培德小学食堂管理及食品安全工作总结

培德小学食堂管理及食品安全工作总结（共10篇）

篇1：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

小学食堂管理及 食品卫生安全工作总结

学校食堂卫生安全是一项直接关系到我校师生员工身体健康和生命安全，关系到我校教育教学工作的正常开展。自收到《国家食品药品局、教育部关于深入开展学校食堂食品安全专项整治工作的通知》后。我校为进一步加强在食品卫生安全方面的工作，预防和控制食物中毒，食源性疾病的发生，确保广大师生员工饮食卫生安全。现将我校食堂管理及食品安全工作总结如下：

一、成立领导小组、加强领导提高认识

我校成立了食堂管理及食品安全工作领导小组。由周先普为组长，杨波任副组长，各班班主任为组员。对学校的食品卫生全权负责，认真检查，随时监督、加强管理。同时，召开全体师生大会，由专项小组负责，向全体师生加强思想教育、提高认识。会上由校长做了《我校食品安全专项整治》的工作报告、做了集中的总结。会后“整改专项小组”责成各班主任、食堂管理员、小卖部老板、本着对学生负责的精神继续加强教育、提高认识。

二、组成检查小组、集中检查、有的放矢 11月8日下午由组长的检查小组对食堂、小卖部及学校水池进行了认真核查，对各种食品的抽样检查结果显示，这些商品来货渠道正规，经过严格的卫生检验且在保质期内销售，水池附近清洁无污染。学校食堂卫生状况基本符合要求。

三、确立规章制度，定期抽查、责任到人

1、与学校小卖部法人代表签定协议，具体要求如下：（1）严禁学校小卖部出售“在无食品” （2）严禁学校小卖部出售过期变质食品。（3）小卖部的售货员必须定期体检。

2、学校食堂设专门管理人员、学校与管理员鉴定协议，具体要求如下：

（1）要采购放心肉、无公害蔬菜，严禁人情肉、关系菜。（2）储藏和保管、要做到“四隔离”、对储藏室要定期消毒、通风。（3）剩饭剩菜要即产即淌、及时处理、不准卖回锅菜。（4）食堂要做到空气清新，地面、墙面整洁、无积尘蛛网、卫生状态良好、餐具摆放有序、分类分架。

（5）卫生消毒措施要齐全、并有专门的消毒人员

3、学校水池责成负责，并由校医定期化验水质，对于小卖部、食堂、水池、整改小组定期抽查、责任到人，一旦出现问题追究其法律责任。

四、明确监督方案、设置投诉电话、举报箱

为保证食品安全整改工作落到实处、收到实效，特在学校橱窗明确监督方案、主要有以下四点：

1、学校食堂、小卖部应对全体师生的健康与安全负责、随时随地接受全体师生的监督。

2、全体师生有权利对小卖部的“三无产品”过期食品、变质食品进行举报。

3、全体师生有权利对食堂变质的饭菜进行举报。

4、在学校橱窗附近投举报箱、举报电话是：

总之、我校食堂管理及食品安全还要继续开展，在全体师生的共同努力下，为安全工作再上台阶做出应有的贡献，为创建和谐、文明、平安的校园而不懈努力。

篇2：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

工作总结

为做好学校简餐食堂工作，维护学生切身利益，膳食营养开展了“以学生为关注焦点”，“树饮食形象，创一流服务”活动，收到了较好的效果。具体做法有：

一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。

二、食品管理

（一）、食品采购验收索证卫生制度

（1）学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并签订合同。

（2）采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。（3）索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。

（4）索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。（5）包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库房。（6）食品进库或制作加工前必须由验收员验收，签字。

（二）、食品仓库卫生管理制度

（1）食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。

（2）食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。

（3）库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

（4）库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。（5）库房内设立食品垫离板，存放台，做到所有食品离地离墙。

（6）食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

(7)对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

（三）、食品加工卫生制度

(1)动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。

(2)动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。(3)解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。

(4)每天工作前处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废弃物。

(5)室内的垃圾桶应加盖，使垃圾得到有效控制。

(6)粗加间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解度，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得外借使用，并经常清洗保持清洁。（四）、烹调加工卫生制度

(1)烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。

(2)灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。

(3)调料应认真检查，发现异杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。(4)非食品原料要严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。

(5)厨房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。

(6)烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

三、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

(一)食堂从业人员必须经过健康检查卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。

(二)食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

(三)食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

(四)食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

（五）食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

四、餐饮具清洁消毒制度

（一）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。

（二）餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。

（三）餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行；餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。

（四）有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁柜。

（五）认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

（六）餐具消毒做到餐餐消毒。事故加强硬件建设，杜绝事故发生。利用暑假将体育保管室、老实验室进行改造、改建，购买硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，生熟分开、无四害、有三防，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。

五、营养膳食的搭配

随着人们生活的提高，营养膳食被提到了一个越来越重要的位置，可是营养究竟是什么？怎么样才算营养，好多人都很困惑。其实营养不仅仅是实验室里的化学分析，不仅是书本上的ABCD，营养不仅仅是种种高蛋白食材的堆积。营养是一种和谐，饮食和人之间的和谐。

那么，怎样算是和谐？那么我们就要从膳食搭配上去找这种和谐。

（一）、遵循膳食搭配的原则：（1）“食不厌杂”。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。“杂”主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在30种以上。

（2）食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。（3）食物搭配一定要避免“相克”的“不宜的”即是安全无毒的。（4）力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。

（5）将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。

（二）、掌握主食搭配的技巧

（1）粗细搭配，粮豆混食。

（2）粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。

（3）注重主食与麦的搭配、粮菜搭配

（三）、掌握副食搭配的技巧

（1）荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。

（2）蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。

（3）质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。

（4）色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。

六、开展信息反馈信息反馈主要是了解学生、家长、老师对学校简餐食堂的意见，便于今后的改正，收到了良好的效果。

七、今后工作打算

在今后的工作中，开展自查自纠工作，及时了解，进一步加强食品采购的质量，建立更可行的规章制度，应更快的使大部分学生家长加入到膳食管理，从而做好家长、社会的宣传教育，抓好学校的食堂是工作中的重中之重，如何让师生吃得满意、吃得健康、吃得安全，是我们学校今后始终要思考的问题，要进一步从学生身体发育要出发，不断研究和改进学生就餐食谱，搞好营养搭配，推出新菜。同时，还要不断改进工作方法，做到让学生高兴，为提高教育教学质量打下基础。

篇3：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

新蔡一高在抓食堂建设和管理工作时, 坚持公益性、服务性、安全性的原则, 坚持高标准、严要求, 为学校“服务育人”做出了贡献。

招商引资, 改善条件, 创建一级食堂

2006年通过招商引资, 投资800万元兴建一栋综合楼, 第一、二层为学生食堂, 面积约4200平方米。2007年6月, 经学校教职工代表会议讨论, 学校食堂由信阳惠生有限公司投资经营。惠生公司投资180万元, 对学校新建食堂进行了装修, 安装了锅炉和高压蒸汽锅, 购置了相关设备, 实现了冷库、面案区、菜案区、肉食的生熟案区相对独立, 操作间、加工间、配菜区分开。内设米面库、蔬菜库、更衣室、清洁消毒池等, 通风排烟装置和“三防”设施齐全, 购置了不锈钢餐桌, 不锈钢餐盘、碗、蒸汽消毒柜, 安装了智能射频自动售饭系统。2008年, 惠生公司又投资200万元对新校区食堂进行了更新, 使学校食堂硬件设施达到一流水平。

为了提高学校食堂的管理水平和服务水平, 陈曦校长狠抓食堂的规范化、科学化、正规化管理, 按照河南省教育厅驻马店市教育局相关文件和精神, 对照《河南省中小学食堂等级量化评分细则》, 从管理上下功夫。2011年, 学校食堂被河南省教育厅命名为“河南省中小学食堂一级食堂”。

落实卫生责任制, 抓好食品安全管理

学校食堂食品卫生安全工作责任重于泰山。为了加强对饮食卫生安全管理工作的领导, 切实把学校饮食、食品安全管理工作抓细、抓实、抓好。学校将食堂管理和食品卫生安全工作纳入校级领导工作职责范畴, 实行“一把手”总负责, 分管领导具体负责, 明确专人具体抓的工作责任制, 确保工作落实到位, 责任到人, 消除管理盲区。学校成立了以陈曦校长为组长的食品卫生安全工作领导小组, 建立了校级领导带班、学校处室领导、骨干、班主任参与的每天值班制度。校领导经常深入食堂体察民意, 了解实情, 组织检查, 督办食品卫生管理制度的执行情况, 监管学校食品卫生, 并及时提出整改意见。校长陈曦在全校师生中公开了手机号码, 聘任学生民意代表及时获取学生信息, 同时积极采纳学生、家长意见, 不断改进工作, 提高服务质量。校领导把食堂和食品卫生安全、学生健康与教育质量同等对待, 每天在食堂值班的领导和班主任负责检查饭菜质量、维护就餐秩序、处理突发事件、考核服务态度。学校与惠生公司签订食堂经营合同, 明确惠生公司是学校食堂食品卫生安全第一责任人, 学校对餐厅的商品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明确要求, 形成惠生公司独立经营、完全负责, 学校督导检查、赏罚分明的管理局面。同时, 积极邀请县食品卫生防疫部门进行监督, 到学校开展食品安全工作检查指导, 认真听取他们的建议, 积极改进各项工作, 确保学校食堂的饮食卫生安全。

健全规章制度, 规范从业人员行为

为了贯彻落实《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《食品卫生监督量化分级管理指南 (2007版) 》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度, 进一步加强食堂管理, 规范从业人员行为, 学校制订了各项管理制度。如食堂餐厅管理细则, 食堂从业人员卫生知识培训制度, 食堂中毒预防措施, 食堂工作人员健康检查制度, 食堂卫生管理制度, 饮食卫生制度, 食品加工、销售、饮食卫生“五四”制, 食品中毒事故责任追究制, 食品生产经营过程卫生要求, 食堂原料索证制度, 食堂烹调加工制度, 食堂面食制作管理制度, 食 (用) 具洗涤、消毒、保管制度等等。同时, 学校要求惠生公司加强对食堂从业人员的上岗培训, 每月对食堂从业人员进行一次食品卫生知识、法律法规和各项规章制度的学习, 规范从业人员行为。通过学习, 从业人员掌握了饮食卫生知识, 安全卫生意识和从业能力不断提高, 食品质量和服务水平也不断提高, 确保了师生的饮食安全和身体健康。另外, 学校定期对师生进行食品卫生知识教育和培训, 使广大师生掌握必要的食品卫生知识和健康知识。

把好质量关, 确保食品安全

把好进货渠道关。惠生公司指定专人实行定点采购商品主、副原料, 凡“三无”产品、腐烂变质、过期产品及蔬菜, 坚决不能进入食堂。且坚持采购食品索证制度, 建立原料库进货、验货、出货记录。

把好食品加工过程关。食物从出库开始, 坚持一择、二洗、三切的操作程序, 肉类、蔬菜等分池清洗、分案切配, 容器也分开使用。加工制作的食品必须烧熟煮透, 不得加工出售腐烂变质及“三无”产品, 坚决不使用豆角、扁豆、发芽土豆等感官异常的原辅料, 严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜, 不向学生供应隔餐的饭菜和可能影响健康的食品。操作间内严禁存放有毒、有害物品, 不能存放个人生活用品。从业人员持健康证上岗, 个人卫生做得“四勤”、“四不”, 严格按照规范要求操作, 精心制作食品。

把好食品留样制度关。凡食堂内加工的食物, 坚持一日三餐进行食品留样, 并将留样食品存放在冰柜中, 保留48小时待查, 严防食物中毒和食源性疾病。

把好餐具清洁消毒关。食堂指定专人负责餐具的清洁消毒, 每次开饭后, 专人对餐厅卫生进行打扫, 认真清洗餐桌。对学生的碗、筷、盘等餐具及时进行一洗、二清、三消毒、四保洁, 对餐具消毒实行高压蒸汽消毒, 并做好记录, 不准食堂向师生提供没消毒或不洁餐具, 杜绝传染病的发生和病毒交叉感染。

把好食品卫生安全监督关。学校食品卫生、安全管理领导小组坚持每周检查一次, 对食堂外环境卫生、食堂内餐厅、操作间、粗加工间、售饭间、更衣间、主副原料库卫生以及原料采购保管、从业人员上岗情况进行全面、认真的检查, 并做好检查记录。发现问题及时整改, 确保食品卫生安全各项制度严格落实。

加强食品安全宣传, 营造良好人文环境

篇4：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

关键词：中小学；食堂；商店

一、中小学食堂以及商店的食品安全现状

1.中小学食堂的食品安全现状

一直以来，教育部门和各级卫生部门都对学校食堂的食品安全管理非常重视，但是，仍有一些学校忽视了对学校食堂的食品安全管理，给学生的身体健康埋下了安全隐患。究其原因，主要是由于很多中小学食堂都属于个体经营，相关部门无法有效开展卫生监管工作，即便管理也只是流于形式，指导虽多，但处罚却较少，执行力度不够。现阶段，学校食堂的食品安全问题主要体现在以下几个方面：很多个体经营者，为了降低生产成本，提高经济效益，采购一些不符合质量标准的原材料。还有在食用器具和食物的清洗上，很多工人为了省事，对青菜只是简单清洗，食物的农药残留量较大，使用器具不经过消毒处理，基础设施较为陈旧和落后，在加工和储存的过程中，没有做到生熟区域分开，提供了食物交叉感染的机会。还有部分学校防蝇防螂工作开展得不到位，不定期消毒，卫生条件差，给微生物的繁殖提供了有利契机。

2.中小学商品的食品安全现状

近些年来，中小学校的内部和周边商店犹如雨后春笋一般发展起来，这些商店都属于个体经营模式，很多經营者在利益驱使下，会采购一些小作坊生产的食品，或者进一些已经过期了的食品，食品安全很难保证，对孩子的健康成长非常不利。又由于，很多学生对这些含有大量色素、味精的食品，毫无防范意识，甚至深受他们的欢迎，很多学生还会用这些小食品来代替正餐使用，在长期食用过后，势必要给中小学生的身体带来健康威胁。

二、开展好中小学食堂以及商店的食品安全管理工作的有效措施

1.强化食堂的食品监督管理，加速推进食堂的改革进程

中小学校应给予食堂食品安全管理足够的重视，树立以学生健康为本的理念，积极为学生提供良好的就餐环境。学校应改变原有的经营模式，尽量自主经营，督促食堂要认真落实教育和卫生部门的规定，通过建立食品安全监督小组，来强化食堂的食品监督管理，定期对学校食堂的卫生情况进行检查，实施科学化管理，特别要加强预防性管理，若是发现食品安全隐患，应立即责令经营者进行改善，若是改善不符合相关标准，应进行处罚。此外，学校应积极引进专业餐饮公司进入校园，他们不仅资质符合国家标准，有卫生许可证和经营许可证。学校可以积极听取学生的建议，把他们的评价作为对餐饮公司评分的重要渠道。有条件的学校建议食堂实行保本零利润经营，这样更能保证学生吃好吃得放心，更有利于学生的健康身长发育。

2.对卫生保障措施进行完善，使卫生工作迈上新台阶

作为保证食品安全的重要环节，完善的卫生保障措施能够有效保障食品的安全。学校应加大食堂资金的投入力度，对那些陈旧和老化的设备要及时进行更换，从而保证设备的正常使用和运行。同时，要求食堂在加工以及食物存放的过程中，应对生熟区进行区分，避免交叉污染情况的发生，对那些卫生死角应定期进行全面清理，降低学生发生食物中毒的几率，对采购的食物进行严格把控，加大对采购人员的监管力度，保证食品的质量。此外，还要对青菜进行浸泡和清洗，降低农药残留浓度，定期对食堂进行消毒，特别是在夏季病菌高繁殖期。

3.强化对商店的食品安全管理措施，为学生提供安全的食品环境

中小学应强化对校内和周围商店的食品安全管理力度，对这些商店的进货渠道进行严格控制，保证食品的安全。食品卫生部门以及工商管理部门应对各种非法食品加工小作坊进行突击检查，对卫生条件不合格者要严厉打击，从根源上杜绝不安全食品的流入。在校园内，加大对食品安全的宣传力度，培养学生的食品安全意识，养成良好的饮食习惯。学校可以积极引进品牌超市，这些超市不仅货物摆放整齐，卫生条件良好，更为重要的是，他们的进货渠道非常正规，三无食品根本不能出现超市内部，为学生的食品安全提供了保障。此外，学校也要积极开展学生参与评价的方式，保证评价的客观性、准确性。

总而言之，通过开展好中小学食堂和商店的食品监管工作来保障学生的身体健康是具有一定的现实意义的。只要学校和卫生管理部门，转变工作理念，创新工作模式，加大对学校食堂和商店的管理力度，保证食品质量安全和卫生条件过关，给学生提供良好的就餐环境和食品安全环境，保证学校的教学秩序能够正常运行，为学生的健康发展保驾护航。

参考文献：

宋琦，牛保忠，韩尚锟.我国食品安全监管面临的困境及路径选择[J].法制与社会，2014（6）.

篇5：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

第一章 总 则

第一条 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等有关法律法规规定，结合我区学校实际，特制定本管理制度（试行）。

第二条 本制度适用于全区各乡镇办事处中心学校、区直、民办各中小学、幼儿园。

第二章 学校食堂餐饮和食品卫生安全管理要求

第三条 各校应明确分管食堂餐饮和食品卫生的校长，配备专（兼）职的食品卫生管理人员。必须成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为组长,分管副校长为副组长，校医、分管食堂的处室主任、专（兼）职食堂管理员、各年级组长以及班主任等为领导小组成员。

第四条

学校要建立健全食堂餐饮和食品卫生安全管理制度。独立承包经营的，学校必须把食品安全列入承包合同重要条款。

第五条 学校食堂应当建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度，主动接受监督。

第六条 食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。第七条

实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

第八条 加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第九条

学校要积极组织食堂管理人员和从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。

第三章 食堂建筑、设备与环境卫生要求

第十条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第十一条

食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

第十二条 食堂加工操作间应当符合下列要求：

1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8㎡以上）。

2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

第十三条 食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

第十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十五条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十六条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十七条 学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

第四章 申报餐饮服务许可证

第十八条 申请《餐饮服务许可证》必须首先达到第三章“食堂建筑、设备与环境卫生要求”所规定的基本条件。

第十九条 申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料到市政务中心窗口申请办理：

1、申请书（市政务中心窗口领取）；

2、单位名称核准证明（工商部门出具）；

3、法定代表人的身份证明复印件；

4、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

5、保证食品安全的规章制度；

6、省、市食品药品监管部门规定的其他材料

第二十条 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

第五章 食品采购卫生要求

第二十一条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。

第二十二条 采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证。第二十三条 采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辩识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。

第二十四条 采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。

第二十五条 采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准，对人体安全、无害。

第六章 食品贮存及仓库卫生管理要求

第二十六条 食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变质或超过保质期限的食品。第二十七条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。第二十八条 使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管。

第二十九条

食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。

第三 十 条 食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。

第三十一条 食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。

第七章 食品冷藏、冷冻贮藏的范围要求

第三十二条 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。

第三十三条 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

第三十四条 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

第三十五条

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

第三十六条 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间；冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

第八章 食品加工卫生要求

第三十七条

学校食堂每天应有监管人员对食堂食品进行检查，食堂炊事员必须采用新鲜洁净的食品原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第三十八条

加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第三十九条

各乡镇办事处中心学校，区直、民办各中小学、幼儿园、特殊教育学校的食堂不得制售冷荤凉菜。第 四十 条

食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第四十一条

食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四十二条

清洗池应做到荤、素食品分池清洗，上下水通畅，并具一定容积的带盖容器。

第四十三条

粗加工过程中荤、素食品必须分开存放。第四十四条

用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。防尘防蝇设施齐全，使用正常。

第四十五条 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

第九章 餐具清洗、消毒及保洁卫生要求

第四十六条

手工清洗步骤：

1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。

2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。

3、用清水冲去残留的洗涤剂。洗剂与清冲分池进行。

第四十七条 洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。消毒：主要使用以下物理方法：

1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。

2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到100℃并保持10分钟以上。

3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度120℃并保持10分钟以上。

4、洗碗机消毒：一般水温控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。第四十八条

因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：

1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。

2、消毒液每4小时更换一次。

3、消毒时间须达到5分钟以上。

4、消毒后需用洁净水冲洗。第四十九条 保洁：

1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐布擦干。

2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上。

第十章 食品留样要求

第 五十 条 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。第五十一条 留样要求：留样食品不少于100克，分别盛放在已消毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。

第五十二条 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品，留样食品必须保留48小时后方可倒掉。

第十一章 食堂从业人员卫生要求

第五十三条

食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第五十四条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。第五十五条 建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。

第五十六条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。

5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。

7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。

第五十七条

熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

第十二章 学校食堂副食品店食品卫生管理要求

第五十八条 经营户必须持有经工商部门核发的食品流通许可证、从业人员健康证。销售直接入口的食品时，必须使用售货工具。

第五十九条 食品陈列与销售符合卫生要求，离墙、离地面15厘米，食品不得接触有害物、不洁物。

第 六十 条

食品贮存的不同设施必须安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。

第六十一条

定型包装食品不得拆散销售，直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材料。

第六十二条 禁止经营下列食品：

1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的物质；

2、包装不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的；

3、掺假掺杂、伪造、影响营养卫生的；

4、用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质或者将非食品当作食品的；

5、超过保质期限的；

6、有关部门禁止销售的；

7、属于“三无”产品的。

第十三章 学校食品卫生安全事故快速处理要求

第六十三条

学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后2小时内）严格按照突发公共卫生事件报告时限及程序向区教体局、市食品药品监督管理局宣州分局和区卫生局完成初级报告、进程报告及结案报告。

联系电话：区教体局体卫科3023823；市食品药品监督管理局宣州分局3022794；区卫生局疾控中心3018032。

2、协助卫生机构救治病人；

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；

5、采取措施，把事态控制在最小范围。

第十四章

奖 惩

第六十四条 区教体局每年对食品卫生安全管理先进的学校和个人给予奖励。第六十五条

区教体局将实行学校食品卫生责任追究制度。对违反本规定，玩忽职守疏于管理，造成学生食物中毒或者其它食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其它食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由区教体局按照有关规定给予通报批评或行政处分。

第六十六条

对违反本规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的行事责任。

第十五章 附 则

第六十七条 本制度下列用语含义是：

学校：辖区内各乡镇办事处中心学校，区直学校、幼儿园，经区教体局批准的民办学校、幼儿园及非学历培训机构。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和专门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。第六十八条

篇6：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

为加强我校食堂工作的各项管理，促进食堂工作的规范性、安全性、实效性，特签定安全责任书：

一、食堂工作人员在工作期间必须穿好工作服，戴好工作帽。

二、工作期间必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》及食堂工作的各项制度进行操作，禁止各种违法、违规操作。

三、食品加工前应先检查食品原料的质量，发现腐烂、变质原料及原料中的杂物，必须彻底清除，坚决不能使用。

四、食堂工作人员必须保证厨房、餐厅的卫生，及时清理打扫并清除食堂垃圾，包括室内外的清扫和餐具的消毒，并做好记录。地面每天打扫完用拖把拖一次，餐具每天清洗完后消毒一次。

五、食堂工作人员每天要做好各项原材料的消耗记录。每月底由会计核对各种原材料的进、出库量，出现严重不符现象由厨房工作人员负责。

六、食堂工作期间要注意用电、用气等安全方面的问题，如果由于工作人员操作不当导致的一切后果由当事人负责。

七、食堂工作人员有责任拒绝除从业人员外的任何人进入工作间（上级领导及卫生检查人员除外）。

八、食堂工作人员应随时注意自身的卫生，勤剪指甲，勤洗手，加强安全与卫生知识的学习，努力提高业务能力。

九、食堂工作人员在工作期间不得穿工作服进厕所，不得在食堂内从事与厨房工作无关的事情。

十、食堂工作人员不经允许不得把任何食堂物品带出校外。一经检举或查出，将作适当的处理。

十一.食堂工作人员必须服从总务处的安排，完成各项任务，与教师和学生之间互相尊重，并及时把食堂的情况反馈给总务处，有任何意见或建议都应直接向总务处或校长反映。

学 校〔盖章〕：

校 长〔签章〕：食堂工作人员〔签字〕：

篇7：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

1 调查对象与方法

1.1调查对象

全市45所学校的61个食堂,包括大中专院校21个食堂,中学35个食堂,小学5个食堂。

1.2调查方法

制作调查表,由食品卫生监督员现场检查填表。内容包括:两证情况(卫生许可证和健康合格证),学校食品安全领导小组,食品安全管理制度,食物中毒应急处理预案,厨房功能布局,餐饮具消毒保洁设施,食品冷藏设施,防尘防蝇防鼠设施,食品采购索证采购台账,食品留样,食品冷藏管理,餐厨废弃物管理,一般卫生状况等。

2 结果

2.1卫生设施

包括食堂设施设备布局、食品贮存(主食库、副食库)、加工(操作间、切配间、粗加工间)、出售(配餐间)以及餐具消毒保洁、食品冷藏、防蝇防尘防鼠等卫生设施。见表1。

2.2管理设施

包括建立以校长为组长的食品安全领导小组、学校食堂食品安全管理制度、食物中毒应急处理预案、食品进货索证、进货台账、食品留样、食品冷藏管理、餐厨废弃物管理等。见表2。

2.3卫生状况

部分食堂加工间一般卫生差,地面有污水,盛有饭菜的容器直接放在没有任何防护设施的地上,案板、刀具以及容器无明显标记,加工生、熟食品的工具混放和混用现象严重,新采购回来的蔬菜、肉类等随便放在操作间地上,加工时拣起来简单清洗就了事,甚至不清洗直接加工,垃圾桶没有盖,垃圾没及时清理。检查中发现有29%从业人员在操作时衣帽不整,个别从业人员戴戒指加工食品。食品库房堆放杂物,食品贮存管理不当,有超过保质期的食品。

2.4两证情况

61所食堂持有效餐饮服务许可证的有58所,持证率为95%;从业人员627人,持有效健康合格证的为581人,持证率占92%。

3 分析与对策

3.1 分析

3.1.1布局不合理,设施不完善

根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,食堂的设施设备布局应当合理,应有相对独立的食品原料存放间(主副食库),食品加工操作间(粗加工、切配间、操作间),食品出售场所(配餐间)及用餐场所等[1]。各功能间应按原料、半成品、成品加工的先后顺序安排,在由原料至成品的操作过程中,不得有生熟交叉。各功能间或区域有相应的标志。新建、改建、扩建的学校食堂基本能达到以上要求,而不达标的学校食堂对食堂建设重视不够,经费投入不足,致使学校食堂规模小,没有功能分区,粗加工间和切配间放在一块,没有分设洗菜池、洗肉池,有的配餐间工作台上方虽设置紫外线消毒灯,但仅有部分食堂能正确使用,有的紫外线消毒灯已经损坏或超过使用期限,无法保证消毒效果,更衣间缺少从业人员专用的洗手消毒设施,给食品安全留下隐患。

3.1.2餐饮具消毒保洁工作差

依据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》,餐具宜用热力方法进行消毒,使用化学消毒的应设洗、冲、消三级池,水池应以明显的标志表明其用途[2],已消毒的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用。多数学校食堂餐具消毒保洁设施不完善,未设立专职餐饮具消毒员,没有消毒记录。少数学校食堂餐具用热力消毒,但是做不到餐餐消毒,有的食堂备有消毒液,也只是为了应付执法人员的检查,多数消毒人员不能正确配比使用消毒液,没有掌握餐饮具消毒程序,有的食堂对餐具进行消毒后,没有保洁设施,存在二次污染的隐患。

3.1.3食品冷藏管理混乱

按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,熟食品和剩余食品放凉后置于冰箱冷藏保存,冷藏时间不得超过24 小时,冷藏食品在确认没有变质的情况下,必须经高温彻底加热后,方可继续出售,冰箱要有生熟标志,食品要生熟分开存放,避免交叉污染,冰箱要定期清洁,保证冰箱的冷藏效果。部分学校食堂冰箱清理、消毒、除霜不及时,生熟食品在冰箱里混放,需要冷藏的食品常温下存放,导致食品交叉污染、腐败变质几率增加。

3.1.4食品及食品原辅材料进货把关不严

采购食品及食品原料时,必须到持有许可证的经营单位采购,并向供货方索取许可证的复印件和该批次食品及食品原料的合格证明以及相关票据,并有进货台账记录,如实记录所进食品及食品原料的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式,进货日期等[3],其目的是为了防止“三无”食品流入学校食堂,以确保食品的可追溯性。部分学校食堂没有严格执行进货索证索票和台账记录,有的索证资料已经过期也没有及时更新,存在先进货后索证现象,进货台账记录不翔实,缺项或漏项,记录与货物不符。采购人员责任心不强,嫌麻烦,不能做到批批索证,仅仅是为了应付执法部门的检查,没有把住索证索票食品安全第一关,导致食品安全危险因素增加。

3.1.5餐厨废弃物处置管理不当

部分学校食堂没有建立餐厨废弃物处置管理制度,没有建立餐厨废弃物管理台账制度,废弃物未做到分类放置,日产日清,存在将餐厨废弃物直接排入公共厕所和生活垃圾收集设施的现象。个别学校将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运处置单位或者是个人处理,存在地沟油回流餐桌的风险隐患。

3.1.6制度不完善,管理不到位

某些学校领导对学校食品安全的重要性认识不够,思想麻痹,没有把确保学校食品安全工作纳入学校的重要议事日程。没有成立以校长为第一责任人的食品安全领导小组,没有严格履行食堂管理人员负责制及其他相关制度。有的学校虽然有专人负责,但管理工作实施力度不够,流于形式。大部分学校食堂不是由学校直接经营,而是以承包经营模式,以盈利为目的,这也是管理不到位的原因之一。

3.1.7从业人员食品安全意识淡薄

每年食品药品稽查队都要组织对学校食堂从业人员进行食品安全知识培训,但一般只针对学校分管领导和食堂管理员,学校分管领导和食堂管理员不能及时将培训内容传达到每一个从业人员,加之大部分食堂从业人员来自农村,受教育程度有限,文化基础水平较低,缺乏必要的食品安全知识和技能,食品安全意识、卫生习惯都很差,导致了在食物加工过程中操作不规范。

3.1.8无证经营现象仍然存在

近年来,学校食堂持证率有了明显提高,但在新建的学校食堂中仍有无证现象。这些学校缺乏法律意识,存在侥幸心理,认为先开食堂再申领许可证也不晚。有的学校食堂使用的《餐饮服务许可证》已经过期而未及时申领。

3.1.9从业人员未达到全部持健康证上岗

一部分食堂从业人员对健康体检的意义认识不够,觉得自己没病,每年检查一次是多余的。个别食堂管理员缺乏法律意识,制定先上岗后体检的土政策,而且食堂从业人员多为临时工,更换频繁,没来得及体检就被辞退或选择其他工作,还有的学校食堂管理员少报从业人员人数,蒙混过关。

3.2 对策

3.2.1加大学校食堂基础建设投入

要把学校食堂建设成为学校教育教学不可分割的系统工作,把食堂建设作为最优先的基础建设项目,加大经费投入,对陈旧的老食堂,该改建或扩建的尽快改造和修缮,需要添置的卫生设施及时配备齐全,并及时与食品监管部门联系,根据实际情况对食堂的功能布局和工艺流程进行合理的规划,使其布局合理,设施完善。

3.2.2建立考核体系

教育行政部门应将学校食堂的食品安全工作列为年度考核内容,形成主管部门监督与学校自律相结合机制。加强学校负责人的法律责任意识,建立食品安全领导小组,把食品安全工作作为一项重要的工作来常抓不懈。学校“一把手”要切实将“第一责任人”落到实处。学校食堂应该由学校自己经营,由学校正式在职人员担任食堂管理员,不能把学校食堂作为学校的创收途径而甩手承包他人。

3.2.3加强从业人员培训

食品监管部门要加强对学校食堂从业人员的监督和管理,利用每年一次的从业人员健康体检时机,对从业人员进行相关卫生知识培训,经考核合格后发给健康合格证和培训合格证,持证上岗。食品监督员在经常性卫生监督中,应重点对餐具消毒效果进行监测,消毒不合格即视为培训不合格,通知学校食堂取消培训合格证,调离消毒岗位。要不断培养从业人员的卫生意识,逐渐增强他们遵守法律法规和规章制度的自觉性,切实做到环境整洁、流程合理、操作规范、餐饮安全,并在校园里加大食品安全知识宣传,提高广大师生自我防护意识,尽可能避免食物中毒和食源性疾病发生。

3.2.4规范学校食堂餐厨废弃物管理

学校食堂餐厨废弃物的处理应该严格遵循餐厨废弃物处置管理制度,应选择有工商营业执照和取得环保部门餐厨废弃物回收资质的单位或个人集中回收,做到分类放置,日产日清,高校食堂宜安装油水分隔池,油水分离等设施,严禁乱存乱倒,建立餐厨废弃物台账,对餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况做详细的记录,定期向监管部门报告,食品安全监管部门对餐厨废弃物的产生、收运、处置等环节进行有效监控,对不按规定处置餐厨废弃物的学校食堂除进行处罚外,应及时通报教育主管部门追查学校食堂负责人的责任。

3.2.5强化食品安全监督

建立专人负责的监督指导制度,每个食堂应指定2~3名食品安全监督员负责监督、指导,监督员定期指导食堂采购、餐具消毒等工作。在日常性监督检查中,对发现的问题及时解决,绝不推诿;对违反《食品安全法》及有关法规的行为,严格按照法律法规进行处罚,绝不姑息。在学校食堂继续推行食品卫生量化分级管理,对达到A级(优秀)的学校食堂进行简单监督,达到B级(良好)的学校食堂进行常规监督,达到C级(合格)的学校食堂实行强化监督,达到D级(不合格)的学校食堂进行停业整顿。通过实践证明,食品量化分级管理对合理配置卫生人力资源,科学监督管理,提高学校食堂食品安全整体水平具有一定的成效[5]。

摘要：目的 了解大同市学校食堂食品安全现状,发现存在的主要安全风险及薄弱环节,制定有效的防控措施,预防食源性疾病和食物中毒的发生。方法 采用现场检查和调查,对大同市范围内45所学校的61个食堂的一般卫生状况、卫生设施和管理设施进行调查。结果 61个学校食堂卫生许可证持证率为95%,从业人员健康证持证率为92%,建立食品安全领导小组占86.9%,食品安全管理制度健全率占82.0%,食物中毒应急处理预案占86.9%,食堂布局合理合格率达70.5%,防尘防蝇防鼠设施合格率为96.7%,食品冷藏设施合格率为90.2%,消毒保洁设施合格率为54.1%,食品留样达标率为80.3%,食品采购索证达标率为73.8%,食品冷藏管理达标率为67.2%,餐厨废弃物管理达标率为62.2%。结论 大同市学校食堂卫生设施薄弱及管理不规范,存在食品安全隐患,应加强监督管理,有效防范学校食物中毒的发生。

关键词：学校食堂,食品安全,监督

参考文献

[1]中华人民共和国教育部,中华人民共和国卫生部.学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定[Z].2002,9,20.

[2]中华人民共和国卫生部.餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[Z].2005.

[3]中华人民共和国卫生部.中华人民共和国食品安全法[Z].2009,2,28.

[4]杨君,邓伟.六常管理法在餐饮服务的应用效果评价[J].中国卫生监督杂志,2015,22910:34-39.

篇8：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

中小学食堂食品安全监督管理的重要价值

随着教育事业的拓展，义务教育的普及使学校的生源人数逐渐增加。特别是在环境、制度等方面的影响下，在学校食堂就餐的人数逐渐增加。2011年4月22日，发生在榆林市榆阳区鱼河中心小学的学生集体事物中毒事件敲响了食品行业的警钟。在榆阳区，有公立、民办中小学十余所，食堂食品安全监督管理工作的虽然初见规模。在2014年，榆阳区就已经对区内10余个在建学校进行卫生监督大检查。在市十四小、市二中等学校食堂建设项目上，进行全面的强化和深入。但是，在整体监督策略的实施中仍然面临一系列的问题。在监管部门职责、法律法规、食品安全检验等方面，需要广大食品行业工作者进行全面的完善。

中小学食堂食品安全监督管理现状

食堂承包管理制度松散。在榆阳区，中小学食堂的管理人员大部分都是由私人进行承包。在整体运营模式汇中，食堂经营管理人员的理念决定了食堂的运行制度。但是，一些学校管理者对于食堂的管理存在明显的疏忽，在学校诸多工作中，对教学工作的关注明显要高于食堂、后勤等工作。这无形之中给一下不良的食堂承包者以可乘之机，一些食堂工作人员在售卖价格、食材成本、营养搭配上做文章，以伤害强少年的身体健康牟利的基础，使一些中小学校食堂的制度陷入了“不良循环”中。

缺乏专业的营养指导人员。俗话说“病从口入”，饭菜的质量直接关系到了学生的生命健康。从整体上说，中小学生食堂和社会上经营的餐馆、餐厅这有明显的差别。它需要直接对数百名学生负责。因此，在食堂食品安全监管模式的塑造上，学校管理者的理念不够科学，在食堂工作人员的聘请上，临时性和流动性较大。

如何提升中小学食堂食品安全监督管理的发展体系

建立一个科学的食品监督管理体系。首先，榆林市教育部门要制定有效的食品安全监管策略。榆阳区内的学校管理者要树立“以生为本”的发展理念，增加对学校食品卫生行业的重视程度。要将学校食品卫生安全工作纳入学校的议事会议之中，确保食堂管理者能够本着“负责”的工作态度，建立一套安全的校内食品安全体制。

相关负责人要加大对食堂食材、半加工食品的采购、存储、加工等环节。规范食品采购工作的整体流程，特别是要加大对食用油、碘盐等调味品的卫生许可证件和检验报告，确保食品符合国家相关标准。以对食堂负责人员进行定期考核的形式，进一步加大学校对食堂的监管力度。对于未能达到合理水平的食堂管理者，要在一定时期内予以整改、规划、调整，对于屡次教育不改的食堂承包者要采取法律手段，进一步构建一个科学的食品监督管理体系。

增强对食堂工作人员的培训管理。在榆阳区中小学食堂人员的培训工作中，学校要加强卫生监督管理的管理力度，联合教育、卫生、行政等部门，对违法违规的行为进行严肃的查处。加强对食堂从业者的教育培训，充分维护工作人员的安全意识，要对食堂人员进行充分的管理。例如，在榆林市第三中学，学校管理者就是通过对食堂人员进行定期的教育培训，来增进大家对食品安全卫生的监管意识。在2016年10月10日联合食药检部门进行的安全大检查上，或得了一定的成绩，得到了相关部门的认同。

除此之外，还要从采购、验收、加工、操作等各角度，规范食堂从业人员的业务素养。增强食堂从业者的安全意识，加大他们对“营养食品”的设计，提高食堂工作人员的业务水平。促使食堂内部建立一个卫生、科学、安全的膳食设计意识和安全发展意识。

做好食堂安全监督管理的风险预警。学校方面要进一步加大对食堂食品安全的硬软件的建设。要通过校园板报、广播、讲座等方面，使全体师生都能够树立“健康饮食”的发展意识。加大对健康食品的监督和宣传力度。要进一步落实食堂食品安全监督管理工作，落实岗位责任制度和安全责任制度。进一步强化食堂工作人员和教师对“食品风险事故”的掌握工作，避免“4·22”食品事故再次发生。

要配备专门的卫生责任检查小组提前建立一套完善的风险预警制度，对中小学食堂卫生工作进行定期或突击检查。进一步加强采购管理和财务管理的相互协调，并成立专业的采购督查小组，确保食堂的事物价格经济实惠、发展合理。要使食堂的利润掌握在可控的范围内，形成全面的食品卫生监督。

综上所述，对于出处在成长发育期的青少年儿童来说，他们在食堂中进食的事物是否营养健康、是否经济实惠、是否干净卫生已经成为教育事业、卫生事业中的重要内容。因此，广大食品行业工作者要立足中小学生的发展现状，进一步树立健康、绿色、美味、经济的食堂发展意识，逐步提升食品安全监督管理体系和发展水平。

（作者单位：西北农林科技大学）

篇9：中小学食堂管理存在的问题及对策

一、当前中小学食堂存在的问题

与国外发达国家相比, 我国经济发展水平与制度健全程度不尽如人意, 加之幅员辽阔, 城乡之间、区域之间经济发展十分不均衡, 导致中小学食堂存在很多问题, 既有一般性, 又有特殊性。

1. 食堂管理体制不完善。

很多中小学为了图方便和短期利益, 将食堂外包给私人, 表面看来是市场化运作, 有利于提高服务质量。但是, 由于一些学校管理者过于放松对食堂的管理, 给食堂承包者偷工减料等违法道德、规定的行为以可乘之机, 导致伙食卫生难以到达标准, 价格偏高, 难以满足青少年快速增长的身体对营养的需要。同时, 硬件设施投入不足, 例如无备菜间、无食品仓库和更衣室, 一些必要的安全防火措施也很不完备, 构成很大的隐患, 在学生和家长中也产生了十分不好的影响。

2. 思想观念落后。

很多中小学的领导及教师认为, 教学才是学校发展的第一要务, 而像食堂管理这种后勤工作不必花大心思去搞, 没有将食堂管理工作纳入学校的重要议事日程, 甚至是采取一包了之的做法, 有的老师还持有“不干不净, 吃了没病”这种荒唐的想法。这种落后的想法实质上是一种不负责任的表现, 也是导致中小学食堂管理存在很多问题的原因之一。

3. 缺乏专业的营养人才与管理人才。

食堂的工作人员及管理人员一部分是通过招聘进入, 还有一部分是由走关系、下岗分流的人员组成。整体素质不高, 没有几个经过专业培训的好厨师和高水平的管理人才, 很多食堂尤其是落后地区中小学食堂的管理根本就不成体系, 很多工作人员甚至没有健康许可证, 直接导致难以给学生提供合理搭配的营养餐, 卫生状况堪忧, 对于食堂中各种偷工减料、私拿公共财物的行为也难以及时地发现和制止。以营养餐为例子, 很多学校食堂没有设置“营养餐”, 食堂中缺乏设置合理营养餐的专业人才。肉类以鸡肉、猪肉为主, 而牛羊鱼肉不足。油炸类菜肴主要是炸香肠、炸鸡腿等高油脂食物等。蔬菜中缺乏长纤维的芹菜、菠菜。主食单一, 很少有学校配备饭后水果。这些很大程度上在于缺乏专业的营养人才。

4. 食堂管理制度不健全。

只有有了严格而明晰的管理制度, 才能充分保障食堂管理有序, 为学生提供更高质量的饮食服务。但是, 一部分中小学没有认真执行国家在学校食堂管理方面的相关法规, 没有建立一套完善的管理准则及行为规范, 是人治而非法治, 采购、做饭、销售、卫生检查、打扫等整个流程根本就没有任何约束, 导致机会主义行为盛行, 公共财物丢失严重。例如, 一些学校在食堂采购环节上, 未按规定向供货商索取证件票据, 图便宜, 尽可能地低采购廉价、散装的无QS标志的食品及其他不符合食品标签规定的定型包装食品, 严重损害了学生的身心健康。还有一些学校, 虽然建立了一套较为完善的管理规定, 但是由于缺乏必要的实施机制, 导致很多规定都形同虚设。此外, 卫生局、教育局等上级管理部门在对中小学食堂的管理上也存在很多问题, 在监管手段、频率、惩处措施等方面都做得不是很好, 即使发现一些问题, 但出于人情、重视程度不够等各种原因, 往往不了了之。

二、加强中小学食堂管理的相关对策

针对中小学食堂管理存在的问题, 按照具体问题具体分析的原则, 笔者提出了如下对策。

1. 转变观念, 将食堂管理放在重要的位置。

中小学领导要充分重视食堂管理的重要性, 将其纳入学校发展的规划, 坚持“两手抓, 两手都要硬”。在搞好教学的同时, 也要搞好食堂管理, 让吃放安心、可口、营养均衡的伙食, 让学生家长安心。此外, 中小学要加大宣传力度, 通过大量实例宣传食堂管理的重要性, 组织食堂管理及日常工作人员学习《中华人民共和国食品安全法》、《学校卫生工作条例》等法律法规, 让他们清楚地认识到法律的权威性和自身的社会责任。

2. 健全学校食堂内部管理制度。

在相关法律法规的指导下, 结合本校实际, 制定完善的食堂管理条例及工作人员行为规范, 建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度及严格的食品卫生责任追究制度。同时, 配备专人进行制度执行及监管, 组织食堂卫生监督小组, 对食品卫生进行定期或突击检查, 一旦发现有违法规定的行为就要严格按照有关规定采取罚款、停业整顿甚至是开除等惩罚措施。对于从业人员, 要进行严格的卫生检查制度, 由学校组织, 定期到医院进行身体检查, 如果发现有从业人员有传染性疾病及其他不利于食品健康安全的疾病, 应及时调离, 妥善安置。对从业人员的着装、头发、指甲及其他行为习惯都要进行相应的规定, 以保证食堂卫生。加强采购管理及财务管理, 对食堂原材料的购置进行科学合理的规划, 防止多购物而产生的积压和浪费。成立专门的采购监督小组, 对采购物品进行严格的票据审查和质量检测, 严禁采购“三无”产品及劣质产品。学校也要进行成本与收益分析, 灵活调整饮食结构, 确保所购物资物美价廉。加强财务管理, 将有限的经费发挥最大效益, 合理制定饮食成本核算和定价规则, 构建多层次、合理的食品价格体系, 维护学生利益。对于外包食堂, 要严格控制其利润, 对于学校自有食堂, 所得盈利要用于食堂建设。

3. 加强对学校食堂的外部监管。

各地区的教育局和卫生局要进一步加强对中小学校食堂财务工作及卫生工作的检查监督, 对于任何单位及个人, 只要存在违规违纪行为, 就要坚决查处, 决不姑息。同时, 转变食品卫生监督模式, 全面推行食品卫生监督量化分级管理制度, 优化监督手段和方式, 加大突击检查力度和惩罚力度。明确中小学所在地卫生部门、教育部门及其他有关管理部门在食堂安全监管工作上的义务和职责, 确保措施、责任、监督三到位。

4. 加强食堂的基础设施建设。

教育主管部门和学校要加强对学校食堂基础设施建设, 确保食堂有足够的照明、排烟、防鼠、防虫、排污设施, 设立干净整洁的备菜间、食品仓库和更衣室, 在情况允许的情况下, 配备大屏幕彩电和音响设施, 给食堂工作人员和就餐人员提供一个良好的工作及就餐环境。

5. 提高食堂从业人员素质。

通过公开、公正、透明的招聘程序, 招聘一些在营养学和管理方面具有一定能力和实践经验的人才, 提高从业人员的整体素质, 进而促进饮食的改善和食堂管理效率的提高。建立完善的从业人员资格标准, 对于不合要求的要调离, 通过竞聘, 选拔有管理经验和能力的人充当管理者, 在食堂内部形成良性的竞争机制。

总之, 要提高中小学食堂管理水平, 最关键的在于转变落后观念, 加强制度建设, 只有如此, 才能为学生提高更为优质的食堂服务, 让他们吃得好, 吃得营养, 吃得满意, 更好地学习。

摘要：食堂管理是中小学学校管理的重要一环, 理应得到足够的重视。当前, 我国中小学食堂管理普遍存在一些问题, 不利于学生的身体健康与全面发展, 产生了一些负面的社会影响。因此, 要尽快采取积极有效的对策予以解决, 关键在于加强监管。

篇10：培德小学食堂管理及食品安全工作总结

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.751 文章编号：1004-7484（2012）-08-3026-01

学生食堂工作对教育事业健康发展、校园安全、社会和谐稳定具有重要意义。自从中、小学校食堂创办以来，在方便学生和减轻家长负担的同时，也给学校带来了卫生安全管理的压力。随着学校食堂经营模式的多样化，学生人数的逐年增加，食堂的卫生设施相对投入不足，从业人员法律意识不强等问题的存在，食堂食品安全隐患必须引起我们监管部门的高度重视。

1 现状

1.1 学校的主要负责人对学校食堂食品安全工作没有引起高度重视，没有健全的食品安全管理制度、管理机构和管理人员，没有把此项工作纳入学校的重要议事日程，错误地认为抓教学任务是硬任务，而学校食堂食品安全工作是软任务，存在“一手硬，一手软”的现象。

1.2 部分学校食堂名为自管，实为承包，没有定期对学校食品卫生安全工作进行检查督促，一包了之，不投入、不检查、不过问，没有履行第一责任人的责任，有的学校甚至把学校食堂当成“摇钱树，聚宝盆”，存在“以包代管”的现象。

1.3 學校食堂投资少，卫生条件差，许多学校没有把学校食堂建设纳入学校建设的整体规划，生活设施建设严重滞后于教学设施建设，学生食堂与学校发展不相适应，特别是一些城镇小学，随着大量农民工子女入城就学，原有的食堂远远不能适应所有学生就餐，造成不能很好控制出菜时间、将学生饭菜送到教室食用等情况，存在很大食品安全隐患。

1.4 部分学校食堂卫生设施简陋，布局不合理的，没有相应的功能分区，防蝇、防尘、防鼠设施不齐全，没有使用符合食品安全标准的容器盛放食品，操作不规范，存在生熟不分，导致交叉感染。

1.5 部分学校食堂采购食品及原料把关不严，没有严格执行食品采购索证管理制度，进货验收台帐记录不规范、不完整，尤其是一些承包后的食堂出于追求经济效益的目的，为降低成本而不惜采购不符合卫生要求的原料，造成校园食品卫生安全频频告急。

1.6 由于学校管理的特殊性，卫生行政部门在监督管理中往往指导多、处罚少，有时即便实施了处罚，也常常因行政干预难以执行，造成卫生监督检查工作上的低效率和重复劳动。有的地方教育行政部门对学校食品卫生安全工作疏于管理，事故防范意识不强，在对学校考评时往往重成绩、轻隐患，对本地区学校食堂食品卫生安全工作没有负起应承担的管理督导责任。

2 管理对策

2.1 加强领导，落实责任 明确学校校长是学校食品安全工作第一责任人，建立健全学校食品安全工作责任制，确保学校食堂食品安全管理责任到人，工作横向到边、纵向到底。加强学校食品安全工作检查，严格落实各项食品安全管理制度，从业人员健康体检率和培训率必须达到100%。

2.2 深入研究，科学谋划 将学校食堂食品安全监管工作放到餐饮服务食品安全监管工作全局中去研究、去规划、去部署，做到统筹兼顾、突出重点。在加强日常监管的基础上，重点做好中、高考期间及夏秋季重要时段食物中毒防范工作。利用学校“校舍安全工程”平台，督促各学校改善硬件条件和增加设备、设施。凡是不符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》相关规定的，必须对食堂进行限期改建。不论学校食堂是改建还是新建，都必须经过卫生局预防性卫生审查，再进行建设。

2.3 坚持标准，把严细节 按照“谁监管，谁负责”的原则，依据有关法律、法规和规章的要求，通过定期检查、不定期抽查、明察暗访及重大事项督查督办方式，确保学校食品安全各项工作部署落到实处。督促学校重点把好六个关：一是食品采购进货关，防止假冒伪劣食品流入学校；二是食品验收贮存关，确保食品质量；三是食品加工关，减少人为因素带来的食品安全隐患；四是食品留样关，严格按规定留样，按要求盛放，并做好留样登记；五是消毒保洁关，严格执行餐饮具消毒制度，按照“一清、二洗、三消毒、四保洁”等程序认真做好消毒工作，并做好消毒记录；六是从业人员健康卫生关，食堂从业人员必须持有效的健康证和培训合格证方可上岗。

2.4 探索方法，创新机制

2.4.1 实行学校食品安全定期检查制 坚持预防为主，督促学校坚持每周一小查、每月一大查，通过自查自纠及时排除隐患，提高食物中毒事故防控能力。同时餐饮服务食品安全监管部门要加强监督抽查，重点指导就餐人数多、硬件条件较差等重点学校食堂进行问题整改，时刻做好食物中毒事故防范。

2.4.2 完善食品安全应急机制 督促学校建立健全食物中毒应急处置预案和操作手册，切实加强培训，组织开展应急处置演练，提高实战能力，切实做到“心中有数、程序熟练、处置得当”。

2.4.3 加强对社会化经营管理、对外承包及民办学校食堂的监管，特别是对外承包经营的学校食堂，要把保证食品安全作为承包合同的重要内容，绝不能以包代管、一包了之。

2.4.4 严格执法 对学校食堂实行量化分级管理，确保学校食堂量化分级率达100%，提升A、B级学校食堂的比例，消除C级以下学校食堂；建立学校食堂食品安全监管信用档案，将每次检查记录记入档案，对纳入食品安全不良信用记录名单的，在依法查处的同时，进行重点监管；落实学校负责人约谈制度，硬件设施整改不到位、安全责任落实不到的学校负责人实行诫勉谈话。

2.4.5 狠抓教育 督促学校充分发挥教育优势，增强师生员工的卫生防病意识和能力。通过课堂教学、知识讲座、社会活动等形式多样的健康教育活动，大力普及预防食物中毒和急性肠道传染病等卫生防病知识，努力培养学生良好的卫生习惯；重视食堂从业人员的培训，提高食品安全意识、社会诚信意识、法律意识和自律意识。

2.4.6 建立健全相互协作机制 餐饮服务食品安全监管机构要联同教育行政部门、学校要密切协作，协调解决学校食堂食品安全监管工作遇到的矛盾和问题，以每年春季、秋季开学前为重点时段、以学校及周边餐饮单位为重点区域，定期组织开展联合检查，及时消除学校食堂食品安全隐患。

参考文献

[1] 教育部.关于近期学校食物中毒和肠道传染病流行事件的通报，2011年10月.