第一篇：厨师长管理能力范文
厨师个人简历中的工作能力描述
本人事厨多家高档食府和大型企业饭堂，有丰富的烹调经验及管理经验，懂厨房整体岗位的运作，及岗们安排工作，能根据菜价控制成本，做到物尽其用，擅长粤菜，其次川、湘菜，蒸、焖、炖、炒等工作。能独立完成从原料的选购到成品菜式的工作。广东菜的味型，咸鲜甜香，微辣， 讲究鲜辣滑香浓脆松，选料广搏奇杂，鸟兽蛇虫均可入馔，
本人吸取众家之长，锐意创新，灵活运用，随着客人的需求路线走，推出安全，卫生，营养，键康，美味的菜式，本人担任酒店主厨工作，负责名贵菜式出品，负责指导下厨工作，保证质量，对厨房出现的各种问题注时处理，使整个出品部正常运行。负责采纳顾客反馈意见，给于及时改进和调解工作。负责研发新菜式。
本人乐观自信，热爱烹调工作，“没有最好，只有更好”，追求做到现代化厨房的先行者。安全，卫生，营养，健康，美味的菜式的先行者。
第二篇：厨师长管理制度
一、 厨师长每日工作内容:
1、 每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。
2、 每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。
3、 每天17:00主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。
4、 每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发现问题及时解决。
5、 每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。
6、 每天检查重要的宴请、大型的、重要的宴会亲自制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。
7、 每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。
8、 每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。
9、 每天开餐时深入到各厨房检查出品质量(菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度)、工作程序及操作规范，并亲自指导。
10、 收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况
11、 每天检查餐具、能源(水、电、蒸汽、天然气)、物资等的使用情况，以最大限度的降低成本。
12、 每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。
13、 每天与前台及销售部沟通，了解当日厨房的供应情况。
14、 每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确保职工合理 饮食。
15、 每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。
16、 每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。
17、 每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。
二、厨师长每周工作内容:
1、 每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划卫生。
2、 每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜品创新。
3、 每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。
4、 每周与本地和外聘厨师进行沟通挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。
5、 每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。
6、 每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。
7、 每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。
8、 每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。
9、 每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。
10、 根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。
11、 每周核对价位表，不合理的及时调整。
三、厨师长每月工作内容：
1、
2、 每月工作总结。 每月工作计划的制定。
3、每月菜品意见总结、评估。
4、每月一次厨房总结会议。
5、每月一次的成本分析会议。
6、每月一次的员工评估。
7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。
8、每月考察本市餐饮市场一次。
四、值班厨师长的工作内容及职责
1、
2、 值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。 值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。
3、
4、 值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。 中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。
5、 15：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。
6、 如在中午下班时间有特殊情况需到厨房，必须到值班厨师长处登记，并随从其一起到厨房，并做好开关门记录和开门原因。
7、 晚上闭餐后值班厨师长要做好各厨房的安全检查工作，检查各厨房的冰箱门、电源开关、天然气开关等是否关闭，并在各厨房的安全检查记录表上签字，并对锁门时间进行记录。
8、 在厨房下班后值班厨师长要不断的到厨房进行检查，杜绝安全事故的发生。
9、 到厨房所有工作检查完毕后，找酒店总值班到厨房进行检查，检查完毕后并在安全检查记录上签字，然后再通知保安部锁厨房外锁。
注：以上各安全条例要严格遵守，任何人不得违返，如被发现从严从重处理。造成严重后果负法律责任。
第三篇：酒店厨师长选聘与管理
众所周知，随着我国改革开放三十年以来国民经济的高速增长，致使全社会的各行业沐浴在春风和阳光里，机遇着这千载难得的大好发展时期。国内的酒店餐饮业也不例外，更幸逢盛世如鱼得水，宛如雨后的春笋生机勃勃，飞速发展。
然而，酒店餐饮业的大发展，随机餐饮网点越开越大，布点也越来细密，二步一小店，五步一大店的局面呈现在大家眼前，此情此景带给餐饮市场的竞争就异常激烈，现已达到白日化的地步。酒店餐饮业的大发展并没有给从事餐饮业的业主带来丝毫的轻松，反而，在餐饮业的市场竞争中感到压力很大，在全国范围内，无论是哪个地区，那个城市，每天都在不断地增开新店，同时也在不断关闭着酒店，却是几家欢乐几家愁啊!今天我们在探究酒店餐饮成功和失败时深深地感受到其成功的道道很多，其失败的原因也很多。一般来说成功的餐饮必将具备以下特征：(1)正确的定位;(2)鲜明的主题;(3)特殊的招牌菜肴，始终如一的菜肴出品质量;(4)良好的就餐环境与声誉;(5)常见常新的创新菜点;(6)便利的地理位置;
(7)热情周到的规范服务中体现着细微化、个性化服务;(8)与时俱进的管理体制与简约高效的运行模式;(9)诚实守信的企业公众形象等等。这些特征因素成就了酒店餐饮店的成功。相反：(1)主题不明确;(2)特色不明显;(3)菜式单一，老化;(4)服务不规范;(5)菜肴出品质量起伏不稳定;(6)管理不专业不到位等等，而导致了酒店餐饮上座率低，经济效益上不上去，顾客口碑差。直至经营举步为艰而倒闭。但在上述的成功特征中，其中菜肴是否独具特色，主题是否鲜明、质量是否稳定、菜肴创新是否有效快捷、口味是否纯正地道，这才是餐饮经营成败的关键所在。俗话说，开饭店，有“饭”才有店，没“饭”哪有店。这里的“饭”是指饭店的核心与灵魂所在——菜肴也。这道出了开酒店在提供就餐环境与服务相同条件的情况下，后厨组织生产的菜点是否丰富有特色而吸引消费者，这才是最重要的。
平常我们经常见到一些酒店的总经理，他们常常发出这样的感慨：“厨师与厨师之间的差异很大，换厨如换刀，风险可大啊，要慎而慎之。”“找个好的厨师长我可省心了，后厨生产有了保障，我们只要把精力集中在对客服务上了，维系着客户，那成功的概率就高了”还有的说：“搞酒店投资固然重要，但找个合适的厨师长更重要，否则，就如一些业主投资了几百万，几千万做餐饮，结果由于没有找到合适的厨师长及一批厨师队伍，不到一年的时间就全赔了。”从上可以看出开酒店，搞餐饮是有风险的，如何把风险降低刀最小程度，要做的事确实很多。作为做酒店餐饮研究的专家，很清楚我们应该在诸多的事情中突出主题，抓主要问题，我认为开酒店，菜肴出品是关键，就是说出品的菜肴是否具有特色，质量是否稳定，常客是否能体验到酒店四季有别新品不断推出等。菜点出品的好坏虽然与一线操作厨师有关，但关键人还是厨师长，一位优质的厨师长不管他曾在哪家大酒店或哪家小酒店工资过，但他每到一家酒店，就能在这家酒店取得意想不到的效果，但也有些厨师长，在一些酒店做成功，但在一线酒店却做失败了。我们又如何取评判呢?存在问题是否都是厨师长造成的?否也，准确地说而是我们没有找到合适本酒店的厨师长。所以开酒店，可一定要选聘一位适合本酒店主题特点的厨师长。这就意味着我们的酒店餐饮成功了一半。
一、厨师长的选聘：
厨师长选聘是一项细致而又重要的工作，切忌草率与盲目，酒店的厨师长人选选聘好坏，这不仅影响着本店菜点出品的特色与质量稳定，还影响着酒店餐饮经营成败与投资回报，更影响着企业文化的建设与企业能否长远发展。社会上经常有些酒店在选聘厨师长时目标不够清
晰，工作不够细致，是在不知自己的酒店究竟要选聘怎样的厨师长。从而造成的损失巨大。
有的要选手上有几道拿手菜的做厨师长，有的要选技术好的，听说厚道的、要求不多的做厨师长。„„公说公有理，婆说婆有理。但真正被选用后的厨师长上岗一段时间，却又是另一种情景。开始抱怨这个厨师长只会做那道菜，其他的菜做的很差;又抱怨那个厨师长比较听话但厨房管理的一塌糊涂。造成厨房不到一个月几乎就撑不下去了，悔当初我们怎么把这样的厨师选来当厨师长呢，真是后悔不已，又去寻找第二任，第三任厨师长，„„一次又一次，不知找了多少茬但最终还是难找到一个合适的，他们为此消耗了大量的精力，浪费了不少费用，到头来事倍功半，竹篮打水一场空。那如何选聘合适的厨师长呢?我认为“适口为珍”，这好比什么菜肴为好，只适合自己的菜最为好，厨师长也是这样，只有适合本酒店的才是我们所需要的。这里所指适合的厨师长，具体从以下几方面来分析判断。
1、所聘用的厨师长，他的烹饪专业技术适合本店的档次要求，我们说各酒家的档次定位是各不相同，有顶尖的高档消费定位酒店，也有大众餐饮消费餐馆，如习惯在高星级酒店做厨的，就未必适应社会上大众餐馆，不久前有这样的一件事，南京有一些五星级酒店的厨师到社会酒楼竞做厨师长，但较长时间下来还不能适应，对环境、设施、布局、管理等都不能适应，也就做不好餐饮了。我们知道高星级酒店的菜肴主要在于选料考究，制作精细，质量稳定有品味，要经典。而社会大众菜肴则注重口味独特可口，消费便利，菜品变化快，原料综合利用率高。相反，对社会餐饮时尚与潮流有很好的把握的那些长期在大众的餐饮店做厨师长的未必能胜任高星级酒店。彼此之间，经营思路，出品要求等方面都存在着天壤之别。
2、所选聘的厨师长，他的理念与工作行为要适应本酒店的企业文化要求。我们说为什么一些厨师长在某个酒店能做得很好，而在另一家酒店就做的不好。也许原因有很多，但其中一方面就是他的理念与自身的工作行为、方式能否融入到这个酒店中去。曾经我遇到过这样一件事，有一个厨师长受聘于一家酒店当厨师长，工作了一段时间，有一次我们见面时，他对我说，这家酒店那些方面怎么怎么的，我们原来那个酒店又怎么怎么的，而这家酒店的领导也跟我反应，这个厨师长如何如何，总之，他们双方工作都很敬业，都想把工作做好，而在工作中产生了隔阂，存在不和谐，究竟是什么原因呢?不是厨师长的人品能力不好，也不是这家企业的有问题，而在于厨师长很难融入到酒店中来，不能很快地适应这家酒店所倡导酒店文化与管理文化。然而酒店文化体现在很多方面，比如：企业核心价值观，企业员工人生的价值观、领导者的工作风格、企业管理模式、做事的原则与方式等等。如果所选聘的厨师长思想不能融入到酒店的文化中必将会给工作造成麻烦。
3、所选聘的厨师长，他的专业特长应适合本酒店主题、餐饮定位的要求。也就是说酒店餐饮做什么风味，做什么菜式都有一个主题要求。做川菜的酒店我们不能选聘淮扬菜、粤菜厨师来做厨师长，做西餐的风味店不可选聘中餐的厨师做厨师长，他的专业特长应该有利于主题餐饮的经营与管理要求。
4、所选聘的厨师长，他的管理能力应与本店所提供厨房管理平台相适应，在酒店行业内，有些厨师长管理能力出色，一般适应较大规模的厨房管理，而有些厨师长技术超群，但管理能力有些不足，你给他安排管理一个精品菜宴会厨房，他能做的很好，如果两者错位，那这两个厨房都不会成功。厨师长的管理能力主要体现在：(1)管理目标的理解和把握;(2)管理思路要清晰;(3)管理方法掌握与运用娴熟;(4)对上、对下沟通，协调是恰当到位;
(5)对市场变化有很高的敏锐度与应变能力;(6)学习与创新能力强;(7)对突发事件的
处理能力强。从目前厨师长队伍状况来看，既有高超的厨艺，又要有较强的管理能力，并会管理的厨师长还是很多，但需要挖掘，需要我们能预测到他的发展潜质，这也很重要。
5、所选聘的厨师长，他的综合职业素养应符合本酒店相关人事用用人制度的要求。我们所说的厨师长的综合素养包括以下内函：(1)职业道德;(2)身体健康状况;(3)文字组织能力;(4)语言表达能力;(5)文学知识面;(6)行业法律法规知识;(7)培训员工技巧的能力;(8)专业知识;(9)市场销售知识;(10)成本控制与核算知识;(11)食品美学艺术;(12)管理心理学;(13)计算机网络应用能力;(14)外语应用能力等。还包括相应的意识：(1)管理意识;(2)创新意识;(3)学习意识;(4)竞争意识;(5)质量意识;(6)计划意识;(7)整体意识;(8)服从意识;(9)市场意识;(10)服务意识;(11)安全意识;
(12)卫生意识;这都是厨师长综合素养高的体现。
总之，在选聘厨师长的过程中，酒店如果真正能从上述的五个“适合”方面去考察分析，那就容易选到我们所需要的厨师长了。
然而，选聘厨师长的程序也有一些要求：
1、发布招聘信息，信息内容中招聘厨师长的条件说明要简明准确。
2、应聘厨师长者，要求填写相关的个人简历表，简历表的内容设计要详细，通过应聘材料，我们可以对应聘者有个大致的了解，据此提供的条件确认能进入下一阶段面试的人选。
3、组织面试、专业知识面、工作思路、应变能力及健康状况等，可以以酒店行业的专家协助进行面试，达到针对性强，能合理选择我们需要的人选。
4、组织试菜，主要关注应聘者的动手能力、操作能力与应变能力等，通过试菜能反映应聘者的基本功是否扎实等情况，给录选与否提供更加可靠的依据。
综合多方面的情况，然后确定录用者。
二、厨师长的管理：
一个酒店选聘一位合适的厨师长着实不易，但如果不能有效的管理的话，也许就不能充分发挥厨师长应有的作用，千里马常有，而伯乐不常有，伯乐仅此识马而已，如何用好厨师长呢?这给我们提出了新问题，新要求。
酒店餐饮与其他行业一样，在当今的社会中，企业为了达到目标，实现企业快速发展，都在不断地重复洗牌，不断地整合社会资源为企业发展服务。一个厨师长在酒店中，是资源整合的一个环节。我们又如何在选好人的基础上，育好人，用好人?如果说厨师长在酒店餐饮系统中重要的一环，我们选聘了厨师长这仅仅是一个开始。企业更要做到如何发挥厨师长的作用，不断地调动他的工作热情与积极创造性提高是我们中心工作之所在。今天就对厨师长的管理谈一下自己的想法。
1、认真与被招聘厨师长签定用工合同是管理的重要内容之一，有一些酒店在用厨师长
时，嘴上承诺很多，但连一份简单的用工合同也没有，在别人看来，这家企业不规范，对人也不够重视，这让人没有一点稳定感，一旦有比这家酒店更好的环境与待遇酒店时，他就毫不犹豫地选择了其他酒店。这是其一，如果双方签约了一份内容详尽的用工合同，作为厨师长来说，他就明白自己的工作范围，工作职责与要求，一旦开展工作就心中有数，利于工作，也利于厨师长及厨师队伍的稳定，稳定压倒一切，也是酒店成功的重要因素。
2、厨师长入岗前的培训不可缺少，被选聘的厨师长要在酒店短时间开展工作，，就必须对本酒店的发展远景、规模、酒店机构，岗位职责，企业制度，工作标准与工作流程，企业文化等方面有深入的了解。可以避免在不必要的环节上有小的闪失，而影响厨师长的形象。
3、与酒店其他岗位一样对厨师长的要明确岗位职责与要求，细化绩效考核的内容，真正体现出厨师长的责、权、利三者相一致，强化工作质量、效率与待遇相一致，绩效考核有据可依。我们在一些外资酒店工作被录用后，酒店人事部针对本岗位，提供一份“岗位说明书”可见他的重要性。
4、酒店对厨师长要一视同仁，要把他真心当作企业真正的一员，不断规划好他的职业发展生涯，根据厨师长自身的特点进行相关的技能，知识文化，管理能力的培训，使得厨师长在企业获得除工资福利之外的收获，他进步了，他感恩之情油然而生，这符合“以人为本”的现代管理理念。
5、对厨师长的日常管理要具体、周到、到位，定期沟通，阶段性工作评估，广泛交流思想，这是过程控制的重要环节。结果是重要的，过程控制更重要，切忌秋后算账，如每周有餐饮部内部工作协调会，每月有总经理的月度工作评估，每季度有与业主谈心，这些都很有必要。
对厨师长的管理应该是科学的、合理的、有效的、这样才能充分地激发厨师长的工作热情，才能深入地让他发挥，带领好厨师队伍为企业的崇高目标贡献应有的作用。
第四篇：小议厨房管理和厨师长
过去，人们在谈到厨房管理尤其是对厨房人员进行管理的时候，过多强调的是对人的“约束”和“压制”。如今随着时代的发展和餐饮业竞争的激烈，以及中国加入WTO以后与世界经济的接轨，大家都对厨房管理提出了更高的要求。而作为厨房“首席执行官”的厨师长来说，又应该怎样去进行管理呢?
首先要弄清楚什么是管理?管理的作用是什么?然后才谈得上怎样去进行管理。笔者认为，管理就是进行组织、指挥和控制(如下所示)。
组织：确定目标，提出要求，决定谁该做什么。
指挥：发出指示，进行协调和领导。
控制：关注事情的进程，并防止下属做出愚蠢和危险的事情。
而管理的作用，就是全面激活厨房所拥有的全部生产要素，充分调动厨房的人、财、物等各方面资源，并以最小的成本和最少的投入，来最大限度地实现厨房的既定目标。有人说：“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规，不能接受新生事物，不懂得进行自我变革，那你一定会被这个“能者上，无能者下”、“适者生存，不适者淘汰”的时代所抛弃。
那么，厨师长在进行管理时应当注意哪些问题呢?
一、尊重人，关心人，以情动人
人都有自尊心，都希望得到别人的尊重。马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。下面，笔者就以正反两方面的例子来说明这个问题。
钱某，生性粗鲁，不懂得尊重人。在任某酒店厨师长期间，采用命令式的管理手段，经常喝三吆四，令大家十分反感。一天，平时一贯表现良好的头炉王某，不知何故把“水煮牛肉”做咸了，客人要求退菜。为此钱某在厨房大发雷霆，还当众要王某把菜全部吃下去。王某羞愤难忍，当即辞职而去，钱某也因此失去了一员虎将，其他厨师则因此而与钱某离心离德。
陈某，私营餐饮业主。陈深知尊重人、关心人的重要性。平时对员工关爱有加，与员工关系十分融洽。其手下的马某，冷菜做得相当有特色，某次别店以高薪聘请，马某未免心动。在马某打报告辞职时，陈某很动情地说：“我们一直处得跟亲兄弟一样。现在你要走，不知是我哪些方面对你关心不够?”一席话令马某大为感动，遂最终放弃了跳槽的念头。陈某的做法值得所有厨师长借鉴。
对员工来说，金钱固然重要，但是工作环境也同样重要。人们经常可以看到这样的事情：有人会放弃A处月薪5000元的工作，而甘愿干B处月薪4000元的工作。为什么?这恐怕就是工作环境好坏的缘故吧。在日常的管理中，如果你能处处尊重员工、关心员工，那么员工也会卖命地工作。古人所说的“士为知己者死”，就是这个道理。
二、杜绝家长式管理
对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。陆某，某饭店厨师长。此人有句口头禅：三条腿的蛤蟆不好找，两条腿的厨师多的是。在这种思想指导下，陆某和手下员工时不时发生冲突并产生严重后果便是必然的了。
一天，点心间有人请假，恰好那天生意又忙，陆某便随意指派了一名打荷工去做点心。打荷
工解释道：“我可不会做点心呀。”陆某吼道：“不会做也要做!”打荷工刚要申辩，陆某上去就是两耳光，嘴里还骂道：“叫你做什么，你就得做什么!”在众人的极力劝阻下，陆某方才罢休。第二天，厨房里的员工大部分都向陆某递交了辞呈，陆某的厨师班子顿时处于解体状态。
二战名将艾森豪威尔将军曾经说过：“领导部下，你不能光靠K人。因为这是伤害，而不是领导。”
另外，你还应当根据厨房的实际情况制定一套科学的、行之有效的规章制度，使厨房的各项工作规范化、标准化。绝不能凭个人的好恶任意行事，那样就是没有一个章法了。对于手下的员工，该奖的要奖，该罚的要罚，而且该挥泪斩马谡的时候也不可手软。
三、物尽其用，降低成本
厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。 我有一位表弟，他自己开有一家酒店。酒店的生意很好，但是利润却总上不去。我过去看了一下，结果才发现他的酒店平时浪费太大，厨房里的边角余料几乎全部倒掉了。我当场就给他提出了物尽其用的建议：对边角余料，可改刀做辅料的就改刀做辅料，可改刀成小料的就改刀成小料，可以剁成茸泥的则剁成茸泥，可用来吊汤的则用来吊汤„„没过多久，表弟竟打来电话说，他的酒店利润突然上去了。
据我统计，一家日营业额2万元的酒店，光边角余料每天就有800～1000元之多，这样一年下来就是近30万元。如果再按餐饮行业的最低平均利润率为40%计算，那这些边角余料的成本加利润一年就是约50万，而这50万有人竟把它白白浪费掉了!真是可惜呀!另外，酒店的油、气、水等燃料和原料都应当合理使用，坚决杜绝浪费，以增强酒店的市场竞争力。
四、统筹安排，完善管理
如何增强厨房里的员工为前堂服务、为顾客服务的意识，如何使厨房里的员工和前堂的服务员更好地配合，的确不是一件容易事。由于厨房和前堂是两个完全不同的工种，彼此对问题的看法和处理方式必然有所不同。而作为厨房管理者的厨师长来说，自己首先应当以大局为重，以整个餐厅的利益为重，随时注意厨房和前堂的配合，并随时对你手下的员工强调这一点。
厨师长应经常向前堂经理和服务员了解前堂的情况和顾客对菜品的反应，并且把信息汇总起来，进行综合分析后再反馈给你手下的员工，然后集思广益，找出解决问题和改进工作的办法，使厨房的工作不断完善。此外，厨师长自己平时也应多看一些经营管理方面的书刊，并随时留意烹饪技术方面的信息和餐饮市场的动态，当然还要注意随时和餐饮界的同行进行交流，以不断地充实和提高自己，使自己不会落后于时代的潮流。
当然，哲学家告诉我们，凡事不可绝对化，世界上也没有放之四海而皆准的厨房管理模式。每一位厨师长完全可以根据自己所处的实际情况，因地制宜，审时度势，找出一套行得通的管理办法，并且在此基础上不断改进，不断创新，最终把自己负责的厨房管理好。
第五篇：厨师长操作流程及管理细节
厨师长操作流程及管理细节
厨师长一天的工作安排 做为一厨师长首先应该管好自己!把自己管好了就做好了一大半,然后应该有健全和规 范的制度来约束大家,做到制度面前人人平等,把有型的制度变成无型的约束,这样就把厨房 管好了. 8:30---9:00检查昨晚收市情况,检查员工上岗时的精神状态,早餐供应情况,原材料的 抽查念收. 9:00---9:30召开厨房例会,总结昨日工作情况,布置当日工作内容,检查原材料到货情 况. 10:00----10:30进餐 10:30----11:30检查各档口的备餐情况,了解前台预定. 11:30----13:30检查各档口工作情况,高峰期忙不过来时自己亲自上阵!确保菜品质量 和上菜速度. 1:30-----2:00了解前台客人进餐情况,收及顾客意见.
三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显 标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。 配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗 抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱 内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品 与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四墙面、排风罩、工作台、灶台、 地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带 盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、 用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或 放冰箱， 或加笼罩盖好， 保持室内清洁卫生， 每周搞一次包干区域的卫生大扫除。 共用部位， 使用者应尊重卫生包干者
的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)食品充分 加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、 灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
烹调卫生制度：
二.烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆 三 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净 食品冷藏卫生制度 1 食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开 2 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味 3 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与 非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库 食品挑洗加工卫生制度 1 蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工 2 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草 4 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工 5 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏 6 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗 干净，荤素分开使用 7 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度 1 冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需 之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。< 2 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理; 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗 3 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗 并刮净
4 冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆 间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用. 5 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消 毒,此时各种人员均不再进入冷盆间
点心面包间卫生制度 1 点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”
制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得 留长指甲 2 点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，
各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅 每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放
，防止锈蚀 3 各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品
制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质 4 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，
工具摆放有序地面洁净无灰 厨房环境卫生制度 厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁 净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境 1 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。 烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲 刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市 下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。< 2 砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原
料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼 间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早 上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部 擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平 时要保持厨房环境的整洁 配菜间卫生制度： 1 切配前检查工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净 2 原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配 3 盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开 4 放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入 5 工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生 厨房规章制度： 1 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗， 不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理 2 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给 予警告。3 厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。 4 厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门 主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理 5 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一 次 6 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者 给予警告一次 7 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次
8 绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次 9 厨房
间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。