鸟哥私房菜笔记范文

第一篇：鸟哥私房菜笔记范文

私房菜 文章

私房菜，说爱你不容易

私房菜是近几年餐饮市场流行起来的主题产品，经营私房菜的餐厅也被称为“主题餐厅”。 何谓私房菜，原指的是达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人，或邀三五知己享用。无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。没有市景的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没象今天一样成为一种经营模式罢了。 如果将私家菜三个字分别解释，是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点;其次是“家”，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉;最后才是“菜”，这正是食客们十分留意的色香味那部分了。

今天的私房菜，已不为达官贵人的专有。它们可以解释为食肆藏于深巷，偏于一隅，门脸小巧，席位有限，价格不菲，通常需要提前预定，有股子大户人家的家庭气氛。关键是菜很私房，不是一般宾馆、酒楼可以食到，除了菜的做功有讲究，菜的一姿一势都有来头，或站或卧或直或卷都有历史渊源，有来龙去脉，都是讲得出故事的。这样的菜肴嚼巴着，不仅满口生香，还有一股历史的风韵绕口三天，让人回

味!

的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多

的诱惑和太多的期待。

私房菜由来

细数早年间的私家菜，第一波风潮要追溯到清末光绪年间的老北京城了。那时候京城个个高官富贾都有自家的专用厨师为其料理日常饮食，他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的体现。相传正是当时各社会名流府邸之间的“家蓄美厨，竞比成风”造就了私家菜风潮。其中谭家菜、段家菜、任家菜、王家菜、梅府菜都以自家独特的菜品各领风骚。 著有《吃一碗文化》的美食家薛兴国说，光绪年间有一位祖籍广东的世家弟子叫谭瑑青，由于祖父辈都是当官并且好饮好食,其父谭宗浚更把家乡粤菜混合京菜成谭家菜,自成一派。在北京打响了名堂,故他从小便爱享受美食。后来家道中落,他宁愿变卖家业也要讲究吃，坐吃山空。谭便以宴席方式做其拿手的谭家菜来帮补家计,但每晚只做三桌,并需在三天前预定。并要求食客为他留位(他并不正式去坐)，只当朋友宴请，回避商业行为。当时的达官贵人都以吃过其私房菜为荣,最厉害时订位要等一个月。不过,谭爱吃却不下厨,负责煮的是他的姨太和家厨。有点类似现在的私房菜,老板未必是真正的下厨之人。

谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究 火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。“黄焖鱼翅”、“清汤燕菜”、“红烧鲍鱼”、“扒大乌参”、“草菇 蒸鸡”、“银耳素烩”、“清蒸白鱼”、“柴把鸭子”、“珍珠汤”、“罗汉大虾”、“蚝油鲍鱼”、“沙锅鱼唇”都是谭家菜中的代表菜肴。北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最

早的私房菜。

菜肴成系列的除了谭家菜，还有宫廷菜、孔府菜、莫家菜和寺道观菜等，单独成名的有东坡肉、周家排骨、宋嫂鱼羹、潘鱼、脆鳝、暴腌蹄胖蒸茭白、虾仁狮子头、蟹粉炒蛋配酸黄瓜、乳腐露煨蜜汁小排、八宝乳鸽、韭黄炒墨鱼丝等。……这些曾经的“私房菜”如今已成为中华美食的代表。其中，最具代表性的是“佛跳墙”。

据传，佛跳墙起源于清道光年间，佛跳墙与郑春发有关。郑春发早年在清衙门布政司周莲府中当家厨，一天，周莲被官前月钱庄老板请到家中赴宴，钱庄老板娘对烹调厨艺很有研究，效法古人用酒坛煨制菜肴，周莲一尝，赞不绝口。

回府后，便要郑春发仿制，但不合周莲的口味，随后，周莲就带着郑春发到官前月钱庄探究，回衙后便精心研究坛煨技术，在模仿基础上加以创新，增加了山珍海味和冬笋花菇，用绍兴酒坛细心煨制，味道之美超过了钱庄老板娘做的菜肴，周莲尝后，嘉奖了郑春发。后来郑春发辞退了衙府，自己开设了“聚春园”菜馆，经营他研制的坛煨菜肴。 当时，有几位秀才听说聚春园菜馆有异香奇味的好菜，便汇集到聚春园来一尝，当堂倌捧出一个陈酒坛来，秀才们一见嘲笑酒坛怎能出珍馐美味，当跑堂的打开坛盖，顿时异香鼻，秀才们未吃已垂涎，都说从未吃过此菜，真是口福不浅，并拍手齐赞：‘妙哉!妙哉!既使佛祖闻香必将越墙破戒共尝。”秀才们得知这个菜还没有取名，便争先赋诗作句，其中一首诗的末两句为：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”从此，这个菜便以佛跳墙为名了。招牌菜，也可划为现时代的中产阶级厨派。

清代美食家袁子才写过一本《随园食单》，就不经意地记录了当时中国富人家的私房菜。比如吴小谷家的茄二法，杨参军家的全壳甲鱼，杨中丞家的鸡汁豆腐，程泽弓家的蛏

干，杭州西湖五柳居的鱼。

被袁才子品尝后击节赞叹并记录在案的还有和尚道士的私房菜，比如芜湖大庵和尚的炒鸡腿蘑菇，扬州定慧庵僧的

煨香蕈木耳，芜湖敬修和尚的豆腐皮卷筒，朝天宫首道士的野鸡馅芋粉团……老一辈的美食家曾说过，和尚道士烧的菜

有天厨妙味，看来不假。

私房菜的另一种说法，称其乃官府菜或公馆菜的一种延伸。中国菜按地方风味不同可分为八大菜系;按饮食对象不同，又可分为皇宫御膳、公馆(官府)菜、餐馆行业菜、寺庵素菜和民间饮食等几个类型。唐、宋时期，达官贵族之家注重精馔，当时出现了一大批精于烹调的家厨。到了清代，官僚、富商极尽奢侈，“公馆菜”风靡社会，发展到顶峰。著名美食家袁枚在他的饮食专著《随园食单》中，记述了当时各官富人家的名菜名点。如尹文端公苏州公馆吃过的“蜜火腿”、南京高南昌太守的“捶鸡”、扬州臧八太爷家制的“鸡园”最佳，“生炒甲鱼”是真定魏太守家法也。而山东杨家将家制的“全壳甲鱼”、杨中丞豆腐、王太守八宝豆腐以及山东孔藩台家制薄饼、杨参戎家制馒头、刘方伯月饼、陶方伯十景点心，杨中丞西洋饼……这些都是清乾隆时代的名家之名馔。官府菜也是天津菜的滥殇。下野的或想登台执政的民国总统、清王朝末代皇帝和都督元帅们，落脚天津当起“寓公”，用搜刮来的金银吃喝玩乐。关起门来，邀来名厨当家厨。这些厨师，制作菜式均围绕“精细”两个字，环节相当之繁缛。拥有家厨，尤其是拥有官府里或宫里出来的厨师，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜或宫廷

菜制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

说起“公馆菜”，名列榜首还得数“天下第一家”曲阜的孔丘家族。孔府既是公爵之府，又是圣人之家，比皇帝家还要显贵。历代封建统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。孔子的著名论述：“食不厌精，脍不厌细”，作为饮食名言历代相传。孔氏子孙一直过着锦衣玉食的生活，在饮食方面较圣人有过之而无不及，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多精华，加上孔府内眷多为各地官宦人家的闺秀，她们常从娘家带厨师到孔府来，以此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。经过千万厨役的劳动，孔府菜逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜，已经成为鲁菜的重要

组成部分。

孔府菜饮食精美、注重营养、风味独特，而且孔府菜中无论是菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。所有这些，都传达了天下第一食府饮食的文化品位。

私房菜滥殇

私房菜发展至今，究其本身，更是讲究品质高，营养佳，原料要精，随意性大的保健营养食品。其中的佼佼者当属北京的“厉家菜”，没有刻意的装修，甚至没有招牌，门面与

普通住户并无特别之处，只有“羊房胡同11号”的门牌惹人注目，在这用餐最少要等上一个月。未经预约恕不接待。“厉家菜”往上寻着，那是清末内务府大臣厉顺庆爱吃的家常菜，前几年因接待美国总统克林顿名声大噪，许多食客慕名而来。经几代人不停摸索形成的厉家菜风格，讲究不用味精、不用香料、不用苏打、不用硼砂，不用高压锅、微波炉。厉家菜都由厉家人亲自掌勺，菜品也是由店家自定，每天也只接待两桌客。值得一提的是，食客吃饭时不要忘了给老板留个位子，体现是到别人家做客的味道。席间厉老爷子会亲自出来问候几声。老爷子很能说，从菜品讲到文化，再讲到

历史，真是面面俱到。

品尝私房菜自然也要用闲情享受，实属典型慢餐。不宜人多嘴杂，不宜闹酒、不宜上菜匆忙、不宜应酬交际。私房菜是有心的菜，所谓“私房菜”，也是私心房中做出的菜。

私房菜，最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。“私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将相家传的家宴之所，或一屋一室的料亭、茶屋、山房都是私房菜

精灵出没之所。

私房菜，从个人的心房到一己的秘室，创造出存心有味的料理，这样的料理，不仅料理了人们的胃肠，也料理了

人们的心灵。

懂得吃私房菜的人，一定对饮食是有要求有态度的人。因为没人知道,将要吃到的是厨师的拿手之作还是小菜一碟。但是私房菜一没菜单，二要预定，三要拐弯抹角才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么会这么麻烦? 好的私房菜更懂得小处有讲究、细里见功夫。例如说，普通的拌菜，如果用上特殊的海盐、榛果油、意大利老醋，就会飘散独特的风味;光是熏个鱼，用上一点儿10多年的陈皮就会出现叫人惊喜的结果;普通的豆芽菜，如果去头去尾、中间再挖空了放火腿细丝，此等幽微，餐厅那敢卖这种菜?一味胡瓜，用老鸡高汤慢煨十小时，新瓜就成了老玉光

华、入口生津了。

私房菜的经营模式几乎都以主厨操守为主，客人要是吃得尽兴还可以亲自下厨炒上两味。凡是入私房菜馆的人，意图也不只是要一番嘴上好滋味，更多还是要瞧店家的别出

心裁及环境的营造。

私房菜红因

有人把中国人的烹饪分为三派：馆派、厨派和家常派。馆是餐馆，菜单定型，刀法和装盘都有固定格式。“吃一次是此味觉，吃百次还是如此味觉，所谓落套是也。”厨是私家厨子，可随主人口味调和变换菜式，“然而久而久之，还是要落套的，其故即是厨只在服侍少数人，只求馔之如何

精，脍之如何细，而用钱则不计。”家常菜不是指寻常的一日三餐，而是小康之家郑重待客，或者自我犒劳之时的精品，其特质是不讲颜色，只考究香与味。譬如做笋，馆派用芡，厨派不用芡，但必须漂白，悦目而味尽失，家常派则保留笋之真味。因此，有比

喻说：“譬如为山，馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。” 私房菜从大家闺秀发展到今天的“遍地开花”有其社会因素。如今，社会越来越开放，也越来越私秘了，可是这“私”护得越严实，想看个究竟的人越多，欲望越强。因此，男人的私房钱，女人的私房事，男女的私房话、明星的私房照、皇帝的私房术，都是窥探者所好，现在又蹦出个私房菜，

引起不少食客的窥探欲。

想当年只有集体食堂大锅饭，小灶难得一见。穷人家吃上顿没下顿，更不会有什么私房菜。私房菜是大户人家的专有，是大户人家待客的拿手菜，选料自然考究，烹饪自然精细，风味自然独特，不过这曾是资产阶级的腐朽生活方式，一律是革命收拾的对象。私房菜是中国的老历史了，却在现在走俏，就是因为食客们吃腻了精雕细琢的鲍参翅肚，开始忆苦思甜，“想当年”了。

私房菜红火有心理因素。现在生活越来越好了，就有条件讲个性化，自然而然地私人化的东西就雨后春笋起来，就

连吃饭也越来越私人化。人人都吃鲍鱼燕窝，我偏要吃粗茶淡饭;人人都吃大路货，我偏要吃私房菜。私房菜的档次、规格、艺术高深莫测;乃至与神奇，因为在席宴过程中，还有如此这般的故事和传说，为私房菜添上了众多传奇色彩。

外国也有私房菜

私房菜不仅我国独有，西方也有“私房菜”。在英语里，“私房菜”被称为Speakeasies(非法秘密的意思)，这在香港的美食书《World Food HongKong》中得到了很有趣的解释：“在平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，要在差人赶来之前关上。”在香港，“私房菜”代表了无招牌、无菜单、无服务员、订餐很难、体验家居式情调的美食特色，因而菜价也较贵，但一般不另加收服务

费，通常只收现金。

笔者在意大利名城佛罗伦萨品味私房菜。窦，或者是Cot，是这家意大利私房菜的名字，简明利落，很私人、很可爱的感觉，本能地就会觉得，去“窦”吃饭是不需要隆重其事的，像来到自己家里一样随意就可以了。“窦”的坐落之处也很隐秘，没有事先了解清楚，可真不会拐到一条窄小的巷子里寻饭吃呢。而店门也没有安挂任何标志性的招牌，去的时候大门紧闭，按门铃时真不免有点战战兢兢的，生怕

走错了地方。

这是一幢豆青色的独栋洋楼，景致清幽，小院落中还砌了假山水池，水旁几棵迷迭香幽幽散发着独特的香气，也方便做菜时随手摘来几片叶子作香料。与外墙的清冷色调不同，屋子内漆着温暖的橘红色，几面墙都被涂鸦着文字与图画，周围还有顾客们四处游历搜罗的明信片和各种小玩意儿，充满个性色彩。一楼是厨房和酒吧，二三楼才是用餐区，每层只有疏疏落落两三张餐桌，没有一般餐厅的拥挤和吵闹，不过舒适的代价就是用餐前一天必须要预订才有餐位

了。

大厨推荐了四道菜，头盘是一道冷开胃菜烟三文鱼卷配亚枝竹，亚枝竹来自意大利，其实就是将一种植物的花蒂部分剥开外皮后，取里面浅黄色像竹笋的部分食用。切得厚厚的三文鱼肉包卷着小块亚枝竹，鱼肉软滑鲜甜，而亚枝竹柔

嫩微酸，十分醒胃。

意大利菜当然少不得意粉和匹萨，所以主菜有黑鱼子酱意粉和玛格丽特匹萨。大厨说，黑鱼子酱意粉是地道的地中海菜式，将蒜片爆香，再淋上奶油和酒作汁，最后还加上罗勒叶作香料，所以这意粉的味道很香浓，既有蒜香酒香，也有罗勒叶的香，黑红两色的鱼子虽然是配角，但脆而带咸鲜，为整个意粉带出多一重的口味。而这款匹萨以玛格丽特命名，其中还带着一个公主与平民的爱情故事，是后人为了纪念这段凄美故事就用公主的名字来命名匹萨。不过匹萨吃

起来可一点也不凄美，正宗的意大利匹萨是薄而脆的，饼底就像刚烤出来的饼干，吃的时候用手从外沿向里将松脆饼底卷着香软的马苏里拉芝士和小番茄，干净利落又风味独特。

餐后甜品就是那款甜品拼盘，一次可以尝到五种甜品，纽约芝士饼、咖啡冻糕、法国焦糖布丁、青柠芝士饼、提拉米苏，特别是那小块咖啡冻糕，是该店的私家甜品，冰凉香滑如雪糕的口感。如果客人另有心情，可提前将菜谱列出让意国大厨照着做，这就是私房菜的好处。 由此联想到香港的私房菜也有几大特点：第一无招牌，多在住宅楼宇上;第二必须提前订座;第三无菜单;第四各家有各自的特色。而特殊的风格，就是给客人宾至如归的感

觉。

我想内地的私房菜必须符合以下五个条件,否则就是沽

名钓誉的普通餐馆罢了。

1、无招牌,多隐住宅楼宇之上，或远离喧嚷之处;

2、没菜单，但有数道无论色、香、味、营养、器皿独到

菜肴;

3、吃主厨的特色厨艺;

4、四桌以下小本经营;

5、不翻台,订完为止。

私房菜并非高不可攀

慕容优在贺岁浪漫喜剧《魔幻厨房》里要告诉观众的，同时也借此片告诉食客们，私房菜到底有多吸引好吃者的味

蕾。

在《魔幻厨房》里，慕容优的厨艺虽然高超，但她本身对烹饪并没有特别心得。她的所有菜式全部来自母亲留下的私家食谱。她的母亲穷尽毕生心血研究厨艺，造诣极高，并将所有心得都记载在食谱中。

私家菜已经远远超出果腹的基本职能，更多承载着家庭饮食文化内涵，正是这种文化的氛围，吸引着国内外的食客从四面八方来到这里，尽显的是家的味道。 “家常菜”在私房菜中占有一席之地，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的菜蔬小吃，经过大厨的精巧制作，成为了私房菜独特菜品。孔府菜中的豆芽菜，是将豆芽去芽和根，清油快炒，鲜脆爽口，曾受到乾隆皇帝的赞赏。香椿芽也是山东西部民间春季常用的菜蔬，孔府每年收进数百公斤上好的椿芽，供一年食用。

最近走过几家私房菜馆偶得几样私房菜，随手记了下来：

酱烧鱼腩

选鱼腩，因为没有细骨，容易吃，先将鱼腩切成厚片，抹干水分后把它炸成金黄色。然后兑汁，这个汁有学问，怕辣的可以用潮州沙嗲酱，不怕的用桂林辣椒酱，再加李锦记豉油和卤水汁，放糖吊味。把汁煮好，鱼腩回锅，把香辣汁

和鱼腩拌均。

蒜烧鲶鱼

选独头蒜炸金黄色待用;把鲶鱼切段，拍干淀粉煎微金黄待用;锅留底油，放葱姜丝煸香，加豆瓣酱炒香，再放蒜，倒入老抽，放入鱼块;轻翻动鱼块，淋料酒，适量加抱白糖、醋和水，中火炖8分钟入味道，然后大火收汁即可。

虾仁炒凉瓜

虾仁，用盐、白胡椒粉和料酒腌入味;凉瓜，去籽切段，水焯过凉水;炒锅加温，放油，油热，入姜茸、葱末爆香，放虾煸炒，颜色变红立刻盛出;锅留底油，把凉瓜放入速炒，即放虾再炒，放盐和胡椒粉调味即可。建议不要放鸡粉之类

调味，这样的口味更清爽。

泡菜烧螃蟹

不是吃螃蟹的季节可选冻蟹块。冻蟹块化开待用;油加热，蟹块裹面糊入油炸备用;锅留底油，放蒜粒、姜粒煸香，

加李锦记蒜蓉辣酱、泰式甜辣酱、黄酒、生抽、蚝油、糖和胡椒粉。把蟹块和泡菜放入锅里，炒两三分钟，大火收汁即

可。

淮杞三参螺片煲老鸡

用老母鸡和三参作为主料。老母鸡味鲜，干海螺片增加了汤的香鲜味。这个煲汤，最是大补元气、补脾益肺、生津

止渴、安神益智。

杨枝金露

这是道餐中甜点。先将芒果打成汁，加入熟西米和西柚肉，奶黄色的芒果汁，粉红色的西柚肉，看上去很诱人。吃起来，一股新鲜的水果香味道，略带一点酸。

私房菜的危机

凡事一过热，就有变味的可能。最近，以“某某私房菜”、“某某私家菜”等命名的餐馆不时跳入人们的眼帘，这些号称“私房菜”的餐馆不过是只取其招牌，给人“挂羊头卖狗肉”的感觉，而真正意义上的私房菜为数不多。笔者见过两家所谓私房菜馆，一家店是将民国某位总统姨太别墅经一番装修后开张的。起了个商味浓浓的名字，在后面又缀了“大公馆私房菜”几个字。开业的方式也更是跟街边的小

餐馆一样，不同之处在于门前泊着数十辆高级轿车，想必只开宴一两桌是绝对容纳不下这么多宾客。餐馆一整排的落地窗更将内里显得喧闹不堪，不亚于街上车水马龙的效果。观其菜谱，就其印刷质量，显出一丝豪华。观其菜名，乃“粤杭菜开会”。不讲菜的味道，单这样的一处地方，已经让私房菜变了味道，这家店的更糟糕之处在于安放在房顶之上硕

大的霓虹灯招牌。

近年来香港私房菜也有些变调变滥的趋向，为此，特区政府卫生福利及食物局近日向立法会提出修例，建议对私房菜馆发牌以进行规管。据介绍，规管的内容包括规定私房菜馆不得在住宅或工业楼宇内经营;每天的营业时间不得超过三个半小时;在任何时间内最多只能招待24个顾客;不得提供外卖。还有经营私房菜馆的处所最少须有两道逃生出口。为何制定这些法规呢?香港兴起私房菜也是近几年的事。香港“西饼皇后”李曾超群2000年曾主持过“李曾超群开饭团”，用餐者在网站上报名，然后到李家开饭。这种方式经媒体报道后，开始为人津津乐道。业内人士见其中有利可图，一哄而起，近

四、五年间，香港大大小小的私房菜馆如雨后春笋般不断涌现。当局见私房菜有做滥的苗头，香港卫福局在征求各方意见后，认为私房菜馆若规管得宜，可与传统食肆互补不足，带来商机。为公平起见，建议私房菜

馆必须领有牌照才能经营。

第二篇：客家私房菜研究中心投资计划书

客家私房菜研究中心暨 客家餐饮文化博物馆

投资计划书

一、项目名称 客家私房菜馆

客家私房菜研究中心暨客家餐饮文化博物馆

二、创业目标

发展以“四川环球客家私房菜研究中心”为注册商标的客家私房菜餐饮品牌，利用合理有效的管理和投资，建立一个具有浓郁客家文化特色的客家私房菜研究中心和客家餐饮文化博物馆，品味、私密与温馨为其最大特点。使消费者在用餐过程中放松心情有种回家的感觉，了解历史知识与海内外客家风俗文化是它的最大优点。

三、客家私房菜的起源及发展前景

随着经济快速发展，人民生活水平不断提高，人民对生活素质也不断地提出更高的要求。在饮食行业中，人民对餐饮酒店的高胆固醇、内含大量调味品的菜式已经产生了腻烦。因此，讲究调理阴阳、清降补泻的客家私房菜便有了广阔的市场前景。

客家菜源于中原，是客家人在长期迁徙过程中，把中原的传统烹调技艺，沿途吸收的烹饪技法以及当地的烹饪技术加以融合渗透、兼收并蓄，创造出独具特色的客家风味菜肴。

客家菜用料讲究乡土、鲜嫩、野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖，讲究粗刀大块，不破坏食物纤维与营养;膳食结合讲究搭配、效用，多用药材调理阴阳、清降补泻，体现了客家人的养生之道，是防病、治病的绿色健康营养食品。

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客家菜选料广泛，撷取天然绿色山珍野菜，注重地方特产原料的使用，在众多的热菜中，有很多运用当地山珍野菜制作菜肴，而且在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。传统客家菜的制作一般很少装饰雕琢，给人以朴素无华的美感。

近年，各地掀起客家菜发展创新的热潮，在传统客家菜肴中融入「天然、绿色、营养、健康」的理念，这正符合当今人们的生活观念。经过改良的客家菜，在烹饪技技巧上既弘扬了传统技法，又吸收其它菜系的烹饪精华。改变传统客家菜汁浓、色重、油腻、偏咸等不利健康的弊端，口味上更注重健康，在传统客家菜浓香咸鲜的基础上向清淡发展。可以预见，运用环保、健康、安全理念的客家私房菜，将成为今后餐饮业的发展趋势。以客家私房菜为代表的特色文化餐饮必将成为时尚，这无疑给投资客家私房菜带来了契机。

客家私房菜研究中心将不拘一格、博采众菜系风味之所长，融中外风格之特色，把客家菜打造成为深受广大消费者所喜爱的时尚特色佳肴!

四、市场调研

投资前进行详细的市场调查，具体了解目标消费群、竞争对手(包括财务状况、经营现状、员工人数等)、所在商圈状况，以及与餐饮行业相关的法律手续、租赁合同、供应商关系等。

面对众多私房菜馆的开张营业，只有具有创意的、符合民众饮食心理的菜式才可以具有竞争优势。以突出菜式的独特家庭风味，客家题材的健康素材，适中的价格吸引大众的视线。

五、餐饮特色

(一)主题明确，文化突出

环境幽雅，突出客家文化主题。装修用后现代主义表现手法，以中式

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典雅古朴为基调，将客家人的水、竹、园、阁、亭等加以雕琢展现;让人体悟到客家人的温馨、优雅、风趣等;配以线装书籍、古乐器、书画、艺术品等形成不同的分区特色;选用环保、绿色、高档的建筑材料彰显档次。

(二)服务上乘

在服务上让人体验到周到温暖、宾至如归。

(三)确保菜品与盛器独特

客家私房菜研发中心，将不负大众期望，菜品以文化为诉求，有独特的典故，一定要把客家文化融会在私房菜品中，并达到菜品与盛器独特;每周推创新菜，每季度换一次菜谱，做到产品人无我有、人有我优、质量稳定。研发中心负责创新出与装修风格一致，环保、滋补、养生、色香味俱佳的菜肴。整理一套四季特色菜肴，逐步形成独特且注册保体的菜系与盛器。

(四)确保选料上乘

客家私房菜将把食材选料作为第一要务来抓。采取自建食材基地、联营食材基地等办法严把进口质量关，确保选料上乘。

六、目标市场的定位

客家私房菜将永远坚持“精、特、奇、鲜、补、养、静、美”的战略品牌原则，面向中高收入者。

七、市场策略

文化为先、彰显特色、个性服务、格调至上、直面高端，以品牌和格调取胜。

八、餐厅设计

1、整个餐厅设计体现客家文化风格，色彩采用比胡桃木颜色稍浅。私家文化的东西覆盖全餐厅。

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2、虽然是客家私房菜文化餐厅，但客用设备，尤其是卫生间(洗手盆、坐便器、干手器、卫生纸)设备力求高档。

3、餐椅、落台、碗、碟、调羹、筷架、菜品盛器、衣服套、筷套、窗帘、桌布、口布、服装、迎宾台、水牌等必须定做，并有餐厅标志。

4、因客人越来越喜欢在包房用餐，宜全部采用包房，包房名称应能体现客家传统文化。包房地面使用木地板，屋内配有内线电话。豪华包房必须配有电视、沙发等设备。

5、厕所铺防滑地板砖，面积不能太小。员工厕所与客用厕所分开。

6、整个餐厅含有：接待区(大茶台、沙发)、吧台(有足够地方放酒水)、收银台库房、办公室、杂物间、更衣室、配电房.

7、门匾采用木制招牌(烫金字)。

8、门旁或前厅设有“XXX序或赋”。

9、包房过道挂有私家饮食文化的画框，包间挂有本店特色菜的出处典故。

10、菜谱专门设计，本店名菜使用彩色照片，菜谱每页都有印有“行酒令”。

2012年2月16日

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第三篇：鸟哥学习笔记

第二部分Linux文件、目录与磁盘格式第六章linux文件属性与目录配置 1，linux文件属性(ls-la)介绍---115.

2，更改文件权限：chown、chgrp、chmod---118.

3，目录属性的意义：-------》121。

~r表示具有读取目录结构清单的权限。

~w建立、删除(不论该文件是属于谁的，权限是什么)、移动、重命名文件与目录。~x与能否进入目录有关。

4，linux文件种类包括：纯文本文件、数据格式文件、二进制文件、目录、管道、套接字、链接文件、块设备文件、字符设备文件。

5，linux目录为树状结构，各目录内存放文件内容见鸟哥------------》126。

6，整个linux系统都通过虚拟文件系统交换VFS的核心功能去读取文件系统。也就是说，整个linux认识的文件系统其实都是VFS在管理。

第四篇：高中生物复习攻略：高考状元“私房”复习笔记：生物篇.

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高中生物复习攻略：高考状元“私房”复习

笔记：生物篇

估算就是不算，估算法是通过推理、猜测得出答案的一种方法。

罗远航

(清华大学经济管理学院理科状元)

对于生物的学习记笔记，是有效的学习方法。在生物学学习中，主要有阅读笔记、听讲笔记和观察笔记三种。

(1)阅读笔记要想使学到的东西长期储存、随时提取、应用自如，就要在读书时，随时作读书笔记。阅读笔记主要有以下几种。

①抄写笔记，又分为全抄和摘抄，做这种笔记应注意抄后校对，避免漏误，然后标明出处，以备日后查考。

②卡片笔记，卡片内容不限，因人而定，但一般应具有资料类别、编号、出处、著者姓名，正文等内容。需要注意的是，每张卡片写一个内容，并及时进行分类归档或装订成册。

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③批语笔记，即在书页空白处随手记下对原文的个人意见和心得体会等。

④符号笔记，即在原文之间标注符号以对原文加深理解。常用符号有黑点、圆圈、直线、曲线、双线、虚线、箭头、方框、三角、惊叹号、问号等。作符号笔记应注意两点：一是符号意义必须明确，并且要贯彻始终;二是符号不能过多过密，否则重点难以突出。

⑤概要笔记，即对某本书或某篇文章用自己的语言概括写出其重点内容。

(2)听讲笔记.课堂听课的笔记，做这种笔记的突出矛盾是记的速度赶不上讲的速度。

为此要做到“三记三不记”即重点问题、疑难之处，书上没有的记;次要问题、易懂之点、书上有的不记。

(3)要学会总结.对比观察有利于迅速抓住事物的共性和个性，从而把握住事物的本质。

如观察线粒体和叶绿体的结构时，就要先异中求同：它们都有双层膜，都含有基粒、基质、酶、少量的DNA和RNA。然后再同中求异：线粒体的内膜折叠成下载更多高中生物学习资料、高考绝密复习总结资料，请关注微信账号：高中生物 gaozhongshengwu100 ;北京高考 bjgk010 ;打开微信搜索关注一下账号你就可免费获取 在线1对1 家教网

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崎，叶绿体的内膜不向内折叠;线粒体有与呼吸作用有关的酶，且酶分布在内膜、基粒、基质中;而叶绿体内有与光合作用有关的酶，而酶分布在基粒层和基质中;叶绿体中有叶绿素，而线粒体中没有。

在生物学学习中，有很多相近的名词易混淆、难记忆。对于这样的内容，可运用对比法记忆。对比法即将有关的名词单列出来，然后从范围、内涵、外延，乃至文字等方面进行比较，存同求异，找出不同点。这样反差鲜明，容易记忆。例如同化作用与异化作用、有氧呼吸与无氧呼吸、激素调节与神经调节、物质循环与能量流动等等。

张晨光

安徽理科状元的高考战略

我认为学习关键就是掌握正确学习方法。就我的体会有这么几点：一要认真学习，二要善于归纳总结，三要勇于创新。

认真学习，主要是指课堂上老师讲课时要高度集中，要绝对100%掌握老师课堂上所讲授的知识，并认真做好课堂笔记，我的课堂笔记是的“双栏笔记”，笔记下载更多高中生物学习资料、高考绝密复习总结资料，请关注微信账号：高中生物 gaozhongshengwu100 ;北京高考 bjgk010 ;打开微信搜索关注一下账号你就可免费获取 在线1对1 家教网

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的每页分为左右两栏，右栏记录的是老师讲授的课堂内容，标注重点，左栏记录的是及时的自我领悟及易错易混的提醒等，比如，生物学概念、原理等等。

在保证课堂 45分钟效果的同时更要学会自学，每天要根据自身情况抽出时间，有针对性的自学，主要为课前的预习和课后巩固加深。善于归纳总结，从大的方面，要及时总结自己的学习方法，每过一段时间都要冷静思考，认真地找出自身学习方法还存在哪些不足，并及时改进提高。

以具体细节上，要认真找出自身知识短缺处，并采取实效的方法及时改进，我的经验做法就是自己总结归纳整理出三个“宝典”。

宝典一：易错题集锦。

就是平时注意归类整理，把一些自己学习、考试中易错题集中到一起，仔细分析好错因，记录好题目正误的两种做法，特别注意将错因相同、相似的错题认真分析。

宝典二：好题索引。

将平时学习考试中，遇的好题(对自己启发比较大，考试可能性很大的题目)集中归纳整理，并用单独的本子标明页码、题号，以备查用和学习。

宝典三：试卷分析汇总。

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我把生物学分为10专题，进行分类归纳总结。每一次试卷都是对自身所学知识一次检验，因此我平时就养成总结每次考试得失的好习惯，考得好主要得益什么原因，考得不好失利的主要原因又是什么，并归纳整理各个专题之中，用时随时可以找到，方便快捷，也节约时间。

通过每总结一次，就能更提高一步。勇于创新。勇于创新可以说是我的主要特点，解题时不能拘泥于老师讲的老方法，有时要勇于突破常规思维，转换视角解析。

这种另辟蹊径逼近目标的方式和做法，可能一时得不到老师的认可，也可能会造成平时考试一些不必要的失分，但却能提高我的思维品质和钻研求证能力。要找出适合自身的思想方法，特别要注意将思想渗透到解题过程中，从多解度分析问题、解决问题。

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第五篇：私房出租税收征管现状及对策研究

周长春

近年来，随着经济社会的迅速发展和城市化进程的加快，城市流动人口大量增加，带动了房屋出租业的发展。但在房屋出租业日益繁荣的背后，却出现了税收征管难、税款流失严重的局面。如何加强房屋出租税收征管，促进房屋出租税收规范化，已成为地税部门一项重要而紧迫的课题。

一、我县房屋出租税收征管现状

为了比较全面地掌握我县房屋出租税收的征管情况，我们选择了县城内的建设路、生智路、舜皇路等7条主要街道和建材大市场作为对象，对房屋出租情况进行了深入的调查。通过调查发现，7条街道和市场出租房屋总数达2000户，其中属于单位出租的占46%，其它为个人出租;房屋租金按地理位臵和商业繁荣程度的不同，从400元/月至4000元/月不等，如果按照平均租金800/月计算，2000户出租房屋每年应缴地方各税超过20万元，此外还有经营性用房应缴纳的土地使用税30余万，加上我县其他15个乡镇的房屋出租税收收入，全县每年房屋出租税收收入应在100万左右。而从税收征管的情况来看，主要有两个特点：1

(一)单位房屋出租纳税情况较好。调查涉及的大部分单位都就其房屋出租业务进行了纳税申报，少部分单位存在未申报或者申报不足的现象。

(二)私房出租税收征管亟待加强。按照•湖南省地方税务局关于印发†私有房产出租税收管理暂行办法‡的通知‣(湘地税发„2004‟48号)第四条规定：出租人将房产出租给他人用于生产经营的，应当自租赁关系确定之日起30日内，向房产所在地的主管税务机关申报办理税务登记。但从调查的情况看，无一户按照规定办理税务登记，主动申报纳税的不到10%。由此可见，加强房屋出租业的税收管理重点是加强私房出租业的税收征管。

二、目前私房出租税收征管存在的主要问题

(一)税源信息不明。私房出租行业具有涉及面广、税源分散、变动性大、隐蔽性强等特点，地税部门难以掌握真实、准确的税源信息，税源监管难度较大。一是产权所有人或实际出租人难以寻找。在房屋租赁方式中，有直接出租、中介出租、转租等多种方式，有的产权人和房产不在同一个地方，有的是委托亲朋好友看管，代收房租。在实际征管中，查找产权所有人是地税机关的首要难题。二是租赁关系难以确认。为了达到不缴或少缴税的目的，有的房屋业主说是自用，有的说是合伙经营，共同承担风险，业主不提供租房协议或者租赁双方相互串通提供虚假的租房协议，致使租赁关

系无法确认。三是租金收入难以核实。私房出租大多采用现金收付，不开具正式税务发票，也没有账簿可查，税务机关对租金收入的取证、核实相当困难，导致计税依据常常难以确定，税款征收无从下手。

(二)自行申报率低。私房出租纳税人纳税意识淡薄、税法遵从度低是一个比较普遍的现象。从调查的情况来看，私房出租业主自行申报纳税的微乎其微，除非是单位租赁需要发票入账，业主不得已才来税务部门开具发票。少数纳税人对私房出租相关税法知识一无所知，一部分纳税人虽然对税收政策有一定的了解，但存在观望、盲目攀比的心态，他们抱着“法不责众”的侥幸心理，看到别人没有缴税，自己也不去主动申报，能逃则逃，能偷则偷，致使税务机关难以开展工作,执法难度相当大。

(三)征管措施不力。私房出租税收是一项繁琐、艰辛、连续性和综合性很强的工作，要对其实施有效征管必将花费大量的人力物力，而由于当前地税部门收入任务重、征管力量相对不足等实际情况，长期来，这一块的税收管理没有得到足够的重视，甚至出现征管真空的现象。目前对私房出租税收进行有效监管的方式方法比较匮乏，如果仅靠比较简单、低级的征管措施对私房出租进行突击性、清查式的管理，一则加重基层地税部门的负担，二则违背精细化、规范化、

科学化管理的要求，容易激发社会不稳定的因素，效果也必然不理想。

三、加强私房出租税收征管的对策

去年以来，为进一步整顿和规范地方税收秩序，我局积极创新工作思路，成立“五私”税收办公室，对私房出租税收实行行业化管理，取得了明显的成效。笔者认为，加强私房出租税收征管，破解私房出租税收难题，可以从以下六个方面入手。

(一)建立信息共享机制。地税部门要依托综合治税网络，积极争取公安、房管、房屋中介机构和社区居委会等相关部门的配合与支持，及时获取税源信息，充分利用计算机网络等高科技手段，以房屋管理为基础，建立私房出租资料数据库系统，实现私房出租税收实时、动态、全面管理。

(二)完善登记管理制度。建立健全以•房屋租赁合同‣为依托的私房出租户登记制度，个人出租私房必须签订统一格式的•房屋租赁合同‣，出租方凭•房屋租赁合同‣向有关部门申领•房屋租赁许可证‣，并在合同签订后一个月内向主管税务机关办理有关税务登记手续、申报纳税及申请填开•房屋出租专用发票‣。租赁双方须在•房屋租赁合同‣签订后一个月内持合同文本按合同租金向主管税务机关报验并购贴印花税票。

(三)健全监督制约机制。建立健全以•房屋出租专用发票‣为载体的纳税监督制约机制，个人出租私房必须统一使用由税务机关监制的•房屋出租专用发票‣。•房屋出租专用发票‣由税务机关统一填开，私房出租人应当在•房屋租赁合同‣签订后一个月内凭•房屋租赁合同‣向税务机关申报纳税的同时，申请开具•房屋出租专用发票‣，并据以向承租人收取租金。承租人缴付租金应当向出租人索取•房屋出租专用发票‣。出租方不得以任何理由拒绝或者以其他凭证代替•房屋出租专用发票‣使用，否则，按照•中华人民共和国发票管理办法‣的有关规定予以处罚。在当前各地税务机关普遍征管力量不足、征管手段滞后的条件下，集中力量推行凭•房屋出租专用发票‣支付房租的办法，不失为一种省时省力高效的税源监控办法，必将收到事半功倍的效果。

(四)推行定额征收方式。从调查的情况来看，同一地段的房屋租金价格相对接近，为了简化征收方式，方便纳税人申报纳税，可以按区域划分不同的税率等级，合并各税按每平方米定额征收的方式进行管理，税款计算一目了然。如：把县城生智路划为1级，定额每月11元/㎡，则一户30㎡的门面每月应申报缴纳税款330元。这样可以大大简化繁琐的税款计算过程，方便纳税人自行申报，也减轻了地税干部的工作量，缓和了征纳矛盾。

(五)建立代扣代缴机制。探索建立由承租方代扣代缴私房出租税款的税收征管新机制。由于承租的经营户一般都纳入了征管体系，因此由承租人代扣代缴私房出租税款将有效解决个人门面出租自行申报率低，房屋实际产权人难以寻找等问题，大大节省征管成本。

(六)实行举报奖励制度。地税部门要定期对私房出租税收的征管情况予以公告，提高私房出租税收征管的透明度，促使私房出租者相互监督。要建立私房出租欠税公告和举报奖励制度，通过奖励促使群众对私房出租逃税行为进行举报，形成一种社会监管的良好氛围。