，办公室1名工作人员负责改革日常事务，形成了有计划、有落实、上下联动，齐抓共管，全面推进改革工作的良好氛围。

二、分步实施，重点改革事项稳步推进

市委巡察办根据年初制定的巡察工作计划，经市委巡察工作领导小组授权，有步骤的开展巡察工作，重点改革事项稳步推进，具体情况如下：

(一)承担的重点改革事项：深化政治巡察，探索开展“机动式”巡察，健全完善巡察督查制度。

(二)推进举措：

1.对被巡察单位开展巡察督查工作。督查工作紧盯巡察

发现问题的整改情况，强化全面从严治党的制度刚性。各巡察组突出工作重点，严格对照巡察报告、问题清单逐项对表核查，重点对被巡察单位即知即改问题是否整改到位、机制性漏洞是否有效填补、整改措施是否起到成效等几方面进行分析研判，督促被巡察单位形成长效管理机制。确保巡察中发现的问题“件件有着落，事事有回音”，有力推动我市巡察整体工作深入持续开展。

2.积极探索“一托二”巡察模式。推动巡察工作在面上铺开，扩大巡察影响力，有效利用巡察资源，节约行政成本，积累巡察工作经验。

3.在脱贫攻坚领域开展专项巡察督查。

4.在综合治税领域开展专项巡察督查。

(三)完成情况：

1.巡察督查工作开展情况：2月13日——2月24日，组织五个巡察组，采取听取汇报、查阅资料、召开座谈会、入户走访、个别谈话等多种形式，对11个单位进行巡察督查。3月5日，中央纪委监察部网站在要闻栏目大篇幅刊登了题为《巡察在基层：河南灵宝开展巡察“回头看”》的新闻;3月2日，河南省纪委监察厅网站廉政要闻栏目大篇幅刊登了题为《确保督促问题整改，杀好回马枪》的新闻，对我市巡察督查工作进行了报道，扩大了巡察工作社会效应。

2.首次开展“一托二”巡察。203月9日——4月20日，市委五个巡察组开始进驻10个市直单位开展巡察工作，是我市首次采用“一托二”的模式开展巡察。巡察工作开始前，选择了10个市直单位，并从巡察专业人才库中抽调10名工作人员，充实到5个巡察组中。目前首次“一托二”巡察工作已结束，5个巡察组的巡察报告和问题线索已书面向市委巡察工作领导小组汇报，正准备问题线索移交。

3.脱贫攻坚领域专项巡察督查工作开展情况：从5月份起，到7月底结束，从市直单位抽调10名科级干部，从优秀人才库抽调10名业务骨干成立10个巡察督查小组，经过严格的业务培训，深入到该市15个乡镇和涧东、涧西区开展了为期3个月的集中巡察。专项巡察督查工作启动以来，共开展3轮巡察督查，4次专项督查，编发巡察督查通报32期，获得市领导批示2次，通报帮扶干部202人其中单位负责人、驻村工作队长和队员16人，书面通报问题546个，对促进全市脱贫攻坚工作开展、档卡资料集中整改、抓党建促脱贫等工作起到积极的推进作用。

4.综合治税领域专项巡察督查工作开展情况：7月3日——8月3日，成立综合治税工作专项巡察督查组，对有关协税护税单位落实责任情况进行督查巡察。巡察一个月完成税收共1.1516亿元，其中县级税收7673万元，与过去同期相比有较大幅度增长，向市纪委移交问题线索1件。

(四)改革效果

1.在巡察过程中，各巡察组坚持深化政治巡察，聚焦一个中心，紧扣“六大纪律”，围绕“四个着力”，重点查找领导班子及其党员干部各项纪律和规矩执行情况、“两个责任”落实情况、作风建设情况、选人用人情况、惠农支农政策落实情况、廉洁从政及勤政效能情况等方面存在的问题和不足，狠抓巡察整改落实，持续推进被巡察单位党风廉政建设和反腐败工作向纵深发展，巡察影响面逐步扩大，群众认知度显著提升。

2.积极探索实践新的巡察方式。今年首次尝试采用“一托二”巡察模式，取得了良好效果，有针对性地开展了脱贫攻坚领域专项巡察督查和综合治税领域专项巡察督查，有力地推进了全市脱贫攻坚工作和税收征管工作。

根据市委全面深化改革工作安排，每月按时向党风廉政建设制度改革专项小组上报《改革工作台账》最新进度，我单位承担的重点改革事项正按照年度计划有条不紊的向前推进，如期完成了节点任务。

三、改革工作信息报送情况

截止目前，我单位共在市级及以上报纸上发表巡察信息5篇，其中在河南日报发表1篇，三门峡日报发表2篇，金城灵宝2篇;市级以上网站2篇，分别是3月5日，中央纪委监察部网站在要闻栏目大篇幅刊登了题为《巡察在基层：河南灵宝开展巡察“回头看”》的新闻;3月2日，河南省纪委监察厅网站廉政要闻栏目刊登了题为《确保督促问题整改，杀好回马枪》的新闻;灵宝市委工作信息采用1篇，进一步扩大了巡察工作社会效应。

四、存在问题和不足

虽然我们在巡察工作中取得了一定成绩，但还存在一些问题和不足：一是发现问题的能力有待进一步加强。目前开展巡察方法主要是听取汇报、列席会议、开测评会、个别谈话、查阅档案、受理举报等，这些方法在发挥作用的同时，也存在着一定局限性。二是人情关系干扰处理难。作为最基层的巡察单位，巡察工作基本上是属地巡察、同级巡察，是在“家门口的巡察”，巡察人员与巡察对象都是固定的生活工作在一个区域的常住公民，几乎都是抬头不见低头见的熟人，巡察的范围小，人情网复杂，人情关系干扰影响巡察效果无法达到最好。三是巡察成果运用还不是很到位，巡察成果的运用是保持巡察工作生命力的一个重要环节，从巡察工作的实际情况来看，巡察成果无论在运用范围还是共享程度方面都还存在着不足。

五、下一步工作打算

(一)开展两轮常规巡察。拟于9月中旬派出三个巡察组，采用“一托二”的方式对六个市直单位进行常规巡察;第三轮巡察则结合实际和工作需要进行安排。根据巡察工作进度，向市委巡察工作领导小组和五人小组汇报后，适时对被巡察单位进行反馈。

篇12：消防安全责任书餐饮

甲方：唐山万达广场商业物业服务有限公司乙方：赵晓丹

（唐山路南万达广场1068号【商铺】）

为创建一个安全、稳定的经营环境，确保商铺及广场的消防安全，根据中华人民共和国公安部第61号令《机关、团体、企事业单位消防安全管理规定》及《

唐山市消防条例》和《唐山市餐饮经营单位安全生产规定》的规定精神，甲方与乙方订立本消防安全责任书。乙方指唐山万达广场各商铺业主或租赁（使用）单位和个人。1.0甲方责任

1.1贯彻执行国家、省、市有关消防法规，掌握广场的消防安全情况。负责广场公共区域消防监控系统，消防公共设施设备和器材的维护管理，制订消防安全管理制度，建立义务消防组织，对广场公共消防安全负总责。

1.2督导乙方建立建全安全管理工作组织、责任和制度，并对乙方落实情况进行检查。1.3与乙方签订消防安全责任书，制定实施符合消防法律法规要求的消防安全制度和消防安全工作操作规程。

1.4根据消防法规的规定，建立、管理专职消防安全组织，义务消防队。

1.5组织员工餐厅的防火巡查和检查，督促落实火灾隐患的整改措施，及时处理涉及消防安全的有关问题。

1.6对乙方进场装修进行消防安全管理，办理《装修管理许可证》和《动火作业许可证》和现场监控。

1.7制订消防安全突发事件的应急预案，定期组织消防和紧急疏散预案的演练。

1.8负责与业户签订《消防安全责任书》，界定安全管理界面和责任，检查监督自有产权或租赁区域内建立、落实安全管理制度及使用、管理消防系统设施设备等情况。1.9负责牵头成立物业管理区域内消防安全委员会，协调与政府相关部门的工作关系。1.10 在紧急情况下，如乙方不在，甲方可以在不事先征得乙方同意的情况下，采取必要措施进入乙方区域处置情况，事后再通知乙方。因此给乙方造成损失，甲方无需赔偿。

2.0乙方责任

2.1乙方必须严格贯彻国家、省、市有关消防安全法规，服从甲方的消防安全管理，并承担本商铺或租赁区域内消防安全责任。

2.2乙方应确定本单位的专职或兼职的消防安全管理人员，落实消防安全责任，开展消防安全管理工作，派员参加甲方组织的义务消防队，积极参加消防部门组织的消防教育培训，切实落实对每位员工“会报警、会使用灭火器、懂灭火、懂疏散”的要求，履行相关责任和义务。

2.3乙方必须在自己的承租区域内自行配置适量的灭火器材，并管理好承租区域内的专用消防设施设备和器材，确保其完好有效。乙方自行采购的消防设施设备和器材自行维护保养，保证其完好有效。

2.4自行遵守地下停车场消防安全管理规定，不得带入、存放易燃易爆和危险物品，人员和车辆、货物不得占用和遮档消防设施设备和标志；负责教育和督促乙方管理人员、卸货、供货人员按消防规定操作，不得损坏消防设施设备和标识。如有损坏，甲方负责追查肇事者或责任人，扣押其车辆、货物、登记相关证件、车辆牌照等，乙方承担修复、赔偿，支付全部费用的责任。

2.5甲方在乙方责任区内配置的灭火器材和消防设施，由乙方负责监护，未经甲方许可乙方不得损坏、遮挡、占用或随意移动位置或挪做他用。不得占用、堵塞消防通道，在防火卷帘门下禁止放置任何物品，影响功能及使用。

2.6乙方商场内经营易燃易爆危险商品时，应控制在两日的销售量以内，同时采取必要安全防范措施；经营其它危险物品时，应报甲方审批。

2.7乙方如需明火作业，必须报甲方批准，办理《动火作业许可证》，并采取相应防火措施后方可实施。在营业期间严禁动用明火。

2.8经营区内不得使用超容量的电器具，电器容量增容需报甲方书面批准后方可实施。否则因此而引起的相关安全隐患及造成的损失，将由乙方承担全部责任。

2.9教育员工爱护商业广场的消防设施，不得搬动、损坏消防设施或者将消防设施挪作他用，不得破坏消防安全标志，商铺员工发现消防设施损坏或者失效的，应当及时通知物业管理公司。因乙方原因造成公用消防系统损坏，并给甲方或第三方造成损失的，由乙方承担责任、负责赔偿费用。

2.10每天开业前后，各检查一次责任区域落实安全措施情况。

2.11乙方装修施工应遵守甲方的《装修管理规定》，并报消防职能部门批准后方可实施。工程施工现场的消防安全由乙方负责落实，甲方有权监管。

2.12乙方举办促销、焰火集会、灯会、展会等其他有火灾危险的大型活动时，应当在合同中明确当事各方的消防安全责任，并经甲方及消防、职能部门批准后，方可实施，乙方或与乙方有关的商家在万达广场举办活动的安全责任由乙方承担。

2.13认真执行防火管理制度和公司制定的有关规定，积极参加各项安全教育，按程序操作各项厨房设备。

2.14开灯前应打开风机，再点燃煤气灶，工作完后应立即关闭煤气、天然气阀门，经常检查清扫炉具周围的易燃物品，不准用油点炉灶，厨房不准存放易燃易爆物品。

2.15油炸食品时，不得离岗，锅内的食油不得过满，以防食油溢出遇有明火燃烧引起火灾，需长时间熬煮的食品或灶房有明火时，不准离岗。

2.16每天开门前后，各检查一次责任区域落实安全措施情况,对煤气管道要经常进行检查，如发现有泄漏现象应立即进行维修。

2.17对本区域内的火源、电器设备要有专人负责，并经常维修、保养，防止浸湿电源插头。2.18参加甲方及消防部门组织的消防安全教育培训和消防演练，并履行相应义务。2.19法律法规及合同规定乙方的其他相关责任。

2.20乙方必须指定负责人在闭店时对商铺内的电、水、燃气进行检查，确保电断闸、水阀关闭、燃气阀门关闭。

2.21乙方应遵照《

唐山市餐饮经营单位安全生产规定》要求“餐饮经营单位操作间的集烟罩和烟道入口处１米范围内，应当每日进行清洗。操作间的排油烟管道应当每60日至少清理１次，清理应当做好记录”。乙方清洗油烟道时须向唐山万达广场商业管理有限公司提供油烟道清洗协议、油烟道清洗公司的资质证明、清洗费用的发票复印件及清洗记录。2.22 乙方签约进场前必须在厨房油烟管道、油烟罩内配套或加装自动灭火装置；该装置须由有国家及行业认证，有资质的安装单位进行施工；乙方须按照设备说明书要求，做好日常管理、和维保公司签订维保协议。乙方必须做好员工使用此类设备方法的培训工作。

3.0其他事项

3.1本责任书自签订之日起生效。

3.2本消防安全责任书一式陆份，甲方叁份、乙方叁份。3.3本责任书双方共同遵守执行，未尽事宜，双方协商解决。3.4本责任书由甲方负责解释。

甲方代表：(签章)

****年**月**日

（签章）

****年**月**日

篇13：扶余县餐饮单位食品安全责任书

1 对象和方法

1.1 对象

选择通州区辖区执行食品卫生监督量化分级管理的所有单位为研究对象, 通州区辖区内共有各类餐饮单位1 633户, 其中106 户因领取卫生许可证不满1 年或因改扩建、搬迁等原因不参加评审, 实际参评1 527 户。

1.2 方法

采取卫生许可和经常性卫生监督方式对辖区内所有餐饮单位进行量化分级管理, 按照国家卫生部颁布的《食品卫生监督量化分级管理规范》和《餐饮单位量化分级管理等级核定评分表》进行评分, 将餐饮单位分为A、 B和C 3 个等级, 并对所有餐饮单位进行经常性卫生监督。调查内容包括餐饮单位卫生许可证办理情况、从业人员个人卫生状况、从业人员体检情况、餐饮具及消毒的卫生状况、原料采购和储存的卫生状况、加工过程的卫生状况及环境卫生状况等。

2 结果

2.1 2012 年餐饮单位量化分级管理评分总体情况

按信誉度和风险分级评为C级的餐饮单位最多, 其次为B级和A级。其中A级占1.0% , B级和C级分别占32.0% 和67.0% 。 A级中的大型和中型餐饮单位分别占19.0% 和13.0% , 学校食堂占68.0% 。 B级以中小型餐饮单位和学校食堂居多, C级以小型餐饮单位、小吃店和企事业单位食堂居多。

2.2 学校食堂量化分级管理情况

从表1 中可以看出, 128 家学校食堂量化分级管理评级: A级11 家, B级106 家, C级11 家, 学校食堂量化分级管理总体情况尚可, 较其他类型餐饮单位管理、硬件条件等都要好得多。但是, 根据国家食品安全部门对学校食堂和学生食品安全的要求仍然存在差距, 学校的食品安全是所有食品安全的重中之重, 但在量化分级管理评级中A级只占8.5%, C级也有8.5%, 理想状态应是消灭C级, 减低B级, 提高A级。

2.3 机关及企事业单位食堂量化分级管理情况

从表2 可以看出, 180 家机关及企事业单位食堂量化分级管理评级: A级0 家, B级45 家, C级135 家, 与学校食堂相差较多, 尤其是C级单位占75.0%, 无A级, 存在的危险比较大, 应该增加A级单位, 减低C级单位。

2.4 餐馆、小吃店及快餐店量化分级管理情况

从表3 中可以看出, 1 170 家餐馆、小吃店及快餐店是我区餐饮单位的主要组成部分, 占总数的76.6%, 这类单位食品安全应引起足够的重视。 1 170 家餐馆、小吃店及快餐店量化分级管理评级有71.6%为C级单位 (占C级单位总数的82.0%) , 也是整个通州区餐饮食品安全危险性最大的部分, 应逐步减少C级单位。

3 讨论

3.1 总体情况

2012 年通州区餐饮单位量化分级管理评分总体食品安全水平较低, 以C级单位为主, 占67.0%, A级单位只占1.0%。以上三类单位中以学校食堂较好, 其次是机关及企事业单位食堂, 最差的是餐馆、小吃店及快餐店。在餐馆、小吃店及快餐店中以小吃店最差, 小吃店86.4%是C级单位, 其次是小型餐馆 (75.5%是C级单位) 。小吃店和小型餐馆是食品安全危险性最大的部分, 两类单位占总数的58.6%, 所以, 餐饮单位的食品安全最关键的是要抓好小吃店和小型餐馆的食品安全工作, 同时也要提升学校食堂、机关及企事业单位食堂的量化分级管理档次。

3.2 功能区不齐全

从餐饮单位量化分级管理评分总体情况来看, 导致食品安全水平较低的主要原因是餐饮单位的功能区不全, 餐厨比例不符合要求, 特别是小吃店和小型餐馆, 主要是无粗加工间、洗消间等, 普遍存在着洗菜、洗肉、洗海鲜和洗消混用一池的现象。一般操作区、清洁操作区和准清洁操作区混为一体, 随时可能导致食品发生交叉污染, 从而引发食源性疾病。

3.3 管理制度不落实

大部分单位制度制定的比较齐全, 但不能够很好地落实, 在食品原料购进方面存在不认真把关、不认真进行验收、食品原料索证资料不全、未经检疫的肉类原料和不符合要求的调味品屡见不鲜以及防蝇防尘设施不能正常使用等问题, 为食源性疾病的发生留下了隐患。同时, 从业人员的健康证不齐全、五病调离制度执行不好等问题都增加了餐饮单位食品安全的危险性。

3.4 从业人员卫生习惯差

餐饮单位为节约成本大部分都请老年人、无业人员和外来务工人员从事服务工作, 这部分人员综合素质和文化程度较低, 卫生习惯比较差, 流动性也比较大, 业主和管理人员不能够进行卫生知识教育。在粗加工过程中只是冲冲洗洗, 不能把不符合卫生要求的部分去除, 洗也洗不干净。有的从业人员有不良的卫生习惯, 如便后、擤鼻子后、处理生食物后或从事任何可能会污染双手活动后不洗手。不规范的操作方法, 接触直接入口食品专间操作人员手不消毒、手部感染化脓, 对着直接入口食品咳嗽、打喷嚏, 生熟混放等都可能对食品造成污染。在食品加工、储存、烹调和餐具的洗消等方面都不符合要求, 为餐饮安全埋下很大的隐患。

3.4 台账资料不齐全

台账资料在餐饮单位的管理中能够起到溯源、反映工作完成情况、预防食物中毒和促进管理等作用。绝大部分单位不能记录采购索证登记、消毒记录等台帐资料, 极少数记录较好的单位主要是学校食堂、大型餐馆, 但记录也只是流于形式, 不能充分发挥台账资料的作用, 万一发生事故, 难以找到源头, 不能为预防工作提供依据。

3.5 监管难以落实

按照《食品安全法》规定, 卫生行政部门承担着综合协调的职能, 但在实际工作中, 综合协调工作需要的人员编制和工作经费没有得到落实[3]。目前, 本地的餐饮单位管理仍然以卫生部门为主, 卫生行政部门委托卫生监督部门进行, 但由于编制、经费等原因, 区级卫生监督部门人员少, 难以完成管理任务。大部分工作只能安排镇级卫生监督分所进行, 镇级卫生监督分所并非专门的卫生监督部门, 只是形式上的卫生监督部门, 其他工作相当多, 但人员少, 且不专业, 不能按要求完成日常及突击的餐饮单位卫生监督管理工作。同时, 经常性的卫生监督意见业主口头能够同意, 时间长了也就逐步忘记或不落实, 从而导致餐饮单位的量化管理总体水平比较低。

食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全, 关系到经济发展和社会秩序的稳定。实现餐饮单位量化分级管理, 有助于合理配置利用卫生资源, 极大地提高卫生监督的工作效能, 使监督重点由撒网式监督向对重点环节监督转变。南通市通州区餐饮单位的量化分级管理目前虽然总体水平较低, 但通过改革管理体制、加强培训、加大宣传力度和健全功能区等措施, 一定会使餐饮单位的量化分级管理水平得到逐步提高。

参考文献

[1]高小蔷, 张宏, 张永慧.从食品卫生监督量化分级管理看我国食品卫生监督制度的改革[J].中国食品卫生杂志, 2002, 14 (5) :23.

[2]高继荣, 高玉友, 郑美倩, 等.餐饮业实施食品卫生监督量化分级管理的初探[J].职业与健康, 2004, 20 (2) :60.