所谓食品添加剂中的“白富美”

如今一提起“食品添加剂”, 很多人觉得它不是“好东西”, 希望食品都能“零添加”。可是, 有一些食品添加剂被称为不会危害健康, 甚至加了比不加更有益的所谓“营养强化制”, 即添加了矿物质 (钙、铁、锌、硒等) 和其他营养物质 (深海鱼油、乳铁蛋白等) 的食品、佐料、饮料等, 有人把它称为食品添加剂中的“白富美”。

这些“白富美”添加剂的“发明”基于一个简单的想法, 人体每天需要42种营养素, 不可能从一日三餐中完全获取, 而在人的不同生理阶段也会有营养缺乏的可能;于是就想到“缺什么添加什么”。中国人碘缺乏, “碘盐”就是全民补碘的一种产物。如今有人发现中国人膳食结构中铁摄入量常常不足, 就推出了“铁强化酱油”。还有常见的钙强化食品, 比如高钙饼干、高钙牛奶、高钙麦片等, 再就是富硒茶叶、富硒米等等。

那么, 这些用来强化的营养缺乏的“白富美”添加剂是不是真正起到“营养强化剂”作用呢?

从“铁强化酱油”说起

自1994年《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》开始实施, 全民补碘已推行了20余年了, 经卫生部牵头调查发现, 全民补碘20年, 已经矫枉过正, 存在巨大的健康风险;翌年卫生部建议降低食盐含碘量, 同时也向市场供应不含碘的食盐。

铁强化酱油是国家继加碘盐之后推出的又一个营养改善项目, 它就是以强化营养为目的, 按照标准在酱油中加入一定量的乙二胺四乙酸铁钠 (Na Fe EDTA) 制成的营养强化调味品。它能够控制铁缺乏和缺铁性贫血, 改变目前中国人群的缺铁现状。

铁缺乏被认被认为是全球三大“隐性饥饿” (微量营养元素缺乏) 之首, 全球约有1/5人患缺铁性贫血。据中国疾病预防控制中心的调查显示, 中国儿童贫血率在25%左右, 妇女贫血率在20%左右, 孕妇贫血率高达35%, 成年男子贫血率则在10%左右。令人担忧的是, 缺铁性贫血已经是铁缺乏严重时的临床表现, 人群中铁缺乏的人数还要远远高于这一比例。

铁缺乏及贫血严重影响儿童的体格、智力发育及其成年后从事体力和脑力劳动的能力, 对育龄妇女则不仅危害其自身健康, 更可能波及下一代健康。既然缺铁会带来如此严重的危害, 那应该怎样补充人体对铁的需求呢?如何在中国推广补铁措施, 实现全面性的补铁呢?

食物铁强化是目前国际公认的最经济、有效和可持续的给人群补铁的方法, 发达国家早在20世纪60年代就开始在食物中强化营养素。之所以选择酱油为铁强化食物载体, 是因为中国80%以上的家庭食用酱油。

铁强化酱油是在酱油中加入钠铁

酱油之酿造纯粹是偶然地发现, 酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料, 是由鲜肉腌制而成, 与现今的鱼露制造过程相近, 因为风味绝佳渐渐流传到民间, 后来发现大豆制成风味相似且便宜, 才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播, 遍及世界各地, 如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造, 早期是一种家事艺术与秘密, 其酿造多由某个师傅把持, 其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去, 形成某一方式之酿造法。

酱油铁强化是中国疾控中心研制的新型铁强化剂, 叫“EDTA钠铁”。EDTA钠铁在人体内的铁吸收、利用率高于其他铁剂, 是传统补铁剂硫酸亚铁的2倍至3倍;而且它在酱油中的溶解性较好, 不会影响食品的口感, 不改变酱油的原有口味。此外, EDTA钠铁在食品加工和储存过程中性质稳定, 研究结果表明, EDTA钠铁在酱油中的稳定性可保持两年以上。

专家指出, 应用铁强化酱油补铁效果显著。以日常饮食正常状态持续食用铁酱油3个月后就可以大大改善贫血状况。中国疾控中心对河南省南阳市3所学校304名14~17岁贫血儿童的治疗效果显示:每天食用铁强化酱油, 3个月后98%的学生贫血状况得到改善。

然而, 事物总有它的两面性。铁强化食品, 是否也会像“碘盐”一样, 带来一场补铁过量的风险?是否有实验证明添加钠铁安全?在营养专家内部, 也存在争论。

首先提出质疑的是301医院营养科微量元素研究室研究员鲍善芬, 她认为, 铁强化酱油是在酱油中添加高吸收的铁剂钠铁EDTA, EDTA是一种很强的络合剂, 可以在体内络合二价金属离子, 如钙、锌、铜等, 也就是说, 它会干扰这些矿物质和微量元素的吸收, 而导致体内这些微量元素的缺乏。儿科专家就曾说, 为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮?就是EDTA的络合作用, 干扰了锌的吸收。她问:有没有做过钠铁EDTA的长期毒性研究?

而中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石却指出, 在安全性上, 已做了很多动物实验, 用量比人吃进去的要高了好几百倍, 证明是安全的。

另一个是铁酱油是否会引起补铁过量的问题。鲍善芬说, 现在把钠铁EDTA作为原料添加到酱油、面粉、饼干等里, 来“改善中国人的营养健康”, 称为是“强化食品”。这种没有严密的监管, 到处添加的做法是很危险的, 很可能使消费者铁元素摄入过多, 而导致慢性中毒, 尤其是儿童。

铁酱油的安全性引起了争论

铁是人体必需的微量元素, 但过量补铁会给身体造成很大的危害。有研究报道, 血液中的铁含量越高, 人患癌症的可能性就越高。受中风的伤害较一般人更严重。

全球改善营养联盟董事陈春明说, 不贫血的人吃会不会有问题?我们在一个省做婴幼儿补铁改善, 每天给予婴幼儿5毫克的钠铁EDTA, 在18个月的补充中, 原来不贫血的人, 他的血色素还是在正常范围内。

“高钙牛奶”更补钙吗

牛奶本身钙含量很丰富

所谓高钙牛奶, 有一个更专业的名字叫“钙强化奶。”它的原料也是普通牛奶, 只是在生产时人为地额外添加一些含钙的物质, 如碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙、乳钙、柠檬酸钙等, 也就使得其中的钙含量高一些了。目前, 用得比较多的是碳酸钙和乳钙。

确实, 钙质在人体中扮演很重要的角色。摄取的钙质进入身体后, 99%会累积在骨骼和牙齿里, 因此, 有足够的钙质才能支撑整个身体结构;其他1%则分散到全身各处, 影响神经传导、肌肉收缩、血液凝固、心跳控制、调节血压、荷尔蒙作用等生理反应。

那么, 从哪里摄取钙质最好?许多人给出的答案是牛奶!

脱脂牛奶含钙120毫克/100毫升

但是, 喝牛奶为什么还要再添加含钙物质呢?专家认为, 牛奶之所以被视为钙质最佳来源, 是因其中的钙与磷, 呈现钙质最易吸收的比例。一旦在牛奶中加入过多钙质, 反而易导致钙、磷比例不平衡。所以, “高钙牛奶”并非一定“钙高一筹”, 人体也不见得能照单全收。专家提醒, 任何营养素的摄取都应秉持“适当均衡”的原则, 才是正确的保健之道。

其实, 牛奶本身含钙量就很丰富。一般来说, 每100毫升普通牛奶中的钙含量大约在90~120毫克之间。根据我国最新的营养标签标准中规定, 比普通牛奶的钙含量高出25%以上, 才能称之为“高钙奶”。也就是说, 理论上每100毫升高钙奶的钙含量应该为112毫克至150毫克。

但有专家曾对市售几种常见品牌的高钙奶和普通纯牛奶的钙含量进行过调查, 利用标准方法测定了其中的营养成分, 蛋白质的含量都符合标识, 甚至还略高一些。关键问题出在钙含量上, 很多号称高钙奶的产品, 其钙含量在109~112毫克之间, 与普通全脂牛奶的差距, 都不一定能达到25%以上, 与普通脱脂奶相比, 更没有那么大的差距。

说到喝牛奶补钙, 还有一个鲜为人知的“钙”念。联合国国际会议上曾指出, 牛奶里含的是乳糖, 而全世界有2/3的人不吸收乳糖, 在亚洲黄种人更严重, 有70%的人不能吸收乳糖。中国人是黄种人, 牛奶喝得最多, 并没有吸收多少也白喝了。另外2/3的钙结合在酪蛋白上, 对能吸收乳糖的人来说, 这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来, 很容易被吸收。而人为添加的钙吸收率很低。受成本的影响, 现在大部分高钙奶中添加的都是碳酸钙, 这种钙在人体内的吸收效果并不理想。

有科学家指出, 向牛奶里添加大量的钙, 是一件很有技术难度的事情, 其中的蛋白质和钙之间还有着微妙的平衡。如果人为地增加钙含量, 很容易造成蛋白质体系不稳定。也就是说, 真正的“高钙奶”被居民买回家中, 如果喝之前进行加热, 其中的蛋白质应该容易发生反应, 形成一定的白色沉淀, 口感上也变得没有普通牛奶的鲜和甜。而市场上买到的这几种“高钙奶”, 加热后味道基本上和普通奶没区别。

大家可以理性思考一下, 如果食品制作当中只要添加钙就能够称为高钙食品, 那么是否石膏豆腐和卤水豆腐全要改名为“高钙豆腐”或“高钙高镁豆腐”呢?

就因为许多消费者都有错误认识, 以为只有额外加钙的食品才能补钙, 所以商家就利用消费者不了解某些食品自然、高效补钙的弱点, 故意要给一些食品贴出“高钙”的牌子, 至于补钙效果怎样, 至今也没有科学数据的证实。

其实, 牛奶和酸奶本身含钙量就很丰富, 成人在正常饮食之外, 每天喝一两袋普通牛奶, 再加上绿叶蔬菜或豆腐等高钙食物, 就可以满足每天的钙需求量和补钙要求量, 没有必要刻意去买高钙奶。

“富硒茶”补硒防癌吗

人们对硒的关注大概起源于一种疾病, 一种在黑龙江克山县发现的心脏异常疾病, 叫“克山病”。因为该地区缺硒, 1970年代开始, 政府推广服用亚硒酸钠来补充硒, 有效地预防了这种疾病。到1980年, 克山基本上消除了这种病的存在。于是, 人仿就认为克山病与硒密切相关, 要防止这种可怕的病, 就得补硒。

然而, 近年来补硒的流行, 则是跟抗癌有关。随之, 形形色色的“富硒食品”——“富硒米”、“富硒茶”, 以及“硒补充剂”等开始充斥市场。吃了这些富硒食品真的可以补硒防癌吗?

硒是人体必需的元素

人可以从这些富含硒的食物中获得硒

硒是人体必需的元素。人的生命活动是以蛋白质为基础的, 而人体内至少有二十多种蛋白质含有硒。蛋白质是由各种氨基酸组成的, 有一些氨基酸含有硫原子。而硒与硫是同族元素, 可以取代硫在氨基酸中的位置, 从而形成“硒代氨基酸”, 比如硒代蛋氨酸和硒代半胱氨酸。许多生理活动, 比如甲状腺激素的代谢、DNA的合成、保护细胞膜免受氧化损伤、防止感染等等, 都需要硒蛋白的参与。在许多硒蛋白中, 硒的存在直接影响着它们的生理活性。比如抗氧化体系中极为重要的谷胱甘肽过氧化物酶, 其活性关键就是硒代半胱氨酸——曾经有科学家通过基因突变把硒代半胱氨酸变成了普通的半胱氨酸, 结果其活性就急剧降低了。

除了克山病, 硒缺乏还可能导致其他症状。有一些证据显示, 硒缺乏可能会引起男性不育。在西藏的某些地区和西伯利亚常有一种骨关节疾病, 据推测也可能与这些地区缺硒有关。此外, 缺硒也会加剧碘缺乏症状, 因而可能会增加婴儿克汀病的风险。

那么, 人体究竟需要多少硒呢?据科学分析, 成年人不论男女, 每天摄入55微克就可以满足需求;孕妇和产妇需要的硒稍微多一些, 据美国制定的标准分别是60和70微克。

富硒明前茶

通常, 人可以从食物中获得硒。在食物中, 海鲜和动物内脏含硒最丰富, 肌肉肉类、谷物和奶制品也能提供一些。在植物中, 硒的含量主要取决于土壤中硒的含量, 以及土壤的酸碱度和硒的存在形式等因素。因此, 植物中的硒含量主要取决于种植地区。而在动物中的硒主要来自于吃下的食物, 所以硒在动物产品的数量也各不相同。不过, 动物对体内硒的储存有一定的调节能力, 因此, 动物食物中的硒含量受地域影响不如植物那么大。

再来看看“富硒食物”能不能补硒。先说“富硒茶”, 它是某些地区出产的茶, 其中其硒含量明显高于其他地区。一般的茶中, 硒含量平均在每千克150微克左右, 而富硒茶的国家标准要求硒含量在每千克250~4000微克之间。市场上的富硒茶中, 硒含量大致在每千克1000微克上下。这样的茶的确是符合“富硒”的标准, 不过要指望它来“补硒”并不现实。一般人每天使用10克左右茶叶, 其中大约含有10微克的硒。这些硒大约只有10%能够泡到茶水中, 也就是1微克左右。换句话说, 除非把茶叶一起吃掉, 否则喝富硒茶, 每天得到的硒只能占到人体需求量的2%左右, 只能说是聊胜于无吧。

另一种常见的富硒食品是“富硒米”。普通大米的硒含量大约每千克35微克, 而国家富硒米标准是70~300微克。如果每天吃300克大米, 那么普通米可以提供10微克硒, 而富硒米则可以提供20~90微克。也就是, 通过富硒米来补充硒是有效的。但需要注意的是:其他食物中也含有硒, 人体也可能获得足够的量。如果需要补充硒, 是否值得吃富硒米, 就取决于富硒米的价格与其他补硒方式的比较了。

有人说补充硒并非“满足人体需求”, 而是“多吃可防癌”。真是这样吗?

这种宣传是因为硒与DNA修复、细胞凋亡、内分泌、免疫系统以及抗氧化等有癌症有关的生理活动有关。一些流行病学调查的确显示硒的摄入量与一些癌症的发生率负相关, 比如结肠直肠癌、前列腺癌、肺癌、膀胱癌等等。但由于调查方式的局限以及数据的质量, 这些调查还远远不能作为“可靠依据”。

例如, 有一项1312个美国成年人参加、为期6年的随机双盲对照研究, 结果是每天服用200微克硒, 前列腺癌发生率降低了52%~65%。但是, 在美国、加拿大和波多黎各进行的另一项有35533名50岁以上的男性参加的随机对照试验, 也是每天补充200微克硒, 经过5年半之后没有发现它能降低前列腺癌的发生率。这说明, 不同的研究机构进行的随机对照试验, 结果并不一致。也就是说的补硒防癌做不出结论。

黑龙江的富硒米