厨师长管理制度

2024-04-28

厨师长管理制度（共8篇）

篇1：厨师长管理制度

食堂厨师长管理制度

一、班前列会的工作检查，每天上班后要对食堂厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。

二、例会制度，食堂厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

三、开列菜谱，根据预定单据和用餐标准，食堂厨师长要及时准确的制定每日菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。

四、监促和制作各种包厢、卡座菜品，根据点餐的不同形式和用餐者的具体要求及季节菜，制定菜单，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。

五、审查和验收各种原料：食堂厨师长要根据当日业务情况制定、审查、验收各种原料的购买申请计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。

六、安全制度的检查：食堂厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

七、认真做好日考勤工作，每日根据班次安排要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向公司综合办提交考勤表。

八、每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。每月评出优秀员工一名，公司给予100元奖励。

九、定期研发新品种，每季要有应季品种几款。

十、定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。

十一、协调食堂与协力各部门的关系，监督食堂卫生和食品质量情况，确保员工就餐满意、严禁员工倒餐。

十二、出现特殊情况及时与总厨沟通。

十三、成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。

篇2：厨师长管理制度

1、厨师长负责菜的味道、菜品、份量、上菜速度、人员配置、荤、素菜的加工及冷藏、保鲜不可积压太多，做到现买现卖。尽量做到调料及荤、素菜库存量心中有数，不可给公司造成浪费和损失，若随时发现有浪费或乱倒、乱丢的现象，罚款500元。

2、配菜人员必须把每天的菜单、加菜单保管好，未对单时须和前厅、陈总一起对单，若少一张单罚款500元。

3、供货商送来的货要由厨房负责验货，复秤后才能在供货原始单上签名、厨师长签名、店长签名方能生效。

店长管理

1、忠于职守对工作认真负责，为本店树立良好信誉。

2、努力工作，为本店的经济效益做出重大贡献。

3、店长必须每天把桌数、营业额、支出、第二天购货单、报单。

4、发现本店员工利用职务之便谋私利，发现一次罚款5000元，工资押金不退开除。

5、店长要做到和店内员工团结一致、和睦相处。

服务员管理

1、及时了解订座情况，并落实安排好餐桌，接爱客人随时订座。

2、负责来餐厅用餐客人的订位及接配送接待。

3、仪表整洁，不擅离岗位。

4、解答客人提出的有关饮食、饭店设施的问题，收集有关意见，并及时向店长反映。

5、保证地段卫生，做好一切准备工作。

6、在客满时，礼貌向客人解释清楚。

7、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

8、确保新用餐具，茶杯等清洁卫生，桌布餐巾干净。

9、按服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

10、在客人离席后及时收撤餐具，勤换烟盅（擅于推销酒水饮料），关上电灯、空调、麻将机。

11、检查好上菜前各类半菜的餐具卫生、数量、保证开餐时使用方便。

12、了解菜式的特点、名称，根据前台要求准确、迅速地将菜送至到位。

13、协助前台服务员做好餐前准备，餐后服务和餐后收尾工作。

14、协助厨师把好菜的质量关（如装盘造型、菜的冷热程度等）

15、协助开单员和厨房间师傅们的信息传递。

16、上火锅前拿火锅底座，上面条和汤类要拿勺子、公筷。

17、根据店内规定赠送配菜。

18、工作散漫未及时向客人提供合理服务，对客人服务礼貌不到位。

19、不能私自开空调取暖或制冷。

20、发表虚假或诽谤言论，从而影响客人或酒后同事的声誉。

21、上、下班不可带色，偷东西、偷吃菜，故意浪费店内财务。

22、共同监督、举报隐瞒事件，违反店规、考勤表没有上报的奖励50元，扣当事人100元，扣店长100元。

23、店内员工严禁在厨房加工菜上班不准带色。

24、上班期间不可随意玩电话，打牌、睡觉。

25、不迟到、早退。

26、未经许可，不可随意玩弄场内设施，不可损坏店内财物。

27、值班人员未打扫卫生，关闭电源，占车位财产损失，不可无故调班。

28、为保护本店的财产及人员安全，挺身见义勇为。

29、讲诚信、拾金不昧者。

30、保证每天把所有餐具、菜、洗干净。

篇3：厨师长管理制度

自古以来, 农村百姓家庭自办宴席现象很普遍, 大凡婚丧嫁娶或乔迁、祝寿、孩子升大学等时候都要自行举办规模大小不一的家庭宴席。这是一种长期形成的民间风俗习惯, 且随着农村经济的不断发展和百姓生活水平的逐步提高, 农村雇请民间厨师举办宴席的规模越来越大, 且日趋频繁。但由于民间厨师特有的流动性和随意性, 以及家宴举办的临时性和食品加工方式的特殊性等, 难以实施经常性的卫生监督和管理, 形成了卫生监管的盲点, 存在着很大的食品安全隐患, 极易引起食源性疾患的发生[1~2]。为了解本区农村民间厨师的现状, 以便制定相应的管理措施, 2011年我们对本区农村民间厨师进行了调查, 现报告如下。

1 材料与方法

1.1 对象

采用分层整群抽样的方法, 以地域为分层依据, 把苏州市相城区乡镇 (街道) 划分为4部分, 即东南、西南、西北和东北4个层次, 从每层中随机抽取1个镇共4个镇作为调查点。对调查点的所有民间厨师进行调查, 样本量为160例。

1.2 方法

依据《食品安全法》、《餐饮业卫生管理办法》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》设计问卷进行调查, 调查内容包括有关食品安全卫生的基本情况, 民间厨师健康状况、个人卫生和法规知识知晓状况等。

2 结果

2.1 基本情况

2.1.1 民间厨师情况:

在160名民间厨师中, 男性147人, 占91.9%, 女性13人, 占8.1%;文化程度小学以下59人;占36.9%;初中87人, 占54.4%;高中以上14人, 占8.7%。

2.1.2 持证情况:

有健康合格证明和卫生知识培训证12人, 占7.5%。

2.1.3 食品及环境卫生情况:

食品加工无固定场所, 一般都是临时搭棚, 条件简陋, 卫生设施不全, 无冷藏、防蝇防尘防鼠和餐具消毒保洁设施;生熟混放;甚至使用井水洗涤食物和餐具, 餐具清洗消毒保洁达不到卫生要求。

2.2 个人卫生情况

160名民间厨师除了加工食品前洗手这一项能做到外, 其余各项正确率较低, 特别是加工食品时戴干净工作帽、加工食品时不戴饰物最低, 见表1。

2.3 食品安全卫生知识知晓情况

160名民间厨师中, 有一半以上对需要遵守的法律法规完全不知晓, 对传染病知识、原料采购等知识不知晓者也有较高比例, 见表2。

(%)

3 讨论

3.1 存在的问题

调查显示, 本区民间厨师流动性和随意性大, 而现有的餐饮监管法规都是针对专业性、经营性的企业单位而制定, 对农村自办宴席的卫生监督没有统一规定, 管理难度大, 存在许多问题。

3.1.1民间厨师多数文化水平低, 未经体检和系统的卫生知识培训, 法制观念淡薄, 普遍缺乏相关的卫生知识 (包括原料采购、生熟分开、餐具消毒和食物中毒知识等) , 个人卫生意识差。

3.1.2加工场所条件简陋, 卫生设施不全;缺乏安全卫生饮用水;原料存放、加工、制作和就餐都在临时搭建的棚中进行, 存在严重的安全隐患。

3.1.3由于经济上的原因及卫生意识淡薄, 食品原料采购不能严格把关, 容易误购标识不全甚至过期变质的食品[3]。

3.14食品加工操作不规范。采购来的食品原料随地存放;生熟食品用具交叉使用, 且无消毒条件;隔餐的剩余食品再次食用前加热不彻底, 甚至不回锅加热;制作完的熟食品到食用时的时间间隔过长, 存在着很多潜在的发生食物中毒的安全隐患。

3.2 建议

为保证农村自办宴席的食品安全, 建议采取以下对策:

3.2.1加快卫生法律法规和卫生标准的制定, 防止因法规缺失而造成农村食品安全监管盲区。

各级地方政府要因地制宜, 在尊重农村风俗习惯的基础上, 制定相应的农村家宴管理办法, 这样才能促使农村家宴食品卫生监督走上法制化监督管理的轨道。

3.2.2 提高认识, 加强宣传。

开展群众性的法制宣传和健康教育, 普及食品卫生安全常识, 提高村 (居) 民举办家宴的食品安全风险意识和自我保护意识, 教育和引导村 (居) 民到条件设施好、管理规范的饭店、宾馆举办家庭宴席, 合理地控制宴席人数, 选择聘请卫生意识强、有经验的厨师。

3.2.3 建立乡镇卫生监督协管机构, 健全管理组织网络。

现在越来越多的公共卫生安全隐患都“潜伏”在农村, 卫生监督力量难以实现有效、高频次的全覆盖, 存在着农村公共卫生监管力量薄弱的问题。应按照新医改要求, 转变乡镇医院职能, 充分利用乡镇医院的人力资源, 采取在各乡镇设立卫生监督协管员的方法来加强现场监督力量, 认真实施基层卫生监督协管标准化建设, 将卫生监督工作关口前移, 重心下沉, 逐步实现卫生监督“横向到边、纵向到底”的城乡全覆盖, 充分发挥三级公共卫生网络和基层医疗卫生机构的前哨作用。

3.2.4 加强健康体检和厨师卫生知识培训。

建立农村厨师持证上岗制度, 各村及社区要对农村流动厨师进行清理登记和管理, 凡从事农村宴席操办的流动厨师每年必须到镇卫生院进行一次健康体检和卫生知识培训, 取得健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗。

3.2.5 加强农村家宴审报和管理工作。

现阶段, 在没有对农村宴席管理出台法律法规的情况下, 要解决农家自办宴席的食品安全问题, 必须实行申报备案与派人指导相结合的方式进行监管。所有自办家宴必须向监管部门登记备案, 由卫生监督员或协管员对申报者进行现场指导和安全监督。

3.2.6 结合新农村建设, 完善配套设施。

在农村安置小区设置“婚庆礼堂”, 并按照相关标准设有专门的功能间和必要的加工场所, 添置相应的设施设备。物业公司指派专人管理和加工, 达到有专门场所、专用设备、专人加工和专人管理等卫生要求。居民举办婚喜宴请时, 通过申报、预约, 食品安全监管部门派员现场对采购的食品及其原料等进行验收, 同时对食品存放、餐 (用) 具清洗消毒和食品加工过程等进行监督指导, 从而消除食品安全隐患。

3.2.7 加强责任追究, 确保农村食品安全监管工作落到实处。

各地人民政府是辖区内食品卫生安全工作的监管责任人, 其他食品安全监管部门要在各自的职责范围内抓好食品安全监管工作。农村家宴的事主和厨师是食品卫生安全的第一责任人。对事主举办监管规模内的家宴拒不审报、厨师拒不进行健康检查和未接受食品卫生知识培训操办家宴造成食品安全事故者, 一切责任由其自行承担[4]。

参考文献

[1]彭国平, 周颀.溧阳市农村民间厨师现状及管理对策[J].江苏预防医学, 2010, 21 (2) :66-67.

[2]田野.农村自办酒席的卫生监督管理探讨[J].中国初级卫生保健, 2007, 21 (2) :55-56.

[3]丁正龙, 缪祥林, 蒋长山, 等.姜堰市农村民间厨师现状调查与思考[J].上海预防医学, 2008, 20 (1) :42-43.

篇4：跟厨师学管理

我总认为，要是能弄清楚我们厨房里的领班皮塔先生是怎样把这种狂热的士气鼓动起来的，我也可以把同样的领导艺术用到经营我的广告公司上。

他在我们这伙人里是最棒的厨师。作为领导，他不得不把大部分时间用来安排菜谱、检查单据、订购材料，可是每个星期，他总有一天要从厨房中央他那有玻璃墙的办公室里走出来，认真地做点菜。大伙围上去看，他的高超手艺把我们都镇住了。跟一位技艺高超的大师在一起干活，是很能受到鼓舞的。

效仿皮塔先生，我偶尔也会亲自动手撰写广告，以提醒我的撰稿队伍，我的手写出来的东西还是管用的。

皮塔先生严厉无比，我们对他怕得要死。这位大人物坐在他的玻璃房间里，象征着最高的权威。我每出点差错，都要抬头望望他，看他那锐利的鹰眼是否看到了。

厨师就像广告撰稿人一样，在巨大的压力下工作，会很急躁，常常和人争吵。要是我们的领班是个老好人，恐怕厨师们之间的争执早就演变成大战了。一天晚上，配汤师傅把47个生鸡蛋一股脑儿从厨房一边朝我头上扔来，9个打中我的头。我想在他的汤锅里捞骨头给一位很有身份的客人的小卷毛狗，惹得他大发雷霆。

我们的糕点师傅也怪得出奇。每天晚上离开厨房时，他总要在他的高帽子里塞上一只鸡。他去度假时，还要我往他的长内裤裤筒里塞两打桃子。可是，英国国王和王后在凡尔赛宫举行国宴那天，这个混蛋倒是压倒了法国所有的糕点师傅，被选去做装饰餐桌用的糖篮子和餐后小甜点。

皮塔先生很少夸奖人，谁要是得到他一次夸奖，就会高兴得忘乎所以。法国总统来美琪饭店出席宴会时，我们厨房里的气氛就像通了电一样。我被分配用白色的浓汁浇田鸡腿，在每只田鸡腿上盖上一片很好看的山萝卜叶做装饰。突然，我意识到皮塔先生站在我身后看我操作，害怕得不得了，手脚直发抖。他从帽檐上取下铅笔，高高举起，挥动了几下，召集大家靠拢过来，指着田鸡腿慢条斯理地说：“就得这么干。”一言之褒，我真是心甘情愿一辈子为他做牛做马了。

今天，我也像皮塔先生那样，很少夸奖我的部属，希望他们会比受到没完没了的夸奖更懂得受到适度赞扬的可贵。

皮塔先生还让我们见识大场面，以增强我们的使命感。一天晚上，我负责做一道罗思柴尔德甜点。他带我到餐厅的门边，叫我看保罗•杜梅总统是怎么吃这道点心的。

我发现，这种使命感很能鼓舞士气。我公司里的人遇到大事，危机感逼着他们时，也干劲冲天，而且可以在几个星期里保持着高昂的情绪。

皮塔先生对不称职的人不能容忍，教我严格执行服务标准。一次，他听我对一名餐厅服务员说，我们的某道时菜卖完了，差点把我辞退。他说，在有声望的大饭店里，人人都应该万分重视菜谱上是怎么允诺顾客的。我说，烧这道菜很费时，顾客是不会等着我们现做的。他说：“下次你要是发现我们的什么时菜卖光了，就来告诉我。我会打电话给别的饭店，找到菜谱上有这道菜的地方，叫出租车送你去买些回来。”

今天，要是奥美公司有谁对客户说，我们不能按承诺交货的时间完成广告，我会大发其火的。在第一流的企业里，一定要信守诺言，不管要费多少神、加多少班。

皮塔先生对厨房清洁要求极为严格。我每天两次用锐利的刨子刨案板，每天两次刷洗地板，撒上干净的锯末。每个星期都有专人检查厨房，清除蟑螂，每天早晨都发干净的工作服给我们穿。

今天，我严格要求职员保持办公桌的整洁。乱七八糟的办公室会产生一种懒散的气氛，容易使机密文件丢失。

我们的工资低得可怜，皮塔先生却从供货人那里得到很多佣金，供他在豪华别墅里享受。他从不隐瞒他有钱。他坐出租车上班，手拿一根包金头的手杖，衣着考究，简直就像一位国际银行巨头。这种炫耀特权的做法，激励起我们向他看齐的雄心。

不朽的奥古斯特•埃斯卡菲尔有相同的想法。第一次世界大战前，他在伦敦卡尔顿饭店任调味厨师时，总是身穿灰色大氅、头戴高帽，乘四马大车去德比看赛马。在我们饭店的厨师眼里，他的《烹调指南》还是绝对权威。他去世前不久，有一天来到我们厨房吃中饭，那简直就像勃拉姆斯和爱乐乐团的音乐家们共进午餐一样轰动。在营业时间内，皮塔先生守在厨师把菜肴递交给餐厅服务员的那个地方的柜台前。每道菜送离厨房前，他都要检查。有时，他还把菜退给厨师重新加工。他总是提醒我们，盘子里盛的菜不要过多，他要让美琪饭店有利可图。

今天，我们的每一个广告方案送给客户前，我都要亲自察看，其中好多被我退回加工。我欣赏皮塔先生对盈利所持的热情。

皮塔先生的领导艺术中给我印象最深的，也许要数他的勤劳。一周63个小时俯身在火红的烤炉之前搞得我疲备不堪，工休那天，我必须躺在草坪上仰望天空养息。而皮塔先生一周要工作77个小时，两周才休息一天。

我今天的日程也是这样。我想，如果我比雇员们工作的时间更长，他们就不大会拒绝加班加点。一个刚刚离职的经理在给我的告别信里写道：“你在把准备工作带回家去干方面给大家树立了榜样。星期六的夜晚，我们在你家旁边的花园里玩乐消遣了四个小时，你却在窗前伏案一动不动地工作。这是多么不协调的事。不需要用语言，你的身体力行影响了我们。”

在美琪饭店，我还学到些别的东西：如果你能让客户感到你是不可或缺的，就永遠保住了工作。一位美国太太在我们饭店包了一个套间。她按节食要求进餐，主食是烤苹果。一天，她威胁说，要是我们给她烤的苹果不是非常饱满的，她就要搬到里茨饭店去。我想了一个把两个苹果烤成一个的办法：先把苹果肉捣碎过筛，除净果核渣，然后把两个苹果的肉镶在一个苹果的皮里。结果，我烤出了这位客户从没见过的丰美苹果。后来，她传话到厨房来，说烤这道苹果的厨师不能撤换。

篇5：酒店厨师长选聘与管理

众所周知，随着我国改革开放三十年以来国民经济的高速增长，致使全社会的各行业沐浴在春风和阳光里，机遇着这千载难得的大好发展时期。国内的酒店餐饮业也不例外，更幸逢盛世如鱼得水，宛如雨后的春笋生机勃勃，飞速发展。

然而，酒店餐饮业的大发展，随机餐饮网点越开越大，布点也越来细密，二步一小店，五步一大店的局面呈现在大家眼前，此情此景带给餐饮市场的竞争就异常激烈，现已达到白日化的地步。酒店餐饮业的大发展并没有给从事餐饮业的业主带来丝毫的轻松，反而，在餐饮业的市场竞争中感到压力很大，在全国范围内，无论是哪个地区，那个城市，每天都在不断地增开新店，同时也在不断关闭着酒店，却是几家欢乐几家愁啊！今天我们在探究酒店餐饮成功和失败时深深地感受到其成功的道道很多，其失败的原因也很多。一般来说成功的餐饮必将具备以下特征：（1）正确的定位；（2）鲜明的主题；（3）特殊的招牌菜肴，始终如一的菜肴出品质量；（4）良好的就餐环境与声誉；（5）常见常新的创新菜点；（6）便利的地理位置；

（7）热情周到的规范服务中体现着细微化、个性化服务；（8）与时俱进的管理体制与简约高效的运行模式；（9）诚实守信的企业公众形象等等。这些特征因素成就了酒店餐饮店的成功。相反：(1)主题不明确；（2）特色不明显；（3）菜式单一，老化；（4）服务不规范；（5）菜肴出品质量起伏不稳定；（6）管理不专业不到位等等，而导致了酒店餐饮上座率低，经济效益上不上去，顾客口碑差。直至经营举步为艰而倒闭。但在上述的成功特征中，其中菜肴是否独具特色，主题是否鲜明、质量是否稳定、菜肴创新是否有效快捷、口味是否纯正地道，这才是餐饮经营成败的关键所在。俗话说，开饭店，有“饭”才有店，没“饭”哪有店。这里的“饭”是指饭店的核心与灵魂所在——菜肴也。这道出了开酒店在提供就餐环境与服务相同条件的情况下，后厨组织生产的菜点是否丰富有特色而吸引消费者，这才是最重要的。

平常我们经常见到一些酒店的总经理，他们常常发出这样的感慨：“厨师与厨师之间的差异很大，换厨如换刀，风险可大啊，要慎而慎之。”“找个好的厨师长我可省心了，后厨生产有了保障，我们只要把精力集中在对客服务上了，维系着客户，那成功的概率就高了”还有的说：“搞酒店投资固然重要，但找个合适的厨师长更重要，否则，就如一些业主投资了几百万，几千万做餐饮，结果由于没有找到合适的厨师长及一批厨师队伍，不到一年的时间就全赔了。”从上可以看出开酒店，搞餐饮是有风险的，如何把风险降低刀最小程度，要做的事确实很多。作为做酒店餐饮研究的专家，很清楚我们应该在诸多的事情中突出主题，抓主要问题，我认为开酒店，菜肴出品是关键，就是说出品的菜肴是否具有特色，质量是否稳定，常客是否能体验到酒店四季有别新品不断推出等。菜点出品的好坏虽然与一线操作厨师有关，但关键人还是厨师长，一位优质的厨师长不管他曾在哪家大酒店或哪家小酒店工资过，但他每到一家酒店，就能在这家酒店取得意想不到的效果，但也有些厨师长，在一些酒店做成功，但在一线酒店却做失败了。我们又如何取评判呢？存在问题是否都是厨师长造成的？否也，准确地说而是我们没有找到合适本酒店的厨师长。所以开酒店，可一定要选聘一位适合本酒店主题特点的厨师长。这就意味着我们的酒店餐饮成功了一半。

一、厨师长的选聘：

厨师长选聘是一项细致而又重要的工作，切忌草率与盲目，酒店的厨师长人选选聘好坏，这不仅影响着本店菜点出品的特色与质量稳定，还影响着酒店餐饮经营成败与投资回报，更影响着企业文化的建设与企业能否长远发展。社会上经常有些酒店在选聘厨师长时目标不够清

晰，工作不够细致，是在不知自己的酒店究竟要选聘怎样的厨师长。从而造成的损失巨大。

有的要选手上有几道拿手菜的做厨师长，有的要选技术好的，听说厚道的、要求不多的做厨师长。„„公说公有理，婆说婆有理。但真正被选用后的厨师长上岗一段时间，却又是另一种情景。开始抱怨这个厨师长只会做那道菜，其他的菜做的很差；又抱怨那个厨师长比较听话但厨房管理的一塌糊涂。造成厨房不到一个月几乎就撑不下去了，悔当初我们怎么把这样的厨师选来当厨师长呢，真是后悔不已，又去寻找第二任，第三任厨师长，„„一次又一次，不知找了多少茬但最终还是难找到一个合适的，他们为此消耗了大量的精力，浪费了不少费用，到头来事倍功半，竹篮打水一场空。那如何选聘合适的厨师长呢？我认为“适口为珍”，这好比什么菜肴为好，只适合自己的菜最为好，厨师长也是这样，只有适合本酒店的才是我们所需要的。这里所指适合的厨师长，具体从以下几方面来分析判断。

1、所聘用的厨师长，他的烹饪专业技术适合本店的档次要求，我们说各酒家的档次定位是各不相同，有顶尖的高档消费定位酒店，也有大众餐饮消费餐馆，如习惯在高星级酒店做厨的，就未必适应社会上大众餐馆，不久前有这样的一件事，南京有一些五星级酒店的厨师到社会酒楼竞做厨师长，但较长时间下来还不能适应，对环境、设施、布局、管理等都不能适应，也就做不好餐饮了。我们知道高星级酒店的菜肴主要在于选料考究，制作精细，质量稳定有品味，要经典。而社会大众菜肴则注重口味独特可口，消费便利，菜品变化快，原料综合利用率高。相反，对社会餐饮时尚与潮流有很好的把握的那些长期在大众的餐饮店做厨师长的未必能胜任高星级酒店。彼此之间，经营思路，出品要求等方面都存在着天壤之别。

2、所选聘的厨师长，他的理念与工作行为要适应本酒店的企业文化要求。我们说为什么一些厨师长在某个酒店能做得很好，而在另一家酒店就做的不好。也许原因有很多，但其中一方面就是他的理念与自身的工作行为、方式能否融入到这个酒店中去。曾经我遇到过这样一件事，有一个厨师长受聘于一家酒店当厨师长，工作了一段时间，有一次我们见面时，他对我说，这家酒店那些方面怎么怎么的，我们原来那个酒店又怎么怎么的，而这家酒店的领导也跟我反应，这个厨师长如何如何，总之，他们双方工作都很敬业，都想把工作做好，而在工作中产生了隔阂，存在不和谐，究竟是什么原因呢？不是厨师长的人品能力不好，也不是这家企业的有问题，而在于厨师长很难融入到酒店中来，不能很快地适应这家酒店所倡导酒店文化与管理文化。然而酒店文化体现在很多方面，比如：企业核心价值观，企业员工人生的价值观、领导者的工作风格、企业管理模式、做事的原则与方式等等。如果所选聘的厨师长思想不能融入到酒店的文化中必将会给工作造成麻烦。

3、所选聘的厨师长，他的专业特长应适合本酒店主题、餐饮定位的要求。也就是说酒店餐饮做什么风味，做什么菜式都有一个主题要求。做川菜的酒店我们不能选聘淮扬菜、粤菜厨师来做厨师长，做西餐的风味店不可选聘中餐的厨师做厨师长，他的专业特长应该有利于主题餐饮的经营与管理要求。

4、所选聘的厨师长，他的管理能力应与本店所提供厨房管理平台相适应，在酒店行业内，有些厨师长管理能力出色，一般适应较大规模的厨房管理，而有些厨师长技术超群，但管理能力有些不足，你给他安排管理一个精品菜宴会厨房，他能做的很好，如果两者错位，那这两个厨房都不会成功。厨师长的管理能力主要体现在：（1）管理目标的理解和把握；（2）管理思路要清晰；（3）管理方法掌握与运用娴熟；（4）对上、对下沟通，协调是恰当到位；

（5）对市场变化有很高的敏锐度与应变能力；（6）学习与创新能力强；（7）对突发事件的处理能力强。从目前厨师长队伍状况来看，既有高超的厨艺，又要有较强的管理能力，并会管理的厨师长还是很多，但需要挖掘，需要我们能预测到他的发展潜质，这也很重要。

5、所选聘的厨师长，他的综合职业素养应符合本酒店相关人事用用人制度的要求。我们所说的厨师长的综合素养包括以下内函：（1）职业道德；（2）身体健康状况；（3）文字组织能力；（4）语言表达能力；（5）文学知识面；（6）行业法律法规知识；（7）培训员工技巧的能力；（8）专业知识；（9）市场销售知识；（10）成本控制与核算知识；（11）食品美学艺术；（12）管理心理学；（13）计算机网络应用能力；（14）外语应用能力等。还包括相应的意识：（1）管理意识；（2）创新意识；（3）学习意识；（4）竞争意识；（5）质量意识；（6）计划意识；（7）整体意识；（8）服从意识；（9）市场意识；（10）服务意识；（11）安全意识；

（12）卫生意识；这都是厨师长综合素养高的体现。

总之，在选聘厨师长的过程中，酒店如果真正能从上述的五个“适合”方面去考察分析，那就容易选到我们所需要的厨师长了。

然而，选聘厨师长的程序也有一些要求：

1、发布招聘信息，信息内容中招聘厨师长的条件说明要简明准确。

2、应聘厨师长者，要求填写相关的个人简历表，简历表的内容设计要详细，通过应聘材料，我们可以对应聘者有个大致的了解，据此提供的条件确认能进入下一阶段面试的人选。

3、组织面试、专业知识面、工作思路、应变能力及健康状况等，可以以酒店行业的专家协助进行面试，达到针对性强，能合理选择我们需要的人选。

4、组织试菜，主要关注应聘者的动手能力、操作能力与应变能力等，通过试菜能反映应聘者的基本功是否扎实等情况，给录选与否提供更加可靠的依据。

综合多方面的情况，然后确定录用者。

二、厨师长的管理：

一个酒店选聘一位合适的厨师长着实不易，但如果不能有效的管理的话，也许就不能充分发挥厨师长应有的作用，千里马常有，而伯乐不常有，伯乐仅此识马而已，如何用好厨师长呢？这给我们提出了新问题，新要求。

酒店餐饮与其他行业一样，在当今的社会中，企业为了达到目标，实现企业快速发展，都在不断地重复洗牌，不断地整合社会资源为企业发展服务。一个厨师长在酒店中，是资源整合的一个环节。我们又如何在选好人的基础上，育好人，用好人？如果说厨师长在酒店餐饮系统中重要的一环，我们选聘了厨师长这仅仅是一个开始。企业更要做到如何发挥厨师长的作用，不断地调动他的工作热情与积极创造性提高是我们中心工作之所在。今天就对厨师长的管理谈一下自己的想法。

1、认真与被招聘厨师长签定用工合同是管理的重要内容之一，有一些酒店在用厨师长

时，嘴上承诺很多，但连一份简单的用工合同也没有，在别人看来，这家企业不规范，对人也不够重视，这让人没有一点稳定感，一旦有比这家酒店更好的环境与待遇酒店时，他就毫不犹豫地选择了其他酒店。这是其一，如果双方签约了一份内容详尽的用工合同，作为厨师长来说，他就明白自己的工作范围，工作职责与要求，一旦开展工作就心中有数，利于工作，也利于厨师长及厨师队伍的稳定，稳定压倒一切，也是酒店成功的重要因素。

2、厨师长入岗前的培训不可缺少，被选聘的厨师长要在酒店短时间开展工作，就必须对本酒店的发展远景、规模、酒店机构，岗位职责，企业制度，工作标准与工作流程，企业文化等方面有深入的了解。可以避免在不必要的环节上有小的闪失，而影响厨师长的形象。

3、与酒店其他岗位一样对厨师长的要明确岗位职责与要求，细化绩效考核的内容，真正体现出厨师长的责、权、利三者相一致，强化工作质量、效率与待遇相一致，绩效考核有据可依。我们在一些外资酒店工作被录用后，酒店人事部针对本岗位，提供一份“岗位说明书”可见他的重要性。

4、酒店对厨师长要一视同仁，要把他真心当作企业真正的一员，不断规划好他的职业发展生涯，根据厨师长自身的特点进行相关的技能，知识文化，管理能力的培训，使得厨师长在企业获得除工资福利之外的收获，他进步了，他感恩之情油然而生，这符合“以人为本”的现代管理理念。

5、对厨师长的日常管理要具体、周到、到位，定期沟通，阶段性工作评估，广泛交流思想，这是过程控制的重要环节。结果是重要的，过程控制更重要，切忌秋后算账，如每周有餐饮部内部工作协调会，每月有总经理的月度工作评估，每季度有与业主谈心，这些都很有必要。

篇6：厨师长操作流程及管理细节

厨师长操作流程及管理细节
厨师长一天的工作安排做为一厨师长首先应该管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应该有健全和规范的制度来约束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房管好了.8:30---9:00检查昨晚收市情况,检查员工上岗时的精神状态,早餐供应情况,原材料的抽查念收.9:00---9:30召开厨房例会,总结昨日工作情况,布置当日工作内容,检查原材料到货情况.10:00----10:30进餐 10:30----11:30检查各档口的备餐情况,了解前台预定.11:30----13:30检查各档口工作情况,高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量和上菜速度.1:30-----2:00了解前台客人进餐情况,收及顾客意见.2:00-----4:00午休 4:00-----4:30进餐 4:30-----6:00检查下午补货情况及备餐情况 6:00-----8:00检查各档口工作高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量和上菜速度.8:00-----8:30了解前台客人进餐情况,收及顾客意见 8:30-----9:00总结当人工作,全面收集前台反馈意见,检查收市情况安全隐患,点退下班.

荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记二鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者
的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：
二．烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆三工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净食品冷藏卫生制度 1 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开 2 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味 3 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库食品挑洗加工卫生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工 2 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草 4 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工 5 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏 6 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗干净，荤素分开使用 7 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。烧烤、冷盆间卫生制度 1 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净

4 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.5 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间

点心面包间卫生制度 1 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”

制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲 2 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，

各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放
，防止锈蚀 3 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品

制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质 4 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，

工具摆放有序地面洁净无灰厨房环境卫生制度厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境 1 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。< 2 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原

料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁配菜间卫生制度： 1 切配前检查工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净 2 原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开 4 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入 5 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生厨房规章制度： 1 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理 2 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。3 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。4 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理 5 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次 6 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次 7 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次

8 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次 9 厨房

间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

篇7：厨师长绩效管理方案设计的关键

绩效管理是当前众多企业人力资源管理改革的热点问题之一，在绩效管理体系设计中，众多技术方法被采用，例如平衡计分卡、关键绩效指标设计、工作目标设定等被很多企业所采用。很多企业在设计绩效管理体系的时候，都参照了类似的思路和方法。

很多企业的绩效管理体系并没有真正发挥有效作用，其中包括一些聘请知名咨询公司设计的平衡计分卡或者KPI指标体系的企业。对这些方案的分析研究表明，其中一个共同的原因是将主要精力集中在指标设计本身上，很多绩效管理体系将重点放在目标分解方面，很多人力资源经理在绞尽脑汁思考如何把每一项工作内容精确的量化考核，如何为将部门工作分解到每一个人身上去考核。从某种程度上，很多企业正在由一个极端走向另外一个极端：一个是没有考核，一个是过于理想化的“完美”主义考核。这些企业，包括部分咨询公司在设计绩效管理体系的时候，忽略了更重要的问题的分析研究，或者对一些基本的、关键性的问题没有采取严格的、认真的分析研究。这些问题往往看起来是非常基本的，但是其案却并不简单。

总体上，以下几个方面的思考往往被很多企业所忽略，而这些因素应该是绩效管理体系设计的基础性的关键工作，对这些因素分析研究不足的基础上去设计绩效管理指标往往会导致绩效管理体系的失败。

一、评价谁?

这个问题看起来似乎非常简单，其实并非如此。很多企业在设计绩效管理体系的时候，往往根据“高层领导”的主观判断确定考核对象，有的咨询公司将这个问题作为 “客户”的问题，认为客户自己应该确定考核谁的问题。而事实远远要复杂。这其中涉及到对组织特性、业务特点、企业文化的综合诊断，是评价个人、团队还是评价部门?这并没有唯一的答案，需要结合企特点来确定，而在当前企业绩效管理改革的实践中中，很多绩效管理体系设计者并没有经过严格认真的分析就盲目的选择了考核到个人的做法，而考核到个人并非适合与所有的企业。

二、谁来评价

这个问题的解决同样需要系统的对企业作出分析判断，有的企业是采取直接上级评价，有的企业是采取客户评价，有的企业是采取隔级评价，有的企业是采取考评委员会评价，有的企业是下级评价，或者有的企业采取以上不同策略的组合。360度考考核曾经一度被许多企业所采用，但是，其中相当一部分并没有达到理想的效果。确定谁来评价的问题需要对企业内部流程、文化、关键竞争能力作出综合判断，在绩效管理中，应该推崇“专家”管理而不是“民主”管理。而现实中，很多企业的360度考核被扭曲成为一种平衡矛盾的手段。有很多企业在缺乏系统分析基础上，盲目的模仿其他企业的做法，例如海尔的市场链为特征的考核方式曾经为很多企业效仿，但是真正模仿成功的并不多。

三、评价周期

评价周期的选择需要结合企业业务特点与周期特性作出认真的分析判断，例如Lincoln Electric两年才进行评价，在美国很多专业化服务机构的合伙人认为一年一度的评价过于频繁，而在业务周期非常短的工作中，例如计件生产工作中，可能需要每天对业绩进行检查。评价周期过短或者过长都将导致业绩结果不能准确反映被评价者的准确的业绩信息，而很多情况下，失真的信息要比没有信息更加可怕。

四、客观、正式的评价还是主观、非正式的评价

当前很多企业在绩效管理体系设计的时候非常推崇客观的、正式的指标，但是实际上，有些工作始于采用客观的正式的评价，例如销售人员，他们的业绩可能采用销售额、新业务比例、业务增长速度等指标，而有些工作，则更适于直接上级的总体印象评价，例如研发部门的研发人员。当采用客观的、正式的评价的时候，还有一个需要注意的问题是指标设计与员工环境特性的联系程度的分析，以销售员为例，有些地区市场需求较大，而有些地区市场需求还没有开发出来，在这种情况下，业绩差异可能并不是两个人工作能力和努力程度的结果，将业绩指标与业务员环境特点联系起来的指标可能更加准确。对难以采取客观、严格的正式指标的工作，强制采取客观化指标往往会导致信息的失真与成本的上升。

五、采取绝对指标还是相对指标

绝对指标主要针对被评价对象个人业绩的绝对值进行评价，例如销售额、成本费用额等。但是在这种指标中会遇到一些问题，例如，在非典型性肺炎扩散时期，某地销售额上升可能是由于外部环境带来的而不是来自员工个人的努力，这种业绩上升只能体现员工工作量上升，而不能反映其能力和努力程度地提升。很多情况下，采取相对指标可以避免类似问题，相对指标是采用一组绝对指标或者相对指标地组合来进行评价，例如用本期业绩和过去业绩增长比例等来进行反映。采取相对指标还是绝对指标需要对需求特征、竞争特点、工作性质地综合考虑分析。

六、综合指标评价还是多指标评价

在这一因素方面往往有三种情况，一种是，所有的指标最终都将综合为一项指标，这一综合指标作为业绩的最终反映;另一种情况是每一岗位都有很多指标，而业绩整体情况取决于这些指标，但是并不将其综合为一个指标;第三种情况介于两者之间，一方面有一个综合指标，这种综合指标往往很粗放，许多人员可能位于统一综合指标等级中，但同时还有很多细分指标，细分指标则相对比较细致的将员工业绩区分开。具体采取哪种方式往往取决于对公司文化、管理风格、业务特点、关键能力要求的判断和分析。

七、精细的还是粗放的业绩差异

对于业绩差异程度，有的企业采取精细的区分方式，而有的企业则相对粗放，例如有的企业采取分点制方式，而有的企业则采取等级制为主。业务特点、企业文化、薪酬战略等因素都将影响到这一问题的解决，例如有的工作中很容易将各人员业绩进行衡量，同时企业又是激励竞争的，薪酬与业绩联系紧密，那么采取较为精细的业绩差异相对更加合理。而有的工作则难以精确区不同人员的业绩，企业提倡团队合作，则相对粗放的差距更加适合。

八、多信息渠道与单一信息渠道

有的绩效考核信息依赖与多种渠道的信息，而有的绩效考核信息主要来自于直接主观上级的信息。在很多企业中曾经推行的360度考核实际上就是多渠道信息的一种，但是具体是单渠道还是多渠道评价需要综合企业内部业务流程、文化、成本与效率等多种因素的综合考虑。纵观当前很多企业多渠道信息评价的实施情况，需要注意的是企业管理和政治管理的不同，民主的不一定是正确的，企业不相信民主，只相信专家，避免将多渠道绩效考核作为平衡矛盾的一种方式，作为信息来源的必须是某个方面信息的“专家”而不是某种“利益”的代表。