食品添加剂培训要点

食品添加剂培训要点（共8篇）

篇1：食品添加剂培训要点

食品经营许可（食品销售类）培训班培训内容

《食品经营许可管理办法》共八章56条，包括总则，申请与受理，审查与决定，许可证管理，变更、延续、补办及注销，监督检查，法律责任和附则。1.关于许可原则（第4条、第5条）一地一证原则

食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。分类许可原则

食品药品监督管理部门按照食品经营主体业态和经营项目的风险程度对食品经营实施分类许可。

2.关于主体业态（第10条）

食品经营主体业态分为食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的，应当在主体业态后以括号标注。如食品销售经营者（网络经营）。3.关于经营项目（第10条）

食品经营项目分为预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售；热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售、其他类食品制售等。4.许可证内容

食品经营许可证应当载明：经营者名称、社会信用代码（个体经营者为身份证号码）、法定代表人（负责人）、住所、经营场所、主体业态、经营项目、许可证编号、有效期、日常监督管理机构、日常监督管理人员、投诉举报电话、发证机关、签发人、发证日期和二维码。

在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在副本中载明仓库具体地址。5.许可证编号

食品经营许可证编号由JY（“经营”的汉语拼音字母缩写）和14位阿拉伯数字组成。数字从左至右依次为：1位主体业态代码、2位省（自治区、直辖市）代码、2位市（地）代码、2位县（区）代码、6位顺序码、1位校验码。6.下列情形无须取得食品经营许可：

（1）取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品；（2）销售食用农产品；（3）销售食品添加剂；

（4）法律、法规规定的其他不需要取得食品经营许可的情形。7.申请材料 新办：

（1）食品经营许可申请书

（2）营业执照或者其他主体资格证明文件复印件（3）法定代表人（负责人）身份证明复印件

（4）经营场所方位图、与食品销售相适应的经营平面布局图（标注主要设备设施）、操作流程文件（5）食品安全管理制度:包括从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品召回制度、食品安全突发事件应急处置方案。

从事食品批发的企业还应当提供食品批发销售记录制度。

（6）设置食品安全管理机构、配备食品安全员（师）或接受食品安全培训相关证明资料。其它材料：

（1）在经营场所外设置仓库的，在申请时应提供仓库地址、面积、设备设施、储存条件等说明文件。（2）利用自动售货设备从事食品销售的，申请人还应当提交自动售货设备的产品合格证明、具体放置地点，经营者名称、住所、联系方式、食品经营许可证的公示方法等材料。

（3）申请通过网络经营的，申请人还应当提交网店链接地址，食品销售流程（生产厂家直接发货或本地仓库发货）等材料；无需食品贮存场所的互联网食品销售经营者，申请时应当提交与生产商或供应商关于贮存、运输协议的复印件。

（4）申请销售散装熟食制品的，申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同或意向书），提交生产单位的《食品生产许可证》或其他合法的生产资质证明文件复印件。申请人委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。

8.可免于现场核查的情形

（1）申请人因遗失、毁损《食品经营许可证》申请补发的；（2）仅申请预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品）的；（3）申请变更许可证经营者名称（经营主体不变）、法定代表人（负责人）、社会信用代码、住所和经营场所地址门牌号改变（实际经营场所未变）等不改变设施和布局的。（4）延续食品经营许可的，且申请人声明经营条件未发生变化的。

篇2：食品添加剂培训要点

第一章

绪论

1、我国对食品添加剂及食品加工助剂的定义（GB2760-2011）；食品加工助剂相对于一般食品添加剂有何特点。

2、举例说明食品添加剂的有益作用（即食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用，至少写出5点）。

3、根据GB2760-

2011，按功能作用分类，我国的食品添加剂分成多少类，各是什么。

4、食品添加剂的选用原则是什么。使用时又应严格遵循什么原则。

5、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义是什么。

6、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系，食品添加剂主要处于哪个毒性级别。

第二章

防腐剂

1、防腐剂的定义、我国允许使用的防腐剂的种类和分类（主要掌握：常用的品种，哪些为酸型防腐剂；生物防腐剂有哪些；常用的果蔬保鲜剂有哪些）。

2、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的主要特性、安全性，在使用时应注意什么问题。

3、使用防腐剂应注意的问题。

第三章

抗氧化剂

1、抗氧化剂的定义。

2、抗氧化剂的作用机理，每一种机理涉及的抗氧化剂有哪些。

3、抗氧化剂的种类及其分类，常用增效剂有哪些。

4、酚型抗氧化剂：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性。

5、异抗坏血酸及异抗坏血酸钠、茶多酚的主要特性及安全性，使用时应注意什么问题。

6、使用抗氧化剂应注意的问题。

第四章

着色剂

1、着色剂的定义、作用。

2、着色剂的分类（重点掌握按来源的分类及按溶解性的分类，要求每一类能举出2个例子；我国批准使用的天然等同色素有哪些；常见的红色素、黄色素、蓝色素、白色素有哪些）。

3、天然和合成着色剂的特点及在使用时应注意什么问题。

第五章

发色剂

1、发色剂的定义和发色机理。

2、我国批准使用的发色剂种类及其作用。

4、降低/控制发色剂毒性的方法。

5、发色助剂的种类及其作用。

第六章

漂白剂

1、漂白剂的定义、种类和分类。

2、还原性漂白剂的作用。

3、还原性漂白剂主要用在什么类型的食品中，其安全性如何（ADI和残留量各是多少）。

4、使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题。

第七章

增味剂

1、增味剂的定义和我国批准使用的种类，呈味核苷酸在结构上有何要求。

2、味精和核甘酸类鲜味剂的主要特性、安全性。

第八章

甜味剂

1、甜味剂的定义。

2、我国批准的甜味剂种类及其分类，哪些是高倍甜味剂，哪些是填充型甜味剂，按结构分类中哪些属于二肽类甜味剂，其氨基酸组成是哪些。

3、糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点。

4、在非糖类甜味剂中，哪些甜味剂的安全性值得关注；糖醇类的安全性如何。

第九章

酸度调节剂

1、酸度调节剂和酸味剂的定义。

2、常用酸味剂的味感如何（重点掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

3、酸味剂的功能作用有哪些，强酸的作用又主要是哪些，柠檬酸和抗坏血酸的作用又主要有哪些。

第十章

增稠剂

1、增稠剂的定义。

2、常用增稠剂及其分类（要求至少能举出6种增稠剂出来）。

3、影响增稠剂粘度的因素有哪些，如何影响。

4、增稠剂的一般特性有哪些（结合讲稿中的内容，掌握常见食用胶中哪些可溶于冷水，冷水溶性和结构有什么关系，哪些胶具有很好的假塑性和耐酸性，哪些胶可产生较高的粘度，哪些可形成凝胶，凝胶和结构有何关系，其凝胶条件是什么：其中哪些是热可逆凝胶，哪些是不可逆凝胶；哪些增稠剂在仿生食品中常作胶凝剂；哪些胶的透明性比较好）。

5、举例说明增稠剂在食品工业上的应用（要求至少能答出5种作用）。

6、常用增稠剂卡拉胶、琼脂、黄原胶、果胶、CMC-Na、海藻酸钠的主要特性、安全性及应用。

第十一章

乳化剂

1、乳化剂的定义、作用原理和种类（重点掌握常用乳化剂：单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盘类、吐温类、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL））。

2、乳化剂的分类（掌握上述常用乳化剂各属哪一类）。

3、HLB值的定义和意义（数值、大小与亲水性关系、在什么范围适合作O/W或W/O型乳化剂；在常见乳化剂中，HLB值高和低的代表有哪些）。

4、乳化剂的作用及其主要应用食品（要求能结合实例至少列举出乳化剂的5个作用；在面包、冰淇淋、巧克力中，乳化剂主要起什么作用）。

5、常见乳化剂蔗糖酯、单甘脂、司盘和吐温的特性及使用；如何解读蔗糖酯的商品名。

6、乳化剂使用注意事项。

第十二章

稳定剂和凝固剂

1、豆腐凝固剂主要有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同，内酯豆腐相对于传统豆腐在生产工艺、得率、品质等方面有哪些优点。

2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些。

3、葡萄糖酸-d-内酯的特性与使用。

第十三章

膨松剂

1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。

2、在食品中应用膨松剂可产生哪些功效。

3、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

4、生物膨松剂相对于化学膨松剂其最大的优点是什么。

第十四章

水分保持剂

1、水分保持剂的定义和种类（能举出常见的磷酸盐有哪些，除属于水分保持剂外，有哪些磷酸盐尚属于其他类别的食品添加剂）。

2、磷酸盐类水分保持剂在食品工业上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定义和作用。

2、香料的分类（按来源的分类，各类在成分组成上有何特点）。

3、香精的组成，各类成分的作用。

4、香精按性能分可分成哪几类，各类香精有哪些特点。

5、使用香精香料时应注意什么问题。

第十六章

营养强化剂

1、营养强化的定义、我国的营养强化剂有哪几类（重点掌握哪类氨基酸、哪类维生素、哪些脂肪酸及酯类和哪些矿物质需强化）

2、营养强化的主要目的有哪四个？

3、根据GB14880-2012规定，可强化食品类别的选择依据有哪些？

5、使用营养强化剂时应注意什么问题？

第十七章

其他食品添加剂

1、面粉处理剂、消泡剂、被膜剂、胶基、抗结剂的定义和我们国家批准使用的种类（掌握常用的即可）。

2、各类面粉处理剂的作用及作用机理，以漂白作用为主的有哪些，有增筋和减筋作用的有哪些。

3、胶基的组成和各类成分的作用。

第十八章

综合题

熟悉2个班12

篇3：食品添加剂培训要点

1 配料带入情况

1.1 GB2760-2014第3.4.1条

一些食品按照GB2760-2014的规定不允许使用某种食品添加剂, 但由于食品加工过程中添加的某些食品配料或辅料本身添加了允许使用的上述食品添加剂品种, 当带有食品添加剂的配料在食品成品中的添加量达到一定水平后, 携带的食品添加剂被检出的几率就会大大地提高。

依据GB2760-2014第3.4.1条, 在适用的情况下 (应同时符合GB2760-2014第3.4.1条a、b、c、d四个条件) 允许食品添加剂通过食品配料 (含食品添加剂) 带入食品中。值得注意的是, 本条带入情况应是在正常生产工艺条件下带入且终产品带入食品添加剂的含量不应超过由配料带入的水平, 如果是为了使终产品达到防腐抗菌、延长保质期, 而故意在其所用配料中大量添加某防腐剂或者故意将某无工艺必要的配料以防腐剂载体的身份用于终食品, 即在配料中使用防腐剂的目的是为了在终产品中发挥功能作用的情况则不符合带入原则3.4.1。因此, 对于生产企业来说, 生产加工时应重点对食品配料或辅料的质量加以把关, 配料使用了哪些食品添加剂要做到心中有数, 杜绝使用不合格的食品配料;而对于检测机构来说, 当检出一类食品添加剂时也应排查食品配料带入食品添加剂的可能。

下表列举带入原则3.4.1可能带入的几种情况。

见表1

1.2 GB2760-2014第3.4.2条

本条是2014版GB 2760新增的条款, 带入原则3.4.2针对的是为食品终产品“量身定制”的食品配料中添加在终产品中使用的食品添加剂的做法, 因食品工业发展的需要, 食品加工行业上下游的专业性和匹配性越来越高, 这样的做法在食品工业中非常普遍。本条规定的在食品配料中添加的食品添加剂, 是为了在特定终产品中发挥工艺作用, 而不是在食品配料中发挥工艺作用, 添加的食品添加剂必须是GB2760允许使用在该食品终产品中的品种, 而且这种食品添加剂在食品配料中的使用量, 应保证使其在食品终产品中的量不能超过GB2760的规定[1]。添加了上述食品添加剂的食品配料仅能作为特定食品终产品的原料, 而且标签上必须明确标识该食品配料是用于特定食品终产品的生产。

下表列举带入原则3.4.2可能带入的几种情况。

见表2

1.3 带入原则3.4.1与3.4.2比较

带入原则3.4.1与3.4.2虽都是规定食品添加剂由配料带入食品终产品的情况, 但两者又有显著的区别, 我们以下表阐明:

见表3

2 本底带入情况

另有部分食品或食品原料本身并未添加某种食品添加剂或某类化学物质, 但终产品却检出, 究其原因, 可能是由这部分食品或食品原料本底带入情况造成的。本底带入的食品添加剂、污染物或禁用物质可能来源于食品原料本身天然存在, 或来源于环境污染、原辅料污染、包装材料迁移, 或由于动植物生长过程中代谢产生、食品加工过程中微生物代谢生成 (如发酵工艺) , 在上述来源的一种或多种因素作用下, 可能会导致终端食品带入一定量的特定食品添加剂、污染物或禁用物质成分。通过大量查阅文献、实验室采样分析以及比较历年监督抽查结果, 得到如下几种可能的带入情况。

见表4

3 结语

食品添加剂的使用必须严格按照GB2760执行, 但在判定食品中食品添加剂的使用时应考虑食品配料带入或本底带入的情况, 并结合食品终产品以及配料表中各成分允许使用的食品添加剂的使用范围和使用量, 亦或一类食品原料的本底量值来进行综合判定。见图1

摘要：食品安全检验工作中, 部分食品添加剂或污染物零添加检出已成常态, 一定程度上影响对检验结果的判断, 本文中, 笔者将结合自己的实践经验, 重点介绍食品添加剂的“配料带入”与“本底带入”情况以及其在食品生产及检验过程中的应用要点。

关键词：食品添加剂,污染物,配料带入,本底带入

参考文献

[1]国家食品安全风险评估中心.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》实施指南.北京:中国质检出版社, 中国标准出版社, 2014:36-37.

[2]倪方, 雷苏文, 侯维.香菇中甲醛含量及其影响因素的实验研究.中国公共卫生管理, 2011, 27 (1) :94-96.

[3]郑斌, 等.常见水产品中甲醛的天然含量及风险评估.浙江海洋学院学报, 2007, 26 (1) :6-11.

[4]张俭波, 等.生鲜肉及肉制品中磷酸盐含量调查分析.中国食品卫生杂志, 2008, 20 (4) :298-301.

篇4：与食品添加剂和平相处的5个要点

（1）仔细看好“背面”再买

在超市买东西的时候，有多少人会看“背面”？大家是不是只看价钱和外表，顶多再看看保质期，就轻易地把食品放进了篮子里？

不管怎样，还是先翻过来看看吧。我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必养成翻过来看“背面”的习惯。然后，依据“厨房里没有的东西=食品添加剂”这一公式，尽量买含“厨房里没有的东西”少的食品。

当然，要找到一点不含“厨房里没有的东西”的食品是不可能的。但是，要找到所含数量少的食品，还是可能的。

以袋装蔬菜为例。有的在配料表里只写有蔬菜的名字，还有的写有漂白剂、pH调整剂、抗氧化剂等添加剂的名称。看了“背面”再买和不看就买，区别还是很大的。

这样，就算没有关于添加剂毒性的相关知识，也能够挑选到安全性高的食品。

（2）选择加工度低的食品

买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。

以米饭为例。加工度最高的，是冷冻肉饭和饭团。自己买来米，用家里的电饭煲煮的话，添加剂为0。要加工成冷冻肉饭或饭团，需要加进调味料、甘氨酸等添加剂。如果没有时间自己做饭，也不要轻易地依赖最终产品（冷冻肉饭或饭团），而是选择中间阶段——装在袋子里的米饭，再花点工夫自己稍作加工。

蔬菜也是一样。新鲜蔬菜是没有添加剂的，但是切好了的蔬菜和袋装沙拉当中，会用到次亚氯酸钠来杀菌。

袋装盖浇饭加工度更高，它里面含有化学调味料、蛋白水解物、增稠多糖类、着色剂、酸味剂等更多的添加剂。

我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用。平常尽量买没有切过的蔬菜，自己动手做，实在不行的时候再买现成的。

你是选择花点工夫呢，还是选择添加剂？加工度越高，添加剂也就越多。希望大家仔细考虑清楚后再做决定。

（3）“知道”了以后再吃

这与第一个要点里所说的内容相关，希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。

比方说，如果你今天很忙，决定用蒸煮袋（软罐头食品的一种包装形式）的麻婆豆腐做饭，再配上现成的土豆沙拉。

看了标示，我们就会知道，从这些饭菜中会摄取到几种添加剂。仅做到清楚地“知道”，情况就会大不一样。“对不起。妈妈今天太忙，才用了这些东西。让你们吃进了一些含有连我也没见过的东西。”知道吃进了什么，就会产生这种反省。

反省有三层意思。第一层是“我偷懒了，对不起”；第二层是“让你们吃进了添加剂，对不起”；第三层是“我亵渎了食物的尊严，对不起”。

有了这样的愧疚之情，接下来才会想到要让家人吃上自己亲手做的饭菜。

“根本不可能全部亲手做。”

“没有时间，完全不可能。”

每当我说到添加剂的时候，经常会听到这些声音。

在如今这样一个时代，完全不依赖添加剂，全部亲手做确实有些困难，偶尔使用这些东西也是没办法的事。

但是，如果知道了自己正在吃些什么的话，就一定会对家里人及自己产生歉疚的心情。即便不是很清楚食品添加剂的毒性及危害，但只要知道自己今天给家里人吃的、自己吃进嘴里的加工食品里含有添加剂，就一定会产生一种要亲手制作的冲动。这周有三天都依赖加工食品了，剩下的几天要亲手做——大家是不是会这样想呢？

所以，不要说“根本不可能全部亲手做”这种话，用一周的时间试试看。

（4）不要直奔便宜货

价格便宜又方便的东西，必有其便宜的道理。答案就清楚地写在包装的“背面”。

超市打价格战，仅通过直接交易，省去中间商佣金的方法，商品价格不会便宜到两三成。在价格战的背后，有像我这样的人以及食品加工业者在暗中活动。

如果有厂商对我们说，香肠以前都卖398日元，明天起想卖298日元，那我们的工作就是在不改变利润的前提下，做出298日元的东西。也就是降低对原材料的要求，使用添加剂做出“相应的产品”。

但是，对于这种“相应的产品”，消费者只会看价钱，觉得“这么便宜，真走运”，就买走了。

（5）具有“简单的怀疑”精神

具有“简单的怀疑”精神——这是与添加剂打交道、挑选加工食品的第一步。

“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”

“为什么这种汉堡会这么便宜？”

“为什么这种袋装沙拉一直不会蔫？”

“说这是一种只用米做成的酒，难道现在喝的酒不是只用米做的吗？”

具有这种“简单的怀疑”精神是一切的开始。

对待农药问题，也是一样的。

超市里卖的一种胡萝卜，一袋3根，100日元一袋。

“为什么自然培育的蔬菜会这样整齐划一呢？”

究竟有多少人具有这种“简单的怀疑”精神呢？3根胡萝卜大小、形状、颜色完全相同，重量也几乎一样——要培育出这种“标准样品”的胡萝卜，要使用大量的农药和化学肥料。

不管怎么说，具备了这种“简单的怀疑”精神之后，在挑选加工食品的时候，务必翻过来看看“背面”，真相自然而然就会出现。

篇5：食品添加剂培训要点

据长沙新东方烹饪学院记者了解，新的《预包装食品标签通则》与原《预包装食品标签通则》相比，做出了9大改变。其中，增加了规格的标示方式，修改了生产者、经销者的名称、地址和联系方式的标示方式，修改了食品添加剂的标示方式，最引人关注的是增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求。

食品标识应当清晰醒目

根据《通则》的规定，食品标识应当清晰醒目，标识的背景和底色应当采用对比色，使消费者易于辨认、识读。食品标识所用文字应当为规范的中文，但注册商标除外。食品或者其包装最大表面面积大于20平方厘米时，食品标识中强制标注内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8毫米。

标注营养成分必须符实

加强对预包装食品标签的管理，一方面是为了满足广大消费者的需要，保护消费者的知情权和选择权。另一方面是生产者和经销者的需要。他们通过标签来扩大宣传，让广大消费者了解企业和产品。

新的《预包装食品标签通则》要求，食品标签上绝不能含“可能”字样。食品标识内容应当真实准确，科学合法。

标签上必须标明9大项

1、名称、规格、净含量、生产日期；

2、成分或者配料表；

3、生产者的名称、地址、联系方式；

4、保质期；

5、产品标准代号；

6、贮存条件；

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。注意事项

篇6：食品添加剂培训要点

生存的需求、感官与心理上的需求、健康上的需求

安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。

食品安全的定义：对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”

食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。

食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。

相对安全：一种食物成分在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品安全的科学内涵

第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念

三、食品安全影响因素

影响食品安全性的因素

1、生物学危害

1）细菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生虫

2、化学物质危害

1）天然存在的、2）被毒性物质污染的（农残、药残）、3）被有意无意加入到食品中的物质（食品添加剂）

3、物理危害 1）杂质、2）其他

4、其他

1）新开发食品及新工艺产品、2）食品状态、3）假冒伪劣产品

四、我国食品安全问题的特点

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点: 一是问题食品的涉及面越来越广。

二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内

部的安全危害。

三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。

五、食品安全问题产生的原因

1.由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。

六、食品安全问题造成的不利影响

(一)严重威胁了消费者的生命安全和健康，引发人们对食品安全的信任危机获得安全、营养和健康的食品是每一个消费者的最基本权益。

(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。(三)食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。

七、解决我国当前食品安全问题的对策

(一)加强宣传教育，提高全民素质

(二)完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平(三)加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为(四)充分发挥行业协会的作用

(五)提高检测技术和能力，为保障食品安全提供技术支撑

(六)加强国际合作，积极吸纳国际先进的食品安全管理经验，积极采用国际标准

(七)建立食品安全预警系统，加强对食品安全的有效控制

第二讲食品添加剂概论

食品添加剂的作用

保证了食品的高质量；推动了食品工业的大发展；成为加工食品不可缺少的基料；食品添加剂的作用与要求；有利于提高食品的质量

增加食品的品种和方便性；有利于食品加工 ；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用；有利于满足不同人群的特殊营养需要

一、食品添加剂的定义

定义:改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

（1）使用条件

①保持或提高添加食品本身的营养价值；

②作为某些特殊食品的必要配料；

③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； ④便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏（2）基本原则

①不对人体产生任何健康危害;

②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷;③不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 ④不应降低食品本身的营养价值;⑤尽可能降低在食品中的用量

⑥加工助剂应在制成最后成品之前除去

二、食品添加剂的分类

按来源分类：

天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。

化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。

五、食品添加剂的毒性

日许量（ADI）：每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。

LD50：也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。

MNL：也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。

六、食品添加剂的管理

FAO

——世界粮农组织 WHO ——世界卫生组织

JECFA——食品添加剂专家委员会 CAC

——食品法典委员会

CCFA ——食品添加剂法典委员会

FD&C ——食品药物和化妆品法（Food，Drug and Cosmetic Act）

FDA

——美国食品与药物管理局 USDA ——美国农业部

FEMA ——美国食用香料制造者协会

食品添加剂使用卫生标准 ⑴四级标准：

①国家标准（GB）

②行业标准

③地方标准

④企业标准 ⑵标准等级 ①强制性标准 ②推荐性标准 ③指导性技术文件

第三讲

食品添加剂各论

第一章 着色剂（Colorant）

食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。

我国GB2760-2007允许使用的10种合成有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。

第二章 护色剂(Colour Fixatives)

一、定义：能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此前，又称为发色剂。

换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。

二、种类

食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。

护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂，一般为具有还原作用的有机酸，如抗血酸及D－异抗坏酸、烟酰胺等。对于护色助剂，根据成本和需求确定投放量，一般不做限量规定。

常用的护色剂有：亚硝酸钠（K）、硝酸钠（K），以亚硝酸盐为主。

第三章 漂白剂（Bleaching Agents）

一、定义

漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。

我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐(也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠)、低亚硫酸钠等。

禁用的漂白剂：主要有，吊白块

第四章 面粉处理剂

面粉处理剂，是指能促进面粉熟化（尽快地达到面筋强度要求）、增白和提高制品质量的添加剂，又称面粉品质改良剂。

一、漂白剂、增筋剂

过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。

二、降筋剂：L-半胱氨酸盐酸盐

三、面粉填充剂：碳酸镁、碳酸钙、淀粉（不作规定）

第五章 抗氧化剂（Antioxidants）

能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。

抗氧化剂的种类：我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物。

第六章防腐剂（Food Preservatives）

加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯 系列

其它防腐剂：乳酸链球菌素、二氧化氯、双乙酸钠、脱氢乙酸 禁用防腐剂、硼酸、甲醛、水杨酸、β-萘酚

第七章 乳化剂

［定义］

是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂，目前国内外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸钠和磷脂等。

第八章 增稠剂（Foodthickeners）

定义：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

常用增稠剂：琼脂、明胶、、羧甲基纤维素钠、果胶

第九章 膨松剂和胶姆糖基础剂

（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components）

第一节

膨

松

剂

膨松剂：也称膨胀剂或疏松剂，添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。也称膨胀剂或疏松剂

膨松剂类别

生物膨松剂：以各种形态存在的品质优良的酵母。

化学膨松剂：也称合成膨胀剂。一般是碳酸盐、磷酸盐、铵盐和矾类及其复合物。化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂2类

碱性膨松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸铵、碳酸钙、碳酸镁等。碱性膨松剂因其作用单一（产气），且可产生一定的碱性物质：碳酸钠、氨气，影响制品残留于食品中时有特异臭等。故目前使用复合膨松剂。

第二节

胶姆糖基础剂（Chewing Gum Bases）

一、定义、要求及用途

胶姆糖基础剂，是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类添加剂。

二、类别、数量

天然树胶：糖胶树胶、小蜡烛树胶、达马树胶、马来乳胶等。

合成橡胶：丁苯（基）橡胶、松香脂，以及软化、填充剂、乳化剂等。

第十章 食用香料、香精

香料：能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂或加香剂、增香剂、得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。

香精：亦称调合香料（perfume compound），是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。

第十一章 甜味剂

定义：赋予食品以甜味感的非糖类物质，称谓甜味剂。常用的甜味剂

人工合成甜味剂：糖精、糖精钠、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖

天然甜味剂：甜菊糖、甘草提取物

C12.酸度调节剂（Acidity Regulators）

酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：

磷酸、枸橼酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等

第十三章 增味剂

定义：补充或增强食品原有风味的食品添加剂，旧称为鲜味剂。增味剂类别：氨基酸类增味剂、核苷酸类增味剂、有机酸类、复合类 谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠

第十四章 营养强化剂

§1.概述

一、定义：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“食品营养强化剂”。

赖氨酸盐酸盐、牛磺酸

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K 维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12

第十五章 稳定剂和凝固剂

稳定剂：是使食品结构稳定，或使食品组织结构不变，增强粘性固性物的一类食品添加剂。

篇7：食品添加剂培训要点

姓名：朱清元学院：化学与化工学院专业：材料化学 学号：1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识，我认识了很多，感想很多，借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想：

在我国人民生活水平逐渐提高的同时，人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此，我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖，高血压，糖尿病，癌症等，因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体，饮食比较规律，地点也比较集中。但同时大学生也比较松散，不吃早饭现象很普遍，极易造成营养不良。同时，大学生也会出现暴饮暴食现象，如吃火锅的时候。

对于男生来说，吃东西的同时还会喝酒，一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说，吃零食的现象比较普遍，而零食也存在着比较严重的安全隐患，不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中，我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。

食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供，标注在限时使用的产品上。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责，销售者可以放心销售这些产品，消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品，如牛奶，面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋，三聚氰胺毒奶粉，地沟

油，瘦肉精，河南南阳毒韭菜，海南的毒豇豆，陕西榆林中学奶中毒等。食品安全已经严重威胁到了我们的身心健康。食品安全问题事出必有因。我浅要的的说一下我的看法。一方面，我国关于食品安全的法律体系不是很完善，存在着一些弊端和漏洞，为一些不法分子提供了可乘之机。另一方面，相关部门对食品安全生产管理力度不够严格，导致食品安全生产门槛过低，违规生产现象屡禁不止。另外，一些消费者缺乏食品安全方面的常识，往往只贪图便宜，不顾及食品的质量和卫生也会导致一些食品安全问题。

对于这些导致发生食品安全的原因，我们也要采取必要的措施来预防和制止。首先，我国要推进食品安全法律的建设和健全，加强宣传，从法治的高度去约束一些不法分子的违规行为。其次，要提高食品生产的工业化生产水平。优化产品生产，形成严格的食品安全管理机制。最重要的是，我们要提高自身的安全意识，注重自我保护，形成全民注意的良好氛围。

民以食为天，食品是我们赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国的国民经济中，食品工业已经成为第一大产业。我国接连不断的恶性食品安全事故已经引发了人们对食品安全的高度关注，也促使我国政府重新审视这一关系到国家公共安全的问题，加大了对我国食品安全的监管力度。但是也有“病从口入的说法，”食品的安全并不能确保食用的安全，食品的绝对安全是不可能的，因此我们还要做好自身的防范措施。

由于现代社会的生活节奏较快，大多数人都养成了不良的饮食习惯。不良饮食习惯是指在饮食上存在不科学、规律、不合理的膳食习惯。忙碌的社会，现代人已经没有时间自行准备午餐，只能利用方便的快餐来饱腹。然而快餐虽然方便，但却因无法考虑到营养的均衡摄取以及环境卫生的问题。长期下来，可能会造成肥胖、营养失调或是面部长满红刺，更可能埋下乙肝或高血压、心脏病等心血管疾病的隐患。不良的饮食习惯包括：吃得过少、吃得过多、过度食用油腻食物、运动后喝大量的饮料，吃的过咸、过度酗酒等等。虽然很多人都觉得这是小问题，年轻人身体很健康，不会造成太大的影响，但是如果长此以往，必定会为身体健康留下隐患，等到老了的时候再后悔就真的来不及了。

那么如何改掉这些坏的饮食习惯呢？大多数人做事情都会妄想一步到位，但事情并如意。尤其是改变坏习惯这件事，不要怕自己进步想乌龟一样慢，往往慢

一些才能使自己适应得更好，也就不会反弹。一次只改变一件事情就够了，比如以下这些：从今天开始，每天用一份营养早餐开始今天的生活。从今天开始，每天保证8小时睡眠(睡眠食品)时间，因为疲乏也可能导致饮食过度。从今天开始，坐在桌子前认认真真地用餐，禁止边看书或者边看电视边用餐。从今天开始，在饿的时候在心里扮演导师指导自己用餐和挑选食物，在饱的时候喊停。从今天开始，正餐分量减少20%，不能再多加一份。从今天开始，喝低脂奶。从今天开始，多喝水，少喝饮料。到商场买食物，应当阅读食物包装的标签，对成分有一定了解，控制入嘴的食物热量。做饮食日志也是个监督自己的好方法，不少人从中受益。

篇8：食品添加剂与食品安全

国以民为本, 民以食为天, 伴随改革开放的伟大征程, 人民群众生活水平不断提高、物质需求日益提升, 食品行业也呈现出持续快速发展的良好态势, 不论是总量供给还是品种开发都能够满足人民的需求。然而自2005年, 从“孔雀石绿”事件开始, 人们经历了苏丹红鸭蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地沟油、瘦肉精、塑化剂、镉大米、毒豆芽、福喜问题肉等事件, 主食副食、鱼肉蔬菜, 吃喝涉及到的方方面面, 都被爆出各种安全问题。食品安全问题频频曝光, 使人们由原来想吃、吃不到, 变成了有吃、不敢吃, 甚至“谈食色变”。食品安全问题造成了公众严重的心理恐慌。

谈到食品安全, 很多人就会想到食品添加剂, 误认为食品安全问题就是食品添加剂造成的。从各种资料显示结果来看这些食品安全事件, 其中多达75.5%是由人为因素所导致, 如不规范合理使用食品添加剂等, 其中违规使用添加剂导致的安全事故占总数的31.24%。事实上, 近年的食品安全事件基本都是生产者为美化食品、降低成本违规添加非食用物质所致, 而规范合理使用食品添加剂造成食品安全隐患的几乎没有, 但是, 食品添加剂却一直被公众所误解, 为很多食品安全事件背上骂名。导致公众对食品添加剂产生误解的主要原因是个别不良商人滥用或超量使用食品添加剂以及公众对食品添加剂缺乏准确、科学、系统的认识, 加上个别媒体的夸张报道, 导致社会上“谈添加剂色变”。因此, 本文从食品添加剂的概念及其发展历史、食品添加剂的重要性以及兰州市食品添加剂使用过程中存在的问题进行探讨, 同时提出加强我国食品添加剂安全控制措施建议。

食品添加剂定义及发展历史

《中国人民共和国食品安全法》将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。添加剂与食品添加剂是两个概念, 后者只是前者各色种类中的一种。例如:曾轰动一时的三鹿奶粉, 其中的三聚氰胺属于水泥、塑料等添加剂, 并不属于食品添加剂。这种将化工添加剂添加在食品中而造成的食品安全隐患事故归结为滥用添加剂是不科学的。食品添加剂在我国有悠久的使用历史, 早在周朝就有使用肉桂增香的记载;东汉初年已学会用卤水 (氯化物) 点豆腐;隋朝就发明了柑橘打蜡保鲜的技术;800年前的南宋腊肉的制作过程中也是用到了食品添加剂。

2014年12月31日, 国家卫计委发布了《食品添加剂使用标准 (GB2760-2014) 》准批使用的食品添加剂多达2 314个品种, 其中涉及16大类食品23个功能类别。随着时代发展, 食品添加剂种类越发的丰富, 使用范围也更加的宽广, 并存在发展越好, 食品添加剂的品种越丰富, 人均消费量也越大这种现象。

食品添加剂的重要性

从食品添加剂的定义可以看出食品添加剂是为改善食品品质、色香味等出现的, 为食品产业的创新发展及其加工工艺的进步和食品安全水平的提高起到了举足轻重的作用, 主要表现在:①推动了新产品开发, 促进了新产品的不断出现;②改进了传统食品加工工艺, 促进了食品产业升级换代;③促进了食品加工行业的优化, 向多层次深化发展, 不再像原来一样单纯地进行初加工;④丰富了产品种类, 满足消费者日益多元化的消费需求。同时食品添加剂的种类、质量与安全水平直接体现食品工业的发展水平, 已成为反映人民生活质量及国家发展水平的重要标志。

随着社会的发展, 人们生活的富足, 对食品种类、数量及质量有了更高的要求, 这就使食品添加剂在现代食品生产中必不可少, 起着举足轻重的作用。当然, 万事万物都有其两面性, 食品添加剂亦不例外, 即使是天然物质如果滥用也有危害。因此, 食品添加剂的使用需满足三个最基本条件:一是必须使用, 否则就能不加则不加;二是安全可靠, 使用的食品添加剂必须经过国家卫计委审核证明对人体无害;三是符合我国相关法律法规, 我国《食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014) 》对允许使用的食品添加剂的品种、范围和用量都有明确的规定, 使用应符合规范。

滥用食品添加剂出现的问题

目前, 食品安全事件中问题较为严重的是违禁使用“非法添加物”。在我国, 只有列入到《食品添加剂使用标准》 (GB 2760-2014) 名单中的添加剂才是合法可以用于食品生产的添加剂, 除此之外皆为非法添加物, 一律不允许用于食品生产中。非食用物质大都属于工业用添加剂, 比如:用吊白块漂白面粉、豆制品, 在面条、粉丝中掺入荧光增白剂用于增白, 工业用火碱、过氧化氢和甲醛处理水发食品, 用农药多菌灵等水溶液浸泡果品防腐等, 都是在食品中违禁使用非法添加物。这些工业用物质食用后会对人体造成不同程度的危害, 所以食品加工生产过程中严禁添加非食用物质。以前, 我国面粉加工中曾普遍使用过氧化苯甲酰 (面粉增白剂) 。过氧化苯甲酰除了增白作用外, 不能改善小麦粉的质量, 而且过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅。因此, 2011年公布的《食品添加剂使用标准》删除了过氧化苯甲酰、过氧化钙。此后, 食品加工企业不得在面粉加工中使用过氧化苯甲酰。

我国现行食品添加剂行业法律法规体系

随着食品安全事件的不断曝光, 老百姓对食品安全的认识度越来越高, 食品添加剂的安全则是主要关注点之一。为适应国内需求和国际发展的需要, 国家不断对原有的食品添加剂法律法规及标准进行适时的调整, 推动我国食品安全法律法规的建设和完善。

2013年中国国家卫生计生委公布我国已全面清理了现行近5 000项食品标准, 制订了《食品安全国家标准整合工作方案 (2014-2015年) 》, 并成立了由37名相关学科领域权威专家组成的专家技术组, 制定公布了新的食品安全国家标准429项。

在安全性评价和标准方面, 目前执行的标准是《食品安全国家标准食品安全性毒理学评价程序 (GB 15193-2014) 》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014) 》《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 (GB 14880-2012) 》, 其中《食品安全国家标准食品添加剂使用标准 (GB 2760-2014) 》《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 (GB14880-2012) 》是我国食品添加剂使用中必须遵守的两个基础标准。

2015年10月1日起正式施行的新《中华人民共和国食品安全法》完善了统一权威的食品安全监管机构, 由分段监管变成食药监部门统一监管, 并明确建立最严格的全过程的监管制度, 尤其对食品添加剂的生产、使用、购买等方面作出了更为严格的规定。

在食品添加剂生产方面, 新修订的《食品安全法》规定, 国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产, 应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或者设施、专业技术人员和管理制度, 向地方人民政府食品药品监督管理部门提交相关资料进行审核申请, 取得食品添加剂生产许可后方可进行食品添加剂生产活动, 无生产资质的企业将不被允许生产食品添加剂。

在食品添加剂的使用方面, 新《食品安全法》第四十条规定:食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠, 方可列入允许使用的范围;有关食品安全国家标准应当根据技术必要性和食品安全风险评估结果及时修订。国家《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量等进行了详细规定, 这是食品生产企业必须依照遵循的守则, 食品生产者应当严格按照《食品添加剂使用标准》使用食品添加剂。

另外, 新的《食品安全法》规定食品生产者采购食品添加剂, 应当查验供货者的销售许可证以及各项证明文件, 并建立完善的进货查验记录体系, 如实记录食品添加剂的产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容, 并保存相关凭证。记录和凭证不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的, 保存期限不得少于两年。如果是进口的食品添加剂, 应当查验出入境检验检疫部门出具的卫生证书和海关部门的通关证明原件或复印件, 并留存加盖进口商或供应商原章的相关证明复印件。此项规定, 有助于确保进入食品生产经营环节的食品添加剂来源合法可控。

兰州市食品安全问题及措施

食品安全追溯是一种能够有效预防和改善食品安全问题的支撑工具。建立食品安全追溯管理机制能够将食品安全问题消除在萌芽状态, 将食品安全造成的危害降低到最低, 最大限度地化解食品安全风险。

兰州市食品药品监管部门在全市推行食品安全追溯管理信息化建设, 兰州市食品安全追溯管理系统全面覆盖了食品生产、流通、餐饮服务3个环节, 涵盖预包装食品、散装食品和食用农产品等所有品种, 截至2014年, 兰州市已有8 700户食品生产企业、食品批发、商超、中型以上餐馆、学校单位食堂、婴幼儿配方乳粉经营门店被纳入食品安全追溯信息平台, 实现电子化信息查询。

总体来说, 兰州市当前的食品安全形势是好的, 但是某些地方特色食品也还存在一些问题, 地方特色小吃食用频率高、食用范围广, 但是由于国家标准的局限性和地方标准的不完善, 使此类食品存在一定安全风险, 比如:酿皮中超范围使用柠檬黄、日落黄等食品添加剂;牛肉面中非法添加硼砂;代用茶、干制蔬菜、蜜饯等食品中二氧化硫超标;腊肉、酱腌菜、熟肉制品 (主要是鸡爪、鸭脖) 等食品中亚硝酸盐超限量。

在餐饮服务环节, 一些小食品中也存在安全问题, 比如:散装糕点、酱腌菜、自制饮料、炒货制品等食品超范围、超限量使用防腐剂、合成着色剂等;坚果、炒货、肉类罐头、小厂家生产的食用油以及散装食用油等食品的酸价或过氧化值超标。因此, 对于预防食品安全事故, 兰州市食品药品监管部门应向社会公众通过信息化监管平台加强食品添加剂生产和使用单位的监管, 提高企业的法律意识和安全责任意识, 借助媒体的影响, 引导社会舆论, 使其协助监管主体做好食品添加剂监管工作。